Le Service et la Dégustation de vins

8/21/2019 Le Service et la Dgustation de vins

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Le service et la dgustation de vins

LA TEMPERATURE DE SERVICE DES VINS - Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant,

Parissommelier-vins.comCavusVinifera, les verres vin, leur diffrentes formes et types

cavusvinifera.comla dgustation de vin explique - YouTube

youtube.comDgustation du vin - Wikipdia

fr.wikipedia.orgLes bases de la dgustation du vin

apprendre.vitiplace.com


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LA TEMPERATURE DE SERVICE DES VINS - Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris

sommelier-vins.com

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Retour sur les fondamentaux, et notamment les tempratures de service des vins. Il est essentiel derespecter celles-ci, afin doffrir aux vins les meilleures conditions de dgustation. (Photo:

Toutlevin.com)

Temprature de service des vins rouges

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Il est essentiel de comprendre, que plus les vins sont opulents et tanniques plus la temprature deservice devra se rvler prcise. Tanins et alcool sont surveiller de prs.

En effet, la fraicheur confre ces vins, un ct serr, et mtallique non conforme ce que lonnest en droit dattendre deux. Cette temprature trop fraiche les casse etrtracte les armes.Pour autantun vin servi au del de 19/20, lalcool sera mis en avant, et le vin sen retrouvera chaleureux, gnant ladgustation.

Aucun vin rouge, quel quil soit ne se sert une temprature infrieure 15! Les vins rouges de Loire,

comme les Chinons, Saumurs, ou Bourgueil sont avant tout des vins de chasse, et de garde. Parfois

souples, mais souvent autoritaires, ils ne sont jamais aussi bons quaprs quelques annes de patience,

afin quils se ptinent.

Les vins de Bourgogne rouges spanouissent entre 15 et 16. Leur fruit, leur finesse, et leur lgance ontbesoin dun environnement trs lgrement frais. Sagissant des vins de Bordeaux, jaime les laisser chambrer dans leur cave, 15, idalement, je lesouvre, pour les meilleurs dentre eux, 12 heures lavance, afin de laisser oprer une lente et naturelle

oxygnation.Leur service devra se faire aux alentours de 17 / 18.Nanmoins, une temprature trop chaude,

(au del de 20/22) apportera un ct alcooleux, qui serait mal venu.

Temprature de service des vins blancs

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Les vins blancs secs, expressifs, aciduls, tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat, ou issus ducpage sauvignon (vins blancs de rgions septentrionales, en somme), supportent une tempraturerelativement frache, comprise entre 9 et 11.

Vous pouvez les placer dans le rfrigrateur 1 heure lavance, afin de les proposer 8. Ils

remonteront lentement en temprature, dans le cas de vins dapritif.Concernant les vins blancs, gras, et opulents, tels les vins issus du cpage chardonnay, chenin ou

roussanne, il est prfrable de les servir une temprature comprise entre 11 et 14.

Leur architecture napprcie pas dtre bloqu, par un environnement trop frais. Leurslments, leur minralit ne peuvent sexprimer dans de bonnes conditions, et leurs armes se doivent de

sexhaler. Ainsi, la temprature dune cave relativement fraiche, 12 est idale leur panouissement.

Un Vin Jaune, immense denvergure, et trs typ, devra tre ouvert quelques heures lavance, la temprature de la pice. Ainsi, la salle sera embellie dun bouquet merveilleux de noix et noisettes,typiques de ce vin blanc immense.

LES VINS BLANC MOELLEUXSPECIAL_IMAGE-http://idata.over-blog.com/0/07/51/66/27-Sauternes.jpg-REPLACE_MELes vins blancs moelleux,ou liquoreux, Sauternes en tte, ou Vendanges tardives soffriront

uen temprature comprise entre 10 et 13.L encore, le respect des quilibres est essentiel. Seuls les vinsles plus lgants, sauront supporter les tempratures de cave.

Les vins arrivant leur maturit, rclameront une temprature un peu plus leve, afin de

laisser sexprimer leur bouquet plus complexe.Enfin, prenez en considration, que le vin propos lapritif pourra se servir un petit peu plus

frais, que ceux servis durant le repas. Histoire de pouvoir titiller un peu plus vos papilles, afin de lesprparer recevoir les vins du repas. 8/12

LES VINS DE CHAMPAGNE

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Un champagnedit dapritif, bien souvent, trs acidul, parfois agressif, de par son exubranteeffervescence, pourra se dguster trs frais, entre 7 et 9. Simplement parce quil aura tendance taquiner svre ! Mais un amateur digne de ce nom aura tendance ne pas prendre de plaisir.

Nombre de personnes, lapprcientfrapp, vers 4 ce niveau-l, votre Champagne estbloqu. Vous lavez tu!

Les Grands Vins de Champagne, Cuves de prestige, millsims, que je trouve parfoismerveilleux, aprs une dizaine dannes, se doivent dtre servis, aux mmes tempratures quun vinblanc gras et opulent.12/14

Noubliez surtout pas, quun Champagne est avant tout un vin, cela tant dautant plus vrai

pour les grandes Cuves.


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Lquilibre sera majestueusement mis en avant cette temprature, entre la fraicheur apportepar les bulles et lacidit, et le volume apport par les notes brioches, complexes du vin de Champagne.

La dgustation dun grand vin de Champagne, est un moment de fte pour vos papilles, dautantplus, que le portefeuille vient de se faire dilapider.

Ce serait bien dommage de gcher tout cela par une temprature outrageusement fraiche.

Emmanuel Delmas

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CavusVinifera, les verres vin, leur diffrentes formes et types

cavusvinifera.comLes rgles gnrales

A chaque type de vin correspond normalement un verre. De manire gnrale, le verre est enforme de tulipe ferme. Avec un bord, incurv vers l'intrieur, le verre doit capter les armes du vin et lescanaliser vers le nez.Un verre ne doit jamais tre rempli plus du tiers de sa contenance. La contenance idale d'un verre est de

30cl.On pourra utiliser certains verres beaucoup plus large afin de librer les armes d'un vin jeune ou pour

dguster un vin son apoge.En revanche, pour des millsimes trs anciens, il faut prfrer des verres lgrement plus petits afin

d'viter une vaporation trop rapide de son bouquet ou une oxydation fatale.Pour le champagne, la flte permet de visualiser la monte des bulles et est particulirement

recommande alors que la coupe est moins pratique et diffuse trop rapidement les armes.

