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Leçon

4 Savoir présenter un dessert

Souvent, c’est la présentation d’un plat qui lui confère une certaine allure et qui réussit à allécher le client. Il est diffi-cile de rencontrer le goût de tous les clients, mais on peut essayer d’attirer leur attention en utilisant des techniques qui ont du bon sens. D’abord, c’est l’assiette qui a une importance fondamentale. Sa forme varie selon le type de plat présenté : des plats ronds pour les entrées froides, des plats allongés pour les poissons ou les rôtis, des légumiers ou des raviers pour les légumes. Il faudrait éviter des couleurs trop voyantes, qui effacent la couleur des mets ou bien éviter les assiettes blanches lorsque les mets ont des couleurs effacées. Pour les auber-gines, les tomates, les poivrons, les courgettes, qui ont elles-mêmes de belles couleurs, l’assiette blanche est conseillée. Pour la salade de fruits, les coupes peuvent être blanches ou bien transparentes. Avec la variété de formes, de design de la vaisselle, aujourd’hui on a l’embarras du choix.En tout cas, les gens réagissent de façon différente aux formes et aux couleurs, alors le jeu consiste dans un choix équilibré. Il ne faut pas oublier, dans le cas du plat de résistance, que la garniture peut en rehausser la présentation. Enfin, dans tout plat, il faudrait qu’il y ait un point d’attention, emphatisé par exemple par un élément de décoration, obtenue en utilisant quelques ingrédients du plat même (par exemple des feuilles de persil, de fenouil, etc).La présentation des desserts représente un aspect à traiter à part. Elle concerne une des tendances actuelles de présentation des plats, appelée « cake design ».

Pour qu’on puisse dire « Je le dévore des yeux » !

L’union de la forme et du contenu

1. lire/parler Lisez le texte suivant, puis répondez oralement aux questions.

1. Expliquezlesensdelaphraseidiomatiquequisertdetitreautexte.

2. Quellessontlesrèglesd’orpourdresserunmetsdefaçonàallécherleclient?

3. Queltypedevaisselleutilise-t-onpourprésenterdesrôtisoudespoissonsetdeslégumes?

4. Comments’appelle,selonlatendancemoderne,lafaçondeprésenterlesdesserts?

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Chapitre 4 ... Et comme dessert ?

La décoration ou cake design2. lire/écrire Lisez le texte, puis dites si les affirmations sont vraies (V) ou fausses (F), corri-

gez les fausses et répondez aux questions.

Le cake design est un art pâtissier qui permet de créer des gâteaux très élaborés en utilisant la pâte à sucre ou le glaçage royal, la pâte d’amandes ou la pâte dentelle ; l’occasion est celle des baptêmes, des mariages ou des anniversaires. Les précurseurs de cet art sont considérés Michel de Nostradamus et Alexis de Pié-monet, deux alchimistes qui, vers 1555 inventèrent la recette de la pâte à sucre et la publièrent dans l’oeuvre « Manuel français des confiseurs ».À cette époque-là, le sucre était un luxe et les aristocrates montraient leur richesse et leur puissance en faisant préparer d’énormes pièces montées, dont les sculptures

élaborées représentant des lieux, des animaux ou des corbeilles de fleurs et de fruits étaient faites de pâte à sucre.Ce type de gâteau est préparé à partir d’une base de biscuit ou d’une génoise, dont les couches, fourrées et décorées de pâte à sucre ou d’amandes, de glaçage, de pas-tillage ou de fruits frais et confits forment une pyramide. Très souvent il a des formes particulières selon le thème de la fête. Les wedding cakes ou gâteaux de mariage sont devenus à la mode chez les aristo-crates au XVIIIe siècle et quand pour le mariage de la reine Victoria d’Angleterre les pâtissiers recouvrirent son gâteau de glaçage blanc, naquit la nouvelle technique de recouvrement dite glaçage royal.

Les pièces montées

1. Lecakedesignpermetdecréerdesgâteauxtrèsélaborés. V F

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2. Leglaçageroyalestleseulrecouvrementutilisé. V F

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3. Sesoriginesremontentaumariaged’unereineallemande. V F

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4. LarecettedelapâteàsucreremonteauXVIesiècle. V F

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5. Toutlemondepouvaitconsommerlesucreàcetteépoque-là. V F

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6. Lespiècesmontéesreprésententlapuissancedesaristocrates. V F

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7. Commentprépare-t-onunepiècemontée?

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8. Quandest-cequelesweddingcakesdeviennentàlamode?

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