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Séminaire ANSES – 21 novembre 2011 1

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire

Séminaire ANSES

(21 novembre 2011)

Direction générale de l’alimentation

SA/SDSSA/BETD


Architecture des règlements du Paquet Hygiène

Règlement

Règlement

882/2004 « contrôles officiels »

Règlement

854/2004

Alimentation animale

Denrées alimentaires d'origine animale

(hors commerce de détail)

Règlement

183/2005

Toutes les denrées alimentaires

(commerce de détail inclus)

Règlement

853/2004

Services

de contrôle

Professionnels

FOOD LAW (règlement n°178/2002)

852/2004

Contrôles officiels effectués en fonction

du risque


Évolution des systèmes de gestion de la sécurité des aliments

Ancienne approche

réglementaire

Réglementation prescriptive

Obligation de moyens

Contrôles aléatoires

des produits finis

Nouvelle approche

réglementaire

Responsabilité des professionnels

Obligation de résultats

Démarche préventive (PMS : BPH, HACCP)

Évolution progressive :

Système de gestion fondé sur les dangers

Système de gestion fondé sur les risques


Contrôles officiels

programmés sur la base d’une “analyse” de risque

Le Paquet Hygiène

Audit

- Obligation de résultats

- Prescriptions techniques (ex.

couples temps /temperatures)

Dispositions réglementaires

Points organisationnels

Evaluation

Prélèvements, analyses et

vérification

Inspection

Référence interne pour

l’entreprise :

le PMS


Objectifs

Réglementation Paquet Hygiène

Caractéristique d’obligation de résultats

Mise en place de mesures de maîtrise choisies

par le professionnel pour atteindre les

objectifs du Paquet Hygiène

Construction d’un plan de maîtrise sanitaire

à l’origine du référentiel interne de

l’établissement


Rôles respectifs des opérateurs et des services de contrôle

Opérateur

- valide l’analyse des dangers

- valide ses mesures de maîtrise

- applique son système de maîtrise

sanitaire (PMS), surveille et vérifie

son efficacité

Services de contrôle

- vérifient que l’opérateur a validé son analyse des

dangers et les moyens mis en oeuvre pour la maîtrise

des dangers

- vérifient que l’opérateur applique son plan de

maîtrise sanitaire

- vérifient que l’opérateur a vérifié l’efficacité de son

PMS

Outils : GBPH,

documentation des centres

techniques,…

Méthodes = Guide pour l’audit et l’évaluation

Grilles d’inspection et VM

Mise en place d’autocontrôles

Obligations réglementaires


Définition du PMS

Outil mis en place par les professionnels et décrivant les

mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire

des aliments produits constitué :

(1) de pré-requis ou bonnes pratiques d’hygiène

(2) de procédures fondées sur les 7 principes de l’HACCP

(3) de procédures de traçabilité et de gestion des non-

conformités

Norme NF V01-002

« Hygiène des aliments – Glossaire français/anglais »


Le PMS dans la réglementation

défini au niveau national dans l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à

l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le

marché des produits d’origine animale ou des denrées en contenant.

mais s’applique à tous les établissements qui entrent dans le

champ d’application des règlements (CE) n°178/2002 et

n°852/2004 (l’HACCP ne concernant pas la production primaire).

car regroupe des obligations figurant dans ces 2 règlements :

mise en place d’un système de traçabilité et de retrait/rappel

(art. 18 et 19 du règlement (CE) n°178/2002)

mise en place des BPH générales et spécifiques (art. 4 et annexe

II du règlement (CE) n°852/2004)

mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP

(art. 5 du règlement (CE) n°852/2004 et section II de l’annexe II

du règlement (CE) n°853/2004).

Art. 8 du rgt (CE) n°852/2004 : référence aux GBPH validés


Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Ensemble des mesures prises par l’établissement pour

assurer la salubrité et la sécurité sanitaire de ses produits

vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

GBPH et

d’application

de l’HACCP BPH ou pré-requis

Procédures fondées sur

les principes HACCP

Traçabilité

& gestion des

produits non conformes

Validation, surveillance

et vérification de

l’efficacité des mesures de

maîtrise

Plan d’autocontrôles


Les pré-requis ou BPH

Le socle de base du PMS

Instructions relatives à l’hygiène, et procédures portant notamment

sur les points suivants :

Personnel

• plan de formation à l’hygiène

• tenue vestimentaire

• suivi médical

Plan de nettoyage et désinfection

Organisation de la maintenance des locaux, équipements et

matériels

Plan de lutte contre les nuisibles

Approvisionnement en eau

Maîtrise des températures

Contrôle à réception


Les procédures fondées sur l’HACCP

HACCP

Analyse des

dangers

= Étape-clé

Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits

(non applicable à la production primaire)

Mise en œuvre individuellement ou

collectivement dans un GBPH

Complète = dangers biologiques,

chimiques et physiques

Débouche sur les points

incontournables (dont CCP, PRPo) et

les mesures de maîtrise associées

(préventives et correctives)


HACCP : la flexibilité

Flexibilité

en lien avec le document HACCP de la Commission

Priorité à

l’analyse des

dangers

Pas

nécessairement

de CCP si

justification

Les PRPo

peuvent suffire

Les BPH

peuvent

suffire

Travaux en cours sur la base du niveau de risque :

- identification process à risque / non à risque (avec ou sans CCP/PRPo)

- points d'allégement possibles en matière de BPH, HACCP, traçabilité, auto-

contrôles, gestion des non-conformités, notamment pour les petites structures


La traçabilité

Article 18 du règlement (CE) n°178/2002

Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1)

Identification des fournisseurs (18.2)

Identification des entreprises clientes (18.3)

Étiquetage ou identification adéquat (18.4)

Systèmes et procédures (18.2 et 18.3)

Pouvoir mettre les informations à la disposition des

autorités compétentes (18.2 et 18.3)

Sans préjudice des dispositions plus spécifiques (18.5)

cf. notes de service sur le sujet :

- DGAL/SDRRCC/N2005-8026 du 20 janvier 2005 (conjointe DGCCRF / DGAL)

- DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005


La gestion des non-conformités

Plan d’autocontrôles (art. 4 rgt 852/2004)

surveillance et vérification de l’efficacité des mesures définies dans le PMS

Exploitation des résultats et suivi de l’évolution

Détection des non-conformités (voire plus

en amont, des dérives)

Recherche des causes et mises en place d’actions

correctives

Procédures de retrait/rappel (art. 19 du rgt 178/2002)

si aliment dangereux au sens de l’article 14 du rgt

178/2002

cf. guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire (version du 02/07/2009)

Réactivité


Conclusion

Outil pour maîtriser l’hygiène, en particulier la

sécurité sanitaire, des produits mis sur le marché

Référentiel mis en place par l’entreprise et

contrôlé par les autorités compétentes

Les GBPH et d’application de l’HACCP

s’attachent à en détailler le contenu

Le PMS :


Liens utiles

Site internet MAAPRAT

http://agriculture.gouv.fr/le-paquet-hygiene

Guide de gestion des alertes

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide_gestoni_alerte_revis_020709_d

ef-liens_actifs.pdf

Accès aux notes de service

Bulletin Officiel MAAPRAT : http://agriculture.gouv.fr/bulletin-officiel

Site Premier Ministre : http://www.circulaires.gouv.fr/

Textes réglementaires

Galatée pro : http://galateepro.agriculture.gouv.fr/

Légifrance : http://www.legifrance.gouv.fr/

Site internet DG SANCO

http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/index_en.htm

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/index_en.htm

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