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HÔTELLERIE, RESTAURATION, TOURISME Appui au contrat d’objectifs territorial - volet 1 Mars 2017 État des lieux © Karolina Grabowska © Kay Gaensler - Visualhunt © Jacob Surland - Visualhunt © Lac du Der - CRTCA

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HÔTELLERIE, RESTAURATION,

TOURISME Appui au contrat d’objectifs territorial - volet 1

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2 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

SOMMAIRE

Avertissement : en raison des arrondis, la somme des composantes présentées dans les graphiques ou les tableaux peut ne pas être égale au total affiché ou à 100 %

Tissu productif 3Un poids du secteur hôtellerie, restauration, tourisme similaire à la moyenne nationale 3Plus de 7 salariés sur 10 rattachés à la restauration 4Des effectifs qui progressent malgré la baisse constatée tous secteurs confondus 4Un secteur composé d’établissements de très petite taille 6Une baisse des créations d’établissementss plus soutenue que sur la France de province… 7… qui s’accompagne d’une progression des défaillances d’entreprise 8

Les professions de l’hôtellerie, restauration, tourisme 11Plus de la moitié des actifs occupent un poste d’employé 11Une population active traditionnellement jeune 13Des professions qui attirent une majorité de femmes 15Un recours au non-salariat et à l’apprentissage plus prégnant 16Plus d’un actif en emploi sur quatre à temps partiel 17Forte présence des titulaires d’un niveau V de formation et infra 18

Marché du travail 19Près de 6 % de la demande d’emploi concernent les métiers de l’hôtellerie, restauration, 19tourisme 19Un chômage de longue durée moins prononcé 19Prés de 7 demandeurs d’emploi sur 10 possèdent au plus un niveau V de formation 19Un stock de demandeurs d’emploi qui se stabilise sur un an 21Des projets de recrutement jugés difficiles 23Les offres d’emploi 23

Formation 24Plus de 9 800 jeunes en formation initiale en Grand Est 24Les contrats de professionnalisation en Grand Est 26

Périmètres 29Note méthodologique 33À retenir 39Contexte 40

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3Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Tissu productif Un poids du secteur hôtellerie, restauration, tourisme similaire à la moyenne nationaleEn Grand Est, 73 536 salariés travaillent dans l’hôtellerie, restauration, tourisme fin 2015. Ce secteur repré-sente 5,4 % des salariés de la sphère privée contre 5,6 % au niveau national (hors Ile-de-France). Le Grand Est se place au cinquième rang des douze régions de France de province concernant le poids de l’emploi de l’hôtellerie, restauration, tourisme.

43,9 % des salariés du secteur exercent dans l’ancienne région Alsace. Précisons que près d’un salarié sur trois de l’hôtellerie, restauration, tourisme est localisé dans une commune de plus de 50 000 habitants (Stras-bourg, Reims, Metz, Mulhouse, Nancy, Colmar et Troyes).

F Localisation des 73 536 salariés de l’hôtellerie, restauration, tourisme

Source : Acoss secteur privé, données au 31 décembre 2015 (découpage géographique au 01/01/2015 - carte PBS, © 2014). Apparaissent les communes comptant plus de 1 000 salariés.

Colmar2156

Strasbourg8504

Mulhouse2059

Nancy3242

Troyes1005

Metz3320

Thionville1180

Reims3484

Nombre de salariésen 2015

2 000

1 000200

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4 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Plus de 7 salariés sur 10 rattachés à la restaurationAvec 54 220 salariés, la restauration est l’activité la plus importante en termes d’effectifs salariés et repré-sente 73,7 % des salariés du secteur. La restauration traditionnelle emploie à elle seule plus d’un salarié sur trois. Le Grand Est affiche une surreprésentation des activités de restauration traditionnelle (37,7 %) et de restauration de type rapide (19,3 %) contre respectivement 33,7 % et 17,7 % au niveau national.

F Répartition des effectifs salariés selon l’activité

Grand Est France de province

Effectif % Effectif %

Tous secteurs confondus 1 356 715 - 12 879 751 -

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : 73 536 100,0 % 723 148 100,0 %

Hébergement, dont : 15 289 20,8 % 165 317 22,9 %

Hôtels et hébergement similaire 11 973 16,3 % 119 358 16,5 %

Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée 1 527 2,1 % 24 092 3,3 %

Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs 261 0,4 % 10 548 1,5 %

Autres hébergements 1 528 2,1 % 11 319 1,6 %

Restauration, dont : 54 220 73,7 % 507 601 70,2 %

Restauration traditionnelle 27 711 37,7 % 243 351 33,7 %

Cafétérias et autres libres-services 1 204 1,6 % 13 243 1,8 %

Restauration de type rapide 14 195 19,3 % 127 921 17,7 %

Services des traiteurs 1 287 1,8 % 11 586 1,6 %

Restauration collective sous contrat 2 962 4,0 % 28 919 4,0 %

Autres services de restauration n.c.a. 3 124 4,2 % 38 439 5,3 %

Débits de boissons 3 737 5,1 % 44 142 6,1 %

Autres activités touristiques, dont : 4 027 5,5 % 50 230 6,9 %

Activités des agences de voyage 1 294 1,8 % 15 246 2,1 %

Activités des voyagistes 117 0,2 % 2 353 0,3 %

Autres services de réservation et activités connexes 777 1,1 % 10 349 1,4 %

Organisation de jeux de hasard et d’argent 1 027 1,4 % 13 923 1,9 %

Entretien corporel 812 1,1 % 8 359 1,2 %

Source : Acoss secteur privé, données au 31 décembre 2015.

Des effectifs qui progressent malgré la baisse constatée tous secteurs confondusEn termes d’évolution, les effectifs du secteur progressent sur sept ans : + 4,2 % (+ 2 971 salariés), mais à un rythme moins soutenu qu’au niveau national (+ 6,9 %). Notons qu’à l’inverse une baisse est enregistrée tous secteurs confondus : - 6,1 % en Grand Est et - 1,8 % en France de province. Cette augmentation des effectifs est principalement liée au développement des activités de restauration traditionnelle et plus particulièrement de la restauration de type rapide qui gagnent respectivement 1 795 salariés (+ 6,9 %) et 3 609 salariés (+ 34,1 %) sur la période 2008-2015. Précisons que le gain entre 2014 et 2015 est de 284 salariés et 779 salariés. Hors restauration rapide, la tendance est autre, les taux d’évolution sont respectivement de - 1,1 % et - 0,1 %.

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5Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Évolution des effectifs salariés entre 2008 et 2015 en Grand Est - base 100 en 2008

Source : Acoss secteur privé, données au 31 décembre.

F Évolution des effectifs salariés selon l’activité

Grand Est Évolution 2008/2015 Évolution 2014/2015

Effectif 2015

Région France de province

Région France de province

Tous secteurs confondus 1 356 715 - 6,1 % - 1,8 % - 0,2 % + 0,5 %

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : 73 536 + 4,2 % + 6,9 % + 1,0 % + 1,5 %

Hébergement, dont : 15 289 - 3,7 % - 3,4 % - 0,3 % - 0,2 %

Hôtels et hébergement similaire 11 973 - 6,6 % - 4,1 % - 0,4 % - 0,2 %

Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée 1 527 + 19,6 % - 4,6 % - 1,7 % - 0,7 %

Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs

261 + 3,6 % + 8,2 % + 9,2 % - 1,4 %

Autres hébergements 1 528 - 0,8 % - 2,7 % + 1,1 % + 1,4 %

Restauration, dont : 54 220 + 8,2 % + 12,3 % + 1,6 % + 2,4 %

Restauration traditionnelle 27 711 + 6,9 % + 8,7 % + 1,0 % + 1,1 %

Cafétérias et autres libres-services 1 204 - 15,0 % - 15,4 % - 5,6 % - 3,6 %

Restauration de type rapide 14 195 + 34,1 % + 40,5 % + 5,8 % + 6,2 %

Services des traiteurs 1 287 + 0,2 % + 11,8 % - 2,1 % + 1,6 %

Restauration collective sous contrat 2 962 - 29,3 % - 14,0 % + 0,1 % - 1,5 %

Autres services de restauration n.c.a. 3 124 + 12,3 % + 3,8 % - 3,6 % - 0,2 %

Débits de boissons 3 737 - 4,7 % + 8,7 % + 0,5 % + 6,2 %

Autres activités touristiques, dont : 4 027 - 12,2 % - 6,1 % - 2,8 % - 1,3 %

Activités des agences de voyage 1 294 - 25,0 % - 14,2 % - 6,7 % - 0,9 %

Activités des voyagistes 117 - 53,8 % - 26,9 % + 3,5 % - 13,2 %

Autres services de réservation et activités connexes

777 + 4,7 % + 15,2 % + 3,7 % + 0,2 %

Organisation de jeux de hasard et d’argent 1 027 + 3,6 % - 14,0 % + 0,5 % - 0,9 %

Entretien corporel 812 - 7,0 % + 13,5 % - 7,0 % - 0,8 %

Source : Acoss secteur privé, données au 31 décembre.

90

95

100

105

110

2008 2009 2010

2011 2012 2013 2014 2015

Hôtellerie, restauration, tourisme Tous secteurs confondus Base 100 en 2008

73 536 sal.

1 356 715 sal.

70 565 sal.

1 445 278 sal.

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6 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Un secteur composé d’établissements de très petite taille Parmi les établissements que compte le secteur de l’hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est, 42,1 % ont de 1 à 10 salariés (contre 39,0 % au niveau national). Le secteur se compose également de près de 11 500 établissements sans salarié : 27,6 % intervenant dans la restauration de type rapide (3 167), 23,4 % dans la restauration traditionnelle (2 679) et 14,1 % dans les débits de boissons (1 620). Précisons que moins d’une centaine d’établissements affichent un effectif supérieur à 50 salariés dont une quinzaine excèdent les 100 salariés (Centre thermal d’Amnéville, Center parcs resorts, ECP France, API Restauration, Domaine Les Crayères…).

F Répartition des établissements de l’hôtellerie, restauration, tourisme selon la taille

0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

20 à 49 salariés

50 salariés et plus

Total

Grand Est 50,2 % 42,1 % 4,9 % 2,4 % 0,4 % 22 847

France de province 55,1 % 39,0 % 3,8 % 1,7 % 0,4 % 270 571

Source : Insee, Sirene REE, 2015.

