La santé au dessert · 2018. 4. 13. · LA SANTÉ AU DESSERT • 9 Préface Il aurait pu...

La santé au dessert

52 desserts allégés, sans noix ni arachides

DIDIER GIROLCHEF PÂTISSIERPHOTOGRAPHIES DE

PIERRE PAQUINAVEC LA COLLABORATION DE

SUZANNE BEAULIEUDIÉTÉTISTE

C e livre s’adresse à toute personne qui se voit contrainte, en raison de problèmesde santé, de suivre un régime strict et contrôlé, ainsi qu’à tous ceux et celles qui

désirent simplement garder la forme sans se priver du plaisir.

Souvent, un régime strict, en plus d’être frustrant pour l’estomac et les papilles,entraîne des difficultés psychologiques liées à la vie sociale. Une fête sans gâteau est-elle vraiment une fête? Ainsi, toutes les douceurs de ce livre seront appréciées par la

famille et les amis, rendant tout régime un peu moins difficile à supporter. Vous vous sentirezmoins seul(e) alors que toute la famille pourra se régaler et se sucrer le bec avec vous, sans fairela différence.

Toutes les recettes sont accompagnées d’un tableau décrivant leur valeur nutritive par portion(calories, protéines, glucides, lipides et cholestérol). Les photographies montrent les mets dansleur présentation originale, sans artifices ni trucages.

Pour éviter les problèmes d’allergies, ces recettes ne contiennent ni noix ni arachides.

Maître-pâtissier et enseignant en pâtisserie au Centre intégré en alimentation et tou-risme de Québec, DDIIDDIIEERR GGIIRROOLL compte plus de 32 années d’expérience, de compétenceet de passion! Ce médaillé d’or de la Fédération internationale du commerce, de l’in-dustrie et de l’économie de Paris s’installe au Québec en 1992. Après s’être familiariséavec les goûts des Québécois comme chef pâtissier au prestigieux Cercle de la Garnisonde Québec, il devient enseignant au Centre intégré en alimentation et tourisme deQuébec.

Didier Girol ne se lasse pas de faire découvrir la pâtisserie et le chocolat au public, dedémystifier le métier. On peut ainsi le rencontrer au Musée de la civilisation une oudeux fois par année, dans des animations culinaires et des «chocolat shows».

Au hasard d’une activité qu’il animait auprès de spécialistes du cholestérol, il s’aperçoitque peu de professionnels de la pâtisserie se sont consacrés à l’étude de recettes santéqui soient en même temps délicieuses. Il décide alors de se mettre au travail. Dix-

huit mois d’efforts et de recherches, et de multiples essais en laboratoire lui auront permisde concocter les délices que voici, où s’expriment sa grande expérience et sa connaissanceapprofondie des matières premières.

Diététiste et enseignante comme Didier Girol, SSUUZZAANNNNEE BBEEAAUULLIIEEUU a contrôlé toutes lesrecettes du chef avec soin et sérieux, obligeant même le pâtisssier à revoir sa copie.

Mais le résultat en valait la peine !

ISBN 2-89544-009-3

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Extrait de la publication

La santé au dessertDIDIER GIROLCHEF PÂTISSIERPHOTOGRAPHIES DE




Photographies de la couverture et des pages intérieures : Pierre Paquin

Révision : Robert Paré et Steve Laflamme

Conception et réalisation graphiques : Gérard Beaudry

Numérisation des photos et pelliculage : Compélec

Impression : Litho Acme/Prescom

© Éditions MultiMondes inc., 2000.

ISBN 2-89544-009-3

Dépôt légal – Bibliothèque nationale du Québec, 2000Dépôt légal – Bibliothèque nationale du Canada, 2000

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Les Éditions MultiMondes reconnaissent l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement del’industrie de l’édition (PADIÉ) pour leurs activités d’édition. Elles remercient la Société de développement des entreprises culturelles du Québec(SODEC) pour son aide à l’édition et à la promotion.

Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC

DDoonnnnééeess ddee ccaattaallooggaaggee aavvaanntt ppuubblliiccaattiioonn ((CCaannaaddaa))

Girol, Didier, 1954-


ISBN 2-89544-009-3

1. Desserts. 2. Cuisine santé. I. Beaulieu, Suzanne,diététiste. II. Titre.

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À mon photographe et ami

Pierre Paquin, sans qui

ce livre n’aurait pu voir le jour.


8 • LA SANTÉ AU DESSERT

Cet ouvrage est l’aboutissement d’un travail d’équipe.

Je tiens particulièrement à remercier, pour leur participation à la conception de ce livre :

Mon épouse Dominique, pour son aide et sa patience ;

Madame Berthe Bernatchez, directrice du Centre intégré en alimentation et tourisme de Québec où j’enseigne, pour tous les services qu’elle m’a accordés pour les essais en laboratoire et les photographies ;

Mes 17 élèves en pâtisserie du groupe 872, promotion 2000, pour m’avoir aidé dans la mise au point des recettes ;

Jean-Pierre Pans, pour son aide dans les présentations ;

Benoit Paquet, pour son soutien moral dans les difficultés ;

Rock Welsch, pour son aide dans mes premières démarches et pour ses judicieux conseils.

Un merci particulier va à Mathieu Pinaud, pour le dessin du chef qui accompagne les recettes ;

À Suzanne Beaulieu, pour le merveilleux travail qu’elle a effectué dans l’équilibre diététique de mes recettes ;

À Michèle Pérusse, pour ses précieux conseils ;

Et à Lise Morin et Jean-Marc Gagnon, des Éditions MultiMondes, pour avoir cru en mon projet !

Je me dois enfin de remercier les établissements suivants, pour les prêts ou commandites qu’ilsm’ont accordés :

Renaud et Cie, pour le prêt de la vaisselle ;

Fines Herbes Daniel, pour les fleurs comestibles et les herbes ;

Alsco, Drolet Saniforme, pour le prêt des nappes et des serviettes ;

Et les Uniformes Town & Country, qui ont habillé gracieusement le chef.

Remerciements


LA SANTÉ AU DESSERT • 9

Préface

I l aurait pu poursuivre sa carrière dans les murs des cuisines, où il excelle audemeurant. Mais Didier Girol, peu de temps après son arrivée au Québec, a

heureusement opté pour un art culinaire qui se conjuguerait avec le plaisir de le faireconnaître au plus grand nombre possible.

En maintes occasions, au fil des ans, monsieur Girol a concocté de délicieusesrencontres au Musée de la civilisation. L’exposition «Vive la mariée» lui inspirait unconcours de gâteaux de noces ; les «Mets tissés-cuisine métisse» à l’occasion del’exposition «Métissages» étaient d’autres rendez-vous des meilleurs chefs de Québecpour la création de mets aux nouvelles saveurs. «Les arts se sucrent» donnait lieu à uneremarquable rencontre entre confiseurs, chocolatiers, pâtissiers, peintres et sculpteurs.

Si le Musée de la civilisation a collaboré à toutes ces aventures gastronomiques,c’est qu’il y a bel et bien une parenté dans la nature de nos rapports avec les visiteurs. Àl’exemple du Musée, Didier Girol est sensible au partage, au plaisir et à la convivialité.J’ajouterais qu’il y a là aussi une générosité à laquelle on ne peut rester insensible.Chocolats, sucreries font les délices de la majorité des gens, mais il y a tous les autres,j’en suis, qui pour des raisons de santé ne peuvent être de la fête du dessert. Voilà qu’ilpense à nous et en tant qu’amateur des arts de la table, je m’en réjouis.

Roland Arpin

Directeur généralMusée de la civilisation


10 • LA SANTÉ AU DESSERT

Les plaisirs de l’esprit passent souvent par les plaisirs de la table!

C e livre de recettes s’adresse à toute personne qui se voitcontrainte, en raison de problèmes de santé, de suivre un

régime strict et contrôlé. Mais il satisfera aussi tous ceux et cellesqui désirent simplement garder la forme sans se priver duplaisir.

