Rey. sei. tech. Off. int. Epiz.. 2008,27 (3|, 643-655

Hiérarchiser les risques de zoonosesalimentaires : une approche quantitative.Application aux dangers bactérienstransmis par les viandes porcine et bovine

J. Fosse i" i , H. Seegers i & C, Magras "i

(1| UWR Sécurité des aliments et microbiologie (SECALIM 1014), École nationale vétérinaire. Institut nationalde la recherche agronomique (INRA), Route de Gacheî, BP 40307 Cedüx 3. Nantes, France(2) UMR Bio agression, épidémiologie et analyse de risques (BIOEPAU 1300), École nationale vétérinaire.Institut national de la recherche agronomique (INRA). Route de Gactiet, BP 40307 Cedex 3, Nantes, France

Date de soumission : 26 juin 2007Date d'acceptation : 8 février 2008

RésuméLes zoonoses alimentaires constituent une préoccupation de santé publiquemajeure. L'analyse des risques, fondement des politiques internationalesrelatives à la sécurité sanitaire et aux échanges commerciaux des denréesd'origine animale, demande d'évaluer la gravité et l'occurrence des cas humainsen fonction de la denrée. Les outils de quantification des risques disponiblessont limités à l'estimation des conséquences de certaines maladies. Les auteursproposent une démarche générique quantitative de hiérarchisation des risquesde zoonoses alimentaires reposant sur la construction d'une typologie desdangers et le calcul d'une note de risque. La quantification de la gravité des cashumains utilise la combinaison des taux d'hospitalisation et de létalité moyens.Le calcul de la part alimentaire permet d'estimer l'incidence des casspécifiquement liés à la denrée évaluée. Cette méthode, illustrée par uneapplication au couple «dangers zoonotiques bactériens - viandes porcine etbovine », constitue une aide à la décision en santo publique vétérinaire.

Mots-clésBovin - Évaluation quantitative des risques - Part alimentaire attribuable - Porc - Viande-Zoonose alimentaire.

IntroductionL'Organisalion mondiale de la santé (OMS) estime à plusde 2,2 millions le nombre annuel de décès attribuables auxmaladies diarrhêiques transmises par l'eau et les alimentscontaminés dans les pays les moins avancés (36), Dans lespays industrialisés, de 10 % à un tiers de la populationconiracteraii, annuellement, une maladie infectieused'origine alimentaire (27, 36). L'estimation, pour ces pays,des coûts induits par ces infections alimentaires - coûts

directs liés aux dépenses inhérentes au traitement desmalades ; coûis indirects liés aux arrêts de travail desmalades et aux perles de productivité ; coûts intangibleshumains et psychologiques - met en exergue leur impactsanitaire et social majeur (30, 40, 41, 50).

Parmi ces maladies infectieuses d'origine alimentaire, leszoonoses alimentaires, maladies de l'homme induites par laconsommation d'aliments d'origine animale contaminéspar un danger biologique dont l'animal était la source.

644 ñav. sei. tech. Off. im. Epiz.. 27 (3)

occupent une place particulière. En effet, ces dangersbiologiques, entendus ici comme des « agents [...] présentsdans un aliment 1...] pouvant avoir un effet néfaste sur lasanté » (8), sont le plus souvent associés à un portageinapparent chez les animaux producteurs (9, 45, 47).Ces dangers ne sont pas détectables macroscopiquement,tant au siade de la produciion primaire qu'à celui del'abattage (15, 18, 49). Par conséquent, la maîtrise de cesdangers pour le consommateur implique d'appréhenderles mesures d'évaluation, de gestion et de communicationsur les risques infectieux en santé publique vétérinaire sousun angle nouveau en considérant les triptyques « danger /denrée alimentaire / espèce animale réservoir ».La conception d'actions concertées de maîtrise des agentsde zoonoses alimentaires se doit donc d'identifierpréalablement les dangers hébergés par une espèce animaledonnée et pouvant être transmis par la consommation desdenrées issues de cette espèce. C'est dans cet esprit qu'a étépromulgué dans l'Union européenne, en 2002, lalégislation alimentaire générale ou General Food Law (11)(règlement 178/2002), Ce règlement a institué l'analysedes risques au long de la chaîne alimentaire, de laproduction primaire - l'élevage - au consommateur,comme fondement des politiques sanitaires européennesrelatives à la sécurité des aliments. De même, afin degarantir à l'échelle internationale un niveau optimal desécurité sanitaire dans les échanges d'animaux et dedenrées agro-alimentaires, l'Accord sanitaire etphytosanitalre (SPS) de l'Organisation mondiale ducommerce (OMC), entré en application en 1994, autorisechaque État à définir le niveau de protection desconsommateurs qu'il juge approprié el à restreindre sinécessaire le commerce international dans le but deprotéger la vie des personnes, des animaux ou des plantes(29). Toutefois, ces mesures ne doivent pas représenter desrestrictions injustifiées, arbitraires ou déguisées vis-à-visdu commerce international. Seule l'évaluation des risques,telle que définie par les organismes iniernaiionauxcompétents, notamment le Codex alimentarius etrOrganisation mondiale de la sanlé animale (OIE) pour cequi nous intéresse ici. est reconnue par cel Accord commeméthodologie de référence Justifiant les décisions prises etlimitant ainsi les restrictions injustifiées aux échangescommerciaux (39).