Le verre doit tre tenu par son pied et non par son corps afin de ne pas apporter de chaleur au vin.Quelque soit le type de vin, les verres ainsi que les carafes doivent tre d'une propret irrprochable.Trop souvent, une fine pellicule de liquide vaisselle ou une dsagrable odeur de dtergent altre lebouquet subtil et dlicat d'un grand vin.

Les diffrents armes dans le verre

Choisir son verre en fonction de son vin est trs important afin de rvler tout le potentielaromatique d'un vin. Il serait une hrsie de garder un vin en cave durant des annes et de le servir dansun verre qui ne rvlerait pas la moiti du gain de son levage.Voici quelques schmas qui vont vous montrer pourquoi le choix du verre est important. Chaque vin

besoin d'un type de verre diffrent pour dissocier ses armes en trois types :

SPECI AL_IMAGE-h ttp://www.cavusvinif era.com/images/content/verre/verres_2.jpg-REPLACE_ME Dveloppement des armes dans le verr e Les verres et le verre INAO

A chaque vin son verre !

SPECIAL_IMAGE-http://www.cavusvinifera.com/images/content/verre/verres_3.jpg-REPLACE_MELes diffrents types de verres Il existe un verre dit universel ou verre INAO (Institut National des

Appellations d'Origine). Ce verre bien connu en forme de tulipe sur pied (15cm de haut en 2/3-1/3) est larfrence en termes de dgustation.C'est un verre cristallin polyvalent qui convient tous les vins et que l'on ne remplira jamais plus du

tiers. Cela permet de faire tourner le vin dans son verre pour lui faire dgager ses armes.

SPECIAL_IMAGE-http://www.cavusvinifera.com/images/content/verre/verres_4.jpg-REPLACE_MELe verre INAO cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusviniferacavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusviniferacavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera


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cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusviniferacavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera cavusvinifera.com


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la dgustation de vin explique - YouTube

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Dgustation du vin - Wikipdia

fr.wikipedia.org

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Sommelier_e_Tastevin.jpg/220px-Sommelier_e_Tastevin.jpg-REPLACE_ME Une dgustation de vinest un vnementau cours duquel on exprimente, analyse et apprcie les caractres organoleptiques et plusparticulirement les caractres olfacto-gustatifs d'un ou de plusieurs vins.

La dgustation permet dapprcier les qualits dun vin et de se forger un avis personnel. Ladgustation comporte lanalyse olfactive et gustative dune boisson, mais aussi une valuation visuelle.Pour cette raison, on parle aussi dvaluation sensorielle ou danalyse organoleptique. Dguster, cestvoir, sentir, goter, valuer et analyser les diffrentes sensations et tre capable den parler.

On n'a pas d'avis tant qu'on n'a pas got Max LgliseLa dgustation du vinse dcline en diffrents types selon le Conseil international de la langue

franaise[1] :la dgustation du consommateur (dguster table) ;la dgustation de lamateur (dguster pour le plaisir);la dgustation du professionnel : la dgustation commerciale : dgustation projective (avant la

mise en bouteille) et apprciative. Le vin a-t-il les qualits de son appellation, sa valeur commerciale ?Dgustation vise hnorifique (pour l'attribution d'une appelllation, d'un label). la dgustationtechnique : dgustation analytique appele aussi dgustation hdonique, comparative ou gomtrique(horizontale quand elle compare les vins d'un mme millsime et de mme appellation, verticale quandelle compare les millsimes d'un mme vin au cours de son vieillissement), dgustation dereconnaissance ou d'identification (vin identifi au pralable ou dgustation l'aveugle). Cest l'analysesensorielle, utilise notamment lors de concours. Ces dgustations spcifiques respectent des rglesstrictes, qui peuvent tre dictes par l'O.I.V.(Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)[2].

Cet article traite uniquement de lanalyse sensorielle. Le vin sera analys sous les quatre phasessuccessives suivantes :

L'homme dispose d'un nombre de perceptions illimits mais d'un nombre limit de descripteursdu vin. Les travaux des neurophysiologistes montrent que l'analyse de la dgustation d'un vin estsubjective quantitativement et qualitativement car les perceptions sont un continuum de stimuli et desensibilits et que les descripteurs smantiques ne peuvent rsumer la multiplicit et la complexit desperceptions. C'est ainsi que la thorie des quatre saveurs lmentaires est rfute ou que les sensationsperues dans la bouche se confondent souvent (les tanins apportent une sensation chimique dastringencemais aussi une sensation tactile de scheresse et de rugosit, la prsence de bulles de gaz carboniquedonne une sensation chimique de picotement mais aussi une sensation pseudo-thermique de fracheur, untaux lev d'thanol donne une sensation tactile d'onctuosit mais aussi une sensation pseudo-thermiquede chaleur). Il ne peut donc y avoir aucun consensus entre les individus quant la description dessensations perues[3].

De plus, un sondage ralis en 2013 rvle que les consommateurs napprcient pas le langagesurann voire prtentieux des notes de dgustation : 55% des sonds dclarent que les descripteursutiliss par les dgustateurs professionnels ne les aident pas comprendre le got du vin, deux tiersdentre eux considrent que les descriptions mentionnes sur la contre-tiquette ne correspondent pas leur propre analyse sensorielle, 91 % dentre eux affirment ne pas consulter les critiques spcialisesavant de choisir un vin[4].

Tempratures de dgustation prconises parl'Union internationale des nologues pour les concours internationaux[5]TempratureVin

mousseux


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(Toutes catgories)Vin blanc et rossecsVin blanc et rosavec sucre rsiduelVin rougepeu tanniqueVin rouge tanniqueVin rouge

tanniqued Celsius 8 10 12 14 16 18 tolrance 1 1 1 1 1 1Dmonstration de dgustation au caveau des Vignerons de Caractre Vacqueyras

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/87/01_D%c3%a9gustation_%c3%a0_l%27aveugle.jpg/220px-01_D%c3%a9gustation_%c3%a0_l%27aveugle.jpg-REPLACE_MESPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a6/Vacqueyras_Verres_noirs_pour_d%c3%a9guster_%c3%a0_l%27aveugle.jpg/220px-Vacqueyras_Verres_noirs_pour_d%c3%a9guster_%c3%a0_l%27aveugle.jpg-REPLACE_ME Lexamen visuel dun vin peut tre perturb parplusieurs paramtres extrieurs quil convient de prendre en compte. Privilgier la lumire naturelle etindirecte, observer le vin sur un fond blanc mat (en tenant une feuille blanche la main si besoin), entenant le verre par le pied.

