Édition de juin 2007

Mot de la direction

Le 23 avril dernier, la direction de l’INAF a reçu son rapport d’évaluation à mi-parcours en relation avec son financement de fonctionnement de six ans (2003-2009) dans le cadre du programme des Regroupements stra-tégiques du FQRNT. Cette évaluation s’est déroulée en deux temps, soit la production d’un rapport de producti-vité détaillé pour la période 2004-2006, puis une visite d’un comité formé par le FQRNT. C’est avec une très grande satisfaction que nous avons appris non seule-ment le maintien de notre financement, mais aussi que le FQRNT recommande de verser un montant additionnel de 10 000 $/an pour la réalisation d’activités étudiantes. Compte tenu du contexte budgétaire serré dans lequel oeuvrent les organismes subventionnaires québécois, cette nouvelle témoigne de l’exceptionnelle qualité des travaux qui se déroulent à l’INAF. Plus encore, le rapport du comité visiteur ne tarit pas d’éloges sur la productivité scientifique de l’INAF en termes de quantité (publications, formation de personnel hautement qualifié, subventions, etc) mais aussi en termes de qualité, notamment quant à l’implication de l’INAF dans son milieu, à ses efforts de mise à jour régulière de la programmation scientifique et à son souci constant de mettre en valeur les activités multidisciplinaires et inter-institutionnelles intégrées à cette programmation. À cet effet, citons cet extrait : «Le comité reconnaît le niveau impressionnant et la perti-nence des activités de l’INAF comme regroupement stratégique».

Plus récemment, la Commission de la recherche de l’Université Laval a déposé au Conseil exécutif de cette même université une recommandation favorable à l’effet de maintenir le statut de Centre reconnu pour le Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA). Le rapport de la Commission souligne la pertinence et surtout l’excellence des travaux du STELA. Par ailleurs, il est remarquable constater que les membres de la

Commission ont reconnu que l’intégration du Centre STELA dans la structure et la programmation multi-disciplinaire de l’INAF s’est avéré une formule gagnante pour les deux entités.

C’est aussi grâce à la collaboration soutenue de nos partenaires stratégiques et industriels que nous avons franchi ces jalons d’excellence. En tant que membres et collaborateurs de l’INAF, nous pouvons tous être très fiers de ces accomplissements qui témoignent de la vivacité de notre regroupement, de l’excellence de nos travaux, mais surtout de la vision et de l’ouverture d’esprit dont les bâtisseurs de l’INAF ont fait preuve au tournant des années 2000. L’INAF est promis à un bel avenir et à des réalisations dont nous ne soupçonnons probable-ment pas encore toute la portée. À nous de persister et de continuer ensemble dans cette belle aventure qu’est l’INAF!

Bon été à tous!

Directeur par intérim

L’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels est financé par le Fonds québécois de recherche sur la nature et les technologies dans le cadre du programme des Regroupements stratégiques – volet Centres de recherche.

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Centre STELA

En dépit de l’arrivée de l’été et de la période des vacances, le niveau d’intensité du travail ne diminue pas au Centre STELA de l’INAF. L’initiation par le STELA du montage de deux réseaux de recherche canadiens sur le lait et les produits laitiers a porté fruit. La lettre d’intention soumise au Programme d’innovation en matière de bio-produits agricoles (PIBA) d’Agriculture et Agroalimentaire Canada a été retenue pour une proposition plus détaillée. Les chercheurs approchés dans le cadre de ce réseau doivent donc proposer des projets de recherche précis en lien avec les objectifs du programme, qui visent le développement de bioproduits à partir du lait et de co-produits laitiers dans le but d’accroître la compétitivité du secteur. Une grande importance est accordée aux im-pacts économique, social et environnemental ainsi qu’à l’amélioration du transfert des connaissances, com-pétences et technologies aux organismes susceptibles de commercialiser ces innovations. Le projet de recher-che transfert et soutien à l’innovation exige 10 M $ sur trois ans. Quarante-neuf chercheurs des universités de Moncton, de Montréal, du Manitoba, d’Alberta, Laval, McGill, Guelph ainsi que des chercheurs de d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, de l’INRS-Armand Frappier et de Trans-Biotech sont intéressés à intégrer le réseau.

En ce qui concerne le projet de réseau de recherche stratégique sur le lait et les produits laitiers (MDF.Net) soumis dans le cadre du programme des réseaux straté-giques du CRSNG, la lettre d’intention a été déposée le 31 mars 2007 et la date butoir pour le dépôt du projet complet est en avril 2008. Ce réseau vise la recherche académique de type appliquée et le montant demandé est de 4 M $ sur 5 ans.

Nous sommes heureux de dévoiler les conclusions de l’évaluation du Centre STELA par la Commission de la recherche de l’Université Laval (CRUL) qui ont de quoi réjouir. Dans son rapport, le CRUL affirme que : «Le Centre a atteint une réputation d’envergure mondiale avec une expérience de plus de 20 ans. Sa pro-grammation scientifique enrichie de l’axe sur la santé et la nutrition lui a permis d’augmenter sa masse de chercheurs tout en accroissant la pluridisciplinarité. (…) Son intégration récente à l’INAF est une stratégie de développement qui a fort bien réussi au STELA. Le Centre a bien maintenu son identité tout en contribuant au développement de nouveaux secteurs d’activités à l’INAF. L’équipe de chercheurs du STELA a atteint un volume rassurant et se distingue par un niveau remarquable de collaborations scientifiques tant dans la conception de projets que dans leur réalisation, la diffusion de leurs résultats et l’encadrement des étudiants. La productivité du Centre, en matière de publications, de nombre de diplômes émis et de durée des études supérieures est élevée. En conclusion, le

STELA est un centre dont la performance ne fait pas de doute». Le Conseil universitaire a accepté à l'unanimité de reconduire le statut du Centre STELA pour 5 ans.

