Fabrication de saucissons secs et pneumopathie d'hypersensibilité

Documentspour le Médecindu TravailN° 1204e trimestre 2009

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D. GEHIN*, M. FAURE**, P. DUQUENNE***, X. SIMON***, D. VALLET****, F. MONTJOFFRE*****ET C. LE BÂCLE*

* Département EAM,INRS**Médecin du travail,Santé au travail LoireNord*** DépartementMétrologie des polluants,INRS**** Laboratoire de chi-mie, CRAM Rhône-Alpes***** CRAM Rhône-Alpes

é t u d e s e t e n q u ê t e s

Fabrication de saucissonssecs et pneumopathie

d’hypersensibilitéPoint des connaissances

et étude de poste

En juin 2007, à la suite d’un casd’asthme reconnu en maladieprofessionnelle au titre du ta-bleau n° 66 du régime général, unedemande d’assistance a été adressée à

l’INRS par le service Prévention de la Caisse régionaled’assurance maladie Rhône-Alpes (CRAM). L’objectifétait d’aider l’entreprise G., déjà bien investie dans laprévention des risques professionnels, en caractérisant

aussi précisément que possible les risques d’expositiondes personnels d’une entreprise de salaison : expositionà des poussières et à des agents biologiques de type Penicillium entrant dans le procédé de fabrication dessaucissons secs.

Le problème soulevé par l’emploi d’agents biolo-giques de type Penicillium en charcuterie/salaison n’estpas en soi une nouveauté. Il a été décrit à partir des an-nées 80 par des cliniciens de diverses disciplines (pneu-mologie, allergologie, pathologie professionnelle). Il afait l’objet d’un rapport aux journées de Médecine dutravail à Paris en 1996 et d’un rapport par des universi-taires à la CRAM Auvergne en 1998. Une rapide revuede la littérature montrait peu de publications récenteset surtout l’absence de toute donnée métrologique.

Dans une première partie seront présentés les résul-tats d’une revue de la bibliographie à propos des pneu-mopathies d’hypersensibilité, principale atteinterespiratoire liée à la fabrication de saucissons secs rap-portée dans la littérature. La seconde partie sera consa-crée à la description de l’étude de poste et auxpréconisations faites à l’entreprise G.

Point des connaissances

Les pneumopathies d’hypersensibilité (PHS) ou al-véolites allergiques extrinsèques (AAE) sont des mala-dies pulmonaires caractérisées par une réactioninflammatoire suite à l’inhalation d’antigènes spécifiques

L’objectif de cet article est de faire le point des connaissances sur la pneumopathied’hypersensibilité et de présenter une étude de poste effectuée dans le secteur de la fabrication

de saucissons secs avec métrologie des bioaérosols dans le cadre d’une demande d’assistance duservice Prévention de la Caisse régionale d’assurance maladie (CRAM) Rhône-Alpes.

En résumé

Différents problèmes respiratoires constatés tant par lemédecin du travail que par la direction d’une entreprise desalaison, essentiellement sur le poste de « brossage-farinage »de saucissons secs, ont amené l’INRS et la CRAM Rhône-Alpes à mener une action conjointe. Des visites de l’entre-prise ont été effectuées et complétées par la réalisation deprélèvements atmosphériques. Les salariés sont exposés à unrisque d’inhalation de moisissures introduites dans le procédéde fabrication, surtout au poste de « brossage-farinage ». Desmoyens de prévention existent mais une intervention sur lamachine de brossage-farinage doit permettre de réduire lesémissions de bio-aérosols. Une surveillance régulière par desEFR de manière annuelle ou bisannuelle chez les salariés ex-posés est souhaitable.

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pulmonaire. Ce cas illustre l’intérêt de diagnostiquer rapidement ces affections afin de réaliser l’éviction durisque avant la constitution de lésions irréversibles.

Depuis, la compréhension exacte de ces atteintespulmonaires a été approfondie. De nouvelles étiologiessont régulièrement identifiées, comme l’alvéolite aller-gique extrinsèque chez les brosseurs de saucissonssecs, dont la première observation a été rapportée parN’Diaye et al. en 1980 [8].

PRINCIPALES ALVÉOLITESALLERGIQUES EXTRINSÈQUES

À côté du poumon de fermier, le plus largement ré-pandu, et de la maladie des éleveurs d’oiseaux, de nom-breuses pneumopathies d’hypersensibilité sontdécrites, dont les caractéristiques cliniques et para-cli-niques sont proches. Les agents étiologiques sont nom-breux et variés. La liste des antigènes responsabless’allonge d’année en année et de nouveaux antigènessont décrits régulièrement. Les allergènes en causesont le plus souvent des poussières organiques prove-nant de micro-organismes bactériens (actinomycètesthermophiles) et fongiques mais des substances chi-miques, enzymatiques ou médicamenteuses peuventaussi être en cause. Ces affections surviennent aussibien en milieu rural qu’urbain et il peut s’agir de pa-thologies professionnelles.

Une liste des différentes pathologies et des anti-gènes responsables est disponible dans l’article deThaon en accès libre à l’adresse suivante : www.em-consulte.com/showarticlefile/145813/index.pdf [9].

ÉPIDÉMIOLOGIE

Prévalence et incidence

Il existe de larges variations des chiffres de préva-lence et d’incidence publiés, ceci étant dû principale-ment aux difficultés diagnostiques :

• les études basées sur de simples questionnairessont faciles à mettre en place mais les questionnairessont peu spécifiques et des confusions sont possiblesavec d’autres formes d’atteintes respiratoires par inhala-tion (telles que le syndrome toxique des poussières or-ganiques ou ODTS, les fièvres d’inhalation ou l’asthme)et il en résulte une surestimation de la prévalence ;

• l’inclusion d’investigations plus poussées (sérolo-gie, EFR et radiographie thoracique standard) aug-mente la précision du diagnostic mais conduit àsous-estimer la fréquence réelle de la maladie.

le plus souvent d’origine organique (bactéries, champi-gnons, protéines animales) ou parfois chimique (isocya-nates par exemple). En pénétrant au niveau desbronchioles terminales et des alvéoles, ces antigènes pro-voquent une réponse immunologique complexe, sourced’une inflammation et responsable d’une pneumopathiediffuse de mécanisme immuno-allergique.

HISTORIQUE

Des atteintes respiratoires évoquant une pneumo-pathie d’hypersensibilité ont été observées dès 1555par Olaus Magnus, chez des travailleurs exposés auxpoussières de grains [1]. Dans son œuvre « De morbisartificum diatriba » publiée en 1713, Bernardino Ra-mazzini (1633-1714), médecin italien considérécomme « le père » de la médecine du travail [2], décrit« des maladies qui attaquent les bluteurs, sasseurs et mesu-reurs de grains (…), les faucheurs de foin (…), qui leur des-sèchent la gorge et le palais, incrustent les cavités de leurspoumons et leur donnent une toux sèche et férine. Leurs yeuxs’enflamment et pleurent, ils sont presque tous cachectiques,sujets à l’asthme, à l’hydropisie et parviennent rarement à unâge avancé. » Il faisait en même temps la relation entrecet état et l’humidité, la macération des grains et la pré-sence dans la poussière de froment de particules respon-sables de la « maladie provoquée par le foin, la paille, lesgrains moisis. »

En 1932, Campbell identifie l’existence d’une pa-thologie respiratoire consécutive à la manipulation defoin moisi chez des agriculteurs de régions humidesd’Angleterre [3].

Dans les années cinquante, est évoquée l’hypothèsed’un mécanisme allergique comme cause de la réponseinflammatoire pulmonaire. Au début des annéessoixante, Pepys et Jenkins précisent le mécanisme im-munologique de la maladie en mettant en évidence desanticorps précipitant sériques de type IgG chez les ma-lades. Ils identifient également l’antigène responsablede la maladie du poumon de fermier : Micropolysporafaeni ou Thermopolyspora faeni [4].

