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FRITERIES&SNACKS’11/1REVUE PROFESSIONNELLE POUR LA RESTAURATION RAPIDE • PARAIT 4 X PAR AN EN FEV-MAI-AUG-NOV

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RECONNAISSANCE GASTRONOMIQUE DE LARESTAURATION RAPIDE

HORECATEL 2011UNE FRITE SAINE NÉCESSITE UNE GRAISSE PROPRE

> L’ENREGISTREMENTDE LA TEMPÉRATURE UN JEU D’ENFANT?

> L’ENREGISTREMENTDE LA TEMPÉRATURE UN JEU D’ENFANT?

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RÉDACTEUR EN CHEFPiet Desmyter - 056-60 73 33

MISE EN PAGE-IMPRIMERIEOranje, Wielsbeke

TIRAGETirage: 7.880 ex.Diffusion: 7.536 ex.

DIFFUSIONFriteries, aubettes pommes-frites, snacks, fast food, crèmeries, tea-rooms, fournisseurs fast food

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HORECA REVUELa revue pour le secteur horeca

CATERINGRevue professionnelle pour les institutionset les collectivités

CAFÉ REVUE L’unique revue professionnelle pour cafés &tavernes, marchands de bière et brasseries

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FOOD & MEAT, LE BOUCHERFOOD INDUSTRYLes revues pour la secteur viande et salaisons

BROOD & BANKETMagazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries et glaceries

Éditeur resp.: P. Desmyter,Vlasstraat 17, B-8710 WielsbekeSint-Baafs-Vijve.

Une reproduction, même partielle des articleset projets publicitaires et rédactionnels est ré-servée au copyright de la revue.

Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.Chaque collaborateur est responsable pourson article.

FRITERIES&SNACKS

EN REPORTAGE

4 “Dynoland”, un endroit agréable où les frites sont excellentes

8 Reconnaissance gastronomique de la restauration rapide

10 Starmeal Flagship Store à Antwerpen

ACTUALITÉ

6 Quick une jeunesse de 40 ans

12 FAST NEWS

SALON

13 Special Horecatel 2011, Marche-en-Famenne

DOSSIER

53 Une frite saine nécessite une graisse propre

TECHNIQUE

57 L’enregistrement de la température, un jeu d’enfant?

PRODUITS

60 Les nouvelles tendances

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FÉVRIER 2011

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F&S

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Voilà bientôt deux ans que Serge Rousseau setrouve derrière le comptoir, à cuire des friteset des snacks. Le client, qui pousse la porte, peut soit em-porter une portion de frites, soit la consom-mer sur place. Celui qui veut s’attarder à l’ai-se passera dans la deuxième salle, pour s’as-

seoir à table et manger une assiette plus éla-borée. Les produits sont les mêmes, mais laprésentation est différente. Outre les portions de frites, le Dynoland adéveloppé une carte de sandwiches garnis,dont le pain est cuit sur place. Il s’agit, donc,d’un établissement à offre multiple.

D E U X PA RT I E S B I E ND É F I N I E S

L’intérieur se subdivise en deux parties. Pas-sé la porte, le client se trouve dans un belespace, où il peut attendre son tour d’êtreservi. On y aperçoit un comptoir réfrigéré,qui expose toutes les propositions à frire, les

Le Dynoland est planté dans le rue du Monument, tout juste en face des bureaux de la gendarmeried’Ottignies. Cette friterie-snack représente la concrétisation du rêve de Serge Rousseau. En effet, aprèsavoir accompli son contrat d’apprentissage comme cuisinier, l’exploitant a travaillé dans différentsrestaurants, avant de s’orienter vers un autre secteur, à horaire fixe, pour se rapprocher de sa famille.Mais, l’envie de posséder sa propre friterie le tenaillait toujours. Après avoir découvert un local libre – enmauvais état – il l’a entièrement réaménagé, avec succès, pour y installer son exploitation.

F É V R I E R 2 0 1 14 “Certains s’étonneront du nombre de frigos aperçus dans l’éta-blissement et de l’importance du congélateur.”

E N R E P O RTA G E

’’DYNOLAND’’un endroit agréable où les frites sont excellentes

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plats de salades et les garnitures pour lessandwiches. Il est prolongé par un meublefrigo, dont la face arrière est équipée de troisportes. Des tablettes, sur lesquelles les clientspressés peuvent consommer, longent lesmurs du fond. La deuxième partie est meu-blée de tables à plateau en verre dépoli etchaises sur le bâti desquelles sont tendus lesiège est le dossier en matière synthétiquenoire. Les couleurs dominantes, utiliséesdans la décoration, sont le gris et le bordeauxpour les murs et le noir pour les chaises. Lerevêtement de sol, constitué de grands carre-lages gris foncé, est assorti à l’ensemble. Ser-ge Rousseau ajoute, ’’L’intérieur était en trèsmauvais état. J’ai dû tout refaire! Du sol auplafond, l’éclairage, l’extérieur, l’aménage-ment du parking, etcetera. Il s’agissait d’unlourd investissement, complété par l’achat dumatériel de friterie et du mobilier. Une fenê-tre a aussi été percée dans le mur du restau-rant, qui était trop peu éclairé’’.Aujourd’hui, l’exploitation est élégante, agré-able, parfaitement subdivisée – pour accroî-tre le confort des deux catégories de clients –et fonctionnelle.La friterie est ouverte tous les jours, de 11heures du matin à 21 heures. Le vendredi etle samedi, Serge Rousseau joue les prolonga-tions jusqu’à 22 heures.

D E R R I È R E L E C O M P T O I RLe bloc de cuisson longe le mur du fond. Ilest équipé de deux friteuses à double cuve,l’une pour les frites, l’autre pour les snacks.En prolongement, une table de travail qui,tout en supportant un petit four à croques,permet de découper ou trancher les produits.A côté, un meuble-étagère sert de rangementaux assiettes, plats de service, couverts et ser-viettes. L’ensemble est surmonté d’une hotteaspirante à cassettes. En face, le bas ducomptoir et le buffet frigo sont dotés de plu-sieurs petites cellules de maintien au frais.L’espace, aménagé entre le front-cooking et

l’arrière du comptoir, est suffisamment im-portant, pour permettre de travailler à deux.En effet, Serge Rousseau a recruté une aidan-te pour assurer le service en salle.Une porte latérale permet l’accès à la cuisine.Celle-ci contient, notamment, un four à pain,un réfrigérateur et un congélateur professi-onnels en inox, un lave-vaisselle, etcetera. Lepain, qui sert à confectionner les sandwiches,est donc cuit sur place.Notre interlocuteur ajoute, ’’ J’estime que, lavulnérabilité des produits alimentaires fraiset surgelés nécessite une attitude responsabledu friturier. Les préparations de viande et de

volaille ne sortent du frigo qu’au moment dela cuisson, les plats de salades pour sandwi-ches sont refermés et réintègrent immédiate-ment leur place au frais. La sécurité alimen-taire n’a pas de prix’’. Les différentes visitesde l’AFSCA ont été positives. Une seule re-marque: le lavabo des toilettes n’est pas ali-menté en eau chaude. ’’Je veux pas assumerla responsabilité de prévoir un robinet quidébite une eau chauffée à 65°C. Parce que si,par mégarde, un enfant se lave les mains et sebrûle, je serais tenu pour responsable de sesblessures’’.

U N E G A M M E D E P R O D U I T SE T D E P L AT S

Parlons, tout d’abord, des frites. Elles arri-vent en sac, fraîches et pré-coupées. Il s’agitdonc d’un bon produit, que le friturier cuit àla graisse de bœuf. Il précise, ’’Au début, je

cuisais mes frites à l’huile végétale, mais j’airemarqué rapidement que les clients préfé-raient la graisse de bœuf. Cette dernière estplus odorante, mais les vapeurs de cuissonsont parfaitement extraites par la hotte aspi-rante. D’autre part, la graisse de bœuf livreune frite à l’ancienne plus goûteuse et crous-tillante, appréciée par la majorité de la clien-tèle, qui revient régulièrement’’.Le comptoir réfrigéré contient une multitudede produits typiques à la friterie, à emporterou consommer sur place. Dont des brochet-tes de poulet, des hamburgers, des boulettes,des fricadelles et ainsi de suite. On y trouve,encore, une dizaine de garnitures et saladesdestinées aux sandwiches. Une quinzaine desauces sont exposées sur la tablette, face auclient. Le hamburger pur bœuf, garni, estune des spécialités de la maison.La carte, déposée sur les tables, aide le con-vive à choisir parmi d’autres plats plus sub-stantiels et élaborés, comme des boulettes àla sauce tomate, un demi- poulet rôti, descarbonnades, une tomate crevettes, une por-tion d’américain préparé, des croquettes decrevettes, etcetera. Bref, de la petite restauration accompagnéede frites, de salade fraîche et de l’une ou l’au-tre sauce. Il s’agit d’une carte bien achalan-dée, à choix multiples, complétée par desdesserts.

auteur et photos: Robert Petitquelques photos de Serge Rousseau

“ On y aperçoit un comptoirréfrigéré, qui expose

toutes les propositions à frire, les plats de

salades et les garniturespour les sandwiches.”