L'analyse des risques compone une phase initialed'évaluation des risques, s'appuyant sur quatre étapesdéfinies par le Codex alimentaiius en 1995 :

- l'identification des dangers ihazard identification),

- leur caraclérisation, notamment en tenues d'évaluationdes effets (hazard characterization),

- l'évaluation de l'exposition aux dangers (exposureassessment) et enfin,

- l'estimation des risques (risJî characteñzation) (28, 43,45).

Si les étapes de cette évaluation des risques soni décrites,aucun critère de quantification des risques n'est enrevanche proposé. Uestimation du risque alimentaire doitnéanmoins, selon les exigences du règlement (CE)178/2002 (11), résulter de la prise en compte conjuguée dela fréquence d'exposition du consornmateur au dangeret de la gravité des signes cliniques induits chez leconsommateur humain par ce danger. L'estimaiionde risque des zoonoses alimentaires nécessite donc dequantifier deux lermes : la fréquence de la zoonosealimentaire évaluée et la gravité des cas cliniques induits.

La fréquence du risque peui être assimilée à l'occurrenced'exposition du consommateur au danger en fonction duvéhicule alimentaire, el plus précisément ici de la denréealimentaire d'origine animale. Si les données relatives auxtaux d'incidence moyens des maladies infectieusesd'origine alimentaire dans les populations des paysdéveloppés existent ou sont calculables (4, 10, 13, 21, 22,51), la proportion de ces cas humains recensés ou estimésspécifiquement allribuable à la consommation d'unaliment donné esi en revanche plus rarement connue. Orcelle proportion attribuable - ou part alimentaire -consume, dans un objectif d'évaluation quaniiiative desrisques zoonotiques alimentaires, une donnéeindispensable (3, 18. 23).

L'évaluation de la gravité des cas humains de zoonosesalimentaires implique d'objectiver les effets spécifiquesd'une maladie humaine occasionnée par un agentétiologique donné. Le recours aux taux de morbidité (pandes malades au sein de la population loiale) ou demortalité (part des décès dans la population toiale),fréquenie dans les études épidémiologiques relatives auxmaladies infectieuses d'origine alimentaire (30. 51),constitue une démarche d'intérêt. Cependant, enn'envisageant que l'impact global d'une maladie sur unepopulation moyenne, ces indicateurs ne prennent pas enconsidération la sensibilité particulière de sous-populaiions à risque accru, c'est-à-dire les femmesenceintes, les enfants, les personnes âgées etimmunodèprimées (20). En outre, ils font abstraction desdoses infeclieuses. variables en fonction des dangers el dela sensibilité de la population cible. Or ces dosesinfectieuses doivent être envisagées dans le cadre d'uneanalyse des risques alimentaires intégrant les niveauxmoyens de contamination des alimenis étudiés (6, 43). Cesdonnées sont néanmoins manquantes pour de nombreuxdangers biologiques (15. 16, 17). L'utilisation des lauxd'hospitalisation et de létaliié des personnes malades, c'est-à-dire les parts des personnes hospitalisées el décédéesrespectivement parmi la population exprimantcliniquement la maladie, peut en revanche permettre decontourner cette difficulté (18). En effet, ces indicateurssont calculés pour la population malade, c'est-à-dire - par

Hev sa reck Off int £pii. U Í3I 645

deliníüon - la population pour laquelle les dosesinfeclieuses ont été alleintes. L'impact clinique d'unemaladie infeciieuse d'origine alimentaire peut égalementêtre objectivé à l'aide d'indicateurs quantitatifs icls que lesQALY (Quality-Adjusted Life Year), combinant en unindicateur synihéiique les diminutions estimées de ladurée el de la qualité de vie induites par une maladiedonnée (5. 38, 44, 53), ou les DALY {DiaahiHty-AdjusicdLije Year) apportant une estimation du nombre d'années devie perdues du Îaii de la présence d'une maladie donnée(19. 26, 33). Néanmoins, ces deux approches impliquentde disposer de données chiffrées, concernant notammentl'incidence de la maladie infectieuse en fonction duvéhicule alimentaire, mais également du sexe et de la classed'âge de la population cible étudiée. Or ces données sontmanquantes pour de nombreux dangers zoonotiquesalimentaires (26). Cette limite explique pourquoi l'OMS nepeut, à ce jour, évaluer spécifiquement le poids sanitaire(global burden of diseuses) des syndromes diarrhéiques enfonction des agents étiologiques incriminés (35, 37).

Enfin, tous ces éléments de caracténsation des dangersbiologiques responsables de zoonoses alimentaires,concernant l'évaluation de la fréquence ou de la gravité descas cliniques humains induits par le danger, ne peuventêtre mis en œuvre qu'après une étape préliminaired'identification des dangers susceptibles d'être transmis auconsommateur par le biais d'un véhicule alimentairedonné. Or cette identification est parfois délicate,puisqu'elle implique de connaître la répartition dans letemps et dans l'espace d'agents pathogènes dontl'incrimination en tant qu'agent de maladie d'originealimentaire ne peut parfois qu'être suspectée. Ladiscrimination des dangers d'intérêt parmi l'ensemble desdangers pouvant être transmis au consommateur constituedonc l'étape initiale essentielle dans une démarched'évaluation des risques.

L'objectif de ce travail est de proposer et appliquer unedémarche générique quantitative de hiérarchisation desrisques zoonotiques alimentaires, qui a fait l'objet d'uneapplication particulière aux viandes porcines en Europe(18), alternative aux méthodes existantes et applicable parles acteurs des filières agro-alimenlaires en charge de lamise en œuvre des mesures de santé publique vétérinaire.Cette méthode repose sur la construction d'une typologiedes dangers, la définition d'indicateurs quantitatifs degravité des maladies alimentaires infectieuses et lacombinaison de ces indicateurs à des évaluations del'incidence des cas cliniques humains spécifiquementattribuables à la consommation d'un aliment donné. Lamise en œuvre de cette méthodologie sera illustrée par uneapplication à l'analyse comparée des dangers zoonotiquesbactériens transmis par la consommation des viandesbovine et porcine dans les pays développés européens etnord-américains.