Lorsquon compare plusieurs vins, la taille du verre et la quantit de vin dans le verre doiventtre, si possible, identiques pour chaque vin. Dans une mme pice, toutes les zones ne sont pas clairesde la mme faon, ce qui peut perturber le jugement du dgustateur (lumire plus ou moins forte, ombrcolore dun rideau, etc.). La qualit et l'intensit de la lumire peuvent modifier l'examen visuel.Certains clairages donnent aux vins rouges des couleurs dtestables.

Il n'est pas donn tous de pouvoir dguster l'aveugle. Cet exercice prilleux est rserv auxconcours des sommeliers ou d'amateurs. Il y a deux faons de procder. Soit l'origine du vin est inconnuedu dgustateur mais il en connat la robe, soit il en connat l'origine mais pas la couleur et il dguste dansdes verres noirs ou la vue masque. Mme les professionnels aguerris conviennent qu'identifierprcisment un vin, domaine de production, cuve particulire, millsime, etc. relve en partie du hasard.Un vin blanc aromatique peut tre dit labor base de riesling, de chardonnay ou de chenin blanc lors dela mme dgustation par trois sommeliers concourant en finale[6].

Pourtant certains nologues ou sommeliers conviennent qu'une vraie dgustation doit se fairedans des verres noirs. L'absence de tout repre sur la couleur ouvre la porte toutes les erreurs dejugement ou d'apprciation. Un ros peut passer pour un blanc et un blanc pour un rouge[7].

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/31/D%c3%a9gustation_-_Mirer_le_vin.JPG/220px-D%c3%a9gustation_-_Mirer_le_vin.JPG-REPLACE_ME L'examen visuel,aussi appel "l'il", permet d'apprcier la limpidit, l'intensit, la couleur et les reflets (on parle de robe)et l'ventuelle effervescence d'un vin[8].

La couleur, ou robe, se rvle prs dune source lumineuse sur fond blanc. La qualit de laluminosit ambiante revt toute son importance pour tudier les reflets : l'il ne doit ni exprimer uneffort cause d'un manque de lumire, ni tre gn par un excs de lumire. Outre l'identification du typede vin (il n'est pas toujours vident de distinguer certains blancs de rouges lgers dans une dgustation l'aveugle, sans voir la couleur), elle permet d'valuer l'tat de maturation de celui-ci.Pour la dcrire onpeut utiliser un nuancier de couleurs[7].

Les teintes peuvent tre jaune aqueux, jaune ple, jaune or ple, jaune dor, jaune serein, jaunepaille, jaune ambr, jaune topaze, jaune cuivr, bronze, ocre, acajou, caf[8].

Les teintes peuvent tre rose gris, champagne, ros, rose franc, rose cerise, rose framboise, roseorang, rose abricot, rose saumon, pelure doignon, vieux rose, caramel, acajou[8].

La robe dun vin ros est trs vaste[9] et est plus difficile dfinir car la couleur est fortementinfluenc par le ou les cpages et le mode dlaboration[7].


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Jeune: du rose ple au rouge ros suivant le mode de vinification (saigne, macration, pressuragedirect) et origine. Prend des teintes ocres au vieillissement[8].

Les teintes peuvent tre violette, pourpre, laque carmine, amarante, grenat, carmin, rubis,vermillon, garance, acajou, orange, tuile, ocre[8].

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/76/D%c3%a9gustation_vin_-_mirer.jpg/220px-D%c3%a9gustation_vin_-_mirer.jpg-REPLACE_ME La nuanceest la couleur dela frange, l'endroit o le vin rencontre le verre le long du disque. Elle s'apprcie en inclinant le verre pourlargir le disque. Elle tmoigne de l'ge et de l'volution du vin, le disque pouvant tre clair, volu, tuil,etc. Un vin blanc sec jeune aura une nuance verdtre, un vin rouge une nuance violace, voire bleute. Envieillissant, la nuance devient ambre ou tuile. Au stade ultime de leur vieillissement, les vins blancs etrouges ont quasi la mme couleur acajou clair. Cette volution est appele tuilage[10].

L'intensitest aussi un critre analyser, elle est plus significative sur les vins rouges que lesvins blancs. Elle est due aux pigments colorants (Anthocyane, rouge ou Flavone, jaune). De ple intense en passant par moyenne, soutenue, fonce, profonde... Elle est influence par lorigine, le cpage,laire de production, le millsime, le rendement lhectare, le rapport volume/poids de la baie, la date devendange, ltat sanitaire du raisin, la vinification, llevage et la conservation Elle peut donner uneindication sur la richesse substantielle du vin.

Il existe un vocabulaire pour exprimer le niveau d'intensit colorante d'un vin rouge.Faible : lgre, peu intense, peu marque, claire, de faible intensit.Moyenne : assez intense, intensit moyenneForte : intense, soutenue, forte intensit, sombre, dense, profonde.

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/CHATEAUNEUF-DU-PAPE_veraison-degustation.jpg/220px-CHATEAUNEUF-DU-PAPE_veraison-degustation.jpg-REPLACE_ME La brillance est la proprit du vin reflter la lumire, rvlatrice dune certaine vivacit du vin due lacidit prsente dans le vin et des soins nologiques apports au vin. Il estdfini au niveau vocabulaire par les termes cristallin, brillant, clatant ou au contraire mat, terne, teint,etc.

C'est l'absence de trouble, observe en retournant vivement une bouteille devant une lampe afindobserver la chute ventuelle dun sdiment. Cette apprciation peut se faire aussi directement dans leverre par observation latrale avec une lumire naturelle sur fond noir. On utilise gnralement les termeslimpide, clair, transparent ou au contraire pour la turbidit : bourbeux, cass, charg, troubl, voil, etc.Ne pas confondre trouble et dpt[8].