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4 0 A N SLa légende raconte que lorsque le baron Vaxelai-re, fondateur du premier groupe de distributionGB INNO BM (Groupe GIB) survola le GrandCanyon en 1968 au cours d’un voyage d’étudeaux Etats-Unis, il pria son homme de confianced’envoyer une équipe afin d’examiner le conceptdes restaurants fast-food qui étaient en pleine ex-pansion en Amérique du Nord.Deux ans après, GB INNO BM fonde la chaînehamburgers Quick en Belgique, une première enEurope. Les deux premiers restaurants sont inau-gurés en 1971 à Schoten et à Waterloo, sur le par-king des hypermarchés sous l’enseigne GB. Apartir de 1975, l’évolution progresse à un rythmeaccéléré et l’on décide de procéder à une extensi-on de la chaîne non plus à la périphérie des villes,mais aussi au centre. Fin des années ’70, l’expan-sion est entamée à Aix-en-Provence, où le pre-mier restaurant hamburger français fait son ap-parition. L’année auparavant, les groupes GIB etCasino s’étaient unis pour créer la société FranceQuick. En 1983, c’est au tour du Grand-Duchédu Luxembourg de commander un Quick Giant,alors que la France accueille le service ‘drive-in’.Plusieurs chaînes sont reprises et c’est ainsi queQuick est à même d’implanter 65 nouveaux sites.Au 21ième siècle, la chaîne poursuit son expan-sion dans un entourage où la concurrence se faitde plus en plus acharnée et sur un marché préoc-cupé par la crise de la vache folle.Entretemps, Restaurants Quick rachète la partici-pation de Casino dans France Quick (1992) etintroduit 42% de son capital à la bourse deBruxelles (1993). 2006 constitue un nouveau tournant, car Quickpasse sous le drapeau français. CDC Capital In-vestissement démarre une offre de rachat d’entre-prise, via un fond d’investissement à risque com-mun sur l’ensemble des capitaux des Restaurants

Quick S.A. à la bourse de Bruxelles. En 2007, lavaleur est retirée de la bourse Euronext Bruxelles.Depuis 2007, Quick exploite de nouveaux hori-zons en lançant de nouveaux restaurants en Algé-rie, en Russie et en Nouvelle-Calédonie. Unechronique de 40 ans d’histoire du goût qui aadapté le modèle des restaurants fast-food améri-cains aux habitudes et au goût européens et/oulocaux. Ses 82 restaurants en Belgique versus 62de son concurrent MacDonald’s hissent la chaîneQuick en tête de liste des restaurants hamburgerau Luxembourg et en Belgique. En France, lachaîne se fait battre par son plus proche concur-rent. Au niveau mondial, le groupe Quick de lasociété mère Qaulilum Investissement n’est tou-tefois que le quart de l’ombre de son concurrent.Au niveau mondial (9 pays), Quick réalise unchiffre d’affaires de 9 millions, alors que Mc Do-nald’s (119 pays) note 40 milliards. Sans vouloirdétrôner le leader du marché international,McDonalds, Quick espère accroître le nombre deses établissements dans différents pays pour atteindre le millier et ce pour l’année 2020.Quick veut également continuer à se profiler enBelgique.Le but est d’y installer cinq restaurants par an. Ladifférence avec la situation en France par exem-ple est qu’en Belgique, la plupart des restaurantshamburger sont exploités par des franchiseurs etqu’ainsi la croissance est quelque peu ralentie.Mais néanmoins, Quick vise à demeurer leaderdans son pays d’origine.

Q U I C K L A BA l’occasion de son 40ième anniversaire, la chaî-ne ‘Quick lab’ lance un projet promis à un grandavenir où les protagonistes sont les étudiantsd’une dizaine d’écoles belges et françaises qui sepencheront sur l’identité de la marque. L’archi-tecture des restaurants, le propre visuel, le design

culinaire et le goût, le style de l’uniforme, l’em-ballage ainsi que le design et les nouveaux ser-vices, tout cela dans le but de se former une idéede l’avenir de Quick.Les écoles belges La Cambre, Saint-Luc Pack-aging et Saint-Luc Architecture participent àQuick lab. Edouard Charret, président du groupeQuick entend ainsi développer un concept va-lable non seulement pour les premiers cinq ans,mais anticiper les 40 années à venir.Plus de 200 étudiants en architecture, engenee-ring, design, conditionnement, styling, art gra-phique et design culinaire donneront point devue sur la future évolution du look de Quick.Les 200 étudiants qui ont grandi dans une sociétéoù les restaurants hamburger faisaient partie dupaysage et qui sont des spécialistes en herbe ontété sélectionnés pour rénover la marque Quick.Relooker complètement la marque en puisantdans leur jeune et fraîche créativité, voilà le défiqui les attend.Le résultat de cette gymnastique cérébrale, enca-dré par les professeurs et repris dans les cours se-ra présenté à l’occasion d’une exposition des pro-jets les plus remarquables à Paris en mai 2011 età Bruxelles en juin 2011.L’équipe tout entière de collaborateurs est à ladisposition des étudiants afin de leur faire con-naître les personnes qui ‘forgent’Quick, de jouren jour. Ainsi, les jeunes rencontreront, s’ils le dé-sirent les professionnels derrière leur comptoir.De cette façon, les experts internes, les équipes derestaurant et les services de support, les prestatai-res et les fournisseurs accompagneront les étu-diants tout en leur faisant découvrir concrète-ment la réalité professionnelle de leur future pro-fession, in concreto dans le secteur des restau-rants hamburger.

Jan Vermeersch

Si fin 2010, la chaîne de restauration rapide Quick était en vente pour quelque 900 millions d’euros, ellea bel et bien l’intention aujourd’hui de doubler son nombre de restaurants hamburger d’ici 2020.Après que le prix parut trop élévé pour les partis intéressés, la chaîne européenne de restaurants fastfood Quick veut poursuivre sa croissance de ses propres forces. Jacques-Edouard Charret, directeur al’intention de doubler le nombre de restaurants Quick et le chiffre d’affaires et de tripler le bénéficeopérationnel d’ici dix ans.

QUICK UNE JEUNESSE DE 40 ANS

A C T U A L I T É

F É V R I E R 2 0 1 16 F&S

Des perspectives de croissance créatives

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“Mon rêve ultime? ’’Démarrer une bonne fri-terie, affichant une offre limitée et des pro-duits de qualité maison. Un cornet de bon-nes frites est un délice et une part de notrepatrimoine’’. Voilà les paroles de WouterKeersmaekers himself, chef du retsaurant’Schone van Boskoop’ à Boechout en Campi-ne. Le guide Michelin renommé lui attribuarécemment la seizième étoile de sa liste et leGaultMillau lui décerna17 points dans sonpetit vade-mecum gastronomique.Et la friterie, elle n’est toujours pas réalisée,mais la nouvelle saucisse knack, alias la ‘Savwa’

est née. Elle est faite entre autres de viande deporc, de poulet, de fromage et de moutarde. Lechou vert, ce chou qui nous vient de Savoie ytrouve bien évidemment sa place aussi. ’’Nousavions le dessein d’utiliser des produits natu-rels, afin de proposer à nouveau les goûts debase et de rapprocher la friterie de la haute cui-sine’’ explique Wouter Keersmaekers. Entre-temps, un boulanger de Boechout s’estrallié à la cause Savwa en réalisant des petits-pains fourrés à la nouvelle saucisse.De tels rapprochements entre la gastronomie etla restauration rapide semblent être exception-nels. Pourtant, il y a d’autres exemples. Nousen citons quelques-uns à commencer par uncas tout à fait remarquable dans notre pays.

