Joyeusesfêtes

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

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DU 4 DÉCEMBRE 2009 AU 3 JANVIER 2010Di

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JOURNAL DES HALLESN°4 | BIMESTRIEL NOËL 2009GRATUIT ÉDITION GARD

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULINRÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNETONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLONCHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNETJACKY BALISTO - PHILIPPE DUBATHPHOTOS�: CHRISTOPHE DONNET, GLADY’S PICTURE

PUBLICITÉ�: 06 98 85 05 51THOMAS MARCHAND, TÉL.�: 06 58 10 67 69

INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUELSUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GALÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATH

JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMESTÉL. & FAX�: 04 66 67 70 01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875COMMISSION PARITAIRE�: EN COURS D’IMMATRICULATIONISSN�: EN COURS D’IMMATRICULATION

Retrouvez toutes les rubriques du journal sur notre site internet�: www.journaldeshalles.fr

« Qu’on évoque les Halles, et une blague arrive aussitôt à mon esprit. Un type va y faire ses courses. Il achète des victuailles, parmi lesquelles des escargots vivants, serre des paluches, dis-tribue quelques bises, échange des nouvelles et boit une bonne demi-douzaine de verres… De telle sorte qu’il est très en retard lorsqu’il regagne ses pénates. Arrivé devant sa porte, à l’étage, il sonne chez lui puis jette les escar-

gots dans l’escalier. Lorsque sa compagne ouvre la porte,

excédé il se retourne vers les escargots et leur lance�:

« oh, vous vous grouillez maintenant�!  » Voilà.

Pour moi cette his-toire résume les

Halles de Nîmes. Je sais quand j’y rentre, je sais jamais quand je vais en sortir�! ».

par Eddie PONS

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p. 3, 4, 5 et 7

DOSSIERLa truff e

p. 8

CARNET GOURMANDRené Nicaise

p. 9

CRÉATEUR D’ÉMOTIONGérard Prugnaud

p. 11 à 25

La Vie des Halles

p. 27

LA PASSION SELON‥Chantal Comte

p. 28, 29

VIGNOBLEAnne et François Collard

p. 30 à 35

ESCAPADEUzès et l’Uzège

Les rendez-vous du terroir et de la gastronomieTout au long de la journée et 7J/7, France Bleu nous balade dans les Terroirs Gardois

Mercredi à 7�h�45 > Pierre Lalanne (chambre agriculture), nous éclaire sur la vie des produits et l’évolu-tion de l’agriculture gardoise.

10 h à 10�h�30, du lundi au vendredi > « La marmite des copains », émission animée par Thierry Garcia et un Chef gardois. Au menu�: « Vive le Marché » la parole aux producteurs et étaliers « Les conseils de saison du Chef » « Les astuces des auditeurs » (un repas et une nuit off erts dans un gîte, tirage au sort le vendredi)

11�h�25 à 11�h�45, le samedi et dimanche > « Le Pavillon vert », Jérôme Arbona en partenariat avec les Gîtes et Logis de France, propose des repas et des nuits à gagner aux auditeurs.

À ne pas manquer�!!!Le jeudi 17 décembre de 6 h à 10�h�30 en partenariat avec le Journal des Halles,

France Bleu en direct des Halles de Nîmes

Les fréquences FM de France Bleu Gard Lozère�:Nîmes 90,2 / Alès 91,6 / Le Vigan 104,8 / Beaucaire 95,6 Saint Gilles 104,8 / Lozère 104,9 / Bagnols sur Cèze 103,5 Sur Internet�: www.france-bleugardlozere.com

DOSSIER

Des effluves au bord des lèvres

3

UNE histoire ancienneDepuis l’Antiquité, ces tubercules qui soulèvent le sol au printemps et à l’automne ont séduit tous les gourmets. Au Moyen Âge la truff e est invitée aux tables royales. Le peuple n’en consomme pas, car il reste méfi ant à l’égard des champignons.Au XIXe siècle, la truff e est partout, elle devient symbole de richesse et d’abondance. Les grands cuisiniers en farcissent gibier et volailles, la mélange au foie gras et élaborent des recettes de plus en plus sophistiquées. La truff e est à toutes les sauces, ce qui n’est pas du goût de tout le monde. En eff et, Colette écrit « On la paie à prix d’or pour en faire un bien piètre usage ».Quoi qu’il en soit la tuber mélanosporum garde toujours son mystère, ce qui en fait un objet de convoitise de tout bon épicurien.

À LA RECHERCHE DU diamant noirLa truff e est un champignon qui vit en symbiose avec son arbre-hôte, en général le chêne. Bien dissimulée, elle est diffi cile à repérer. Pourtant quelques signes trahissent la présence du dia-mant noir. Autour de l’arbre truffi er apparais-sent des "ronds de sorcières", espaces où l’herbe meurt et les pierres blanchissent. Autre indice, le manège de la mouche "l’Hélozyma tuberivora" qui pond ses œufs dans le sol, car ses larves raff o-

lent du précieux champignon. L’homme à qui les sens font parfois défaut à su s’adjoindre les ser-vices de deux animaux à l’odorat très développé. La truie, friande de truff e enfouie son groin dans la terre pour dénicher le tubercule. Le chien, bien dressé, est souvent un compagnon précieux.

le Gard, terre truffièreDe par son sol calcaire, perméable et son climat particulier (chaud en été, doux en hiver) le Gard est l’une des terres de prédilection pour le déve-loppement de la truff e. Aujourd’hui, le départe-ment est l’un des trois premiers producteurs au niveau national. Depuis la politique de valorisa-tion de la truff e initiée par le Conseil Régional et la Chambre d Agriculture, on plante chaque année près de 150 hectares de chênes truffi ers, un pari sur l’avenir puisqu’il faut compter dix ans pour faire la première récolte.

DOSSIER

La tuber mélanosporum appréciée par tous les gourmets pour son parfum et sa chair tendre, s’invite aux repas de fêtes.

par Anne Cavillon

4

Une histoire de cavage

« Lou Rabassaïre* son Picouloun* en main la gibecière au rein, dans un saquet de toile bleue de menus morceaux de pain ou de fromage, prend le chemin de sa truffi ère. Son chien le précède. C’est mer-veilleux de le voir, le nez à terre pour mieux percevoir les subtiles effl uves souterraines de la truff e. Face au vent, il explore méthodiquement la truffi ère. Il va, il vient, il tourne, fl aire et soudain avec des frétillements de la queue témoignage de sa joie, d’un preste coup de patte il “marque” l’emplacement de la truff e puis gratte quelquefois le sol, dispersant la terre. Mais la truff e ne vient pas du premier coup, replonge le museau dans le trou creusé à l’outil, avec des renifl ements qui lui poudrent le nez de terre… »

Récit de Jean PagnolRabassaïre*: nom provençal de la truff e. Chercheur de truff e.Picouloun*�: en provençal, petite pioche pour creuser la terre.

LA RECETTE DE CITRAPE

Omelette aux Truff es

Préparation�: 10 mnCuisson�: 8 mnIngrédients (pour 4 personnes)�: 8 œufs, 1 Truff e (40 g), Huile d’olive, Sel / Poivre

24 heures avant la préparation, aromatiser vos œufs en les enfermant (entiers avec la coquille) avec la truff e dans un récipient hermétique et mettre au frais.

