Les Desserts Oubliés

5/11/2018 Les Desserts Oublis

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Dame NicoleNicole Thepaut

Ll e s s r n sFran90ise Baullle

EDITIONS OUEST-FRANCE


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. , . ~ .

Je ded;e ce livre a mon fils, un 'utinLe temps perdu est fi ls de iempei

Marcher, marcher ioujours, capturer IeprmiempsPour lire l'auenir dans les /leurs de peeker,

Entendre un chant perdu dans les f/eurs de pornmter.9)~~J~ 9 3 U M l U ' _ ;

Pour mot . .. demain est un autre jour...et j'irai encore ei encore cueillir des /leurs de tel1dresse...

mes mains tiennent serre l'arc-en-ciel.Je ne /ais que passer . ..


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8g~10 ~~~~et~~.~80 fUUu l ;'" ~

11;2 ~~~

II est possible que I e livre solt Ie d em ie 1' re fu ge d e ! 'h om m e lib re .L vent se leve t. ., if/aut tenter de vivre !

11,4 9~ d e , ~ e. L ~nct;"160 ~~ r ~bll_aana168 : 1 u f f M /172 9 3 Q A ~/ 1 7 4 ~P~ .


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({) ES CLINS d'o;:il qui accompagnent mes recettes sont~ autant de messages codes adresses a ceux qui m'ant aideea surrnonter les epreuves de la vie. Le feu a 111alheureusement ravagemon Ti -Ko2 , Ierestaurant qui etait rna raison de vivre, Cette nuit deseptemhre 1994, j'ai saute du troisieme etage de rna maiscn et jemesuis ecrasee sur Iepave granitique du trottoir rennais. J'a.i corrnuIe fallteuil roulant trop longtemps. Puis, comme par miracle (disentlea medecins et Iepere Le Coq, mon cure), j 'ai retrouve l'usage demes membres et je devore aujourd'hui it pleines dents urie nouvelleexistence, avec cette passion qui m'a redcrme la jcie de vivre et plusencore. 5i vous saviez . .. Pour Ie reste, j' ai l'art de maquiller la naturesans etre dupe. Ce dont jesouffre, mci seule l'endure.Les fees mo nt faite gounnande et joyeuse, ce sont des dons preciauxque j'apprecie de plus en plus avec Ierecul du temps. Aussi airnerais-jeque ces simples recettes vierment rnettre de la lumiere dans vas yeux,comme Ie peintre illumine sa toile. rai eu la chance, apres monaccident, depasser quelque temps en Provence et j'y ai decouvert,et savoure, les vieux cahiers de recettes de 1acorntesse Beatrix deCastelnau, celui de sa fille, la baronne Louise de Sambucy de Sorgueet sa tres jo1ie petite-fille Marie.Le premier cahier dale de 1868. La corntesse na cesse de l'enrichirpendant toute sa vie et la releve fut prise par sa fille Louise etsa petite-fille Marie. Moi-meme, restauratrice pendant de longuesarmees, j'ai naturellement H e tres toucbee pal ceternoignage dela viequotidienne. Une de ses petites-filles a eu la gentillesse de me confiersea cahiers : un vrai bonheur pendant rna convalescence. Un bonheurque jevoudrais vous faire partager. Ne vous attendez pas a trouverdans ce livre des recettes extrernement compliquees, corntesse au