Matériel et méthodeSélection des données bibliographiques

Une étude bibliographique est menée afin de répertorierles données permettant :

- d'identifier les dangers, ici bactériens, susceptibles d'êtretransmis à l'homme par la consommation de la denréeétudiée, ici les viandes bovine et porcine ;

- d'évaluer l'incidence annuelle des cas cliniques humainsinduits par les dangers ;

- de connaître leurs taux d'hospitalisation et de létalitépour les pays développés européens et nord-américains(2. 10, 42).

Dans cette étude, 660 références ont ainsi été sélectionnéesà partir :

- de bases de données bibliographiques {CommonwealthAbstract Bulletin - CAB - ou Medline) pour les articlesscientifiques publiés dans des revues indexées ;

- du moteur de recherche Google pour les rapportsofficiels des organisations internationales ; OMS,Organisation des Nations unies pour l'alimentation etl'agriculture (EAO), Codex aHmentanu^, Banque mondiale.Commission européenne, Organisation pour lacoopération économique et le développement (OCDE),OIE. Seules les données datant de moins de 20 ans ont étéici incluses.

Identification des dangerset construction d'une typologie

La typologie des dangers est basée sur trois critèresmajeurs. Le premier tient à la définition même du dangerL'agent infectieux est-il un danger pour l'homme, c'est-à-dire est-il responsable d'un effet néfaste sur la santé del'homme du fait de la consommation d'une denréecontaminée par cet agent ? La réponse à cette questionpermet de distinguer :

- les dangers «avérés», c'est-à-dire les dangers ayantinduit des cas cliniques humains pour lesquels la denréeanalysée, ici la viande bovine ou porcine, a été identifiéecomme l'aliment véhicule du danger ;

- des dangers « suspectés », dangers détectés sur ladenrée étudiée mais pour lesquels la transmission àl'homme par voie alimentaire reste contestée, ou dangersresponsables de maladies d'origine alimentaire mais dont lamise en évidence sur la denrée concernée n'est pasprouvée.

Le second critère pone sur la présence ou non du dangersur le territoire géographique de production de la denrée

646 ñev. sei leck Oft. im Epii.. 2713|

étudiée. Si le danger est présent sur le temtoire concerné -dans cette étude, les pays développés européens ou nord-américains - le danger est alors considéré comtne« autochtone ». Dans le cas contraire, il est qualifiéd'« exotique ».

Enfin, le troisième critère relève de la répartition dans letemps du danger, les dangers « actuels » étant opposés auxdangers « historiques », non identifiés au moment de laréalisation de la typologie des dangers mais susceptibles deréapparaître sur le lerritoire étudié. |

viande bovine ou porcine), et íi,,,¡y/, le nombre total de cashumains de zoonoses alimentaires pour un danger donné ;

- et/ou, quand ces données sont manquantes, à partir dela proportion des foyers de zoonoses alimentaires dus à ladenrée évaluée multipliée par le nombre moyen de cascliniques par foyer (13, 14, 21, 46, 48) :

PAj...v =

Définition d'une note de gravitédes cas cliniques humains

Pour chaque danger, les taux moyens d'hospitalisation (H,en %) et de létalité (L, en %) des cas sont calculés à partirdes données épidémiologiques disponibles recensées enFrance (51) ou aux États-Unis (32). À partir de ces taux,une note de gravité Gh de ces cas est calculée selonl'équation suivante :

G,, = H + f; L

h étani une constante visant à accentuer le poids relatif desagents de zoonoses à forte létalité. Sept valeurs de IÎ onî ététestées (1 ; 5 ; 10 ; 20 ; 50 ; 100 ; 1 000) afin de comparerla sensibilité de la méthode de hiérarchisation relative desdangers en fonction de h.

Évaluation de l'exposition du consommateuraux dangers bactériens zoonotiques

Pour chaque danger, un taux d'incidence annuelle moyen(1, exprimé en cas pour 100 000 habitants et par an) estcalculé à partir des données disponibles dans lesprincipaux pays développés européens ou nord-américains(2, 4, 13, 46, 51). Les taux minimaux et maximaux sontégalement recensés.

En outre, pour chacun de ces dangers, une part alimentaire(^^denrif^ '^^ ^) moyenne, minimale et maximale,correspondant à la proportion des cas de zoonosealimentaire spécifiquement attribuable à la consommationde la denrée évaluée, ici la viande bovine (PA, ,) et laviande porcine (PA_^ ), est calculée à partir :

- des données recensant les cas cliniques humains dezoonose alimentaire en fonction de la denrée évaluée (13,34):

"j,'iir,'i- étant le nombre de cas cliniques dus à un dangerdonné transmis par la denrée alimentaire étudiée (ici la

nombre de foyers de zoonoses alimentairesliés à la consommation de la denrée alimentaire étudiée (iciles viandes, bovine et porcine), pour un danger donné ;F,,,, ,, le nombre total de foyers pour un danger donné ;^df>w,-' 1 nombre moyen de cas cliniques humains pour unfoyer de zoonose alimentaire attribuable à laconsommation de la denrée et N, le nombre moyen de cashumains de zoonoses alimentaires par foyer pour undanger donné ;

- et/ou, quand ces données sont manquantes, à partir desestimations obtenues par élicilation d'avis d'experts lorsd'une étude américaine menée en 2006 (25).

