Journal du pâtissier spéciale pâte a choux

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1 er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 avril - 20 mai 2015 • 38 e année • 8 € 406 CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR LE JOURNAL PATISSIER DU CONCOURS DOSSIER P.12 à 25 P.70 à 79 P.40 à 69 LES 3 NOUVEAUX M.O.F. PÂTISSIERS MATÉRIEL & TRAITEURS EN FÊTE RECETTES SPÉCIAL PÂTE À CHOUX

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    406

    CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

    LE JOURNALPATISSIERDU

    CONCOURS DOSSIERP.12 25 P.70 79P.40 69

    LES 3 NOUVEAUXM.O.F. PTISSIERS

    MATRIEL &TRAITEURS EN FTE

    RECETTES

    SPCIAL PTE CHOUX

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    en

    LE TEMPS D'UN SALAMMB

    Recette propose parGRGORY DOYEN& ANDREUS RAMILISONShokoladnitsa

    BOULE CHOCO NOISETTE

    Recette propose parANGELO MUSAM.O.F& CYRIL GARCINPtisserie Bourguignon, Metz

    Cette recette a t calcule pour environ 25 pices.

    PTE CHOUX

    Eau ...........................................125 gLait ...........................................125 gSucre ........................................... 5 gSel ............................................... 5 gBeurre 82 % MG .......................100 gFarine T55 ................................150 gufs .........................................225 g

    Couper le beurre en cubes, l'ajouter dans une casserole avec l'eau, le lait, le sucre et le sel. Porter le mlange bullition, ajouter la farine puis bien mlanger et procder au desschement de la pte. Mettre la pte au batteur puis, l'aide de la feuille, mlanger et ajouter les ufs par petites quantits (pralablement mixer une temprature de 30 C).Pocher des choux de type salammb sur plaque puis dposer sur le dessus un morceau de crumble de la taille de ceux-ci. Cuire chaleur tombante en four air puls, enfourner 230 C puis teindre le four cl ferme, puis terminer la cuisson 155 C, temps de cuisson 25 min.

    CRUMBLE NEUTRE

    Sucre roux ................................145 gFarine .......................................145 gBeurre 82 % MG .......................120 gExtrait de vanille .......................10 g

    l'aide du robot-coupe Blixer, ajouter tous les ingrdients dansle bol. mulsionner petit petit,une fois la pte homogne, taler 2 mm entre deux feuilles de papier guitare. Surgeler puis dcouper des morceaux de la forme d'un salammb. Rserver au conglateur avant de dposer sur la pte choux.

    CRME PTISSIRE VANILLE KIRSCH

    Lait 3,2 % MG ...........................640 gCrme 35 % MG .......................100 gGousse de vanille ........................ 2 gExtrait de vanille ........................20 g

    Stabilisateur crme ptissire .. 2 gSucre semoule .........................140 gJaunes d'uf ...........................141 gBeurre 82 % MG .........................45 gFcule de mas ..........................20 gFarine T55 ..................................65 gKirsch 50 % AOCferme Chassard .........................55 g

    Mlanger sec le sucre,le stabilisateur, la fcule de mas et la farine puis ajouter les jaunes d'uf. Blanchir le tout au batteur avec la feuille. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crmeavec la gousse de vanille fendueet gratte et l'extrait de vanille. bullition, retirer la gousse de vanille, ajouter le 1er mlange et procder la cuisson de la crme (identique crme ptissire), ajouter alors le beurre, mlanger puis couler sur plaque. Placer le tout en cellule de refroidissement rapide. complet refroidissement, mettre la crme au batteur et, l'aide de la feuille, la lisser. Ajouter par la suite le kirsch petit petit puis stockeren poche avant le garnissage.

    COULIS DE GRIOTTINE

    Griottines au kirsch fermede Chassard .............................100 gPure de griotte Boiron ...........150 gTrimoline ....................................15 gFcule de mas ............................ 6 gSucre semoule ...........................10 gGlatine ....................................... 2 g

    mincer les griottines en fi nes lamelles puis les conserver dans un peu de leur jus. Faire tremper la glatine dans de l'eau froide, rserver. Mlanger la fcule de mas avec 20 g d'eau, chauffer la purede griotte puis ajouter la trimoline et le sucre semoule, porter le mlange 65 C puis ajouter la fcule de mas. Redonner une bullition puis rserver en barquette.

