La réglementation en restauration...

La réglementation en restauration collective

Le 16 octobre 2008

Plan

1. Le Paquet hygiène

A - Objectifs de la réforme

B - Textes applicables :

- Food Law

- Textes applicables aux professionnels

- Textes applicables aux services de contrôle

2. La traçabilité en restauration collective

3. Application en restauration collective

4. Conclusion

A - Principaux objectifs de la réforme

� Assurer un haut niveau de protection du consommateur

� Séparation des prescriptions réglementaires pour les professionnels et contrôles officielsprofessionnels et contrôles officiels

� Responsabilité des exploitants du secteur alimentaire

� Harmonisation et simplification des textes

� Approche intégrée de toute la filière depuis la production primaire jusqu’à la table du consommateur

Plan




- Food Law





4. Conclusion

Présentation des textes : Food law

« Food Law » (règlement (CE) n°178/2002)

Règles spécifiques pour l’alimentation

animale

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées

alimentaires d'origine animale

(hors commerce de détail sauf

Règles générales d’hygiène pour toutes les

denréesalimentaires

(commerce de détail

Règlement (CE)

n°852/2004Règlement (CE)

n°852/2004

Règlement (CE)

n°882/2004« contrôles officiels »

Règlement (CE)

n°854/2004

Professionnels

Servicesde contrôle

(hors commerce de détail sauf disposition contraire)

Règlement (CE)n°183/2005

(commerce de détailinclus)

Règlement (CE)

n°853/2004(en complément du 852/2004)

NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements

-

Règlement Règlement 178/2002178/2002

EVALUATIONEVALUATION GESTIONGESTION

- Continuité de la chaîne

Appliqué depuis le 01.01.05

“Food Law” : règlement 178/2002“Food Law” : règlement 178/2002

- AESA

- Agences sanitaires nationales

> Excellence scientifique

> Indépendance

> Transparence

- Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée)- Législation/analyses des risques- Responsabilisation primaire des exploitants- Traçabilité, retrait/rappel

«« Paquet hygiènePaquet hygiène »»




- Food Law





4. Conclusion

Textes applicables aux professionnels :852/2004 : Règles générales d’hygiène



animale



(hors commerce de détail sauf



(commerce de détail


Règlement (CE)


Règlement (CE)

n°854/2004

Professionnels





Règlement (CE) n°853/2004

(en complément du 852/2004)

Règlement (CE) n°853/2004



Règlement (CE) n °852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : points forts

� Déclaration de tous les établissements et agrément

� Responsabilité première des exploitants en matière de sécurité

alimentaire

� Respect des bonnes pratiques d'hygiène

(maîtrise de la chaîne du froid…)(maîtrise de la chaîne du froid…)

� Procédures basées sur les principes de l'HACCP

(hormis la production primaire et ses activités connexes)

� Guide de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l'HACCP

� Formation du personnel

Textes applicables aux professionnels :853/2004 : Règles spécifiques d’hygiène



animale








Règlement (CE)


Règlement (CE)

n°854/2004

Professionnels



Règlement (CE)n°183/2005Règlement (CE)n°183/2005


(CE Règlement ) n°853/2004



Règlement (CE) n °853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine anima le : champ d'application

� S’applique :� aux denrées alimentaires d'origine animale en complémen t du

règlement (CE) n ° 852/2004 avec des exigences spécifiques

� Ne s’applique pas : � Ne s’applique pas : � au commerce de détail dans le cas d'opérations effectuées en vue de

fournir des DAOA à un autre établissement si elles sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte(dérogation à l’obligation d’agrément )

Textes applicables aux professionnels :Dispositions nationales

Pourquoi des dispositions nationales ?

