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Photos : © Pierre Beauchemin

Bisque de homard « cappuccino », tartare de saumon aux herbes, tilapia glacé au miel et au sésame, gâteau de cre-vettes au lait de coco et à la coriandre… Voilà de quoi mettre l’eau à la bouche de tous les mordus des délices de la mer et des rivières ! Véritable bible gastronomique, ce livre vous propose 160 façons de célébrer les exquises saveurs des poissons, des mollusques et des crustacés des eaux douces ou salées. De l’achigan jusqu’au vivaneau, vous y trouverez, en ordre alphabétique, toutes les espèces dont vous raffolez. Jean-Paul Grappe et 23 chefs de la nouvelle génération ont mis leur savoir-faire au profi t d’une cuisine maritime au vent de fraîcheur et d’avant-gardisme.

Jean-Paul Grappe a eu une carrière longue et prolifi que. Il a été chef propriétaire de quatre grands restaurants : la Marée, le Kir, le Café Martin et la Brioche lyonnaise. Il a également enseigné pendant 24 ans à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec et a publié de nombreux livres de recettes, dont plusieurs ont été primés.

Vous trouverez une foule de renseignements complémentaires sur le site Internet des Éditions de l’Homme, dans une section intitulée « Le coin de La cuisine de la mer », à l’adresse suivante : www.editions-homme.com/cuisine-de-la-mer.

AVEC LES RECETTES DEArmand Forcherio Danny St-Pierre Éric Garand Ian Perrault

Léon Langford Marie-Dominique Rail Denis LeblancVincent Croteau Stéphane Tremblay Martin Boucher

Anik Cyr Louis Normand Pasquale VariManuel Kak’wa Kurtness Stéphane Brouillard

Mélanie Blouin Myriam Pelletier Frédéric St-AubinYannick Ouellet Mathieu Carpentier Marie-Sophie Picard

Serge Rourre Martin Picard

La cuisine de

la merPoissons mollusques crustacés

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mis

Jean-Paul Grappe et ses amisEn collaboration avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

ISBN 978-2-7619-3094-9

320 pages 1 pouce

La cuisine de la mer couv.indd 1 12-03-09 3:46 PM

Table des matières

Poissons, mollusques et crustacés de A à Z . . . . . . . 51Gâteau d’AIGLEFIN, crevettes nordiques,

crème sure à l’aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Pommes de terre farcies de brandade d’AIGLEFIN

au poireau et au citron confi t . . . . . . . . . . . . . . . . 55Tian de fi lets d’AIGLEFIN au beurre de noisette . . . 56ALBACORE en marinade longue durée . . . . . . . . . . 59Tapenade d’olives et d’ANCHOIS, salade de haricots

et de tomates au pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Tronçons d’ANGUILLE au vert à la fl amande . . . . . . 61BARS grillés et émulsion au lait d’amande . . . . . . . . 63BAR d’Amérique en gravlax, salade d’épinards

et d’oranges au cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Millefeuille de BAR rayé d’Amérique et son confi t

de poireau au vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65BAR européen mariné au pamplemousse rose et

au vinaigre de riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66BAR rayé d’Amérique et foie gras d’oie rôti, carpaccio

de mangues, sauce aux poivres et vinaigrette verte . 68Filets de BAR européen aux saveurs du Sud,

épinards au chorizo et écrasé de pommes de terre . 69Goujonnettes de BARBOTTE frites à la bière et

mayonnaise au paprika fumé . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Filets de BARBUE en croûte de parmesan, citron confi t, compote de tomate et beurre vanillé . . . . . . 72

Médaillons de BAUDROIE, sauce à la pancetta et aux oignons verts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Chaudrée de BIGORNEAUX et de langues de morue aux herbes salées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

BONITE poêlée, panade de tomates et vinaigrette aux cornichons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

BONITE à dos rayé grillée, mangue verte marinée au basilic thaï et à la citronnelle . . . . . . . . . . . . . . 79