En France, à partir de 1965, Molina a largementcontribué à l’étude des pneumopathies interstitielles parhypersensibilité, notamment celle du poumon de fermier[5]. Cette affection particulièrement fréquente dans leMassif Central fut la première maladie de cette catégoriedes alvéolites allergiques extrinsèques à être décrite. Lamaladie du poumon d’éleveur d’oiseaux est identifiée parReed et al. en 1965 au Mexique [6]. En 1969, Molina dé-crit cette affection chez une marchande de volailles enAuvergne qui possédait des tourterelles et des pigeons[7]. Elle avait présenté au début de la maladie des épi-sodes pseudo-grippaux avec dyspnée, pour aboutir pro-gressivement à une dyspnée permanente avec fibrose


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PrévalenceLa pneumopathie d’hypersensibilité (PHS) est peu

fréquente en milieu agricole avec une prévalence demoins de 1 % quand les critères diagnostiques sont cli-niques et radiologiques [10, 11] à l’opposé de l’ODTS (« Organic Dust Toxic Syndrom »), principal diagnosticdifférentiel, dont la fréquence pourrait être de 10 à 40 %.Les fermiers les plus touchés sont les producteurs laitiers(nécessité d’une quantité importante de fourrage pour lebétail et présence des vaches à l'étable pendant unegrande partie de l'hiver) [12]. Chez les fermiers, en mi-lieu de production laitière ou de polyculture, la préva-lence se situe entre 0,2 et 1,5 %. Chez les sujets ayantune exposition aviaire, en particulier aux pigeons, lerisque apparaît plus élevé. Dans certains secteurs profes-sionnels particuliers, des valeurs supérieures à 20 % ontété publiées, par exemple chez des ouvriers exposés àdes huiles minérales contaminées par des moisissures.

IncidenceIl y a peu d’études d’incidence publiées. Une des

plus importantes a été réalisée en Finlande. En 1980,l’incidence annuelle standardisée des cas de poumonde fermier conduisant à une hospitalisation était de5/10 000 fermiers [13]. En Suède, l’incidence des casde poumon de fermier diagnostiqués à la suite d’un bi-lan hospitalier a été estimée à 2-3/10 000 fermiers paran [14]. Au Canada, l'incidence du poumon de fermierest estimée entre 0,4 et 5 % dans la population exposée[15]. En France, l’incidence de la pathologie est esti-mée à 2 pour 100 000 habitants [16]. Cinq à 20 % dessujets exposés de façon régulière à des particules orga-niques végétales ou animales douées de propriétés an-tigéniques développeraient une PHS avec cependantune sous-estimation possible [17]. Les trois PHS lesplus fréquemment rencontrées sont :

• le poumon d’éleveurs d’oiseaux,• le poumon de fermier,• la maladie des fromagers.Leur fréquence dans les populations exposées est

mal connue. L'incidence des autres pneumopathiesd'hypersensibilité est mal évaluée.

Facteurs environnementaux et cofacteurs

Le rôle des facteurs d’exposition prend une part im-portante dans le développement des pneumopathiesd’hypersensibilité, en particulier :

• la concentration en antigènes, • la durée de l’exposition et sa fréquence ou son in-

termittence, • la taille des particules inhalées, • l’utilisation de mesures de protection respiratoire.Dans les pneumopathies d’hypersensibilité agri-

coles, les facteurs d’exposition ont été bien décrits. Le

risque de poumon de fermier est lié à la concentrationen micro-organismes pathogènes et à la durée quoti-dienne et hebdomadaire de l’exposition [18, 19]. Celaexplique pourquoi le poumon de fermier est fréquentdans les régions de production laitière, humides etfroides où les hivers sont longs et dans lesquelles la plu-viométrie annuelle est élevée, ce qui conditionne la pro-lifération microbienne dans les fourrages. Une relationétroite existe entre la prévalence de poumon de fermieret l’altitude, celle-ci étant corrélée avec la pluviométriedurant la fenaison et entraînant aussi une longue périodependant laquelle les vaches demeurent à l'étable.

Chez les éleveurs de pigeons, une étude a montrédes variations saisonnières dans le taux des anticorpsspécifiques chez les sujets malades, avec un pic en find’été quand la saison des « courses » de pigeons bat sonplein [20].

Âge

Les PHS peuvent atteindre les personnes à tout âge.Il existe un pic de fréquence vers la cinquantaine pourle poumon de fermier [21] suggérant le rôle de l’an-cienneté de l’exposition. Cependant des pneumopa-thies d'hypersensibilité ont aussi été décrites chez levieillard et chez l'enfant [22]. Les formes pédiatriquesconcernent surtout le poumon d'éleveur d'oiseaux. Uncontact antigénique prolongé ou répété semble égale-ment indispensable pour entraîner l’apparition de trou-bles dans le poumon d’éleveur d’oiseaux.

Sexe

Les pneumopathies d’hypersensibilité concernentaussi bien l'homme que la femme. La prédominancemasculine nette du poumon de fermier est la consé-quence du type de travail induisant l'exposition, maisl'affection touche aussi la femme. Inversement, la mala-die du poumon d'éleveur d'oiseaux atteint de manièreprépondérante la femme qui s'occupe plus particulière-ment des oiseaux et notamment du nettoyage descages. Dans les autres cas de pneumopathies d’hyper-sensibilité, le sex-ratio est également lié au type de tra-vail exposant à l'allergène.

Type d'exposition

Si la maladie du poumon d'éleveur d'oiseaux peuts'observer chez des sujets élevant des oiseaux à domi-cile [23] dans le cadre ou non d'une activité colombo-phile ; elle peut également être d'ordre professionnel,en milieu rural, dans le cadre d'élevages de volailles fa-miliaux ou industriels. En milieu urbain, les vendeurs



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bases pulmonaires. Ils peuvent d'ailleurs être présentschez des sujets asymptomatiques exposés à l'antigèneresponsable de l'alvéolite allergique extrinsèque.

Les râles sibilants et bronchiques normalement ab-sents dans l'alvéolite allergique, peuvent toutefois êtreprésents, des lésions de bronchiolite obstructive pou-vant s'observer jusque dans 50 % des cas [28]. Il existeaussi une forme suraiguë qui est exceptionnelle et peutaboutir au décès du patient.

Forme subaiguë

La forme subaiguë peut se constituer par la répéti-tion des manifestations aiguës ou par l'exposition à defaibles quantités antigéniques sur de longues périodes,comme c'est le cas dans la maladie du poumon d'éle-veur d'oiseaux. Elle se caractérise par le développe-ment progressif, insidieux d'une dyspnée, avec parfoisune toux pouvant s’accompagner d’expectorations. Unétat sub-fébrile est possible. L’atteinte de l’état généralest marquée et peut dominer le tableau : anorexie, as-thénie et amaigrissement sont constants.

Forme chronique

La forme chronique se caractérise principalement parune altération nette de l’état général sans hyperthermie,une dyspnée d’effort ou de repos permanente, non mo-difiée par l’exposition et une toux sèche le plus souventmatinale mais pouvant aussi s’accompagner d’expecto-rations. Elle représente probablement l’évolution desdeux formes précédentes vers l’insuffisance respiratoirechronique restrictive avec des séquelles irréversibles maispeut aussi apparaître d’emblée, ce qui est fréquent dansle poumon d’éleveur d’oiseaux [29, 11].

Elle correspond au stade de fibrose pulmonaire in-terstitielle chronique diffuse. Elle se développe de fa-çon insidieuse et elle est moins fréquente que les autresformes cliniques. Elle se produit quand l’exposition an-tigénique est continue, les patients étant exposés à depetites quantités d’antigènes pendant des périodes pro-longées. La fibrose peut continuer à évoluer pour sonpropre compte malgré l’arrêt de toute exposition [17].Ceci pourrait expliquer que certaines fibroses pulmo-naires dites idiopathiques soient en fait l’aboutissementd’une alvéolite allergique extrinsèque non diagnosti-quée [30]. Le pronostic des formes chroniques est ré-servé avec une mortalité de 10 %.