Que vous soyez limité par des problèmes de cholestérol oude diabète, ou simplement par un régime hypocalorique, nousavons concocté pour vous 52 desserts équilibrés pour 52 se-maines de plaisir. Voici, à titre d’exemples, deux tableauxcomparatifs des valeurs nutritives de la recette traditionnelle demousse au chocolat numéro 2 (qui sert à la confection du gâteautruffier et du gâteau miracle présentés dans ce livre).

RECETTE TRADITIONNELLE UTILISÉE COURAMMENT PAR LES PÂTISSIERS

Valeur nutritive pour une portion de 45 g (décorations non comprises)

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

168 2,7 6 18 72

RECETTE ALLÉGÉE PRÉSENTÉE DANS CE LIVRE

Valeur nutritive pour une portion de 45 g (décorations non comprises)

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

98 2,5 7,1 7,9 22

Comme vous pourrez le constater, la version allégée quenous avons préparée est tout aussi onctueuse et légère que larecette traditionnelle, mais beaucoup plus avantageuse sur leplan nutritif.

Un régime strict, souvent, en plus d’être frustrant pourl’estomac et les papilles, entraîne des difficultés psychologiquesliées à la vie sociale. Une fête sans gâteau est-elle vraiment unefête? Ainsi, toutes les douceurs de ce livre seront appréciées par

la famille et les amis, rendant tout régime un peu moins difficileà supporter. Vous vous sentirez moins seul(e), alors que toute lafamille pourra se régaler et se sucrer le bec avec vous, sans fairela différence.

Bien sûr, certaines de ces recettes sont moins restrictivesque d’autres, mais parfois, quand le régime devient lourd àporter, un petit écart «raisonnable» vaut mieux qu’un moralqui s’effondre. Car, c’est bien connu, quand le moral va, tout va !

Pour éviter les problèmes d’allergies, ces recettes necontiennent ni arachides ni noix. La suggestion vient de notreéditeur et nous l’avons adoptée d’emblée !

Nous sommes bien conscients qu’il existe déjà une pléthorede livres de recettes. Mais celui-ci est le fruit de 32 annéesd’expérience, de compétence et de passion d’un pâtissier etd’une diététiste. En fait, cet ouvrage se distingue par LE PLAISIR!

Notre objectif ? Un vrai dessert santé, agréable en bouche etse rapprochant le plus possible du goût de la pâtisserie tradi-tionnelle. Comme nous sommes tous deux enseignants, nousvous avons servi des recettes détaillées et précises, comme àl’école ! Il n’y a pas de solution miracle, mais si cet ouvrage vousaide dans le choix de vos desserts, nous aurons atteint notreobjectif. Évitant le discours scientifique – il y a déjà des livresspécialisés pour ça –, ce recueil pratique de recettes faciles àcomprendre et à exécuter, avec des photos sans artifices, devien-dra un compagnon pour vous et trouvera vite une place dechoix dans votre cuisine !

Alors laissez-vous tenter et suivez-nous dans cette aventureculinaire qui, nous l’espérons, vous procurera autant de plaisir àtable que nous en avons eu à la préparer. Mais n’oubliez pas quela modération est essentielle pour une alimentation saine.

Bon appétit !

Didier Girol, chef pâtissier

Suzanne Beaulieu, diététiste

Avant-propos


LA SANTÉ AU DESSERT • 11

Les préparations de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Pâte à tarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Pâte à choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Crème dessert à la vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Pâte à pizza dessert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Gâteau des anges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Les petits plaisirs du dimanche matin . . . . 21

Muffins au son, aux raisins et au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Muffins à l’érable et aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Muffins aux bleuets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

À l’heure du thé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Galettes au sésame et à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Gâteau tendre au pavot et au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Sablés au sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Biscuits aux abricots secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Les desserts gourmands . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Tarte aux fruits jardinière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Tarte couverte aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Tarte couverte aux bleuets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Tarte au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Tarte aux fraises et aux lychees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Tarte aux pommes et aux framboises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Mousse au chocolat 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Mousse au chocolat 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Crème mousseuse au café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Mousse aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Mousse légère à l’ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Les gâteaux de fêtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Gâteau miracle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Gâteau truffier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Gâteau au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Gâteau au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Shortcake aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Gâteau aux fruits et aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Béluga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Gâteau miroir à la mandarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Les petits plaisirs en famille . . . . . . . . . . . . . . . 59

