les choux - Presses de l' ... 2011 PRESSES DE L’ÉCOLE DES HAUTES ÉTUDES EN...

Click here to load reader

  • date post

    18-Dec-2020
  • Category

    Documents

  • view

    1
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of les choux - Presses de l' ... 2011 PRESSES DE L’ÉCOLE DES HAUTES ÉTUDES EN...

  • 2011

    PRESSES DE L’ÉCOLE DES HAUTES ÉTUDES EN SANTÉ PUBLIQUE

    les choux ? Recettes, secrets et vertus

    Choux.indb 1Choux.indb 1 01/02/11 13:3301/02/11 13:33

  • LE PHOTOCOPILLAGE MET EN DANGER L’ÉQUILIBRE ÉCONOMIQUE DES CIRCUITS DU LIVRE. Toute reproduction, même partielle, à usage collectif de cet ouvrage est strictement interdite sans autorisation de l’éditeur (loi du 11 mars 1957, code de la propriété intellectuelle du 1er juillet 1992).

    © 2011, Presses de l’EHESP – Avenue du Pr Léon-Bernard – CS 74312 – 35043 Rennes Cedex www.presses.ehesp.fr ISBN : 2-978-8109-0043-5

    Illustrations : Caroline Arquevaux Photo p. 68 : Fotosearch Enhanced

    Collection Savez-vous goûter… ?

    dirigée par le Dr Danièle Mischlich-Brunner

    Choux.indb 2Choux.indb 2 01/02/11 13:3301/02/11 13:33

  • / 3 /

    Les légumes et les fruits, dont les vertus sont sans cesse vantées, égaient nos assiettes en y mettant de la couleur et leur consommation régulière contribue à nous maintenir en bonne santé. Et pourtant, il n’y a pas si longtemps, les légumes étaient souvent relégués par les chefs cuisiniers au rang de simple accompagnement, à l’instar de la feuille de salade. Quant aux fruits, ils étaient considérés comme indignes de figurer sur la carte des desserts.

    Les consommateurs ont eux aussi bâti la (mauvaise) réputation de ces aliments sur divers griefs : ils étaient perçus comme chers, souvent associés aux disettes, aux régimes, trop longs à préparer, « ne tenant pas au corps » ou occasionnant chez certains un remue-ménage intestinal incongru…

    Les choses ont bien changé. Chefs cuisiniers, médecins, diététiciens-nutritionnistes, agriculteurs, commerçants et détaillants manifestent aujourd’hui un véritable intérêt pour ces aliments.

    Si le temps et les techniques culinaires élaborées demeurent l’apanage des professionnels, il n’empêche qu’au quotidien, chacun d’entre nous peut aisément (re)donner aux légumes et aux fruits leurs lettres de noblesse.

    En concevant la collection « Savez-vous goûter… ? », nous avons souhaité offrir à tous l’envie de déguster chaque jour ces aliments grâce à des préparations simples, originales et bon marché. Nous souhaitons également en faire découvrir de nouvelles facettes…

    Seront donc publiés dans cette collection des livres consacrés aux légumes et aux fruits. Conçu comme un outil pragmatique, ludique, graphique, chaque ouvrage invitera le lecteur à :

    Se familiariser avec un légume ou un fruit

    Comme on apprécie mieux ce que l’on connaît bien, nous présenterons chaque légume ou fruit en racontant un peu de son histoire et du chemin qu’il a parcouru avant d’arriver sur nos tables.

    Nous nous intéresserons à sa provenance, aux lieux de sa production, à ses variétés, à sa saison- nalité et à la façon de le choisir.

    Prendre conscience des vertus nutritionnelles des fruits et légumes

    Trésors des potagers, les végétaux ont toujours permis de nourrir les familles. Aujourd’hui, la science valorise leurs qualités nutritionnelles et leur rôle dans la prévention de certaines maladies.

    C’est pourquoi nous avons prévu un chapitre dédié aux vertus nutritionnelles du légume ou fruit en question, tout en rappelant la nécessité d’une alimentation diversifiée.

    Retrouver les gestes culinaires et l’envie de cuisiner

    La cuisine familiale porte en elle les fondements de notre culture et de nos traditions : l’attachement aux produits du terroir et à leur fraîcheur, l’art de les préparer et de les présenter.

    Grâce à des explications claires et à l’utilisation d’un matériel culinaire de base, nous souhaitons donner à tout un chacun l’occasion de se (re)mettre aux fourneaux et de réaliser des plats maison , goûteux et faciles à préparer.