baronne, comme nos grands-meres, faisait preuve de sirnplicite. Mais,la simpli~ite nest-elle pas la grandeur de la noblesse? Leurs joies,c'etait aussi de les +ransmettre demeres en filles, de cousines it amies,it repicie:r:eaussi, cette bonne Brigitte, qui faisait partie du cerclefamilial.L'ecriturr;; de man livre Receties e t menus de fete retracait rnapassionnante aventure de restaura+rice au Ti -Koz pendant vingt-huitaris. IIfallait une suite, c'est pourquoi je souhaite, a travers ces petitsdesserts, vous faire acceder, avec facilite, aux plaisirs de la simplegoucl11andise. Ecrire, faire et donner un dessert nest pas, tant s'enfaut, chose fa.cile. Ma seule ambition est de pouvoir ensorceler vospapilles avant rneme que vous n ayez commence d'executer la recette.La derniere bouchee est la plus importante : elle marque la fin d'unbon repas, un moment gourmet que 1'011 garde pour sci, ou linetendresse partagee. Ere, un gout sucre sur les levres, c'es+ commeun bon baiser donne avec amour ou affection. C'est aussi cette phraseterrible que chacun 11 entendue un jour: Tu seras prive de dessert,rnafil1e r I G S f emmes soni p lus qourmandes} au mon f il s " , arnere punitiondont nous gardons I'echo confus dans nos souvenirs de jeunesse.Privation symbolique, rnais 6 oombien irnportante pour une jeuneexistence Irai toujoi.l(S pense que, lorsque l'on aime les douceurs, on garde ensoi urie p"rt de son entance, de sa spontaneite. Cela perrnet de resterouvert, ourieux du monde qui nous entoure et, surtout, de nousdonner l'envie de partager,Etre hellIeux de faire un dessert, c'est aussi Ie plaisir de retrouver desgestes vralS, des saveurs autherrtiquea venues du plus profond de notreterroir, C'est aussi, i1 taut Ie dire, la fiede legitime d'une maitreese demaison dQnt on reconnattra ainsi les talents. La vie rleoaui rien, maisrien ne valJt la vie (Andre Malraux).


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\.u. A nne divine petit" jeurre f-Jleet it ses (leux grands-111eres

au port a.ltier.

INGREDIENTS POUR 15 PIECES200 9 de pate sucree

1259 de poudre d'arnandes1259 de sucre1 blanc d'azu/

Colorant vert ou rose

J . " . une pit. = 0 ' " (00" receiie paiee}.Abaisser au rouleau un rectangle de 7 it 8 em de largesur 30 a 35 cm delong et 4 mm d'epaisseur.Mouiller au pineeau les bords des deux cotes durectangle. Prendre 1 em dela pate des bords et la repliera I'aidedu doigt vers l'interieur comme pour fain~unfeston.Melanger au fouet, dans un cul-de-poule, la poud.red'amandes, Iesucre, l- colorant vert et Ieblanc d ' c e u fpour obtenir une pate assez ferme.Si besoin, ajouter un tout petit peu deblanc d'(Fuf pourpouvoir etaler la pate facilement a I'aided'une spatulemetallique.Garnir la bande depate sablee decet appareil sur uneepaisseur de 1,5 em.Saupolldrer largement desucre glace.

/

Avec Iedosd'un couteau, quadriller la pated'amandes dans les deux sens sur route la longueur.Cuire dans un four prechauffe it 160" -170 0C,surveiller. La pate sucree doit etre bien doree, rnaisIesucre glacedoit rester blanc.Laisacr rehoidir, puis couper cette bande en petitsrectangles de 2,5 it 3 em de large.On peut aussi en deeouper deplus larges commeun petit gateau individuel.


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INGREDIENTSPOUR 25 OU 30 PETITES PIECES2509 d e / a ri n e iamlsee1509 de sucre en poudre

2oou / s65 9 de beurre fondt!.

50 cl d e ' ai t1 verre a porto de f lear d 'oranger1 cui1lerrie a c a f e de ju s de c it ron

J.v.;ll~ onmn1], d an , uneterrine1. f.nn"Ie sucre, les ceufs. Quand la composi tion est bienhomogt'me, c'est-A-dire lisse, ajouter petit it pet:it le lait,Iebeuue fondu la leur d'oranger, Ie zeste de citron.ChauHer Ie fer a oublies , denicher deux pelles decheminee Acendre, que vous aurez beurrees de fa90negale.Faire couler comme pour nne crepe une demi-Iouchede pate sur I'une des peUes, poser 1adeuxieme pelledessus, cuire sur feu vif au gaz pendant 2 ou 3 min,zetourner pour cuire I'aube face.Rehrer la peUe, decoller les oublies a l'aide d'unespatule metalliquerrouler chacune ,d'elIes en forme decornet en l'enroulant auteur d'un x;,orceau de bois d.eforme conique,Vous confectionnerez Iii I'une des plus anciennespatisseries.