Sur le plan des activités, le colloque STELA a eu lieu les 28 et 29 mai derniers, et un résumé de l’événement est présenté dans la section Événements de ce bulletin.

Sylvie Turgeon, directrice

Nouvelles des membres

CHANGEMENT À LA DIRECTION Benoît Lamarche quitte la direction de l’Institut après trois ans de loyaux services et entreprend également une année d'étude et de recherche en septembre. Il demeure-ra un membre très actif au sein de l’organisation, autant à ce qui a trait à son implication en recherche nutritionnelle clinique qu’au sein de différents comités. Il représentera notamment l’INAF au Conseil d’administration du Réseau de centres d’excellence AFMnet. La direction de l’Institut profite de l’occasion pour le remercier chaleureusement pour l’excellence du travail qu’il a accompli au cours de son mandat, pour tout le dynamisme dont il a fait preuve et le rayonnement qu’il a procuré à l’INAF. Merci Benoît ! Yves Pouliot, directeur scientifique de l’INAF, assume l’intérim à la direction.

NOUVEAUX MEMBRES ASSOCIÉS L’INAF est heureux de compter dans ses rangs deux nouveaux membres associés. Le Dr Selim Kermasha est directeur du département de Food Science and Agricultural Chemistry basé au campus Macdonald de l’Université McGill. Son expertise en biochimie, et tout particulièrement en enzymologie, viendront bonifier la programmation de recherche de l’Institut. L’Université de Sherbrooke compte maintenant un membre de plus à l’INAF. Le Dr Abdel Khalil est professeur adjoint au département de médecine et membre de Centre de recherche sur le vieillissement de l’Institut universitaire de gériatrie de Sherbrooke. Ses travaux sur la péroxydation des lipoprotéines et l’athérosclérose s’intégreront aux travaux de l’INAF en lien avec la prévention des maladies cardiovasculaires. Bienvenue au Dr Kermasha et Khalil !

ANNÉES D’ÉTUDE ET DE RECHERCHE Après un mandat de trois ans comme vice-doyen à la recherche à la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation, Paul Paquin débute une année d'étude et de recherche bien méritée. Il profitera de cette année pour parfaire sa connaissance des marchés, des systè-mes réglementaires et des stratégies de commercialisa-tion des nutraceutiques et des aliments fonctionnels. Cette expertise s’avérera sans aucun doute un atout de taille lors de son retour à l’Institut.

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C’est également en janvier que Simone Lemieux, spé-cialiste de la nutrition et de l'obésité, commencera elle aussi une année d'étude et de recherche qui lui permettra de se perfectionner dans le domaine des comportements alimentaires reliés à la saine gestion du poids. La Dre Lemieux fait partie de l’équipe de recherche en nutrition clinique de l’INAF.

Bons séjours à Simone et Paul.

NOMINATIONS ET DISTINCTIONS Charles Couillard été nommé membre au comité de rédaction de Molecular Nutrition and Food Research pour lequel il a aussi été invité à produire une revue de littérature sur la canneberge et la santé cardiovasculaire.

Stephen Cunnane s’est vu confier la direction du Centre de recherche sur le vieillissement du Centre de santé et de services sociaux - Institut universitaire de gériatrie de Sherbrooke (CSSS-IUGS), le plus important centre de recherche sur le vieillissement au Canada. Le Dr Cunnane, occupait déjà les fonctions de directeur par intérim depuis décembre 2006.

Pierre Haddad a été nommé vice-président R&D de la compagnie PharmAfrican. À ce titre, il coordonnera les activités de recherche et s’occupera de trouver des partenaires à la nouvelle compagnie de biotechnologie incubée chez Ag-Bio-Centre à Lévis.

Hélène Jacques a été porte-parole de la Fondation des maladies du cœur du Canada dans le cadre de la conférence de presse tenue à Toronto le 5 avril 2007 sur de nouveaux rapports sommant le gouvernement fédéral d’agir face aux gras trans.

IMPLICATION DANS LE MILIEU La Chaire de nutrition humaine, lipidologie et prévention des maladies cardiovasculaires dirigée par Benoît Lamarche a inauguré en avril une série de conférences grand public sur la nutrition-santé. Présentées par des nutritionnistes de l’INAF, les conférences auront lieu trois à quatre fois par année.

Linda Saucier, aidée de Simon Tousignant et Éveline Plamondon, deux étudiants gradués de l’INAF, ont su-pervisé et encadré Jessica Dupuis et Raphaella Fiset, des élèves de 4e secondaire de l’École Secondaire Les Compagnons de Cartier, qui ont présenté un projet sur les antimicrobiens d’origine alimentaire à la finale régionale d’Expo-sciences Bell. L’équipe s’est mérité la seconde place dans la catégorie «Expérimentation et conception», en plus du prix Tête chercheuse-Merck-Frosst. Elles ont aussi accédé à la finale provinciale qui a eu lieu à l’Université de Sherbrooke, du 19 au 22 avril. Linda Saucier a par la suite été invitée par l’école à un Café scientifique organisé par la Commission de l’éthi-que, de la science et de la technologie dans le cadre de l’événement provincial Les 24 heures de science.