Les taux d'incidence moyen, minimal et maximal des cascliniques humains de zoonose alimentaire dus à la denréeévaluée pour un danger donné (l jr,,,«, en cas pour100 000 habitants et par an) sont calculés à partir des tauxd'incidence globale moyen, minimal et maximal ei desparts alimentaires moyenne, minimale et maximale,respectivement :

Evaluation quantitative des risques

Pour chacun des dangers, une note de risque est calculée àpartir de l'équation suivante :

avec, ici, R''j , ,et R*'^^ étant les notes de risque moyennes,minimales et maximales pour les consommateurs deviandes bovine et porcine, respectivement, en fonction dufacteur h.

RésultatsIdentification et typologie des dangersbactériens

Pour les viandes bovines, dix dangers bactériens ont étéidentifiés, dont huit sont avérés, actuels et autochtones ;Campylobactcr spp. thermotolérants, Closiridium botulinum.

Rev. sa letíi. Off. int. ^¡.. 27 (3)

Clostriàium perjringens, Listeria monocytogenes,Mycobacterium spp., Sahnimeilu enierica. Slaphylococcus.iiurt'us, les Eschcnchia coli shiga-toxinogènes ou STEC (15,16). Les viandes de porc peuvent être à l'origine de latransmission à l'homme de quatorze dangers hactériens,dont neuf sont avérés, actuels et autochtones : lesCampylobacter spp. thermotolérants, C. botulinum,C, perjringens, L monocy toge nés, Mycohacterium spp,,Salmonellu entérica, S. aureus, les STEC et Yersiniaenterocolilica (16, 17) (Tableau 0-

Quantification de la gravité descas cliniques humains dus aux dangersbactériens avérés pour la population totaledes pays européens et nord-américains

Ui hiérarchisation des dangers selon les noies de gravité Gfcn'est pas modifiée pour les valeurs k comprises entre 5 et100 lorsque les données américaines sont utilisées (Fig. 1),¡_. monocytogenes apparaissant comme le danger dont lanote de gravité est ta plus élevée, devant C. bolulinum, lesSTEC, Salmonella entérica, Yersinia enterocolitica, S. aureus,les Campylobacter thermotolérants et C perjringens. Auregard des données françaises (Fig. 2), aprèsL monocytogenes et C. botulinum, Yersinia enterocolitica estcaractérisé par la note de gravité la plus élevée pour 1 á k<. 100, 5ti/miinfflti entérica n'apparaissant en troisièmeposition que pour k = 1 000. De manière générale, lahiérarchisation des dangers n'est que faiblement modifiéelorsque k varie, les STEC étant caractérises par une note degravité supérieure à celle des salmonelles pour k <, 10, cetordre étant inversé pour k> 10. Pour toute valeur k.

647

100000

10000

1000 •

g. 100

5 10

•—o—Campylobacter spp

— * — LisKria iwnocyîogenes

--•J.--STEC

• Closlrióium botulinum

20Valautde J(

50

,»-

— • —— • « — •

— • —

100 1

Clos iridium perfringens

Siaphylococcus auieus

• Salmonella snterica

• Yersinia enterocolitica

1000

Gl( : note de gravité des cas cliniques humains varianten fonction de k : G^ = H -•- k t, avec H et L les taux d'hospitalisationet de létal (té moyensSTEC : Escherichia coli shiga-toxinogènes

Fig.1

Variations des notes de gravité Gj, en fonction de k d'après les

taux d'hospitalisation et de létalité calculés à partir des

données cliniques recensées aux États-Unis en 1999 (32)

Tableau I

Identification et typologie des dangers bactériens transmis à l'homme par la consommation des viandes bovine et porcine

Danger

Baciilus anthracis

Bacillus ceretJS

Bruceila suis

Burkhoideha pseudomallei

Présence sur /

dans les viandes

bovines

XX

XCampylobacter spp. thermotolôrants X

Clostndium botuUnum

Closthdium peririr^gens

Listena monocytogenes

Mycobacterium spp.

Salmonella entérica

Staphylococcus aumus

XX

XXXX

STEC {Escherichia coli shiga-toxinogènes| X

Yersinia enterocolitica

Yersinia pseudotubercuiosis

Présence sur/dans

les viandes

porcines

XXXXXXXXX

XX

XX

X

Classification

analytique

1

avéré

X

XXXXXXXXXX

Danger

suspecté

XXX

Classification

géographique

Danger

autochtone exotique

XXX

XXXXXXXXXX

X

Classification

historique

Danger

actuel historique

X

X

XX

XXX

X

X

X

X

X

X

X

648 Rev. sei tecti. Off. int. £pii.. 27 (3|

100000

IDO 100Û

Closiridium botuimum

SalmonQlla entérica

Yersima anterocoiitica

Closiridium períringens

— * — LislBfia monocytogems

— • - - Slaphylococcus aureus

—A— STEC

100 GOD r

10000 .

1000

1000

o— Campylobacier spp.