Nettoyage�: Brossez délicatement la truff e sous un fi let d’eau (pour le brossage, une brosse à dent fera parfai-tement l’aff aire). Une fois la truff e nettoyée de sa terre, la sécher à l’aide d’un torchon.

Préparation�:- Dans un saladier, cassez les œufs, salez et poivrez.- Battre les œufs jusqu’à l’obtention d’une émulsion

homogène.- Découpez la truff e en fi nes lamelles, mélanger aux

œufs battus.- Versez la préparation dans une grande poêle sur un

fond d’huile d’olive chaud.- À l’aide d’une spatule, rabattre progressivement les

bords de l’omelette vers le centre de la poêle.- Quand l’omelette est bien baveuse, la plier en deux

et servir.

DOSSIER

Journal des Halles — Qu’est ce qui vous a poussé à vous engager dans la défense de la truff e et plus parti-culièrement de la truff e d’Uzès�?Michel TOURNAYRE — C’est mon grand-père qui m’a initié. Tout petit déjà je l’accompagnais lorsqu’il allait caver ou entretenir les terrains. Plus tard, après trois ans de formation à l’INSERM, j’ai voulu aller plus loin et j’ai commencé, voilà 15 ans, un programme de planta-tions qui commence à porter ses fruits grâce à l’irrigation.

JDH — Qu’est ce qui fait la spécifi -cité de la truff e du Gard�?MT — C’est la meilleure des variétés�! (rire). Plus sérieusement, la Tuber Mela-nosporum que l’on trouve ici est sans

Je souhaite arriver à plus de transparence et de traçabilité pour éviter certaines dérives notamment sur l’origine réelle des produits. C’est un combat de longue haleine. Mais c’est à ce prix que nous valoriserons mieux nos produits et que l’on fera avancer la recherche.

JDH — Comment s’annonce la récolte 2009-2010�?MT — Pas terrible en matière de quantité sauf pour ceux qui ont su bien suivre leurs terres notamment en matière d’ar-rosage. On a eu des temps très secs au printemps et en été au moment où la truff e commence son développement. Mais on devrait quand même avoir des récoltes intéressantes pour certains.

aucun doute la plus complexe et la plus riche en arômes et en saveurs.

JDH — À votre stade de recherche et d’expérimentation afi n de mieux maîtriser sa culture, où en êtes-vous�?MT — Avec la truff e, plus on en sait, plus on se rend compte qu’on n’en sait pas grand-chose. Il y a tellement de facteurs qui rentrent en jeu (nature de la terre, climat, situation géographique‥) que son mode de développement reste très opaque. Mais c’est cela qui la rend tou-jours passionnante et attractive.

JDH — En quoi consiste votre combat au sein des syndicats�?MT — Depuis 15 ans, je me bats pour sortir la truff e de l’opacité qui l’entoure.

Interview Christophe Donnet

Président du syndicat des trufficulteurs du Languedoc-Rous-sillon et du Gard ainsi que vice-président national, Michel TOURNAYRE est un infatigable tribun pour le développe-ment harmonieux de la trufficulture. Installé à Uzès, il y exploite 20 hectares de chênes truffiers qui sont aussi des terres d’expérimentations, d’observations et d’analyses. Ren-contre avec ce chantre de la transparence pour une culture qui est encore loin d’avoir livré ses secrets.

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Menu spectacleSaint-Sylvestre

EntréeSalade de Homard aux navets

et jus de truff esou

Feuilleté de queue de langousteaux pleurotes aux fumés de Noilly

ouTerrines de foie gras semi-cuit

à la vinaigrette de poireauxen gelée au porto

PoissonRissole de saumon poêlé aux morilles

et aux grenouilles

ViandeCarré de chevreuil

grande chasseou

Château Briandavec sauce béarnaise

Avec garnitures surprises

DessertOmelette norvégienne

Cornet abondance de fruitsCafé

Menu 75 €1 Bouteille de Champagne off erte

Le ton est donné. Chez René

Nicaise la cuisine a du goût

et les produits sont frais. Ins-

tallé aujourd’hui à Sernhac, le chef

affi che quelques belles références

professionnelles. Ainsi après son

apprentissage à Nîmes, il se retrouve

saucier au Georges V à Paris puis il

touche à la grande gastronomie chez

les frères Troigros à Roanne avant de

partir en Suisse, à Bâle où aujourd’hui

encore il est copropriétaire d’un éta-

blissement. Mais c’est un coup de télé-

phone paternel qui le ramène dans

sa région. L’Auberge des Cigales est

à vendre. Il rachète le fond de com-

merce, réaménage le restaurant et la

terrasse, rafraîchit les cinq chambres

lui donne son nom et reçoit ses pre-

miers clients en mai dernier. Depuis,

l’auberge a pris son envol. À midi le

menu du jour à 15 euros a déjà ses

adeptes, la carte propose des plats

roboratifs comme l’excellente salade

gourmande, haricots verts, copeaux

de foie gras, truff es et écrevisses ou le

fi let de veau aux langoustines, tendre

et goûteux. Et ce ne sont là que deux

exemples�! ■

Restaurant-Gîte d’étape René Nicaise.2060 Route de Beaucaire - 30210 Sernhac.Tél.�: 06�77�37�80�90Menus à 28 et 36 €Fermeture�: dimanche soir et lundi

RenéNicaisepar Philippe Dubath I Photos Glady’s Pictures

«  Avec mon ami Jean-Pierre Pontillon on va dans le jardin on goûte et on choisit ensemble les herbes et les légumes que je prépare ensuite. »

CARNET GOURMAND8

par Chris Lebarde | Photos Glady’s Pictures

Gérard Prugnaud, véritable poète

de la matière, est le dernier pipier

du Gard à réaliser des pipes en

porcelaine.

De la terre aux volutes…

GérardPrugnaud

CRÉATEUR D’ÉMOTION

Parmi les ruelles ombragées de Saint-

Quentin la Poterie, se cache un singu-

lier personnage qui œuvre au fond de

son petit atelier boutique.

premiers pasÀ dix-sept ans, Gérard Prugnaud

entre comme ouvrier dans

une menuiserie industrielle

de Saône-et-Loire, mais

une rencontre en 1976 va

bouleverser sa vie�; Une

rencontre avec un céra-

miste potier et surtout

une rencontre avec la

terre. Gérard Prugnaud

s’approprie cette nouvelle

matière avec passion. Il se

forme tout d’abord à la fabrication

de pipes en écume, et bientôt réalise

son rêve en créant des pipes en terre.

l’aventure se poursuit En 1986, il quitte la Saône-et-Loire pour s’ins-

taller dans le Gard, et ouvre un petit ate-

lier à Sauve. Mais le creuset de la tradition

pipière se trouve à Saint-Quentin la Poterie et

c’est donc tout naturellement qu’il y déposera

ses valises.

un"véritable orfèvre

Gérard�Prugnaud, compose de

ses mains habiles des pipes

uniques et inspirées. Sa

grande maîtrise tech-

nique et son imagina-

tion sans bornes ont

fait de lui un artisan

reconnu dans le monde

des fumeurs de pipes.

Ses créations originales

(têtes, griffes, mains, ani-

maux…) ont attiré dans son

petit atelier des gens aussi célèbres

que Léo Malet ou Jean Marais.