La dgustation professionnelle qui a lieu pendant la fermentation ou juste aprs se fait sur desvins troubles. Une part croissante de vignerons produisent un vin signal sans filtrationsur la bouteille.Ce sont des producteurs qui estiment que le lger trouble est un inconvnient minime en regard desavantages : subtilit ( vrifier ; car un vin filtr parait souvent plus fin qu'un vin non filtr, vrifi sur destests de dgustation de vins filtr et non filtrs) et complexit des armes. Si un vin avec dpts neprsente pas de signes d'altration, il en va autrement lorsque le vin est trouble (trs souvent il y aaltration du vin)[8].

Il ne faut pas confondre dpts et troubles.Un dpt est une particule visible et mobile dans le vin, qui ne le trouble pas. Un trouble cre une

impression de voile, avec un aspect presque laiteux, nuageux, opalescent[8].La transparence est en relation directe avec l'intensit colorante. Avec le temps, tous les vins

deviennent transparents, ce qui peut indiquer un stage d'affinage ou d'volution du vin[8].C'est l'aspect fluide et mobile que le vin prsente lorsque lon fait tourner le verre ou lorsque le

vin est vers dans le verre. Deux points sont observer. Le mnisque, et les larmes qui apparaissent aprs


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agitation du verre. La viscosit est influenc par la teneur en alcool, plus il a teneur en alcool plus il y auragouttes.

Si l'on observe de ct la surface du liquide, travers le verre, on remarquera une couche plusclaire, plus ou moins paisse en surface. Ce mnisque est d au phnomne de capillarit auquel toutliquide en milieu confin est soumis.

Un mnisque translucide est la marque d'un vin vieux.L'acidit a un effet tensio-actif, c'est--dire qu'elle pousse le liquide mouiller une plus grandesurface et par consquent produire un mnisque plus pais. Ainsi, un mnisque pais devrait tre unsigne de vigueur du vin.

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/53/Verre_de_vin.jpg/220px-Verre_de_vin.jpg-REPLACE_MESPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ee/2012-08-09-a-12_053.jpg/220px-2012-08-09-a-12_053.jpg-REPLACE_ME Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, onremarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Lesgouttes qui se dtachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquidesont appeles les larmes , jambes ou encore arceaux [8].

Lapparition des larmes est lie quatre facteurs physiques. Lon attribue Marangoni (1871)lexplication de ce phnomne qui avait t observ et expliqu par le physicien James Thomson en1855. Dans un liquide, les forces dattraction entre les molcules sont appeles forces de tensionsuperficielles. Le mme type de forces agit aussi entre les molcules dun liquide et celles dun solide,mais on parle dans ce cas de tension inter-faciale. Si la tension inter-faciale entre un liquide et un verre estlgrement plus importante que la tension superficielle, alors les molcules du liquide adhrent au verreet humidifient le haut de la paroi[8].

Les jambes ou larmes (effet de capillarit) sont en partie inities par l'alcool contenu dans le vin.Les alcools sont des composs plus volatils que les autres lments, et s'vaporent plus facilement, ce alourdit le liquide, en augmentant sa densit. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tensionsuperficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'couler sur la paroi duverre par l'effet de gravit. Les larmes sont alors composes principalement d'eau et des autres compossdu vin.

L'paisseur, la largeur, la visibilit des larmes ou du mnisques sont donc des consquences de lateneur en alcool, glycrol, et sucres[8]. Les diffrentes influences de chacun de ces paramtres n'ont past dmontres scientifiquement, ils influent sur le nombre, la taille et la vitesse des larmes lors de leurdescente le long du verre. Les avis divergent sur l'effet de la concentration en alcool, glycrol et sucre surces paramtres physiques[11],[12],[13].

Le verre lui mme est un facteur de cet aspect, sa finition, la propret ou les produits dtergentsutiliss pour son nettoyage peuvent avoir un impact.

L'effervescence est due la prsence de CO2.a peut tre un dfaut dans un vin tranquille, mais elle est recherche pour donner une certaine

fracheur dans des vins l'acidit un peu limite : millsimes trs chauds comme 2003, vins ross etblancs mridionaux (Gaillac perl). Les vins tranquilles contiennent une faible quantit de CO2dissous.

Vins blancs : de 400 800 mg/lVins rouges : de 200 400 mg/lObservation : teneur normale, le CO2est pratiquement invisible lil.Une prsence de CO2un peu plus importante peut manifester par une lgre effervescence lors du

service. Ce peut tre un signe dlevage sur lies (Muscadet sur lies, chasselas de Haute-Savoie). Ce nestpas un dfaut. La prsence de CO2en quantit importante peut tre un indice de refermentation enbouteille ou d'une piqre lactique. Dans ce cas, cest une altration irrversible du vin.


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Dans un vin effervescent, on juge la finesse et la vitesse des bulles, la persistance du dgagement, la

tenue du cordon de bulles en surface, le long de la paroi du verre. La teneur en protines, en collagne...du vin conditionne la tenue des bulles. Dans un vin riche, les bulles restent longtemps avant d'clater.L'observation de l'effervescence peut tre perturbe par de nombreux facteurs ; qualit et propret du

verre, dpoli au fond du verre (sites de nuclation), temprature du vin, pression atmosphrique, et biensr de la qualit du vin.

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/25/Smelling_wine.jpg/220px-Smelling_wine.jpg-REPLACE_ME Lodorat est un des sens les plus mystrieux: le prix Nobelconsacrant la dcouverte du mcanisme de lodorat n'a t dcern qu'en 2004 (Richard Axel et Linda B.Buck). Lorgane de lodorat se trouve dans la partie suprieure du nez, tout en haut des fosses nasales quelon peut diviser en trois rgions[7]:

Les molcules odorantes se dissolvent dans le mucus et agissent sur les cils olfactifs. On distinguelodeur perue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de larme peru par la voiertronasale (rtro-olfaction), c'est--dire par passage interne de la cavit buccale aux fosses nasales[7].Excuter un examen olfactif(humer un vin) augmente le taux d'alcoolmie de l'examinateur.

Le nez humain peut distinguer 400 000[14] odeurs diffrentes. mile Peynaud distingue dixclasses d'odeurs : animale, balsamique, boise, chimique, thre, pice, empyreumatique, florale,fruite, vgtale. Il est noter que, pour le vin, on parle plutt d'armes que d'odeurs, ce dernier termerecevant une connotation pjorative.