K— Salmonella entérica

»- - Clastridium perfringens

— • — Stap/jylacoccus aureus

• It Listaria monoeytogenes

- " * — STEC

G : note de gravité des cas cliniques humains variant en fonction de k : G^ = H + k L,avec H et l les taux d'hospitalisation et de létalitÉ moyensSTEC Escherichia co//stiiga-toxinogönes

Flg. 2

Variations des notes de gravité G^ en fonction

de k d'après les taux d'hospitalisation et de létalité

calculés à partir des données cliniques recensées

en France en 2004 (51)

G,, : note de gravité des cas cliniques humains variant en fonction de k : G, = H t k L,avec H el t les taux d'hospitalisation ei de létalité moyensSTEC : Escheriehia coli shiga-loxinogènes

Fig. 3

Variations des notes de gravité Git en fonction de k d'après les

taux d'hospitalisation et de létalité calculés à partir des

données cliniques recensées en Angleterre et au Pays de

Galles de 1992 à 2002(^1

S. aureus et C. perfringens apparaissent comme les dangerscaractérisés par les plus faibles notes de gravité. Ä partirdes données britanniques (Fig. 3), la hiérarchisation desdangers selon les notes de gravité Gj, n'est pas modifiéepour les valeurs k comprises entre 5 et 50 pour les quatredangers à notes les plus élevées, L. monoeytogenesapparaissant devant les STEC, Salmonella entérica et lesCampylobacter thermotoléranis. Clostridium perfringens nedevance Campylobacter que pour i; > 100, L'absence dedonnées relatives à C. botuUnum ne permet pas depositionner ici ce danger. Dans la suite de ce travail,l'uiilisaiion des notes de gravité G^ calculées pour /Î = 10 aété retenue afin d'évaluer quantitativement la gravité.

Concernant les dangers bactériens avérés actuels liés à laconsommation des viandes bovine et porcine dans les paysdéveloppés, L. monoeytogenes et C, hotulïnum sontcaractérisés par les taux d'hospitalisation et de létalitémoyens les plus élevés (Tableau II). De fait, ces deuxdangers possèdent les notes de gravité G¡; les plus fortes,pour l'ensemble des valeurs k testées, et ce en utilisant lesdonnées américaines (Fig. 1) ou françaises (Fig. 2)disponibles.

Évaluation de l'expositiondu consommateur aux dangers

L'évaluation des taux d'incidence moyens des cas cliniqueshumains liés à la consommation des viandes bovines (l ov)montre que les salmonelles puis les Campylohacter spp.thermotolérants constituent les deux dangers les plusfréquemment incriminés {\hov = ö,5 et 3.2 cas pour100 000 habitants et par an, respectivement), devant lesSTEC et C perjringens (I|,,,v = 1,1 el 0,3 ; respectivement).Concernant les cas cliniques humains attribuables à laconsommation des viandes porcines. Salmonella entérica,puis Yersinia en teroco lírica, Campylobacter spp, etC perjringens sont caractérisés par les taux d'incidencemoyens les plus élevés (Ip rc = 3,4 ; 2,9 ; 2.2 ; 0,2 ;respectivement) (Tableau III).

Évaluation quantitative des risques

Les notes de risque moyennes calculées pour les viandes,bovine et porcine, avec k = 10, Ri? et R'" respectivement,

• bov porc ^

permettent de positionner relativement les dangers. Ainsi,

Rev. sei. mh. Off. im. Epii.. Z7 (31 649

Tableau 11

Notes de gravité G,o calculées respectivement à partir des taux d'hospitalisation

et de létalité moyens recensés aux États-Unis, en France, et en Angleterre et Pays de Galles (1, 32, 51)

Danger

bactérien avers

Usteria monocytogenes

Clostridium botulinum

STEC

Yersinia enterocolitica

Salmonella entérica

Staphylococcus aureus

Campylobacter spp.

Ctostridium perfringens

a d. absence de donnéesMov valeur moyenneMin . valeuf minimaleMax. ; valeuf maximale

Taux d'hospitalisation

moyen |H. en %)

(A-PdG) (USA) (F)

100,0

a.d.

37.9

a.d.

3.6

2,5

4,7

0,4

92,2

80.0

29,5

24,2

22,1

18,0

10.2

0,3

STEC:

A-PdG

USA:

F:

100.0

81.1

36,8

52,5

23,9

18,3

ad.

1.2

Taux de létalité

moyen (L, en %)

(A-PdG) (USA)

35.1

a.d.

2,2

a.d.

0.3

0,0

0.0

0.1

20,0

7,7

0,8

0,05

O.B

0.02

0,1

0,05

Escherichia coli shiga-toxinogônesAngleterre et Pays de GallesÉtats-Unis d'AmériqueFrance

(F)

25,7

2,3

0,08

0,8

1.0

0,0

a.d.

0,07

(APdG)

451.4

a.d.

59,6

a.d.

6,5

2.5

5.0

1.5

(USA)

292,2

157,0

37,5

24,7

29,9

18,2

11.2

0,8

Note G

(F)

357,0

104.1

37.6

60.5

3;¡,9

lti,3

ci.d.

1,9

Moy.

366.9

130,6

44,9

42.6

23,4

13.0

8.1

1.4

Min.

292,2

104,1

37,5

24,7

6,5

2,5

5.0

0,8

Max.

451,4

157,0

59,6

60,5

33.9

18.3

11,2

1,9

Tableau III

Évaluation des taux d'incidence des cas cliniques humains, exprimés en cas pour 100 000 habitants et par an, de zoonoses

bactériennes d'origine alimentaire liés à la consommation de viandes bovine et porcine (18)

Danger

Campylobacter spp.

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Usteria monocytogenes

Mycobacterium spp.

Salmonella entérica

Staphylococcus aureus

STEC

Yersinia enterocolitica

Moy.

63,0

0,1

0,7

0,3

0,003

51,5

0,5

1,3

3.7

1

Min.

0,005

0.0

0,0

0.009

s.o.

