HACCP et sécurité sanitaire des aliments

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Ludovic Gautier Lycée J.B Decrétot Louviers 1 1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité ? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l’activité de conserverie artisanale et en mettant en place des mesures de prévention et de maitrise de ces risques. 2. Connaissez-vous les mesures à prendre avant de démarrer une activité mettant en œuvre des denrées alimentaires ? lesquelles ? L’entreprise doit effectuer une déclaration préalable d’activité et solliciter un agrément de la part des services vétérinaires. 3. Quelles sont les obligations réglementaires des professionnels ? La réglementation impose aux professionnels de l’alimentaire d’appliquer des procédures d’hygiène visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments selon le principe de la méthode HACCP. HACCP et sécurité sanitaire des aliments

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1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité ?

En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l’activité de conserverie

artisanale et en mettant en place des mesures de prévention et de maitrise de ces

risques.

2. Connaissez-vous les mesures à prendre avant de démarrer une activité mettant

en œuvre des denrées alimentaires ? lesquelles ?

L’entreprise doit effectuer une déclaration préalable d’activité et solliciter un

agrément de la part des services vétérinaires.

3. Quelles sont les obligations réglementaires des professionnels ?

La réglementation impose aux professionnels de l’alimentaire d’appliquer des

procédures d’hygiène visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments selon le

principe de la méthode HACCP.

HACCP et sécurité

sanitaire des aliments

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A. Hygiène alimentaire et HACCP :

Définition de l’hygiène alimentaire :

C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maitriser des dangers

biologiques, chimiques et physiques,

et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité

des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire (de la réception à la

distribution).

Définition de L’HACCP :

L’HACCP est une démarche pour mettre en place un système visant à assurer la sécurité

sanitaire des aliments produits. Cette méthode relève d’une démarche globale de

prévention des risques.

HACCP : Hazard analysis control critical point que l’on peut traduire en français

par :

« Analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise. »

La mise en place de l’HACCP repose sur sept principes :

Procéder à une analyse des dangers

Déterminer les moments/niveaux où le risque peut se présenter

(CCP : point critique)

Fixer les seuils critiques

Mettre en place un système de surveillance des points

critiques

Apporter des mesures correctives dès lors qu’un point critique

n’est plus maitrisé

Appliquer des procédures de vérification du bon

fonctionnement de la méthode HACCP

Enregistrer et archiver les documents

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Le plan de maîtrise sanitaire :

Définition :

Le plan de maîtrise sanitaire est mis en place par les professionnels pour atteindre les

objectifs de sécurité des aliments définis dans les règlements communautaires du

« paquet hygiène ». Il se présente sous forme d’un dossier et comprend les éléments

nécessaires à sa mise en place et aux preuves de son application. Le PMS sera composé :

Des bonnes pratiques d’hygiène, du plan de lutte contre les nuisibles, du plan de

formation du personnel, du plan des locaux, du plan de nettoyage et de

désinfection des locaux, de l’attestation du fait que l’eau soit potable.

Des procédures fondées sur les principes de l’HACCP (protocoles spécifiques,

exemple : planche à découper).

De la mise en place d’un système de traçabilité des matières premières et des

produits finis.

Des diagrammes de fabrication en restauration collective.

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Pour cela, le professionnel devra fournir des analyses de risques (HA) par

produits ou par étapes de fabrication en utilisant, par exemple, la méthode des 5M en

mettant en évidence les points à risques (CCP)

Des autocontrôles réguliers et des documents d’enregistrement et de suivi des

procédures mises en œuvre viendront garantir le bon fonctionnement de l’HACCP dans

l’établissement.

Les bonnes pratiques d’hygiène :

Les bonnes pratiques d’hygiène sont un élément fondamental du plan HACCP.

Elles sont basées sur :

La conformité des locaux séparations des secteurs propres et sales,

possibilité d’appliquer la marche en avant, zone de stockage des denrées le

maintien des locaux en parfait état de propreté.

La formation du personnel à l’HACCP état de santé, hygiène

personnelle

Des procédures écrites détaillées selon la méthode dite des

5 M

Les 5M permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d’un problème ou

d’un mauvais fonctionnement et de proposer des mesures préventives.