� Hors champ d’application des règlements

� Le règlement prévoit explicitement que les Etats me mbres doivent ou peuvent prendre des dispositions nationales

� Le règlement est silencieux(des précisions peuvent être absolument nécessaires )

CONDITIONS :

- Pas de redondance ni de contradiction

- Nécessaires à la sécurité sanitaire

� Arrêté agrément-dérogation à l’obligation d’agrémen t� AM du 08 juin 2006

� Arrêté abrogeant l’arrêté du 21/12/1979

Dispositions nationales

� Arrêté abrogeant l’arrêté du 21/12/1979

� En projet : � Arrêté commerce de détail, transport, entreposage

� Arrêté denrées animales et d’origine animale

� Arrêté transport …

Plan




- Food Law





4. Conclusion

Textes applicables aux services de contrôle :



animale








Règlement (CE)


Règlement (CE)

n°854/2004Règlement (CE)

n°854/2004

Professionnels


disposition contraire)


inclus)

Règlement (CE)

n°853/2004(en complément du 852/2004)


Règlement applicable aux services de contrôle :882/204 relatif aux contrôles officiels

• Les inspecteurs pour réaliser leurs inspections doi vent s’appuyer sur les procédures et instructions

→→→→ Les grilles d’inspection et vademecum

• Délivrance d'agrément (conditionnel, définitif)

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- Food Law


- Textes applicables aux services de contrôle- Textes applicables aux services de contrôle



4. Conclusion

Définition et objectifs de la traçabilité

-La traçabilité est définie comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la t ransformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire , … »

- objectif principal : la sécurité des aliments :

-« un système complet de traçabilité (…) permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels »

Traçabilité

-Etablie toutes les étapes de la chaîne alimentaire

-Identification des fournisseurs

-Identification des entreprises clientes

-Etiquetage ou identification adéquat-Etiquetage ou identification adéquat

-Systèmes et procédures

-Pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes

Enjeux de la traçabilité pour l’établissement

-Maîtriser la qualité : Permet de retrouver la cause des écarts

- Maîtriser la logistique :

-Meilleure gestion des stocks

Meilleur suivi des livraisons-Meilleur suivi des livraisons

-Meilleure gestion des réclamations

-Optimiser les retraits et les rappels des produits :

-Etiquetage ou identification adéquat

- Respecter la réglementation

Nature des informations

• Immédiatement disponible : – Nom, adresse du fournisseur , nature des produits– Nom, adresse du client des plats livrés– Date de livraison

• Dans les plus brefs délais : – Les numéros de lot– Les quantités

Durée de conservation

• Pour les produits avec DLUO supérieure à 5 ans :– Durée de la DLUO + 6 mois

• Pour les produits avec DLC inférieure à 3 mois ou sans DLC :sans DLC :– 6 mois à partir de la date de livraison

Support de conservation laissé libre : • Étiquettes / photo / bordereau de livraison…

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- Food Law


- Textes applicables aux services de contrôle- Textes applicables aux services de contrôle



4. Conclusion

• 1 – Exigences concernant le site

• 2 – Exigences documentaires• 2 – Exigences documentaires

• 3 – Différents types de restauration collective

Exigences concernant le site

Règlement 852 Annexe II – LES LOCAUXChapitres I, II, III et IV

Obligation de résultat constanteBien entretenusBien entretenus

Faciles à nettoyer et à désinfecter

Peu d’obligations de moyens

Ces moyens peuvent être différents si le profession nel prouve que d’autres matériaux conviennent

Règlement 852 Annexe II – LE MATERIELChapitres II et V

Obligations de résultats similaires aux locaux

Être nettoyés et désinfectés à une fréquence suffisanteÊtre construits et entretenus de façon à réduire tout risqueÊtre installés de façon à permettre le nettoyage de la zone environnante


Quelques obligations de moyens- Dispositifs pour nettoyage des denrées- Dispositif pour le nettoyage des ustensiles de travail

DONCIl faut des lieux distincts de nettoyage- des mains : lavabo- des denrées alimentaires : bac légumes- des ustensiles : plonge

Règlement 852 Annexe II – LE PERSONNELChapitres VIII et XII

1- Hygiène personnelle« niveau élevé de propreté personnelle »

2- Tenue


2- Tenue« adaptée, propre et au besoin assurer la protection du personnel »

3- Santé

4- Obligation de formationConcernant les principes HACCPDisposer d’instructions concernant les principes d’ hygiène