Croquettes de BROCHET à la crème fraîche et au citron confi t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Pavés de BROCHET du Nord sautés et crème de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Pavés de BROCHET pochés au lait et aïoli de pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Filets de BROSME ou de merluche-écureuil, coulis de tomate, câpres et champignons . . . . . . . . . . . . 85

Pâté de BUCCINS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Salade de BUCCINS en coquille aux noisettes

et aux pistaches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Filets de CABILLAUD marinés au miso et servis

en dashi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Les chefs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12La consommation du poisson au Québec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

CLASSIFICATIONPoissons, mollusques et crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

RECETTES

Cuisine de la mer.indb 315 12-03-16 10:38 AM

Brandade de CABILLAUD, tartare de mangue à la coriandre et toast aux olives noires . . . . . . . . 90

Sauté de CALMAR et de chorizo sur lit de riz . . . . . 91CALMARS marinés à la noix de coco et aux épices . 93CIGALE DE MER en guedille avec oignons frits . . . . 94Chaudrée de COQUES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Filet de CORÉGONE poêlé au beurre, concassée

de tomate et de mangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Roulades de CORÉGONE farcies aux légumes

à l’infusion de thé du Labrador . . . . . . . . . . . . . . . 101Rouleaux printaniers au CORÉGONE, sauce yogourt

à l’aneth et ses œufs de corégone . . . . . . . . . . . . . 102Tartare de COUTEAUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Trempette de CRABE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105Salade de CRABE DORMEUR (tourteau), pois

mange-tout, salsa d’ananas au poivre long . . . . . . 106Sauté de CRABE commun au cidre des îles . . . . . . . 107CREVETTES aux morilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109CREVETTES et côtes de romaine à la sauce César . . 110CREVETTES nordiques, salsa de mangue, avocat

et melon d’eau (entrée) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Crème de CREVETTES, de courgettes et de girolles . 113Brochettes de CREVETTES et vermicelle de riz

en bouillon asiatique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115Rouleaux de CREVETTES et céleri

en rémoulade (entrée) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116CREVETTES nordiques, salade de laitue de mer . . . 119Soupe à la noix de coco, CREVETTES grises, galanga

et citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Gâteau de CREVETTES au lait de coco et

à la coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121Verrine de cocktail d’avocat aux CREVETTES,

aux moules et au pamplemousse . . . . . . . . . . . . . 123DORADE royale en bouillabaisse . . . . . . . . . . . . . . . 124DORADE royale en pâte de sel, cuite au four à bois,

et salade de salicornes à l’huile d’olive . . . . . . . . . 127Croustillant de fi let de DORÉ et salsa de fruits

saisonniers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128Croquettes de DORÉ NOIR, mayonnaise à la coriandre

et au piment d’Espelette, cœur de laitue niçoise au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Poissons de lac (DORÉ, perchaude, truite), mollusques et crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Émincé d’ENCORNET aux jeunes pousses, vinaigrette à l’érable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

ÉPERLANS grillés, parfumés à l’huile vierge . . . . . . 134Tranches d’ESPADON grillées, compote de câpres,

d’herbes et de champignons au jus d’huître émulsionné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

ESPADON à l’expresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Tournedos d’ESTURGEON NOIR, lardons fumés,

fondue de poireau et jus de crustacés épicé . . . . . 139FLÉTAN et fenouil au litchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140FLÉTAN de l’Atlantique confi t, beurre aux moules

et au safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142FLÉTAN du Groenland, rattes, moules et cari . . . . . 143Pavé de FLÉTAN au ragoût de champignons . . . . . . 145Blinis de chou-fl eur, FLÉTAN au yogourt

à l’estragon frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146Souffl é de GASPAREAU, œufs cachés . . . . . . . . . . . 147Filets de HARENG du Fumoir d’Antan à l’huile et

pommes de terre tièdes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148HOMARD canadien, sauce au curry indien, riz

