MISE EN PRATIQUE DE LA VINIFICATION BIO.

MAITRISE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

JEAN MICHEL BARCELO

LABORATOIRE d’ŒNOLOGIE

INTRODUCTIONRAPPELS D’ORDRE GENERAL

♦ QUEL PRODUIT ELABORER, POUR QUEL MARCHE ?

- PROFIL AROMATIQUE,

- EQUILIBRE GUSTATIF,

- TYPICITE, EXPRESSION D’UN TERROIR.

♦ AVEC QUELS MOYENS TECHNOLOGIQUES ET HUMAINS:

- MAITRISE DE L’EXTRACTION DES MOUTS,

- MAITRISE DES ECHANGES SOLIDE – LIQUIDE.

♦ AVEC QUELS RAISINS ?- POTENTIEL QUALITATIF EN ADEQUATION AVEC LE

PROFIL DE VIN A ELABORER,

- EVALUER LE RISQUE FERMENTAIRE.

LA CONNAISSANCE DU RAISINUNE ETAPE ESSENTIELLE DANS LA

MAITRISE DES FERMENTATIONS BIO

♦ LA TENEUR EN SUCRES DES MOUTS.

♦ LA TENEUR EN AZOTE ASSIMILABLE.

LA TENEUR EN SUCRES DES MOUTS

♦ LES VALEURS ELEVEES AUGMENTENT LES RISQUES DE PROBLEMES FERMENTAIRES,

♦ LA TENDANCE GENERALE EST A L’AUGMENTATION DE LA TENEUR EN SUCRES DES MOUTS,

♦ LE VIGNOBLE BIO EST AU MOINS AUSSI CONCERNE.

LA TENEUR EN SUCRES DES MOUTS (1)

♦ ENQUETE COMPARATIVE DE 2007: Source Lettre d’infos Vins Bio – Septembre 2009

♦ LE CAS DES PYRENEES ORIENTALES:- UNE CLIMATOLOGIE SPECIFIQUE.

LA TENEUR EN SUCRES DES MOUTS (2)

♦ CAS D’UNE EXPLOITATION BIO EN 2011 DANS LE 66:

Cépage Vol. D°°°° G/F A. Vol. SO2T IF A. Tot. pH

Syrah 34hl 15°26

0,8 0,42 87 69 3,23 3,72

Gre-Syr 47hl 16°07

0,9 0,60 36 61 3,34 3,69

Gre N 47hl 16°58

1,0 0,68 28 55 3,01 3,65

Car. 40hl 15°35

1,4 0,50 33 47 3,25 3,67

Cab. S 42hl 15°74

1,3 0,71 29 70 3,67 3,73

LA TENEUR EN SUCRES DES MOUTS (3)

♦ UNE CUVE AVEC UN PROBLEME DE FERMENTATION :

♦ UN EXEMPLE ASSEZ BANAL DANS LES P.O. LIE POUR L’ESSENTIEL AU CLIMAT.

Cépage Vol. Al. Ac. G/F Al. Tot Ac. V. SO2T A. Tot. pH

Syrah 22hl 14°84 16,3 15°81 0,82 26 3,23 3,72

LES SPECIFICITES CLIMATOLOGIQUES DES PYRENEES ORIENTALES

STATION PRECIPITATIONSDu 01/04 au 31/08

TEMPERATURES ACTIVES

PERPIGNAN 195 mm 2104°C

MONTPELLIER 255 mm 1713°C

BORDEAUX 280 mm 1382°C

ECARTS PRECIPITATIONS

ECARTS T°°°°ACTIVES

Perpignan - Montpellier 60 mm 391°C

Montpellier - Bordeaux 25 mm 331°C

Source Eléments de Viticulture Générale - J. BRANAS

LA TENEUR EN AZOTE ASSIMILABLE

♦ MESURE GLOBALE DE L’AZOTE AMMONIACAL (NH4+) ET DE L’AZOTE α AMINE:

- Seuils de carence connus: 150mg/l

- Pas d’informations sur la carence en tel ou tel acide aminé.

♦ REALISEE PAR LES LABORATOIRES D’ŒNOLOGIE

♦ AZOTE NH4+ CONSOMME PREFERENTIELLEMENT ET RAPIDEMENT PAR LA LEVURE.

♦ EFFET CEPAGE, EFFET MODE DE CONDUITE

LA TENEUR EN AZOTE ASSIMILABLE (1)

♦ ENQUETE COMPARATIVE DE 2007: Source Lettre d’infos Vins Bio – Septembre 2009

♦ CAS DES PYRENEES ORIENTALES:- AZOTE DES SOLS: NIVEAU GENERALEMENT FAIBLE, (80%

DU VIGNOBLE EN AOC)

- BASCULEMENT RAPIDE EN DESSOUS DU SEUIL DE CARENCE DANS LES MOUTS: 110, 120, 130mg/l FREQUENTS.

LA TENEUR EN AZOTE ASSIMILABLE (2)

♦ RESULTATS OBTENUS DANS LE 66:

♦ CEPAGE ET AZOTE ASSIMILABLE:

- Même exploitation, mêmes pratiques, même terroir, même date: 18 août 2006

Cépage D°°°°pot

Poids A. tot. pH A. mal. K+ N . Ass.