1,4

0,0

0.01

0,05

Max.

126.7

0.3

4.9

0,8

s.o.

476,2

1,7

5,7

6,5

n

35

35

21

34

1

58

29

33

15

Pi

Moy.

5,1

1,0»

38,6

5,0"

33.3*

12.6

17,4

84,0

0^

•Vbov ( C "

Min.

0,1

s.o.

15.1

s.o.

s.o.

1,8

16,1

57,9

S.D.

%1

Max.

10,0

s.o.

55.0

s.o.

s.o.

25,5

18,7

100

s.o.

n

3

s.o.

3

s.o.

so

4

2

2

S.O.

PA

Moy.

3.6

23.8

26,8

13.8

33.3*

6.6

12,2

4,5

77.3

porc (en %)

Min.

1,7

20.0

8.2

s.o.

s.o.

1,9

10,9

s.o.

71.6

Max.

6.7

51.4

30,6

s,o.

s.o.

13,2

24,6

s,o.

81.8

n

3

3

5

1

s.o.

B

5

1

3

Moy.

U0,001

0,3

0.02

0,001

6,5

0.09

1,1

8.0.

'bov

Min.

0.0000

0,0

0,0

0,0005

s.o.

0,03

0.0

0.007

Í.O.

Max.

112,7

0,003

2,7

0.04

s.o.

121,4

0,3

5,7

s.o.

Moy.

2,2

0.02

0.2

0,04

0,001

3,4

0.06

0.06

2.9

'parc

Min. Max.

0,00009

0.0

0,0

0,001

s.o.

0,03

0,0

0,0004

0.036

6.5

0.2

1,5

0,11

s,o.

62,9

0,4

0,3

5.3

I. laux d'incidence des cas cliniques humains?A^ : part alimerlaire moyenne attribuable aux viandas öovinesPApu,r pari alimentaire moyenne attribuable aux viandes porcines1,^ : taux d'incidence des cas cliniques humains attribuables aux viandes bovinesI : taux d'incidence des cas cliniques humains attribuables aux viandes porcinesMoy. : valeur moyenne

Max : valeur maximalen : nombre de références utilisées par catégories• : estimations.o. : sans objetSTEC : Escherichia coi( shiga-toxinogènesMin. : valeur minimale

Salmonella entérica apparaît comme le danger pour leconsommateur de viandes bovines dont la note de risqueest la plus élevée, devant les STEC. Pour les viandesporcines, Yersinia enterocolitica apparaît comme te dangerdont la note de risque est la plus élevée, devant Salmonellat'nít'rica. Pour les deux viandes, les Campylobacter spp.[hermotolérants occupent le troisième rang. Lahiérarchisation des dangers esi faiblement modifiée lorsquesont prises en considération les noies de risque minimaleset maxitnales, les valeurs nulles obser\'ées pour les valeurstninimales pouvant être attribuées aux faibles niveauxd'incidence (Tableau IV),

Discussion

La hiérarchisation des dangers pour le consommateur enfonction de critères quantitatifs d'évaluation des risquesconstitue un enjeu majeur pour les acteurs des filières agro-alimentaires, qu'il s'agisse des concepteurs ou descontrôleurs des plans de maîtrise des dangers au sein desfilières. Cette hiérarchisation des dangers se fondait jusqu'àprésent esseniiellement sur l'établissement d'un scoresemi-quantitatif de la gravité des cas cliniques induits parles dangers chez le consommateur, combiné à un score de

650 fíev. sei tech. Off. int. Epii. 27 (3)

Tableau IV

Notes de risque ff ° ^ et ff ^^^ pour le consommateur de viandes, bovine et porcine (18)

Danger

Campyiobacter spp.

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Listeria monocytogenes

Salmonella entérica

Staphylococcus aureus

STEC

Yersinia enterocoUtica

Mov : valeur moyenneMin. : valeur minimaleMax. : valeur maximale

Moy.

26,0131

0,11"

0,41«

5,51«!

151,81'!

1 , 1 ' S !

49,01"

s.o.

bovMin.

0,0OD03i='

mm

0,2«'

0"0,31'i

s.o.

Note de risque

Max.

1419131

0,&"

5,1161

18.1Í'!

4116,5"!

5.8! i

339,7'"

s.o.

s.o : sans objet'"' : rang de classBmenl par ordre décroissant de note de risqueSTEC : Esckerichia coli shiga.tOJtinogènes

Moy.

18,41'!

3,ira

0,31"'

15,21*'

0,81 1

2,6"*!

121,81"

porcMin.

0,00041! !

Om

0.4!«

0,2«!

m0,02"!

0.9"!

Max.

95.1!^'

24,2!si

2,8'"'

49,8'^'

2130.9"!

7,7!'i

15.3! '

321,71 '

probabilité de présence sur l'aliment étudié, notammentdans le cadre de l'application de la méthode de l'analysedes dangers et des points de contrôle pour leur maîtrise(HACCP) (7). Maudoux et ses collaborateurs ont d'ailleursproposé un score de ce type pour cibler les dangers devantfaire l'objet de plans de surveillance dans la chaînealimentaire en Belgique, en combinant des notes de gravitédes signes cliniques induits par le danger, de prévalence dudanger sur/dans la denrée en fonction de sa détectabilité etde la contribution de la denrée à l'ensemble des cascliniques, ces deux derniers éléments composantl'exposition du consommateur au danger (31). D'autresméthodes de hiérarchisation des risques zoonotiques ontété proposées, notamment pour les zoonoses nonalimentaires, en s'appuyant sur des avis d'experts prenanten considération des indicateurs épidémioiogiques(mortalité, létalité, morbidité, incidence, prévalence) etsocio-économiques (52). Ces méthodes reposent sur uneapproche qualitative d'évaluation de la gravité rendantparfois délicate, dans un objectif de hiérarchisation - etdonc de discrimination - des dangers, l'attribution descores à des tableaux cliniques proches engendrés par desdangers distincts.