à la noix de coco et au piment rouge . . . . . . . . . . 151HOMARD et croustilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152HOMARD et maïs éclaté (pop-corn) à l’américaine . . 155Bisque de HOMARD et de langoustine, œufs neige

à la fl eur d’oranger et caramel de Martini . . . . . . . 156Bisque de HOMARD « cappuccino » . . . . . . . . . . . . . 158Ragoût de HOMARD au whisky et aux

petits légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159Gnocchis au HOMARD et aux asperges (entrée) . . . 160Salade de HOMARD à la sauce mille-îles . . . . . . . . . 163HUÎTRES froides et deux garnitures . . . . . . . . . . . . . 164HUÎTRES en salade de haricots verts et

de pacanes grillées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167Lasagne ouverte de LANGOUSTE et de

topinambour à la sauce mousseline . . . . . . . . . . . 168Queues de LANGOUSTE aux aromates d’Asie . . . . . 169LANGOUSTINES poêlées à la mangue rôtie, basilic

thaï et caramel d’agrumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171Omelette aux LANGOUSTINES . . . . . . . . . . . . . . . . 172


Terrine de LANGOUSTINES et feuilletés triangulaires . . 174Queues de LANGOUSTINE au pernod . . . . . . . . . . . 175LOTTE poêlée, lait d’asperge verte, feuilles de persil

simple, émulsionné à l’œuf mollet . . . . . . . . . . . . 177MACTRE DE STIMPSON, gésiers de canard confi ts

et crème de chou-fl eur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178Tartelettes de MACTRE DE STIMPSON et

de saumon fumé (entrée) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181MAHI-MAHI mariné au citron et salade d’herbes

aux arachides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182MAHI-MAHI ou coryphène, sauce fraîche

au pamplemousse et au Campari . . . . . . . . . . . . . 184Filets de MAQUEREAU au vin blanc (entrée) . . . . . . 185Ravioles de MAQUEREAU FUMÉ, beurre aigre

à la ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187Salade de MAQUEREAU grillé niçoise et

sauce gribiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188Petits MERLANS en robe de chapelure

aux tomates séchées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191Crêpes farcies à l’effi lochage de MORUE salée

aux câpres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192Fricot de la Côte-Nord (MORUE) . . . . . . . . . . . . . . . 195Tajine de MORUE charbonnière . . . . . . . . . . . . . . . . 196Rôti de foies de MORUE charbonnière en croûte

de pain (entrée) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198MOULES marinière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199MOULES farcies, sauce au Pied-De-Vent . . . . . . . . . 201Chaudrée de MOULES avec portobellos grillés et

cresson, grissini à la fl eur de sel . . . . . . . . . . . . . . . 202Soupe froide au lait de coco et MOULES en escabèche . 204MOULES noires au chorizo et au vin blanc . . . . . . . 207MYES au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207MYES en gratin au beurre d’escargot . . . . . . . . . . . . 209OMBLE DE FONTAINE, salade de tomates, maïs

et pêches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210Pavés d’OMBLE CHEVALIER grillés et salade de

cœurs de quenouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213OMBLE CHEVALIER farci aux légumes, sauce

au porto selon M. Fernand Point . . . . . . . . . . . . . 214Escalopes d’ORMEAU en persillade . . . . . . . . . . . . . 215Apéro d’OURSIN en smoothie . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Soupe froide de pomme de terre et d’OURSIN . . . . 218Soupe aux PALOURDES, aux algues kombu et

aux oreilles-de-Judas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219PALOURDES, épinards et poires confi tes safranées . 221Chaudrée de PALOURDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222Filets de PERCHAUDE au beurre d’amande . . . . . . . 223Filets de PERCHAUDE poêlés sur gnocchis à

la crème d’Allégretto et à l’ail des bois . . . . . . . . . 224Casserole de PERCHAUDE au poireau . . . . . . . . . . . 225Papillotes de PERCHE du Nil, façon exotique . . . . . 226PÉTONCLES sautés, fettucine aux algues et

aux coings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228Marguerite de noix de PÉTONCLE poêlées