F I N J A N‘Finjan’ fut le premier bar à pita à se prévaloird’une mention dans le guide culinaire Gault-Millau. L’établissement situé à AntwerpenZuid récolta 13/20. ”GaultMillau? Connaispas” réagit Jozef Chacham, propriétaire. Maisdepuis, il se frotte les mains en voyant tout cemonde franchir le seuil de son établissementaprès cette reconnaissance. Mais comments’est-il pris pour réussir ce tour de force?’’Mon boucher et mon marchand de légumesme livrent des produits de qualité” explique-t-il. ’’La reconnaissance leur passe sous lenez, mais ils jouent un rôle essentiel dansl’histoire. Une bonne nourriture dépend en-tièrement de la qualité de la matière premiè-re. Je n’ai jamais considéré les pitas commede la malbouffe et je me suis toujours efforcé

à servir des repas corrects à mes clients.’’ Lessauces du pitabar Finjan sont elles aussi im-pressionnantes. Hormis les sauces maison aucurry, à l’ail, à l’oignon et samouraï, Cha-cham sert une sauce artisanale au citron vertet à la coriandre très réussie en accompagne-ment des lamelles de viande croustillantes.’’Tout est de ma main. Oui, les rouleaux deviande également. Après qu’elle est marinée,je l’entasse sur la cendre. Nous sommes undes rares restaurateurs à s’y appliquer’’ pour-

suit-il.Et enfin, il propose une carte particulièrementabondante en mets végétariens: 27 choix pos-sibles sans viande ni poisson. ’’Le végétarismeest très populaire. Certains jours, 70% desmets vendus sont végétariens’’ Il prétend pou-voir convaincre des cannibales à manger desfalafels (purée de pois chiches) ou de la chak-chouka (une sorte de ratatouille)…Demeure une question: comment les inspec-teurs de GaultMillau ont-ils trouvé la traced’un bar à pita? Le bruit ne court-il pas queles chefs des restaurants du quartier adorenty prendre un repas après leur shift. Lesagents de GaultMillau en ont eu vent et s’ysont risqués…

T H A I C O F F E ESans tambour ni trompettes dans les médias,

DE LA RESTAURATION RAPIDE

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‘Finja’ fut à la une de la presse internationale lorsque cet établissement reçut une mention en tant quepremier bar à pita dans le guide culinaire GaultMillau. Un chef-cuisinier étoilé élabore une saucissegastronomique, nombreux sont les grands chefs à ouvrir un snack-bar… De tels phénomènes sont lereflet d’une nouvelle tendance : celle de la conviction que ‘fastfood’ et ‘qualité de pointe’ peuventconcorder. Et les efforts des chefs de la restauration rapide sont de plus en plus souvent récompensés.

F&S

E N R E P O RTA G E

Reconnaissance gastronomique

Le chef cuisinier Wouter Keersmaekers a unfaible pour les friteries.

Une nouvelle saucissesnack fut élaborée par ungrand chef cuisinier belge

“GaultMillau? Connaispas!””

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mais ce snackbar (quoique plus onéreux) àBruxelles fut lui aussi honoré d’une mentiondans le guide culinaire GaultMillau. L’éta-blissement porte le nom de ‘Thai Coffee’.Comme toujours dans les restaurants asiati-ques, les mets sur la carte sont numérotés.Tels les numéros 3,6 et 10: Panag Kai (pouletau curry rouge et lait de noix de coco, 8 eu-ros) ; Boulettes Thai (boulettes à la viande depoulet, légumes croquants, lait de noix decoco, curry doux, 9 euros) et le Kaeng KaiNo Mai (poulet aigre-doux, 8 euros).

C U R RY Q U E E NEn Allemagne, le ‘Curry Queen’ a été citédans le GaultMillau. Cet établissement estspécialisé-vous l’avez deviné- en saucissescurry. Elles sont préparées à base de viandegrillée, maigre et biologique et accompagnéesd’une sauce aux tomates artisanale au curry.De l’avis de Manfred Kohnke, Curry Queentente de ’’fournir une réponse européenne àla cuisine fast-food d’Outre-Atlantique’’.

‘ M A C B O C U S E ’En France, le nombre de chefs qui ont décidéde se consacrer à la création d’un snack barcroît d’année en année. Nous nous limiteronsà l’initiative de trois d’entre eux: Paul Bocuse(trois étoiles Michelin), Alain Ducasse (troisétoiles, habite toutefois Monaco) et Guy Mar-tin ( trois étoiles jusqu’en 2009, aujourd’hui,deux étoiles). Ils font partie du gratin deschefs cuisiniers au niveau mondial. PrenonsPaul Bocuse. Son snack bar est baptisé parcertains ‘MacBocuse’ (tel MacDonalds, donc).Sur sa carte, nous découvrons un petit-paincampagnard, garni d’un jambon type prosci-utto et une ciabatta (type de pain italien) ser-vi avec des tranches de poulet rôti et du sau-mon fumé d’Ecosse, les deux à cinq euros.On peut également choisir des salades, despâtes, des frites, des quiches (tartes saléesgarnies de légumes et éventuellement de fro-mage, de viande ou de poisson) et enfin desdesserts. Bocuse: ’’Nous insistons sur le faitd’emloyer des ingrédients frais et de qualité.Les pâtes sont cuites en présence des clients.Et en ce qui concerne les sandwichs, c’est lafraîcheur du pain qui fait leur qualité: il sortdu four toutes les deux heures.’’

C A F É B EC’est à l’initiative d’Alain Ducasse que s’estouvert le ‘Café Be’: une location où se ven-dent des sandwichs. On y trouve divers types

de pain: aux figues, au levain (remplaçant lalevure classique), au sarrazin, aux raisins decorinthe…plus un pain créé par le chef tou-tes les deux semaines, dépendamment desproduits de saison disponibles. Une garnitu-re hautement conseillée serait celle au tofu,aux carottes et aux pointes d’asperge. On ypropose également des potages et des des-serts. Des compotes, une mousse sucrée defruits cuits sucrés.On recommande particulièrement la moussede mangues et de fruits de la passion. Ou en-core: un dessert au riz à la vanille ou unemarmelade d’oranges.

M I Y O UMiyou est la sandwicherie libre-service duchef cuisinier Guy Martin. Les sandwichs seprésentent sous forme de baguette, de wraps(pains galette enroulés autour de légumes, deviande, de poisson, de succédanés de viandeet qui font penser aux dürüms dans les barsà pita) et de clubs (un sandwich se compo-sant de deux ou trois tranches de pain, tarti-nés de quelques couches de garniture). Leurprix ne serait que légèrement supérieur à ce-lui des autres sandwicheries. On y trouveégalement des burgers et des plats chauds.Miyou se fait fort d’utiliser des produits ul-tra-frais et de proposer une riche variation degoûts. Tous les mets sont remarquablementdigestes et pauvres en calories.

T R I O H O N G K O N G L’Asie a sa propre tradition de restaurationrapide. Comme certains sont d’avis que le

21ième siècle sera fortement influencé parl’Extrême-Orient, nos habitudes alimentairesne seront pas en reste. Toujours est-il fascinantd’y faire un petit tour pour se tenir au courantde ce qui se passe au pays du sourire.

Saviez-vous qu’à Hong Kong quelques res-taurants super bon marché se sont vu attribu-er une étoile Michelin, l’année passée? Pre-nons ‘Ho Hung Kee’, où l’on peut se rassasierpour deux euros. Il s’agit d’un bol de nouil-les, des boulettes de pâte, farcies de viande,de poisson ou de douceurs. Ces nouilles sontfrites, bouillies, cuites ou non à la vapeur.Dans ce bol se trouvent des ‘wantans’, unmets qui présente beaucoup de similitudeavec les nouilles, mais toujours farcis à la vi-ande hachée, quelquefois aux crevettes ha-chées grossièrement, au gingembre et à l’oig-non hachés fin, assaisonnés à l’huile de sésa-me et à la sauce au soja. On peut égalementy commander une sorte de bouillie aux cé-réales et au poisson. Et dans cette même vil-le, Tim Ho Wan fut à son tour gratifié d’uneétoile. L’établissement propose ‘dim sum’: unassortiment de petits plats chinois, tels quedes petits pains cuits à la vapeur et (encore)des nouilles ; tout cela pour constituer un re-pas. Le troisième ‘restaurant rapide’, discernépar Michelin se nomme ‘Hin Ho Curry’. Ilpropose des mets à base de curry.

T R U C K F O O D : ‘ K O G I B B Q ’Le ‘streetfood’ n’est autre que la nourriturerapide que l’on peut acquérir au bord de laroute. Aux Etats-Unis, c’est entre autres lechef d’origine coréenne Roy Choi qui com-mercialise ce genre de nourriture. Il se dépla-ce dans un camion, équipé d’un volet amovi-ble. Ce restaurant rapide mobile, le ‘KogiBBQ’ vend des tacos: des tortillas (genre depains très plats), farcies de toutes sortes d’ali-ments et qui se mangent sur le pouce. L’an-née passée, le magazine réputé ’’Food & Wi-ne’’ l’a proclamé l’un des ’’hottest young up-coming chefs’’ des Etats-Unis, une primeur etun honneur généralement réservé aux chefsqui font partie des restaurants à étoiles

D O N C …...patientons et peut-être la première friture,pizzeria….chez nous attireront elles aussides scores gastronomiques record? L’avenirnous le dira…

Koen Vandepopuliere

“Mon boucher et mon marchand de légumes me livrent des produits de qualité.” F É V R I E R 2 0 1 1 9

Le potentiel des produits de restaurantionrapide asiatiques est insuffisamment exploitédans nos régions.

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F É V R I E R 2 0 1 11 0 “Manger sainement pour tout un chacun.”

E N R E P O R TA G E

STARMEAL FLAGSHIP STORE À ANTWERPEN

Début décembre fut inauguré le StarMeal Flagship Store dans le centre d’Anvers.Bien que l’on trouve pas mal de produits dans un nombre considérable desupermarchés, StarMeal a décidé de concentrer toute sa gamme en un seulendroit, sans vouloir concurrencer le marché de détail. Dans le nouveau StarMealFlagship Store (11, Wiegstraat), l’équipe StarMeal communique sa passion deslégumes, des pâtes et autres aliments sains au passant fortuit, aux touristes et àtout un chacun qui a l’habitude de manger sainement.

