Fédération Nationale dAgriculture Biologique Un réseau, des valeurs, des Hommes 1 Introduction...

Fédération Nationale d’Agriculture Biologique

Un réseau, des valeurs, des Hommes

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Introduction d’aliments biologiques en RHD :

les clés du succès



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Introduction d’aliments biologiques en RHD : les clés du succès

Introduction: produits bio et/ou locaux?• Une offre de produits bio insuffisante => les produits locaux apparaissent comme des produits de substitution intéressants• Promotion et engouement pour les produits locaux en RC: traçabilité, réduction de l’EE (transport), soutient aux producteurs locaux

• Toutefois, objectifs et finalités ne sont pas les mêmes:• Les conditions de production des PL ne sont pas nécessairement

respectueuse de l’environnement et du bien être animal• Une vision de « petits producteurs locaux » peu conforme à la réalité du

paysage agricole français• L’impact environnemental du transport ne permet pas une approche globale

des émission de GES et de l’EE• La demande de produits bio en RC est un levier du développement des

installations – conversions

Bio et local, c’est l’idéal (Corabio)



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Contexte: des produits de plus en plus présents dans la RC : • En 2010, environ 29.000 établissements en proposent à leurs convives, soient environ 40% des restaurants collectifs (36% en 2009). Un tiers des restaurants n’en ayant pas introduits se déclarent intéressés.

• La valeur des achats d’ingrédients bio en RC a plus que doublé entre 2008 et 2009: de 44 à 92 millions d’euros (1.3% des achats de la RC et 3% du marché de l’alimentation en produits bio)

• L’introduction définitive et progressive de certains produits de plus en plus privilégiée par rapport à des plats ou menus 100% bio ponctuels.

• Une part équivalente en gestion directe et gestion concédée.

•Les produits frais sont privilégiés.



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Contexte: Un secteur porté par les collectivités territoriales: Un fort développement en 2005 et 2008 qui se confirme depuis.

•Les services de l’Etat visés par des textes réglementaires:. Grenelle de l’Environnement : 20 % de produits biologiques dans la restauration collective en 2012. . Circulaire Etat exemplaire de 2008: 15% en 2010, 20% en 2012.

•Un secteur porté par les collectivités territoriales et la restauration scolaire (51% des établissements en proposent en 2010), souvent dans le cadre de projets structurants (agenda 21, PCET). • Des expériences territoriales qui présentent des constantes:. Des expériences récentes.. Une demande qui porte sur des produits bio et locaux.




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Contexte: des expériences territoriales qui s’ancrent dans une logique de DD structurée autour de 4 piliers :




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Les clés du succès :

• Un projet global, une démarche multi acteurs et horizontale :. Engagement et soutien politique. Démarche en mode projet multi acteurs. Progressivité de la démarche

• Une connaissance et un partenariat avec la filière bio locale:. Prendre contact avec les relais locaux ou régionaux et les fournisseurs pressentis. Evaluer avec eux la capacité de l’offre locale pour y adapter son projet




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Focus: mode projet: le cas des SCIC (Société coopérative d'intérêt

collectif ) :

. Une catégorie de coopérative de l’ESS constituée sous forme de SARL ou de SA à capital variable régie par le code de commerce, qui existe depuis 2001. Un organisme à but non lucratif.

. Une logique de développement local et durable: produire des biens ou services qui présentent un caractère d'utilité sociale et répondent aux besoins collectifs d’un territoire.

. Une vocation d’organiser une pratique de dialogue entre acteurs du développement.

. Associer autour du même projet des acteurs multiples (salariés, bénévoles, usagers, collectivités, entreprises, associations, particuliers…) dans le respect des règles coopératives (1 personne = 1 voix, implication de tous aux décisions de gestion, …).

Favoriser la connaissance mutuelle de chacun des parties prenantes Mener un projet de façon partenariale et transparente. S'organiser autrement pour mieux répondre aux besoins d'un territoire.