~ c - l 1 ' 1 / c L ' . : e . i ~ 9) llA'I'M/

~INGREDIENTS

POUR 20 A30 PIECES250 a 3009de pate sucres(Do i r r e e e t t . paies]

200 9 de compote de

MonsiellI FUIetiered . eJ iu it l 'o , J, li e : Une pirfissG!r;e

ronde, del;"" , cuiteentre deux f " T s ' .Le mot e; 0uJ"li"

vierrt de J. .deformation du mot oblaye , qui a et ef ..it d'. oblab ,,lont Ie . ecrivainslatins .noderne.se seeva.ie nf pourde~ig'l1.ertrne fwstie

non Con:l!:ac:ree ;:on l'.appelait

uub:",{oi. obI"" QU oul, lie , Le .r.esbede piite etait donn;';

"u. "{ g=


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Je (Ledie cette recet+e a taus les Bretons dissemines clans Ie Illonde,

tout pa,tiCL,Ji,l'xe.ucnt aux liiens de Poulfoen, KCl.fissien, Plou.escat, Cleeler,Treflaouenan. Cas "illage.;;qui out nourri man imagination. Cette mer

qui m'a gnerie. Ces rochers decoupes au rasoir, cornrne autant de crateres vite engloutispar I'insolence des {lots qui j


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Sucrer la table de travail avec du sucre glace pour l'ernpechee de coller.P.rendre I " d e ux ;e m e boule de pate, la perfumer ii la pisiac].", t, colorer it I 'aided'un colorant alimentaire d'un vert tendre ..,La rCluier pour en faire un boudin de 2 em de ,Liemetre pour pouvoir I.decollpere n morceaux d'une longueur de 1,5 em.gouler entre les paumes ehacun des rnorceaux .tin obtenir unepetite boule.1 . ; ' " " poser sur la plaque beumie en les pincant legerement avec trois doigts pourfOID1er u.n cone.@oller une demi-amande blanche sur 1 .$ trois marques de doigts.~.

S r I . ta 11 , .k " . =; 1, m . I =[ l< 'la poudre d'amandes avec Iesucre glace,la compote depomme et les blanesd'ceufs, la havailler fermement a la mainafin d'obtenir une pate bien homogene,assez ferme pour pouvoir modeler lespetits fours it la main. Si la pate est tropferme, ajouter Ull peu deblanc d'reuf.Mettre en terrrne, couvrir d'un torchonet laisser reposer pendant 24 h.Partager la pate en cinq boules detailleegale, cequi vous perrnettra de realisercinq varietes de petits fOllrs (detailleesci- dessous).

INGREDIENTSPOUR 40 A 50 PETITS FOURS

50 0 e de po u d r e d'amandes blanches500 g de compote de pomme

ires ferme50u 6 blancs d ' o o u / sColorant uert ei roseA/coo! selon uoire gout

(rhum, kirsch, pistache, Cointreau,Grand Marnier, citron)

Sucre crista1J,s"Ama n d es e ff il ik s hach.eesAmandes eniieres blanches

Cerises con/ites

Me. petits foursplairont a laIt jet celte ,

Qes petits gateauxdbivent leur 110m auf~,t que Ie.'!patisBiel".I~ sfa:i.saient. cuire,jadis, dans ce qu'i1ail?elaie:r:t le J]~titlOlIr , c est-a-direl~four qui avait

