Filet de canette aux griottes, pure de panais(Recette pour 4 pers)

IngrdientsFilet de canette Fleur de sel Poivre Jus de canard Sucre Vinaigre de xrs Griottes + jus de griottes Panais Lait Beurre Sel fin 4 pc QS QS 0.100 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.150 kg 0.500 kg 0.500 kg 0.050 kg QS

Points importants Choix des matires premires Cuisson du filet de canette Ralisation dune sauce sucre-sale La pure de panais Remise en temprature du filet de canette et dressage

Par Frdric RIFFAUD(Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Traiteur) qui oeuvre depuis 2008 au restaurant Ma langue sourit au Luxembourg.

Confection de la pure de panais :plucher les panais, les couper en gros cubes , et les mettre en cuisson avec le lait , saler et cuire compltement. goutter les panais cuits et mixer laide dun blunder, assaisonner et incorporer le beurre.

Cuisson du filet de canette :Parer le filet de canette (retirer les parties nerveuses et lexcdant de gras) inciser lgrement la peau, assaisonner le filet avec le sel fin et le mettre en cuisson sur la peau dans une pole froide, colorer ct peau, puis enfourner dans un four 180C durant 5 minutes, retourner et laisser reposer dans une feuille aluminium.

Ralisation de la sauce sucre/sale :Dans une petite casserole, raliser un caramel brun , dglacer avec le vinaigre de xres, rduire et mouiller avec le jus de griottes, rduire nouveau et mouiller avec le jus de canard, ajouter les griottes et laisser infuser ensemble. Rectifier lassaisonnement et garder au chaud.

Dressage :Reprendre la pole de cuisson du filet de canette, et remettre en temprature, au besoin ajouter une noisette de beurre, et arroser jusqu ce que le filet de canette soit chaud coeur. Trancher le filet et lponger. Dans une assiette, dresser la pure, le filet et saucer. Pour voir la vido de cette recette, rendez-vous sur www.charcutiers-traiteurs.com, rubrique Recettes pour tous les chefs

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