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• Evaluer ses besoins et ses capacités:. Budget disponible, équipement de la cuisine, attentes des convives,…

• Planifier l’introduction de produits bios et de repas réguliers:. Mettre en place dès le début du projet un calendrier d’introduction , en relation avec les prévisions des producteurs => Reconnecter production et consommation

. Prendre son temps et privilégier une démarche progressive et construite

. S’adapter aux capacités et au rythme des producteurs

• Bien préparer sa passation de marché public




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Focus: marchés publics:

• Pré requis: connaître les filières bio locales et nationales et la saisonnalité des produits

• Deux stratégies:• Introduire des produits disponibles localement• Planifier une introduction progressive de produits pas encore dispo en

quantité suffisante mais intéressants pour la collectivité: essor des filières

• Possibilité d’utiliser des critères développement durable même si ce n’est pas l’objet direct du marché: arrêt de Cour de Justice des Communautés Européennes de 2001 (ramassage scolaire de la ville d’Helsinki), directives communautaires 2004-17 et 2004-18, articles 14, 45 et 53 du code des marchés publics de 2006:

•Interdiction de favoriser des marchés de proximité (et donc une entreprise)




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Focus: marchés publics:• Outils:

• Allotir le marché: pour ne pas décourager les TPE/PME• Décomposer le marché par un zonage géographique (cf. groupement achat de la

Drôme)• Utiliser des procédures et supports de publicité adaptés• Utiliser des variantes et options: interventions pédagogique dans les

établissements, visites de ferme,…• L’article 53: le droit de préférence

. Trois possibilités cumulatives:

=> Sélection des candidatures : sélectionner sur la base des critères verts objectivables

=> Via les critères d’attribution dans l’offre: la fraicheur et la qualité du produit (kilomètres parcourus, délais entre la cueillette ou l’abattage et la consommation), délais de livraison, critère environnemental (pondération de 45% maximum: ACV produit, bilan carbone,…) mais des critères ne pouvant être évalués objectivement peuvent être source de contentieux, des critères trop ambitieux peuvent pénaliser les producteurs bio et locaux.)

=> Via les conditions d’exécution du marché : elles ne sont pas pondérées mais sont requises: spécificités techniques de produits locaux (fromage type compté bio, pomme type chanteclerc, …)




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• Apprendre à cuisiner les produits bio et maîtriser les coûts:. Introduction progressive, planifiée et régulière sur le moyen ou long terme. Privilégier l’introduction de produits bruts et de saison. Commencer par les produits les moins chers. Faire des repas à 4 composantes au lieu des 5 habituelles. Travailler les grammages avec une diététicienne (viandes et pain notamment). Valoriser les protéines d’origine végétale. Organiser la formation des personnels de cuisine et des gestionnaires

=> Maitriser les coûts = travailler de façon concomitante le choix des produits et de l’appro, une refonte du plan alimentaire,…

• Accompagner les convives:. Distinguer les produits bio des autres. Travailler sur la limitation du gaspillage. Organiser des animations pendant les temps de repas (tables découvertes, visites de fermes,…) ou un projet pédagogique




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Des impacts bénéfiques sur les territoires:

. Relocalisation de la production: développement, la valorisation et la structuration des filières courtes et biologiques, contribution au développement des surfaces cultivées en bio (augmentation des conversions et installations).

. Impacts écologiques : préservation de la ressource en eau, agriculture qui émet moins de gaz à effets de serre (directement et indirectement via la non-utilisation des engrais azotés chimiques), meilleur stockage de carbone dans les sols, maintien de la biodiversité,…

. Impacts économiques et sociaux: maintien d’un tissu professionnel spécialisé et d’un savoir faire spécifique sur le territoire, développement de l’emploi local (AB nécessite plus de main d’œuvre).

. Impacts positifs pour les producteurs: nouveau débouché, démarche projet multi-acteur qui participe à la construction d’un prix juste en transparence

. Reconstruction du lien entre consommateur et producteur

. Revalorisation du travail des cuisiniers




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Conclusion: les collectivités locales, actrices du développement de l’AB sur leur territoire :

. Une opportunité pour les élus de concrétiser leur engagement en faveur du DD, un des enjeux premier étant de lutter contre les inégalités nutritionnelles en permettant aux plus démunis d’accéder à des produits de qualité

. Un levier pour le développement des surfaces en AB: la RC est un signal fort en direction des producteurs et opérateurs bio locaux, en garantissant un débouché sur un an ou plus.

. Une participation direct au projet via les SCIC permet de traduire de façon concrète un engagement politique en faveur du développement des filières bio locales.




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Merci de votre attention

Julien LabrietFNAB

[email protected]

www.repasbio.org


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