cornm en ceit refroidir apresla ouisson desgrosses pieces.

~~~~~/faw/Ptendre la troisierne boule, la parfumer au Cointreau au au GrandMarnier et la colorer en rose avec un colonn~t alimentaire.La rouler de la meme fa90n que I. prec~d,,"t., (en Loudin). Ladecouper en morceaux de 1.5 em.Rouler chaque morceau entre les paume. de I"main, Iernet tre enboul" at ]'.platir he. iegerement a!in d'obtenir un ovale.Leo rouler dans Iesucre crista], les poser sur une pla.gue beurree etIe. fendre legerement a l'aide ,['une pointe de couteau daus Iesensde la longueur.

PreneLr" la quatrieme boule, I"padumer au citron au au br.cb.La. touleT et 1 0 . decouper de lameme fa,on que Ie. precedentes,Enhe les d.eux pallmes, former une boule et I'allonger pOllr en fairede petites baguettes de 3,5 em, le s rouler daus des amalldes eH i l e e set finement hechees, former ,les demi-Iunes et les deposer sur laplaque.~ = . : :;Xuhm.,,"" G,~JM;rrn;", I".0.1" etI.

decouper de I"T H ' " ' ' ' ' fayon que la pI"c..dente en prenant uu peu moiris depate, et l'enrouler auteur d'll1l8 demi-cerise confite ell forman1 une boulereguJiere . Rauler Ie. petites boule. dans du sucre glace et Ie. poser Sur uneplaque.Laisser le e different. petits fours repcser 12 h sur le e plaques il. l ' a i r l ib r e (celal eur permet de ne pas se de fo rm"r iI I" eu is.on).Cuite dans un four pn~alablement chauffe it 200C pendant 15 a 20 minen surveillant attentivement.Decoller a chaud, laisser refroidir sur una grille.Ces petits fours seconservent tres bien dans une bOlte herOl.eligue.

Ramallir et parhimer a u rhum la premiere boule suffisamment pourpouvoir la dre.sser dans une poche rnunie d.'une douille canneliie de12 mm.Sur un e plaque beurree, a I 'aidede la pochc, deposer la valeur d'ulle doublenoisette de pate en la tournarrc pour en falre une rosaoe, Disposer cespetites rosaces les uries pres des autres, assez serrees, I" pate ne setal", pas.Deposer au centre urie demi -cerise conlite,


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prealablement beutree, de petites 10u1esde la gtosseur d'une n.oix en les espacantlargement (elles s'etalent).Cuire it four moyen (1800 -190 0C)pendant 10min.Des la sortie du four, 1esdecoller,Les rnettre de cote ,Les coller deux par deux avec une petiteboule de praline.

Cette gourntilndisej qllandelle est parlagee ert couple,a urre grande influence sur

Ie ho n hem' conjugal.Uti rien aphroclisiaqne !

Vous pouvez aUSSl 1e5 ~a.TTliId e pa te cl'amandes, d. e chocoI"tlondu ou, errco re pluE ,aHi n e ,d'ullc gallad,e : rut velitable

elchee. C'est 1 .. recet ted e SOil arziere-arriere-arriere-

grand-mere, I" hnronneLOlli"", de Samlmcy de So~gue.

l_/iime d}ung()urmau~;/est toufe dalls son paleu's ,aurail pu dire G"hnod de I".Reyniihe. Qlt'en perrsere it

un poly1:echnicieJl ?

INGREDIENTS POUR 20 A 25 PIECES6 b la n cs d '0 2u /s

75 9 de poudre de noiseties l e g i tr r 3 m e n t g r i l le e s75 9 d e p o ud r e d 'a m a nd e s20 0 9 de s u cr e s em o u le

50 9 d e f a ri n e50 9 d e b e ur r e f on d ",100 9 de praiine

~a= un oul-do-pauk "molli,Ie beurre au fouet ou au batteur et Ie rnet+reen pornrna.de, ajouter 111.rine, bien lisser.Ajouter I e beurre fondu. MeHre de co te .Monter les blancs en neige hes ferme etincorporer l'appareil ci-dessus en coupant eten soulevant delicatement avec une spatule.A I'aide d'une poche munie d'une douillesimple de 5 it 6 " rnrn, d1:esser, sur une plaque