L ’ H I S T O I R E S TA R M E A LLes origines de StarMeal remontent à LaurentMercier, mais davantage encore à Lieven Van-lommel. Son arrière-grand-père vendait déjàdes légumes à vélo, dès 1925. Les quatre fils VanLommel fondèrent un commerce de légumes.Le petit-fils Johan, le père de Lieven continua latradition et Mattie, sa mère avait son magasin.Elle fut la première en Europe à conditionnerdans des bols individuels des combinaisons delégumes: pourvu que ce fût appétissant et com-mode. Tout jeune, Lieven y prit goût à son tour.Il était bien décidé à combiner les légumes, as-socier des goûts insolites. Bref rendre à nou-veaux séduisants les légumes. D’emblée, Lievenvit grand. Il échangea la table de cuisine contreun plan de travail industriel. Laurent Mercier,partenaire chez StarMeal était à la recherched’une alternative aux petits pains sains, disponi-ble à divers endroits. A présent, StarMeal estfournisseur de salades aux magasins et super-marchés répandus en Belgique et aux Pays-Bas.Actuellement, StarMeals fait ses premiers pas enFrance, en Allemagne et au Danemark. Truc-kers, employés, mères de famille, cantonniers etreprésentants de commerce, tous ont trouvé lavoie vers les salades de StarMeal.

B O U T I Q U E U N I Q U E A U XC O N C E P T S D I V E R S

Le StarMeal Flagship Store est une boutique uni-que, hébergeant divers concepts. Il est équipé dedeux réfrigérateurs libre-service où le client peut

chaude ou froide. Les assiettes sont pesées etcalculées à prix fixe. Choisie au hasard: une sa-lade aux fèves, lentilles et betteraves rouges. Lespâtes sont présentes sous forme de farfalle aupoulet, penne au thon ou aux lardons croustil-lants. Le riz au poulet aigre-doux et les pennearrabbiata sont un exemple de mets chauds.Dans le cadre du principe d’une alimentationsaine, StarMeals attache une grande importanceà la cuisine végétarienne. Bien sûr, le potage nepeut pas manquer, mais pas de ces potages quimijotent pendant des heures tout en perdantleurs meilleurs composants. Le potage réfrigéréest réchauffé à la commande. Les petits-painsgarnis ou les sandwichs sont réalisés à base dupain Synergie de Sonja Kimpen. Pas de Coca etune offre très restreinte de boissons alchooliséesillustrent le mode de vie sain qui émane de Star-Meal depuis quelques années. Le StarMeal Flag-ship Store est la ‘place to be’ pour tous ceux quiaiment le funky fresh. Combiner une salade gé-nialement fraîche et un jus de légumes ou unsmoothie surprenant, rien de plus normal auStarMeal Store. Le Barista vous sert le café leplus terrifiant possible pour achever le repas.

La filiale à Antwerpen se veut la carte de visite des produits StarMeal, disponibles audétail. Pour le moment (un moment passevite…) il n’y a pas de projets pour étendre leprojet à d’autres grandes villes telles queBruxelles ou Gand.

Jan Vermeersch

se servir d’une salade ou d’un sandwich à con-sommer sur place ou à emporter pour consom-mer en route. Un vaste salad-bar propose ungrand choix de légumes, un bar à jus où le Jui-cemaster s’évertue à créer des jus de fruits et delégumes sains et un véritable barista y sert un ca-fé parfait. En outre, une bibliothèque-santé sug-gère des livres à lire ou à acheter. Au fond de laboutique, une terrasse super accueillante invite àun moment de détente. Celui qui opte pour unrepas sain à Anvers, dans la Wiegstraat se retrou-ve dans l’intérieur de Nathalie Van Reeth. La fer-veur de StarMeal à proposer un repas sain l’intri-gua et cet enthousiasme se retrouve dans l’amé-nagement de l’intérieur. De là l’idée de concevoirle lounge-foodstore comme un endroit où jeu-nes et vieux se réunissent pour apprécier un re-pas sain dans un intérieur chaleureux, mais puret serein. C’est le bambou qui emporta les suffra-ges pour un aménagement intérieur ’’naturel’’.

P R E N D R E U N R E PA S C H E ZS TA R M E A L

Celui qui délaisse le take away coolers peut setourner vers l’impressionnant salad bar. Hormisles classiques, l’assortiment suit le marché et lessaisons, car la fraîcheur prime chez StarMeal. Ladifférence avec d’autres établissements similai-res réside dans le fait que StarMeal acquiert seslégumes et ses fruits à la criée et qu’il disposed’une cuisine pour les préparer.Les clients ont le choix: une petite, moyenne ougrande assiette pour y faire servir leur salade,

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Nouveau mixeur-plongeur polyvalent KISAG 40 cm

Récemment, la nouvelle gamme de mixeurs-plon-geurs de la marque suisse Kisag a fait son apparition sur

le marché Benelux. Ces mixeurs ultraperformants se caractéri-sent par leur construction hygiénique ainsi que leur puissanceet haut rendement. Ceci sont deux atouts pour un usage intensifdans la cuisine professionnelle. Il y a peu de temps encore, deuxmodèles étaient à la disposition du professionnel:Un petit mixeur avec tube de 20 cm pour des volumes jusqu’à

20l et un grand modèle de 50 cm pour des volumes jusqu’à200l. Modèle intermédiaire 40 cm

Depuis peu, un modèle intermédiaire est aussi disponible avecun tube de 40 cm pour des volumes jusqu’à 150 litres. Ce modèlea deux vitesses et permet un fonctionnement en continu de 15minutes. Comme les deux autres, l’aspiration ainsi que le dépôtde résidus alimentaires sont évités grâce à la finition et les jointsspéciaux.

Linum EuropeLinum Europe distribue la marque Kisag depuis mi-2010 etoffre un grand nombre de solutions hygiéniques pour le sec-teur alimentaire ainsi que pour les cuisines professionnelles.D’autres produits fructueux sont les mixeurs et blender Ha-milton Beach, les rayonnages hygiéniquesFermostock et les aiguiseurs et ouvre-boîtes Edlund …

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FA S T N E W S

Conseils de cuisson pour des frites saines et délicieusesComment optimaliser l’utilisation de votre huile ou graisse de friture ?• Ne la chauffez pas trop : max. 175°C !• Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° -

120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure).• Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée.• Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire.• Ne faites pas frire trop de produits en même temps,

sinon la température baissera.• Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse.• Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éven-

tuellement un testeur.

Gagnez à la tombola de Valorfrit !Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y partici-pez automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort détermine les gagnants sur base de la liste des collectes effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre, avec mention de la collecte gagnante. Afin de recevoir leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des Subito.

Plus d’infos sur www.valorfrit.be

FRIRE SANS SE PRENDRE LA TÊTE !

Vos clients apprécient des frites saines et dé-

licieuses. Voila pourquoi vous devez changer

votre huile ou votre graisse à temps, et on

peut le contrôler. Conservez bien les bons de

collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin

de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de

ses contrôles la qualité des huiles et graisses.

Par ailleurs, les autorités régionales en charge

des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent

contrôler votre “registre des déchets”. Une

farde, dans laquelle vous conservez les bons de

collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit.

Pour être en ordre avec la législation relative

aux déchets, vous devez conserver ces bons

pendant au moins 5 ans.

Comment imputer vos achats d’huiles et de

graisses de friture dans votre compatbilité ?

Très simple : considérez-les comme des frais !

L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de

friture signifie 10 kg de frites vendues”, n’est

plus d’actualité depuis des années ! Votre huile

de friture “se dégrade” principalement à cause

de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent,

et donc plus uniquement à cause des quantités

de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi

les factures d’achat des huiles et graisses sont

comptabilisées comme des frais dans le régime

de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne

constituent pas une base de calcul du chiffre

d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait

injustifiable : les exploitants seraient incités à

changer leurs huiles ou graisses moins régu-

lièrement.

Que faire de vos huiles et graisses utilisées ?

