ÉDITO - Relais Desserts .nous fait partager ses souvenirs et émotions autour des saveurs sucrées.

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    14-Sep-2018
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  • Quil soit brun, blond ou ambr, liquide ou crmeux, fort ou lger le miel produit riche et naturel sil en est sinvite souvent dans la composition de nos meilleures crations et se marie avec bonheur nombre dautres parfums. Cest ce que nous font dcouvrir Christophe Roussel, Laurent Le Daniel et Alban Guilmet dans un Voyage gourmand au bord de lAtlantique.

    Un dtour par Le Mans nous amne galement chez Vianney Bellanger qui nous prsente un tonnant chocolatier-apiculteur qui travaille ses cts.Et pour les travaux pratiques rendez-vous lAtelier entre amis avec leurs recettes et tours de main en image.

    Ne manquez pas non plus la Confession gourmande dAn-ne-Sophie Pic. Premire chef de sa gnration obtenir trois toiles au Guide Michelin pour La Maison Pic, elle nous fait partager ses souvenirs et motions autour des saveurs sucres.

    Et bien sr, au fil des pages, retrouvez notre shopping Beau et bon, notre slection de livres gourmands ainsi que les bonnes adresses et lactualit de nos ptissiers Relais Desserts.

    Nous vous souhaitons un printemps doux comme le miel et joyeux comme le plaisir dun dlicieux gteau raliser et partager!

    Bonne lecture tous,

    Frdric Cassel, prsident de Relais Desserts

    DITO

    Votre magazine Desserts est dsormais imprim sur du papier certifi FSC issu de forts gres durablement et imprim avec des encres bio-vgtales.

  • 03 DITORIALPar Frdric Cassel, prsident de Relais Desserts

    07 SHOPPINGObjets de dsir

    08 VOYAGE GOURMANDDes gteaux et du miel

    10 - 14 ATELIER ENTRE AMIS Les coulisses de latelier & les astuces des chefs

    15 - 23 CARNET DE RECETTES

    24 HISTOIRE La douce histoire du miel

    25 FOCUS clairage sur le monde des abeilles

    26 - 31 RENCONTRE Des ruches sur la tte etdes recettes 100% miel

    32 BONNES ADRESSESLes lieux de prdilection des chefs ptissiers

    34 CONFESSION GOURMANDEAnne-Sophie Pic

    36 - 38 DESSERTSCOPELactu des ptissiers Relais Desserts

    39 LIVRES

    40 - 42 ENGLISH TEXTS

    43 RPERTOIRE RELAIS DESSERTSLes membres Relais Desserts dans le monde

    SOMMAIRE

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    N17 PRINTEMPS - T 2017

    COUVERTURETarte Charlotte : Pte sable, ganache et chantilly mascarpone, menthe frache et fraises par Frdric CasselPhoto : Laurent Fau pour le Studio des Fleurs

    Directeur de la publicationFrdric Cassel

    Rdactrice en chef Laura Annaertl.annaert@lalifestyle.fr

    Coordination ditorialeAlice Morabitoredaction@lalifestyle.fr

    Ont collabor ce numroBndict Beaug, Christophe Bornet, Mingou Mango (illustratrice), Alice Morabito.

    TraductionAmaury de Cizancourt

    Direction artistiqueLaura Annaert

    MaquetteCration : Laurent Cairoli

    Photogravure & ImpressionGraphius Group - graphius.com

    diteur dlguL.A.Lifestyle21, rue du Dr Desfossez92210 Saint-Cloud

    Publicitdesserts@lalifestyle.frNumro ISSN 2112-2717

    DESSERTS - La REpROdUCTiOn, mmE paRTiELLE, dEs aRTiCLEs ET iLLUsTRaTiOns paRUs dans Desserts EsT inTERdiTE. TOUs dROiTs RsERVs. La RdaCTiOn dCLinE TOUTE REspOnsabiLiT pOUR TOUs LEs dOCUmEnTs, qUEL qUEn sOiT LE sUppORT, qUi LUi sERaiEnT COnfis.

  • OBJETSDE DSIR

    PAR ALICE MORABITO

    SAVOUREUXPour bien dmarrer la journe ou la prolonger, cette cafetire Chemex est tout aussi design quidale pour se prparer un dlicieux caf filtre dans les rgles de lart. Sans dire que les liens en cuir sont disponibles en diffrentes couleurs.Chemex Classic 6 tasses en verre borosilicate et bois, $ 43.50 www.chemexcoffeemaker.com

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    DCALMarque franaise 100 % coresponsable, La Cerise sur le gteau dite un si joli linge de maison quon en souhaiterait mme lguer ses torchons aux gnrations futures. Ou ces nappes en coton et lin, parsemes de pois dors.Nappes Lina Pluie Or, en 160 x 160 cmou 160 x 250 cm, 69 et 89 www.lacerisesurlegateau.fr

    MIAMCes cookies signs Madame Marchand sont de vrais savons surgras des plus hydra-tants. Des savons faits main en France, avec une saponification froid histoire de pr-server leurs huiles vgtales bio. croquer!Savon Cookies, 8 parfums dont mono, chocolat, crme ptissire, caramel, 6,90 www.madamemarchand.com

    TUTTI FRUTTISil vous manque une touche de fantaisie dans votre cuisine, les crations kitsch et trendy des Danois Rice sauront vous apporter le peps dont vous avez besoin commencer par cet irr-sistible minuteur en forme de fraise.Minuteur fraise ou ananas, 60 minutes, 10,90 www.ricebyrice.com/fr-dk/

    SHOPPING - BEAU & BON

    76AP_LENOTRE_210x270.indd 1 21/02/17 13:36

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    DES GTEAUXET DU MIEL

    Cest entre terre et mer, l o soufflent les embruns marins

    et o le sel se rcolte fleur de marais, que nos ptissiers Relais Desserts se sont retrouvs sous les auspices

    de la franche camaraderie. Le temps de deux rendez-vous, lun La Baule, afin de dvoiler

    leurs crations qui portent la marque de leur terroir.