Chaque pièce unique faite sur mesure,

est une nouvelle aventure dans laquelle se

lance Gérard Prugnaud pour créer des volutes

inspirées. ■

Gérard Prugnaud - 5, rue de la Fontaine - 30700 St-Quentin de la Poterie - Tél.�: 04 66 22 00 64

9

Quatre magasins Le MUSIGNY9, rue Guizot (face aux Halles) • Arche 4 bd Talabot (coin de la route de Beaucaire)

24, av. Franklin Roosevelt • D’Vins face au stade des Costières.

Site Internet : www.lemusigny.com

Tél. : 04 66 76 05 99Pour les fêtes, la boutique de la rue Guizot reste ouverte

le 24, 25, 31 décembre et 1er janvier le matin(le vin est à apprécier avec modération)

Les vins du mois

Une sélection festive de la vinothèque « Le MUSIGNY » spécialisée dans les vins fi ns et les Champagnes grands crus.

Vin de table de Bezouce100 % grenacheblanc

Une découverte

s u r p r e n a n t e

typique de la Vallée

du Rhône avec un

bel équilibre entre

minéralité et gras.

Sur les plateaux

de fruits de mer

et les fromages de

chèvres.

Prix�: 6 €

BILLECART-SALMON Récoltant manipulateur

Ch a m pag n e de

gastronomie en

bulles fi nes. Idéal

à l’apéritif et sur le

foie gras.

Il se décline en�:- 1/2 bouteille�: 18 € - Bouteille 75 cl�: 32 € - Magnum�: 67 €

Vin du Duché d’Uzès ORENIA RéserveElaboré par un somme-

lier de renom (Philippe

NUSSWITZ).

Cette syrah légèrement

vanillée sera l’alliée

parfaite des volailles et

plats en sauce. À carafer

une 1/2 heure avant de

servir à 16°.

Prix�: 9 € L’ab

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DE CÉPAGES EN CÉPAGES…10

LaVie des

Hallesde Nîmes

par Christophe Donnet

LA VIE DES HALLES

2010 : année de l’espoir

La morosité ambiante depuis plus d’une année pour cause de crise, peut aussi être source d’espérance.Le monde se transforme, il mute, il évolue, il transgresse, mais toujours la nature reprend ses droits.Les�terres�du�Gard�dans�leurs diversités et leur histoire en sont l’un des témoins les plus signifi catifs.Cette union sacrée entre les hommes et les terres, qui ont chargé notre histoire est indélébile et indissociable. Il convient à l’aube de cette année nouvelle, de consolider et de solidifi er les liens entre tous les acteurs du bonheur de vivre ici, du producteur au consommateur. À ce titre les Halles participent activement et en permanence à la valorisation du terroir et du savoir faire des artisans de bouche.L’équipe du Journal des Halles entend�participer�à�ce combat et souhaite une année 2010 prospère et gourmande à tous ses lecteurs.

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EntréesFoie gras de Canard nature —————————————————————— 125 € le kg

Foie gras de Canard aux fi gues —————————————————— 125 € le kg

Foie gras de Canard truff é ——————————————————————— 159 € le kg

Bourse de Foie gras —————————————————————————————— 4,90 € pièce

Cassolette de St-Jacques sauce morilles ————————— 6,50 € pièce

Coquille St-Jacques à la Normande —————————————— 5,90 € pièce

Escargots de Bourgogne ————————————————————————— 9,90 € la dz

Feuilleté de Sandre au beurre blanc ————————————— 4,90 € pièce

Verrine « Mango » gambas et crabe ————————————— 5,90 € pièce

Aumônière de St-Jacques à la Bretonne ————————— 4,50 € pièce

Pâté en Croute de Truite aux amandes et vin jaune 34,90 € le kg

Verrine St-Jacques - Écrevisses aux mandarines —— 5,90 € pièce

PoissonsGambas Camerone à l’Américaine ——————————————— 59,90 € le kg

Mœlleux de Homard sauce Champagne

aux St-Jacques ——————————————————————————————————— 29,90 € le kg

Saumon à l’oseille ———————————————————————————————— 22,50 € le kg

Queue de Langouste à l’Américaine ————————————— Sur commande

ViandesCuisse de Chapon sauce aux Cèpes et Truff es —— 29,90 € le kg

Civet de Chevreuil sauce Grand Veneur ————————— 29,90 € le kg

Cuisse de Canard à l’orange —————————————————————— 24,90 € le kg

Civet de Sanglier ————————————————————————————————— 27,90 € le kg

Cuisse de lièvre à la Gascogne ——————————————————— 26,90 € le kg

Authentique truffe du Gard

Ouvert du 22 au 24 et du 29 au 31 décembre jusqu’à 19 hOuvert les 25 décembre et 1er janvier jusqu’à 13 h

Pour vos commandes : Tél. : 04 66 67 39 77 / Port. : 06 85 05 99 17

Aurore Greenaway et son équipe vous souhaitentde Joyeuses Fêtes de fi n d’année

Halles de Nîmes - Allée PaprikaM I L I TA N T D U G O Û T

PubPag170x240.indd 1 29/11/09 16:19

Des épicuriens chinois aux HallesInitiée par le "JDH", la visite aux Halles d’une délégation Chinoise accompagnée par Chantal Comte. Un émerveillement palpable et une dégustation des spécialités d’ici, préparées par SEB, de "Halles Auberge".

ExpoJusqu’au 3  janvier, Roger CONTRERAS expose ses œuvres au restaurant LA MEZZANINE sur les hau-teurs des Halles (escalier rue Général Perrier).La Mezzanine - ouvert tous les jours de 9�h�00 à 16�h�00 sauf le dimanche.

v uLA VIE DES HALLES13

Du nouveau aux HallesChocolaterie-Pâtisserie DeroyDe nombreux amateurs de douceur sont venus inaugurer dans une ambiance conviviale et gourmande la Chocolaterie-Pâtisserie Deroy.Chocolaterie-Pâtisserie Deroy - Halles de Nîmes – Allée de la Menthe

Le Pain d’OZBoulangerie Bio, Fabrication 100 % artisanaleLe Pain d’Oz - Halles de NîmesAllée du Girofl e

ConnectionBeaucoup d’eff ervescence au cœur des Halles lors de la venue de l’équipe de Nîmes Olym-pique. La dizaine de joueurs, l’Entraîneur et l’encadrement se sont prêtés de bonne grâce au jeu des dédicaces du "JDH" et des photos avec les supporters venus en nombre. Sté-phane TRENEL, Président de l’association des étaliers, a fait découvrir aux joueurs la richesse et la diversité des produits que l’on trouve aux Halles. Sûr que nombre de joueurs vont désormais adopter le marché pour leurs courses gastronomiques et diététiques. Avec des rencontres de ce type, les Halles continuent d’affi rmer leur rôle moteur dans la vie de la cité.

Parcours Semaine du GoûtEmulation aux Halles lors de la semaine du goût. Pour l’occa-sion, les Halles et la Coupole se sont associés pour proposer un parcours gourmand et pédagogique. Découvertes, dégus-tations et saveurs au menu de ces matinées qui ont rencontré un vif succès. France Bleu Gard/Lozère s’est associé à cette manisfestation avec plusieurs interventions en direct de l’animateur, Olivier Devick.