Versez les huiles et graisses utilisées dans le

fût mis à disposition par votre collecteur agréé

par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit

fermé auquel n’ont accès que votre collecteur

et vous-même. Réclamez toujours un bon de

collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlève-

ment de vos huiles ou graisses. Gardez

bien cette preuve, non seule-

ment pour prouver que vos

huiles et graisses ont

bien été collectées,

mais aussi pour

les tombolas de

Valorfrit ! (ci-

contre)

Du 19 au 20 Mai 2011Les temps changent. Notre façon de consommer aussi. Les réunions in-terminables, les dossiers qui s'accumulent, nos horaires qui ne corres-pondent plus réellement à ceux de la distribution classique… Les rai-sons sont nombreuses qui expliquent la prolifération des distributeursautomatiques, tant dans nos entreprises que dans nos quartiers où dessolutions sont proposées dans la rue. Le changement est d'autant plusmarquant que le monde du vending lui-même est en pleine évolutionavec, pour mot d'ordre, une volonté vraie de retour au qualitatif. Face à cette évolution, le magazine Vending News s'est étonné de voir lepeu d'écho accordé au phénomène au Benelux et a entrepris d'organiserun salon qui réunira une grande partie des acteurs du vending au Bene-lux. A peine les invitations lancées, les 40 places disponibles étaient ré-servées, démontrant, si besoin était, le manque existant. Le salon per-mettra à de nombreuses marques actives sur le marché du Benelux deprésenter leurs nouveautés et autres appareils de l'avenir. Dans le mêmetemps, des rencontres sont prévues entre les acteurs du vending afin depermettre une meilleure cohésion entre les offres des uns et des autres.Résolument professionnel, ce salon intéressera très certainement les en-treprises, utilisateurs du vending au quotidien. Il est donc l'endroit idéalpour découvrir un monde en pleine mutation et relayer son existenceauprès d'un large public.

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Les goûts et les couleurs ne se discutent pas.Dans tous les cas, la frite doit être dorée etcroustillante à l’extérieur, tendre à l’intérieur,saine et digeste. L’exploitant doit, donc,adopter une attitude durable: choisir de bonsproduits – frites fraîches, bonne huile ougraisse –, utiliser une friteuse fiable et étalon-née, qu’il vidange à heure et à temps et res-pecter les températures et durées de cuisson.Les huiles et graisses vendues par des four-nisseurs spécialisés sont, généralement, d’ex-cellente qualité. Les frites fraîches, pré-cou-

pées et vendues sous vide, représentent lemaître-achat pour tout friturier responsable.L’appareil de cuisson, multi-cuves, sera depréférence informatisé. Les températuresd’une telle friteuse préprogrammée sont, eneffet, plus précises. Elle ne surchauffe pas etrespecte les temps de pause. Il est démontréque, de tels appareils – même s’ils sont plusonéreux à l’achat – génèrent des économiesd’énergie et de produit. Ceci, grâce à la con-stance et à la stabilité des températures pro-grammées d’avance.

E C H O S D U M A R C H ÉOlivier Rul, porte-parole d’Aveno, brosse ra-pidement une image du marché. ’’J’aimeraisrenseigner les lecteurs sur le prix des pro-duits et sur ce que notre secteur endure tousles jours. Les augmentations passées sont dues à différents facteurs:• En Europe, la période de gel précoce a oc-

casionné des dégâts à la nouvelle récolted’huile de colza.

• Croissance permanente de la consommati-on en Chine et en Inde.

F&S

L’amateur de frites choisit sa friterie habituelle en fonction de ses goûts personnels. Certains d’entreeux préféreront une frite cuite à l’ancienne, donc à la graisse de bœuf. D’autres fréquenteront unétablissement où la pomme de terre est frite à l’huile végétale et ainsi de suite.

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UNE FRITE SAINENÉCESSITE UNE GRAISSEPROPRE

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• Selon les prévisions, la nouvelle récolte desoja est revue à la baisse.

• La sécheresse qui règne en Amérique duSud a des conséquences sur la nouvelle ré-colte du tournesol et du soja.

• L’importation de Chine est supérieure à lamoyenne.

• Les spéculateurs restent structurellementprésents sur le marché des matières pre-mières et perturbent ainsi le mécanisme dumarché.

• Les niveaux techniques de résistance nota-tionnelles sur le marché ont été rompus aucours de la période écoulée.

L’entreprise anversoise Aveno, spécialiséeen huiles et graisses, se positionne ferme-ment sur un marché turbulent. Ceci, grâce àson offre exceptionnelle. Olivier Rul précise,’’Aveno se concentre surtout sur le secteurhoreca belge et exporte ses produits dansplus de trente pays. Le mois passé, l’entrepri-se a introduit une nouvelle huile de friture, laDelizio Gold Ultra en conditionnement de10 litres. Il s’agit d’une huile de friture semi-liquide, dotée d’un excellent équilibre entreacides gras mono-insaturés et polyinsaturéssains (Oméga 3 et 6). Sa viscosité maximaleen facilite l’utilisation. Elle peut, donc, être

• L’accroissement permanent d’utilisationd’huiles végétales pour le biodiesel’’.

QUELQUES FOURNISSEURS D’HUILESET DE GRAISSES DE FRITURE

Laurence De Nil, notre interlocutrice Van-demoortele (Vamos), nous explique que, ’’Iln’y a rien de bien transcendant à communi-quer. Nous n’avons ajouté aucun nouveaupro duit à la gamme Risso existante. Nous yre trouvons les semi-liquides Gold et Likremaet les solides, comme la graisse de palme, lemélange de graisse végétale et animale Fri, lavégétale Super et le blanc de bœuf’’.

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transvasée à froid, elle se dose plus facile-ment et peut être filtrée. Elle est parfaitementadaptée aux préparations chaudes exigean-tes, sensibles à la température’’.

Outre son programme d’huiles et de graissespour friteries et restaurants, Aigremont noustransmet le descriptif de sa nouvelle référen-ce Frit’Olma 500 g, fabriquée à base d’huilede palme ségréguée. Le produit n’est actuel-lement disponible que dans la grande distri-bution. Elle sera bientôt accessible en blocsde 2,5 kg pour les friteries et la restauration.Selon Frédéric Delooz, attaché à la direction

déclinera en Fribel Classic, Fribel Chef etFribel Finesse. Je peux vous annoncer queWouters lance, dès à présent, un tout nou-veau type d’huile de friture. Il s’agit de la Fri-bel, un produit supérieur, qui est le fruit deplusieurs années de recherche et de dévelop-pement, ainsi que de nombreux tests effectu-és dans notre cuisine pilote et chez des utili-sateurs professionnels. Ce produit est unehuile de friture qui satisfait à toutes les exi-gences : gustatives, durables et sanitaires. El-le porte, donc, le logo ‘Mon Choix’’’.

F&S

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commerciale, ’’Les graisses solides, en blocsde 2,5 kg ou en vrac de 10 kg, représententenviron 49% des ventes de produits orientés‘friture’ et les bidons d’huiles liquides de 25,10 ou 5 litres aussi 49% des ventes au secteurhoreca’’.

Depuis la reprise de Granimex, WoutersN.V. a déployé d’énormes efforts, afin d’offriraux utilisateurs, professionnels de l’horeca,une gamme renouvelée et élargie d’huiles etde graisses à frire. Stijn Rogiers, interlocu-teur chez Wouters, ajoute, ’’La collectiond’huiles et graisses, entièrement reliftée, se

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P R É C A U T I O N SAvant la première cuisson de la journée, lagraisse doit chauffer progressivement en troisphases – de 0 à 100°C, de 100 à 140°C et de140 à 175°C –, en prévoyant un intervalle de30 minutes entre chaque période de pré-chauffe. Cette procédure est manuelle ou au-tomatique si la friteuse est informatisée.La surface de chauffe doit être suffisante,pour permettre une circulation harmonieuse

de la graisse. Cette précaution est importantepour garantir une remontée rapide de la tem-pérature à 175°C entre deux cuissons succes-sives. Une fois le service terminé, il est impé-ratif de diminuer le chauffage des cuves. Cet-te fonction de pause est programmée sur unefriteuse informatisée (arrêt après un laps detemps déterminé).Les spécialistes conseillent l’utilisation degraisse liquide, parce qu’elle contient davanta-ge d’acides gras polyinsaturés. De plus, elle estuniquement conçue à base d’huiles végétales,qui ont une influence bénéfique sur le taux decholestérol. Ensuite, la graisse liquide est re-quise pour une chauffe permanente et est faci-le à utiliser (elle ne doit pas être fondue). Elleest rapidement portée à température et elles’écoule facilement à basse température. Ellegénère, donc, une économie d’énergie. Lagraisse se dégrade peu à peu après chaquecuisson. La réduction de sa qualité est surtoutdéterminée par les dépassements de sa tempé-rature de chauffe (maximum 175°C). Les frites fraîches – pré-coupées et condition-nées sous vide – sont préférables aux surge-lées. En effet, les produits surgelés sont géné-ralement enrobés de glace, dont l’accumula-tion devra préalablement être éliminée. Demême, les spécialistes déconseillent l’utilisa-tion de frites précuites, généralement surge-lées, pour le même motif.

d’actualité. Il mesure la qualité de l’huile aumoyen d’un senseur. Sa fonction démarre dèsqu’il est plongé dans la cuve. La mesure, stableaprès 10 secondes, est confirmée par le cligno-tement du LED. Le pourcentage des partiespolaires est dès lors accessible. Précision, ’’Lagraisse est propre de 0 à 14%, légèrementsouillée de 14 à 18%, elle est salie mais encoreutilisable de 18 à 22% et elle doit être absolu-ment remplacée si le taux dépasse 24%’’.

