Le CEFAA et les Concours · Ça s’est passé au CEFAA Zoom sur... le BTS Management en...
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Partenaires du CEFAA La Lettre du CEFAA rentre dans une logique de développement durable et se dématérialise. Vous voulez recevoir cette nouvelle version sur votre boite email, dites-le nous à [email protected] ou au 01 49 63 42 42. Une saison, un produit : l’asperge Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans av. J.C. la montre en offrande aux dieux. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romains qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver. Cultivée dès le XIe siècle à Byzance, l'Europe occidentale semble avoir ignoré l'asperge pendant quelques siècles et ce n'est que vers le XVe siècle qu'on trouve des traces de culture de l'asperge verte en France. Les producteurs mettent au point une nouvelle technique : ils recouvrent les pousses par des coiffes pour les protéger des parasites et retenir la chaleur, découvrant ainsi l'asperge blanche, puis remplacent bientôt les coiffes par le buttage. On la considère comme la reine des légumes depuis au moins le XVIe siècle tant elle est appréciée à la cour de France où elle est appelée le « légume royal », le « printemps en tiges » ou l'« ivoire à manger ». Prisées par Madame de Pompadour pour sa réputation d’aphrodisiaque, ses extrémités sont appelées « pointes d’amour » à son époque. Au début du XVIIIe siècle, la « Gewone Hollandaise », une grosse variété venant des Pays-Bas et de Pologne est introduite en France. Cette « asperge violette de Hollande », dite aussi « de Pologne », supplante progressivement la petite asperge commune. En 1750, des cultivateurs d'Argenteuil mettent au point la variété d'Argenteuil. Au XIXe siècle, plusieurs villages autour de Paris se spécialisent dans la culture de variétés, Aubervilliers, Bezons, Épinay ou Sannois. En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : la fraîcheur des tiges se juge selon plusieurs critères (asperges fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées) et ces qualités permettent d'obtenir une cuisson homogène. Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu'il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente. L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin. L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume. L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. Dans tous les cas, il faut enlever le talon soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant pour les rafraîchir, puis éplucher la partie blanche du haut vers le bas, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. L'asperge verte ayant une peau plus fine, l'épluchage du tiers inférieur est suffisant. Les épluchures et le talon peuvent être utilisés pour composer une soupe. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible. La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. L’asperge dans la Cuisine On peut les servir de façon classique accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre blanc. Avec la même sauce, présenter les asperges en petits buissons enroulées dans une fine tranche de jambon de pays. Préparer les tiges en mousse ou en velouté et les pointes en salade tiède. Servir les asperges vertes accompagnées d'une sauce maltaise ou d'une vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive. Si elles sont fines, les faire sauter avec des champignons des bois, et les servir en accompagnement d'une viande blanche type pintade. Elles peuvent aussi accompagner des poissons. Les asperges à la flamande sont servies parsemées d'œuf dur coupé fin après les avoir fait revenir dans du beurre, que l'on rajoute sur le tout après. L’asperge dans l’Art Les représentations picturales les plus célèbres sont celles d'Édouard Manet, Botte d'asperges et L'asperge, peintes toutes deux en 1880. Le premier tableau, Botte d'asperges, est vendu à Charles Ephrussi, le célèbre critique et collectionneur d'art russe vivant à Paris, au prix de 800 francs. L'acheteur est si content du tableau qu'il le lui règle 1 000 francs. En retour, Manet réalise alors pour lui un second tableau, représentant cette fois une seule asperge : L'asperge. L’asperge dans la Littérature Dans « Du côté de chez Swann » l'asperge est souvent évoquée par Marcel Proust. F.B. N°71 : Avril 2018 Avenue Jean Fourgeaud - 93420 Villepinte : 01.49.63.42.42 - Fax : 01.49.63.42.68 - : [email protected] www.cefaa.net Pour vos inscriptions et remise de Dossier ! Du 31 mars au 30 juin, l’équipe du CEFAA vous accueille tous les samedis matin de 8h30 à 12h00. Le CEFAA et les Concours Yoni Denicourt, Apprenti en Bac Pro Restaurant, François Mysaykham, Apprenti en Bac Pro Cuisine, et Stelaé Foos, Apprentie en Prépa Cuisine, ont formé un trio pour défendre les couleurs du CEFAA et de la France au concours international « Wellness & Zéro Waste - Food & Beverage Casargo » en Italie près de Milan. 