Syrah 13°8 360 3,7 3,62 1,9 2,4 113

Gre noir 12°8 360 3,4 3,34 1,1 1,6 111

Marsanne 13°0 290 2,7 3,63 1,4 2,1 76

Mourvèdre 10°7 300 6,6 3,22 3,6 1,8 126

Viognier 12°8 280 3,5 3,53 1,5 1,9 185

LA TENEUR EN AZOTE ASSIMILABLE (3)

♦ RESULTATS OBTENUS DANS LE 66:

♦ MILLESIME ET AZOTE ASSIMILABLE:

- Même parcelle de Syrah: entre le18 août et le 21 août

D°°°°pot

Poids A. tot. pH A. mal. K+ N . Ass.

20/08/02 12°6 370 5,0 3,57 2,7 2,5 197

18/08/06 13°8 360 3,7 3,62 1,9 2,4 113

21/08/07 12°8 440 4,3 3,48 2,8 2,6 177

LA TENEUR EN AZOTE ASSIMILABLE (3)

♦ RESULTATS OBTENUS DANS LE 66:

♦ MODE DE CONDUITE ET AZOTE ASSIMILABLE:

- Grenache blanc; 4 modalités d’enherbement; 28 août 2007

140: Dactyle +Trèfle; 141: Dactyle; 142: Trèfle; 143:ENM

D°°°°pot

Poids A. tot. pH A. mal. K+ N . Ass.

140

14°0 440 3,1 3,46 1,8 2,0 165

141

14°5 470 3,0 3,43 1,8 2,0 116

142

13°8 460 3,2 3,46 1,8 2,0 190

143

13°8 500 3,1 3,38 1,9 1,9 118

CONSEQUENCES DE LA REGLEMENTATION BIOSUR LA MAITRISE DES FERMENTATIONS ?

♦ CEUX QUI NE SERONT PAS OU PEU GENES: ILS ONT DEJA ANTICIPE EN VENDANGEANT PLUS TOT.

♦ CEUX QUI SOUHAITENT ATTEINDRE UNE MATURITE PLUS COMPLETE DE LA BAIE:

- DES POINTS DE MAÎTRISE INCONTOURNABLES,

- DES ADAPTATIONS NECESSAIRES

LES POINTS DE MAÎTRISE (1) LA BONNE IMPLANTATION DES LEVURES

♦ LA PREPARATION DES LEVAINS:

- Réhydratation dans 10 fois leur poids en eau tiède + 1kg de sucre certifié Bio,

- 10mn plus tard doubler avec la même quantité de moût,

- 20mn plus tard doubler avec la même quantité de moût

♦ PROTECTION DE LA VENDANGE OU DES MOUTS DES OXYDATIONS AVANT DEPART EN FERMENTATION:

- Eviter la formation d’acétate d’éthyle.

LES POINTS DE MAÎTRISE (2) LA BONNE IMPLANTATION DES LEVURES

♦ DES APPORTS D’OXYGENE MAITRISES

- Après perte de 15 points de densité,

- Vers 1050-1040

♦ UN REGIME THERMIQUE ADAPTE

- Attention aux excès

♦ UNE HYGIENE SANS FAILLE

- Eviter l’implantation de germes indésirables

- En utilisant des produits autorisés.

LES ADAPTATIONS NECESSAIRES (1)

♦ ACTIVATEURS DE FERMENTATION

♦ UTILISATION DE LEVURE D’ORIGINE BIO SI DISPONIBILITE COMMERCIALE

-Augmentation du coût du levurage à 10g/hl:

de 0,20 à 0,30 euros HT/hl à 0,65 à 0,70 euros HT/hl

PRODUITS INTERDITS SOLUTIONS DE REMPLACEMENT

SULFATE D’AMMONIUMEx Thiazote

A 20g/hl -> 0,06 euros HT/hl

PHOSPHATE DIAMMONIQUECHLORHYDRATE DE THIAMINE

ECORCES DE LEVURESA 20g/hl -> 0,50 euros HT/hl

CELLULOSE BRASSAGE

LES ADAPTATIONS NECESSAIRES (2)

♦ D’AUTANT PLUS IMPORTANTES QUE DES RESTRICTIONS OFFICIALISEES

♦ LYSOZYME INTERDIT

♦ FLASH PASTEURISATION INTERDITE:

- Température de chauffage < 70°C

CONCLUSION

♦ MAITRISE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DANS LE CADRE REGLEMENTAIRE POSSIBLE:

- ACHEVEMENT DE LA TRANSFORMATION DES SUCRES,

- SANS DEVIATION ORGANOLEPTIQUE,

- VALEURS EN SO2 MAITRISEES.

♦ PREVENIR:- CONNAISSANCE DU RAISIN: TENEURS EN SUCRE ET EN

AZOTE ASSIMILABLE,

- HYGIENE SANS FAILLE,

- CHOIX DE SOUCHES DE LEVURES ADAPTEES,

- BONNE IMPLANTATION DES LEVURES

♦ S’ORGANISER:- NE PAS UTILISER DE PRODUITS QUI SONT DESORMAIS

INTERDITS.