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Dessert à l’assiette

Mousse au chocolat madagascar

Chocolat noir MADAGASCAR 400 gCrème fraîche 1000 gSucre 160 gEau 55 gJaune d’oeuf 200 gMousse au chocolat noirFondre le chocolat noir au bain marie.Monter la crème fraiche mousseuse.Cuire le sucre avec un peu d’eau à 117 °C et le verseren filet sur les jaunes d’oeufs pour monter un sabayon.Laisser refroidir et mélanger délicatement le sabayonet la crème mousseuse.Incorporer délicatement cet appareil au chocolat fonduet terminer l’émulsion de la mousse au chocolat noir

Tagliatelles de chocolat grenade

Chocolat GRENADE 200 gLait 450 gGelée gelchaud 35 g

Tagliatelles de chocolatPeser tous les ingrédients, les mettre dans unecasserole et porter à ébullition. Ecumer aupochon pour enlever les bulles. Couler la geléeencore chaude dans un cadre posé sur uneplaque recouverte de silpat, étaler uniformémentà une épaisseur de quelques millimètres.Laisser refroidir puis couper des bandelettesde 1/2 cm de large à l’aide d’une bicyclettepour imiter les tagliatelles classiques.Filmer et laisser sur une plaque Tefal ou inoxpour éviter l’oxydation.Tagliatelles

Recette:

200 grammes de chocolat noir500grammes de crème fraîche

Procede:

Peser le chocolat dans une bassine.la faire fondre à une température de 55° environ au bain marie.pendant ce temps monter la crème fouettéefroide avec un fouet ou un petit batteur,pour obtenir une «texture de mousse à raser»

verser un tiers de la crème fouettée dans le chocolat fondu en créant une émulsion (comme un début de mayonnaise)puis verser petit à petit le reste de la crème et réserver au frais pendant 3h le temps que le chocolat cristallise

Sablé chocolat

Recette

La pâteBeurre doux 200gSucre 100gSucre vanillé 1 sachetCacao amer 40gFarine 260g+ farine pour le plan de travail

La pâte des sablés au chocolatMélanger dans la jatte, le beurre mou, les 2 sucres et le cacao en poudre. On doit obtenir une crème au chocolat onctueuse et lisse.Ajouter la farine en 2 fois. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse etuniforme. Il faut veiller à ne pas avoir de grumeaux.Former un rouleau avec cette pâte, la renfermer dans du papier film et placer au congélateur pourune heure au minimum.Le film alimentaire sert à empêcher l’absorption des odeurs des autres aliments frais.Couper des tranches de 0,5cm d’épaisseur, poser sur plaque et cuire au four à 160° environ

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