Signes physiques

Les éléments apportés par l’examen clinique dans lespneumopathies d’hypersensibilité ne sont pas spécifiques.

d'animaux peuvent être exposés. La maladie du pou-mon de fermier est quasi exclusivement une affectionprofessionnelle survenant chez l'agriculteur. Les autrespneumopathies d'hypersensibilité sont en grande partiesecondaires à l'exposition à un allergène professionnel.

Influence du tabac

Les sujets atteints de la maladie du poumon d'éle-veur d'oiseaux ont une consommation tabagiquemoyenne très inférieure à celle des éleveurs non ma-lades [24]. La relation inverse entre pneumopathied’hypersensibilité et tabac est bien documentée : moinsd’un patient sur dix atteint d’une PHS est fumeur [25].Le tabagisme a un rôle protecteur vis-à-vis de la PHSpar son rôle immunodépresseur associant diminutiondes lymphocytes CD8 au niveau alvéolaire et perturba-tion de la fonction des macrophages. L'absence de ta-bagisme doit donc être prise en compte dans lediagnostic.

Prédisposition génétique

Les avis sont partagés quant à la prédisposition géné-tique. Selon Cormier [26], elle est suspectée mais nonconfirmée dans le poumon de fermier. Cette pathologiene semble pas se produire plus particulièrement chez lessujets atopiques puisque les antécédents personnelsd’atopie sont de 21 % chez les victimes de PHS commedans la population générale [27].

CLINIQUE

Trois types de présentation clinique sont habituelle-ment distingués : formes aiguë, subaiguë et chronique.L'aspect clinique est fonction de la durée et de l'inten-sité de l'exposition.

Forme aiguë

C'est la forme la plus courante, elle fait suite à une ex-position de longue durée à de grandes quantités d'aller-gènes. Elle réalise un tableau de syndrome respiratoirepseudo-grippal qui associe une fébricule ou une fièvre,une toux sèche, une dyspnée, des frissons, céphalées,myalgies et une sensation de malaise général. Ces signesapparaissent 4 à 10 heures après l'exposition antigé-nique, soit en fin de journée, soit dans la nuit. Ces symp-tômes vont s'amender en quelques heures ou en 2 à 3 jours, pour réapparaître à chaque nouvelle exposition.La notion d’intervalle libre est importante à rechercher.Classiquement des râles crépitants sont présents aux

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Dans les formes aiguës et subaiguës, les râles crépi-tants sont constants. Ils sont le plus souvent diffus etprédominent aux bases. Ils disparaissent en quelquesheures après l’arrêt de l’exposition. Ronchus et sibi-lants sont plus rares, apparaissant essentiellementdans les formes subaiguës. Dans la forme chronique,crépitants et sous-crépitants sont possibles, en rapportavec la fibrose. L’existence de signes bronchiques (ex-pectoration chronique, sibilants, hyperréactivité) n’estpas rare. L’expectoration chronique pourrait mêmeêtre habituelle dans la maladie des éleveurs d’oiseaux[31].

EXAMENS COMPLÉMENTAIRES

Seules, la radiographie pulmonaire et les épreuvesfonctionnelles respiratoires sont développées ici entant que prescriptions possibles par le médecin du tra-vail. Pour les autres examens, le lecteur est invité à sereporter à la fiche d’allergologie professionnelle éditéepar l’INRS : « Affections respiratoires professionnelles noninfectieuses dues aux agents biologiques. Secteurs agricoleet agroalimentaire » [32].

Radiographie thoracique

L’aspect radiologique est fonction du degré d’évolu-tion de la pneumopathie d’hypersensibilité.

• La forme aiguë se caractérise par un syndromeréticulo-nodulaire discret ou un aspect en verre dé-poli diffus prédominant au niveau du tiers moyen desdeux champs pulmonaires, épargnant habituellementles sommets ainsi que la périphérie. Des comble-ments alvéolaires sont parfois visibles surtout au ni-veau des bases. Les anomalies radiologiques senormalisent en quelques jours ou semaines après l’arrêt de l’exposition. Trois caractères radiologiques négatifs méritent d’être soulignés : absence d’adéno-pathies hilaires, d’atteinte pleurale et d’image cavi-taire.

Un cliché thoracique normal n’exclut donc pas lediagnostic et l’existence d’anomalies radiologiques nedevrait plus être considérée comme un critère diagnos-tique majeur d’alvéolite allergique extrinsèque. Deplus, aucune corrélation n’existe entre gravité dessymptômes et aspect radiologique.

• Dans les formes subaiguës, l’aspect en verre dépoliet la micronodulation épargneraient plus volontiers lesbases.

• Dans les formes chroniques, des présentations va-riables sont décrites : fibrose avec perte de volume mar-quée, distension emphysémateuse ou combinaison desdeux.

Explorations fonctionnelles respiratoires(EFR)

• À la phase aiguë, la pneumopathie d’hypersensibi-lité se caractérise par l’existence d’un trouble ventila-toire restrictif avec réduction des capacitéspulmonaires totales et vitales associé à une diminutionde la compliance pulmonaire et de la capacité de diffu-sion du monoxyde de carbone (DLCO). La baisse dela DLCO est l’anomalie fonctionnelle la plus sensible,elle prédit la désaturation en oxygène à l’effort. Kokka-rinen et al. [33] ont montré que la baisse de la DLCOinférieure ou égale à 80 % est une perturbation quasiconstante au moment du diagnostic. Les perturbationsfonctionnelles et l’hypoxie sont transitoires alors qu’unan minimum est requis pour voir la DLCO se norma-liser [33]. C’est la persistance des lésions histologiquesplusieurs mois après la disparition des lésions radiolo-giques qui expliquerait le retard de correction de la ca-pacité de diffusion du monoxyde de carbone, ce quipermet parfois un diagnostic rétrospectif.

• Dans les formes chroniques avec dommage pul-monaire séquellaire, on peut observer des profils fonc-tionnels complètements différents :

- restrictif par fibrose pulmonaire avec baisse plus oumoins homogène des volumes, de la compliance et dela DLCO,

- obstructif avec une capacité pulmonaire totale nor-male ou augmentée, un volume résiduel augmenté etune compliance augmentée ceci en rapport avec unemaladie broncho-emphysémateuse.

Le seul point commun entre ces deux présentationsest la baisse de la DLCO qui est donc un indicateurdiagnostique extrêmement sensible, présent à tous lesstades de la maladie.

Dans 20 % des cas, les EFR peuvent être normales,ce qui ne permet pas d’exclure le diagnostic.

Diagnostic différentiel et diagnostic positif

Devant un syndrome respiratoire pseudo-grippal ré-cidivant, le principal diagnostic à éliminer est le syn-drome toxique des poussières organiques (ou ODTS),en particulier en milieu agricole.

L’ODTS se manifeste par des symptômes respira-toires aigus fébriles qui surviennent quelques heuresaprès l’inhalation massive et inhabituelle de particulesorganiques. Il ne requiert pas d’exposition chroniqueet, à la différence des pneumopathies d’hypersensibi-lité, peut survenir à la première exposition. De plus, ilexiste un phénomène de tolérance selon lequel lessymptômes prédominent en début d’exposition alorsqu’ils ont tendance à s’atténuer progressivement parla suite. Ceci est un élément déterminant du diagnos-tic différentiel. Il n’y a pas de signe auscultatoire,



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10 % des cas [36]. L’évolution se fait fréquemment versune maladie obstructive et emphysémateuse. Dans lacohorte de Braun, 12 % des poumons de fermiers dé-veloppèrent un trouble ventilatoire obstructif et plus de20 % un profil obstructif [37].

Deux études récentes semblent prouver que l’évolu-tion vers une maladie obstructive volontiers emphysé-mateuse est la plus fréquente [15, 38]. Cettemodification apparente du profil évolutif du poumonde fermier est une des observations les plus intéres-santes faite dans cette pathologie au cours des der-nières années. Ce « nouveau » mode évolutif pourraitêtre dû à des modifications d’exposition antigénique aucours du temps mais également à l’amélioration destechniques d’imagerie (TDM haute résolution).