Yves Desjardins a lui aussi contribué à l’intéressement des jeunes aux sciences et technologies en participant à un Bar des sciences sur la prévention du cancer par les aliments. L’activité publique tenue à Trois-Rivières était organisée par quatre étudiantes du Collège Laflèche qui avaient visité l’INAF avec leur classe l’hiver dernier.

Laurent Bazinet a offert une conférence sur les bienfaits du thé, expliquant notamment la façon d’en retirer le maximum d'antioxydants, à une centaine de partenaires et de diplômés de l’Université Laval lors d’un cocktail qui a eu lieu à Longueuil en mai. La conférence a été suivie d’une dégustation de différents types de thé offerte par la compagnie Mighty Leaf Tea.

Yves Pouliot et Amélie Charest ont accueilli à l’INAF en avril quelque 80 membres de l'Association des retraités de l'Université Laval. La conférence sur l'INAF suivie par un exposé sur les bienfaits de la consommation du lait on été très hautement appréciés par les participants parmi lesquels on comptait le Dr Germain Brisson, un éminent chercheur retraité de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval.

Dans les médias

La présentation au colloque STELA de la conférence inti-tulée «Vieux ferments et nouveaux fromages» par Jean-Christophe Vuillemard, Daniel St-Gelais et Claude P. Champagne a donné lieu à des articles dans les journaux Au Fil des événements et Le Soleil. Le nouveau fromage en grains plus aromatique et à conservation améliorée dont il y est question est issu de ferments de fromageries ontariennes conservés par un chercheur d’Agriculture et Agroalimentaire Canada depuis 1960.

Un article intitulé La voie lactée a paru dans le magazine Québec Science de mai 2007. Il y est entre autres ques-tion des travaux de Sylvie Gauthier et d’Yves Pouliot en partenariat avec Advitech sur le mode d’action du Dermylex, un produit commercialisé pour le traitement des symptômes du psoriasis léger à modéré.

Une conférence d’Yvan Chouinard et de Michel Britten sur les oméga-3 dans le lait a donné lieu à un article dans le Média Matin de Québec. Dans la même veine, le journal Le Fil des événements a présenté une étude diri-gée par Carole Thivierge qui montre une fois de plus les vertus des oméga-3, cette fois sur les protéines muscu-laires. Les résultats de cette étude touchent la santé hu-maine, et pourraient avoir des répercussions sur les méthodes d’élevage des animaux, notamment en offrant une solution de rechange à la stimulation hormonale.

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Le Fil des événements a également publié les résultats d’une étude menée dans 38 centres d'hébergement du Nouveau-Brunswick par Denise Ouellet et Gale West. Les chercheures en viennent à la conclusion que plus du tiers des personnes âgées vivant en centres d'héberge-ment risquent la malnutrition.

Toujours dans le Fil des événements, Simone Lemieux a commenté la prédominance maintenant accordée au groupe des fruits et légumes qui a supplanté les produits céréaliers au sommet du tableau. «J’aime bien que les fruits et les légumes aient la palme. C’est un groupe alimentaire qui répond simultanément à plusieurs des exigences d’une bonne alimentation.»

Les adeptes du magazine L’Épicerie de Radio-Canada, auront sûrement remarqué en avril la présence de Linda Saucier dans un reportage sur les boulettes de viande, et d’Amélie Charest dans un reportage comparant la va-leur nutritive du lait et de la boisson de soya, qui figurent maintenant ensemble dans la même catégorie du nou-veau Guide alimentaire canadien. A l’émission du mer-credi 20 juin, Les laits frappés d’hier à aujourd’hui, Sylvie Turgeon, directrice du Centre STELA/INAF, a permis de renseigner le consommateur sur les différents types d’ingrédients utilisés comme agents texturants et épaississant dans ces types de boissons.

Khaled Belkacemi, son collaborateur Damien de Halleux et leur étudiant au doctorat Mohammed Aider ont fait les manchettes en avril avec leur projet de transformation du sirop d’érable de catégorie inférieure en sucre granulé de bonne qualité.

Toujours en avril, Julie Jean prêté son expertise en virologie alimentaire au journal Le Soleil pour un article intitulé « Des bactéries plein la bouche ».

Yves Desjardins a été interviewé par la revue Le must alimentaire (janvier – février 2007, vol. 1, no 5) au sujet des aliments fonctionnels. L’article permet au lecteur d’y voir plus clair au sujet de l’offre de plus en plus grande d’aliments fonctionnels sur les tablettes d’épicerie.

La revue Vie & Santé a fait le point sur l’avancement des connaissances sur les probiotiques et les isolats de protéines de petit-lait. Sylvie Turgeon démystifie l’isolat de protéines de petit-lait alors que Denis Roy renseigne le lecteur sur les probiotiques.