F Les principaux établissements employeurs de l’hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est

Raison Sociale Commune Taille Activité

Centre Thermal d’Amnéville Amnéville 250 à 499 salariés Entretien corporel

Center Parcs Resorts France Hattigny 250 à 499 salariés Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée

ECP France Hattigny 200 à 249 salariés Restauration traditionnelle

API Restauration Colmar 200 à 249 salariés Autres services de restauration n.c.a.

API Restauration Torvilliers 100 à 199 salariés Autres services de restauration n.c.a.

Domaine Les Crayères Reims 100 à 199 salariés Restauration traditionnelle

API Restauration Reims 100 à 199 salariés Autres services de restauration n.c.a.

API Restauration Maxeville 100 à 199 salariés Autres services de restauration n.c.a.

Amnéville Loisirs SAS Amnéville 100 à 199 salariés Organisation de jeux de hasard et d’argent

Burger King Restauration Geispolsheim 100 à 199 salariés Restauration de type rapide

R&B Strasbourg 100 à 199 salariés Restauration de type rapide

Société d’exploitation Hôtelière du Palais

Strasbourg 100 à 199 salariés Hôtels et hébergement similaire

Sofitel Luxury Hôtels France Strasbourg 100 à 199 salariés Hôtels et hébergement similaire

Sté Alsacienne de Jeux et Loisirs Blotzheim 100 à 199 salariés Organisation de jeux de hasard et d’argent

Transgourmet Operations Guemar 100 à 199 salariés Autres services de restauration n.c.a.

Sté d’exploitation du complexe touristique de Ribeauville

Ribeauville 100 à 199 salariés Organisation de jeux de hasard et d’argent

Concessions Aéroports France Saint Louis 100 à 199 salariés Restauration traditionnelle

Source : Insee, Sirene REE, 2016. Champ : sont affichés les établissements de 100 salariés et plus.

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7Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Une baisse des créations d’établissements plus soutenue que sur la France de province…En 2015, 2 085 établissements ont été créés dans l’hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est. Le secteur génère ainsi 6,2 % des créations totales d’établissements de la région contre 6,9 % au niveau national. Plus de quatre établissements créés sur dix sont issus de la restauration de type rapide (40,2 %), part proche de la moyenne nationale (39,4 %). Notons également que 78,1 % des créations dudit secteur ne comptent aucun salarié et 30,0 % sont des sociétés à responsabilité limitée.

Comparée à 2009, la dynamique entrepreneuriale en Grand Est affiche un déclin, à l’image du niveau national. La tendance suivie par le secteur de l’hôtellerie, restauration, tourisme apparaît cependant plus défavorable avec une baisse de 16,9 % des créations d’établissementss entre 2009 et 2015, soit 13,5 points de plus par rapport à la moyenne nationale du secteur. Cela correspond plus précisément, pour le secteur étudié, à une baisse de créations annuelle moyenne de 71 établissements sur cette période.

F Nombre de créations totales d’établissements par an

Grand Est France de province

2009 2014 2015 Évo. 09/15

Évo. 14/15

2009 2014 2015 Évo. 09/15

Évo. 14/15

Tous secteurs confondus

42 851 38 870 33 860 - 21,0 % - 12,9 % 489 371 446 182 420 113 - 14,2 % - 5,8 %

HRT*Effectif 2 510 2 419 2 085 - 16,9 % - 13,8 % 30 034 30 509 29 002 - 3,4 % - 4,9 %

Poids 5,9 % 6,2 % 6,2 % - - 6,1 % 6,8 % 6,9 % - -

* Hôtellerie, restauration, tourisme.

Source : Insee, Sirene REE. Champ : activités marchandes non agricoles.

F Activités enregistrant le plus grand nombre de créations totales d’établissements dans l’hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est

Nombre de créations Poids

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : 2 085 100,0 %

Restauration de type rapide 839 40,2 %

Restauration traditionnelle 393 18,8 %

Entretien corporel 171 8,2 %

Services des traiteurs 170 8,2 %

Débits de boissons 160 7,7 %

Source : Insee, Sirene REE. Champ : activités marchandes non agricoles, année 2015.

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8 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Répartition des établissements créés dans le secteur selon la taille et la catégorie juridique

Grand Est France de province

Taille* :

0 salarié 78,1 % 82,9 %

De 1 à 2 salarié(s) 15,4 % 12,2 %

Plus de 2 salariés 6,5 % 4,9 %

Catégorie juridique :

Artisan 5,2 % 5,9 %

Commerçant 20,2 % 26,3 %

Profession libérale 8,3 % 7,4 %

Société à responsabilité limitée 30,0 % 27,3 %

Société par actions simplifiée 24,7 % 20,4 %

Autres 11,6 % 12,5 %

* La taille retenue est celle à la date de création de l’établissement, elle peut ainsi évoluer avec le temps.

Source : Insee, Sirene REE. Champ : activités marchandes non agricoles, année 2015.

… qui s’accompagne d’une progression des défaillances d’entrepriseEn 2015, le secteur de l’hôtellerie, restauration, tourisme affiche 707 défaillances d’entreprise en Grand Est, soit 15 % des défaillances totales régionales. Près de la moitié d’entre elles concernent des entreprises de la restau-ration traditionnelle (48,1 %). Depuis 2009, on observe 24 défaillances d’entreprise supplémentaires en moyenne par an alors qu’une baisse annuelle moyenne de 12 défaillances est enregistrée tous secteurs confondus.

F Nombre de défaillances d’entreprise en Grand Est

2009 2014 2015 Évo. 09/15

Évo. 14/15

Tous secteurs confondus

4 790 4 852 4 721 - 1,4 % - 2,7 %

HRT*Effectif 564 679 707 + 25,4 % + 4,1 %

Poids 11,8 % 14,0 % 15,0 % - -

* Hôtellerie, restauration, tourisme.

Source : Banque de France.

F Activités enregistrant le plus grand nombre de défaillances d’entreprise dans l’hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est

Nombre de défaillances

Poids

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont :

707 100,0 %

Restauration traditionnelle 340 48,1 %

Restauration de type rapide 172 24,3 %

Débits de boissons 114 16,1 %

Source : Banque de France, année 2015.

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9Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

FOCUS SUR

Les activités cibles représentées par lessignataires professionnels du contrat d’objectifs

« Hôtellerie, restauration, tourisme » :

Parmi les 73 536 emplois salariés du secteur hôtellerie, restauration, tourisme comptabilisés fin 2015 en Grand Est, 54 614 appartiennent aux « activités cibles » (voir Périmètres en page 29), soit 74,3 % des effec-tifs salariés. Leur répartition géographique reste identique à celle du secteur au sens large. Les « activités cibles » représentent 4,0 % de l’ensemble de l’emploi salarié de la sphère privée régionale (4,1 % en France de province).

En termes d’évolution, les « activités cibles » apparaissent moins dynamiques que l’ensemble du secteur hôtel-lerie, restauration, tourisme. Aussi lorsque le secteur affiche une progression de ses effectifs de 4,2 % sur la période 2008-2015 et de 1,0 % entre 2014 et 2015, la tendance affichée par les « activités cibles » est à la relative stabilité : - 0,6 % entre 2008-2015 (- 316 salariés) et 6 salariés de plus sur l’année 2015.

F Évolution des effectifs salariés des « activités cibles » en Grand Est

Effectif 2015

Poids Évo. 2008-2015

Évo. 2014-2015

Total activités cibles, dont : 54 614 100,0 % - 0,6 % 0,0 %

Hébergement, dont : 11 973 21,9 % - 6,6 % - 0,4 %

Hôtels et hébergement similaire 11 973 21,9 % - 6,6 % - 0,4 %

Restauration, dont : 40 025 73,3 % + 1,3 % + 0,2 %

Restauration traditionnelle 27 711 50,7 % + 6,9 % + 1,0 %

Cafétérias et autres libres-services 1 204 2,2 % - 15,0 % - 5,6 %

Services des traiteurs 1 287 2,4 % + 0,2 % - 2,1 %

Restauration collective sous contrat 2 962 5,4 % - 29,3 % + 0,1 %

Autres services de restauration n.c.a. 3 124 5,7 % + 12,3 % - 3,6 %

Débits de boissons 3 737 6,8 % - 4,7 % + 0,5 %

Autres activités touristiques, dont : 2 616 4,8 % + 0,4 % - 1,1 %

Autres services de réservation et activités connexes 777 1,4 % + 4,7 % + 3,7 %

Organisation de jeux de hasard et d’argent 1 027 1,9 % + 3,6 % + 0,5 %

Entretien corporel 812 1,5 % - 7,0 % - 7,0 %

Source : Acoss secteur privé, données au 31 décembre.

Nombre de défaillances

Poids

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont :

707 100,0 %

Restauration traditionnelle 340 48,1 %

Restauration de type rapide 172 24,3 %

Débits de boissons 114 16,1 %

Source : Banque de France, année 2015.

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10 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Plus de 68 % des établissements qui composent le secteur hôtellerie, restauration, tourisme relèvent des « activités cibles » soit 15 595 structures. Parmi elles, 45,5 % ne possèdent aucun salarié, soit 4,7 points de moins que le secteur au sens large. Notons à l’inverse une plus forte présence des établissements de 1 à 19 salariés parmi les « activités cibles » que dans l’ensemble dudit secteur, respectivement 51,9 % et 47,0 %, soit + 4,9 points.

La dynamique entrepreneuriale indique, à l’image de l’évolution de l’emploi, que les « activités cibles » sont davantage en retrait comparé à la moyenne du secteur. Ainsi, entre 2009 et 2015, les créations d’établis-sements générées par les « activités cibles » régressent de 29,3 %. On en dénombre 1 085 en 2015, ce qui représente 52,0 % des créations totales du secteur. Les caractéristiques des établissements font également ressortir une plus forte présence des créations d’établissementss avec salariés : 10,1 % des établissements créés affichent en effet plus de deux salariés et 16,7 % entre 1 et 2 salariés, ils représentent respectivement 6,5 % et 15,4 % des créations du secteur hôtellerie, restauration, tourisme (soit un écart de + 3,6 points et + 1,3 point). Les créations issues des « activités cibles » se font également plus fréquemment sous la forme juridique de profession libérale que la moyenne du secteur : respectivement 14,7 % et 8,3 %, soit un écart de 6,4 points. A contrario, les statuts d’artisan et de commerçant sont relativement moins présents. Enfin, parmi les 707 défaillances d’entreprise enregistrées par le secteur, 527 sont issues des « activités cibles ».