Dans l’étude de Lalancette [15], 9 patients sur 33 ontdéveloppé un emphysème diagnostiqué en tomodensi-tométrie (TDM) ; 3 de ces 9 patients avaient en radio-graphie standard des opacités linéaires compatibles avecdes lésions de fibrose interstitielle sans emphysème dé-tecté, alors que la TDM a permis de retenir des lésionsd’emphysème prédominantes. En radiographie stan-dard, l’emphysème avait été suspecté chez 4 des 9 pa-tients. Il est probable que dans le passé un certainnombre de cas ait été méconnu et/ou classé en fibrose.

Bourke [39], chez des patients porteurs de la mala-die de poumon d’éleveur d’oiseaux et poursuivant l’ex-position, a noté une amélioration des symptômes.Celle-ci serait attribuable au fait que les patients les plusatteints se soustraient d’eux-mêmes à toute expositionantigénique [39]. La poursuite de l’exposition est res-ponsable d’une diminution plus rapide de la fonctionrespiratoire par rapport à la population générale [40].

L’absence de lésion pulmonaire sévère au momentdu diagnostic serait un facteur de bon pronostic. Lapoursuite du contact antigénique, à un niveau d’expo-sition plus faible, n’entraînerait pas d’atteinte pulmo-naire sévère [41]. Aucun argument ne permetactuellement de définir la fibrose pulmonaire commestade ultime obligatoire des pneumopathies d’hyper-sensibilité. En dehors de l’évolution vers une atteinteinterstitielle, plusieurs études ont rapporté l’existenced’une obstruction bronchique [33]. Les facteurs demauvais pronostic seraient les récidives fréquentes, lasévérité des formes initiales et une ancienneté impor-tante de l’exposition au moment du diagnostic.

PRÉVENTION ET PRISE EN CHARGE

La guérison ad integrum est obtenue le plus souventaprès l’arrêt de l’exposition à l’antigène causal. Unemeilleure prise en charge des pneumopathies d’hyper-sensibilité repose donc sur la connaissance des aller-gènes possibles et de leur éviction.

radiologique ou fonctionnel respiratoire à l’exceptiond’une baisse transitoire de la DLCO.

En 2002, tenant compte des difficultés rencontrées,le GERM'O'P (Groupe d'études et de recherche surles maladies « orphelines » pulmonaires*) a repris etactualisé les critères de diagnostic de PHS proposés en1986 par Terho [34]. Le diagnostic de pneumopathied’hypersensibilité ou alvéolite allergique extrinsèque re-pose sur cinq critères majeurs dont les quatre premierssont obligatoires :

A. Preuve d’une exposition antigénique : retenuesoit par la présence de précipitines, soit par l’interroga-toire qui retrouve la notion d'une exposition chroniqueet à des concentrations probablement importantesd’antigènes connus pour être source d'alvéolite aller-gique, soit éventuellement par des prélèvements aéro-biologiques ;

B. Symptômes respiratoires compatibles et râlescrépitants à l’auscultation ;

C. Alvéolite lymphocytaire au lavage alvéolaire ;D. Diminution de la DLCO ou hypoxie d’effort ;E. Imagerie compatible (radiographie thoracique

standard ou TDM haute résolution).

Le diagnostic est certain devant l’existence des cinqcritères ; en l’absence du dernier critère, il est justifié dedemander confirmation par un test de provocation po-sitif (en laboratoire ou par ré-exposition « naturelle »)et/ou des prélèvements histologiques.

Ces critères tiennent compte :• de la très forte sensibilité de la présence de râles

crépitants, de l’altération de la DLCO et l’alvéolite lym-phocytaire ;

• du caractère possiblement transitoire des anoma-lies radiologiques et fonctionnelles respiratoires (à l’ex-ception de la DLCO) ;

• du manque de spécificité des précipitines.

ÉVOLUTION

Actuellement, il n’existe pas d’indicateur fiable per-mettant de prévoir l’évolution des pneumopathies d’hy-persensibilité [15]. Le devenir de la maladie est en partieconditionné par le maintien, l’intensité [35] et la fré-quence de l’exposition. Cependant, certains patientsévoluent vers l’insuffisance respiratoire même après arrêttotal de l’exposition. Selon les séries, entre 30 et 65 % despatients restent symptomatiques après une maladieaiguë ou subaiguë et environ un tiers garde une insuffi-sance respiratoire chronique séquellaire [25].

Dans le poumon de fermier, 50 % des fermiers at-teints ont des manifestations chroniques lors de lapoursuite de l’exposition avec des formes mineures leplus souvent [15]. La fibrose survient dans moins de

* http://germop.univ-lyon1.fr/fr/index.htm



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Éviction antigénique

Elle pose problème essentiellement dans le cadredes pneumopathies d’hypersensibilité professionnelles.Dans ce cas, les mesures de prévention respectent lahiérarchisation habituelle :

Prévention collective et organisationnelle Conception et aménagement des locaux, des en-

gins et des machines, ventilation des milieux de travail,la prévention sera avant tout collective mais aussi or-ganisationnelle avec une réduction de la charge phy-sique afin de réduire l’hyperventilation, la limitationdu nombre de personnes exposées…

Prévention individuelle Elle vient compléter la prévention collective et or-

ganisationnelle. Elle consiste à protéger les voies res-piratoires par des appareils de protection respiratoireadaptés à la pénibilité de la tâche à effectuer. Pour lestâches lourdes avec charge physique importante, lesheaumes à ventilation assistée sont certainement lesprotections les plus efficaces, mais ils sont onéreux,relativement lourds et encombrants. Pour les travauxdemandant moins d’effort physique, les masques àusage unique sont parfois préférés ; il faut respecterleur durée d’utilisation qui est brève et s’assurer deleurs caractéristiques techniques (normes AFNOR)ainsi que de la qualité de leur utilisation (bonneadaptation au visage, formation à la mise enplace…).

Traitement médical

La corticothérapie par voie générale permet uneamélioration rapide des symptômes dans les formesaiguës [42]. Elle améliore la DLCO en réduisant lesphénomènes inflammatoires mais ne modifie pasl’évolution à long terme. La corticothérapie n’évitepas l’évolution vers la fibrose pulmonaire quand l’ex-position aux antigènes persiste [43]. De plus, unrisque supérieur de récidive ne peut être écarté aprèscorticothérapie.

Pour la majorité des auteurs à l’heure actuelle, lescorticoïdes par voie générale sont indiqués uniquementdans les formes récentes sévères, hypoxémiantes, à uneposologie initiale de 40 à 60 mg/j. Cette corticothéra-pie n’est pas une alternative à l’éviction antigénique quiest impérative au cours des premiers mois suivant lediagnostic, jusqu’à normalisation de l’imagerie et de lafonction respiratoire (à l’exception de la diffusion de laDLCO).

Les formes chroniques, au stade d’insuffisance res-piratoire, nécessitent un traitement symptomatique,éventuellement une oxygénothérapie longue durée.

RÉPARATION

Le domaine des maladies respiratoires d’origine pro-fessionnelle ne cesse d’évoluer notamment en ce quiconcerne les pathologies immuno-allergiques. En France,les rhinites et asthmes professionnels liés à des antigènesd’origine organique sont réparés au régime général dansle tableau n° 66 et dans le tableau n° 66 bis « Pneumopa-thies d’hypersensibilité », chaque fois avec une liste limita-tive des travaux et au Régime Agricole, dans le tableaun° 45 « Affections respiratoires professionnelles de mécanismeallergique » avec une liste indicative des principaux tra-vaux ouvrant droit à indemnisation.

Ces pathologies sont reconnues imputables au tra-vail sur la base de la présomption d’origine, dès lors quetoutes les conditions inscrites au tableau sont remplies.Le salarié doit apporter la preuve que la pathologiedont il est atteint est conforme à celle qui est désignéedans le tableau, qu’il a bien exercé un travail habituel-lement exposant tel que cité dans le tableau.