Crêpes aux agrumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Meringues au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Éclairs au café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Îles sous le vent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Truffes au jus d’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Poires au jus de raisin noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Terrine de fruits frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Brochettes de fruits au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Ananas en fête . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Gâteau de riz complet aux figues fraîches . . . . . . . . . . . . . . . 69

Les desserts chauds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Soufflé aux bananes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Gratin d’avocat au citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Pizza dessert aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Clafoutis aux cerises noires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Bananes barbecue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Pommes au four à ma façon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Fondue spéciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Les desserts glacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

Sorbet aux fraises et au sirop d’érable . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Sorbet au cantaloup et aux oranges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Lait glacé aux kiwis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Yogourt glacé aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Bombe Alaska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Les salades de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Salade de fruits exotiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Soupe de fruits rouges épicée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91Festin de melons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Abréviations et équivalences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Quelques conseils techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Parlons nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Tableau synthèse des valeurs nutritives . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Table des matières



52 desserts allégés, sans noix ni arachides

DIDIER GIROLCHEF PÂTISSIERPHOTOGRAPHIES DE



C e livre s’adresse à toute personne qui se voit contrainte, en raison de problèmesde santé, de suivre un régime strict et contrôlé, ainsi qu’à tous ceux et celles qui

désirent simplement garder la forme sans se priver du plaisir.

Souvent, un régime strict, en plus d’être frustrant pour l’estomac et les papilles,entraîne des difficultés psychologiques liées à la vie sociale. Une fête sans gâteau est-elle vraiment une fête? Ainsi, toutes les douceurs de ce livre seront appréciées par la

famille et les amis, rendant tout régime un peu moins difficile à supporter. Vous vous sentirezmoins seul(e) alors que toute la famille pourra se régaler et se sucrer le bec avec vous, sans fairela différence.

Toutes les recettes sont accompagnées d’un tableau décrivant leur valeur nutritive par portion(calories, protéines, glucides, lipides et cholestérol). Les photographies montrent les mets dansleur présentation originale, sans artifices ni trucages.

Pour éviter les problèmes d’allergies, ces recettes ne contiennent ni noix ni arachides.

Maître-pâtissier et enseignant en pâtisserie au Centre intégré en alimentation et tou-risme de Québec, DDIIDDIIEERR GGIIRROOLL compte plus de 32 années d’expérience, de compétenceet de passion! Ce médaillé d’or de la Fédération internationale du commerce, de l’in-dustrie et de l’économie de Paris s’installe au Québec en 1992. Après s’être familiariséavec les goûts des Québécois comme chef pâtissier au prestigieux Cercle de la Garnisonde Québec, il devient enseignant au Centre intégré en alimentation et tourisme deQuébec.

Didier Girol ne se lasse pas de faire découvrir la pâtisserie et le chocolat au public, dedémystifier le métier. On peut ainsi le rencontrer au Musée de la civilisation une oudeux fois par année, dans des animations culinaires et des «chocolat shows».

Au hasard d’une activité qu’il animait auprès de spécialistes du cholestérol, il s’aperçoitque peu de professionnels de la pâtisserie se sont consacrés à l’étude de recettes santéqui soient en même temps délicieuses. Il décide alors de se mettre au travail. Dix-

huit mois d’efforts et de recherches, et de multiples essais en laboratoire lui auront permisde concocter les délices que voici, où s’expriment sa grande expérience et sa connaissanceapprofondie des matières premières.

Diététiste et enseignante comme Didier Girol, SSUUZZAANNNNEE BBEEAAUULLIIEEUU a contrôlé toutes lesrecettes du chef avec soin et sérieux, obligeant même le pâtisssier à revoir sa copie.

Mais le résultat en valait la peine !

ISBN 2-89544-009-3

,!7IC8J5-eeaajd!

La s

an

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