La métagénomique du fromage, tel est le titre d’un article complet sur le sujet à la suite d’un interview avec Denis Roy. Cet article est paru dans le numéro mai-juin 2007 de la revue Découvrir

Initiatives structurantes

NUTRI-NET CANADA C’est le 5 juin dernier que l’honorable Chuck Strahl, ministre d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, a annoncé un investissement de 721 000 $ dans le projet Nutri-Net Canada, qui vise à accroître les débouchés pour l’industrie canadienne des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels. Par la mise sur pied d’un site WEB de réseautage pour les intervenants nationaux de l’industrie et par la réalisation d’études de cas, d’ate-liers et de conférences à l’échelle régionale ou nationale, le projet contribuera à approfondir notre connaissance du secteur et à jeter des bases solides pour le développe-ment de l’industrie à long terme. Le CQVB et l’INAF ont joué un rôle proactif dans la mise en œuvre de ce projet qui permettra au Québec d’affirmer son rôle de leader.

PROJET ACCORD Les «Aliments Santé» constituent l’un des six créneaux prioritaires d’excellence du projet ACCORD (Action con-certée de coopération régionale de développement) de la région de la Capitale-Nationale. À l’intérieur de ces cré-neaux d’excellence, douze sous-comités ont été formés dans le but de proposer des initiatives et projets structu-rants pour la Région. Dans le cadre du Comité «Aliments Santé», l’INAF jouera un rôle de catalyseur avec l’industrie en initiant de nouveaux projets porteurs. Ce sera un dossier à suivre…

MICROPROGRAMME DE FORMATION Le microprogramme de formation continue à distance en alimentation fonctionnelle et santé offert par l’Université Laval s’est enrichi de deux nouveaux cours. André Tchernof a monté cours Alimentation fonctionnelle et santé de la femme qui s’est donné pour la première fois au trimestre d’hiver 2007. Charles Couillard a élaboré celui sur les antioxydants et la santé.

Recherche

Steve Labrie a obtenu une subvention de 327 000 $ du Fonds des leaders de la Fondation canadienne pour l’in-novation avec contrepartie du Ministère de l’Éducation, du Loisir et des Sports du Québec pour acquérir les équipements de pointe nécessaires à l'établissement du laboratoire de microbiologie et de métagénomique des levures et des moisissures laitières. Partenaires à l’Uni-versité Laval : Dép. sciences des aliments et nutrition, Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation, Centre STELA de l’INAF. Partenaires privés : Thermo Fisher Scientific, Discovery Scientific, Bio-Rad, VWR International et Beckman Coulter.

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NOUVEAUX PROJETS BAZINET, Laurent, Pascal DHULSTER, Jean AMIOT Production et purification des peptides bioactifs de Rubisco par un procédé unique couplant l’hydrolyse enzymatique et l’électrodialyse avec membrane d’ultrafiltration 61e commission permanente de coopération Franco-Québécoise, Biennum 2007-2008; Coopération de recherche scientifique et technique – 10 000 $ – 1 an

BAZINET, Laurent, Jean AMIOT, Julie JEAN, André MARETTE, Christine MORESOLI, Martin LESSARD, Charles RAMASSAMY Séparation séquentielle de fractions peptidiques d’hydrolysat de soya par électrodialyse avec membrane d’ultrafiltration et évaluation de leurs bioactivités FQRNT Équipe – 156 000 $ – 3 ans

FLISS, Ismaïl, Muriel SUBIRADE, Marc OUELLETTE, Yvan BOUTIN Probiotiques bactériocinogènes : une alternative aux bactéries résistantes aux antibiotiques FQRNT - Subvention équipe – 150 000 $ – 3 ans

JEAN, Julie, Sylvie GAUTHIER, Michel BRITTEN, Ismail FLISS et Maf AKIER ASSANTA Exploitation de l’activité antibactérienne et antifongique des hydrolysats de protéines de lactosérum FQRNT-Action concertée – 237 500 $ – 3 ans

JULIEN, Pierre et Carole Thivierge A new feeding strategy for the rearing of growing pigs: the use of long-chain n-3 fatty acids to improve protein anabolism CRSNG RDC – 134 577 $ – 3 ans

LABRIE, Steve Étude des déterminants génétiques de Geotrichum candidum responsables du développement de flaveurs dans les fromages via le catabolisme des acides aminés FQRNT Programme d'établissement de nouveaux chercheurs – 85 908 $ – 2 ans

LABRIE, Steve Étude de la diversité naturelle de Geotrichum candidum et de son rôle dans la formation de flaveur dans les fromages affinés en surface CRSNG Subvention à la découverte individuelle – 133 300 $ – 5 ans

LABRIE, Steve, Ismail FLISS, Julie JEAN, Gisèle LAPOINTE, Denis ROY, Jean-Christophe VUILLEMARD Culture et conservation des microorganismes et des échantillons d'origine alimentaire CRSNG Subvention équipe – 35 878 $ – 1 an

ROBERT, Claude, Nicolas JUGE, Aurélie LABBÉ et Marc-André SIRARD Validation et développement d'une structure de traitements biostatiques et bioinformatique pour l'analyse de données de biopuces d'ADNc FQRNT équipe – 129 000 – $ 3 ans

SAUCIER, Linda Efficacy of antimicrobial systems used in foods; understanding the stress-protein pathways CRSNG subvention à la découverte individuelle – 170 000 $ – 5 ans

POULIOT, Yves Purification of milk peptides using integrated membrane processes CRSNG Subvention à la découverte individuelle – 175 000 $ – 5 ans

TURGEON, Sylvie Étude des systèmes gélifiés mixtes à base de protéines et de polysaccharides CRSNG Subvention à la découverte individuelle – 150 000 $ – 5 ans

Événements

ÉVÉNEMENTS RÉCENTS Le 23 avril à l’INAF a eu lieu une demi-journée de forma-tion intitulée Favoriser l’innovation par l’entrepreneu-riat ou le co-développement présentée en collaboration avec Entrepreneuriat Laval. Cette activité visait à susciter l’intérêt des étudiants et des chercheurs de l’INAF pour le transfert technologique et l’entrepreneuriat, présenter les principaux joueurs, programmes et outils en lien avec cette chaîne d’innovation et démythifier les principaux enjeux et les principales étapes liées au transfert techno-logique et à l’entrepreneuriat.