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11Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Les professions de l’hôtellerie, restauration, tourismeLa typologie des emplois proposée dans ce document repose sur l’ensemble des métiers retenus dans l’éla-boration du contrat d’objectifs hôtellerie, restauration, tourisme via la nomenclature PCS (professions et catégories socioprofessionnelles). Ainsi, sont retenus les actifs exerçant un métier en lien avec l’hôtellerie, restauration, tourisme quel que soit le secteur d’activité.

Plus de la moitié des actifs occupent un poste d’employéLe nombre d’actifs de 15 ans ou plus occupant une profession liée à l’hôtellerie, restauration, tourisme atteint 85 109 en Grand Est1. Les employés repré-sentent 52,6 % d’entre eux et les ouvriers 22,4 % (respectivement 28,7 % et 26 % en moyenne régio-nale). Notons que 12,5 % des actifs sont des artisans, commerçants et chefs d’entreprise ; ils sont 5,3 % toutes professions confondues. Comparé au niveau France de province, on constate une légère sous- représentation des artisans, commerçants et chefs d’entreprise (16,8 %), à l’inverse des employés (49,6 %) et des ouvriers (20,2 %).

Entre 2008 et 2013, le nombre d’actifs en emploi de l’hôtellerie, restauration, tourisme est resté

1 Parmi eux 62 526 exercent leur emploi dans le secteur de l’hôtel-lerie, restauration, tourisme (73,5 %). Les autres (22 583) exercent principalement dans les activités d’administration publique, ensei-gnement, santé humaine et action sociale (9 449 actifs occupés, dont 5 108 cuisiniers et commis de cuisine) et le commerce, répa-ration d’automobiles et de motocycles (3 549 actifs occupés, dont 1 503 agents et hôtesses d’accueil et d’information).

relativement stable : + 0,5 % (+ 441 individus) alors qu’une baisse est observée toutes professions confondues : - 1,8 %. Précisons pour autant que les évolutions diffèrent selon les métiers retenus.

On note en effet une progression du nombre d’em-ployés (aides de cuisine…) et de cadres et professions intellectuelles supérieures (respectivement + 555 et + 220 actifs occupés, soit + 1,3 % et + 15,1 %) alors que les artisans, commerçants et chefs d’entreprise sont en retrait : - 3,1 %, soit une baisse de 342 actifs occupés. Ce sont plus précisément les exploitants de petit café, débit de boisson, associé ou non à une autre activité hors restauration, de 0 à 2 salariés qui perdent le plus d’effectifs : - 30,5 %, soit une perte de 407 actifs occupés comparés à 2008.

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12 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Nombre d’actifs occupant une profession de l’hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est

Nombre Poids Grand Est

Poids France de province

Évo. 2008-13

Toutes professions confondues 2 275 047 - - - 1,8 %

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : 85 109 100,0 % 100,0 % + 0,5 %

Artisans, commerçants et chefs d’entreprise, dont : 10 681 12,5 % 16,8 % - 3,1 %

Exploitants de café, restaurant, hôtel, de 3 à 9 salariés 2 552 3,0 % 3,3 % - 6,1 %

Exploitants de petit café, débit de boisson, associé ou non à une autre activité hors restauration, de 0 à 2 salariés

929 1,1 % 1,4 % - 30,5 %

Exploitants de petit hôtel, hôtel-restaurant, de 0 à 2 salariés

968 1,1 % 2,6 % + 2,7 %

Exploitants de petit restaurant, café-restaurant, de 0 à 2 salariés

6 232 7,3 % 9,6 % + 3,4 %

Cadres et professions intellectuelles supérieures, dont :

1 675 2,0 % 2,4 % + 15,1 %

Cadres de l’hôtellerie et de la restauration 1 675 2,0 % 2,4 % + 15,1 %

Professions intermédiaires, dont : 8 963 10,5 % 11,0 % + 4,3 %

Maîtrise de l’hébergement : hall et étages 1 619 1,9 % 2,0 % + 11,2 %

Maîtrise de restauration : cuisine/production 2 692 3,2 % 3,3 % + 8,1 %

Maîtrise de restauration : gestion d’établissement 1 881 2,2 % 2,3 % + 1,2 %

Maîtrise de restauration : salle et service 2 770 3,3 % 3,4 % - 0,7 %

Employés, dont : 44 727 52,6 % 49,6 % + 1,3 %

Agents et hôtesses d’accueil et d’information (hors hôtellerie)

4 688 5,5 % 5,9 % - 4,1 %

Aides de cuisine, apprentis de cuisine, employés polyv. de la restauration

10 293 12,1 % 10,0 % + 12,4 %

Autres agents et hôtesses d’accompagnement (transports, tourisme)

791 0,9 % 0,9 % + 31,9 %

Employés de l’hôtellerie : réception et hall 2 897 3,4 % 3,6 % + 3,2 %

Employés d’étage et employés polyvalents de l’hôtellerie 3 286 3,9 % 3,8 % - 5,3 %

Serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café, restaurant)

21 232 24,9 % 23,9 % - 0,2 %

Standardistes, téléphonistes 1 538 1,8 % 1,6 % - 21,9 %

Ouvriers (cuisiniers et commis de cuisine) 19 064 22,4 % 20,2 % - 1,9 %

Sources : Insee, RP 2013, 2008. Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus.

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13Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Une population active traditionnellement jeuneLes emplois de l’hôtellerie, restauration, tourisme se caractérisent par une forte présence des jeunes. Plus d’un actif occupé sur cinq est en effet âgé de moins de 25 ans. Ils représentent ainsi 21,0 % des emplois en région (19,7 % au niveau France de province) contre moins de 10 % toutes professions confondues (9,5 %).

L’hôtellerie, restauration, tourisme compte en moyenne 1,7 actif de moins de 30 ans pour un actif de 50 ans et plus, soit un indice de vieillissement de 60,4 (66,5 au niveau France de province) contre 137 toutes profes-sions confondues. Des variations sont constatées selon les métiers, avec par exemple 4,5 fois plus de serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café ou restaurant) de moins de 30 ans que de 50 ans et plus et 5 fois plus de 50 ans et plus que de moins de 30 ans parmi les exploitants. Pour ces derniers, la question de reprise-transmission d’activité se pose.

F Répartition des âges des actifs occupés en Grand Est

Source : Insee, RP 2013. Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus.

9,5%

10,8%

11,6%

12,3%

13,9%

14,1%

13,5%

14,2%

21,0%

12,8%

11,3%

10,7%

12,1%

11,7%

9,9%

10,5%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0%

Moins de 25 ans

25 à 29 ans

30 à 34 ans

35 à 39 ans

40 à 44 ans

45 à 49 ans

50 à 54 ans

55 ans et plus

Hôtellerie, restauration, tourisme Toutes professions confondues

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14 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Indice de vieillissement des actifs occupés en Grand Est

Moins de 30 ans

50 ans et plus Indice de vieillissement*

Toutes professions confondues 461 287 631 831 137,0

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : 28 706 17 338 60,4

Exploitants de petit hôtel, hôtel-restaurant, de 0 à 2 salariés 14 570 4 005,1

Exploitants de café, restaurant, hôtel, de 3 à 9 salariés 123 902 734,5

Exploitants de petit café, débit de boisson, associé ou non à une autre activité hors restauration, de 0 à 2 salariés

67 429 639,4

Exploitants de petit restaurant, café-restaurant, de 0 à 2 salariés 583 2 138 366,8

Employés d’étage et employés polyvalents de l’hôtellerie 571 1 039 182,1

Cadres de l’hôtellerie et de la restauration 191 331 173,7

Maîtrise de restauration : cuisine/production 385 572 148,6

Autres agents et hôtesses d’accompagnement (transports, tourisme) 177 262 148,2

Standardistes, téléphonistes 467 413 88,4

Maîtrise de restauration : gestion d’établissement 491 412 83,8

Agents et hôtesses d’accueil et d’information (hors hôtellerie) 1 427 1 062 74,5

Maîtrise de l’hébergement : hall et étages 427 292 68,4

Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration

3 948 2 090 52,9

Cuisiniers et commis de cuisine 6 623 3 491 52,7

Maîtrise de restauration : salle et service 830 405 48,8

Employés de l’hôtellerie : réception et hall 1 247 460 36,9

Serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café ou restaurant) 11 137 2 471 22,2

Exploitants de petit hôtel, hôtel-restaurant, de 0 à 2 salariés 28 706 17 338 60,4

* L’indice de vieillissement correspond ici au nombre de personnes de 50 ans et plus pour 100 actifs occupés de moins de 30 ans.

Source : Insee, RP 2013. Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus.

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15Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Des professions qui attirent une majorité de femmesPlus de la moitié des professionnels de l’hôtellerie, restauration, tourisme en emploi en Grand Est sont des femmes : 55,5 % (52,3 % en France de province). Cette proportion est élevée puisque toutes professions confondues 47,1 % des emplois sont occupés par des femmes (47,6 % en France de province).

La catégorie « employés » affiche la part de femmes la plus importante (72,2 % des effectifs). Plus précisément, les professions d’employés d’étage et employés polyvalents de l’hôtellerie, d’agents et hôtesses d’accueil et d’information et de standardistes, téléphonistes comptabilisent plus de 80 % de femmes parmi leurs effec-tifs. À l’inverse, elles sont moins présentes parmi les professions d’exploitants, de cadres et d’ouvriers avec notamment 15,4 % de femmes au sein de la maîtrise de restauration : cuisine/production (chef de cuisine, chef de partie, chef pâtissier...).

F Part des femmes dans les professions de l’hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est

Source : Insee, RP 2013. Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus.