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3:availler au'fouet, dans un cul-de-poule, Iesucre, la poudred'amandes et les blancs d'oeufs de fagon it obtenir une pate bienhomogene. Mellie de cote.

Preparer la llleringueMellie a cuire dans une casserole Ie sucre mouille a I'eau, a niveau(voire un peu plus). Laver Ie sucre, c'est-a-dire rnettre pres de la casserole un recipientd'eau froide, "tremper lea doigts dans cette eau et hotter les bordsinterieurs de la casserole rapidement, recornmencer I'operation "troisall quatre fois, voire davantage. Pa s d'inquietude, jevous garantis, on nese brule pas (si vous connaissez ma nuit du 21 au 22 septemhre 1994,vous saurez que c'est vrai !), Lorsque Iesucre est cuit au gros boulet, ilreste encore blanc (le8 doigts mouilles dans cette meme eau froide,prendre une petite pincee de cesucre qui cuit entre Iepouee et l'indexet, en Ieroulant dans l'eau freide, former une boule bien ferme).Pendant Ia cuisson de cesucre, manter en neige tres ferme les blanesd'oeufs avec unc grosse pincee de SUCre,ceei pour les ernpecher d e grainer.

Quand Iesucre est cuit au gros boulet ( e xp l ic a ti o n c i -d e s s u s) ,Ie verser petit a petit sur les blanes montes en neige enbattant energigllernent au fouet i la meringue est prete,Incorporer une petite partie de ]a meringue dansl'appareil [poudre d'amandes, blancs d'reuf, sucre) afinde Ie ramollir et ineorporer Ie reste delicatement it l'aided'une spatule en soulevant et en coupant,Sur du papier sulfurise pose sur une plaque, dressera l'aide d'une poche munie d'une douille de 4 a 5 mmdes petites boules de la taille d'une "treegrosse noisette.Bien les espacer.Cuire a four doux (170" -180C), bien surveiller10 1cuisson. Des que les macarorrs sont dares, les sortirdu four en les laissant sur Ia feuille de papier sulfurise ila poser immediatement sur une autre plaqueprealablement mouillee (au simplement SUI 101table detravail bien l11ouillee), laisser refroidir quelques minutes,Decoller les macarons un par un a ]0 1 spatule metalligueet les coller par deux immediatement.Important: il est important de bien mouiller 1 .. deuxiemeplaque pour la sortie du fout des macarons sur leurpapier sulfurise. La vapeur d'eau provoquee par Iepapierchaud pose sur 1 0 1 pJaque mouillee permet de les clecolleret aussi de les coller deux par deux tres facilement.On peut les parfumer au chocolat

INGREDIENTS POUR 20 PIECES200 9 d lB poudre d 'amande s

250 9 d e sucre3 b/ancs d'crtu/sINGREDIENTS

POUR LA MERINGUE250 e de sucre3 blanes d'aw/s

1. .es lTIIlCEll"OIlS de s sceursMacarOJL de Na.ncyhonol,mt L e S011'\'e11irde ces ]'jen{aitrices

de I'humanite. Ces detlxcarrnelites, chasseesde letu: COLVen t par 1 '1

RevQlntion, r emerrriererrtLafamille qui leur donnaa.sile. Les macaroris serviaaucouverrt "went

done or.ner la table desparhCu.JieT5 et la 'rece tte,fori appr8ciee, co.nmrtIe succes que l'on sait.1>LJI.eureusellient pourelles, ces saintee fe1TI1UeSqui avaient fait VCEUde pauvret e n'ont paiSpu pI'ohler d" cette

recetbeq ui


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93~