Grâce à une subvention spéciale du Fonds québécois de recherche sur la nature et les technologies, l’INAF a pu présenter les aspects technologiques et nutritionnels de ses recherches aux élèves du primaire, du secondaire et au grand public à l’exposition IMAGINE L’Événement de l’Innovation tenue les 10 et 11 mai aux Galeries de la Capitale de Québec. Le kiosque sur la nutrition, la chimie alimentaire et les probiotiques a été animé avec brio par des professionnels et des étudiants gradués de l’INAF.

Le Réseau de centres d’excellence AFMNet (Advanced Foods and Biomaterials Network) a tenu son congrès annuel du 4 au 6 juin dernier au Château Bonne-Entente de Québec. Dans le cadre de cet événement, AFMNet et l’INAF ont convié les partenaires industriels du secteur des aliments fontionnels à un banquet mettant en vedette l’animateur M. Bob McDonald de l’émission Quirks and Quarks du réseau CBC. Ce dernier a entretenu l’auditoire

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sur l’évolution de la science au Canada et sur le rôle des chercheurs dans la communication des enjeux scientifi-ques et leur compréhension par la population.

Le Congrès de l’American Oil Chemists’ Society (AOCS) s’est tenu au Centre des Congrès de Québec du 13 au 16 mai dernier. Les chercheurs Paul Angers et Joseph Arul étaient respectivement président et co-président du programme technique. Dans le cadre de ce congrès, l’INAF a été l’hôte et l’organisateur d’un cours spécialisé de deux jours sur les propriétés de la lécithine, dont la partie pratique a été réalisée grâce à plusieurs membres du personnel et des étudiants gradués de l’INAF.

Le Colloque STELA a eu lieu les 28 et 29 mai derniers à Québec. Plus de 200 participants ont pu entendre les conférences présentées par les chercheurs et étudiants du STELA, de l’Université de Guelph et par les invités Louise Lambert-Lagacé, diététiste clinicienne, Toon Van Hooijdonk, directeur R&D et Assurance-qualité à la coopérative internationale Campina, et Michael Zemel, directeur du Nutrition Institute (Université du Tennessee). Pas moins de 45 étudiants ont pris part à la session d’affiches, desquels 23 ont accepté d’être évalués dans le cadre du concours d’excellence. Les finissants à la maîtrise et au doctorat ont eu droit à un espace privilégié où apparaissait leur photo sur une affiche et où on distribuait aux employeurs potentiels un CD avec leurs curriculum vitae. Cet «Espace CV» présenté dans le hall attenant à la salle de conférences avec les affiches d’information sur la recherche à la Faculté et la présence des étudiants intéressés à rencontrer les employeurs a été une innovation très appréciée.

Le 57e congrès de la Société Canadienne des micro-biologistes s’est tenu du 17 au 20 juin 2007 à l’Universi-té Laval. Plusieurs membres de l’INAF étaient impliqués dans l’organisation, dont Gisèle Lapointe, responsable de l’organisation du symposium sur l’innocuité et la qualité alimentaire, Steve Labrie, responsable de la logistique et Julie Jean, responsable des activités sociales. Le groupe responsable des activités étudiantes lors du congrès a pu compter sur le dynamisme de plusieurs de leurs étudiants qui ont organisé un élégant 5 à 7 à l’INAF.

ÉVÉNEMENTS À VENIR ISA 2007 – 3e Conférence de l'Association internationale de l'argousier www.isa2007.net

Cet événement qui se déroulera à Québec du 12 au 16 août 2007 à l'Hôtel Loews Le Concorde est organisé par l’INAF en collaboration avec l’Association des produc-teurs d’argousier du Québec.

L'argousier est une culture en plein développement au Québec et au Canada, aussi le comité organisateur et le comité scientifique travaillent sans relâche à monter un

programme de grande qualité pour tous les participants. Comme il s'agit d'un congrès scientifique, l'événement sera présenté en anglais. Toutefois, des mesures ont été prises afin de faciliter la participation des producteurs, des industriels et intervenants québécois et canadiens des secteurs de l’agriculture, de l’agroalimentaire, de la transformation, des aliments fonctionnels et des nutraceutiques.

Les deux premières journées de conférences (13 et 14 août) seront constituées de présentations scientifiques classiques en anglais, et les sessions incluront des périodes de discussion et d'échange permettant de bien intégrer les conclusions des résultats qui auront été présentés.

La troisième journée d'ISA 2007 (15 août) mettra de l'avant l'impressionnant potentiel commercial de l'argousier dans le cadre de la thématique Produits et développement des marchés. Compte tenu du grand intérêt de cette thématique, un service de traduction simultanée dans les deux langues sera disponible et il est possible de s'inscrire seulement à cette journée. Notez également que les personnes qui participeront seulement à la journée du 15 août peuvent s'inscrire avec ou sans le banquet et pourront également s'inscrire à la visite de fermes si désiré. La visite de fermes sera guidée par les membres du comité organisateur et se déroulera également dans les deux langues.