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/07/Smelling_the_wine.jpg/220px-Smelling_the_wine.jpg-REPLACE_ME Pour quune substance en solution soit peruecomme odorante, il faut quelle soit volatile. La volatilit dpend du coefficient de volatilit, de lasurface dvaporation, du renouvellement de cette surface, de la temprature.

Les lments de lexamen olfactifLa qualit du nez, lintensit aromatique, la dominantearomatique, le caractre aromatique, la finesse des armes et conclusion de lexamen olfactif (intensit,finesse, complexit, diversit...)

On distingue trois grandes familles darmes1)Les armes primaires ou armes varitaux.2)Les armes secondaires ou armes fermentaires.3) - Les armes tertiaires ou armes de vieillissement ou bouquet[10].les armes primaires: ce sont des armes varitaux qui proviennent du raisin (cpage). Cest le

potentiel aromatique du raisinCeux qui dominent sont du type fruit et floral. Ces armes sobservent immdiatement sans

agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sontinfluencs par le climat, le terroir, le millsime. On peut dire que la vinification rvle l'arme primairecach dans le fruit. Le vin prsente plus d'odeurs de fruits que le raisin. La fermentation agit comme unrvlateur d'armes et libre les principes odorants du raisin.

On peut constater que de nombreux raisins issus de divers cpages sont trs peu aromatiques sousleur forme de fruits. En mangeant ces raisins on peroit l'eau, le sucre et l'acidit, mais peu d'armes.C'est leur neutralit qui fait leur charme. D'autres raisins ont en revanche des armes particuliers. Cescpages sont dits aromatiques . Le plus reprsentatif des cpages caractre primaire est le muscat.Les armes perus dans le vin sont ceux du raisin. Parmi d'autres cpages aromatiques on peut citer legewurztraminer, le riesling Ils ont pour point commun une certaine richesse en terpnes (classed'hydrocarbures). Exemples de terpnes : oxydes de linalol, terpinol, graniol, linol, nrol


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Principaux mono terpnols des cpages muscatsMonoterpnes - Note olfactiveLinalol - Coriandre, fleur dorangerNrol - Rose, magnoliaGraniol - Rose, cire

Citronellol - Rose, citronnelle - terpinol - Conifre, huile de pinHo-trinol - Tilleul, jacintheNoloxyde - Vert, fleur dorangerRoseoxyde - Rose, fruitLes armes secondaires ou armes fermentairesIls se dveloppent durant les fermentations alcoolique et malolactique. Des armes caractre

vineux. Exemples : ferments, lait; beurre, yaourt, bonbon anglais, banane, cidre, b ire, levuresIl y a modification qualitative et quantitative des armes.Interprtation: plus la quantit de sucre mise en jeu est importante, plus lactivit levurienne est

importante et plus l'arme secondaire est intense. Cest pourquoi par exemple les vins liquoreux ont uneintensit aromatique secondaire plus importante. Le caractre varital du cpage diminue lorsque lamaturit ou la surmaturit augmente.

les armes tertiaires ou armes d'volution (ou bouquet): ils proviennent de lvolution(potentiel d'oxydorduction / oxydation, rduction) et du terroir. Ils sont les plus complexes. Au cours desa vie, lvolution des armes du vin semblent se faire dans un ordre logique[10].

Du floral au fruit de sa jeunesse, ils vont voluer vers des senteurs de fruits macrs, fruits secs,confits, confiture, souvent associs: soit des nuances plus minrales (pour les vins blancs) soit animales(pour les vins rouges). En dgustation, il est bien difficile de dterminer un arme particulier, on pourraplus facilement sexprimer par les familles darmes. On tente didentifier dans un premier temps, lesfamilles darmes perus. Puis dans un second temps on essaie didentifier les armes "purs" proprementdits. Les armes de rfrences tant rarement purs[10].

Qualit globale des armesDsagrable, peu plaisant, mdiocre, vulgaire, grossier, lmentaire, commun, rustique,

ordinaire, banal, simple, agrable, fin, trs fin, complexe, lgant, subtil, rac, de grande classe.Leur relation entre le nombre de nuances, leurs qualits et le degr de noblesse du vin. Il existe un

ordonnancement (un rythme) de diffusion des armes. Les armes les plus volatiles se peroivent enpremier et se modifient avec: lagitation du vin dans le verre, l'aration favorise par ltalement du vinsur les parois du verre, loxydation, la monte en temprature.

La sensation que lon appelle le got est, en ralit, la rsultante dune sensation gustativeproprement dite (impression donne par la combinaison des saveurs) et de sensations olfactives : laflaveur. Le plus grande partie du pouvoir discriminatoire attribu au palais est en ralit le fait delodorat.

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/2012-08-09-a-12_065.jpg/220px-2012-08-09-a-12_065.jpg-REPLACE_ME Les organes rcepteurs gustatifs sont surtoutlocaliss dans les papilles de la langue. Les cellules sensibles sont ingalement rparties sur la surface dela langue : elles sont rassembles surtout au bout de la langue et sur les pourtours (elles sont absentesdans la partie centrale)[7].

Le renouvellement de la totalit des cellules gustatives est rapide (par exemple aprs stre brlla langue).

Le sucr[10] : semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurssoient senties des endroits prcis de la langue est fausse (voir Got) ; se peroit immdiatement ; la


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sensation atteint son maximum aprs deux secondes et disparat aprs dix secondes.Interprtation: La sensation sucre est amplifie par lalcool. Par consquent, un vin au titre

alcoolique plus lev nous paratra plus sucr.Le sucr donne la fois des lments de souplesse, de gras et moelleux. Cest la saveur la plus

primitive (apprcie ds les premiers jours de la vie dun nourrisson). La perception des sucres diminue

dans le temps. On dit dun vin jeune quil na pas encore mang ses sucres.Lacide[10]: semble se percevoir sur les cts et au-dessous de la langue ; se peroit rapidement ;persiste comme la saveur sale ; rsulte des diffrents acides du vin (malique, tartrique, citrique) ;perception diffrente selon la production salivaire variable (1 15) d'un individu l'autre [15] ; s'exprimeaussi en pH (potentiel hydrogne).