15,4%

32,0%

35,3%

35,7%

36,5%

44,7%

45,2%

47,1%

53,1%

55,5%

59,1%

61,8%

64,9%

70,0%

70,2%

74,6%

81,6%

85,7%

86,7%

0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%

Maîtrise de restauration : cuisine/production

Exploitants de café, restaurant, hôtel, de 3 à 9 salariés

Cuisiniers et commis de cuisine

Exploitants de petit restaurant, café-restaurant, de 0 à 2 salariés

Cadres de l'hôtellerie et de la restauration

Maîtrise de restauration : salle et service

Maîtrise de restauration : gestion d'établissement

Toutes professions confondues

Exploitants de petit café, débit de boisson, associé ou nonà une autre activité hors restauration, de 0 à 2 salariés

Hôtellerie, restauration, tourisme

Exploitants de petit hôtel, hôtel-restaurant, de 0 à 2 salariés

Maîtrise de l'hébergement : hall et étages

Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration

Serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café ou restaurant)

Employés de l'hôtellerie : réception et hall

Autres agents et hôtesses d'accompagnement (transports, tourisme)

Standardistes, téléphonistes

Agents et hôtesses d'accueil et d'information (hors hôtellerie)

Employés d'étage et employés polyvalents de l'hôtellerie

(nombre de femmes)

(2 849 )

(4 019 )

(1 255 )

(591 )

(2 034 )

(14 872 )

(6 681 )

(1 001 )

(572 )

(47 247 )

(493 )

(1 071 942)

(849 )

(1 239 )

(610 )

(2 227 )

(6 725 )

(816 )

(413 )

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16 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Un recours au non-salariat et à l’apprentissage plus prégnantL’hôtellerie, restauration, tourisme recourt traditionnellement à l’apprentissage. En effet, 4,5 % des emplois y sont occupés sous contrat d’apprentissage, stage contre 2,3 % dans l’ensemble des professions. Notons éga-lement une part plus significative du non-salariat : 12,8 % en lien avec une présence marquée d’artisans, com-merçants et chefs d’entreprise. Bien qu’en retrait de 2,8 % comparé à 2008, leur part reste bien supérieure à la moyenne régionale : 9,7 % (+ 6,6 % en cinq ans toutes professions confondues). Les emplois sont pour autant majoritairement occupés en CDI et emploi pérenne, même si cela s’avère moins marqué que toutes professions confondues (respectivement 71,4 % et 78,9 %).

F Répartition des actifs occupés selon leur condition d’emploi en Grand Est

* Emploi sans limite de durée, CDI, titulaire de la fonction publique.

Source : Insee, RP 2013. Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus - hors intérim.

4,5% 2,3%10,6% 8,3%

0,8% 0,8%

71,4% 78,9%

12,8% 9,7%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

Hôtellerie, restauration, tourisme Toutes professions confondues

Non salariésEmploi pérenne, CDI*Emploi aidéCDDApprentissage, stage

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17Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Répartition des actifs occupés selon le temps de travail en Grand Est

Source : Insee, RP 2013. Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus.

Plus d’un actif en emploi sur quatre à temps partiel Le recours au temps partiel est une autre caractéristique des emplois liés à l’hôtellerie, restauration, tourisme (en corollaire de la présence marquée de l’emploi féminin). Ainsi, 28,4 % des professionnels de l’hôtellerie, restauration, tourisme sont à temps partiel contre 18 % toutes professions confondues. Ce sont les employés qui sont proportionnellement les plus nombreux à être à temps partiel : 42,4 % d’entre eux, soit un niveau de 14,0 points supérieur à la moyenne du secteur. Plus précisément, les serveurs, commis de restaurant, garçons apparaissent majoritairement à temps partiel (45,0 %) ainsi que les aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration (42,7 %). Ce taux est également plus élevé chez les moins de 25 ans : 41,5 %.

Au regard de l’importance du recours au temps partiel, la question de temps de travail subi ou choisi (oppor-tunité pour les personnes recherchant ce type de contrat de travail davantage compatible avec leur activité : étudiante, vie familiale...) peut se poser2.1

2 À partir du 01/07/2015 pour les nouveaux contrats signés, la réforme du travail à temps partiel fixe le temps de travail minimum à 24 heures hebdomadaires.

82,1%

57,6%

90,6%

97,4%

91,1%

71,6%

82,0%

17,9%

42,4%

9,4%

2,6%

8,9%

28,4%

18,0%

Ouvriers

Employés

Professions intermédiaires

Cadres et professions intellectuelles supérieures

Artisans, commerçants et chefs d'entreprise

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont :

Toutes professions confondues

Temps complet Temps partiel

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18 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Forte présence des titulaires d’un niveau V de formation et infraComparées à la moyenne régionale, les professions de l’hôtellerie, restauration, tourisme sont davantage occupées par des personnes plus faiblement quali-fiées. En effet, 63,4 % d’entre elles sont titulaires au plus d’un niveau V de formation (60,4 % au niveau France de province) contre 47,3 % toutes professions confondues. La part des professionnels sans diplôme est également supérieure à la moyenne Grand Est (respectivement 24,9 % et 17,6 %). A contrario, 13,1 % des actifs disposent d’un diplôme de l’enseignement supérieur contre 32,8 % en moyenne en région.

Notons cependant que la part des pas ou peu diplô-més a tendance à se réduire au profit du niveau IV de formation. Cette élévation du niveau de formation

apparaît d’ailleurs plus marquée dans le domaine étudié qu’en moyenne toutes professions confon-dues : 36,6 % des actifs de l’hôtellerie, restauration, tourisme en emploi sont titulaires au minimum d’un niveau IV de formation, soit 6,1 points de plus qu’il y a cinq ans31(+ 5,5 points en moyenne régionale). Les moins de 30 ans apparaissent également davantage diplômés : ils sont 15,3 % à posséder un diplôme de l’enseignement supérieur contre 13,1 % en moyenne régionale.

3 La statistique ne permet pas de mesurer l’impact de la rénovation de la voie professionnelle mise en place au cours de la période intercensitaire étudiée ici.

F Répartition des actifs occupés selon le plus haut diplôme obtenu en Grand Est comparaison moins de 30 ans - tous âges 2013

F Répartition des actifs occupés selon le plus haut diplôme obtenu en Grand Est comparaison 2008 - 2013

15,8% 13,1%

35,7% 32,8%

34,0%

23,5%

28,0%

19,9%

30,3%

38,5%

23,1%

29,7%

20,0% 24,9% 13,1% 17,6%

Moins de 30 ans

Tous âges Moins de 30 ans

Tous âges

Hôtellerie, restauration, tourisme

Toutes professionsconfondues

10,6% 13,1%

28,9% 32,8% 19,9%

23,5%

18,3% 19,9%

41,0% 38,5%

31,5% 29,7%

28,5% 24,9% 21,3% 17,6%

2008 2013 2008 2013

Hôtellerie, restauration, tourisme

Toutes professionsconfondues

Diplôme d'études supérieures Baccalauréat CAP, BEP Aucun diplôme, BEPC, brevet collèges

Sources : Insee, RP 2013 et RP 2008. Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus.

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19Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Marché du travailAvertissement : les données relAtives à lA demAnde d’emploi présentées dAns cette pArtie, diffusées pAr pôle emploi, sont Arrondies à lA dizAine. les pourcentAges Affichés sont Ainsi Approximés et les nombres doivent être pris Avec précAution.

Près de 6 % de la demande d’emploi concernent les métiers de l’hôtellerie, restauration, tourismeFin 2016, 27 380 personnes sont inscrites à Pôle emploi sur les métiers de l’hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est, soit 5,9 % du total des deman-deurs d’emploi régionaux (DEFM ABC4). 1

Plus de la moitié d’entre eux (55,4 %) recherchent un métier de la production culinaire (personnel de cuisine, plonge en restauration, personnel polyvalent de restauration...), soit 15 180 demandeurs d’emploi et un quart d’entre eux un métier de service (7 160 demandeurs d’emploi).

Un chômage de longue durée moins prononcéÀ l’image des professions occupées, deux princi-pales caractéristiques distinguent la structure de la demande d’emploi des métiers de l’hôtellerie, restau-ration, tourisme de celle de l’ensemble des deman-deurs d’emploi.

Tout d’abord une surreprésentation des femmes avec 56,7 % de l’ensemble des demandeurs d’emploi du secteur, contre 48,8 % tous métiers confondus. Elles sont ainsi au nombre de 15 520 à rechercher un métier lié à l’hôtellerie, restauration, tourisme. Trois métiers concentrent près de six demandeuses d’emploi sur dix : plonge en restauration (3 340 femmes DEFM), service en restauration (3 000 femmes DEFM) et personnel polyvalent en restauration (2 810 femmes DEFM). Elles apparaissent également majoritaires sur les métiers de personnel d’étage (95,3 %) et d’accueil et promotion touristique (78,6 %).

4 DEFM ABC : demandeurs d’emploi en fin de mois tenus de faire des actes positifs de recherche d’emploi et immédiatement disponibles.

La part des jeunes demandeurs d’emploi (- 25 ans) est également plus élevée que la moyenne tous métiers confondus. Elle dépasse les 19 % sur les métiers étudiés contre 14,2 % en moyenne. 5 320 jeunes recherchent ainsi un métier lié à l’hôtellerie, restauration, tourisme dont plus de la moitié d’entre eux visent le service en restauration (1 420 jeunes) et le personnel de cuisine (1 330 jeunes). À l’inverse, les séniors recherchent moins fréquemment un des métiers étudiés que la moyenne régionale : respecti-vement 19,6 % et 24,8 %.

Observons par ailleurs que près de 45 % des per-sonnes qui recherchent un emploi de plonge en res-tauration (2 310 DEFM ABC) sont des chômeurs de longue durée (inscrits depuis plus d’un an). Les demandeurs d’emploi inscrits sur les métiers de l’hô-tellerie, restauration, tourisme apparaissent cepen-dant moins touchés par le chômage de longue durée que l’ensemble de la demande d’emploi. Ils sont en effet 36,6 % contre 44,8 % en moyenne régionale.

Prés de 7 demandeurs d’emploi sur 10 possèdent au plus un niveau V de formation69,2 % des demandeurs d’emploi dudit secteur pos-sèdent au plus un niveau V de formation, ce sont 8,5 points de plus que sur l’ensemble de la demande d’emploi.

Les métiers de personnel d’étage en hôtellerie et de production culinaire affichent en proportion le plus de personnes peu ou pas diplômées avec respective-ment 38,2 % et 25,3 % de formation infra niveau IV. À l’inverse, les demandeurs en recherche d’un emploi en lien avec le tourisme sont proportionnellement plus nombreux à posséder une formation du supérieur.