    FONDANT PTISSIER VERT

    Fondant ptissier .....................500 gBeurre de cacao .........................50 gGlucose ......................................50 g

    Colorant vert ..............................Q.S.Colorant jaune............................Q.S.

    MOULE MONTAGE

    Poche douille Douille unie 12 Emporte-pice goutte

    DCORS

    Fondant ptissier vert ................. 5 gFondant ptissier chocolat ......... 1 gDcor chocolat blanc ................Q.S.Dcor chocolat noir ...................Q.S.

    L'IDE ?Le salammb, une ptisserie de tradition franaise laisse quelque peu labandon. Jai voulu revisiter ce petit chou, appele aussile gland ptissier en respectant certaines bases essentielles,la forme et le got. Au fi nal, une petite touche moderne pour mettre en valeur ce magnifi que produit.

    LA FORME ?Forme traditionnelle du salammb.Une forme de gros uf allong ou de goutte.

    LES SAVEURS ? La vanille de Madagascar Le kirsch AOC production fermire

    de la maison Chassard La griotte

    LTAPE TECHNIQUE DLICATE ? La ralisation de la pte choux. Le pochage des choux en forme

    de goutte est la partie la plus dlicate, le crumble doit recouvrir toute la surface de celle-ci afi n davoir une parfaite harmonie lors de la cuisson. La cuisson resteun point trs important, jai ajout une petite diffi cult cette recette puisque jai utilis un four chariot rotatif.

    ATTENTIONIl faut avoir une belle pte choux.Respecter les tempratures pour le fondant. La crme ptissire doit tre trs crmeuse.

    Pour 12 choux.

    PTE CHOUX

    Eau ...........................................120 gLait ...........................................120 gBeurre ......................................104 gSucre ........................................... 3 gSel fi n ........................................3,5 gFarine T55 ................................138 gufs entiers ............................243 g

    Faire bouillir leau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Incorporer la farine, mlanger afi n dobtenir une masse homogne, desscher la pte et, au batteur, incorporer les ufs, rectifi er si ncessaire. Pocher 40 g dans des boules th grillages de diamtre 6 cm chemises dun silicone perc du mme diamtre. Refermer la boule th laide dune pince et cuire au four ventile pendant 55 minutes 17 C. Dmouler la sortie du four.

    PRALIN MAISON

    Eau ...........................................100 gSucre semoule .........................400 gNoisettes entires ....................300 gAmandes entires ....................300 gGousse de vanille ........................... 1

    Cuire leau et le sucre 120 C, ajouter les fruits secs, laisser sabler et cuire au caramel. Dbarrasser sur plaque, laisser refroidir puis mixer au robot-coupe. Laisser refroidir puis mixer nouveau et tamiser afi n denlever les ventuelles coquilles.

    CRME CHOCOLAT NOISETTE

    Lait ...........................................500 gSucre ..........................................88 gJaunes duf .............................80 gMazena ....................................45 gChocolat noir Carupano 62 % ....70 g

    Fleur de sel .............................1,25 gPralin maison ...........................45 gPte de noisette .........................35 gBeurre ........................................50 gZeste de citron jaune ..................... 1

    Chauffer le lait avec le zeste de citron, mlanger les jaunes, le sucre et la Mazena puis raliser une crme ptissire. Aprs cuisson, incorporer le chocolat fondu,le pralin, la pte de noisette,le beurre et la fl eur de sel. Mixer et stocker la crme fi lme au froid. Avant de garnir, lisser la crme la feuille.

    FONDANT NOISETTE

    Fondant ....................................200 gBeurre de cacao .........................20 gPralin ........................................Q.S.Sirop 30Baum ......................Q.S.