Interprtation: lacidit donne de la fracheur en bouche.Le sal[10] : se peroit rapidement dans toute la bouche ; fait saliver ; persiste davantage que le

sucr ; saveur sale communique par les sels minraux. Saveur souvent masque par les autres saveurs.Interprtation: la saveur sale donne de la fracheur et relve la sapidit.Lamer[10]: lent se dvelopper ; On a l'impression de la percevoir sur la partie postrieure de la

langue ; augmente et persiste longtemps.Interprtation: l'amertume sassocie souvent une sensation dastringence (asschement) lie

aux tanins.Une substance na de got que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et

dans la salive.Les acides font saliver davantage que les autres gots. Les aliments les plus savoureux (ayant plus

de got) font saliver davantage.Sucr : production de salive paisse et visqueuse ;Acide : production de salive fluide et abondante ;Sal : pas de modification de la salivation ;Amer : diminution de la salivation et apparition dune certaine scheresse.

Les autres sensations perues dans la bouche[modifier | modifier le code]

Les tanins. Ce sont les lments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le corps du vin, sa structure, sa charpente. Un vin qui na pas de consistance est dit creux. Les tanins enbouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue.Interprtation: une temprature plus basseexacerbe la duret des tanins et leur ct astringent.

Lastringence. L'astringence provoque l'asschement de la bouche et des gencives ainsi quuneimpression de rugosit (langue rpeuse). Exemple : gratter lintrieur de la peau de banane.Interprtation: des tanins pas encore fondus (intgrs dans le corps du vin) dun vin rouge dans sajeunesse ? Amertume lie un manque de maturit des raisins au moment des vendanges et / ou prsencede rafles ?

Lumami. Cest lindicateur des saveurs et de la sapidit. Considr comme la cinquime saveur.C'est la saveur caractristique du glutamate.

Le gras. Cest le caractre onctueux dun vin. Penser par exemple la sensation que procure enbouche un filet dhuile dolive. Le gras peut permettre dassouplir des tanins un peu trop rches dun vinrouge en les enveloppant.Interprtation: pour un vin blanc, un ct gras peut rvler une fermentationmalolactique (transformation de lacide malique en acide lactique).

Le ptillant. Le ptillant est d la prsence de bulles de CO2dgag par la fermentationalcoolique. Il peut tre recherch dans des vins tranquilles pour donner un peu de fracheur dans desmillsimes trs chauds comme 2003. Dans un vin ptillant (crmant, champagne), on recherche la finesseet la persistance des bulles.

Sensations pseudo-thermiques. Bien que deux vins soient servis la mme temprature, on peut


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ressentir en bouche des sensations thermiques diffrentes. Une sensation de chaleur est souvent associe une prsence plus marque dalcool (thanol) alors quune sensation de fracheur peut tre due deslments menthols ou eucalypts, acides ou au ptillant (CO2).

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b8/Wine_tasting.jpg/220px-

Wine_tasting.jpg-REPLACE_ME Analyser un vin en bouche, cest dterminer son attaque, sonquilibre, son volution et sa longueur.On prend une petite quantit de vin, 1 2 cl (variable suivant les dgustateurs) laquelle on

ajoute une aspiration d'air afin de rchauffer le vin pour quil puisse librer ces armes. La premireimpression ressentie en bouche, l'attaque, est le moelleux. Comme souvent en dgustation, il s'agit dedterminer le niveau d'intensit de cette sensation got sucr (que l'on nomme moelleux). Le moelleuxest apport par les alcools et ventuellement le sucre rsiduel. Elle introduit une notion de rondeur, devolume et de gras (le toucher du vin) suivant son intensit. Ce sont les alcools (thanol, glycrol) quiapportent au vin cette sensation de rondeur, voire de douceur aux vins secs. Dans un temps plus ou moinslong vient la sensation acide[7].

Ces deux paramtres ; moelleux - acide, vont dterminer l'quilibre des vins blancs. Puis il y aperception des armes de bouche. Pour les vins rouges on parle d'quilibre en attaque de bouche. Lemoelleux empte la salive suivant son intensit. Le moelleux attnue la sensation acide et amre.

Il sagit de dterminer lquilibre entre le moelleux (ou sucr), lacide et lalcool pour les vinsblancs ou le moelleux, lacide, lalcool et les tanins pour les vins rouges. De leur quilibre dpendlharmonie de la constitution du vin. Voir ci-dessous le chapitre sur lquilibre dun vin.

Au cours de la dgustation dun vin, on ressent des gots successifs. Souvent les derniresimpressions (finale amre) peuvent tre bien diffrentes des premires (attaque moelleuse). Lanalyse delvolution du vin en bouche (attaque milieu de bouche fin de bouche) reflte les qualitsgustatives dun vin. L'attaque en bouche value principalement l'quilibre du vin, le milieu de bouche sastructure (appele charpente) et sa consistance (impression tactile), la finale value les armes enrtro-nasal et la longueur .

La longueur , ou persistance aromatique intense (PAI)[16], cest le temps en secondes (uneseconde = une caudalie) pendant lequel les armes persistent en bouche aprs qu'on a aval ou recrach levin. Lorsque la persistance des armes (due aux constituants les moins volatils, c'est--dire les plustenaces) n'est plus perceptible en bouche (en de de notre seuil de perception), il y a une reprise de lasalivation.

Interprtation: la longueur est en rapport avec le niveau qualitatif d'un vin. Mais l'on jugera del'intensit et de la qualit de cette longueur (finesse des armes). Plus un vin sera long, plus il seraintressant de l'associer un mets adapt. En effet, il y aura un espace plus important pour lasuperposition des saveurs vin / mets.

On diffrencie la longueur en bouche (persistance aromatique) avec un arrire-got (gotdfectueux).

SPECIAL_IMAGE-//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/71/Crachoir_by_JM_Rosier.JPG/220px-Crachoir_by_JM_Rosier.JPG-REPLACE_ME Aprs avoir reconnu et valu lesdiffrentes saveurs prsentes dans le vin, il faut dterminer leur puissance et surtout leur rapport.