A L E RT E S V I S U E L L E S E TO L FA C T I V E S

Le friturier ne se contentera pas de tester mé-caniquement sa cuve, il l’observera attentive-

ment et remarquera, au fil du temps, certai-nes ‘réactions’ inhabituelles de sa graisse defriture : elle s’assombrit, devient sirupeuse,elle mousse différemment, elle dégage de lafumée, l’odeur est différente, elle se salit plusrapidement, etc.Ces modifications comportementales sontgénéralement rectifiables. Le friturier doit,donc, revoir son attitude de cuisson.Il s’agira, dans la plupart des cas, d’une sur-chauffe du produit et éventuellement d’undépassement du point de chauffe. L’usure dela graisse peut aussi être une des causes de cesirrégularités. L’apparition de mousse abon-dante ou d’une surconsommation de graissesignifiera, par exemple, que la proportiongraisse/produit 1 :10 n’a pas été respectée ouque les matières à frire sont trop humides. Lesdépôts calcinés qui encombrent le fond de lacuve peuvent aussi être la cause d’un dégage-ment de fumée (filtrer ou vidanger).Si l’exploitant modifie son attitude de cuissonet ne remarque aucun changement, il doit im-pérativement tester sa graisse (papier ou appa-reil digital). Une vidange de la cuve, de mêmequ’un ajustement des températures de cuissons’avèrent souvent indispensables pour redé-marrer le cycle de cuisson ‘sans fautes’.

Robert Petit

Le mode de cuisson de frites et de snacks –en cuves séparées – est indiqué sur l’embal-lage, ainsi que la proportion de produit à in-troduire dans le panier de cuisson par litre degraisse (proportion 1 :10). D’autre part le selréduit la qualité de la graisse, il suffit doncde le saupoudrer après la cuisson définitive.

F I LT R E R E T T E S T E RR É G U L I È R E M E N T L A

G R A I S S ELa graisse doit être filtrée au moins une foispar jour, pour éliminer les résidus calcinés decuisson. Les friteuses à chauffage latéral et àfond froid permettent de réduire les dépôts.

L’évaluation qualitative de la cuve est éta-blie à l’aide d’une languette en papier réac-tif ou d’un testeur digital.Nous avons pris langue avec Nele Van Aver-maet, porte-parole de Testo, entreprise spé-cialisée en mesures alimentaires. Voici cequ’il en est, ’’L’année dernière, nous avonsévoqué les qualités du testeur d’huile à fri-re, le Testo 270. Cet appareil robuste rested’actualité, parce qu’il est hygiénique etqu’il peut être introduit dans le lave-vais-selle pour le nettoyer. Il est doté d’un sen-seur, qui sera trempé dans l’huile chaudepour effectuer des contrôles rapides. Lesenseur ne doit pas être refroidi pour passerd’une friteuse à l’autre. Cet appareil est fa-cile à utiliser, il est doté d’une alarme, d’unsystème de reconnaissance automatique desvaleurs testées (Auto-Hold % TPM) et d’ungrand écran parfaitement lisible. Cette alar-me du Testo 270 procure de nombreuxavantages. Il s’agit d’un visuel d’alarme tri-colore et d’un signal sonore de dépasse-ment des valeurs limites, qui permet de dé-finir quand l’huile doit être remplacée. Leset complet du Testo 270 est constituéd’une valisette en aluminium, d’un proto-cole de calibrage, d’un TopSafe, d’un brace-let, d’un référentiel d’huiles et de batteries’’.Autre opérateur spécialisé en appareils de con-trôle, Gullimex n’a rien sorti de neuf en matiè-re de contrôle d’huiles et de graisses. D’aprèsStijn Rogiers, le testeur FOM310 est toujours

La surface de chauffe doit être suffisante, pour permettre une circulation harmonieuse de la graisse.

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est conseillée. Une température supérieureà -15°C est interdite. Benny Bax (que les té-léspectateurs flamands connaissent du pro-gramme ‘Smaakpolitie’ VT4) Inspecteur Sé-curité de la chaîne alimentaire et de l’hygiè-ne chez SGS et Els Van Hoeck, Responsablede projet Distribution dans la même firme:’’La température doit pouvoir se lire à l’ex-térieur des meubles réfrigérants. Par exem-ple, sur un display; ainsi, le personnel serend compte très vite si la température esttrop élevée. Nous voulons également faire

remarquer qu’un congélateur de 10m3 re-quiert un enregistreur de température auto-matique continu.’’ Tel système automatiquepour enregistrer la température contrôle àdes intervalles réguliers le nombre de de-

F É V R I E R 2 0 1 1 1 7

Les restaurateurs qui proposent une restauration rapide sont tenus à prêter suffisamment d’attention à

l’enregistrement de la température. L’agence fédérale de sécurité de la chaîne alimentaire y attache en effet une

grande importance. Car, de cette manière, on évite que les clients se trouvent mal. Grâce à ce soin, les produits

gardent leur qualité, tant au niveau du goût, qu’à celui de l’odeur et de la texture. L’enregistrement de la

température fait également économiser de l’argent, puisqu’ainsi, moins de produits se retrouvent à la poubelle.

L’ENREGISTREMENT DE LATEMPÉRATURE UN JEU D’ENFANT?

Entretien avec Benny Bax (‘De Smaakpolitie’ VT4), InspecteurSécurité de la chaîne alimentaire et de l’hygiène et avec Els Van Hoeck, Responsable de projet Distribution SGS

“La température doitpouvoir se lire à

l’extérieur des meublesréfrigérants. Par

exemple, sur un display. ”

Beaucoup de bactéries prolifèrent à des tem-pératures entre 20 et 40°C. C’est pourquoielles ne peuvent être trop élevées dans lesmeubles réfrigérants tels que congélateurs,frigos, comptoirs, vitrines…et pour la mêmeraison, les produits chauffés ne peuvent êtretrop refroidis (température à cœur jamais en

dessous de 65°C). Le cas échéant, le produitpourrait être sujet à déterioration, à une alté-ration du goût, à une dégradation de la cou-leur, de l’odeur et de la texture. De plus, lesmicro-organismes pathogènes se dévelop-pent à une allure vertigineuse. Il leur faut eneffet très peu de temps pour ce faire; il n’estpas exceptionnel qu’après 5 heures, 100 bac-téries se soient développées jusqu’à plus de 3millions d’exemplaires dans un environne-ment favorable. Les clients sont exposés àune crise de diarhée, à un accès de fièvre, àdes vomissements…Et les friteuses? Lorsque la température de lagraisse excède les 180°C, des substances dange-reuses peuvent s’y propager. C’est pour cette rai-son que le législateur a prévu une série de me-sures à respecter afin de prévenir les problèmes.Nous citons entre autres la présence de thermo-mètres et de thermostats sur tous les meublesréfrigérants, sur les friteuses, les fours….

U N B O N C O N S E I LA l’intérieur du réfrigérateur et dans lescomptoirs réfrigérés, l’on recommande unetempérature entre 2 et 4°C; elle ne peut enaucun cas dépasser les 7°C. Dans les congé-lateurs, une température entre -22 et -18°C

“ Au moins un contrôle annuel du thermomètre

de cuisine digital s’impose.”

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T E C H N I Q U E

F É V R I E R 2 0 1 11 8 F&S

play. Si l’écart est trop important, il faut faireappel à un technicien pour procéder à la répa-ration. Ce qui peut prêter à confusion, c’estque les congélateurs et les réfrigérateurs subis-sent 2 à 3 fois par jour une phase de dégivra-ge. Si la température est saisie durant une deces phases, elle sera plus élevée que prévu;mais au cas où elle est revenue à son niveau‘normal’, c’est le signal que le congélateur oule réfrigérateur fonctionne correctement. ’’Etque faire s’il faut contrôler les denrées elles-mêmes? Pour obtenir un résultat exact en cequi concerne les denrées non congelées, il estconseillé de faire pénétrer la sonde à une pro-fondeur qui équivaut à cinq fois le diamètrede la sonde. (Concrètement, si la sonde a undiamètre de 1mm, il faut l’enfoncer à une pro-

fondeur de 5mm). Pour les aliments congelés,il faut enfoncer sur 4 cm de profondeur unesonde vissable. Benny Bax: ’’Prenez garde: ilfaut véritablement saisir la température dansle centre du produit. Prenons la viande pourcarbonnade comme exemple. Certains pren-nent la température de la sauce, constatentqu’elle s’élève à 65°C et sont convaincus quetout est pour le mieux dans le meilleur desmondes. Loin de là! Si l’on choisissait un mor-ceau de viande dans le tas, il apparaîtrait bienvite que la température à l’intérieur ne seraitque de 40°C…’’ Il va sans dire que la sonde senettoie et se désinfecte rigoureusement avantet après l’emploi, en utilisant des lingettes dés-infectantes ou en la plongeant dans l’alcooldésinfectant.

grés dans les frigos ou congélateurs et rem-place en quelque sorte le restaurateur. Cesappareils sont très courants; certains d’entreeux émettent un signal d’alarme lorsque latempérature se révèle anormale. Il y en a quienregistrent automatiquement les données,d’autres transmettent les températures enre-gistrées à un ordinateur…

S O M E L I K E I T H O TLes friteuses doivent être pourvues d’un ther-mostat qui mentionne la tempértature sou-haitée. La graisse ne peut dépasser les 180°C.’’Généralement, les friteries appliquent160°C’’; donc tout baigne dans l’huile. Cer-tains restaurants, par contre dépassent régu-lièrement les 180°C. Hélas!