Opération�:"Consommons Gardois"En développant de nombreuses animations sur le terroir, le label "Militant du Goût" s’inscrit de plus en plus dans les paysages Gardois. Cette démarche est le fruit d’une étroite collaboration entre le Conseil Général et toutes les chambres consulaires. Ainsi après "le parcours gourmand", Militant du Goût a investi les halles avec l’opération "Consommons Gardois" axée principalement sur le Bio. Des élèves du CETEC (école d’aménagement et de conception de vitrines) ont décoré les halles en réalisant d’étranges personnages évo-quant les fruits et légumes du potager.

LA VIE DES HALLES14

par Anne Cavillon

Le roi des forêts

De l’antiquité à nos jours, le roi des forêts a traversé une longue histoire.

Célébré pour sa verdure hivernale, honoré dans les rites païens, tour à

tour rejeté puis admis par les Chrétiens, il devient au XXe siècle, orné

et illuminé, le sapin des fêtes de Noël.

Le sapin, roi de décembreDepuis des temps immémoriaux, l’arbre est asso-cié aux fêtes païennes célébrant le solstice d’hiver. Le 21 décembre représente la fi n de l’hiver, la vic-toire du soleil sur la pénombre et la renaissance de la nature. Les romains ornaient leurs maisons de branches de sapin pour honorer Saturne Dieu des semailles et des moissons. Les Celtes avaient pour coutume d’associer un arbre à chaque mois de l’année. L’épicéa considéré comme l’arbre de l’enfantement et du renouveau était l’élu du 24 décembre. Lorsque Jules-César réforme le calendrier romain, le solstice d’hiver tombe un 25 décembre. L’église n’avait toujours pas défi ni la date de la naissance de Jésus. Il faut attendre le IVe siècle pour que l’empereur Constantin fi xe au 25 décembre l’avènement du rédempteur, asso-ciant ainsi la fête du soleil à celui qu’on appelait

"la lumière du monde". La célébration de Noël se résume à la messe de minuit, l’église restant hostile à la tradition du sapin, qui évoque trop les fêtes païennes.

L’arbre d’Éden et le paradis perduAu Moyen âge, dans le calendrier des Saints,

Adam et Ève étaient fêtés le 24 décembre. Les

fi dèles avaient pour coutume de jouer des scènes

liturgiques appelées « Mystères » et d’ériger un

sapin sur le parvis des églises.

L’arbre de la tentation, l’arbre de la connais-

sance du bien et du mal, représentait le péché

originel. Cette fête, très populaire, symbolisait

le paradis perdu. Dans les pays germaniques, on

accrochait aux branches de sapin des pommes

rouges, symboles des pêchés d’Adam et Ève.

L’hiver très rigoureux de 1858 décima les ver-

gers et les pommes vinrent à manquer.

C ’est�a lors�qu’u n�a r tisa n

v e r r i e r � d e � M e i s e n t h a l

en Moselle, eut l’idée, de

remplacer les fruits rouges

par des boules en verre

souffl é. La boule de Noël

était née.

Le sapin, arbre de NoëlLe sapin est mentionné en tant qu’"arbre de

Noël " en Alsace vers 1521. La ville de Sélestat,

autorise la coupe des arbres verts au cours de

la nuit du 21 décembre et les fi dèles installent

des sapins dans leurs maisons

Au moment de la réforme au XVIe  siècle,

les protestants se refusent à représenter la

nativité par une crèche et développent plutôt la

tradition du sapin. Bien que l’église catholique

considère toujours cette coutume comme

païenne et franc maçonne, elle en tolère

peu à peu l’usage. Au-delà des communes

protestantes d’Allemagne du nord, les sapins

occupent bientôt une place de choix dans les

églises des deux religions

Du château de Windsor à la cour de Versailles et

du Canada aux États-Unis, le sapin, illuminé

et enguirlandé connaît un véritable

essor au XIXe. Les artisans décorateurs

continuent à déployer leur savoir faire

pour accompagner jusqu’à nos jours la

magie du sapin de Noël.

Pour la pâte à tarte :125 gr de farine125 gr de beurre1 sachet de levure chimique 2 œufs5 cl d’eau

Recette proposée par Paul Pariente, PAUL GOURMAND TRAITEUR - LE VIGAN

Tarte aux 4 saveurs du pays viganais

INGRÉDIENTS :300 gr d’oignons doux des Cévennes10 gr de cèpes secs1 pomme reinette du Vigan1 pélardon des Cévennes50 gr de gruyère râpé4 œufs¼ de l de crème fraîche1 pincée de muscade Sel, poivre

PRÉPARATION Couper le beurre en petits morceaux. Mettre la farine

en fontaine et mélanger du bout des doigts le beurre à la farine. Rajouter la levure, puis les œufs et enfin l’eau. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Mettre les cèpes dans l’eau chaude pour les réhydrater. Émincer l’oignon, et le faire cuire en casserole à l’étouffée et à feu doux. Éplucher la pomme reinette, retirer les pépins et couper en tranches fines. Et enfin, couper le pélardon en petits morceaux.

Dans un moule de 30 cm de diamètre environ, mettre l’abaisse de pâte et passer le rouleau afin d’enlever le superflu. Parsemer le fond de tarte d’oignons et de cèpes. Disposer ensuite les morceaux de pommes et de pélardon.

Battre les œufs, rajouter la crème fraîche, la muscade, sel et poivre, puis verser la préparation sur toute la surface.

Rajouter un peu de gruyère râpé, puis enfourner à 180°C durant 45 mn.

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Consommonsgardois !

La diversité et la qualité des produits gardois apportent une grande richesse à vos recettes. Les consommer, c’est aussi développer nos emplois et nos activités.

Trois chefs gardois vous font partager leur passion pour les produits

MILITANT DU GOUT en vous dévoilant leurs suggestions.

A vos fourneaux et bon appétit !

... de l’entrée au dessert

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Préparation30 mn

Cuisson45 mn

Crumble de pommes reinette du Vigan au miel des Cévennes & au thym

INGRÉDIENTS (pour environ 4 personnes)

4 à 5 pommes reinette du Vigan1 petit bouquet de thymÉquivalent de 3 ou 4 cuillères à soupe de miel des Cévennes 10 à 20 gr de raisins secs

Appareil à crumble :30 gr de farine 30 gr de beurre 30 gr de cassonade (sucre roux)30 gr poudre d’amande

PRÉPARATIONVerser la farine, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre

pommade dans un saladier. Pétrir le tout avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte.

Faire chauffer une poêle, y verser le miel et lorsque celui-ci commence à bouillir, y ajouter les pommes, les raisins secs et une à deux branches de thym. Faire cuire jusqu’à ce que les pommes caramélisent un peu.

Verser la préparation aux pommes dans des ramequins individuels et y rajouter des petits morceaux de pâte que l’on aura pris soin de briser à l’aide d’une fourchette.

Passer le tout au four quelques minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte devienne croustillante.

Laisser refroidir à température ambiante une à deux heures avant de déguster.

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Recette proposée par Guillaume BOISSY D’ANGLAS, restaurant LA GENESTIERE TAVEL

Recette proposée par Jean CHEVALLIER, restaurant LE RICHE - ALÈS

Faux filet de taureau de Camargue aux cèpes

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

4 faux filets de taureau de 150 gr1/4 l de crème liquide1kg de cèpesFond de veau1 échalotteAil, persil

PRÉPARATIONMixer les pieds de cèpes et les faire cuire avec

une échalotte hachée. Ajouter la crème liquide et un verre de jus de viande ou une cuillère à soupe de fond de veau, puis laisser cuire ½ heure. Assaisonner.