    Présentation de la collection

    Choux.indb 3Choux.indb 3 01/02/11 13:3301/02/11 13:33

  • / 4 /

    Se régaler à petits prix

    À force d’entendre dire que légumes et fruits sont chers, nous avons décidé de porter une attention particulière au choix de nos recettes afin de démontrer qu’il est tout à fait possible de conjuguer gourmandise, produits du terroir, équilibre alimentaire et budgétaire.

    Pour chaque recette, un pictogramme donne l’estimation de son coût : très bon marché, bon marché, festif.

    Satisfaire tous les appétits

    En optant pour une approche des légumes et fruits sous différents angles (botanique, nutrition, histoire, us et coutumes), nous considérons, comme le dit si bien Claude Lévi-Strauss, que « l’ali- ment doit être non seulement bon à manger, mais aussi bon à penser. »

    Chaque livre sera ainsi émaillé d’anecdotes, de références historiques, d’extraits littéraires…

    Être curieux, créatifs et généreux

    Si la cuisine est un art pour certains, elle est une corvée pour d’autres. Mais le plaisir de se réunir autour d’une bonne table fait l’unanimité. Cuisiner permet de concilier la nécessité de se nourrir et le désir de se réjouir en voyageant avec notre fourchette.

    Les recettes proposées sont à la portée de tous, et de surcroît elles offrent des combinaisons inattendues qui se nourrissent d’ici et d’ailleurs, évoluant entre tradition et modernité, quotidien et festif, couleur locale ou régionale et exotisme. Ces quelques idées sont de nature à décupler l’imagination de chacun et à renouveler le bouquet des saveurs et des goûts.

    Dr Danièle Mischlich-Brunner, Directrice de la collection

    Choux.indb 4Choux.indb 4 01/02/11 13:3301/02/11 13:33

  • / 5 /

    Sommaire

    Préface de Marc Haeberlin ............................................................... / 7 /

    Le chou dans tous ses états ........................................................... / 9 /

    Les vertus nutritionnelles des choux...................................... / 13 /

    À chaque chou, sa recette ! ............................................................. / 15 /

    / 17 / Chou vert frisé Les recettes .................................................................................................. / 19 /

    À la manière des grands-mères ................................................... / 22 /

    Quizz. À travers champs… ............................................................. / 23 /

    / 25 / Chou blanc Les recettes .................................................................................................. / 27 /

    Vite fait, bien fait ! ................................................................................ / 30 /

    Quizz. Atouts santé ............................................................................. / 31 /

    / 33 / Chou rouge Les recettes .................................................................................................. / 35 /

    Comme un grand chef, à la manière de Marc Haeberlin / 38 /

    En savoir plus ! Retour aux origines ........................................ / 40 /

    / 41 / Choux de Bruxelles Les recettes .................................................................................................. / 43 /

    Quizz. Au fil de l’histoire ................................................................ / 46 /

    / 47 / Chou-fl eur Les recettes .................................................................................................. / 49 /

    Comme un grand chef, à la manière de Loïc Le Bail ..... / 52 /

    / 55 / Brocolis Les recettes .................................................................................................. / 57 /

    Du plaisir des mets au plaisir des mots ................................. / 60 /

    Debut.indd 5Debut.indd 5 02/02/11 11:2402/02/11 11:24

  • / 6 /

    / 63 / Chou romanesco Les recettes .................................................................................................. / 65 /

    Vite fait, bien fait ! ................................................................................ / 67 /

    En savoir plus ! Fractales, vous avez dit fractales ? ....... / 68 /

    / 69 / Chou chinois Les recettes .................................................................................................. / 71 /

    Vite fait, bien fait ! ................................................................................ / 73 /

    En savoir plus ! Choux à la mode de chez… ....................... / 74 /

    / 75 / Conjuguons les saveurs Les recettes .................................................................................................. / 77 /

    Vite fait, bien fait ! ................................................................................ / 80 /

    Menus tout chou .................................................................................... / 81 /

    Réponses aux quizz ............................................................................. / 83 /

    À vos casseroles ! .................................................................................. / 86 /

    Quelques ustensiles indispensables ....................................... / 87 /

    Réserves futées pour cuisinier(ère) pressé(e) ................. / 88 /

    Les mots de la cuisine ....................................................................... / 89 /

    Bibliographie sélective ...............................