à la chapelure de poivre d’érable. . . . . . . . . . . . . . 229Pot-au-feu de PÉTONCLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230PÉTONCLES, oranges et basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . 233PÉTONCLES grillés aux pommes, betterave et

mousseline de fromage de brebis, caramel de cidre de glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

PÉTONCLES au grué et à la sauce de cacao . . . . . . . 237PÉTONCLES au beurre d’agrumes et confi t

d’échalote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238PÉTONCLES au curry, concassée de tomate

au gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239Brochette de PÉTONCLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240PÉTONCLES poêlés, vinaigrette tiède au bacon et

au yuzu (entrée). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243PLIE du Canada en acras, salade de tomates

à la salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244QUAHOGS nordiques marinés servis

en salade (entrée) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246RAIE pochée, nappée d’une émulsion de citron et

d’huile de tournesol à la poudre d’algue . . . . . . . 247Aile de RAIE saisie, pommes de terre rattes écrasées

« à la niçoise », vinaigrette aux olives et à l’ail confi t . 248REQUIN BLEU mako, enrobé de chapelure fraîche et

de pistils de safran, sauté au beurre d’oignon vert . . 251ROUGETS-BARBETS au bloody rouget Mary . . . . . 252Lasagnette de ROUGET, tapenade d’olives picholines . 255SARDINES marinées, mini-ratatouille, tapenade

provençale et pesto de roquette . . . . . . . . . . . . . . 256


SAUMON, gravlax aux agrumes et galanga . . . . . . . 259SAUMON blanc à l’écume de wakamé . . . . . . . . . . . 260La ouananiche (SAUMON D’EAU DOUCE) –

Initiation au makushan (le « tout-manger ») . . . . . . 262Mon poisson cru (ouananiche) aux épices de

la forêt boréale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263Ouananiche crue du Pekuakami au parfum

des épices de la rivière Ashuapmushuan . . . . . . . 264Salade de ouananiche au jus de groseille à grappes . 264Tartare de ouananiche, mayonnaise maison

à la monarde de bergamote . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265SAUMON (ushâshamek) aux herbes . . . . . . . . . . . . . . 266SAUMON sockeye mariné au gingembre, salsa

exotique et vinaigrette mangue et passion . . . . . . 267SAUMON de l’Atlantique en sandwich club

du vendredi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268Tartare de SAUMON coho, asperges grillées, cèpes . 271SAUMON kéta en deux façons : mariné et en rillettes . . 272Tartare de SAUMON kéta, fromage blanc, moutarde

et salade de cresson à l’huile d’olive . . . . . . . . . . . 275Médaillon de SAUMON quinnat laqué au sirop

d’érable et aux framboises, en croûte de tournesol . 276SÉBASTE à la moutarde de Meaux . . . . . . . . . . . . . . 277Risotto d’orge, noisettes, champignons

et SÉBASTE en papillote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279

SEICHE noircie aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280Filets de SOLE, salade de chou au vinaigre

de xérès vanillé, noisettes et ananas . . . . . . . . . . . 283Filets de SOLE à la vapeur de thé vert . . . . . . . . . . . . 284THAZARD au curcuma, au lait de coco et

aux liserons d’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286TILAPIA à la vapeur de jus de palourde, salpicon

de champignons et de palourdes . . . . . . . . . . . . . 287TILAPIA glacé au miel et au sésame avec salade