Emincer ensuite les têtes de cèpes, puis les cuire à l’huile d’olive. Ajouter ail et persil hachés.

Cuire les faux filets, napper de sauce et servir les têtes de cèpes comme légumes.

Précision : Plat qui peut être accompagné de pommes de terre, de côtes de blettes, d’épinards ou même de courge.La sauce peut être préparée la veille.

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equinsRecette proposée parGuillaume BOISSY D’ANGLAS

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Recette proposée par

www.gard.fr

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www.gard.fr

Préparation15 mn

Cuisson15 mn

Recette proposée par Jean CHEVALLIERRreR

Préparation45 mn

Cuisson15 mn

v uLA VIE DES HALLES21

Daniel, 50 ans au servicede l’oliveAnniversaire dans la bonne humeur pour les Olives DANIEL, inlassable ambassadeur du meilleur des olives du Gard.

La Semaine du reinLes Halles jouent tout naturellement la carte de la santé. Ainsi, durant la Semaine de sensibilisation sur les carences rénales qui touchent 2 mil-lions de Français, la FNAIR est venue proposer au public un dépistage gra-tuit et l’informer sur les eff ets de cette pathologie et comment s’en prémunir.

Yves Layalle, présidentde l’association FNAIR 30

La CGPME s’associe aux étaliersLa Confédération générale des petites et moyennes entreprises (CGPME) représentée par Henry Douais a signé un accord de partenariat avec l’Associa-tion des étaliers et artisans des Halles. Pour rappel, la CGPME du Gard ras-semble 600 entreprises qui participent à l’essor économique du département. A travers cette convention unique en France, les deux entités témoignent qu’en ces temps de crise plus que jamais, l’union fait la force.

Et toujours la Couennette�!Habituel petit-déjeuner aux Halles pour les gais lurons de l’association de la couennette emmenée par Michel TOMBEREAU. Au menu�: jambon, charcuteries et bien sûr de la couennette à satiété.

Maison Puech VolaillesAllée Paprika - 04 66 67 46 13

La maison Pu Une traditio

La volaille reste une des traditions

festives�la�plus�prisée.�Au�fil�des

saisons, elle rythme les repas pour

de généreux partages en famille ou

entre amis. Le point d’orgue de ces

réjouissances gustatives déclinables

à l’infi ni est bien évidemment la fi n de

l’année et ses fêtes gourmandes. Oies,

poulardes, chapons, pintades vont

s’inviter sur toutes les tables. Chez

« Puech Volailles », toutes les garanties

de fraîcheur et de qualité sont assurées.

Quatre générations au service de la volailleEn 1920, Louis PUECH et son épouse, Marcelle, décident de se lancer dans la commercialisation de volailles sur les foires et marchés de la région de Saint Afrique en Aveyron. Très vite, la qualité de leurs produits et leurs compétences vont s’imposer aux consommateurs. Cette exigence traversera quatre générations avec toujours la volonté de proposer le meilleur des élevages de la Région. À la suite, c’est René, Raymond et sa femme Jacqueline qui vont étendre le commerce au gros et demi-gros toujours avec la même philosophie. Ils se spécialisent alors dans l’ensemble des produits de basses-cours et dans le gibier. En 1958, le couple Puech s’installe à Nîmes, ouvre en 1973 leur premier étal aux Halles en collaboration avec Mr NAUD.

Trois femmes aux hallesDès lors, la famille PUECH et leurs trois fi lles vont très vite prendre leurs marques et devenir incontournables pour tous les amateurs de volailles et de gibiers.En 1993, l’étal s’agrandit et les trois fi lles PUECH, Colette, Christiane et Michelle, s’associent avec leurs parents et créent la SARL "Maison PUECH VOLAILLES". Trois "insé-parables" comme le reconnaît Colette où chacune joue un

rôle bien précis. L’une les commandes et la gestion, l’autre la confection et la préparation des produits, la troisième la préparation de l’étal et la vente.Aujourd’hui, la tradition perdure et les sœurs PUECH font partie des fi gures emblématiques des Halles. Dans la pure tradition familiale, toutes les volailles sont élevées en « plein air et raisonnée » et bénéfi cient toutes du Label Rouge ou de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).

LA VIE DES HALLES22

Maison PUECH Volailles - Halles de Nîmes - Allée du Paprika (entrée principale côté Coupole)Tél. : 04 66 67 46 13. - Ouvert tous les jours et jours fériés sauf le lundi.

Horaires de fêtes : ouvert le 24 et 31 décembre toute la journée et le 25 décembre et 1er janvier jusqu’à 14 h 00.

• L’Oie (élevée 240 jours et entre 3,5 et 6 kg)• La Dinde (élevée 180 jours et entre 3,5 et 5 kg)• Le Chapon (élevé 200 jours et entre 3,5 et 4,5 kg)• La Poularde (élevé 150 jours et entre 1,8 et 2,2 kg)• La Pintade chaponnée (élevée 180 jours et entre 1,9 et 2,3 kg)Provenances�: Ain, Aveyron, Bresse, Cantal, Landes, Vendée.

Pensez à réservez vos volailles de fêtes pour un service encore meilleur�!

Volailles festives de la Maison PUECHVolailles festives de la Maison PUECH

ech Volailleson de qualité

Origines des produitsFidèle aux éleveurs dont le sérieux n’est plus à démontrer, La Maison Puech est toujours en quête de nouveaux producteurs dont la traçabilité des produits est irréprochable. C’est le cas d’Alain, Daniel et Patrick RAYMOND, qui installés sur la ferme familiale de « Ciels » dans le Cantal, proposent à leurs revendeurs des volailles élevées dans la pure tradition paysanne. Sous le nom « Les Volailles d’Alice » les frères RAYMOND restent les garants de l’authenticité si chère à nos papilles.

15250 Ayrens / tél. : 04 71 46 36 33

E ntre son gaspacho Andalou, ses assiettes espa-

gnoles (Serrano, Morcon, Chorizo Iberico) ou

Italienne (Parme, Coppa, Spianatta) et son foie

gras confectionné par ses soins, on est dans le pur plaisir

des papilles. Il y a aussi le plaisir des généreux plateaux

de fruits de mer à consommer sur place ou à emporter.

Des produits frais en direct des Halles de Nîmes où

Christine fait son marché tous les jours. Autre orgueil

gastronomique du Bistrot del Mar�: son saumon fumé au

bois de hêtre d’une onctuosité rare. En hiver, le restau-

rant propose aussi son « grand aïoli » pour satisfaire les

appétits les plus voraces dans un rayon de soleil. Tous les

week-ends, c’est encore plus la fête avec du tourteau et du

homard sauvages cuisinés avec un soin particulier. Côté

vins, Christine joue la carte de la Région à des prix très

raisonnables à déguster au verre, à la demi-bouteille ou à

la bouteille. Et pour les plus gourmands, entre le moelleux

aux marrons, le fondant au chocolat et le nougat glacé…

la tentation est totale.