S A C H E Z C O M M E N T V O U S YP R E N D R E !

La température de tous les réfrigérateurs etcongélateurs doit être régulièrement soumi-se à un contrôle et annotée sur un formulai-re de registration. Une registration automa-tisée peut faire l’affaire ou une registrationquotidienne manuelle (annotée sur un pa-pier) de la température relevée sur un dis-play à l’extérieur du meuble réfrigrant. Unautre système consiste à saisir la températu-re des produits dans les espaces réfrigé-rants. Les données sont à conserver pen-dant deux ans.Benny Bax et Els Van Hoeck:’’ Veillez à mesu-rer de temps à autre la température manuelle-ment, au moyen d’un thermomètre digital,afin de la comparer à celle informée sur le dis-

Enregistrement automatique de la température en action

Nele Van Avermaet est Responsable de Marketing chez Testo. Elle explique: ’’Dans le sec-teur alimentaire, la chaîne du froid doit être garantie en permanence’’. Afin de sauvegarderla fraîcheur des aliments et de répondre aux exigences de l’hygiène, une documentationininterrompue de la température de la chaîne du froid s’impose. A présent, Testo Saverisautomatise le contrôle des températures d’environnement et de produit dans les réserves,frigos, congélateurs et comptoirs. Lorsque les valeurs limites sont franchies, le client estimméidiatement alerté, sur place ou à distance. Les données de mesurage sont conservéesdans le logiciel et peuvent être actualisées à tout moment. De plus, le logiciel Testo Saveriss’installe en quelques minutes dans le PC. Et, bien évidemment, TESTO Saveris satisfait àla norme EN 12830 imposée aux denrées alimentaires réfrigérées’’.

Trop froid, trop chaudUn enregistrement rigoureux de la température facilite le travail aux températures exac-tes. Benny Bax et Els Van Hoeck: ’’Songez aux denrées qui sont toujours chaudes, aprèsleur préparation. Lorsque dans un resto-rapide, le chef veut les conserver au réfrigérateurou au congélateur, il faut les refroidir endéans les 2 heures de 65°C à 10°C. Il est bien évident que certains aliments sont sortis du congélateur pour être déposés dansle comptoir réfrigéré. La loi dit qu’ils peuvent y demeurer de 2 à 3 heures et tout ce quin’est pas vendu doit être jeté. Il n’est donc pas du tout raisonnable de remplir le comptoirréfrigéré pour le reste de la journée, voire de la semaine. Et si le fournisseur livre un pro-duit congelé qui a une température de plus de -15°C? Dans ce cas, il faut impérativementrefuser le produit. Les produits non-congelés doivent être retournés dès que leur tempé-rature dépasse les 7°C’’. Voici quelques autres impératifs: lorsque les aliments doivent être réchauffés, il faut haus-ser très rapidement la température: essayez de chauffer de 10°C à 65°C en moins d’uneheure. Benny Bax et Els Van Hoeck: ’’Gardez les aliments réchauffés à 65°C et consom-mez-les le jour même. Songez également que le bain-marie ne peut s’utiliser pour ré-chauffer! Et à ce propos: les bains-marie doivent se régler à 85°C et les aliments chaudsne peuvent y demeurer que quatre heures au maximum. S’ils ne sont pas consommés auterme de ce laps de temps, ils doivent être jetés’’.

Il faut mesurer la température à coeur.

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Et qu’en est-il des denrées emballées? Il fautmesurer la température entre deux emballages.

S AV O I R - FA I R E E T …C O N T R Ô L E , C O N T R Ô L E ,

C O N T R Ô L EBenny Bax et Els Van Hoeck attirent égale-ment l’attention sur l’importance de lire at-tentivement la notice d’emploi du thermo-mètre digital de cuisine. Toutefois, une bon-ne connaissance du fonctionnement d’un ap-pareil de registration automatique de la tem-pérature s’impose aussi, bien sûr. Benny Bax:’’Après le montage d’un tel système automa-tique, le restaurateur doit veiller à bien s’in-former du fonctionnement de l’appareil. Car,lors du passage d’un contrôleur qui s’en-quiert des températures à un moment dupassé, il faut être à même de les fournir illico.Et celui qui est familier de l’appareil n’auraaucun souci à s’exécuter. ’’Remarquez égale-ment que ces enregistreurs doivent être pré-cis à 0,5°C et leur bon fonctionnement doitêtre soumis à un contrôle annuel(‘vérifié’en vocabulaire technique) réalisé parle fabricant ou le fournisseur. Il faut d’ailleurségalement inspecter d’année en année si lethermomètre de cuisine satisfait toujours auxnormes imposées. Benny Bax:’’ Le gérant durestaurant de restauration rapide peut parfai-tement exécuter ce contrôle lui-même. L’eaude glace, donc une quantité d’eau remplie deglaçons note une température de 0°C; del’eau bouillante, 100°C. En plongeant la sonde du thermomètre decuisine dans ces liquides, il faut arriver aurésultat de respectivement 0°C et 100°C. Sile display indique une autre température,

3°C et 96°C, par exemple, il y a erreur’’. Sila déviation est trop importante (plus de1°C), l’appareil doit être vérifié (calibré) parle fabricant ou le fournisseur ou il doit êtreremplacé.

PA S S I S O U P L E Q U E C E L A ?Les exigences sont moins sévères pour lesrestaurants prêt-à-manger qui emploient aumaximum cinq personnes à plein-temps (ouun équivalent, tel que dix personnes à mi-temps) ou qui totalisent une surface d’entre-prise de maximun 400m2. Le responsable enla matière n’est contraint à noter (au moinsquotidiennement) la température saisie quelorsqu’il constate une anomalie. Des températures erronées? -12°C pour uncongélateur, 8°C pour un frigo, 185°C pourune friteuse …De plus, ces résultats ne sontà conserver que pendant six mois. Benny Baxet Els Van Hoeck:’’ Nous conseillons cepen-dant que les préposés enregistrent à chaquefois ces résultats. De cette façon, ils peuvents’assurer s’ils suivent la bonne voie. Et cetteattitude les encourage à s’efforcer à travailleren permanence à des températures correctes.Ces enregistrements s’avèrent aussi utiles aucas où un client se plaindrait de s’être trouvémal après un repas. Si vous n’avez enregistréaucune température, impossible de prouverque ce plat froid, par exemple a été conservéet préparé à la température exacte…’’

Koen Vandepopuliere

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La nouvelle année a démarré avec de nombreuses nouveautés pour le monde de la friterie et du snack.Des nouveautés ont fait leur apparition tant dans le domaine des snacks, de l’appareillage, des boissonsque dans celui de l’aménagement. Nous avons enquêté et recensons. Ici quelques nouvelles tendances.

LES NOUVELLES TENDANCES

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L’entreprise néerlandaise Bonduelle, à Eind-hoven, présente les ‘Frites Goostyé, des fritessurgelés à base de carottes. Le produit peutêtre frit de manière classique (2 min 30),

mais le producteurconseille leur pré-paration au fourpour des raisonssanitaires (12 min.à 180°). Les fritesde carottes sontproposées en boîtede 4 x 2,5 kg. Bon-duelle a, ensuite,ajouté un nou-

veau mélange delégumes, ‘Cordiale’, à son assortiment. LaForme Cordiale contient des haricots verts,de la romenesco, des fèves de marais et despetits pois. La composition des trois mélan-ges – Vital, Ligne et Tonic – est rénovée.

S N A C K S S U P E R L O N G S Les snacks de friterie super longs ou trèsépais deviennent une tendance dans l’assor-timent des friteries et des snacks. Mora(Mol) a développé sa gamme XL, lancée l’an-née passée, en y ajoutant le ‘Beefburger XL’ etle ‘Fisburger XL’. Ces snacks extra longss’adaptent à une baguette traditionnelle,mais aussi au wrap et au Sandwino. Ce der-nier est un petit pain surgelé dont la cuissonne doit plus être terminée et que Pastridor adéveloppé en collaboration avec Mora. Le‘Beefburger XL’ est prêt à l’emploi et pèse130 grammes. Il semble être frais, à peinecuit au barbecue, grâce à sa bouchée franche.

Le ‘Fishburger XL’ pèse 120 grammes et sapanure retient le goût et le transfert d’odeurde l’huile de friture’’, déclare Mora.