INGREDIENTS POUR 25 PIECES175 9 de beurm

175 9 de sucre glace225 9 de /arine

135 9 de blancs d'ruu/s100 9 de praline

150 9 de chocolat blanc4 au 5qouiies d'extrait de van;!1"au 1sachet de sucre vanilJeau 1gausse de vonille/endue en deux

Dresser sur une plaque legerementbeu rnle au pinceau et faril1 ee.A I 'aide d'une pcche munie d 'unedouille ronde de 5 it 6 mm,confectionner des boules dela bille d 'une grosse noisette,les espacer suffisammentde 2 au 3 ern (eHes s'etalenttoutes seules a la . cui sson].Cuire 11 four moyen (170-180C) pendant 8 a 10 min,les sorbir lorsqu 'e ll es sont biendorees. Les dec ollerimmed iatement et les !aisserrefroidir.Les coller deux par deux avecune tres petite quantite depraline.Les tr emper dan s Ie chocolatblanc, les egontter et Ies po seranssit6t en les retournant dansIe sucre glace . Les laisser sechersur une gri ll e. On peut les mettredans un petit sac et les offIir itses amis, qu i apprecieront,

~i" f on d r, I , o h o eo l. t 1 1 ~ o atbain -marie.Dans un cul-de-poule, ramollir I e b e un een pornmade al'aide d'un fouet aud'lIn battellr.Incorporer Ie sucre semoule, Ie sucrevanille on I' extrait de vanille ou 1a goussede van ille f endue en deux , bien travaillerI'appareil, y a jouter pen a peu les blancsd ' ceufs tout en continuant it bien melanger,Ajoute r l a far ine tarni see e t b ie 1 11 a lisser.

~" ,eul /J :aUck. 9 ) C U I l . . 1 2 . 1 %.~

Coucon itBertrand qui, je1" sajsponr Ie corrnaftre d.eplLis sonen:fa.nce,ne sera pas Ie chevalierd u d e cl in . ..


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e. ,~d ;cUed.e, g)QffiR 0 ' t L c o 1 ' . u

Cuire a faLn: doux (1700-180 0C) pendant5 it 8 min. Surveiller.Sorti! les langues de chat dll four lorsqu'ellessont don~esl lee decoller immediatementa chaud (attention, elles sont tres fragiles).D e s qu'elles sent refroidies, les conserver dansune boite hennetique. Mieux, les mangertout de suite, vous etes d'accord avec moi ...Ie plaisir n'attend pas !

Ne donnez plus vobrelangue all cl,at, cro,!uez Jessierm es it. pleincs d.cll_ts.

Laure est 1 " portrait vivantde sort aielJe,

la corntesse a e C'lstelnall.INGREDIENTS POUR 50 PIECES125 g de beurre250 g de sucre g lace175 g de /arine6 blancs d'rnu/sg)an' un =I-d.-pou!. .

ramollir Ie beurre en pommadea I'aide d'un fouet ou d'un batteur,incorporer Iesucre glace ettravailler ce melange.Incorporer la farine, bien la lisser.Ajollter lee blancs d'ceufs un parun (important) en les b:availlant al'aide du fouet au du batteur pourobtenir line pate bien lisse.A l'aide d'une poche mu.nie d'unedouille lisse de 6 nun, dressersur une plaque legerement beurreeet farinee des petits batonnetsde 5 ou 6 em bien espaces (ia patesetale ala cuisscn].


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INGREDIENTSPOUR 8 A 10 PERSONNES300 9 de chocolat amer

(Va/rhona)50 9 d e b e ur r e

1 cu i / Je rr i e de creme / ra fc he3 j au n e s d ' ce u /s3 C 2 U / S eniiers

POl1Ila decoration2 /e ui ll es d e menthe

8 amandes8 nolseiies8 pistaches

15/ruits rougesPour I e coulis

250 9 de qrioties surge/ees125 9 d e s u cr e125 9 d'eau10 c! de k i r S C / 1

A /aire la uei l le

~ c , I : L " " .t'oU id e - i l l < U r L < ! J ~ ~

A Alice qui vient .I'atterr;rau pays des merveilles

