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L’excellence d’un savoir-faire ancestral SAUMON - TRUITE - CAVIAR ÉLABORÉ À CANNES DEPUIS 1992
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L’excellence d’un savoir-faire ancestral
SAUMON - TRUITE - CAVIAR ÉLABORÉ À CANNES DEPUIS 1992
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Qualité et fraicheur
Nos saumons sont produits exclusivement à partir de l’espèce Salmo salar (ou « saumon de l’Atlantique ») et sont sélectionnés dans des fermes en Norvège ou en Écosse.
Leur alimentation est rigoureusement surveillée et est constituée de produits marins et céréaliers exempt d’organismes génétiquement modifiés (OGM) et d’hormones.
Les saumons sont abattus sur le lieu de pêche, mis en glace et acheminésdans nos locaux à Pégomas, dans le bassin Cannois, où ils sont ensuite transformés en respectant les méthodes traditionnelles depuis plusieurs décénnies.
Table des matières
Qualité et fraicheur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
Le filetage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Le salage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Le fumage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
L’affinage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Le tranchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
Gamme des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
La gamme « SALMOÏKA » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
La gamme « BAÏKAL » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Le caviar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
« Les filets sont levés à la main par de véritables
professionnels »
« Nous ne pratiquons pas de saumurage par injection multi
aiguilles, nos produits sont salés à la main au sel sec »
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Le filetageLe saumon est d’abord gratté et étêté avant d’être rincé à l’eau claire.Les filets sont ensuite levés à la main.
Les filets sont alors manipulés délicatement pour passer en salle de salage, où ils seront salés au sel sec, toujours à la main, en fonction de leur épaisseur.
Le salage
Cette technique traditionnelle assure l’ensemble des qualités organolep-tiques du produit : goût, odeur, couleur, aspect et consistance.
Salés à la main à même la grille, les filets restent plusieurs heures en chambre froide. Après plusieurs heures permettant au sel de pénétrer, les filets sont délicatement rincés. Le sel sec rend le goût du saumon fin et délicat.
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Le fumageÉtape cruciale dans la préparation, le saumon est fumé au bois noble selon la méthode traditionnelle.
Le saumon est fumé pendant 18h à 24h selon les tailles à une température inférieure à 20°C. Il est fumé à plat ce qui permet de ne pas casser la matière première.
L’affinageAprès fumage, le saumon est affiné. Cette opération de maturation est effectuée entre 0 et 2°C pendant 2 à 4 semaines selon la taille de la matière première. Les filets sont ensuite parés et épilés.
À savoir : Notre DLC a été volontairement réduite à 21 jours pour préserver toutes les qualités gustatives du produit.
« Nous ne fumons pas nos produits par aspersion
liquide, cette méthode génère un goût de fumé non naturel »
« L’affinage est une étape
indispensable pour l’obtention d’une chair plus
ferme »
« Majoritairement, nos produits sont tranchés à la
main, un savoir-faire demandant rigueur et
dexterité »
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Le tranchage
Afin de pouvoir maîtriser jusqu’à l’assiette du consommateur la qualité de nos produits, nous ne proposons majoritairement du saumon fumé prétranché et conditionné sous vide. Le tranchage est effectué d’une façon artisanale avec beaucoup de soin et de savoir-faire.
Avant d’être tranché, le saumon est débarrassé de la peau de fumage et des traces éventuelles d’hématomes.
Il est ensuite découpé à la main en tranches très fines. Le trancheur est un véritable spécialiste qui sait déterminer le meilleur angle de coupe en fonction de la forme et de l’épaisseur du filet.
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Gamme des produits
Coeurs de saumon (dos)Prétranchés mainBandes entières
LanièresSachets traiteurs
Prétranchés machinesCaviar
Nous vous proposons également une gamme Kasher de nos produits, fabriquer selon les normes en vigueurs.
« Nous pouvons également vous proposer une gamme sur
mesure, avec un conditionnement grammé
selon vos souhaits »
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La gamme « SALMOÏKA »
La gamme « Salmoïka » regroupe nos produits tranchés à la main par nos artisans profesionnels, constituant un ensemble de mets haut de gamme. En plus du tranchage main, ces produits sont dépourvus des possibles matières graisseuses et anomalies visuels pouvant subsister lors du processus de fabrication. C’est la gamme idéale pour des projets culinaires nécéssitant un produit raffiné à la fois gustativement et visuellement. Plusieurs types de produits sont proposés à nos clients dans cette gamme :
Les coeurs de saumon, les prétranchés main, les bandes entières, les lanières et les sachets traiteurs. Ces sachets sont conditionnés sur plaques contenant idéalement un nombre de tranches paires.
L’ensemble des ces produits peuvent être fabriqués à partir de saumons Norvégiens, Écossais ou Écossais Label Rouge.
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La gamme « BAÏKAL » « Baïkal » est une gamme de produits tranchés à la machine.Le tranchage est moins raffinée que la gamme « Salmoïka ». Cependant cela reste des produits intermédiaires qui correspondent au marché des saumons traditionnels. Une excellente gamme permettant de faire des compositions à base de saumon fumé.
Plusieurs types de produits sont proposés à nos clients dans cette gamme : les prétranchés machine 0.9-1.2 kg,les prétranchés machine 1.8-2.2 kg, les sachets de 100,150 ou 200g.
L’ensemble de ces produits peuvent être fabriqués à partir de saumons Norvégiens mais également à partir de truites de Norvège. De plus, afin de varier les plaisirs, nous vous proposons d’aromatiser nos produits à base de saumon aux saveurs Italiennes, ou Orientales.
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Le caviar
Notre partenariat avec la marque Sturia, nous permet de vendre l’un des meilleurs caviar Sturgeon. Sturia élabore le meilleur caviar dans le respect de l’environnement et des poissons. De part cette philosophie et un savoir-faire de qualité, Sturia est le premier producteur de caviar en France.
Nous propons différentes marques élevées en France, à savoir Sturia Classic, Sturia Vintage ainsi que le Sturia Grand Chef. Nous vendons également des marques plus internationales à savoir le Sturia Prestige, et le Sturia Oscietra.
Le conditionnement de notre caviar est réalisé en boîte de 15, 30, 50, 100, 125, 250, 500gr. Cependant, le grammage de nos boîte de caviar est variable selon les périodes de l’année ainsi que les différentes marques Sturia.
BALICCO
409, avenue Honoré Ravelli - Route de la Fénerie06580 PEGOMAS
adresse électronique : [email protected]
fax : +33 4 97 05 05 46
Téléphone : +33 4 97 05 05 45