18 équipes de 13 pays différents (Roumanie, Slovénie, Italie, Moldavie, Hongrie, Lettonie, Lituanie, Slovaquie, Danemark, Bulgarie, Ukraine, Russie et France) se sont « affrontées » lors de ce concours organisé par l’Ecole Hôtelière de Casargo, située sur le bord du Lac de Côme, du 13 au 17 mars. Les différentes équipes de cuisine devaient réaliser une recette pour 4 personnes. L’utilisation de tous les produits était autorisée mais l’ensemble du repas devait compter au maximum 1500 calories par personne et 0 déchet. Le menu choisi par notre équipe : Carpaccio de Turbot à la passion et maraîchère printanière, Noisette d’agneau en croûte d’herbes Parmentier et oignons confits, Minestrone de fruits frais et sa bombe aux agrumes. Quant aux équipes de restaurant, elles devaient préparer un cocktail original, mettre en place l’ensemble de la table et les différents accessoires puis faire le service des différents plats et vins dans un anglais parfait. Notre équipe a obtenu la 3 ème place pour le titre « Meilleure équipe de Cuisine » ainsi que la récompense « Best Attitude Team ». Merci aux formateurs (Laurent Joulia et Michel Bissonnier) qui les ont encadrés pendant la préparation de ce concours et surtout Bravo à nos 3 apprentis ! Léa BRANCHEREAU participe aux épreuves départementales et régionales « Un des Meilleurs Apprentis de France Cuisine Froide » le jeudi 5 avril. Mohammad KAUDEER et Youssouf TOURE participent aux épreuves départementales et régionales « Un des Meilleurs Apprentis de France Art du Service » le mercredi 11 avril. MS et DG
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Partenaires du CEFAA
La Lettre du CEFAA rentre dans une logique de développement durable et se dématérialise.
Vous voulez recevoir cette nouvelle version sur votre boite email, dites-le nous à
[email protected] ou au 01 49 63 42 42.
Une saison, un produit : l’asperge
Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans av. J.C. la montre en offrande aux dieux. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romains qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver. Cultivée dès le XIe siècle à Byzance, l'Europe occidentale semble avoir ignoré l'asperge pendant quelques siècles et ce n'est que vers le XVe siècle qu'on trouve des traces de culture de l'asperge verte en France. Les producteurs mettent au point une nouvelle technique : ils recouvrent les pousses par des coiffes pour les protéger des parasites et retenir la chaleur, découvrant ainsi l'asperge blanche, puis remplacent bientôt les coiffes par le buttage. On la considère comme la reine des légumes depuis au moins le XVIe siècle tant elle est appréciée à la cour de France où elle est appelée le « légume royal », le « printemps en tiges » ou l'« ivoire à manger ». Prisées par Madame de Pompadour pour sa réputation d’aphrodisiaque, ses extrémités sont appelées « pointes d’amour » à son époque. Au début du XVIIIe siècle, la « Gewone Hollandaise », une grosse variété venant des Pays-Bas et de Pologne est introduite en France. Cette « asperge violette de Hollande », dite aussi « de Pologne », supplante progressivement la petite asperge commune. En 1750, des cultivateurs d'Argenteuil mettent au point la variété d'Argenteuil. Au XIXe siècle, plusieurs villages autour de Paris se spécialisent dans la culture de variétés, Aubervilliers, Bezons, Épinay ou Sannois. En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : la fraîcheur des tiges se juge selon plusieurs critères (asperges fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées) et ces qualités permettent d'obtenir une cuisson homogène. Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu'il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente. L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin. L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume. L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. Dans tous les cas, il faut enlever le talon soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant pour les rafraîchir, puis éplucher la partie blanche du haut vers le bas, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. L'asperge verte ayant une peau plus fine, l'épluchage du tiers inférieur est suffisant. Les épluchures et le talon peuvent être utilisés pour composer une soupe. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible. La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse.