Ne manquez pas cette opportunité unique d'entendre les plus grands spécialistes mondiaux de l'argousier. Inscrivez-vous en ligne dès maintenant (formulaire sécurisé) en visitant la section Register now du site web www.isa2007.net.

Vous voulez vous associer au succès d'ISA 2007? Commanditez l'événement et faites connaître vos produits et services à toute la communauté nord-américaine et internationale de l'argousier en profitant de l'excellente visibilité accordée aux partenaires financiers de l'événement. Pour en savoir plus, consultez le Plan de commandite dans la section SPONSORS du site.

2nd International Symposium on Human Health Effects of Fruits and Vegetables http://favhealth2007.tamu.edu/

Où : Hotel Omni, Houston, Texas, USA Quand : du 9 au 13 octobre 2007

Semaine de Science et technologie du lait de la FIL 2008 www.fil-idf.org/

Où : Hotel Delta, Québec Quand : du 12 au 16 mai 2008

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Capsule transfert

LA POUDRE D’ARGOUSIER : UNE MINE D’OR POUR LA SANTÉ par Cristina Ratti, Ph.D.

Professeure-chercheure et membre associée à l’INAF, Département des sols et de génie agroalimentaire, Université Laval

L’argousier (Hippophaë rhamnoides L.) est un arbuste qui suscite de plus en plus d’intérêt en raison de ses fruits dont la pulpe, très concentrée en vitamines C et E, caroténoïdes, acides organiques et minéraux, possède des propriétés antioxydantes fort recherchées. Bien connu en Allemagne, en Russie et en Chine à cause de ses propriétés médicinales et cosmétiques, l’argousier est encore mal connu en Amérique du Nord. Au Québec, une variété rustique de l’argousier a été introduite avec succès.

Malgré l’intérêt croissant pour ses fruits et les nombreu-ses applications potentielles pour la commercialisation de produits dérivés (Li et Beveridge, 2003), le coût des baies d’argousier est relativement cher, en raison de la récolte qui se fait encore de façon manuelle (Agriculture et Agroalimentaire Canada, 2003). De ce fait, pour que l’industrie des produits transformés de l’argousier soit rentable, il faudrait viser tout particulièrement les produits de très haute valeur ajoutée (aliments fonctionnels et nutraceutiques). Les poudres d’argousier revêtent donc un intérêt particulier car elles sont concentrées dans tous les composés fonctionnels de la pulpe de ce petit fruit. En plus de leur richesse en composés bioactifs, les poudres se conservent longtemps à la température ambiante car elles ne renferment quasiment pas d’eau. De plus, la fabrication des poudres est une étape préalable à la préparation des formes galéniques telles que capsules, comprimés, etc., habituellement vendues dans les magasins de produits naturels et les pharmacies.

Une poudre est obtenue en broyant un produit sec. Donc, la première étape vers l’obtention des poudres, et la plus importante, est la déshydratation du fruit. Pour obtenir une poudre de qualité optimale, il est essentiel que le produit initial corresponde au plus haut standard de qualité possible et de choisir la technologie de séchage la plus appropriée.

Les humains savent depuis longtemps qu’enlever l’eau des aliments contribue à en prolonger la durée de con-servation. Parmi les nombreuses méthodes de déshydra-tation existantes, le séchage à l’air chaud est la plus utili-sée pour diminuer la teneur en eau des fruits. Dans ce procédé, le produit à sécher est mis en contact avec un courant d’air chaud qui lui cède sa chaleur. L’eau liquide chauffe, passe à la phase vapeur, et s’échappe du pro-duit, le laissant de plus en plus sec. Le procédé continue

jusqu’à l’obtention de la teneur en eau désirée ou jusqu’à ce que le produit atteigne l’équilibre avec l’air chaud.

Néanmoins, les températures élevées (50-100 ºC) et la présence d’oxygène associées à cette opération peuvent diminuer la qualité finale des produits secs. Les produits contenant des composés fonctionnels tels que les acides gras et les caroténoïdes sont très sensibles à de telles conditions d’opération. Ils requièrent donc l’utilisation de procédés de séchage dans des conditions plus douces afin de garder la qualité nutritionnelle du fruit intacte, tout en permettant d’améliorer sa conservation à long terme. Comme les baies d’argousier se gardent habituellement congelées après la récolte, le fait de les décongeler avant le séchage à l’air chaud risque d’entraîner une perte de qualité (changements de volume, couleur, texture, arômes, perte de vitamines, etc.). Il faudrait donc éviter de décongeler les fruits d’argousier avant le procédé de séchage pour maximiser la qualité nutritionnelle et organoleptique (gustative) du produit fini.