    Lautre au Mans, pour un rendez-vous tout miel, lingrdient majeur

    des recettes de ce voyage hautement gourmand.

    PAR LAURA ANNAERTPHOTOS CHRISTOPHE BORNET

    VOYAGE GOURMAND

    DE GAUCHE DROITE Pierre-Yves Hnaff, Laurent Le Daniel, Alban Guilmet et Christophe Roussel.

  • Tous attachs aux produits locaux, ils ont pour cette session sublim le miel : de sarra-sin pour les caramels de Christophe Roussel ou dacacia pour lentremets Tayberry de Laurent Le Daniel. Dune ganache choco-lat blanc au miel, de Pierre-Yves Hnaff, au florentin miel amandes pistaches dAlban Guilmet, ces entremets sophistiqus aux airs de crations ludiques nen sont pas moins fa-ciles raliser, do les astuces des ptissiers.

    Alors que la douce histoire du miel est racon-te par lhistorien Bndict Beaug, Alain Rey, lapiculteur des chefs, nous parle des sentinelles que sont les abeilles, tandis que Vianney Bellanger nous fait dcouvrir les ruches quil a installes sur les toits mmes de son labo!

    Dynamique et solaire comme les les quil affectionne, Christophe Roussel a reu trois ptissiers Relais Desserts,

    tous issus du Nord-Ouest de la France pour un joyeux

    atelier La Baule.

    ATELIERENTRE AMIS

    Chez Christophe Roussel

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    Ralisation des caramels Lune de miel. De gauche droite : Pierre-Yves Hnaff, Laurent Le Daniel, Christophe Roussel et Alban Guilmet.

    01 Pierre-Yves et Laurent, mis contribution pour emballer dlicatement les caramels de Christophe.

    02 Les caramels frais au miel de sarrasin apport en voisin par Alain Rey, lapiculteur des chefs.

    03 En attendant que la plaque de caramel refroidisse04 Pour vrifier la texture, Alban Guilmet est rquisitionn !

    VOYAGE GOURMAND - EN COULISSES

    01

    03

    02

    04

  • 12 13

    ASTUCESDE CHEFS

    Les artisans ptissiers ont videmment bien plus dun tour de main dans leur tablier. Voici donc rien que pour vous quelques-uns

    de leurs petits tours de passe-passe, quil sagisse de trouver le bon geste ou le bon ustensile.

    LAURENT LE DANIELLe glaage des petits gteaux avant la dpose sur le biscuit est une tape impor-tante et mme la touche finale et gourmande. La texture doit donc tre fluide et suffisamment fine pour faire une jolie robe. Veiller galement ne pas mettre trop de nappage, afin de ne pas trop sucrer lentremets.

    CHRISTOPHE ROUSSELVeiller ce que la temprature de fin de cuisson du caramel ne dpasse pas les 120C et bien remuer tout le temps, histoire de ne pas accrocher. Aprs avoir grossirement tal le caramel, dposer dessus une toile Silpat ou une feuille de papier sulfuris et utiliser un rouleau ptisserie pour ltaler rgulirement. Une fois refroidi, prendre une rgle mtallique pour y pr-tracer les dcoupes.

    VOYAGE GOURMAND - TOURS DE MAIN

  • 15

    Ingrdients bien choisis, gestes partags, tempos, cuissons justes Tel le miel, tartes, entremets et confiseries sont le fruit dune laboration minutieuse

    dans la ruche des ptissiers. Entrez donc dans ce monde de sucre et de miel pour essayer leurs recettes.

    CARNETDE RECETTES

    ALL RECIPES ARE PUBLISHED IN ENGLISHON OUR WEBSITE

    14

    PIERRE-YVES HNAFFLa cuisson des pommes avec le miel et les pices est primordiale car ce sont les pommes poches qui donnent toute leur saveur cette tarte.Quant au pochage de la crme, si Pierre-Yves a ici privilgi des pointes rgulires, il sautorise aussi jouer sur diffrentes tailles de pointes.

    ALBAN GUILMETPour disposer la brunoise de poires, Alban utilise un cercle. Afin dviter quelles ne soxydent, il les citronne dun filet de jus. Et pour obtenir un saupoudrage aux bords bien nets, il utilise un dcoupoir vol-au-vent. Un couvercle ou une assiette du diamtre de la tarte seront tout aussi efficaces, ainsi quune petite passoire th.

    VOYAGE GOURMAND - TOURS DE MAIN

    ILLUSTRATIONS MINGOU MANGO

  • INGRDIENTS

    POUR 12 PETITS GTEAUX INDIVIDUELS

    USTENSILES1 moule en silicone forme bouchon avec 12empreintes de 35 mm et environ 20mm de profondeur (pour le crmeux framboise).1 moule en silicone forme galet ou demi-sphre avec 12 empreintes de 6cm pour le montage des gteaux.

    CROUSTILLANT AUX AMANDES

    75 g de beurre demi-sel75 g de sucre65 g damandes effiles15 g de farine ordinaire