Amie des artistes, Christine Bentejac accueille régu-

lièrement des expositions toujours dans un esprit de

convivialité et de partage. Un lieu à découvrir, que ce soit

en terrasse même l’hiver ou dans l’espace chaleureux et

résolument petit bistrot. ■

Pour vos fêtes, pensez à commander vos plateaux de fruits de mer et autres gâteries maison.

Le Bistrot del Mar - 4, rue Saint-Antoine - 30000 Nîmes. Tél.�: 04�66�84�94�32.Ouvert 7 jours sur 7 midi et soir même pendant les fêtes.Plat du jour à partir de 8,50 €Plateau de fruits de mer pour deux personnes�: 32 €.

Depuis plus d’un an, Christine BENTEJAC tient la barre du BISTROT DEL MAR. Un petit écrin à deux pas des Arènes tout dédié aux fruits de

mer et aux petites perles faites Maison. Car le credo de la patronne réside dans la fabrication et la transformation de produits qu’elle sélectionne avec un soin particulier.

par Christophe DonnetPhotos Christophe DonnetBistrot Del Mar

Un plat de fête facile pour faire chanterun produit emblématique

Terrine de foie gras aux quatre épicesIngrédients (pour 4 personnes)�:un beau foie gras de canard entier, mélange de quatre poivres concassés, fl eur de sel de Camargue.

Préparation�:Déveinez le foie et salez.Dans une terrine allant au four, disposez d’abord une couche des quatre poivres concassés suivie du foie gras entier.Recouvrez avec le poivre et du sel.Couvrez avec un papier aluminium et passez au four au bain-marie à 160° pendant 35 à 40 minutes.

DU MARCHÉ À LA TABLE25

LE CAVEAU D'HERACLES

fait son

marché de noëlle vendredi 11 decembre

de 9h à 22h

DÉGUSTATION DES VINS ET PRODUITS DU TERROIR

11H00 ET 19H00 : COCKTAIL ET BRASUCADE OFFERTS

À L'OCCASION DU LANCEMENT DE LA CUVÉE "ILONA"

ART ET ARTISANAT REGIONAL

PROMOTIONS EXCEPTIONNELLES SUR LES VINS DU CAVEAU

JEUX CONCOURS :"GAGNEZ VOTRE POIDS EN VIN*"

(*maxi 80 litres)

VIN CHAUD OFFERT

Renseignements : Caveau d'Héraclès, 04 66 88 85 50 - www.caveau-heracles.comCAVEAU D’HERACLES-RN 113- Rond Point de la Source Perrier - Z.A. Les Coudourelles - 30 310 Vergèze

À la tête du Château de la Tuilerie aux abords de Nîmes, depuis plus de trente ans, Chantal Comte a fait du domaine un symbole de l’éléva-tion qualitative des vins du Gard et de la Région, notamment en AOP Costières de Nîmes. Une audace à une époque où l’on n’exploitait pas les ressources "exceptionnelles" de nos terroirs et de notre climat pour élaborer des vins de qualités.

LA PASSION SELON…

Un supplément d’âmedans le monde viticole

Cr é a t r i c e , � C h a n t a l

Comte a été un pré-

curseur dans cette

démarche et son action a eu un

eff et d’entraînement que l’on

constate aujourd’hui dans tous

les vins du Gard. « Je voulais

prouver que l’on avait un grand

terroir qui pouvait nous per-

mettre de faire des choses mer-

veilleuses » annonce Chantal

Comte. Et d’ajouter, « on avait

le beurre, le couteau et la tar-

tine, encore fallait-il savoir tar-

tiner »…

UN RAYONNEMENT MONDIALEn quelques années, les vins

du Château de la Tuilerie ont

remporté de prestigieuses

récompenses dont plusieurs

nominations dans le classe-

ment des 100 meilleurs vins

du monde, fruit d’une singu-

lière alchimie et d’une grande

exigence.

Chantal Comte a innové en

devenant le premier Domaine

à ouvrir des marchés en Asie

et notamment au Japon depuis

plus de 20 ans.�Aujourd’hui, une

belle percée en Chine se profi le

à l’horizon.

LIEU DE PARTAGEEn épicurienne et amateur

d’arts, Chantal Comte ouvre

régulièrement les portes de son

Château pour des manifesta-

tions artistiques de très haut

niveau (musique classique,

théâtre, poésie…). Une façon de

marier les plaisirs des saveurs

à l’esthétique dans un cadre

enchanteur. ■

Prochaines manifestations artistiques

Vendredi 18 décembre 2009 à 20h00�:Catherine Slaviat et Aladin Reibel pro-posent la « Prose champêtre, poésie de jardin » à la station fruitière du Château de la Tuilerie. Un moment de magie poé-tique avec dégustation des meilleurs crus du Domaine et un buff et gourmand pour prolonger ces instants d’esprit et d’émo-tions.Réservations obligatoires au 04 66 70 07 52 - 30 €/personne.Au Château de la Tuilerie, route de la Tuilerie (sur les hauteurs de Générac)30900 Nîmes

ChantalComte

Les vins du Château de la Tuilerie se trouvent au caveau du Domaine, chez les bons cavistes et sont servis dans les grands restaurants de la Région.

À ne pas manquer�: Cuvée Prestige «  ALMA SOROR » et Vin de Pays d’OC « L’Ame Sœur »

Sites Internet�: www.chateautuilerie.comwww.nuitsmusicalesdelatuilerie.com

“ Je voulais prouver

que l ’on avait un grand

terroir qui pouvait nous

permettre de faire des

choses merveilleuses ”

par Christophe Donnet

27

Le Château Mourgues du

Grés est devenu en quelques

a n née s � une � ré fé re nc e � da n s

l’appellation Costières de Nîmes.

Le résultat d’une passion et d’un

savoir-faire conjugués avec un

terroir d’exception. Soit 65 hec-

tares dont une grande partie plan-

tée en vieilles vignes comme des

syrahs de plus de quarante ans.

par Christophe Donnet I Photos Glady’s Pictures

Anne et FrançoisCollard

Anne et François Collard ont repris ce

domaine familial en 1990 pour revenir

aux sources et relever le défi de la qua-

lité du terroir gardois.

François, œunologue de formation, a fait ses

classes dans de célèbres appellations comme le

Château Lafitte en bordelais avant de travailler

comme journaliste dans la presse agricole pro-

fessionnelle (France Agricole). Quant à Anne,

urbaniste, elle a pris en main la valorisation

des paysages des Costières en initiant l’œu-

notourisme à une époque où l’on n’en parlait

pas encore.

Car le Château Mourgues du Grés, c’est bien

plus qu’une simple cave. À la belle saison,

on s’y rend un peu comme à la maison pour

pique-niquer à l’ombre de la tonnelle de la cour

du Château ou, mieux, au cœur du vignoble.

Cette alchimie entre le terroir et les hommes

se retrouve dans des vins particulièrement

soignés, équilibrés et fruités qui reflètent à

merveille ces terres à la fois généreuses et

arides faites de galets roulés des alluvions

du Rhône. Des terres que François a su appri-

voiser avec humilité et émerveillement pour,

chaque année, en révéler la quintessence. Avec

de faibles rendements de l’ordre de 25 à 70

hectolitres à l’hectare suivant les cépages, des

assemblages au millilitre près et des élevages,

bien souvent en barriques, François compose

des vins nobles et au caractère bien trempé.

