La cuisine de

la merPoissonsPoissons mollusquesmollusques crustacéscrustacés

LES ÉQUIPEMENTS COURANTS

TECHNIQUES POUR APPRÊTER POISSONS ET FRUITS DE MER

LE MARIAGE DES VINS ET DES POISSONS

LE COIN DE

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LES ÉQUIPEMENTS COURANTS

Poissonnière Truitière

Rondeau et marmite Russes (casseroles)

LES APPAREILS DE CUISINE

Chaque jour, de nouveaux appareils, petits ou gros, arrivent sur le marché. Cependant,

pour confectionner les recettes de ce livre, on peut très bien utiliser les appareils que l’on

possède déjà.

Lorsqu’il est question de «papier sulfurisé» dans les recettes, on peut le remplacer par du

papier d’aluminium.

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Sautoirs (pour poissons sautés) Sauteuses (pour les sauces)

Poêles à poisson Poêles rondes

Turbotière Braisière

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Égoutter: Cuillères à trous — Écumoires —Araignée

Mélanger: Culs-de-poule — Fouets

Cuisson à la vapeur: Marguerite —Marmite à vapeur à trois étages — Tamischinois en bois

Cuisson intense et rapide: Wok — Plaquespour salamandre ou gril

Cuisson grillée: Gril allant sur une flamme(produite par le gaz, le bois ou le charbon)— Poêle pour grillades — Grille pourenfermer le poisson à braiser

Égoutter ou passer: Passoire — Tamis —Passoire — Chinois étamine

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ThermomètresDe gauche à droite: Thermomètreélectronique et thermomètre pour petitespièces — Thermomètre pour grosses pièces— Thermomètre pour réfrigérateur

Outils de préparationÀ gauche: Couperet — Fourchette — FusilÀ droite, de haut en bas: Spatule à trouspour poisson — Spatule — Couteau àhuîtres — Économe — Couteau pourtourner les légumes — Couteau d’office

Outils de préparationDe gauche à droite: Trancheur à saumon —Couteau à lever les filets — Couteau à talon(de chef) — Couteau à poisson — Petit couteau

Outils de préparationDe gauche à droite: Couteau à huîtres —Économe — Zesteur — Couteau à agrumes— Ciseaux — Presse-ail — Déveineur àcrevettes.En haut: Écailleur à poisson

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Outils de préparationEn haut: Marteau pour attendrir — Spatulepour poisson — BrochettesDe gauche à droite, en bas: Couteau pournoisettes et parisiennes — Couteau pourolivettes — Zesteur — Couteau d’office

Petits récipients pour cuisson ou aspics1re rangée à droite, de haut en bas:Moule à dariole — Moule à savarin —Ramequin2e rangée: Ramequins de différentesgrandeurs3e rangée, de haut en bas: Moule à brioche —Moule à barquette

Outils de préparationDe gauche à droite: Pinceau — Sac à pâtisserie avecdouilles — Spatules en bois — Spatule en plastique —Corne

TECHNIQUES POUR APPRÊTER POISSONS ET FRUITS DE MER

Écailler la peau blanche.Ébarber. Faire une incision de la peau noire sur le bout de la queue.

Décoller la peau noire pour l’enlever.

Comment lever les filets d’une sole

Tirer la peau noire. Enlever la peau complètement en tirant.

Inciser le centre de la sole. Lever les filets.

Les filets.

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Enlever les filets.

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Comment agrandir un filet de plie ou de sole

Comment préparer une goujonnette de filets de sole ou de plie

Comment préparer des filets de sole ou de plie en roulade

Placer les filets entre deux feuillesd’aluminium.

Taper doucement. Filet agrandi.

Sur un filet étendu, placer Rouler délicatement Roulade prête à cuire.des pointes d’asperge.

Étendre le filet. Plier le filet au centre. Rouler en formant une languette.

Mettre la languette à l’intérieur. Goujonnette.

Note: On utilise des filets de sole ou de plie qui ont été agrandis.

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Comment préparer une sole ou une plie soufflée

Comment préparer des filets de sole ou de plie en portefeuille

Lever les filets. Couper l’arête avec un ciseau. Passer un couteau sous l’arête pourl’enlever.

Enlever l’arête. Sole ou plie sans arête. Farcir la sole ou la plie.

Placer la garniture sur un filet aplati. Plier en trois.

Filet de sole ou de plie en portefeuille.

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Comment lever les filets d’une plie

Note: On ne peut pas, comme pour la sole, arracher la peau noire avec la main. À l’aide d’un couteau, il faut séparer lapeau noire du filet. Mais toutes les autres opérations que l’on fait avec la sole peuvent s’adapter à la plie, à la limande àqueue jaune et au cardeau à quatre ocelles.

Comment couper une darne de saumon

Couper la tête. Couper une darne. Darne.

