15 décembre 2004 Master QUALIMAPALalimentation et les sens LAlimentation et les sens.
FORMATION EN NUTRITION Année 2006. OBJECTIFS Acquérir des connaissances de base sur lalimentation...
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FORMATION EN NUTRITION
Année 2006
OBJECTIFS
Acquérir des connaissances de base sur l’alimentation
Connaître les impacts et effets des aliments sur l’organisme et la santé
Savoir associer une pathologie avec une carence en un nutriment
Acquérir les bonnes pratiques de conservation
Résumé
ALIMENTS
Viande, poisson, oeufs
Produits laitiers
Fruits légumes
Céréales féculents
Matières grasses
Nutriments
Hautes températures
Lumière
Humidité
OxygènepH basique
ou acide
PLAN
Pourquoi manger ? Rôles des aliments Besoins de l’organisme
Les nutriments Les nutriments énergétiques
Protéines Lipides Glucides Les nutriments non énergétiques
Vitamines Minéraux
PLAN (suite)
Les 5 groupes d’aliments Les fruits et légumes Les produits laitiers Les céréales et féculents Les viandes poisson et œufs Les matières grasses
Conservation des aliments
Pourquoi manger ?
3 dimensions à l’alimentation : se nourrir, se réjouir, se réunir (impact social très important)
But : couvrir les besoins sans carence ni déséquilibre
Carence : Absence ou insuffisance dans l’organisme d’un ou plusieurs éléments indispensables à son équilibre et à son développement
Déséquilibre : Proportion non adéquate de nutriments dans la ration journalière
Principaux rôles des aliments :
Apporter de l’énergie aux muscles : conservation de la masse musculaire
Permettre à l’organisme de se renouveler : tissus, cellules, peau, organes...
Indispensable à certaine période de la vie : lors de la croissance, de la grossesse...
Rôles des aliments
Besoins de l’organisme
Les besoins de l’organisme se situent à 3 niveaux :
Besoins énergétiques : protéines, lipides, glucides Besoins non énergétiques : vitamines, minéraux Besoins liquidiens :
eau
Besoins
Les besoins sont fonction des dépenses :
Les besoins varient en fonction de :- l’âge, le sexe
- l’activité physique
- l’état physiologique : croissance, grossesse, maladie...
Apports alimentaires = dépenses → poids stable
En pratique
Ration moyenne sur le terrain :
2100 kilocalories par jour
Calories apportées par– Produits glucidiques– Produits protéiques – Produits lipidiques
Sur quoi les aliments interviennent-ils ?
- Les muscles- Le moral
- L’audition
Quizz ???
Combien de kilocalories doit apporter une ration moyenne
sur le terrain ?
Réponse
Les aliments interviennent sur – les muscles en fournissant de l’énergie– le moral de part l’aspect social de l’alimentation
La ration moyenne est de 2100 kilocalories par jour avec une répartition homogène des nutriments sur la journée
ALIMENTS
ENERGETIQUES
- Protéines
- Glucides
- Lipides
NON ENERGETIQUES
- Vitamines
- Minéraux
Les nutriments
NUTRIMENTS absorbés par l’organisme
Protéines
Lipides
Glucides
Nutriments énergétiques
Trois groupes de nutriments énergétiques, qui sont des macronutriments
Protéines
Rôles- Energétique : 4 kcal / 1gramme- Structural : renouvellement des cellules,
constitution d’hormones et d’enzymes- Apport d’acides aminés indispensables- Processus d’immunité
Acides aminés indispensables : l’organisme ne peut pas les synthétiser mais sont indispensables pour constituer des protéines fonctionnelles
Protéines
Sources - Animales
- VégétalesViande Poisson Oeufs Produits
laitiers
Céréales Légumineuses
Lipides
Rôles - Réserve énergétique (9 kcal / 1g)- Thermorégulation- Apport de vitamines liposolubles : A, D, E, K- Apport d'acides gras essentiels : oméga 3 et 6
Acides gras essentiels : l’organisme ne peut pas les synthétiser mais sont indispensables au bon fonctionnement cardio-vasculaire, pour la constitution des membranes de la rétine (vision), du cerveau
Lipides
Sources- Animales
- Végétales
Viande Poisson Oeufs Produits laitiers
Beurre
Huile
Glucides
Rôles - Rôle énergétique (4kcal / 1g): activité
musculaire- Protection des protéines tissulaires
Sources
Céréales Légumineuses Fruits et légumes
Sucre
Nutriments non énergétiques
Vitamines Minéraux
Deux groupes de nutriments non énergétiques, qui sont des micronutriments
Ils n’apportent pas de calories mais sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