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20 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Nombre de demandeurs d’emploi inscrits en fin de mois auprès de Pôle emploi sur les métiers de l’hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est

DEFM ABC* dont femmes

dont - 25 ans

dont 50 ans et + dont CLD**

Nombre Poids

Tous métiers confondus 464 500 - 48,8 % 14,2 % 24,8 % 44,8 %

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : 27 380 100,0 % 56,7 % 19,4 % 19,6 % 36,6 %

Accueil en hôtellerie, dont : 1 080 3,9 % 56,5 % 15,7 % 17,6 % 30,6 %

Réception en hôtellerie 1 030 3,8 % 58,3 % 16,5 % 16,5 % 29,1 %

Accueil et promotion touristique, dont : 560 2,0 % 78,6 % 21,4 % 16,1 % 33,9 %

Accueil touristique 430 1,6 % 79,1 % 23,3 % 16,3 % 32,6 %

Promotion du tourisme local 130 0,5 % 76,9 % 15,4 % 15,4 % 38,5 %

Animation d’activités de loisirs, dont : 50 0,2 % 40,0 % 20,0 % 20,0 % 40,0 %

Personnel technique des jeux 50 0,2 % 40,0 % 20,0 % 20,0 % 40,0 %

Conception, commerc. et vente de produits touristiques, dont :

310 1,1 % 77,4 % 19,4 % 16,1 % 35,5 %

Conception de produits touristiques 60 0,2 % 66,7 % 16,7 % 16,7 % 33,3 %

Vente de voyages 240 0,9 % 83,3 % 20,8 % 16,7 % 37,5 %

Gestion et direction, dont : 1 340 4,9 % 38,8 % 3,7 % 27,6 % 37,3 %

Assistance de direction d’hôtel-restaurant 480 1,8 % 47,9 % 6,3 % 16,7 % 37,5 %

Management d’hôtel-restaurant 560 2,0 % 32,1 % 1,8 % 32,1 % 33,9 %

Gestion de structure de loisirs ou d’hébergement touristique

190 0,7 % 42,1 % 5,3 % 31,6 % 47,4 %

Management d’établissement de restauration collective

110 0,4 % 27,3 % - 45,5 % 36,4 %

Personnel d’étage en hôtellerie, dont : 1 700 6,2 % 95,3 % 8,8 % 23,5 % 40,0 %

Personnel d’étage 1 350 4,9 % 97,8 % 7,4 % 22,2 % 40,0 %

Personnel polyvalent d’hôtellerie 230 0,8 % 82,6 % 17,4 % 26,1 % 43,5 %

Management du personnel d’étage 120 0,4 % 91,7 % 8,3 % 33,3 % 33,3 %

Production culinaire, dont : 15 180 55,4 % 51,2 % 18,2 % 21,9 % 38,7 %

Management du personnel de cuisine 500 1,8 % 12,0 % 2,0 % 36,0 % 38,0 %

Personnel de cuisine 5 180 18,9 % 29,3 % 25,7 % 15,3 % 33,4 %

Personnel polyvalent en restauration 4 040 14,8 % 69,6 % 21,5 % 17,8 % 38,4 %

Fabrication de crêpes ou pizzas 300 1,1 % 13,3 % 10,0 % 16,7 % 33,3 %

Plonge en restauration 5 160 18,8 % 64,7 % 10,3 % 30,6 % 44,8 %

Service, dont : 7 160 26,2 % 60,1 % 27,8 % 13,1 % 32,1 %

Café, bar brasserie 2 200 8,0 % 52,3 % 24,1 % 16,4 % 35,0 %

Management du service en restauration 320 1,2 % 37,5 % 6,3 % 21,9 % 40,6 %

Service en restauration 4 570 16,7 % 65,6 % 31,1 % 10,9 % 30,2 %

Sommellerie 70 0,3 % 42,9 % 28,6 % 14,3 % 28,6 %

* DEFM ABC : demandeurs d’emploi en fin de mois tenus de faire des actes positifs de recherche d’emploi et immédiatement disponibles. ** CLD : chômeurs inscrits depuis plus d’un an.Source : Dares-Pôle emploi, données au 4e trimestre 2016. Champ : seuls les métiers comptant 50 DEFM ABC ou + sont affichés.

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21Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Niveau de formation des demandeurs d’emploi inscrits en fin de mois auprès de Pôle emploi en Grand Est

Source : Pôle emploi, DEFM ABC au 4e trimestre 2016.

Un stock de demandeurs d’emploi qui se stabilise sur un an Comme dans l’ensemble de la demande d’emploi, le nombre de personnes inscrites à Pôle emploi sur les métiers de l’hôtellerie, restauration, tourisme reste relativement stable entre fin 2015 et fin 2016. Cette ten-dance s’observe sur l’ensemble des métiers retenus.

Notons cependant, sur une plus longue période, que la demande d’emploi est orientée à la hausse. Ce rythme apparaît bien plus soutenu sur l’hôtellerie, restauration, tourisme qu’en moyenne régionale. Comparé à 2011, ce sont ainsi 8 000 demandeurs d’emploi supplémentaires qui sont enregistrés par Pôle emploi, soit une crois-

sance annuelle moyenne de 1 600 demandeurs d’emploi avec un taux d’évolution de 41,2 % contre 27,5 % tous métiers confondus.

Cette hausse est moins marquée chez les moins de 25 ans et tient davantage à la fois à la progression des chômeurs de longue durée : + 76,9 % correspondant à 4 350 demandeurs supplémentaires (+ 51,2 % tous métiers confondus) et à celle des seniors, presque deux fois plus nombreux fin 2016 : + 81,4 % (+ 61,8 % tous métiers confondus).

7,6%

8,4%

14,2%

25,3%

38,2%

20,9%

17,9%

6,9%

33,3%

12,3%

34,4%

22,4%

51,1%

53,2%

39,4%

48,3%

42,8%

24,1%

50,0%

26,3%

25,2%

31,8%

25,7%

16,1%

15,9%

20,0%

20,4%

69,0%

16,7%

57,9%

32,8%

37,4%

9,0%

5,4%

6,5%

10,8%

19,0%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Conception, commerc., vente produits touristiq.

Animation d'activités de loisirs

Accueil et promotion touristique

Gestion et direction

Accueil en hôtellerie

Service

Production culinaire

Personnel d'étage en hôtellerie

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont :

Tous métiers confondus

Niveaux VI et Vbis Niveau V Niveau IV Niveaux III et +

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22 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Évolution du nombre de demandeurs d’emploi inscrits en fin de mois auprès de Pôle emploi sur les métiers de l’hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est

DEFM ABC* dont moins de 25 ans

Nombre Évolution sur 1 an

Évolution sur 5 ans

Nombre Évolution sur 1 an

Évolution sur 5 ans

Tous métiers confondus 464 500 - 0,1 % + 27,5 % 66 000 - 8,5 % - 0,6 %

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : 27 380 - + 41,2 % 5 320 - 7,8 % + 11,1 %

Accueil en hôtellerie, dont : 1 080 + 6,9 % + 44,0 % 170 + 6,3 % + 21,4 %

Réception en hôtellerie 1 030 + 7,3 % + 43,1 % 170 + 6,3 % + 21,4 %

Accueil et promotion touristique, dont : 560 + 7,7 % + 60,0 % 120 - - 7,7 %

Accueil touristique 430 + 13,2 % + 65,4 % 100 + 11,1 % -

Promotion du tourisme local 130 - 7,1 % + 44,4 % 20 - 33,3 % - 33,3 %

Animation d’activités de loisirs, dont : 50 - 16,7 % + 66,7 % 10 - -

Personnel technique des jeux 50 - 16,7 % + 66,7 % 10 - -

Conception, commerc. et vente de produits touristiques, dont :

310 - + 10,7 % 60 - 14,3 % -

Conception de produits touristiques 60 - 14,3 % + 20,0 % 10 - 50,0 % -

Vente de voyages 240 - + 9,1 % 50 - -

Gestion et direction, dont : 1 340 + 6,3 % + 50,6 % 50 - 16,7 % - 16,7 %

Assistance de direction d’hôtel-restaurant 480 + 2,1 % + 84,6 % 30 - 25,0 % - 40,0 %

Management d’hôtel-restaurant 560 + 7,7 % + 30,2 % 10 - -

Gestion de structure de loisirs ou d’hébergement touristique

190 + 18,8 % + 72,7 % 10 - -

Management d’établissement de restauration collective

110 - + 22,2 % - - -

Personnel d’étage en hôtellerie, dont : 1 700 - 0,6 % + 39,3 % 150 - 21,1 % + 7,1 %

Personnel d’étage 1 350 - 0,7 % + 33,7 % 100 - 23,1 % - 16,7 %

Personnel polyvalent d’hôtellerie 230 - + 91,7 % 40 - 20,0 % + 100,0 %

Management du personnel d’étage 120 - + 33,3 % 10 - -

Production culinaire, dont : 15 180 - 0,3 % + 44,7 % 2 770 - 7,4 % + 8,6 %

Management du personnel de cuisine 500 + 2,0 % + 78,6 % 10 - -

Personnel de cuisine 5 180 + 0,2 % + 55,6 % 1 330 - 8,9 % + 17,7 %

Personnel polyvalent en restauration 4 040 + 1,8 % + 54,8 % 870 - 7,4 % + 13,0 %

Fabrication de crêpes ou pizzas 300 - 3,2 % + 36,4 % 30 + 50,0 % - 40,0 %

Plonge en restauration 5 160 - 2,5 % + 27,4 % 530 - 5,4 % - 10,2 %

Service, dont : 7 160 - 1,5 % + 33,1 % 1 990 - 8,3 % + 17,1 %

Café, bar brasserie 2 200 - 1,8 % + 31,7 % 530 - 11,7 % + 32,5 %

Management du service en restauration 320 + 3,2 % + 18,5 % 20 - + 100,0 %

Service en restauration 4 570 - 2,1 % + 34,4 % 1 420 - 7,8 % + 10,9 %

Sommellerie 70 + 40,0 % + 75,0 % 20 + 100,0 % + 100,0 %

* DEFM ABC : demandeurs d’emploi en fin de mois tenus de faire des actes positifs de recherche d’emploi et immédiatement disponible.

Source : Dares-Pôle emploi, données au 4e trimestre 2016-2015-2011. Champ : seuls les métiers comptant 50 DEFM ABC ou + sont affichés.

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23Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Des projets de recrutement jugés difficilesEn 2016, 9 743 projets de recrutement ont été recensés sur les métiers de l’hôtellerie, restauration tou-risme en Grand Est. Ce domaine concentre 7,1 % des projets de recrutement de la région. Deux métiers rassemblent à eux seuls près de 70 % de ces projets : aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration (3 879 projets) et serveurs de cafés restaurants (2 910 projets).

