Evolution des consommations de viande et des données sur ...Les définitions usuelles en France...
Transcript of Evolution des consommations de viande et des données sur ...Les définitions usuelles en France...
info | info | info
Nutrition et prévention de la sarcopénieEvolution des consommations de viande et des
données sur les acides gras
Synthèse
www. lessentieldesviandes-pro .org
Titre | Date 2
Les définitions usuelles en France
� Bœuf
� Viande chevaline
� Agneau
� Porc
� Veau
� Volaille
� Charcuterie
� Produits tripiers (tout ce qui n’est pas attaché à la carcasse : abats, queue, etc.)
� Gibier
Produits
carnés
Viandes de boucherie
Viandes
rouges
Viandes
blanches
Titre | Date 3
Quantité de produits carnés consommée en g/j chez les adultes
Sources : CREDOC, Enquêtes INCA 1999, CCAF 2003, CCAF 2007, INCA2
Evolution de la consommation de viande
Titre | Date 4
Source : Enquête INCA 2 (AFSSA), retraitements CRÉDOC
Consommations de viande de boucherie en g/j/adulte (dont plats > 50 % de viande)
Petits, moyens, grands consommateurs de viande de boucherie
0%
1%
2%
3%
4%
5%
6%
7%
8%
00
- 55
- 10
10 -
1515
- 20
20 -
2525
- 30
30 -
3535
- 40
40 -
4545
- 50
50 -
5555
- 60
60 -
6565
- 70
70 -
7575
- 80
80 -
8585
- 90
90 -
9595
- 10
010
0 - 1
0510
5 - 1
1011
0 - 1
1511
5 - 1
2012
0 - 1
2512
5 - 1
3013
0 - 1
3513
5 - 1
4014
0 - 1
4514
5 - 1
5015
0 - 1
5515
5 - 1
6016
0 - 1
6516
5 - 1
7017
0 - 1
7517
5 - 1
8018
0 - 1
8518
5 - 1
9019
0 - 1
9519
5 - 2
00 >
200
25 %
Moyens
48 %
Non et Petits consommateurs
27 %
Grands consommateurs
Titre | Date 5
La viande de boucherie contribue à moins de 8 % des apports en lipides des Français
* *Apport lipidique moyen en 2007 : 85 g/jSources : CREDOC, CCAF2007 - * dont PP = dont viande des plats préparés ; Table de composition utilisée : Ciqual 2 (AFSSA)
Contributions des différents groupes alimentaires a ux apports en lipides** (% g/j)
Viande de boucherie :
� 6ème
contributeur aux apports en lipides des Français
� 1er contributeur aux apports en protéines
1
2
35
4
6
Titre | Date 6
Les Nouveaux ANC s elon l’avis AFSSA du 1er mars 2010 Recommandations pour un adulte consommant 2000 kcal en % d’apport énergétique (sauf EPA et DHA en mg/j)
Besoin physio-logiqueminimal
Prévention du risque ANC 2010
ANC2001Syndrome
métabolique diabète, obésité
Patho. cardio vasculaires
Cancer sein et côlon
Patho. neuro-psychiatriques
Autres patho.DLMA
Lipides totaux 30 30-40 35-40 35-40 35-40 < 40 35-40 30-35
AG
indispensables
linoléiqueC18:2 n-6 2 2 5 2 2 ≤ 4 4 4
α- linoléniqueC18:2 n-3 0,8 0,8 1 0,8 0,8 0,8 1 0,8
DHA C22:6 n-3250 mg
500 mg500-700
mg500 mg ≥200-300 mg 500 mg
250 mg
120 mg
AG
non indispensables
EPA C20:5 n-3250 mg
EPA + DHA : 500 mg
laurique C12:0+myristique C14:0+ palmitique C16:0
- - ≤ 8 - - -≤ 8
/
AG saturés totaux - - ≤ 12 ≤ 12 - - ≤ 12 ≤ 8
Oléique C18:1 n-9 - - ≤ 20 - - - 15-20 /
Titre | Date 7
Traduction de ces modifications des ANC en pratique …
� Moins restrictifs pour aliments vecteurs d’AGS : produits transformés, produits laitiers, charcuteries, morceaux gras de viande
� Mais limiter les produits transformés contenant de l’huile de palme, coprah ou palmiste
� Place particulière pour les poissons gras (pour les apports en EPA et DHA)
� Bien choisir et varier les huiles pour l’apport en alpha-linolénique et en linoléique et l’équilibre entre les deux (C18:2 n-6/C18:3 n-3 < 5)
Exemple de ration quotidienne (B. Coudray – Cerin) :VPO : 120 g (dont 150 g poisson gras / semaine) ou 2 gros œufs
Produits laitiers : 200 ml lait ½ écrémé + 1 yaourt nature
+ 30 g fromage (22%MG en moy.)