La liste limitative des allergènes et des travaux du ta-bleau 66 bis du régime général peut gêner une recon-naissance en maladie professionnelle d’une PHS liée autravail. Mais d’autres modalités de reconnaissance enmaladie professionnelle sont possibles. Elles s’organi-sent autour de deux possibilités :

• par extension des tableaux existants : le bénéficed’une reconnaissance peut être acquis pour des délais deprise en charge ou des travaux différents de ce qui est ins-crit dans le tableau de maladie professionnelle indemni-sable,

• pour des maladies gravement invalidantes ou ayantentraîné un décès et ne figurant dans aucun tableau.

Dans ces deux cas, l’imputation n’est plus fondée surla présomption d’origine mais sur la démonstration d’unlien causal, essentiel et direct avec l’exercice du travail.L’avis relatif à la reconnaissance du lien avec le travailappartient au Comité régional de reconnaissance desmaladies professionnelles (CRRMP). L’avis de ce co-mité s’impose à la Caisse primaire d’assurance maladie.

Étude de poste et assistance à l’entreprise

L’entreprise exporte 45 % de sa production qui sechiffre à 1200 -1400 tonnes de saucissons par an. L’en-treprise ne produit que du saucisson, mais de toutes lestailles (de « fagots » à « jésus ») et dans toutes lesgammes (« bio », haut de gamme, basique...). Ellegarde une petite activité de découpe de carcasses de



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La mêlée est constituée de deux tiers de maigre ha-ché et d’un tiers de gras haché mélangés ensemble puisadditionnés de sel (pour son rôle gustatif et bacté-riostatique), de nitrate (pour son rôle gustatif, bacté-riostatique et son action sur la couleur), de sucres(dextrose, saccharose, glucose et lactose), d’épices(poivre, ail, vin, muscade…) et d’additifs (polyphos-phates et ferments préparés à partir de souches sélec-tionnées de lactobacilles). Les viandes le plus souventutilisées sont celles de porc ou de bœuf.

Embossage

L’embossage est le fait de « pousser » la mêlée dansun boyau. Il existe différents types de boyaux : naturel,semi-naturel, artificiel (collagénique ou cellulosique). Ilfaut une peau suffisamment épaisse et solide pour évi-ter qu’elle n’explose lors du remplissage. Il faut égale-ment que la peau soit suffisamment fine et perméablepour permettre au saucisson de sécher. La mêlée estdéversée dans un embossoir d’où elle sera poussée puisguidée à la main dans des boyaux naturels ou synthé-tiques, afin d’obtenir une forme cylindrique régulièreplus ou moins grosse selon le type de saucisson (gri-gnotons, petits saucissons, rosette, jésus…). L’utilisa-tion de boyaux naturels va permettre une plus grandecolonisation par les moisissures. Quatre-vingt dix pourcent des producteurs artisanaux n’ensemencent pas lasurface extérieure des boyaux avec des micro-orga-nismes. En conséquence, les levures et les moisissuresnaturellement présentes dans l’atmosphère de l’atelierde fabrication pourront coloniser cette surface. Ceciexplique l’aspect extérieur parfois verdâtre ou grisâtredes saucissons secs fermiers. À la fin de l’embossage,on place des attaches sur les produits afin de pouvoirles suspendre sur des barres (le plus souvent en bois)qui sont ensuite mises sur des cadres.

Ensemencement

À l’issue de sa fabrication, le saucisson est trempédans un bain de « fleur de surface » ou pulvérisé aveccette solution. Ceci permet d’orienter le développementde « la fleur de saucisson ». Cette étape est réalisée endehors de la salle d’embossage. Les ferments se présen-tent en sachets lyophilisés, achetés à un producteur.Plusieurs souches de champignons sont utiliséescomme fleur industrielle : Penicillium nalgiovense, P. ca-membertii, P. caseicolum, P. chrysogenum. Le chef d’entre-prise n’a donc aucun contrôle sur la composition decette solution. La solution eau plus Penicillium est re-constituée sur place. Une douchette est reliée au baccontenant la solution de « fleur de saucisson » et permetd’arroser l’ensemble du cadre contenant les saucissons,

truies (4 personnes aujourd’hui alors qu’elles étaient 30il y a 20 ans) et elle sous-traite le reste qui arrive enmorceaux prêts à l’emploi (viande congelée). L’entre-prise emploie 53 personnes : 45 en production et 8 enadministration. La moyenne d’âge du personnel estd’environ 45 ans.

ÉTUDE DE POSTE

Le mot saucisse vient du latin salsus qui signifie « sel ».Autrefois, le saucisson représentait une forme de stockagede la viande. C’est la plus ancienne forme d’aliment trans-formé consommé par les Babyloniens, les Grecs et les Romains. Ce procédé de conservation était répandu sur lepourtour méditerranéen, en France, dans les Balkans ainsique dans les pays germaniques. La maturation et laconservation du saucisson sec reposent sur trois phéno-mènes : le salage, la fermentation et la dessiccation.

Bien que les entreprises industrielles, semi-indus-trielles ou artisanales doivent se mettre aux normes eu-ropéennes, la tradition et le côté artisanal spécifique àchaque région restent importants dans la fabrication decette charcuterie. Le développement microbien condi-tionne la qualité du produit au niveau de l’hygiène et dela saveur. La fabrication du saucisson est l’une des pluscompliquée de l’industrie agro-alimentaire et nécessiteune rigueur particulière tout au long du procédé.

L’étude de poste a consisté en plusieurs étapes : • une visite de l’usine et une analyse des différentes

étapes de fabrication ;• un récapitulatif des problèmes de santé présentés

par les salariés ;• l’analyse des fiches de données de sécurité des pro-

duits employés ;• la réalisation de prélèvements de poussières et de

bioaérosols.

Préparation de la « mêlée »

La mêlée est la viande qui va constituer le saucisson.Sa réalisation nécessite plusieurs étapes :

• Découpe de la viande avec séparation du maigreet du gras : cette étape est réalisée dans une salle à 0 °C. Selon le cahier des charges, la viande peut êtrefraîche ou congelée ; découpée sur des carcasses oudéjà triée en arrivant à l’usine.

• Passage dans un cutter pour découper la viande.• Passage dans un pétrin pour mélanger le maigre,

le gras et l’assaisonnement.• Passage dans un hachoir pour hacher la viande se-

lon différentes tailles en fonction du « grain » désiré.• De nouveau passage dans un pétrin mélangeur

pour homogénéiser l’ensemble de la mêlée.



445

il n’y a pas de paroi de protection. Le produit en excèsruisselle et retombe à terre en direction d’un égout.

Des appareils de protection respiratoire jetablestype FFP2 avec valve sont mis à disposition des sala-riés. Lors du douchage des saucissons, le port d’unmasque FFP2 n’est pas systématique (figure 1).

Égouttage

Il se réalise à 10-15 °C maximum. Il a 3 objectifs :sécher l’humidité de surface, réchauffer le produit etpermettre au sel de bien se répartir dans la pâte afin desolubiliser les protéines avant qu’elles ne coagulent paracidification au cours de l’étuvage.

Étuvage et séchage

La moisissure ou fleur se développe pendant l’étu-vage qui dure en moyenne 2 à 5 jours, immédiatementsuivi par le séchage. Ces deux phases nécessitent unéquilibre des paramètres hygrométriques, thermiqueset de ventilation difficile à maintenir. Cette fleurconfère au saucisson un aspect extérieur attirant et unarôme caractéristique (flaveur). Elle indique une bonnematuration. Elle permet la conservation et la protec-tion du produit fini.

La fleur peut être « sauvage » (Penicillium, Aspergil-lus ou autre) provenant des moisissures naturellementprésentes dans les locaux ou l’environnement immé-

diat, ou obtenue par un ensemencement spécifique àpartir d’un produit commercial. La fleur sauvage croîtde façon plus ou moins régulière, elle est difficile à maî-triser ; selon son épaisseur et sa couleur elle peut don-ner un aspect parfois peu engageant ; elle peut avoirune odeur agréable mais parfois aussi désagréable.

L’entreprise G. a choisi un ensemencement spéci-fique avec une souche connue de Penicillium, commer-cialisée sous la référence PS21®.