Ils sont faiblement stockés : apports quotidiens nécessaires
Vitamines
Au nombre de 13 : 4 liposolubles : A, D, E, K 9 hydrosolubles : C, B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12, PP
Vitamines les plus à risque de carence :– Vitamine A (rétinol)– Vitamine D (calciférol)– Vitamine C (acide ascorbique)
Vitamine A
Rôles Indispensable pour la vision Croissance
Besoins
350 à 700 µg (1155 à 2310 UI)
800 à 1000 µg (2640 à 3300 UI)
1000 à 1200 µg (3300 à 3960 UI)
Vitamine A
Sources
CarencePathologie visuelle jusqu’à la cécité
Vitamine D
Rôles Ossification : absorption et fixation du calcium
et du phosphore
Besoins
10 à 15 µg 10 µg 15 µg
Vitamine D
Sources
Carence
Rachitisme (enfants)
Ostéomalacie (adulte)
Affections osseuses
Vitamine C
Rôles Anti-oxydant Défense immunitaire Transport et absorption du fer
Besoins
35 à 60 mg 60 à 100 mg 80 à 120 mg
Vitamine C
Sources
Carence
Scorbut
Minéraux
Minéraux à risque :– Iode– Fer– Zinc
Iode
Rôles Formation des hormones thyroïdiennes
Besoins
40 à 120 μg 150 μg 175 à 200 μg
Iode
Sources
Carence
Myxoedeme Goitre
Fer
Rôles Formation de l’hémoglobine Indispensable dans les globules rouges
Besoins
Jusqu’à 16 mg 9 mg 30 mg
Fer
Sources
CarenceAnémie
Pâleur Fatigue Etourdissement Sensibilité aux
infections
Zinc
Rôles Multiplication cellulaire Action d’enzymes et hormones Anti-oxydant
Besoins
10 mg 12 mg 20 mg15 mg
Zinc
Sources
Carence
Sensibilité aux infections
Troubles de la vue
Risques cardiovasculaires
Quizz ???
Quelles sont les vitamines à surveiller ?
Réponse
3 vitamines qui peuvent causer des pathologies graves :
Vitamine A → cécité
Vitamine D → rachitisme/ostéomalacie
Vitamine C → scorbut
Quizz ???
Où se situe un goitre ?
De quelle carence est-il caractéristique ?
Réponse
Un goitre se situe au niveau de la thyroïde : au niveau du COU
Il est caractéristique d’une carence en IODE responsable de la formation des hormones thyroïdiennes
5 groupes d’aliments
• Fruits et légumes• Produits laitiers• Céréales et féculents• Viande, poisson et œufs• Matières grasses
Apportent les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme :
Apportent :– Vitamine C, B, carotène
– Fibres
– Calcium
Consommation idéale par jour :– 1 plat de légumes cuits par jour
– 1 crudité par repas (fruit ou légume)
– 2 fruits par jour (cuit ou cru)
Fruits et légumes
Apportent :– Calcium
– Protéines animales
– Vitamines A, D et B
Consommation idéale :– Au moins 3 portions par jour
– Attention pendant la croissance
Produits laitiers
Apportent :– Amidon
– Protéines végétales
– Fibres
– Vitamine B
Consommation idéale :– A chaque repas
Céréales et féculents
Apportent :– Protéines animales de très bonne qualité
– Fer
– Vitamine B12
Consommation idéale :– Au moins 1 fois par jour
Viande, poisson, oeufs
Apportent :– Energie
– Acides gras essentiels
– Vitamines A, D, E, K
Consommation idéale :– Répartition homogène des matières grasses sur
la journée
Matières grasses
Combien y a-t-il de groupes d’aliments ?
Quels sont-ils ?
Quizz ???
Réponse
5 groupes d’aliments :
- fruits et légumes
- céréales et féculents
- viande, poisson, œufs
- produits laitiers
- matières grasses
Quizz ???
Quels sont ceux qui apportent des protéines ?
Réponse
Céréales et féculents: - Glucides - Protéines végétales -Vitamines B
Consommation par jour: - A chaque repas
Produits laitiers: - Calcium - Protéines animales - Vitamines A et D
Consommation par jour: - au moins 3 portions
Viande, poisson et oeufs: - Protéines animales - Fer - Vitamine B12
Consommation par jour: - Femmes: 100 to 150g - Hommes: 200g
Conservation
Facteurs influant sur la qualité nutritionnelle des aliments, et donc sur leur teneur en nutriments :
- température
- humidité
- lumière
- oxygène
- pH acides ou basiques
- durée de stockage
Conservation
Nutriments les plus sensibles : les vitamines et surtout la vitamine C
Vitamins Heat Light Oxygen Humidity acid pH basic pH
A
D
E
K
B1
B2
B5
B6
B8
B9
B12
PP
C
Conservation
→ Si les conditions sont bonnes
pour les vitamines, elles le seront
pour tous les nutriments
Conclusion
Acquisition de connaissances de base sur l’alimentation
Connaissance des impacts et effets des aliments sur l’organisme et la santé
Association d’une pathologie avec une carence en un nutriment
Acquisition des bonnes pratiques de conservation