Près de 46 % de ces projets répondent à un besoin saisonnier, soit une part similaire à la moyenne régionale tous métiers confondus. L’emploi saisonnier est pour autant particulièrement important sur les métiers de serveurs de cafés, de restaurants et commis (59,9 %) et d’employés de l’hôtellerie (57,1 %).

Par ailleurs, plus de quatre projets de recrutement sur dix sont jugés difficiles par les employeurs (41,0 %). Cette part apparaît bien supérieure à la moyenne régionale (28,9 %) et reste très élevée sur certains métiers tels que les cuisiniers (51,0 %).

F Projets de recrutement en 2016 en Grand Est

Nombre de projets de recrutement

% de projets jugés difficiles

% de projets saisonniers

Tous métiers confondus 136 388 28,9 % 44,3 %

Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : 9 743 41,0 % 45,6 %

Aides, apprentis, employés polyvalents de cuisine 3 879 33,1 % 38,1 %

Serveurs de cafés, de restaurants et commis 2 910 44,2 % 59,9 %

Cuisiniers 1 489 51,0 % 44,4 %

Employés de l’hôtellerie 905 46,2 % 57,1 %

Chefs cuisiniers 294 33,2 % 8,7 %

Maîtres d’hôtel, sommeliers 122 43,3 % 8,4 %

Cadres de l’hôtellerie et de la restauration 117 67,7 % 3,3 %

Maîtrise de l’hôtellerie, management du personnel d’étage

27 54,9 % -

Source : Pôle emploi, enquête BMO, 2016.

Les offres d’emploi

les données sur les offres d’emploi enregistrées pAr pôle emploi n’ont pAs été communiquées pAr lA direccte pour cette publicAtion

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24 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Formation

Plus de 9 800 jeunes en formation initiale en Grand EstLa spécialité hôtellerie, restauration, tourisme* a accueilli plus de 9 800 personnes en formation initiale sur l’année scolaire 2015-2016 dans les Lycées et CFA du Grand Est. Parmi eux, 34 % sont des apprentis et 43,4 % suivent une formation de niveau V.

Précisons par ailleurs qu’en 2014 les universités de la région ont formé 68 étudiants, dont 77 % de femmes.

* Regroupement des spécialités de l’accueil, restauration, tourisme et de la cuisine, voir détail des formations en page 25.

F Répartition des effectifs totaux formés en Grand Est à la rentrée 2015 en CFA et en lycée

Effectif total en CFA Effectif total en LycéeTotal

Nombre Poids

III et plus 236 1 128 1 364 13,8 %

IV 559 3 658 4 217 42,8 %

V 2 540 1 740 4 280 43,4 %

Total HRT** 3 335 6 526 9 861 100,0 %

** Hôtellerie, restauration, tourisme.

Sources : Rectorat - ministère de l’Éducation nationale.

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25Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Les formations initiales de l’hôtellerie, restauration, tourisme dispensées en lycée et CFA à la rentrée 2015/2016 en Grand Est

Niveau Diplôme Libellé du diplôme Effectif total

III et +

BTS

Hôtellerie restauration (classe de mise à niveau) 124

Hôtellerie restauration BTS année commune 300

Hotellerie, restauration option A : mercatique et gestion hôtelière 158

Hôtellerie, restauration opt. B : art culinaire, art de la table et du service 311

Responsable de l’hébergement à référentiel commun européen 28

Tourisme 427

LIC PROHôtellerie et tourisme spe chef de projet touristique 5

Hôtellerie et tourisme spe management d’unité touristique 7

MASTER PRO Droit, éco., gestion : administ. des entreprises spe management du tourisme

4

IV

BAC PROCommercialisation et services en restauration 1 338

Cuisine 1 575

BAC TECHNOHôtellerie 542

Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration 255

BP

Arts de la cuisine 143

Arts du service et commercialisation en restauration 58

Barman 22

Cuisinier 195

Restaurant 52

MCAccueil-réception 30

Organisateur de réception 7

V

CAP

Agent polyvalent de restauration 916

Cuisine 1 856

Restaurant 1 077

Services en brasserie-café 104

Services hôteliers 84

MC

Cuisinier en desserts de restaurant 107

Employé barman 24

Employé traiteur 73

Sommellerie 39

Sources : Rectorat - ministère de l’Éducation nationale.

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26 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Les contrats de professionnalisation en Grand EstEn 2015, le secteur de l’hôtellerie, restauration, tourisme comptabilise 274 entrants en contrat de profession-nalisation en Grand Est. Depuis 2010, ce sont près de 1 920 contrats de professionnalisation qui ont été engagés par le Fafih en Grand Est.

F Effectifs entrants et sortants de contrat de professionnalisation par an

Secteurs employeurs2012 2013 2014 2015

Entrants Sortants Entrants Sortants Entrants Sortants Entrants Sortants

Restauration 317 295 228 307 241 282 182 234

Hébergement 170 158 142 166 109 162 77 117

Autres activités touristiques 32 23 22 35 13 22 15 20

Total 519 476 392 508 363 466 274 371

Source : Direccte

F Nombre de contrats de professionnalisation financés par le Fafih par an

Année début contratAnnée fin contrat

Total2010 2011 2012 2013 2014 2015

2008 70 - - - - - 70

2009 216 86 - - - - 302

2010 13 211 114 - - - 338

2011 - 14 189 104 - - 307

2012 - - 26 241 106 - 373

2013 - - - 13 210 71 294

2014 - - - - 15 203 218

2015 - - - - - 15 15

Total 299 311 329 358 331 289 1 917

Sens de lecture : 70 contrats de professionnalisation débutés en 2008 ont pris fin en 2010.

Source : Fafih.

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27Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Principales certifications des contrats de professionnalisation financés par le Fafih en Grand Est en 2015

Certification préparée Nombre de contrats

Total, dont : 289

CQP Commis de cuisine 30

BTS Management des unités commerciales 27

CQP Serveur en restauration 26

MC Cuisinier en desserts de restaurant 23

MC Accueil-Réception 22

MC Sommellerie 19

CQP Serveur en restauration option Sommellerie 16

CQP Barman du monde de la nuit 13

BTS Négociation & relation client 10

BTS Assistant de manager 9

BTS Hôtellerie restauration option B Art Culinaire. Arts table & service 8

CQP Réceptionniste 7

BAC PRO Restauration option cuisine 6

CAP Restaurant 5

N. B. Seules les certifications enregistrant 5 contrats et plus ont été affichées.

Source : Fafih, 2015.

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28 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

F Nombre de sortants de formation avec un CQP financé par le Fafih en Grand Est

Année fin contratTotal

2010 2011 2012 2013 2014 2015

Contrat de professionnalisation : 56 75 64 72 91 108 466

CQP-IH* Serveur en restauration 22 23 17 19 26 26 133

CQP-IH Commis de cuisine 6 21 9 18 17 30 71

CQP-IH Agent de restauration 5 9 24 8 4 3 53

CQP-IH Réceptionniste 13 8 4 7 12 7 51

CQP-IH Serveur en restauration opt Sommellerie

- - - 8 21 16 45

CQP-IH Barman du monde de la nuit - - 4 4 3 13 24

CQP-IH Employé(e) d’étages 3 5 2 5 2 4 21

CQP-IH RECAPE (Aptitude à l’emploi dans l’IH) 3 5 1 - 1 2 12

CQP-IH Assistant d’exploitation 1 2 2 2 2 2 11

CQP-IH Cuisinier 2 1 1 3 4 11

CQP autre branche - 1 - - - - 1

CQP Croupier - - - 1 - - 1

CQP-IH ETR Employé technique de restauration

1 - - - - - 1

CQP-IH Limonadier - - - - - 1 1

Période de professionnalisation : 6 14 15 8 13 31 87

CQP-IH Agent de restauration - - - - - 1 1

CQP-IH Assistant d’exploitation 3 9 8 2 6 12 40

CQP-IH Barman du monde de la nuit - - - - - 3 3

CQP-IH Chef gérant 1 1 - - - - 2

CQP-IH Commis de cuisine 1 4 3 1 4 9 22

CQP-IH Cuisinier - - 1 2 2 5

CQP-IH Employé(e) d’étages - - - 3 - - 3

CQP-IH Exploitant en restauration - - 3 1 - - 4

CQP-IH Limonadier - - - - - 1 1

CQP-IH Réceptionniste 1 - - - 1 - 2

CQP-IH Serveur en restauration - - - - - 1 1

CQP-IH Serveur en restauration opt Sommellerie

- - - 1 - 2 3

Total 62 89 79 80 104 139 553

* IH : Industrie hôtelière.

Source : Fafih.

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PÉRIMÈTRES

Nomenclature d’activité (Naf) ................................................30

Nomenclature de métier (Rome) ...........................................31

Nomenclature des professions (PCS) ..................................32

29Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires Grand Est

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30 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Nomenclature d’activité (Naf)La Naf est produite par l’Insee. La version actuelle est entrée en vigueur en 2008. La Naf découpe la produc-tion de biens et services en 732 activités au niveau le plus détaillé.Toute entreprise et chacun de ses établissements se voient attribuer par l’Insee, lors de son inscription au répertoire Sirene, un code caractérisant son activité principale exercée (APE), par référence à la Naf. Il est la base des classements des entreprises et des établissements par secteur d’activité.

Regroupement d’activités

Activités retenues dans les travaux du présent contrat d’objectifs

Activités cibles(1)

Activités Fafih(2)

Hébergement

5510Z Hôtels et hébergement similaire X X

5520Z* Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée

5530Z* Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs

5590Z*Autres hébergements (résidences d’étudiants, foyers pour travailleurs, chambres meublées et les pensions de famille…)

Restauration

5610A Restauration traditionnelle X X

5610B Cafétérias et autres libres-services X X

5610C* Restauration de type rapide

5621Z Services des traiteurs X X

5629A Restauration collective sous contrat X X

5629B Autres services de restauration n.c.a. (cantines, restaurants d’entreprises ou de cafétérias…)

X X

5630Z Débits de boissons X X

Autres activités touristiques

7911Z* Activités des agences de voyage

7912Z* Activités des voyagistes

7990Z Autres services de réservation et activités connexes (activités des offices de tourisme…)

X

9200Z Organisation de jeux de hasard et d’argent (casinos…)

X X

9604Z Entretien corporel (thalassothérapie…) X X

* Activités non représentées par des professionnels organisés Grand Est donc non-signataires du présent contrat d’objectif territorial(1) Activités représentées par les signataires professionnels du Contrat d’objectif (CRPEF, confédération des offices de Tourisme) en vue de la

programmation des formations.(2) Activités faisant partie du périmètre sectoriel couvert par le Fafih.