La lyophilisation est une technique basée sur la déshy-dratation sous vide d’un produit congelé en plusieurs étapes: la congélation, la déshydratation primaire (ou sublimation), et la déshydratation secondaire (ou désorp-tion). Cette méthode fait passer directement l’eau de l’é-tat solide (glace) à l’état vapeur par sublimation. Le plus grand avantage de ce procédé, par rapport au séchage à l’air chaud, est l’excellente qualité du produit fini ainsi que sa durée de vie plus élevée. L’absence d’eau liquide et d’oxygène pendant la lyophilisation ainsi que les basses températures utilisées durant le procédé inhibent les réactions qui pourraient entraîner la détérioration du produit (Ratti, 2001; Shishehgarha et coll., 2002). De plus, la sublimation laisse une matrice sèche très poreu-se qui est facile à réhydrater (Khalloufi et Ratti, 2003; Meda et Ratti, 2005) en plus d’être facile à broyer dans le but d’obtenir une poudre. La lyophilisation se pose donc comme une méthode de premier choix pour l’obtention d’une poudre de bonne qualité.

Malgré les caractéristiques exceptionnelles des produits lyophilisés, la lyophilisation est le procédé de déshydrata-tion le plus dispendieux de toutes les méthodes existan-tes. En effet, elle coûte de quatre à huit fois plus cher que le procédé de séchage à air chaud. Ce procédé sera donc économiquement viable dans la mesure où il sera réservé à la production des poudres destinées à la fabri-cation de produits à haute valeur ajoutée. La valeur nutri-tive exceptionnelle des baies d’argousier font de ce fruit un candidat de choix pour la lyophilisation. Il y a fort à parier que l’engouement actuel des consommateurs pour les produits santé soulèverait un grand intérêt pour les suppléments alimentaires à base de poudre d’argousier.

Références 1. Agriculture et Agroalimentaire Canada. 2003. Le Bulletin

bimensuel, v. 16 (13).

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2. Khalloufi, S. et Ratti, C. 2003. Quality deterioration of freeze-dried foods as explained by their glass transition temperature and internal structure. Journal of Food Science, 68 (3), 892-903.

3. Li, T. S. C. et Beveridge, T. H. J. 2003. Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.): Production and Utilization. NRC Research Press, Ottawa, Ontario. 133p.

4. Meda L. et Ratti, C. 2005. Rehydration of freeze-dried strawberries. Journal of Food Process Engineering, 28, 233-246.

5. Ratti C. 2001. Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review. J. Food Engineering. 49 (4), 311-319.

6. Shishegarha, F., Mackhlouf, J. et Ratti, C. 2002. Freeze-drying characteristics of strawberries. Drying Technology, 20 (1), 131-145.

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LA VIANDE COMME ALIMENT FONCTIONNEL par Linda Saucier, Ph.D., agr., chm.

Professeure-chercheure et membre associée à l’INAF, Département des sciences animales, Université Laval

Introduction : Pourquoi manger de la viande?

Au début de l’humanité, les produits végétaux consti-tuaient une source de nourriture facilement accessible, la cueillette de fruits et de plantes comportant moins de risques que la chasse. Néanmoins, chasser les animaux sauvages se devait de comporter un certain nombre d’avantages pour contrebalancer les risques associés à sa pratique. Un régime plus carnivore était mieux adapté pour satisfaire les besoins énergétiques élevés qu’exi-geait le mode de vie particulier de nos ancêtres. C'était, à l’époque, une question de survie. Toutefois, l’hypothèse selon laquelle le besoin de chercher de nouvelles sour-ces d’aliments serait issu d’un déséquilibre écologique causé par l’utilisation abusive des ressources disponi-bles, ne peut être écartée. L’humain aurait une appé-tence innée pour les produits animaux, notamment en raison des matières grasses qu’ils contiennent et dans lesquelles de nombreux composés responsables de saveurs sont dissous (Fishler, 2001 L’homnivore). La domestication des herbivores a permis de développer des approvisionnements en viande plus stables, facile-ment renouvelables et beaucoup plus accessibles. Force est d’admettre que les humains ne sont pas tous adeptes de sports extrêmes…

Selon les statistiques de la FAO1, la production animale génère chaque année plus de 2,6 milliards de tonnes métriques de viande à travers le monde. De plus, la consommation de viande a souvent été utilisée comme

1 2004; ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5473m/y5473m02b.pdf

indice de prospérité, puisque sa consommation augmen-te avec le revenu. Toutefois, cette tendance tend à s’inverser dans les pays développés (Fishler, 2001). Que la décision de manger ou non de la viande soit basée sur des raisons de santé, de prix ou de culture, la production et la transformation des produits carnés demeurent un secteur d'activité économique extrêmement important.

Le nouveau Guide alimentaire canadien

Les viandes et les produits de viande font partie du régi-me alimentaire quotidien de nombreuses personnes. Depuis bon nombre d’années, on reconnaît que la viande et les produits de viande sont une excellente source de protéines, d’excellentes sources de vitamines du com-plexe B et de minéraux, et particulièrement de fer facilement assimilable (Price and Schweigert, 1987 The Science of meat and meat products, 3e édition).