La combinaison des taux de létaiité et d'hospitalisation,indicateurs calculés à partir de la population exprimantcliniquement la maladie, c'est-à-dire pour laquelle la doseinfectieuse est atteinte, permet de contribuer à unequantification de ¡a gravité des signes cliniques tout ens'exonérant de la nécessité de connaître spécifiquementcette dose infectieuse. La pondération du taux de létalitépar un facteur fî, visant à accentuer le poids relatif desdangers incriminés dans les cas dont l'évolution fatale estpossible, permet de prendre en considération l'impactsocial fort de la mortalité sur ces cas cliniques. L'élude dela sensibilité de cette pondération, en faisant varier lefacteur h et en obser\'ant le positionnement relatif des

dangers montre que la hiérarchisation des dangers estfaiblement modifiée en fonction de /;. La robustesse decette méthode a par ailleurs été démontrée en comparant lahiérarchisation de dangers sur la base de valeurs médianesou moyennes d'incidence des cas chez l'homme (18).L'utilisation de k = 10 pour le calcul des notes de gravitéconstitue l'option retenue, permettant ainsi de renforcer lepoids relatif des dangers à forte létalité sans pour autantocculter l'impact de l'hospitalisation, qui constitue un coûtdirect élevé.

Cette évaluation quantitative de la gravité des cas chniqueshumains de zoonoses alimentaires peut être pondérée parla prise en considération des repercussions non cliniquesde ces cas, notamment économiques pour les acteurs desfilières agro-alimentaires concernées, dans le cadre deschémas de hiérarchisation multiiactorielle des risques(24). Ainsi, l'intégration des coûts liés au traitement despatients infectés, lors de cas cliniques isolés, ou auxrépercussions socio-économiques pour les industries agro-alimentaires ou les établissements de restaurationcollective, lors de foyers de toxi-infections alimentairescollectives, permet de compléter, pour une aide à ladécision sanitaire, les informations apportées par laquantification de la gravité. Ces coûts directs et indirectsont notamment fait l'objet d'une synthèse publiée parRocourt en 1996 (41), synthèse dont les principalesconclusions sont présemées dans le Tableau V Ainsi,C. boiulinum apparaît comme le danger conduisant auxcoûts de traitement des patients les plus importants,devant L monocytogcnes (Tableau V). Ce danger induitégalement les principaux coûts associés aux industriesagro-alimentaires. Notre modèle de quantification de lagravité des signes cliniques utilisant H et L a permis depositionner ces deux dangers comme ceux conduisant auxcas cliniques les plus graves, L monocytogenes étantnéanmoins positionné avant C hotulinum. La prise en

Rev. sa. teck Off. int. Epi:.. 27 (3| 651

Tableau V

Evaluation des coûts moyens associés aux patients, à la restauration collective et à l'industrie agro-alimentaire lors de cas cliniques

de zoonose alimentaire isolés ou collectifs, en dollars US consolidés 1998, d après Rocourt (41 j

Danger

Campylobacier spp.

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Listeria monocytogenes

Salmonella entérica

Staphylococcus aureus

Yersinia enterocolitica

Coût associé

au patient

1 035,48 US $i'i

395 213,39 US $i'i

1839,70 US $i'i

128 865,10 US $1 1

1221,33 US S'al

1456.46 US $1 1

5 800.97 US $' 1

Coúl associé à la

restauration collective

a.d.

28 603.22 US $i'i

438,62 US S"!

a.d.

2 895.43 US $iî'

36 840,02 US $i'i

a.d.

Coût associé à l'industrie

agro-alimentaire

a.d.

85144 356.11 US$i' i

a.d.

25 434.81 US$"i

174 005.21 USSi^'

59 202,33 US $'31

a.d.

Note mayenne

G,o

8,1 161

130.6^

1,4"!

366,9 !'i

23,4 l'i

13,01 1

42.6131

a.d.. absencB de dtinnëes|n| : rang de classement par ordre décroissant de coût ou de note de gravité G,Q

considération des coûts directs ei indirects ne semble doncpas modifier profondément la hiérarchisation des dangersselon Féchelle de gravité présentée ici. En outre, pour denombreux dangers, cette évaluation des coûts estimpossible du fait de l'absence de données disponibles,alors que notre méthode autorise un calcul pour un plusgrand nombre d'agents de zoonoses alimentaires.

Afin d'évaluer l'exposition des consommateurs auxdangers, des taux d'incidence des cas cliniques humains dezoonoses alimentaires bactériennes sont calculés. Lesvaleurs recensées, tributaires des réseauxd'épidémiosurveillance impliqués et de leurs différencesorganisationnelles, sont très variables d'un pays à l'autre.Ainsi, pour Yersinia enlerocolitica, C. perjringens ouC hoiulinum, les taux d'incidence observés varient trèsfortement (Tableau III), ces variations pouvant être liées àla difficulté de mise en évidence en routine de ces agentspathogènes et/ou leur incrimination spécifique lors de cascliniques. Par conséquent, les taux d'incidence moyensprésenles ici peuvent être considérés comme desestimations basses, du fait de sous-estimations. Les partsalimentaires calculées, à partir de la proportion de cascliniques altribuables à un couple « denrée alimentaire /danger bactérien » donné ou. le cas échéant, à partir de laproportion de foyers d'infection alimentaire attribuables àun couple « denrée alimentaire / danger bactérien » donné,ont permis de pondérer ces taux d'incidence et d'évaluerspécifiquement l'exposition du consommateur à un dangerdonné transmis par un aliment donné. Du fait de pertesd'inionnations, ces parts alimentaires ne peuvent êtreenvisagées, là encore, que comme des approximations.En outre, les habitudes alimentaires et les modalités demaîtrise des dangers dans les filières (autorisationde traitements physiques ou chimiques des carcassesaux États-Unis, par exemple) peuvent également modulerces parts.