Et c’est bien au-delà du Domaine que l’appel-

lation rayonne puisque les quelque 350�000

bouteilles annuelles du Château Mourgues du

Grés se retrouvent dans plus de 40 pays sur les

cinq Continents. ■

28 VIGNOBLE

Château Mourgues du GrèsRoute de Saint-Gilles – 30300 Beaucaire.Tel�: 04 66 59 46 10.Vente et dégustation à la propriété et dans les bonnes vinothèques.Site Internet�: www.mourguesdugres.com

Les Rouges

• Galets Rouges�: syrah, grenache rehaussés de mourvèdre et de carignan. Saveurs d’épices et de réglisse.

• Terre de feu�: vieux grenache en vendanges tardives avec une touche de syrah. Bel équilibre entre tanins et fruits rouges.

• Terre d’Argence : très vieilles vignes�(45 ans)�de�syrah�et grenache. Vin concentré et minéral qui révèle des saveurs de fruits rouges bien mûrs.

• Capitelles des Mourgues : vieille syrah rehaussée de grenache et de carignan élevé pendant un an en fût de chêne. Structure et complexité pour un concentré de fruits et d’épices.

Les Rosés

• Fleur d’Eglantine : mourvèdre, carignan�et�grenache�avec un trait de syrah en pressée directe. Arômes légèrement acidulés de fruits rouges au parfum fl oral.

• Galets rosés�: issu de saignée de syrah et grenache. Très frais, fruité et ample.

• Capitelles des Mourgues�: mourvèdre fermenté et élevé en barrique assemblé avec de la syrah et du grenache. Senteurs épicées et vanillées.

Les Blancs

• Galets dorés�: grenache blanc, vermentino�et�roussanne. Du fruit, de la fraîcheur et des arômes d’agrumes associés aux fl eurs blanches avec une pointe de minéralité.

• Terre d’Argence�: (Vin de Pays du Gard) – viognier, roussanne et grenache blanc. Vin ample, généreux et complexe avec une belle douceur et des notes d’abricot, de verveine et de violette.

Château Mourgues du Grès,des cuvées d’exception

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ESCAPADE

Par Anne Cavillon

De la terre à potsLa bonne qualité de l’argile et sa grande résistance aux chocs thermiques ont permis le développement de la fabrication de pote-ries. Saint-Victor-des-Oules, Serviers, Saint-Quentin la poterie, la Capelle Mas-moléne, ont prospéré grâce à cet artisanat. Au XIVe, la présence de la papauté en Avi-gnon, donne une impulsion considérable à la production. Les commandes de carreaux vernissés et décorés, destinés à orner les salles du palais des Papes, affl uent.

Des créations spécifiquesDès la fi n de XVIIIe siècle, le système tradi-tionnel agricole est en recul. Pour survivre, les paysans s’orientent vers des petits métiers,

et outre la fabrication des poteries, un autre artisanat voit le jour�: la confection des pipes. Ces deux artisanats liés à la terre argileuse cohabitent, les pipiers pro-fi tant des fours de leurs voisins potiers pour cuire leur production. Plus tard, les commandes devenant plus importantes la fabrication s’oriente dans des créations spécifi ques. Les modèles Saint Quentinois et les pipes de Serves doivent leur répu-tation à la simplicité de leur forme et à la qualité de l’argile.

Uzége, terre d’argileL’artisanat de la terre cuite tient une place prépondé-

rante dans l’histoire du bassin d’Uzés. Les nombreux

vestiges archéologiques trouvés dans les anciens dépo-

toirs au sud de Saint-Quentin, prouvent que les fi lons

argileux ont été exploités de tous temps.

Uzège, l’histoire 30

au présent

Job ou… Job/?Grâce à la foire de Beaucaire, les manufactures de poteries ouvrent des mar-chés dans toute l’Europe, les pipiers commercialisent dans le monde entier. Mais l’évolution des modes de vie va donner un coup fatal à la production. Seul Job Clerc, en créant sa propre fabrique de pipes de Serves, ne cessera de conquérir des nouveaux marchés, il produira des exemplaires destinés aux tirs forains, il s’adonnera au négoce des cigares et du papier à cigarettes en concurrençant grâce à son prénom la célèbre marque Job. Mais malgré lui, on assiste à la disparition progressive de l’artisanat Uzégeois et le dernier four de potier s’éteint en 1926.

TerralhaDepuis 1983, la céramique renaît à Saint Quentin la poterie. De nombreux potiers s’installent et ouvrent de nouveaux ate-liers. Terralha, grande manifestation dédiée à la céramique, présente à un large public des productions de qualité tous les ans au mois de juillet. L’artisanat Uzégeois malgré les vicissitudes de l’histoire n’a pas fi ni de faire parler de lui.

ESCAPADE

Petit retour historiqueC ‘est en 1665 que Louis XIV charge Colbert de créer et d’organiser ses Haras pour assurer la fourniture de chevaux à ses régiments. Supprimés sous la révolution, les Haras nationaux sont rétablis par Napoléon Ier. En 1870 ils passeront sous la tutelle du ministère de l’agriculture.Au cours de la première guerre mondiale l’arrivée des blindés marque le recul du cheval militaire, dès lors les Haras se recentrent sur l’agriculture, les sports équestres et le loisir. En 300 ans d’existence les Haras nationaux se sont adaptés aux aléas de l’histoire, en préservant cette énergie précieuse qu’est la passion du cheval au service de l’humain. Aujourd’hui le Délégué régional Bruno Pourchet et son équipe œuvrent sans relâche au développement économique et au rayonnement du Haras d’Uzès, révision des dépenses publiques oblige�!

Des chevaux en OrTrès recherchés, les chevaux de Courses d’Endurance élevés dans le Sud-est se négocient à prix d’or. La clientèle des émirats ne s’y est pas trompée et suit de près les activités du Haras. Riche de la plus grande collection d’attelage (les hippomobiles) avec près de 500 spécimens, il est aussi la première école de conduite de ces voitures. Une demande qui revient de plus en plus notamment pour des usages touristiques.Reconnu pour ses saillies de grandes qualités, le Haras est devenu par ailleurs une référence pour la reproduction de chevaux de course et de trait. Il off re aussi des équipements uniques et par-ticulièrement complets pour tous types de disciplines (courses, obstacles, concours, cross). Les professionnels viennent des quatre coins de France pour entraîner leurs chevaux et mesurer les per-formances de leurs quadrupèdes.

Un jeune harasambitieuxÀ deux pas du centre-ville, le Haras d’Uzès est le plus jeune

de France. Il a vu le jour en 1974 au cœur d’une pinède

typique de l’Uzège, un havre de paix et de verdure où tout

est dédié au meilleur ami de l’homme… le Cheval.

Par Jacky Balisto

32

C’est aussi le rendez-vous annuel de la "Journée du jeune cheval" en octobre qui attire plus de 600 équidés. Le Haras d’Uzès s’est aussi fait une belle réputation en matière de courses d’endurance. Une spécialité dans laquelle la France est reconnue comme la meilleure nation au niveau International.

Patrimoine et spectacleDe nos jours, le Haras d’Uzès multiplie les initia-tives pour animer toujours plus le site et l’ouvrir au plus grand nombre. Le célèbre éleveur et metteur en scène de spectacles équestres, Lucien Gruss, y prend ses quartiers d’été pour répéter ses créations. L’année prochaine, c’est la non moins célèbre école nationale d’équitation "Le Cadre Noir" de Saumur qui intégrera ponctuellement le Haras. Lieu de vie durant la saison estivale, il accueille enfi n des spec-tacles en tout genre notamment dans le cadre du festival de danse d’Uzès au mois de juin. Le cheval une véritable énergie économique et sociale pour l’Uzège.