« crunch crunch » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289Blancs de TILE à l’orange safranée, petites rattes

au jus de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290Tartare de TOULADI au pamplemousse et

au sésame grillé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293TRUITE arc-en-ciel pochée au safran et gelée

de Sauternes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294Filets de TRUITE, pressé de cèpes et de topinambours,

velouté de céleri-rave à l’huile de truffe . . . . . . . . 296Panaché de TRUITE et de doré au fromage de chèvre

et aux rôtis de champignons crabes . . . . . . . . . . . 297Blancs de TURBOT de sable au champagne, médaillons

de homard et truffes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298Filets de VIVANEAU, poêlée de chanterelles et

de salicornes sautées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299

ANNEXESÉléments de base pour réussir vos recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302Lexique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310

Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314


160

SERVICE

4 personnes (entrée)ou 2 personnes (plat principal)

Préparation : 45 minCuisson : 35 min

Servir en entrée dans quatre bols chauds.

Saupoudrer de poivre de Cayenne. Pour un plat

principal excitant, accompagner d’un pavé

de flétan bien rôti.

GNOCCHIS AU HOMARD ET AUX ASPERGES (ENTRÉE)Danny St-Pierre

Gnocchis 500 g (1 lb) Pommes de terre Yukon Gold, pelées et en quartiers 1 Œuf battu 100 g (2 ⁄3 tasse) Farine 1 pincée Sel et muscade

Homards 2 Homards d’environ 750 g (1 ½ lb) chacun 1 Oignon espagnol en brunoise 1 Carotte en brunoise

1 Tête d’ail Quantité suffisante Huile 1 c. à soupe Concentré de tomate 500 ml (2 tasses) Vin blanc 750 ml (3 tasses) Eau 2 c. à soupe Cognac 1 c. à soupe Estragon haché 100 g (½ tasse) Beurre 1 botte Asperges pelées, blanchies, en dés de 2 cm (1 po) 1 pointe Poivre de Cayenne 2 Pavés de flétan de 150 g chacun, rôtis

Gnocchis : Cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 25 minutes. Faire une purée fine, puis incorporer l’œuf, la farine, la muscade et le sel. Façonner en boudins de 1,5 cm (5 ⁄8 po) de diamètre. Tailler en tronçons de même épaisseur et réserver sur une serviette farinée. Plonger les gnocchis dans l’eau bouillante et les récupérer lorsqu’ils flottent. Réserver.

Homards : Plonger les homards dans l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Mettre les carcasses sur un plateau pour qu’elles refroidissent à l’air ambiant.

Décortiquer les pinces refroidies. Tailler la chair des queues et des coudes en fins tronçons. Réserver. Conserver les carcasses, sauf les pinces. Le jus ainsi que le corail sont d’un grand intérêt pour la sauce.

Au faitout, dans l’huile, rôtir les légumes en mirepoix, puis le concentré de tomate jusqu’à caramélisation. Ajouter les carcasses (sauf les pinces) et caraméliser de nouveau. Déglacer au vin blanc et ajouter l’eau, laisser frémir 30 minutes. Passer le jus au pied-mélangeur puis au chinois fin et transférer dans une casserole pour réduire des trois quarts. Ajouter le cognac, l’estragon, le beurre, les asperges et le homard. Ajouter les gnocchis tout juste cuits.

VARIANTES : langouste, crabe, crevettes.


275

SERVICE

Dans le centre de l’assiette, mettre la préparation dans un emporte-pièce rond et bien tasser. Retirer l’emporte-pièce doucement. Ajouter quelques croustilles et quelques branches de cresson assaisonnées d’un peu d’huile d’olive.

4 personnes

Préparation : 10 minCuisson : aucune

TARTARE DE SAUMON KÉTA, FROMAGE BLANC, MOUTARDE ET SALADE DE CRESSON À L’HUILE D’OLIVE

Ian Perreault

400 g (14 oz) Saumon kéta (ou autre saumon), taillé en brunoise 60 g (¼ tasse) Fromage blanc 2 c. à soupe Moutarde de Dijon 60 ml (¼ tasse) Huile d’olive 2 Échalotes françaises ciselées ½ botte Ciboulette ciselée 1 Sac de croustilles nature 1 botte Cresson Quantité suffisante Huile d’olive (pour le service) Sel et poivre

Dans un bol, mettre le fromage blanc, la moutarde et l’huile d’olive. Bien mélanger cette vinaigrette avec un fouet et réserver.