Comment préparer un flétan

Tronçon individuel. Tronçon pour plusieurs convives(à droite).

Lever les filets de flétan.

Lever les filets. Enlever la peau noire.

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Couper les filets en portions.

Comment lever les filets de saumon

Longer l’arête dorsale avec un couteau. Lever les filets. Enlever la peau.

Comment enlever les arêtes d’un poisson fusiforme par le ventre pour le farcir(ici, nous utilisons une truite)

Truite sans arête.

Passer un couteau sous l’arête, d’un côté, puis de l’autre.

Farcir à l’aide d’un sac à pâtisserie.

Note: Tous les poissons fusiformes peuvent se désosser par le ventre.

Enlever l’arête centrale.

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Comment écorcher un aiguillat

Note: S’adapte aussi au congre, à l’anguille et à la murène.

Comment préparer un homard pour le faire griller, au four

Piquer la pointe d’un couteau etl’enfoncer rapidement.

En tenant la queue, couper la moitiédu corps.

Piquer le homard en haut de laqueue et couper.

Homard coupé en deux. Présentation du homard avec le corailà gauche et la poche de gravier àdroite.

Briser les pinces avec le dos d’uncouteau.

Couper le bout de la pince.

Endormir le homard (on peut aussiendormir le homard pour le faire bouillir).

Enlever la peau du poisson en l’accrochant par la tête et en tirant sur la peau.

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Comment découper un crabe cuit

Diviser le crabe en séparant les pattesdu corps.

Couper les pattes. Extraire la chair.

Comment découper un homard cuit

Même méthode que pour le homard vivant.

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Comment enlever la chair d’un buccin

Dégager le buccin de la coquille à l’aide d’un instrument pointu.

Note: S’adapte aussi au bigorneau.

Comment ouvrir une huître

Comment enlever la chair d’un couteau

Ouvrir le couteau et en enlever délicatement la chair.

Enfoncer le couteau à l’arrière de la coquille. Faire levier entre les deux parties de la coquille.

Dégager l’huître de la coquille.

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Comment ouvrir un oursin et en enlever les gonades

Comment ouvrir un pétoncle qui est dans sa coquille

Faire une incision avec des ciseaux. Ouvrir l’oursin avec les ciseaux.

Enlever le «couvercle». Les gonades.

Ouvrir en passant un couteau à huître entre les deux partiesde la coquille.

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Dans chaque tableau, on trouve une

classification des variétés de poissons,

selon leur type de chair (plus ou moins

grasse, ou encore plus ou moins sèche),

selon la cuisson et selon la sauce. Ces

tableaux se veulent des guides. Dans le

mariage de vins et de mets, le goût de

chacun, la circonstance et son intuition

sont des éléments clés dans le choix du

vin. Le seul but recherché est en fait d’en

tirer le plus grand plaisir.

Règles de basePour les vins, comme pour les mets, nous

avons nos préférences. Tant mieux, car

nous serions tous sur des axes de dégus -

tation qui deviendraient mono tones.

Cependant, des règles de base

s’impo sent en ce qui concerne le mariage

des vins avec les poissons, mollusques

et crustacés.

Il faut d’abord définir la teneur en gras

de ceux-ci, savoir la méthode de cuis son

adoptée et, si le plat est en sauce, de quel

type de sauce il s’agit — douce, piquante,

à base de fruits, de légumes acides ou

accompagnée d’algues à forte saveur. Il

faut aussi tenir compte du prix des vins.

Il est évident qu’on ne choisira pas le

même vin pour une occasion de fête ou

pour un repas de tous les jours. Les

mêmes règles s’attachent au choix des

poissons, mollusques et crustacés.

Le choix des vins que l’on trouve

dans les tableaux suivants a été fait par

M. Jean-Marc Barraud, professeur de

sommellerie à l’Institut de tourisme et

d’hôtellerie du Québec.

LE MARIAGE DES VINS ET DES POISSONS

Dans un mariage classique de vins et de mets, le caractère des mets et celui des

vins servis doivent se rapprocher le plus possible.

Le mariage des vins et des poissons n’échappe pas à ce principe. Et, selon la

règle bien connue, pour que le mariage soit heureux, le poisson ne doit pas écraser

le vin et le vin, ne pas écraser le poisson.

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Poisson grillé Poisson frit Poché Poisson Poisson Sauce ou meunière en sauce douce en sauce épicée au vin rouge

Fumé blanc Coteaux Rully Auxey-Duresses Clairette du Bardolino(Californie) de Franconie Languedoc

Crozes-Hermitage Gaillac (sec) Pouilly-Fuissé Chablis 1er cru Côtes de Provence Valpolicellablanc

Tokay Pinot gris Reuilly Graves Coulée-de-Serrant Vergelesses Bandol

Riesling Roussette de Savoie Riesling Côteaux du Layon Riesling Volnay

Beaujolais * Neuchâtel Lacryma Christi Bouzy rouge Côtes du Jura

Chiroubles * Sancerre Pomino Dôle

* Vin rouge

Note: Sauf pour les plats qui comportent des sauces au vin rouge, les vins suggérés sont des vins blancs.