Main d’œuvre

Méthode

Matière première

Matériel

Milieu

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B. Le plan HACCP :

Il comprend différents plans et protocoles.

Le plan de nettoyage et de désinfection :

Il définit la méthode de nettoyage en fonction des secteurs et des matériels.

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Le plan de lutte contre les nuisibles :

Les nuisibles (rongeurs, insectes..) constituent une source de contamination.

En effet, ces animaux vivent dans des endroits insalubres et sont souvent porteurs de

germes dangereux.

Les locaux doivent être exempts de tout risque de contamination, il est donc obligatoire

de se protéger contre la présence d’insectes et de rongeurs nuisibles porteurs de

bactéries et vecteurs de maladie.

Ce plan comprendra :

L’indication de tous les endroits auxquels ont été laissés produits et/ou pièges

avec une légende (nature du produit et/ou type de piège). Les emplacements des

appâts et pièges peuvent être numérotés. Insecticides, raticides, souricides

doivent être placés dans l’établissement et ses abords.

Le descriptif de toutes les mesures mises en œuvre : sas pièges, moustiquaires,

avec localisation éventuelle de ces pièges, traitement d’ambiance.

La copie du contrat (dératisation, désinfection) si cette opération est confiée à

une entreprise.

Les fiches techniques de produits employés avec un numéro d’homologation.

Les rapports de visite détaillés

C. Les protocoles spécifiques:

Définition : Ce sont des documents écrits décrivant une procédure précise devant être

appliquée pour mener à bien une action.

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Protocole de décartonnage/ déconditionnement des denrées alimentaires

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Protocole de décongélation

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Les Préparations préliminaires

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Protocole d’assemblage des produits semi-élaborés :

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D. La traçabilité des matières premières :

Définition : action qui consiste à connaitre l’origine,

l’utilisation et la localisation d’un produit depuis le

producteur jusqu’à l’acheteur.

Les différents

intermédiaires (grossiste,

industriels agroalimentaires,

transporteurs,

restaurateurs) doivent

également être en mesure

de fournir tous les éléments

relatifs au parcours du

produit (respect de la

chaine du froid, par

exemple). Le cheminement

du produit devient ainsi

rapidement identifiable en

cas de suspicion.

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E. Les procédures de contrôle des produits :

Le restaurateur est tenu de s’assurer que les denrées alimentaires qui lui sont livrées et

qu’il stocke ne présentent aucun danger pour la santé du consommateur, pour cela, il va

mettre en œuvre des procédures de contrôle de la

qualité sanitaire des produits qu’il va ensuite archiver et présenter aux services

officiels de contrôle.

Les autocontrôles :

Un autocontrôle est une action mise en œuvre au sein de l’établissement pour vérifier la

validité des procédures HACCP. Ces autocontrôles peuvent s’effectuer à différents

niveaux :

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Réception des produits :

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La phase de production :

a) Autocontrôles réalisés lors de la phase de production

En production, différents moyens permettent de s’assurer de la validité des pratiques

d’hygiène mises en œuvre. Ces contrôles peuvent porter sur :

Les matières premières utilisées : analyses bactériologiques effectuées par

un laboratoire agréé

L’hygiène du personnel : prélèvement sur les mains, sous les ongles sur les

vêtements

Les matériels : prélèvement de surface

Les produits finis : analyses bactériologiques effectuées par un laboratoire agréé

Les opérations de refroidissement rapide.

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Exemple de fiche d’autocontrôle des opérations de refroidissement rapide

Différents éléments vont être renseignés :

- La température de début et de fin de refroidissement (1)

- L’heure de début et de fin de refroidissement (2)

- Le nom du plat identifié par un code couleur (3)

- Le nom et la signature de l’opérateur (4)

b) Le prélèvement du repas témoin

En cas de suspicion de TIAC, le

repas témoin peut être l’un des

éléments permettant de

retrouver la nature et l’origine

de la contamination.

Toxico-Infection

Alimentaire

Collective

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F. La gestion des invendus et des denrées déconditionnées :