HARAS NATIONAL D’UZÈSMas des Tailles - 30700 UZÈSTél.�: 04 66 22 98 59

ESCAPADE

Les Rouges�: 50 % de la productionNotes épicées et fruitées, marqués de réglisse, poivre ou olive noire.Cépages�: Syrah et Grenache alliès au Carignan, Cinsault et Mourvèdre.

Les Rosés�: 30 % de la productionNotes de fl eurs blanches et baies rouges, robe pétale de rose.Cépages�: Syrah, Grenache et Cinsault.

Les Blancs�: 20 % de la productionsNotes aux accents d’agrumes, robe dorée.Cépages�: Viognier, Grenache blanc et Roussanne

Du Vin de Pays à l’AOPL’idée est de donner une visibilité plus grande à une production éclatée en cinq diff érents vins de pays. Petit à petit le syndicat va se consolider et passer les étapes de la reconnaissance par un eff ort permanent d’amélioration de la qualité.C’est alors qu’il décide de se lancer dans l’aventure de l’obtention de l’AOP*, label suprême des vins de qualité. L’étape est franchie le 28 mai 2009, quand l’INAO* entérine l’accession des Vins du Duché d’Uzès à l’appellation.

Une belle réussiteAujourd’hui, le syndicat rassemble une quarantaine de domaines et caves coopératives qui produisent entre 12�000 et 15�000 hectolitres par an.Une petite production revendiquée et raisonnée, issue d’assemblages de cépages sélectionnés, dont le caractère aromatique reste spécifi que à l’appel-lation. Une belle réussite qui témoigne de la passion et de l’engagement des hommes et femmes de ce terroir.

Les vins du Duché d’Uzès,l’histoire d’une ascensionL’histoire des vins de l’Uzège et des Garrigues est

exemplaire dans la constance de son ascension

qualitative. Baptisés «  Les Vins Nobles  » depuis le

temps des Ducs et de Racine, cette aventure humaine

et agricole, commence en 1989 lorsqu’une poignée de

viticulteurs�décident�de�se�fédérer�pour�mutualiser

leurs outils et tirer la production vers le haut.

Par Christophe Donnet

34

L’aire d’appellation s’étend des portes de Nîmes aux portes d’Alès en passant par Uzès, jusqu’aux premiers reliefs des Cévennes.

Prix moyen de la bouteille�: 6 €Site internet�: www.vinsducheduzes.com

*AOP�: Appellation d’Origine Protégée*INAO�: Institut National de l’Origine et de la Qualité

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Nos partenaires artisans boulangersAigues-Mortes Le Fournil Saint LouisAlès Alméras SergeAlès Granel ÉricAlès J.-N. MartelAnduze Pantel AlainAramon Matéo StéphaneAujargues La RégaladeBagnols s/Cèze Vivier FrédéricBeaucaire Les petits pains de ManonBeaucaire Moureau JosianeBeaucaire Ralière Jean PierreBernis Coutant BaptisteBezouce Potentier AlexandreBouillargues Trouillet SARLCabrières Au Fournil des GarriguesCaissargues CalderonCalvisson L’AmandineClarensac Joaquim Jean-MarcCaveirac Rouby BenoîtCaveirac Les 13 DessertsGarons Combe LaurentGénérac Bruc SARLJonquières St-Vincent CalderonLanglade L’Art des ChoixLaudun Heraud LudovicLa Calmette Girard GrégoryLa Grand Combe Ferrier JorisLe Grau du Roi L’ÉpiLe Grau du Roi Le Pain PaysanLe Grau du Roi Le Régal Sans ÉgalLe Vigan Segondy MathiasLirac Aux Délices de LaurentMarguerittes Au Fournil de MarguerittesMilhaud La MilhaudoiseNîmes Martel BrunoNîmes Le Pain et LevainNîmes L’Épi d’Or IINîmes BouzanquetNîmes Gilles RouquettePont St-Esprit La Forêt des PainsPoulx Chevalier PatriceQuissac La Meule à PainRedessan Mandacos AntoineRemoulins RomarinRodilhan CalderonRoquemaure Au bon painSt-Christol-les-Alès La FromenterieSauve Au Moulin de BercouSommières La Maison aux Mille PainsSommières Les Délices du Vidourle

St Génies de Malgoires Dumas ChristianSt-Gilles Aux Armes de St-GillesSt-Gilles L’Épi d’OrSt-Quentin-la-Poterie Le Pain d’OzTavel Gayraud PatrickUchaud Le Pétrin CamarguaisUzès M. & Mme DelpiedUzès Labrousse AndréUzès La NougatineUzès Picon MartialUzès Tourel Jean-MarieVauvert Marcot LudovicVauvert Jouval Robert

Préparation�:- Coupez en petits morceaux le

beurre, le laisser à température ambiante ramollir.

- Dans un bol, versez la levure, ajouter 2 cuillères à soupe d’eau tiède, laissez reposer 15 mn. Au bout de ce temps mélangez.

- Mélangez les œufs et le sucre en poudre.

- Coupez en petits cubes les fruits confi ts

- Versez la farine en fontaine dans un saladier. Ajouter le levain au centre, ainsi que le beurre fondu, le mélange œufs-sucre, l’eau de fl eur d’oranger, le zeste d’orange râpé et le sel. Pétrissez lentement en incorporant peu à peu le lait, cessez d’incorpo-rer le lait quand vous obtenez une boule de pâte élastique et homogène qui se détache des parois du saladier. Incorporez les petits cubes de fruits confi ts en dernier.

- Continuez quelques minutes à pétrir en soulevant la pâte et en la laissant retomber (le but et d’incorporer de l’air dans la pâte).

- Déposez la pâte dans un réci-pient et couvrez d’une ser-viette. Laissez reposer 3 h dans un endroit chaud (25°) à l’abri des courants d’air (La pâte doit tripler de volume).

- Après les trois heures de repos, pétrir à nouveau la pâte 5 mn. Laissez reposer 1 h.

- Déposez la pâte sur une plaque huilée ou du papier sulfurisé.

- Dorez la pâte avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau, glissez la fève à l’intérieur, faites cuire 20 à 25 mn dans un four pré-chauff é à 180°. Surveillez la fi n de cuisson.

- Garnir le gâteau froid de fruits confi ts entiers, les laquer d’un sirop de sucre, saupoudrer de sucre en grains.

Gâteau des RoisRecette pour 8 personnesPréparation 45 mnRepos de la pâte 4 heuresCuisson 30 à 40 mn selon le four

Ingrédients�: 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (8 g), 2 cuillères à soupe d’eau tiède, 400 g de farine, 150 ml de lait, 100 g de sucre en poudre, 100 g de beurre ramolli, 3 œufs + 1 jaune pour dorer, 150 g de fruits confi ts (125 g pour la pâte - 25 g pour la garniture), 5 cuillères à soupe de sucre en grains (pour la garniture), 2 cuillères à soupe de fl eur d’oranger, un zeste d’orange râpé, une pincée de sel, une fève.

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