Règlement 852 Annexe II – LA MATIEREChapitre IX – les denrées alimentaires

Éviter les risques de contamination

Éviter les risques de multiplication


Éviter les risques de multiplication

Aucune obligation de moyens pour parvenir à l’innoc uité des denrées de la réception à la distribution

Chapitre VII – l’eau

Obligation d’eau potable en quantité suffisante

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

Objectifs :

Paquet hygiène : obligation de résultat

Exigences documentaires

Paquet hygiène : obligation de résultat

Pour atteindre ces résultats, chaque professionnel doit choisir et mettre en place des mesures de maîtrise

Construction d’un plan de maîtrise sanitaire spécif ique à chaque établissement

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE


Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers

biologiques, physiques et chimiques

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’applicationl’application

traçabilité

Plan HACCP

BPH ou prérequis

GBPH et d’application de l’HACCP

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIREBonnes pratiques d’hygiène

A la base du plan de maîtrise sanitaireMise en place de procédures

Descriptif de l’établissement et de ses activités


Descriptif de l’établissement et de ses activitésNombre de repas, repas du soir, repas exportés…

Plan de nettoyage-désinfectionFréquence, produits utilisés, modes opératoires…

Plan de maintenance

Plan de lutte contre les nuisiblesPlace des appâts, fréquence des vérifications…

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIREBonnes pratiques d’hygiène

Procédures relatives à l’hygiène du personnelTenues, règles d’hygiène en fonction des postes…


Suivi médical du personnel

Plan de formation du personnelThèmes et dates de formations, agents concernés…

Maîtrise des températures

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIREGuide de BPH et d’application du plan HACCP

• Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les pro fessionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrat ions


• Aide les professionnels à mettre en place les mesur es de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlement s = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel

• L’agent de contrôle tient compte de l’utilisation d es GBPH validés

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIREPlan HACCP

1 – Analyse des dangers


Mise en œuvre individuellement ou collectivement da ns le cadre d’un GBPH

Complète : dangers biologiques, chimiques, physique s

En général, effectuée par étapes en restauration co llective : réception, stockage, préparation…

A chaque danger identifié correspond un moyen de ma îtrise

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIREPlan HACCP

Mesures de maîtrise identifiéeBonnes pratiques d’hygiène ou étape 2 à 7 de l’HACC P

2 – Déterminer les points criques ou CCP


2 – Déterminer les points criques ou CCP

3 – Établir les limites critiques pour chaque CCP

4 – Établir un système de surveillance pour chaque C CP

5 – Établir des mesures correctives et préventives

6 – Établir des procédures de vérification

7 – Établir un système d’enregistrements et de docu mentation

Évolution d’un mode prescriptif vers un mode descri ptif


Il faut apporter la preuve que les objectifs des rè glements sont atteints :

Importance du système documentaire

• Classification réglementaire selon :

– Exportation de repas

Différents types de restauration collective

– Destinataires de ces repas

– Nombre de repas exportés et la proportion par rapport au nombre total fabriqués

Exportation de repas Consommation sur place

Absence d’agrément

A une autre restauration collective

A des particuliers

Et / ou

Différents types de restauration collective

Absence d’agrément

Si - de 30 % de repas exportés avec moins de 400 par semaine

Si + de 30 % de repas exportés avec moins de 150 repas par semaine

Dérogation à l’obligation d’agrément Agrément

Sinon

Circuits d’approvisionnement

Etablissement fournisseur

Agréé Dispensé (dérogation à l’obligation d’agrément)

Ni agréé, ni dispensé

Cuisine centrale

=

Cuisine agréée

Cuisine non agréée




- Food Law


Textes applicables aux services de contrôle- Textes applicables aux services de contrôle


3. Les différents types de restauration collective

4. Conclusion

Conclusion

� Règlements => HARMONISATION entre les Etats membres

� Démarche intégrée à l’échelle de la filière

� Meilleure lisibilité : séparation claire des rôles et responsabilités � Meilleure lisibilité : séparation claire des rôles et responsabilités des professionnels ET des services de contrôle

� Évolution d’un mode prescriptif vers un mode descri ptif : apporter la preuve que les objectifs des règlements sont att eints

� Importance de la traçabilité

MERCI DE VOTRE ATTENTION

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