Corps gras (MG ajoutées et incluses dans les produits transformés) :
20 g beurre + 20 g huile colza + 25 g huile variée (olive et tournesol)
Titre | Date 8
Sarcopénie : définition
Fonte musculaire associée à une altération de la qualité du muscle et à une diminution de la force musculaire (référentiel INPES, Prévention des chutes chez les personnes âgées à domicile, mai 2005).
� Phénomène physiologique qui survient lors du vieillissement : perte de masse musculaire dès 40 ans
� Phénomène accélérée par tout processus pathologique
� La réduction de la masse musculaire porte surtout sur les fibres de contraction rapide de type II (a et x), dont le nombre et le diamètre diminuent.
Fibre I
Fibre IIaFibre IIx
27 ans 77 ans
D’après P Dehail, 2008
Titre | Date 9
Prévention de la sarcopénie : deux stratégies à associer
Pour préserver la fonction musculaire, deux stratégies doivent être combinées précocement :
� La nutrition (on va y revenir)
- Intérêt ++ des apports en protéines
� Le renforcement musculaire
- Exercices de force et d’endurance
- Progressif et individualisé
- Résultats optimisés si associé à un apport en protéines de viande 1 h avant l’exercice.
Titre | Date 10
Les protéines : un nutriment essentiel pour le musc le
Puissant facteur anabolique musculaire
Leur digestion conduit à une hyperaminoacidémie postprandiale qui
� Stimule la synthèse protéique dans le muscle
� Inhibe la protéolyse dans le muscle
Titre | Date 11
L’apport en protéines : 4 conditions à son efficaci té
1/ La Quantité Un minimum de 1 g de protéines/kg/jour (Rapport AFSSA protéines, 2007)
Cohorte ABC (Houston DK et al, 2008)Sujets de 70 à 79 ans, Apports protéiques de 0,7 à 1,1 g/kg/jour
� 3 ans après : 43 % de perte de masse maigre en moins par rapport à ceux avec des apports de 0,7g/kg/jour
Cha
ngem
ent d
e m
asse
mai
gre
(kg)
0.7 g/kg/j 1.1 g/kg/j
43 %
Titre | Date 12
L’apport en protéines : 4 conditions à son efficaci té
2/ La qualité : des protéines de haute valeur biolo gique Riches en acides aminés indispensables (AAI) : acides aminés ramifiés dont leucines (Paddon-Jones D. et al., 2006 ; Volpi E et al, 2003, etc.)
� Favoriser les protéines d’origine animale : elles ont tous les AAI et sont riches en acides aminés ramifiés.
� Exemple de la protéine de bœuf (Symons TB et al, 2007) : 10 hommes 70 ans / 10 hommes 40 ans ; 113 g de viande de bœuf,soient 30 g d’acides aminés dont 10 g d’AAI et 1.98 g de leucine.
� Une portion normale de bœuf fournit assez d’AAI et de leucine pour rétablir une synthèse protéique musculaire chez le sujet âgé au même niveau que chez le sujet + jeune
Vitesse de synthèse protéique (%/h)
Titre | Date 13
3/ Digestibilité : des protéines rapidement digestibles
� Plus l’apparition des acides aminés dans le sang portal est massive et rapide, plus la séquestration splanchnique est saturée.
� Exemple de la protéine de bœuf : une protéine rapide et avec une bonne leucinémie
L’apport en protéines : 4 conditions à son efficaci té
Temps, min0
50
100
150
200
250
0 100 200 300 400 500
�� ��de
la le
ucin
émie
, µM Protéines rapides (Lactosérum)
Protéines lentes (Caséine)Viande de bœuf
���� Bœuf : Apparition de la leucine 60 à 100 min après ingestion contre 30-60 minutes pour les protéines du lactosérum
D’après Dardevet D 2011 (conf. Carrefour de l’innovation agronomique 2011 – 05/04/2011)
Titre | Date 14
4/ Un apport de charge ? Une hypothèse : Rythme des apports
Exemple : Etude d’Arnal MA et al, 1999 et 2000 Femmes 68 ans/26 ans, avec un apport étalé ou concentré le midi
� Rétention azotée améliorée par un apport de charge (sur 1 repas) chez le sujet âgé comparé à un apport réparti sur 4 repas
Balance azotée(mg/kg m.maigre/j) Apport de charge
Apport réparti
Déjeuner
Petit déjeuner
Goûter
Dîner Petit déjeunerDîner
Déjeuner
Apport étalé Apport regroupé
(80 % de l’apport protéique journalier)
L’apport en protéines : 4 conditions à son efficaci té