L’asperge dans la Cuisine
On peut les servir de façon classique accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre blanc. Avec la même sauce, présenter les asperges en petits buissons enroulées dans une fine tranche de jambon de pays. Préparer les tiges en mousse ou en velouté et les pointes en salade tiède. Servir les asperges vertes accompagnées d'une sauce maltaise ou d'une vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive. Si elles sont fines, les faire sauter avec des champignons des bois, et les servir en accompagnement d'une viande blanche type pintade. Elles peuvent aussi accompagner des poissons. Les asperges à la flamande sont servies parsemées d'œuf dur coupé fin après les avoir fait revenir dans du beurre, que l'on rajoute sur le tout après.
L’asperge dans l’Art
Les représentations picturales les plus célèbres sont celles d'Édouard Manet, Botte d'asperges et L'asperge, peintes toutes deux en 1880. Le premier tableau, Botte d'asperges, est vendu à Charles Ephrussi, le célèbre critique et collectionneur d'art russe
vivant à Paris, au prix de 800 francs. L'acheteur est si content du tableau qu'il le lui règle 1 000 francs. En retour, Manet réalise alors pour
lui un second tableau, représentant cette fois une seule asperge : L'asperge.
L’asperge dans la Littérature
Dans « Du côté de chez Swann » l'asperge est souvent évoquée par Marcel Proust.
F.B.
N°71 : Avril 2018
Avenue Jean Fourgeaud - 93420 Villepinte � : 01.49.63.42.42 - Fax : 01.49.63.42.68 - � : [email protected]
www.cefaa.net
Pour vos inscriptions et remise de Dossier !
Du 31 mars au 30 juin, l’équipe du CEFAA vous accueille tous les samedis matin de 8h30 à 12h00.
Le CEFAA et les Concours
Yoni Denicourt, Apprenti en Bac Pro Restaurant, François Mysaykham, Apprenti en Bac Pro Cuisine, et Stelaé Foos, Apprentie en Prépa Cuisine, ont formé un trio pour défendre les couleurs du CEFAA et de la France au concours international « Wellness & Zéro Waste - Food & Beverage Casargo » en Italie près de Milan. 18 équipes de 13 pays différents (Roumanie, Slovénie, Italie, Moldavie, Hongrie, Lettonie, Lituanie, Slovaquie, Danemark, Bulgarie, Ukraine, Russie et France) se sont « affrontées » lors de ce concours organisé par l’Ecole Hôtelière de Casargo, située sur le bord du Lac de Côme, du 13 au 17 mars. Les différentes équipes de cuisine devaient réaliser une recette pour 4 personnes. L’utilisation de tous les produits était autorisée mais l’ensemble du repas devait compter au maximum 1500
calories par personne et 0 déchet. Le menu choisi par notre équipe : � Carpaccio de Turbot à la passion et maraîchère printanière, � Noisette d’agneau en croûte d’herbes Parmentier et oignons confits, � Minestrone de fruits frais et sa bombe aux agrumes.
Quant aux équipes de restaurant, elles devaient préparer un cocktail original, mettre en place l’ensemble de la table et les différents accessoires puis faire le service des différents plats et vins dans un anglais parfait. Notre équipe a obtenu la 3ème place pour le titre « Meilleure équipe de Cuisine » ainsi que la récompense « Best Attitude Team ». Merci aux formateurs (Laurent Joulia et Michel Bissonnier) qui les ont encadrés pendant la préparation de ce concours et surtout Bravo à nos 3 apprentis !
Léa BRANCHEREAU participe aux épreuves départementales et régionales « Un des Meilleurs Apprentis de France Cuisine Froide » le jeudi 5 avril. Mohammad KAUDEER et Youssouf TOURE participent aux épreuves départementales et régionales « Un des Meilleurs Apprentis de France Art du Service » le mercredi 11 avril.
MS et DG
Ça s’est passé au CEFAA
Zoom sur... le BTS Management en Hôtellerie Restauration
Le BTS Hôtellerie Restauration et ses deux options (Mercatique - Gestion Hôtelière et Art de la table et du service) est réformé et s’appelle dorénavant, le BTS MHR (Management en Hôtellerie et Restauration). Il comporte 3 options bien distinctes :
Option A : Management d’unité de Restauration
Après une première année commune, l'option management d'unité de restauration forme les Apprentis aux méthodes commerciales, de marketing et à la gestion financière d'un établissement. Les différentes techniques de restauration, la gestion des achats, la réception et le stockage des marchandises sont les missions principales attendues. Le jeune doit avoir des aptitudes pour diriger, former et animer une équipe. Par ailleurs, une formation permettant d’acquérir l’esprit d’entreprendre est dispensée. Le jeune doit avoir des talents d’organisateur et de gestionnaire. Il a le sens du contact et peut pratiquer jusqu’à trois langues étrangères. Le diplômé peut débuter comme maître d'hôtel, sommelier, chef barman, avant d'accéder à des postes d'encadrement ou de direction.