    Chauffer le tout 37 C puis raliser des disques de 5 cm de diamtre entre 2 feuilles de guitare huiles. Passer en cellule de refroidissement afi n de pouvoir les dcolleret les poser sur les choux.

    MONTAGE ET FINITION

    Percer le dessous des boulesde pte choux puis les garnir 90 % de crme chocolat noisette. Pocher au centre un petit peu de pralin maison pur. Dposer surle dessus de la boule un disquede fondant noisette et une noisette torrfi e coupe en deux.

    LIDE ? Une ide commune qui nous trottait dans la tte.

    LA FORME ? Le but est davoir une boule parfaite.

    LES SAVEURS ?La crme onctueuse et moelleuse offre l'quilibre parfait en bouche dun chocolat dexception parfum la noisette. La saveur de noisette est renforce par le pralin purau centre de la boule.Une vraie gourmandise laquelle on ne peut rsister

    LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?Garnir les choux avec prcaution afi n de ne pas les faire clater.

    ATTENTIONIl faut bien respecter le poids de pte choux crue (40 g) afi n dobtenir une boule parfaite aprs cuisson.

    CHOCOLATE HAZELNUT BALLFor 12 choux

    CHOUX PASTRY

    Water .................................. 120 gMilk .................................... 120 gButter ................................. 104 gCaster sugar .......................... 3 gSalt ...................................... 3.5 gFlour ................................... 138 gEggs ................................... 243 g

    Boil water, milk, butter, salt and sugar. Add the sifted flour and mix to create a homogeneous mass. Dry out the batter on low heat and off the heat in a mixing bowl with a paddle gradually mix in the eggs. Adjust the quantityof eggs if necessary. Pipe 40 g into round 6cm tea balls lined with a silpain. Close with a clip and bake at 170C for 55 minutes. Unmold straight out of the oven.

    HOME MADE PRALINE

    Water .................................. 100 gCaster sugar ...................... 400 gWhole hazelnuts ................ 300 gWhole almonds .................. 300 gVanilla bean .............................. 1

    Cook the water and sugarto 120C, add the nuts and stir constantly over the heat to caramelise. Spread onto a baking tray with baking paper and cool before mixing in the robot-coupe. Leave to cool and mix again before strainingto remove the skin.

    CHOCOLATE HAZELNUT CREAM

    Milk .................................... 500 gCaster sugar ........................ 88 gEgg yolks .............................. 80 gCorn starch .......................... 45 gDark chocolate Carupano 62% (Chocolaterie de lopra) ..... 70 gSalt fleur de sel .............. 1.25 gHome made praline............. 45 gHazelnut paste..................... 35 gButter ................................... 50 gLemon zest ............................... 1

    Boil milk, lemon zest. Mix in egg yolks, sugar and starch and make

    a crme ptissire. Add the melted chocolate, praline, hazelnut paste, butter and fleur de sel. Mix and store the creamin the fridge, wrapped on the surface. Before piping, smoothen the cream with a paddle in the mixer.

    HAZELNUT FONDANT

    Fondant .............................. 200 gCocoa butter ........................ 20 gPraline ................................. Q.S.30baume syrup .................. Q.S.

    Heat all the ingredients to 37C and spread out the mixture in between 2 oiled guitar sheets, cut 5 cm discs. Blast freezein order to unstick the fondantto place onto the choux.

    FINISHING AND DECORATION

    Pierce the top of the choux pastry balls and fill them 90% with chocolate hazelnut cream and pipe in the middle a small amount of pure home made praline. Place on the top a disc of hazelnut fondant and a roasted hazelnut cut in half.

    THE IDEA?

    This was a common idea thatwe had in mind.

    THE SHAPE?

    The idea is to have a perfect ball.

    THE FLAVOURS?

    A soft, creamy cream giving a perfect balance in between an exceptional chocolate and the hazelnut flavour. The hazelnut flavour is strengthened with the pure home made praline in the center of the ball. A true irresistible indulgence

    THE TECHINCAL STEP?

    Filling the choux making sure that they do not break.

    CAREFUL

    It is important to respect the weight when piping the raw choux pastry (40 g) in order to have a perfect ball after baking.