La combinaison des notes de gravité et des lauxd'incidence des cas humains attribuables à un alimentdonné permet de proposer des notes de risque pourchacun des dangers et de les hiérarchiser. Appliquée auxdangers bactériens transmis par la consommation deviandes d'animaux de boucherie, cette approche identifiele danger SalmoneUü enlciica comme constiiuani. pour lesdeux types de viandes. le principal risque pour leconsommateur, devant Yerünia enterocolitica pour la viandeporcine et les STEC pour ta viande bovine. LesCampylohacter spp. themiotolérants apparaissentégalement comme des dangers constitutifs de risquesmajeurs dans ces deux filières.

ConclusionÉvaluer quantitativement les risques pour leconsommateur constitue un préalable essentiel à laconstruction de plans de maîtrise des dangers pour leconsommateur au sein des filières agro-alimentaires, etpermet d'aider les décideurs publics dans leurs choixstratégiques. Ainsi, l'organisation des contrôles officielsdoit être basée sur l'analyse des risques, en particulier pouren estimer la fréquence et la priorité, comme le préconisele règlement (CE) 882/2004 (12). U présente étude neconstitue qu'une première approche quaniitative pour uneévaluation des risques et leur hiérarchisation relative.L'objectivât ion de la gravité des signes cliniques induits parun danger donné constitue un élément clef à prendre enconsidération dans cette évaluation. La méthode proposéepermet d'apporter des éléments de hiérarchisation desdangers en fonction de cette gravité. Le calcul de partsalimentaires attribuables permet de contribuer àl'évaluation spécifique de l'exi^osition de l'homme à undanger donné par la consommation d'un aliment donné.

652 Rev. sei. tech. Off int. Epi¿.. 2713|

La méthode proposée permet donc de positionnerrelativement les différents dangers et d'apporter ainsi uneaide à la décision aux acteurs des filières agro-alimeniaires Les auteurs remercient la Direction générale deconcernées. Elle est transposable aux autres dangers ralimentation (DGAl) du Ministère de l'Agriculture et de latransmis à Thomme par d'autres catégories d'aliments. Pêche français pour le soutien apporté à ce travail.

Prioritising the risk of foodborne zoonosesusing a quantitative approach: application to foodhornebacterial hazards in pork and beef

J. Fosse, H, Seegers & C. Magras

SummaryFoodborne zoonoses are a major public health concern. Risk analysis, whichunderpins international policies on food safety and trade in foodstuffs of animalorigin, requires that an assessment be made of the occurrence and severity ofhuman cases for each type of foodstuff. However, the tools currently availablefor quantifying risks are only capable of estimating the consequences of certaindiseases. This article proposes an alternative quantitative approach forprioritising the risk of foodborne zoonoses, based on the creation of a typologyof hazards and calculating a risk score. A combination of average hospitalisationand mortality rates is used to quantify the severity of human cases. Bycalculating the percentage of food-associated cases it is possible to estimatethe incidence of cases linked specifically with the foodstuff being assessed. Thismethod is illustrated by applying it to bacteria! zoonotic hazards in pork and beefand provides a support tool for veterinary public health decision-makers,

KeywordsCanle - Foodborne zoonosis - Meat - Percentage of food-associated cases - Pig -Quantitative risk assessment.

Método cuantitativo para jerarquizar los riesgosde zoonosis alimentaria. Aplicación a las afeccionesbacterianas transmitidas por carne porcina y bovina

J. Fosse, H. Seegers & C. Magras

ResumenLas zoonosis de origen alimentario son una de las grandes preocupaciones desalud pública. Para el análisis de riesgos, fundamento de las politicasinternacionales relativas a la seguridad sanitaria y a los intercambioscomerciales de productos de origen animal, es preciso evaluar la gravedad y

fleií sei tech. Off int. Epiz.. 27 (31 653

frecuencia de los casos de enfermedad en el ser humano por cada alimento. Lasherramientas de cuantificación de riesgos hoy por hoy existentes sirven sólopara estimar las consecuencias de ciertas afecciones. Los autores proponen unmétodo cuantitativo alternativo de jerarquización de los riesgos de zoonosis deorigen alimentario, basado en la confección de una tipología de los peligros y enel cálculo de una "puntuación" de riesgo. Para cuantificar la gravedad de loscasos que afectan a seres humanos se combinan los indices promedio dehospitalización y de letalidad. El cálculo de la parte alimentaria permite estimarla incidencia de casos ligados específicamente al alimento de que se trate. Estemétodo, ejemplificado con una aplicación a la pareja "peligros zoonóticosbacterianos - carnes porcinas y bovinas", constituye una herramienta de ayudaa la adopción de decisiones en materia de salud pública veterinaria.

Palabras claveBovino - Carne - Cerdo - Evaluación cuantitativa de riesgos - Parte alimentariaatribuible - Zoonosis de origen alimentario.

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