Option B : Management d’unité de production Culinaire
Après une première année commune, l'option management d'unité de production culinaire forme les Apprentis à la science et à la technologie des activités de restauration : nutrition, diététique, hygiène, sécurité. Ils acquièrent également des compétences dans les procédés et équipements des différents types de production et de distribution de la nourriture, y compris la production industrielle. Le jeune doit avoir des talents d’organisateur et de gestionnaire et avoir le sens du contact. Par ailleurs, il sera essentiel d’acquérir l’esprit d’entreprendre car dans le secteur de l'Hôtellerie-Restauration l'accès à l'entreprenariat est rapidement envisageable après une première expérience professionnelle. Le diplômé peut débuter comme chef de partie, second de cuisine, avant d'accéder à des postes d'encadrement ou de direction.
Option C : Management d’unité d’hébergement
Après une première année commune, l'option management d'unité d'hébergement forme les Apprentis à la conduite et la supervision des activités de la réception et des étages. Le suivi du séjour des clients, de la réservation jusqu'au départ, la facturation, la qualité des prestations et le bien être des clients pendant leur séjour sont les missions principales attendues. Par ailleurs, une formation permettant de fournir aux clients des renseignements pratiques, touristiques et culturels est dispensée. Le jeune doit avoir des talents d’organisateur et de gestionnaire et devra pratiquer jusqu’à trois langues étrangères. Le diplômé peut débuter comme gouvernant(e), réceptionniste avant d'accéder à des postes d'encadrement ou de direction. Toute l’équipe du CEFAA travaille en concertation sur le nouveau référentiel et sera en mesure de proposer à tous les jeunes entrants ce nouveau BTS MHR dès septembre 2018.
RT
A marquer sur vos agendas !!!
Samedi 24 mars Portes Ouvertes au CEFAA
Jeudi 5 avril Sélection Départementale et Régionale « MAF Cuisine Froide »
Mercredi 11 avril Sélection Départementale et Régionale « MAF Art du Service »
Mercredi 11 avril Rencontre Jeunes et Entreprises au CEFAA
Que sont-ils devenus ?
Si vous avez été apprenti au CEFAA, n’hésitez pas à nous contacter par email : [email protected]
Son parcours au CEFAA :
BEP Cuisine puis BP Cuisine avant d’entamer une MC Dessert et une MC
Cuisine Allégée.
Ses distinctions :
MAF Cuisine en 2008
MAF Cuisinier en Dessert de Restaurant en 2010
MAF Cuisine Froide en 2011
Son parcours professionnel :
La Closerie des Lilas, le Café du Rendez Vous, le Ritz, le Violon d’Ingres.
A ce jour, Anhony est Second de Cuisine au Cercle de l’Union Interalliée. Il
cultive le goût de l’excellence et tient à transmettre avec cœur et passion
son savoir-faire aux différents Apprentis qu’il forme.
FB
17 janvier
Les délégués de classes visitent
l’Assemblée Nationale
18 janvier
La classe BTS 2ème année passe la
journée à Londres
20 janvier
Première
Journée Portes Ouvertes 2018 au CEFAA
2 et 3 février
Des Apprentis MC Accueil et
Réception ont eu la visite de Mme Penicaud Ministre du Travail sur le stand du Salon de l’Apprentissage
à la Porte de Versailles
5 février
La classe BTS 1ère année passe la
semaine à l’Ecole Hôtelière d’Aranjuez près de Madrid
17 février
Deuxième
Journée Portes Ouvertes au CEFAA
5 mars
La classe BTS 1ère année accueille à
son tour pour une semaine nos partenaires espagnols d’Aranjuez
8 mars
Soirée dégustation au CEFAA
Anthony MOUROT