On tente de dterminer lquilibre du vin entre:le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidit pour les vins blanc ;le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidit plus tanins pour les vins rouges.Aprs avoir analys en dtail le vin sous trois angles fondamentaux (il, nez, bouche), il est

temps de prendre quelques secondes de recul et dessayer den dgager une valuation globale.Il sagit alors dessayer de juger le vin pour ce quil est (vin de cpage, vin technologique ou vin


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de terroir), sa garde potentielle dans le temps et son accord gastronomique.Un vin technologique est un vin qui a subi nombre de manipulations de la part du vigneron lors de

son laboration. Les vins technologiques sont en gnral flatteurs, attrayants et faciles boire. Si leurdgustation est agrable, ne pas oublier en revanche que leurs armes sont stables dans le temps (doncpeu dvolution en attendre) et leur got uniforme dun terroir lautre. Un vin de terroir est loppos

d'un vin technologique. On y privilgie la complexit originelle olfactive et gustative de la matirepremire et du terroir.Pour valuer un vin, reprendre les diffrents commentaires tablis lors des trois grandes phases

dcrites ci-dessus. Se demander si les commentaires sont concordants ou au contraire s'il y a descontradictions. Comme rgle de base, une hypothse avec trois concordances a 95 % de chance dtreexacte.

Interprtation: ainsi, si dans un vin blanc on a observ des reflets verts, senti une pointe vgtaleet constat un got acerbe en bouche, alors on est mme daffirmer quil y a de grandes chances que lesraisins nont pas t rcolts maturit suffisante.

Tenter de mettre une note (subjective) au vin et dy associer un jugement : Exceptionnel,Excellent, Trs Bien, Bien, Moyen, Mdiocre, Mort.

La dtermination du potentiel de garde d'un vin, en annes, est base sur son tat actuel. Qualitdu millsime, terroir appropri, rendement, quilibre, tat sanitaire de la vendange, soin apport en coursde vinification, d'levage et de mise en bouteille, puis de stockage en cave, qualit du bouchon...

Pour ce faire, laisser un verre rempli de vin rouge lair libre (test de la rsistance loxydation).Observer lvolution aromatique du vin, aprs 6, 12, 24 heures, puis 1, 2, 3, 4, 5 jours... Cela peut nousdonner une indication de tenue dans le temps en relation avec la qualit du vin. Mais attention cela peuttre fauss par une teneur en SO2libre un peu leve.

CFPPA, Cours de dgustation Modules 1 et 2, Rouffach, 2006Didier Lobre, Universit Populaire, Cours de dgustation, Ostwald, 2004Jean Arbogast et Anne-Marie Medrano, Cours de dgustation, Strasbourg, 2004Peynaud mile,Le Got du vin, Paris, Dunod, 1980Guide pratique de la dgustation du vin, B. Paumard & J.G. Millet, ditions Eyrolles, 2000CFPPA, "Cours de dgustation - BP Sommelier", G.Pertuiset, Beaune, 2011fr.wikipedia.org


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Les bases de la dgustation du vin

apprendre.vitiplace.comLes bases de la dgustation

Dcrire un vin nest pas une chose vidente, cest un peu comme si on demandait de dcrirelarme du chocolat quelquun qui ny a jamais gout. Pour cela, vous allez tenter de transcrire lessensations procures par des armes ou des textures sy apparentant.Une dgustation est donc assez personnelle car elle fait appelle votre propre exprience. En

schmatisant ce nest pas parce que votre voisin de table trouve quun vin a un gout de cerise que vousserez daccord avec lui.

Connatre les fondamentaux dune dgustation doit, avant tout, vous permettre de savoirexprimer les raisons qui font que vous aimez un vin ou non. Avec une pratique rgulire vous affinerezvos sens et votre vocabulaire qui vous permettront dexceller dans cet exercice. Mais avant de n arriverl, voici les bases pour mener convenablement une bonne dgustation. Les mots de vocabulaireimportants sont mis en vidence tout au long de ce chapitre.

Avant tout : Runir les bonnes conditions

Cela peut paratre idiot de le rappeler, mais une dgustation fait appel vos sens et nous nesommes pas tous gaux face cela. Certaine personne ont des prdispositions sensorielles ou ont djvcu des expriences sensorielles par le pass (ex : un parfumeur) qui vont influencer leurs impressionsdiffremment des vtres.

Pour apprcier correctement un vin vous aurez besoin de vos yeux, de votre langue et de votrenez. Autrement dit si vous avez un rhume vous pouvez dores et dj ranger votre bouteille. Cest pources mme raisons que vous ne devez pas avoir mang des aliments forts en got (ail) ou bu du caf avantvotre dgustation. Le moment idal se situe avant un repas car cest cet instant que vos sens sont plus enveil.

SPECIAL_IMAGE-https://reader012.{domain}/reader012/html5/0816/5b74fafab8cc9/5b74fb052f7eb.jpg-verre degustation Installez vous dans un endroit clair, sans prsence dodeur et tempratureraisonnable.

Concernant les verres, privilgiez ceux en forme de tulipe, ils ont la particularit doffrir au vinune bonne surface de contact avec lair qui va dvelopper les armes et les emprisonner grce sa partiehaute plus rduite.Lorsque vos verres sont rangs dans un placard ou dans un carton, des odeurs rsiduelles peuvent les

avoir imprgns. Dans ce cas, avinez (verser un peu de vin et rincer) vos verres et votre carafe.Remplissez votre verre, jusqu sa partie la plus vase afin de favoriser au maximum le contact avec

lair.Enfin tenez toujours votre verre par son pied afin dviter que votre main ne rchauffe le contenu.

Maintenant que toutes les conditions sont runies entrons dans le vif du sujet.Etape 1 : Lexamen visuel

Inclinez le verre au-dessus dune surface blanche et observer dans un premier temps salimpidit. La prsence de particules vous indiquera le degr de filtration que le vinificateur a exerc.Limpidit : limpide ou trouble

Regardez ensuite le liquide en bordure du verre. Un aspect brillant rvlera une certaine aciditqui apportera de la vivacit en bouche.cristallin, brillant, clatant ou au contraire mat, terne, teint

Passons lexamen de la robe (la couleur) et de son intensit.


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Elle peut tre : ple, moyenne, intenseIl faut savoir que la robevolue avec le temps.

Pour les rouges, la robe dun vin jeune sera plutt violace alors que celle dun vin trs g aura des tonsbrique.Robe des vins rouge : violet, rubis, grenat, brun

SPECIAL_IMAGE-https://reader012.{domain}/reader012/html5/0816/5b74fafab8cc9/5b74fb0641201.png-ME Les couleurs des vins rouges Pour les vins blancs, un vin jeune prsente des reflets vert pourdevenir ambr pour les plus gs.Robe des vins blanc : citron, or, ambr, brun

SPECIAL_IMAGE-https://reader012.{domain}/reader012/html5/0816/5b74fafab8cc9/5b74fb0772ac4.png-ME Les couleurs des vins blancs Pour les ross, un rose violac est un signe de jeunesse alors ques'il vire sur les tons orangs il sera plus g.