Plus d’info sur la Nomenclature d’activité (Naf),consulter le site

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31Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Nomenclature de métier (Rome)Le Rome est produit par Pôle emploi pour caractériser les emplois recherchés par les demandeurs inscrits ainsi que les offres déposées par les entreprises, dans une logique opérationnelle de placement. La version actuelle est entrée en vigueur en 2009. Le Rome se compose d’un répertoire alphabétique des appellations professionnelles courantes (près de 11 000 utilisées) qui sont regroupées dans la liste des 531 emplois-métiers.

Regroupement de métiers Métiers retenus dans les travaux du présent contrat d’objectifs

Accueil et promotion touristiqueG1101 Accueil touristique

G1102 Promotion du tourisme local

Animation d’activités de loisirs G1206 Personnel technique des jeux

Conception, commercialisation et vente de produits touristiques

G1301 Conception de produits touristiques

G1302 Optimisation de produits touristiques

G1303 Vente de voyages

Gestion et direction

G1401 Assistance de direction d’hôtel-restaurant

G1402 Management d’hôtel-restaurant

G1403 Gestion de structure de loisirs ou d’hébergement touristique

G1404 Management d’établissement de restauration collective

Personnel d’étage en hôtellerie

G1501 Personnel d’étage

G1502 Personnel polyvalent d’hôtellerie

G1503 Management du personnel d’étage

Production culinaire

G1601 Management du personnel de cuisine

G1602 Personnel de cuisine

G1603 Personnel polyvalent en restauration

G1604 Fabrication de crêpes ou pizzas

G1605 Plonge en restauration

Accueil en hôtellerie

G1701 Conciergerie en hôtellerie

G1702 Personnel du hall

G1703 Réception en hôtellerie

Service

G1801 Café, bar brasserie

G1802 Management du service en restauration

G1803 Service en restauration

G1804 Sommellerie

Plus d’info sur la Nomenclature de métier (Rome),consulter le site

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32 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est

Nomenclature des professions (PCS)La PCS, produite par l’Insee, est utilisée dans les différentes sources sur l’emploi pour codifier les professions. La version actuelle est entrée en vigueur en 2003. La PCS classe la population selon une synthèse du métier exercé, de la position hiérarchique et du statut (salarié ou non). 486 professions sont ainsi identifiées au niveau le plus détaillé.

Professions retenues dans les travaux du présent contrat d’objectifs

224a Exploitants de petit restaurant, café-restaurant, de 0 à 2 salariés

224b Exploitants de petit café, débit de boisson, associé ou non à une autre activité hors restauration, de 0 à 2 salariés

224c Exploitants de petit hôtel, hôtel-restaurant, de 0 à 2 salariés

224d Exploitants de café, restaurant, hôtel, de 3 à 9 salariés

377a Cadres de l’hôtellerie et de la restauration

468a Maîtrise de restauration : salle et service

468b Maîtrise de l’hébergement : hall et étages

488a Maîtrise de restauration : cuisine/production

488b Maîtrise de restauration : gestion d’établissement

541a Agents et hôtesses d’accueil et d’information (hors hôtellerie)

541d Standardistes, téléphonistes

546e Autres agents et hôtesses d’accompagnement (transports, tourisme)

561a Serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café ou restaurant)

561d Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration

561e Employés de l’hôtellerie : réception et hall

561f Employés d’étage et employés polyvalents de l’hôtellerie

636d Cuisiniers et commis de cuisine

Plus d’info sur la Nomenclature des professions (PCS),consulter le site

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NOTE MÉTHODOLOGIQUE

Définitions• La population active est composée de tous

les habitants :- qui travaillent : population active ayant un emploi ;- qui sont à la recherche d’un emploi : population

active au chômage.

• La population active en emploi, au sens du recensement de la population, comprend les tra-vailleurs salariés et non-salariés (indépendants,

employeurs et aidants) qui résident dans le pays, mais pas les travailleurs frontaliers entrants.

> Depuis 2004, sont aussi prises en compte les personnes ayant un emploi occasionnel ou de courte durée, et déclarées étu-diant, retraité ou chômeur.

Voir : recensement de la population, source Insee

• Chômeurs ou demandeurs d’emploi en fin de mois (DEFM) :

Cette notion renvoie aux demandeurs d’emploi inscrits au dernier jour du mois à Pôle emploi dans l’une des catégories ci-dessous :A : demandeurs d’emploi n’ayant exercé aucune

activité dans le mois et tenus d’accomplir des actes positifs de recherche, peu importe le type d’emploi demandé (CDI, CDD, intérim, temps plein ou partiel...).

B : demandeurs d’emploi tenus d’accomplir des actes positifs de recherche, ayant exercé une activité réduite courte (moins de 78 heures) au cours du mois.

C : demandeurs d’emploi ayant exercé une activité réduite longue (plus de 78 heures) au cours du mois, tenus d’accomplir des actes positifs de recherche d’emploi.

D : demandeurs d’emploi non immédiatement disponibles : en arrêt maladie, en stage ou en formation, donc non tenus de faire des actes positifs de recherche.

E : demandeurs non immédiatement disponibles, déjà pourvus d’un emploi et à la recherche d’un autre emploi (ex. : bénéficiaires de contrats aidés...). Ils sont non tenus d’accomplir des actes positifs de recherche d’emploi.

• Qualification des demandeurs d’emploi et des offres d’emploi :

La qualification du demandeur d’emploi dans l’em-ploi métier recherché est codifiée en 9 niveaux.Les « non qualifiés » concernent les emplois métiers de manœuvres, ouvriers spécialisés, ouvriers non qualifiés, et employés non qualifiés.Les ouvriers qualifiés et ceux hautement qualifiés, les employés qualifiés, les techniciens, les agents de maîtrise et les ingénieurs ou cadres consti-tuent les autres catégories.

• Le métier est employé : - au sens de la profession exercée par les actifs en

emploi, codifié à l’aide de la nomenclature des Professions et catégories socioprofessionnelles (PCS) ;

- au sens de l’emploi-métier recherché, pour clas-ser les actifs au chômage selon le Répertoire opérationnel des métiers et des emplois (Rome).

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• Un secteur d’activité regroupe des unités économiques de fabrication, de commerce ou de service qui ont la même activité principale (au regard de la nomenclature d’activité éco-nomique considérée). L’activité d’un secteur n’est donc pas tout à fait homogène et com-prend des productions ou services secon-daires qui relèveraient d’autres items de la nomenclature que celui de l’activité principale. Au contraire, une branche regroupe des uni-tés de production homogènes, qui produisent des biens ou rendent des services qui corres-pondent à un seul item de la nomenclature d’activité économique considérée.

Voir : la nomenclature d’activités françaises (Naf)

• L’entreprise est la plus petite combinaison d’unités légales qui constitue une unité organisa-tionnelle de production de biens et de services jouissant d’une certaine autonomie de décision, notamment pour l’affectation de ses ressources

courantes (source Insee).

• L’établissement est une unité de production géographiquement individualisée, mais juridique-ment dépendante de l’entreprise. Un établisse-ment produit des biens ou des services : ce peut être une usine, une boulangerie, un magasin de vêtements, un des hôtels d’une chaîne hôtelière, la « boutique » d’un réparateur de matériel infor-matique... Selon l’Insee, il constitue le niveau le mieux adapté à une approche géographique de l’économie (source Insee).

• Création d’établissements :Selon le concept harmonisé au niveau européen, il y a « création d’établissements » dans les cas suivants :- création de nouveaux moyens de production ;- reprise d’activité après interruption de plus d’un an ;- reprise après interruption de moins d’un an,

mais assortie d’un changement d’activité ;- reprise par un établissement nouveau, des activi-

tés d’un autre établissement s’il n’y a pas conti-nuité entre la situation du cédant et celle du repreneur, en termes d’activité et de localisation (source Insee).

> Une création d’établissements n’implique pas mécaniquement une création d’emploi.

> En 2009, les créations ont fortement progressé suite à la créa-tion du régime d’autoentrepreneur, devenu micro-entrepreneur en 2014.

> La création de l’autoentreprise est enregistrée à la date de sa déclaration, que l’activité ait effectivement démarré ou non.

Voir : Sirene REE - Insee

• Défaillance d’entreprise :Elle est définie par l’ouverture d’une procédure

judiciaire pour mise en redressement judiciaire ou liquidation judiciaire d’une entreprise à la suite de problèmes financiers. Celle-ci peut avoir dif-férentes issues : liquidation de l’entreprise, pour-suite de l’activité suite à un plan de continuation, reprise de l’entreprise suite à un plan de cession. Les liquidations qui font suite à une défaillance ne représentent que 20 % en moyenne de l’ensemble des cessations d’activité. La majorité des cessa-tions d’activité, avec ou sans reprise par un tiers, a pour origine un des motifs suivants : départ à la retraite, problèmes personnels, décès, difficultés économiques sans dépôt de bilan…> Une défaillance d’entreprise ne doit pas être confondue avec

une cessation d’activité.Voir : Insee, Banque de France

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Sources mobilisées• L’observation des entreprises et leurs sala-

riés se fait à partir de plusieurs sources :Système informatisé répertoire national des entre-prises et des établissements (Sirene REE) - InseeSirene enregistre toutes les entreprises et leurs établissements, quelle que soit leur forme juri-dique et quel que soit leur secteur d’activité en France. Les entreprises étrangères qui ont une représentation ou une activité en France y sont également répertoriées. Ce répertoire est la base de l’observation de la démographie des entre-prises et des établissements où tous les mouve-ments les affectant sont enregistrés.Il donne lieu :- d’une part, au dénombrement annuel des entités

exerçant une activité économique réelle au 31 décembre,

- et d’autre part au dénombrement des mou-vements de création intervenus au cours de

chaque année.Le champ marchand non agricole (MNA) est uti-lisé pour les analyses et comparaisons. Il couvre les unités légales, productives et marchandes, exerçant une activité économique réelle dans les secteurs d’activité de l’industrie, de la construc-tion, du commerce et des services.> Les autoentreprises créées avant fin septembre de l’année N.

qui n’ont déclaré aucun chiffre d’affaires au titre de l’année N. sont exclues des fichiers de stocks au 31 décembre de l’année N. Par contre, elles sont enregistrées dans les créations de l’année.