    THE TIME FORA SALAMMBOThis recipe is calculatedfor approximately 25 portions.

    CHOUX PASTRY

    Water ................................ 125 gMilk................................... 125 gCaster sugar ........................ 5 gSalt ....................................... 5 gButter 82% fat .................. 100 gFlour ................................. 150 gEggs ................................. 225 g

    Boil cubed butter, water, milk, sugar and salt. Add the sifted flour, mix well and dry out the batter on the heat. Place the batter into a mixing bowl witha paddle and gradually add the eggs (make sure that the final mixture is at 30C). Pipe the choux in a tear shape onto a tray and place piece of crumble the same size onto the top. Bake in at 230C in a fan forced oven dropping in temperature with the vent closed and finish the baking at 155C for a totalof 25 minutes baking time.

    CRUMBLE

    Brown sugar ..................... 145 gFlour ................................. 145 gButter 82% fat .................. 120 gVanilla extract .................... 10 g

    In a robot-coupe blixer add all of the ingredients into the bowl. Gradually mix and cut into tear shapes. Store in the freezer before placing onto the piped choux pastry.

    VANILLA KIRSCH CRME PTISSIRE

    Milk 3.2% fat .................... 640 gcream 35% fat .................. 100 gvanilla bean .......................... 2 gVanilla extract .................... 20 gcustard powder .................... 2 gCaster sugar .................... 140 gEgg yolks .......................... 141 gButter 82% fat .................... 45 gCorn starch ........................ 20 gFlour ................................... 65 gKirsch 50% AOC (CHASSARD) ....................... 55 g

    Mix the sugar, custard powder, corn starch into the egg yolks. Boil the milk, cream, vanilla bean, and vanilla extract. Take out the vanilla bean and add into previous mixture and proceed to cook the crme ptissire. Once the cream is cooked add the butter and pour onto trays and freeze in a the blast freezer. When cooled mix the cream in a mixer to smoothen, gradually add the kirsch and place in a piping bag for the finishing.

    GRIOTTINE COULIS

    Kirsch griottine(CHASSARD) ..................... 100 gSour cherry puree (Boiron) .150 g

    Inverted sugar .................... 15 gCorn starch .......................... 6 gCaster sugar ...................... 10 gGelatin .................................. 2 g

    Cut the griottines in thin slices and kepp them in their juice. Mix the starch in 20 g water. Heat the puree with the inverted sugar and sugar to 65C and add the starch mixture and boil.

    GREEN FONDANT

    Fondant ............................ 500 gCocoa butter....................... 50 gGlucose .............................. 50 gGreen colorant .................. Q.S. Yellow colorant .................. Q.S.

    Heat the fondant to 45C and add the glucose, melted cocoa butter and colorants. Mix and spread out into two guitar sheets. Blast freeze and cut tear shapes.

    EQUIPMENT REQUIRED FOR THE FINISHING

    Piping bag Straight piping tip #12 Tear shaped dough cutter

    DECORATION

    Green fondant ...................... 5 gChocolate fondant ................ 1 gWhite chocolate decoration.. Q.S. Dark chocolate decoration ... Q.S.

    THE IDEA?

    The Salammbo is a traditional French pastry that has been completely left to the side.I wanted to modernise this pastry, respecting important bases such as the shape and the flavour, finishing witha modern touch.

    THE SHAPE?

    A traditional shape of a Salammbo. A large, long egg shape or tear shape.

    THE FAVOURS?

    Madagascan vanilla, AOC Kirsch from Chassard Sour cherry.

    THE TECHNICAL STEP?

    Making the choux pastry Piping the choux pastry in

    the tear shapes is the hardest step, the crumble should cover all of the surface to create a perfect product when baking.

    The baking is also a very important step becauseI normally use a rotatingfan forced oven.

    CAREFUL

    To finish a perfect choux pastry.Respect the temperatures for the fondant. The crme ptissire needs to be creamy.

    Fondant ptissier

    Pte choux + crumble

    Coulis de griotteGriottine

    Crme ptissire vanille au kirsch

    46 47Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015