Fingerfood de Lutosa a, dernière ment, in-troduit une nouvelle gamme sous la devise:fun sur le bout des doigts. Il s’agit des PotatoNuggets Cheddar (des nuggets de pommesde terre à base de pommes de terre râpées auCheddar, rondelles d’oignons (62% de ron-delles en panure) et Spicy Wedges (morceauxde pommes de terre Tex Mex non épluchées).Il existe quatre goûts: Arabesque à l’orientale(à la coriandre, au cumin, curcuma, fenouil,à l’anis, au piment, céleri, macis, à l’ail et aupaprika), Latino à la mode argentine (aux to-mates, paprika, piment, cumin, origan,thym, basilic, laurier, persil et ail), Sirtaki à lagrecque (à l’ail, thym, paprika, coriandre, cu-min, cumin et origan) et, finalement, le Basi-lic à l’italienne au basilic.

’’Les vedettes de Vanreusel sont, entre au-tres, les plus petits snacks qui sont vendus enportion, comme les Vanreusel Nuggiz etChickies’’, déclare Claudis Grispen du dépar-tement marketing. ’’En outre, la version XXLde la fricadelle est aussi une véritable gag-nante. Le succès n’est pas seulement dû à sonbon goût, mais aussi à sa dimension de 35

cm et son poids de moins de 250 grammes.L’utilisation du matériel d’emballage requis,comme les raviers et les sachets en ont fait unsnack unique de Vanreusel’’.

La nouvelle année démarre avec de nombreuses nouveautés

Cette année, Vanreusel démarre une actionspéciale d’épargne pour ses clients. ’’Nosclients peuvent ac-cumuler les pointsVanreusel et leséchanger contre debeaux cadeaux.’’Nous avons choisiune combinaisonréussie d’objets utilisables et pratiques, com-plétés de beaux cadeaux. On découvre unpoint dans chaque boîte de Vanreusel, maisnous allons veiller à ajouter des points supplé-mentaires à obtenir de différentes manières’’.

S N A C K S P I Q U A N T SLes snacks piquants continuent à bien secomporter. Plusfood Holland, entreprisenéerlandaise de Oosterwolde, a développé’Hot & Crispy, deux snacks de viande pi-mentés (ailettes et une roulade) dotés d’unenrobage très croquant. Tant les ‘Wings’ quele ‘Kip Roll’ sont livrés accompagnés de ra-viers de service. ’’Les snacks de poulet fritssont modérément pimentés, mais ils le sontfort quand ils sortent du four’’, d’après l’en-treprise.

Diversi Food, à Erpe-Mere, présente un as-sortiment de sortes de pains et de pâtisseries.Il s’agit de baguettes, différents piccolos,viennoiseries (entièrement précuites), ciabat-tas, pain blanc et petits pains (pain impérialet pain d’épeautre). Tous ces produits sontc e r t i f i é sBio, mêmel’encre surle sceauest biolo-gique. En-suite, Di-versi Food

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présente deux flûtes bake-off, l’une aux airel-les et sirop d’érable, l’autre au fromage.

Commander quelque chose de sucré etchaud dans une friterie un snack? L’idée a étélancée par OVI de Olen. La nouveauté con-stituée de mini loumpias fruités: mini loem-pias sucrés fourrés de fraises, ananas oupommes. Le goût du fourrage se reconnaît àla couleur de son enrobage de pâte. La pré-paration peut être réalisée au four ou dans lafriteuse.

Avec ses nouvelles formes de pittas, Nina Ba-kery apporte un renouvellement dans l’offredes pittas. L’offre est constituée d’un petitpain pitta (blanc ou complet) d’un diamètrede 6 cm (18 grammes) et un autre d’un dia-mètre de 14 cm (80 grammes). La pitta de 6cm de diamètre est considérée comme bou-chée cocktail, tapas, mini sandwiche, amuse-bouche, et petit pain pour accompagner lethé. Celle de 14 cm de diamètre considéréecomme sandwiche.

D E S T I N É A U X E N FA N T SD’Lis Food de Diest introduit deux formesde pâtes destinées aux enfants. Il s’agit duTeddy Ricotta et du Spinaci. Ces tortellinissurgelés sont fourrés de ricotta et d’épinardset ils ont la forme d’une tête d’ours en pelu-

che. L’en-t r e p r i s eintroduit,e n s u i t e ,un tortel-lini Bios u r g e l é ,de mêmeq u ’ u n

large assortiment de pâtes classiques fourréeset de plats de pâtes prêts à l’emploi.

L’assortiment ‘Pastica’ de Dr. Oetker (Za-ventem) offre aussi une lasagne végétarien-ne (fourrée de tomates et rucola, saccottinipesto rosso (fourrage de tomates, basilic,fromage et noix) et pansotti pamicini (pâtesen demi-lune avec fourrage de ricotta etfromage italien). Toutes les pâtes de l’assor-timent sont précuites. Une minute dansl’eau bouillante suffit à préparer le saccotiniet le pansotti. Les pâtes ne collent pas etpeuvent être conservées pendant deux heu-res au bain-marie. Un seul emballage (2,2kilos) remplit un gastronorme.

Heinz de Turnhout présente, sous l’appella-tion ‘Prime Pastal’ de Honing Professional,un nouvel assortiment de pâtes fraîches sur-gelées, composées de 100% froment durumet de cinq œufs par kilo de farine. La gammese compose de cinq pâtes fourrées et de cinqpâtes non-fourrées. Les pâtes non-fourréessont accessibles en différentes couleurs, pourpermettre de constituer une palette de cou-leurs sur l’assiette. Les pâtes fourrées sontemballées en sacs de 2 kilos, les non-fourréesdans des sacs de 1 kg. Honing Professionalintroduit aussi la ‘Soup Classic’. Il s’agitd’une série de potages classiques en versionprête à l’emploi (uniquement chauffer). Lagamme comporte 14 goûts (potages clairs etliés et des variantes végétariennes). Ils sontemballés dans des sachets en aluminium de2,4 kg et sont vendus en boîte de trois pièces.

A P PA R E I L SLes huiles et graisses représentent un impor-tant budget dans l’exploitation d’une friterieou établissement fastfood. La machine pro-fessionnelle à filtrer ‘Vito’ (distribuée parHendriks Horeca à Mol) peut aider à dimi-nuer ces frais. Jusqu’à 50%, d’après HendriksHoreca. ’’Suivant le modèle utilisé, une ma-chine peut filtrer de 30 à 90 litres d’huile oude graisse par mi-nute. Elle élimine,de plus, des rési-dus microscopi-ques et sédi-ments, qui dégra-dent la qualité del’huile ou de lagraisse. L’exploi-tant doit, dès lors,rafraîchir moinssouvent son huile. Un nettoyage complet, del’huile ou de la graisse à température ambian-te, ne demande que 5 à 10 minutes. De plus,la quantité de déchets, de graisse ou d’huile,diminue’’, d’après Hendriks Horeca.

M & A Systems Nederland, à Amsterdam,lance une nouvelle friteuse économique: le‘Frymaster Protector’. Il est surprenantd’apercevoir que cette friteuse nécessitemoins d’huile ou de graisse. ’’Malgré tout,cette friteuse peut cuire une même quantitéque des friteuses 40% plus importantes. End’autres mots: la même quantité de produit,qu’une friteuse cuit normalement, avec 40%moins d’huile’’.

La longévité de l’huile est prolongée de qua-tre semaines, grâce à un système intégré defiltration et de remplissage. Cette friteuse estaccessible en différents modèles, au gaz ou àl’électricité.

Le nouveau Testo 270 est un instrument demesure, destiné à effectuer un contrôle rapi-de de la qualité de l’huile et de la graisse. Lanouveauté consiste dans la robustesse dusenseur: quiest très court,possède unecouche spéci-ale de protec-tion et est en-tièrement in-troduit dansle métal. Letesteur mesu-re le nombrede particulesTPM. Si laquantité deTPM approche 25%, le testeur fait retentirune alarme sonore. ’’Mais, l’utilisateur peut,auparavant, visualiser à l’aide d’une barred’alarme tricolore la progression de l’huileou de la graisse. On évite ainsi que l’exploitant remplace sonhuile top tôt, ce qui génère des frais inutiles’’,selon Testo à Ternat.

M U S I Q U EEskeep, de Gavere, présente un ‘bac’ facile àutiliser, qui permet d’éviter les droits musi-caux de la Sabam et de payer la cotisationobligatoire. Le petit bac peut être intégré fa-cilement à l’installation musicale existante.L’appareil contient pour 33 heures de mu-sique de fond fort variée de qualité digitale. Ils’agit de musique composée par Eskeep oudont les compositeurs et éditeurs ont donnél’autorisation à l’entreprise (ils sont affiliés àla Sabam et gèrent eux-mêmes leurs droitsd’auteurs). Ensuite, la sélection musicale contient desréalisations de compositeurs décédés depuisplus de 70 ans. Dans tous ces cas, il n’est pasobligatoire de payer des droits. Eskeep fonc-tionne comme un lecteur de CD et peut aussidiffuser les compositions en ordre choisi.

Melle van der Velde

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