Dans un saladier, mettre le saumon, saler et poivrer. Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, bien mélanger à la cuillère et réserver. Juste avant de servir, verser la vinaigrette et vérifier l’assaisonnement.

VARIANTES : autre saumon, omble chevalier, truite saumonée d’élevage, touladi.


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SERVICE

Sortir les assiettes du four, napper chaque moule de la sauce, puis saupoudrer de poudre de champignons.

4 personnes


MOULES FARCIES, SAUCE AU PIED-DE-VENT

Denis Leblanc

1,2 kg (2 ¾ lb) Moules bleues des Îles-de-la-Madeleine, bien lavées 200 ml (¾ tasse) Vin blanc 90 g (3 oz) Oignons verts secs, hachés finement 60 ml (¼ tasse) Huile d’olive 1 Oignon blanc haché finement 4 Gousses d’ail hachées finement ½ c. à café Brindilles de thym 1 c. à soupe Persil haché finement 1 boîte de 156 ml (5 oz) Concentré de tomate 400 g (14 oz) Chair de viande de porc hachée finement 150 ml (2 ⁄3 tasse) Crème 35 % 3 c. à soupe Fécule de riz 300 g (10 oz) Fromage Pied-De-Vent à la température de la pièce Quantité suffisante Poudre de champignons Sel et poivre

Déposer les moules, le vin blanc et les oignons verts dans une grande casse-role. Couvrir et cuire 2 à 3 minutes, juste le temps qu’elles s’ouvrent. Extraire les moules des coquilles. Réserver dans trois contenants différents les moules, les coquilles vides et le jus de cuisson.

Dans une poêle à fond épais, chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail, le thym et le persil. Laisser mijoter quelques minutes, puis ajouter le concentré de tomate. Cuire de nouveau 4 à 5 minutes. Saler et poivrer. Incorporer le porc haché et cuire doucement 10 à 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Entre-temps, bien laver les coquilles vides, puis les ranger sur 4 grandes assiettes, bien à plat. On peut déposer du gros sel au fond des assiettes pour que les coquilles soient bien stables. Ces assiettes seront servies telles quelles.

Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).Répartir au fond de chaque coquille la farce de porc tomatée. Déposer

dessus une moule et mettre les assiettes au four.Chauffer le jus de cuisson des moules. Mélanger la crème avec la fécule

de riz et incorporer ce mélange au jus. Ajouter le Pied-De-Vent avec la croûte. Chauffer doucement afin d’avoir une sauce qui nappera. Rectifier l’assaison-nement au goût.

PIED-DE-VENT

Fromage à pâte lavée de grande qualité, produit auxÎles-de-la-Madeleine avec le lait des vaches de race canadienne.


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SERVICE

Déposer les acras dans une assiette et servir

avec la salade de tomates.

4 personnes


PLIE DU CANADA EN ACRAS, SALADE DE TOMATES À LA SALSA VERDE

Marie-Sophie Picard

450 g (1 lb) Filets de plie du Canada, fraîche 500 ml (2 tasses) Lait 500 ml (2 tasses) Eau 2 grosses Pommes de terre à chair jaune 100 g (¾ tasse) Farine 1 Œuf 3 c. à soupe Lait 2 Gousses d’ail hachées finement 4 Oignons verts finement ciselés 3 c. à soupe Ciboulette ciselée 2 c. à café Sel de mer 3 à 4 tours Poivre du moulin 30 g (¼ tasse) Farine

1 c. à soupe Poivre de Cayenne ou paprika fumé piquant Quantité suffisante Huile d’olive (pour cuisson)