SPECIAL_IMAGE-https://reader012.{domain}/reader012/html5/0816/5b74fafab8cc9/5b74fb08293c6.png-E Les couleurs des vins blancs La couleur du vin vous permettra ainsi de vous donner une ideapproximative de lge du vin mais attention ne pas en faire une rgle car il existe de nombreusesexceptions en fonction des cpages utiliss, des rgions et des mthodes de vinification.

Maintenant inclinez puis redressez le verre et observer la manire dont le liquide redescend lelong de la parois afin den dterminer sa viscosit. Un vin ayant un bon degr dalcool et/ou une bonneteneur en sucre glissera en formant des gouttes que lon appelle des larmes. Attendez vous alors unecertaine rondeur en bouche. Dans le cas contraire, le vin sera plutt vif.

Si vous dgustez un vin effervescent, observez la taille et labondance des bulles qui onttendance rvler la finesse et lonctuosit du vin.Etape 2 : Le premier nez

Allez y, nayez pas peur, plongez votre nez dans le verre et inspirez. A ce stade dterminez quelle est votre premire impression. Est elle franche ou douteuse ? Si vous

arrivez dj dterminer certains armes on dira que le vin est ouvertou dans le cas contraire on le diraferm.Ne chercher pas forcment identifier immdiatement des armes prcis mais plutt une tendance (cf.tableau des armes)

Familles : floral,fruits verts/rouges/agrumes, agrumes, pice, vgtal, minralEtape 3 : Le second nez

Fates tourner le vin dans votre verre ceci afin de le mettre en contact avec lair et librer lesarmes quil renferme.

Si vous constatez une intensit aromatique beaucoup plus importante peut tre faudra-t-il envisager decarafer. Dans le cas contraire, ne le carafez surtout pas ; le vin est arriv maturit et trop loxygner neferait que le dgrader.

Poursuivez votre analyse sensorielle, si vous aviez dj identifier une famille darmes lors dupremier nez, essayer de dterminer des armes plus prcisment.

Voici un tableau rcapitulant les armes les plus courants que vous tes susceptible de rencontrer dans levin.Etape 4 : Lexamen gustatif


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Si lexamen olfactif est assez personnel car il fait appel votre propre exprience, lexamen

gustatif lest beaucoup moins.En effet, les diffrentes parties de votre langue (voir schma) vont vous apporter des sensations

complmentaires bien prcises : le sucr, le sal, lacidit et lamertume. Les tanins seront quant eux dcels principalement par vos gencives.La sensibilit de ces zones buccales variant entre chaque individu, il est important de bien faire tourner

le vin en bouche.Tout comme le premier nez, observez votre premire sensation. Est elle dcevanteoufranche et

intense?Par la suite dterminer si le vin est plutt acideou moelleux. Lacidit fait saliver la bouche et rend les

vins vifs et rafraichissant.Pour les vins rouges, dterminer limportance des tanins.

Les tanins sont apports par la rafle et la peau du raisin lors de la macration, cest pourquoi il sont peuprsent dans les vins blancs et les vins ross. Les cpages peau paisse comme le Cabernet Sauvignonou la Syrah, ont un niveau de tanin beaucoup plus lev. Ce sont eux qui apporte la charpentedu vin.Chez les vins jeunes les tanins traduisent un ct astringeant, c'est--dire une sensation de scheresse enbouche mais en vieillissant, les tanins se fondent avec le vin contribuant normment au corps du vin.

Lintensit des tanins dterminera aussi le potentiel de garde du vin.Le vin toujours en bouche, inspirez un filet dair pour ractiver les armes. Votre palais

communiquant directement avec vos glandes olfactives situes dans votre nez, les sensations serontencore plus intenses.

La dgustation est termine, vous tes maintenant en mesure de juger la qualit dun vin etdexposer les raisons qui font que vous lapprciez ou non. Avant tout jugement dfinitif, distinguezbienvos gots personnels et la qualit du vin (ce nest pas parce que vous naimez pas les vins acides que celuique vous venez de dguster est mauvais).Si le vin na pas de dfaut, quelques critres permettent de faire la diffrence entre un vin mdiocre, un

bon vin et un grand cru :Lquilibre: trop defruitset desucrespeuvent tre coeurants. linverse, une aciditet des

taninsen excs rendent le vin dsagrable et austre. Il faut donc que ces quatre paramtres soient enparfaite harmonie.

La longueur: Une fois aval, ou recrach, le vin peut laisser des armes persistants en bouche.Cest ce que lon appelle la longueur. Elle sexprime en caudalie(une caudalie = une seconde).Attention, la longueur ne doit pas prendre en compte lacidit, lamertume, ou le sucr mais uniquementles armes.On commence a parler de vin de qualit lorsque sa longueur en bouche atteint entre 8 et 10 caudalies.

Les plus grands vins peuvent atteindre jusqu 20 caudalies, je vous laisse imaginer.La complexit: Les vins ayant une ou deux saveurs simples peuvent devenir vite ennuyeux. Un

vin de qualit aura de multiples nuances aromatiques.Lexpression: Un vin de moindre qualit donne limpression quil peut provenir de nimporte

o et avoir t labor partir de nimporte quel cpage. Un grand vin saura exprimer la qualit ducpage utilis ou de sa rgion de production.

Vous avez maintenant tous les lments qui vous permettront dexprimer toutes les sensationsprocures par les vins que vous dgusterez. Exercez vous rgulirement et fates travailler vos sens, carseul un entrainement rgulier vous permettra de progresser.

Enfin noubliez pas de noter systmatiquement vos impressions dans le carnet de dgustationintgr Viti Place. Vous affinerez ainsi vos propres critres de slection et identifierez les vins quisavent mettre vos sens en veil. Nayez pas peur de partager vos commentaires auprs de la communaut


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grce eux vous dcouvrirez et ferez dcouvrir des petites perles parfois encore trop mconnues.apprendre.vitiplace.com



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Le Service et la Dégustation de vins

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