Vins accompagnant les poissons à chair maigre au goût moins prononcé

Turbot de sable, sole, famille des plies et cardeaux, flétan, raie, morue, goberge, aiglefin,brosme, merluche, merlan, tile, loquette, capelan, éperlan, baudroie, espadon, doré, perchaude, lotte,

laquaiche, crapet, achigan, mérou, poulamon et bien d’autres.

Poisson grillé Poisson frit Braisé Poisson Poisson Sauceou meunière en sauce douce en sauce épicée au vin rouge

Côtes de Provence Côte du Luberon Tavel Pinot blanc Côtes du GravesRhône-Villages

Pouilly fumé Patrimonio Tokay Pinot gris Tokai del friuli Hermitage Pinot noir (Alsace)

Buzet Bordeaux blanc sec Riesling Pomino Cassis Volnay

Graves Lugana Barsac Graves Margaux

Montravel Lacryma Christi Sauternes Clairette du BuzetLanguedoc

Gewurztraminer Côte de Provence

Note: Sauf pour les plats qui comportent des sauces au vin rouge, les vins suggérés sont des vins blancs.

Vins accompagnant les poissons à chair semi-grasse au goût caractérisé

Esturgeon, brochet, vivaneau, loup de l’Atlantique, prionote du nord, dorade,saint-pierre, rouget-barbet, sébaste, congre, aiguillat, tanche-tautogue,

perche blanche, bar, tous les salmonidés et bien d’autres.

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Poisson grillé Poisson frit Braisé Poisson Poisson Sauceou meunière en sauce douce en sauce épicée au vin rouge

Sancerre Fendant du Valais Savennières Lirac rosé Condrieu Côtes de Bourg

Anjou sec Montlouis Côte du Jura Côtes-du-Rhône Tokay Pinot gris Bandolblanc

Riesling Reuilly Arbois Saint-Véran Gewurztraminer Faugères

Pouilly-Fuissé Seyssel Saint-Aubin Vouvray sec Puligny-Montrachet Saint-Julien

Orpailleur (Québec) Gaillac (sec) Auxey-Duresses Pinot noir (Alsace)

Chardonnay Niersteiner (sec)

Vins de la Rheinhessen (sec)

Note: Sauf pour les plats qui comportent des sauces au vin rouge, les vins suggérés sont des vins blancs.

Vins accompagnant les poissons à chair grasse au goût prononcéThon, albacore, bonite, germon, maquereau, sardine, anchois, anguille,

alose, tassergal, acoupa royal, hareng, gaspareau, spare, carangue, barbotte,barbue de rivière, carpe et bien d’autres.

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Crustacés Crustacés pochés Crustacés Crustacés Crustacés avec Crustacésgrillés avec beurre au four frits sauce du crustacé en sauce épicée

Côtes-du-Rhône Vouvray Tavel Albana di Puligny-Montrachet Riesling vendangesRomagna tardives

Mâcon-Villages Riesling Bandol Lugana Chassagne-Montrachet Vouvray

Monthélie Pouilly fumé Côtes de Provence Soave Corton Château-Chalon

Pomino Pouilly-sur-Loire Châteauneuf- Chardonnay de Tokay Pinot gris Fendantdu-Pape (blanc) Napa ou de Sonoma

Orvieto Lugana Condrieu Corvo blanco Tokay Pinot gris

Sylvaner Meursault Falerno bianco

Cassis

Chardonnay de Napaou de Sonoma

Note: Sauf pour les plats qui comportent des sauces au vin rouge, les vins suggérés sont des vins blancs.

Vins accompagnant les crustacés de mer et de rivièreCrabe commun, crabe dormeur, crabe des neiges, crevettes blanche,

crevette de roche, crevette grise, crevette nordique, crevette verte, homard,langouste, langoustine, écrevisse, pétoncle et bien d’autres.

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Coquillages Coquillages cuits Coquillages cuits Coquillages Coquillages cuits Coquillages cuitscrus nature avec jus frits en sauce douce en sauce épicée

Muscadet Graves Muscadet Sancerre Gewurztraminer Mercurey

Sauvignon Entre-deux-mers Rully Côtes de Provence Pomino Chablis

Sancerre Bandol Orvieto Rioja

Riesling

Moselle

Note: Sauf pour les plats qui comportent des sauces au vin rouge, les vins suggérés sont des vins blancs.

Vins accompagnant les coquillages et les invertébrésBigorneau, buccin, coque, couteau, huître, mactre d’Amérique, moule, mye,

ormeau, palourde américaine, pétoncle, quahog nordique,calmar, encornet, oursin, pieuvre, seiche et bien d’autres.

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