La diète et les conditions de vie de nos ancêtres auront non seulement influencé la morphologie de notre esto-mac mais la physiologie humaine dans son ensemble. Depuis la deuxième Grande Guerre, la vitesse avec laquelle notre style de vie a été bouleversé dépasse très largement notre capacité d’évolution biologique de sorte que, comme le dit si bien Claude Fishler, «nous vivons au milieu de l’abondance alimentaire avec un organisme adapté à la pénurie» (2003, Sciences humaines 135 : 22-26). Ces changements d’habitudes de vie que l’on décrit comme étant plus sédentaires, font partie des motifs à la base des recommandations du nouveau guide alimentai-re canadien (M.A. Binnie, 2007 Canadian Meat Council Annual Conference). La viande fait toujours partie d’un régime équilibré, mais les portions recommandées ont été réduite à 75 g au lieu de 50 à 100 g. Plusieurs industriels travaillent déjà sur les chaînes de découpe afin d’offrir des portions réduites, bien qu’en parallèle les recherches se poursuivent afin d’évaluer la possibilité d’abattre des animaux plus lourds notamment pour le porc et l’ovin. Des quantités plus petites se prêtent bien aux mets composés tels que les sautés, les pâtes, les casseroles. Il faudra toutefois surveiller de près si cette réduction des portions n’entraînera pas la tentation de consommer les 150 g quotidiens en un seul repas, et ainsi inciter au grignotage… Les collations santé doivent demeurer au menu!

Quantité vs qualité

La fermeture des frontières par suite des cas d’encépha-lopathie spongiforme bovine a mis en évidence, de façon très douloureuse, la déficience de notre capacité d’abat-tage, ainsi que le peu de valeur ajoutée associé à nos produits carnés. Lors du Symposium technique 2007 de l’Association scientifique canadienne de la viande à Vancouver, la présentation du Dr Pryia Mir de la station de recherche d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Lethbridge a suscité énormément d’intérêt. Les résultats qu’elle a présentés indiquent que le nombre d’adipocytes

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était inférieur chez les rats nourris avec de la viande enrichie en acides linoléiques conjugués comparative-ment à un contrôle avec de la viande non enrichie. Des travaux dans ce même axe de recherche se poursuivent également à l’INAF. Les professeurs de l’INAF Carole Thivierge, André Marette et Yvan Chouinard et leurs collaborateurs ont récemment publié dans le Journal of Physiology (579: 269-284) les résultats de leur recherche qui démontrent que chez le bœuf, une ration enrichie en oméga-3 provenant d’huile de poisson permet de doubler la mobilisation des acides aminés pour la synthèse protéique. En Espagne, le Groupe Frial (Grupo Frial) a mis au point, en collaboration avec la Universidad Auto-noma de Madrid, les produits de viandes Frial Vida® enrichis en omega-3 et en antioxydants naturels (extrait de romarin et tocophérol) par l’ajout d’un ingrédient fonctionnel : le Vidalim® (www.grupofrial.com, prendre note que le site est rédigé en espagnol). Les possibilités que la viande puisse constituer un aliment fonctionnel intéressant apparaissent bien réelles en dépit du fait que l’état des connaissances soit encore limité comparative-ment aux produits laitiers et aux œufs.

Les animaux d’élevage ont droit eux aussi à une alimentation santé

Notre première ligne de défense afin d’assurer l’innocuité des produits animaux que nous consommons consiste à élever des animaux en santé. De plus, il est bien connu que le stress et de mauvaises conditions d’élevage ont un effet néfaste sur la qualité de la viande. Donc, le mail-lage des expertises en santé humaine et animale appa-raît tout naturel. De plus, sur le plan de la méthodologie, il est évidemment plus facile d’obtenir un grand nombre de sujets à étudier sur plusieurs générations lorsqu’il s’agit de poulets!

Pour qu’une institution comme l’INAF puisse avoir un impact à plusieurs niveaux de la filière agroalimentaire, la portée de ses travaux doit s’étendre de la fourche à la fourchette. À ce chapitre, les associations qu’elle a su établir avec les chercheurs de différentes formations et thématiques de recherche pour bien remplir sa mission en santé humaine viennent consolider son rôle de chef de file dans le domaine des aliments fonctionnels et des nutraceutiques, incluant les produits animaux. L’accès à une expertise variée pour la résolution de problématiques complexes est essentiel dans la recherche de haut niveau.

Dans un prochain article, nous verrons les possibilités qu’offrent la biologie moléculaire et les technologies de types « omiques » dans l’étude du mode d’action et des principes liés au développement et à la consommation d’aliments fonctionnels et de nutraceutiques en relation avec les produits de la viande.

À découvrir

Nous vous invitons chaleureusement à découvrir les tout nouveaux sites Web des organisations suivantes.

Association sur les ingrédients santé en alimentation www.aisa-ahif.org

Au carrefour de la recherche, de la santé et de l’industrie, l’AISA s’est donnée pour mission de générer et rendre disponible à la société, une information crédible sur les effets et les allégations des ingrédients santé en alimentation en regroupant les forces vives du secteur; en générant une source d’information validée par des experts; en informant et aidant ses membres dans leurs prises de décision.

Centre québécois de valorisation des biotechnologies www.cqvb.qc.ca

Le Centre québécois de valorisation des biotechnologies est un Centre de liaison et de transfert dont la mission est de stimuler et soutenir le transfert et l’innovation technologique au sein des PME du secteur des bioindustries du Québec.

Réseau canadien de technologie www.rct.cnrc.gc.ca

L’équipe

Recherche et rédaction

Sophie Banville, coordonnatrice des communications Andrée Lagacé, coordonnatrice des activités de liaison Renée Michaud, directrice adjointe

Collaborations spéciales

Linda Saucier, professeure, département des sciences animales, Université Laval

Cristina Ratti, professeure, département des sols et de génie agroaliomentaire, Université Laval

Intégration

Hélène Fortier, secrétaire de gestion

Pour nous joindre info@inaf.ulaval.ca