Bordereaux récapitulatifs de cotisation (BRC) - Acoss-UrssafPour régler les cotisations sociales, les établisse-ments employant des salariés relevant du régime

général de la sécurité sociale ou d’un régime assi-milé remplissent les bordereaux récapitulatifs de cotisation (BRC) collectés par les Urssaf. Ces BRC fournissent, d’une part, les effectifs en fin de période et, d’autre part, le nombre de salariés rémunérés et les salaires versés au cours de la période (fichier centralisé par l’Acoss).> Les secteurs agricole et non marchand sont peu couverts.

• L’observation des actifs en emploi se fait à partir du recensement de la population (RP) - Insee :

Le recensement repose sur une collecte d’infor-mation annuelle, concernant successivement toutes les communes au cours d’une période de cinq ans. Les données produites sont millésimées à l’année médiane de la période quinquennale : les don-nées 2013 ont ainsi été collectées entre 2011 et 2015.

Le recensement de la population décrit la popula-tion résidant en France et ses principales caracté-ristiques : sexe, âge, professions exercées, secteurs d’activités employeurs, statuts et conditions d’em-ploi, temps de travail…> Le recensement repose sur le déclaratif des personnes.

> Les chiffres inférieurs à 300 doivent être utilisés avec précaution ; ceux inférieurs à 50 peuvent être non significatifs.

> Seuls les millésimes du RP espacés de 5 années peuvent être comparés (2013 est comparé avec 2008).

> Les personnes venant travailler en France et résidant à l’étranger ne sont pas recensées.

Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est 35

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• L’observation du marché du travail :Statistique mensuelle du marché du travail (STMT) - ministère du TravailEnsemble des données sur la demande et l’offre d’emploi collectées par Pôle emploi sur une année selon les emplois métiers demandés et les entre-prises ayant déposées les offres.> Les données sont arrondies à la dizaine par Pôle emploi. Les

valeurs affichées sont ainsi approximées.

L’enquête Besoin de main d’œuvre (BMO) - Pôle emploiElle mesure les intentions de recrutement des employeurs pour une année donnée, qu’il s’agisse de créations de postes ou de remplacements, quels que soient la nature du contrat et le temps de travail. Elle renseigne sur les recrutements jugés difficiles des métiers et le caractère saison-nier des postes prévus. Ces intentions ne sont pas des offres d’emploi et ne se concrétisent pas for-cément par une embauche.

> Les métiers affichés dans l’enquête BMO sont ceux de la nomenclature des familles professionnelles (FAP). Sur les 225 métiers distingués par cette nomenclature, seuls 200 sont concernés par l’enquête, car ceux relatifs aux fonctionnaires d’État et aux non-salariés sont hors champ.

Voir : enquête Besoin de main d’œuvre (BMO)

• L’observation de la formation :La Base élèves académique du second degré (BÉA) - MENESR - DEPP, AcadémiesElle est issue des fichiers de gestion des élèves des établissements de formation du secondaire, c’est-à-dire, collèges (1er cycle), lycées (2d cycle) et établissements régionaux d’enseignement adapté (Érea), sous tutelle du ministère de l’Édu-cation nationale, qu’ils soient de statut public ou privé sous convention. De fait, les formations

concernées vont de la 6e au BTS et incluent les Sections d’enseignement général et profession-nel adapté (Segpa) et les Classes préparatoires aux grandes écoles (CPGE). Ce fichier des élèves est renouvelé à chaque rentrée. Il rassemble les données relatives à la classe suivie et les données individuelles (âge, sexe, catégorie socioprofession-nelle du parent responsable légal, domicile…).> Le niveau de formation est celui du cursus de l’élève à la ren-

trée choisie, il ne renseigne pas sur le niveau des éventuelles autres formations suivies préalablement.

Système d’information sur la formation des apprentis (Sifa) géré par le Conseil régionalIl est alimenté par les Centres de formation des apprentis (CFA) y compris ceux de l’agriculture (CFAA), de statut public ou privé. À chaque ren-trée, il compile les données individuelles des apprentis (diplôme préparé, année dans le cursus, sexe, âge…), compris ceux qui suivent le Dispo-sitif d’initiation aux métiers en alternance - Dima.

Système d’information sur le suivi de l’étudiant (SISE) : MENESR-DEPP, AcadémiesIl rassemble les données relatives aux étudiants dans l’enseignement supérieur : universités, grands établissements et la plupart des écoles d’ingé-nieurs y compris en agronomie et de management.Renouvelé à chaque rentrée, il fournit les données sociodémographiques des étudiants, l’année et la formation suivie et l’établissement fréquenté.

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Les niveaux de formation (et diplôme) Créée par la Commission statistique nationale en 1969 et utilisée notamment dans les différentes sources de données sur l’emploi et la formation :- niveau VI et V bis : sorties du primaire, du 1er cycle du second degré (collège), des formations prépro-fessionnelles, de l’enseignement adapté, ainsi que des classes de second cycle court avant l’année terminale (1re année des Certificats d’aptitude professionnelle [CAP] en 2 ans et des Brevets d’études profession-nelles [BEP] 1re et 2e années des CAP en 3 ans).

- niveau V : sorties de l’année terminale de second cycle court (CAP - BEP) et des classes de second cycle long avant la terminale (2de et 1re).

- niveau IV : sorties des classes terminales de second cycle long et des classes post-baccalauréat sans obten-tion de diplôme.

- niveau III : sorties avec un diplôme de niveau bac + 2 ans (DUT, BTS, DEUG, diplômes paramédicaux et sociaux, diplômes des cycles courts des écoles de commerce, d’art…).

- niveau II et I : sorties avec un diplôme de 2e ou 3e cycle universitaire (dernière année de Licence, Master, etc.) ou un diplôme de grande école, des écoles d’in-génieurs, des cycles longs des écoles de commerce, d’art...

La nomenclature des spécialités de formation (NSF)Cette nomenclature «a pour vocation de couvrir l’ensemble des formations, initiales, continues, pro-fessionnelles ou non, quel qu’en soit le niveau». La spécialité fait référence à l’ensemble des connais-sances acquises au cours du cursus de formation en lien avec les situations professionnelles dans lesquelles ses savoirs sont mis en œuvre.Cette nomenclature comporte quatre niveaux de classement : le niveau 4, le niveau 17, le niveau 100,

et le niveau 700. Trois grandes catégories de spé-cialités sont dégagées : les domaines disciplinaires, les domaines technico-professionnels (avec une distinction entre les spécialités de la production et des services) et les domaines du développe-ment personnel. Ces catégories sont déclinées en 17 domaines, en 93 groupes de spécialités et 700 sous-groupes.Voir Insee

Voir RNCP

Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires en Grand Est 37

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NOTES

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• Près de 6 % de la demande totale d’emploi

• Prés de 7 demandeurs d’emploi sur 10 possèdent au plus un niveau V de formation

• Un chômage de longue durée qui touche moins les demandeurs du secteur

• Une stabilisation du stock de deman-deurs d’emploi sur un an

• Des projets de recrutement jugés difficiles par les entreprises

• Plus de 9 800 jeunes en formation initiale

• 1/3 sous statut d’apprentissage

• Les formations liées à la cuisine restent les plus attractives

• Des entrées en contrat de pro-fessionnalisation qui tendent à se réduire

Sources : Acoss, Insee (Sirene 2015 ; RP 2013), Dares-Pôle emploi, Pôle emploi (enquête BMO), Rectorat - ministère de l’Éducation nationale, Direccte, Fafih.

• Plus de 73 500 salariés

• Un poids du secteur similaire à la moyenne nationale

• Plus de 7 salariés sur 10 dans la restauration

• 1/3 travaille dans l’une des sept communes de plus de 50 000 habitants du Grand Est

• Des effectifs qui progressent malgré la baisse constatée tous secteurs confondus

• Majoritairement des établissements de petite taille

• + 50 % occupent un poste d’employé

• Un secteur traditionnellement jeune et attaché à l’apprentissage

• 55,5 % de femmes dont 28,4 % à temps partiel

• 63,4 % titulaires au plus d’un niveau V de formation

en Grand Est ?Quel tissu productif

professionnels ?Quel est le profil des

marché du travail ?Quelles caractéristiques du

formation ?Quelle offre de

À RETENIR

Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 | Observatoires Grand en Est 39

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Financeurs

GIP LorPM - OPEQ - OREF AlsaceDirecteurs de publication :

Emmanuel JOURNOT, GIP Lorraine Parcours MétiersOlivier LETZELTER, OREF Alsace

Mouna TRIKI, OPEQ-OREF Champagne-Ardenne Rédaction OPEQ : Angélique DEFLANDREMaquettage GIP LorPM : Estelle MARKOVIC

www.lorpm.eu | www.champagne-ardenne.cci.fr | www.oref-alsace.org

ContexteDans le cadre des travaux émanant du Contrat de plan régional de développement de la formation et de l’orientation professionnelles (CPRDFOP), les Oref en Grand Est (Observatoire régional emploi forma-tion) ont été sollicités pour alimenter les réflexions menées autour des Contrats d’objectifs territo-riaux (COT). L’objectif est de produire deux docu-ments synthétiques à partir d’un périmètre sectoriel partagé entre le Conseil régional et les branches

professionnelles.

Ainsi, ce premier volet dresse un état des lieux sta-tistique. Il apporte un éclairage du secteur à travers le tissu productif, les professions « cœur de métiers », le marché du travail et la formation. Il sera complété d’un second volet qualitatif à visée prospective abor-dant les enjeux du secteur et de ses métiers.

Ces travaux associent notamment les partenaires suivants : • Agefiph Grand Est• Agefos PME Grand Est• CNFPT Grand Est

• Commission régionale paritaire Emploi Forma-tion de l’industrie hôtelière Grand Est

• Confédération des Offices de Tourisme Grand Est / les Observatoires des CRT Grand Est

• Direccte Grand Est• Fafih Grand Est / Observatoire • Onisep Grand Est• Pôle Emploi Grand Est• Rectorats

• Région Grand Est• Uniformation Grand Est

Ces travaux s’alimentent également des données fournies par : • Acoss-Urssaf• Banque de France• Insee

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