extrait module maitrise sanitaire m v2

Extrait du module de matrise des risques sanitaires en cuisineSocit LACAQ - Olivier Desguioz Tl.05.63.35.66.88 lacaq@wanadoo.fr lacaq.fr 1Les 7 principes de lHACCP

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Socit LACAQ - Olivier Desguioz Tl.05.63.35.66.88 lacaq@wanadoo.fr lacaq.fr 2Les 7 principes2. Mettre en vidence les niveaux et tapes o des risques alimentairespeuvent se prsenter.1. Analyser et valuer les risques alimentaires potentiels d'une opration.3. Etablir les limites critiques respecter pour chaque CCP4. Dfinir et mettre en oeuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procdures de contrle permettant de s'assurer de leur matrise effective.5. Dfinir les actions correctives mettre en uvre lorsqu'un contrle rvle qu'un point critique n'est plus matris6. Dfinir et mettre en oeuvre des procdures spcifiques de vrification et de suivi de l'efficacit de l'ensemble des procdures ainsi mises en place.7. Revoir priodiquement, le systme documentaire mis en uvre et lanalyse des dangers.

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OUTIL HACCP3Fiche decontrle N1DEFINITION DES TACHES : Contrle visuel des rceptionsSecteur : Rception des matires premiresAnalyse des dangersRecommandationsActions si non conformeContaminationMultiplicationSurvieTenue du personnelNettoyage / dsinfectionQUI ?

Absence de flochage, bombage,fuitage, rouille & dformation pour les botes Sacs non percs Cartons en bon tat Camion propre Mise en uvre du plan de nettoyage Ne pas entreposer au sol Etat emballages & marchandises Propret des camions & locaux Marchandises poses au sol

Refus de la marchandise Prvenir le responsable Nettoyer & dsinfecter

Refus de la marchandise si : Temprature non conforme DLC dpasse DLUO trop courtePrvenir le responsable

Contrle temprature des camions, des produits & du quai sil est rfrigr Contrle DLC & DLUO Acheminer rapidement les produits vers les chambres froides ou la rserve

Propret des locaux

Application du plan de nettoyage / dsinfection

Nettoyer & dsinfecter Temprature non conforme DLC non conforme DLUO trop courte Application du planning en place Respecter les consignes de changement de tenue

Tenue propre Hygine individuelle Charlotte

Le magasinier, le cuisinier ou son remplaant

Formalise le ../../..Valide le ../../..Visa du responsable

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