ÉtuvageAprès le douchage, les cadres sont dirigés vers une

salle d’étuve où vont se produire simultanément l’acti-vation de la fermentation (microcoques, lactobacilles),l’extraction de l’eau et l’acidification.

Il s’y ajoute un début de développement de la florede surface. Les étuves sont des salles avec des tempé-ratures allant de 14 à 25 °C et différentes hygrométries(de 12 à 75 % d’humidité). Il n’existe pas de pro-gramme pré-établi, le réglage des différents paramètresest fonction de l’état d’avancement de la maturationdes produits et du carnet de commandes.

SéchageLe séchage (équivalent à l’affinage en fromagerie) va

prendre de 10 jours (pour les grignotons) à 3 mois(pour les jésus). C’est lors de cette étape que se déve-loppe de manière importante la flore de surface dite « fleur de saucisson ». Elle se présente sous formed’une fine couche blanche plus ou moins irrégulière.

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Fig. 1 : Douchage d’un lot de saucissons.



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saucisson une couleur blanche après passage au seind’un mélange très pulvérulent, désagréable à inhaler.Le mélange est le plus souvent constitué de :

• farine ou « crème de riz » qui adhère bien au pro-duit, mais avec le défaut d’être fermentescible et de fa-voriser le développement des moisissures ;

• carbonates de chaux, hygroscopiques qui absor-bent bien l’humidité mais qui adhèrent de façon irré-gulière par plaques épaisses ;

• talc (silicate de magnésium) qui se décolle vite engénéral.

Ces produits sont additionnés de conservateurs an-tifongiques.

Cette opération est réalisée le plus souvent quand lafleur naturelle est insuffisante ou irrégulière ou lorsquele saucisson a dû être lavé ou brossé du fait de la pré-sence d’une fleur verte abondante d’aspect peu enga-geant pour la commercialisation.

Quand il n’est pas couplé dans une machine debrossage-farinage, il est généralement réalisé dans lemême local ou à proximité du lieu de brossage. L’at-mosphère des ateliers est souvent très empoussiéréepar un mélange de moisissures et de farine.

Dans l’entreprise G., une seule machine assure lebrossage et le farinage. Ici, la « farine » est du car-bonate de chaux qui pourrait contenir du quartz etde la cristobalite. La fleur de saucisson et la farineen excès sont récupérées dans un bac sous la ma-chine et dans un conteneur en fin d’extraction pourêtre évacuées dans le circuit des déchets. Malgré uncapotage et une aspiration installés sur la machine,il faut noter la présence de poudre blanche autourdu bac sous la machine et en périphérie dans toutela pièce qui est en même temps un lieu de passagede l’atelier fabrication vers l’atelier de conditionne-ment-expédition.

Étiquetage et emballage

L’étiquetage et l’emballage constituent la dernièrephase avant la commercialisation. La mise en sachetpermet une meilleure hygiène, une dessiccation moin-dre mais les moisissures peuvent se développer à nou-veau du fait de l’ambiance confinée.

Dans l’entreprise G., étiquetage, baguage, ensa-chage et conditionnement pour l’expédition ont lieuen salle de conditionnement-emballage. Dans cettesalle, toutes les surfaces (sol, plan de travail…) sontblanchies par de la poudre. La couleur jaune du soln’apparaît que là où circulent les personnels. Pour mé-moire, le ménage n’est effectué volontairement que levendredi. Une ambiance « contaminée » en Penicil-lium contribue à garantir la protection du produit com-mercialisé.

Brossage

Cette étape a pour but d’enlever la fleur en excès.Selon le développement de cette fleur externe, les sau-cissons devront ou non être brossés. Il existe différentesfaçons de réaliser le brossage :

• manuellement grâce à une brosse (avec l’aide par-fois d’un jet d’air comprimé lorsque les moisissures pré-sentes sont difficiles à éliminer),

• mécaniquement : les ouvriers plongeant les saucissons appendus à une perche à l’intérieur d’unemachine qui les brosse puis qui réalise le farinage (fi-gures 2 et 3).

Farinage (encore appelé fleurage, enfari-nage, talcage, enrobage)

Le farinage a pour but d’homogénéiser l’aspect ex-térieur du saucisson et de le protéger. Il confère au

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Fig. 2 et 3 : Chargement de la machine de brossage-farinage.

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Fig. 3

Fig. 2



447

PROBLÈMES IMMUNO-ALLERGIQUES AU SEIN DE L’ENTREPRISE

Le médecin du travail de l’entreprise a constaté desproblèmes respiratoires (dyspnée, asthme…) qui tou-chaient aussi bien les nouveaux salariés que les anciens.De plus la direction a été confrontée à des problèmes carquelques intérimaires ont présenté des symptômes respi-ratoires dès le premier ou le deuxième jour. Le poste leplus souvent en cause était celui de brossage-farinage.Dans ces différents cas, un changement de poste à l’inté-rieur de l’entreprise a été possible.

Dans le cadre de l’étude présente, les dossiers médi-caux des salariés ont été revus afin de recenser les pro-blèmes de santé évoqués lors des visites médicales. Letableau I synthétise ces atteintes pour les 45 salariés en-core en poste dans l’entreprise.

Il apparaît ainsi qu’un certain nombre de salariésprésente un ou plusieurs symptômes évoquant une at-teinte de nature inflammatoire et/ou immuno-aller-gique :

• des signes ORL (sinusite, épistaxis, rhinopharyn-gite) : 6 salariés sur 45.

• des signes pulmonaires (asthme, dyspnée, toux

matinale, EFR pathologiques) : 5 salariés sur 45.• des signes dermatologiques (eczéma, sécheresse

cutanée) : 4 salariés sur 45.• des signes ophtalmologiques (conjonctivite) : 2 sa-

lariés sur 45.

CAS RECONNU EN MALADIE PROFESSIONNELLE

Il s’agit d’un homme de 54 ans qui a occupé diffé-rents postes à l’intérieur de l’entreprise (magasinier etcariste jusqu’en 2003, emballage de 2003 à 2005 puisfarinage). En avril 2005, lors de la visite annuelle, lemédecin du travail constate un encombrement nasal etdes râles bronchiques. La situation s’aggrave en juin2005 avec une crise d’asthme. Une consultation avecun allergologue est organisée et une contre-indicationà l’exposition à la farine est posée.

Un changement de poste est alors obtenu, l’employéest affecté au poste de ramassage et douchage. La gênerespiratoire persiste avec notamment l’obligation d’augmenter les doses de Ventoline® à partir du mois de

TABLEAU ITableau récapitulatif des atteintes des salariés

Sexe Poste de travail Symptômes

Homme / 46 ans� Emballage, préparation des commandes puis changement de poste pour gêne à la farine

� Gêné par farine.� Hospitalisation il y a 7 ans pour «pneumopathie»� Dyspnée, toux, crachats depuis 1 an

Femme / 46 ans � Étiquetage, envoi colis� 2007 : poussoir et farinage

� Une crise d’asthme isolée en 2006, rhinopharyngite

Femme / 29 ans � Ensachage � En présence de farine : irritation, eczéma des poignets qui disparaît le week-end, visage parfois rouge

Femme / 53 ans � Poussoir � Emballage � Inaptitude à la farine après une crise d’asthme

Femme / 54 ans � Expéditions � Mains desséchées après contact avec la farine

Femme / 41 ans � Emballage� Yeux rouges� Eczéma sous les yeux mis en rapport avec la présence de farine� Irritation chronique de la gorge

Femme / 42 ans � Emballage � Travaille avec un masque car « gênée » par la farine

Homme / 47 ans � Longtemps au séchoir� Farinage depuis 3 ans

�Tabac +� Epistaxis + Rhinopharyngite� EFR en 2008 : trouble ventilatoire obstructif

Homme / 38 ans � Farinage�Tabac : 10 cig/j� Toux matinale� EFR en 2008 : tracé normal

Homme / 45 ans � Expéditions� Farinage occasionnel �Toux matinale + conjonctivite

Homme / 48 ans � Emballage� Farinage

� Epistaxis + Eczéma au niveau des bras et des poignets� EFR en 2002 : trouble ventilatoire restrictif

Homme / 41 ans � Farinage occasionnel �Toux matinale + Irritation nasale

Homme / 45 ans� Farinage� Ramassage� Poussoir

�Tabac : 1 à 2 paquets/j� Pas de plainte sur le poste de farinage� Epistaxis + conjonctivite

Emballage : 5 personnes (3 hommes et 2 femmes) sans plainte.Farinage : 4 personnes (1 femme et 3 hommes) sans plainte.


janvier 2006. Une déclaration en maladie profession-nelle au titre du tableau n° 66 du régime général est réa-lisée dans les mois qui suivent. Il n’a pas été possible derencontrer ce patient, atteint ultérieurement par unenéoplasie qui a conduit à sa mise en inaptitude.