Salsa verde 15 g (1 tasse) Coriandre fraîche hachée 2 Gousses d’ail hachées 30 g (¼ tasse) Oignon rouge émincé 1 Citron vert (jus) 3 c. à soupe Vinaigre de riz ¼ c. à café Sel de mer

Salade de tomates 4 à 6 Tomates du jardin, bien mûres 2 c. à café Fleur de sel 4 tours Poivre du moulin

Dans une grande poêle, chauffer 500 ml (2 tasses) de lait et d’eau. À feu doux, pocher les filets. Une fois cuits, les égoutter et défaire la chair à la fourchette.

Cuire les pommes de terre, avec la pelure, à l’eau salée. Une fois cuites, les éplucher à chaud et les écraser à la fourchette.

Dans un bol, faire une pâte avec 100 g (¾ tasse) de farine, l’œuf et 3 c. à soupe de lait. Laisser reposer 20 minutes. Ajouter le poisson effiloché, l’ail, les oignons verts, la ciboulette, le sel et le poivre. Dans un autre bol, mélanger 30 g (¼ tasse) de farine et le poivre de Cayenne ou le paprika.

Façonner des galettes et les enfariner. Dans une poêle, à feu vif, chauffer suffisamment d’huile d’olive pour dorer les acras des deux côtés. Égoutter sur un papier absorbant.

Salsa verde : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Salade de tomates : Couper les tomates en quartiers. Dans un grand bol, saler et poivrer les tomates et ajouter la salsa verde. Mélanger délicatement.

VARIANTES : barbue, cardeau, flétan, sole, plie, flétan du Groenland.


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erPhotos : © Pierre Beauchemin

Bisque de homard « cappuccino », tartare de saumon aux herbes, tilapia glacé au miel et au sésame, gâteau de cre-vettes au lait de coco et à la coriandre… Voilà de quoi mettre l’eau à la bouche de tous les mordus des délices de la mer et des rivières ! Véritable bible gastronomique, ce livre vous propose 160 façons de célébrer les exquises saveurs des poissons, des mollusques et des crustacés des eaux douces ou salées. De l’achigan jusqu’au vivaneau, vous y trouverez, en ordre alphabétique, toutes les espèces dont vous raffolez. Jean-Paul Grappe et 23 chefs de la nouvelle génération ont mis leur savoir-faire au profi t d’une cuisine maritime au vent de fraîcheur et d’avant-gardisme.

Jean-Paul Grappe a eu une carrière longue et prolifi que. Il a été chef propriétaire de quatre grands restaurants : la Marée, le Kir, le Café Martin et la Brioche lyonnaise. Il a également enseigné pendant 24 ans à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec et a publié de nombreux livres de recettes, dont plusieurs ont été primés.

Vous trouverez une foule de renseignements complémentaires sur le site Internet des Éditions de l’Homme, dans une section intitulée « Le coin de La cuisine de la mer », à l’adresse suivante : www.editions-homme.com/cuisine-de-la-mer.

AVEC LES RECETTES DEArmand Forcherio Danny St-Pierre Éric Garand Ian Perrault

Léon Langford Marie-Dominique Rail Denis LeblancVincent Croteau Stéphane Tremblay Martin Boucher

Anik Cyr Louis Normand Pasquale VariManuel Kak’wa Kurtness Stéphane Brouillard

Mélanie Blouin Myriam Pelletier Frédéric St-AubinYannick Ouellet Mathieu Carpentier Marie-Sophie Picard

Serge Rourre Martin Picard

La cuisine de

la merPoissons mollusques crustacés

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mis

Jean-Paul Grappe et ses amisEn collaboration avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

ISBN 978-2-7619-3094-9

320 pages 1 pouce

La cuisine de la mer couv.indd 1 12-03-09 3:46 PM

Jean-Paul Grappe En collaboration avec l’Institut de …Brandade de CABILLAUD , tartare de mangue...

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