FICHES DE DONNÉES DE SÉCURITÉ

Le produit PS21® est une souche d’un Penicilliumcommercialisée sous forme d’un sachet de poudredéshydratée. Le produit commercial est mis en solu-tion sur place en diluant 1 sachet dans 1 litre d’eaubouillie et refroidie. La fleur de saucisson est le résul-tat de la croissance de ce Penicillium après pulvérisa-tion sur les saucissons. L’analyse en laboratoire demycologie a identifié du Penicillium nalgiovense uni-quement.

Le produit de fleurage (Neigette machine®) utilisépour l’enrobage des saucissons est composé de :

• carbonate de calcium,• talc (silicate de magnésium hydraté),• kaolin (silicate d’aluminium).Ce produit présente une granulométrie fine : 72 %

des particules sont inférieures à 10 µm, la répartitiondes diamètres s’échelonnant entre 1 et 40 µm, il s’agitdonc d’une poudre inhalable avec une partie des parti-cules qui est susceptible d’atteindre le poumon pro-fond. Les poussières de carbonate de calcium sontinertes pour le poumon. L’inhalation de poussières detalc et de kaolin peut générer des pneumoconioses (tal-cose et kaolinose) pouvant être reconnues comme ma-ladies professionnelles au titre du tableau n° 25 durégime général de la Sécurité sociale.

PRÉLÈVEMENTS DE POUSSIÈRES ET DE BIOAÉROSOLS

Des prélèvements atmosphériques ont été réalisésdans les différents ateliers et dans les bureaux adjacentsafin d'évaluer l'exposition des salariés aux différentespoussières organiques et minérales présentes dans l'en-vironnement de travail. Compte tenu de l’absence devaleur de référence officielle, un prélèvement témoin aété pris à l’extérieur, dans l’environnement proche del’entreprise en veillant à éviter toute source de conta-mination en provenance des ateliers.

Contrôles atmosphériques

Les concentrations en moisissures mesurées à l’ex-térieur de l’entreprise sont de l’ordre de 103 UFC/m3.Les concentrations en moisissures cultivables à l’inté-rieur de l’usine sont fortement dépendantes de l’atelierdans lequel ont été effectuées les mesures (figure 4).

Dans les bureaux, les valeurs mesurées sont com-prises entre 103 et 104 UFC/m3 et de l’ordre de 104 UFC/m3 dans les ateliers de découpe, de prépa-ration de la mêlée et d’embossage, donc très prochesde la valeur du témoin pris à l’extérieur.

Trois échantillons consécutifs ont été prélevés pen-dant les opérations d’arrosage des saucissons avec la so-lution de Penicillium sp. Les mesures révèlent desconcentrations en moisissures aéroportées de l’ordre de105 UFC/m3 au cours de l’arrosage.

Des mesures ont été effectuées à titre de comparai-son dans un séchoir et deux étuves. Les résultats mon-trent des concentrations très variables d’un point àl’autre. Pour les deux étuves considérées (étuves n° 2 et


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Extérieuratelier

Bureau

Moi

siss

ures

cul

tivab

les

(UFC

/m3 )

Découpe

Mêlée

Embossage

Arrosage

Étuve n° 3

Étuve n° 2

Séchoir n° 2

Brossagefarinage

Conditionnement

109

108

107

106

105

104

103

102

Fig. 4 : Concentrations en moisissures cultivables mesurées dans les différents ateliers.



449

n° 3), les valeurs sont proches de 104 UFC/m3. Pour leséchoir S2, les concentrations en moisissures sont plusélevées (105 UFC/m3). On peut supposer que l’aéro-biocontamination dans ces chambres ventilées est dé-pendante du stade de maturation des produits.

Les opérations post-séchage sont celles qui génè-rent le plus de moisissures dans l’atmosphère de l’es-pace de travail. Les concentrations en moisissuresdans l’air de l’atelier de brossage et de farinage dessaucissons sont très élevées et oscillent entre 106 et108 UFC/m3. Les concentrations mesurées dans l’airde l’atelier de conditionnement sont inférieures àcelles mesurées dans l’atelier précédent mais elles res-tent cependant très élevées (5 x 106 à 107 UFC/m3).

Suivi d’exposition des opérateurs au postede brossage

La concentration en moisissures dans l’air de l’ate-lier de brossage-farinage a été mesurée sur toute la du-rée du poste de travail. Les prélèvements successifseffectués à poste fixe indiquent des concentrationscomprises entre 107 et 108 UFC/m3 sur la durée duposte à l’exception de l’heure précédent la pose durantlaquelle la concentration était de 106 UFC/m3. Quatreprélèvements individuels ont été effectués. Les concen-trations mesurées s’échelonnent entre 5 x 107 et 108 UFC/m3 et se situent dans la gamme haute desprélèvements d’atmosphère effectués à poste fixe.

Suivi d’exposition des opérateurs au posted’emballage-conditionnement

La concentration en moisissures dans l’air de l’ate-lier de conditionnement a été mesurée sur toute la du-rée du poste de travail. Les prélèvements successifseffectués à poste fixe indiquent des concentrationscomprises entre 106 et 107 UFC/m3 sur la durée duposte.

Trois prélèvements individuels ont été effectués. Lesconcentrations mesurées s’échelonnent entre 2 x 104 et107 UFC/m3 et se situent dans la gamme haute desprélèvements effectués à poste fixe.

Prélèvements de poussières

Ils ont été effectués par le laboratoire de la CRAMRhône-Alpes. Les valeurs limites d’exposition (VLEP)des opérateurs aux poussières sans effet spécifique sontde 5 mg/m³ d’air pour les poussières alvéolaires et de 10 mg/m³ d’air pour les poussières inhalables.

Les prélèvements individuels effectués dans l'entre-prise révèlent des niveaux d'exposition aux poussières

inhalables très variables d’un poste à l’autre et ce pourune même activité. L'exposition aux poussières inhala-bles est trop importante au poste de brossage-farinage.En effet à ce poste, une mesure révèle un niveau d'ex-position (18,1 mg/m3) très supérieur à la VLEP et deuxautres (8,4 et 7,2 mg/m3) sont supérieures à 70 % de laVLEP française. À l'emballage, deux valeurs sont im-portantes (8,2 et 10,9 mg/m3) et toutes les autres sontcomprises entre 10 et 61 % de la VLEP. Les mesureseffectuées en ambiance sont comprises entre 10 et 30 % de la VLEP. Les quelques mesures de poussièresalvéolaires effectuées révèlent des niveaux d'exposi-tions compris entre 5 et 20 % de la VLEP. Globale-ment, au regard de ces résultats, il y a une forteprésomption* de fréquents dépassements de la VLE[44 à 46].

Les résultats des analyses des concentrations de lafraction alvéolaire de cristobalite et de quartz sont tousinférieurs au seuil de détection analytique.

Discussion

Au vu du tableau récapitulatif établi après consulta-tion des dossiers médicaux (tableau I, p. 447), il apparaîtque 28 % des salariés (13 sur 45) présentent au moins unsymptôme ORL, respiratoire ou cutané qui peut être enlien avec leur exposition professionnelle. Les examenscomplémentaires disponibles dans les dossiers ne per-mettent pas de poser un diagnostic plus précis que ce quiest indiqué.

Il pourrait être intéressant de réaliser de manière an-nuelle ou bisannuelle des épreuves fonctionnelles res-piratoires (EFR) chez tous les salariés exposés à lasolution de « fleur de surface » et à la « farine ». CesEFR pour être les plus contributives devraient être réa-lisées le lundi matin avant la prise de poste et le ven-dredi en fin de poste. Dans un premier temps, celapermettrait d’objectiver une éventuelle diminution dela fonction respiratoire, notamment une baisse de laDLCO. Au fil du temps, cela permettrait également desurveiller l’évolution de cette fonction respiratoire et, sibesoin, d’intervenir précocement avant que des lésionsne s’installent durablement.

PRÉLÈVEMENTS

Les résultats de mesure des poussières totales, de lacristobalite et du quartz, tant en mesure d’ambiancequ’en prélèvement individuel, ne peuvent expliquer lesatteintes respiratoires constatées dans les dossiers ou

* Cf. la fiche méthodologique A3 « Aide au diagnostic.Dépassement/non-dépasse-ment de la VLEP dans l’éva-luation de l’exposition profes-sionnelle » disponible dans labase de données de l’INRSMétroPol : www.inrs.fr/metropol



du Travail N° 120

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ils sont portés, les élastiques ne sont pas toujours cor-rectement placés avec un des élastiques sur le crâne etl’autre sur la nuque. L’adaptation aux reliefs du visagen’est pas systématiquement réalisée. Certains masquesFFP2 sont visiblement réutilisés plusieurs fois et tropusagés pour remplir leur rôle.

PROPOSITIONS D’AMÉLIORATION

Il faut revoir l’extraction d’air sur la machine debrossage-farinage et en mesurer les performances tech-niques. Des adaptations doivent être envisagéesconcernant le recueil des poussières en partie basse etla collecte en fin d’extraction située dans la piècemême. Le balayage doit être interdit

Par ailleurs, cette machine est installée dans un localqui sert également de passage entre les ateliers de fabri-cation et de conditionnement. Les allées et venues peu-vent être source de perturbation de l’extraction etfavoriser la dispersion des poussières non captées par lamachine. Il doit être envisagé soit une réimplantationde la machine soit une réorganisation du plan de circu-lation.

L’usage de la soufflette d’air comprimé doit êtrerevu. Si l’usage de la soufflette est « absolument » né-cessaire, il faut revoir le dimensionnement de la hotteou adapter la dimension des bacs. Une sensibilisationdes différents acteurs du processus « commandes-achats » au sein de l’entreprise est souhaitable pour ga-rantir le respect des mesures de sécurité mises en place.

La mise à disposition d’appareils de protection res-piratoire jetables doit s’accompagner d’une informa-tion des salariés sur la nécessité de les porter lors decertaines tâches. Ils doivent également être formés à lamise en place de cette protection afin de bénéficier aumaximum du coefficient de protection affiché par lemodèle retenu.

Conclusion

Cette étude a été réalisée dans le cadre d’une assis-tance à une entreprise où les salariés étaient exposéslors de leur activité à un risque respiratoire dû à l’inha-lation de moisissures (Penicillium nalgiovense) et de pro-duits minéraux faisant partie du procédé de fabricationdes saucissons.

Certains prélèvements individuels sont largement su-périeurs aux valeurs autorisées. Globalement, il existe unempoussièrement important avec des résultats tropproches des valeurs limites laissant présager de fréquentsdépassements.

rapportées par l’employeur ou le médecin du travail.Concernant les bio-aérosols, les opérations post-sé-chage sont celles qui génèrent le plus de moisissuresdans l’atmosphère de travail.

Dans l’atelier de brossage-farinage, les prélèvementssuccessifs effectués à poste fixe indiquent des concen-trations comprises entre 107 et 108 UFC/m3. Dansl’atelier de conditionnement, les concentrations me-surées sont inférieures à celles mesurées dans l’atelierprécédent mais elles restent cependant très élevées(5 x 106 à 107 UFC/m3).

La métrologie des bioaérosols n’étant pas encored’une pratique très courante [47], la relation dose-ef-fet concernant l’exposition à des agents biologiqueset l’apparition de manifestations immuno-allergiquesest délicate à affirmer quel que soit le secteur profes-sionnel investigué. Néanmoins, la plupart des au-teurs s’accordent pour reconnaître que des tauxélevés de moisissures, comparables à ceux retrouvésdans l’entreprise G., sont nécessaires pour voir appa-raître ces manifestations immuno-allergiques, en par-ticulier au niveau respiratoire [10, 48]. Quand lereour au travail est possible, il est impératif de bais-ser les niveaux d’exposition pour maintenir le salariédans son poste.

SYNTHÈSE DES POINTS CRITIQUES RELEVÉS PENDANT L’ÉTUDE DE POSTE

La machine qui sert au brossage-farinage est équi-pée d'une aspiration avec recueil des poussières au seinmême de l’atelier. L'efficacité de l'aspiration n'est éva-luée que visuellement sur l’aspect des saucissons en sor-tie du brossage-farinage et en fonction de la quantitéde farine recueillie. Il y a beaucoup de poussière situéeen dessous et autour de la machine. Cette poussière estbalayée (présence de balais à coté de la machine).

À côté de la machine de « brossage-farinage », unehotte avec extraction et soufflette à air comprimé per-met de nettoyer les bacs ayant servi au transport dessaucissons. Lors de la visite, un travailleur s’est présentédevant cette hotte avec un bac pour le nettoyer avec lasoufflette. Mais les dimensions du bac ne permettaientpas de le rentrer dans la hotte. Il a donc fait usage de lasoufflette en dehors de la hotte. Lors des prélèvementsmétrologiques, un pic de concentration a été mesurélors de l’usage de la soufflette. Il est permis de se de-mander s’il y a eu un changement de dimensions desbacs depuis la mise en place de cette hotte empêchantainsi son utilisation optimale.

Des appareils de protection respiratoire de typeFFP2 avec soupape sont mis à disposition. Ils ne sontpas portés en atelier conditionnement. Ils sont peu por-tés ailleurs, sauf au poste de brossage-farinage. Quand



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Les concentrations en moisissures sont particulière-ment importantes pendant toute la durée du travail mal-gré la prévention collective déjà mise en place. Lesactivités de « brossage-farinage » et de conditionnementsont clairement identifiées comme sources importantesd’aérosols fongiques et de poussières.

Les symptômes présentés par les salariés à type demanifestations respiratoires, ORL et cutanés sontconnus. Les résultats de la métrologie concordent avecceux qui sont rapportés dans la littérature comme fa-vorisant l’apparition de ces phénomènes immuno-aller-giques. Les constats et mesures effectués amènent àréfléchir à l’amélioration des moyens de préventiondéjà existants. Par ailleurs, les salariés affectés à cesdeux ateliers devraient relever d’une surveillance médi-cale renforcée et bénéficier d’un contrôle de leur fonc-tion respiratoire avec EFR annuelle ou bisannuelle.

Les auteurs remercient l’encadrement et le person-nel de l’entreprise G. pour leur franche coopération.

Un syndrome toxique des poussières organiquessurvient après l’inhalation massive et inhabituellede particules organiques. Les manifestations sonttoujours réversibles.

Une pneumopathie d’hypersensibilité (PHS) est lerésultat d’une exposition importante et chronique àdes allergènes le plus souvent d’origine organique.

Les premières manifestations cliniques peuventêtre de révélation tardive avec des lésions déjà nonréversibles, d’où l’intérêt d’une surveillance systé-matique de la fonction pulmonaire des travailleursexposés.

Une PHS peut apparaître pour des concentrationsen moisissures supérieures ou égales à 106 UFC/m3.

La fréquence des manifestations immunoaller-giques liées à une exposition à des agents biolo-giques est certainement sous-estimée, en particu-lier dans le secteur agroalimentaire utilisant desmoisissures au cours des procédés de fabrication.

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du Travail N° 120

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Fabrication de saucissons secs et pneumopathie d'hypersensibilité

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