pour I eplus graTIct bOll],etude sesj it:ands-paren ts,E lle a 1a chance cleperpetuer

la rnern0rc eteson arritnOe-g'rand-ulerc.

1 , , , fon '! ', an ba'n-marieI , d",col .t ._ kbeune en le remnant a I'aide d'une spatule ou d'unfouet. Retirer du bajn-marie.Ajouter les jaunes, les


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Cuire immediatement a four moyen(160 _170C) pendant 8 a 10 min.Sortir les tuiles des qu'eUes sorrt d.orees.Les decoller immediatement a I'aide d'unespatule metallique et les poser sur unrouleau ou une gouttiere pour leur donnerune forme arrondie. Laisser refroidir.

Des gateaux a faire en signede joie... POllr conjurer les tuiles,

preoisemerrt !INGREDIENTS POUR 50 PIECES

250 9 de sucre2 azu/s eniiers90 9 de b1anes d'wu/s

(3 ou 4 blanes d'reu/s)759 de /arine300 9 d ' amandes e f f; /e e s

1lelang" d.n,uncul-dc-poule I, 'M" ,lee ceufs entiers, les blancs au fouet sansexageration,Incorporer alors la farine, lisser pour ne pas formerde grumeaux et ajouter les amandes effilees.Sur une plaque beurree a I'avarice au pinceau,deposer avec une cuillere des petitstas de Ia valeurd'une petite noix, bien espaces. hnportant :melanger souvent l'appareil dans Ie cul-de-poule,sinon il ne restera que les ceufs au fond quand vcusterminerez.Les etaler it. la fourcbette mouillee pour en fairedes disques peu epais.


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~cim,d:aUlck 9)cun,e, 'D l~A une femme de talent,ra f f inee . Ah ! la patisseEie,

c'est de ]_'eU1,QtiOl'lr de s H10b:d u d es iJ :, d u phisix ...b J : " f , tons 1 " . c],ocs sensuelsqui font voyager.INGREmENTS POUR 50 PETITS GATEAUX

4 amls (separer les jaunes des blames)150 9 de sucre350 9 de mie!250 9 de poudrt! d'amandes125 9 de fruits con/its .haches(ecorce d'orange, ecorce de citron)

1 cuil1eree a soupe d e canne/le el? poudre2 claus de girof/e piles {/acultati/}500 9 de farj~le1 sachet de levure chimique10 9 de beurre pour lemou/e

~ a ns '" '


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INGREDIENTS POUR 30 PIECES300 9 de bon chocoJat

de couverture100 9 d e c er n ea u x de noix100 9 d ' am a n d e s g r i ll i- e .s100 9 d e noiseiies gr iJJe e s100 9 de pis t ache s

100 9 de raisins d e Smyrne

J ' - C o ! , , , tres g>co",""",,,,,'.n couteau 1"fruits sees,Faire fondre au bain-marie Ie choeolat en Iemelangeant a la spatule regulihement.Lorsqu'il est fluide, a l' aide d'une poche a douillelisse de 1em de diametre, deposer sur un papierBuHurise des petits tall' de 2 em de diamehe_Avant que Ie chocolat ne durcisse, deposerrapi.demenf Stu: chacun d'eux des morceaux decerrieaux, d 'amandes, de rioisettes, de pistaches,quelques raisins. A u besoin, Ies e~ller legerementavec les doigts_ Mettre it dureir dans un refrigerateurpendant. 5 min, Lea decoller du papier,

POUR 4 PERSONNES4 banmUlsbeurre

1 pointe de canneJ/e

~ c iw _, d : a U tk9 ) C U l 1 - I 2 J 'D ~

C'est une rece


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- Recouvrir une plaque de papier 5ulfurise; y tracer des rends de10 em de diamehe. Avec une spatule metallique, &taler sur cesrands deux cuillerees a cafe de cette preparation, seulement troispar trois, car Ia pate setale. Cuire a four moyen (170" -180 0C)pendant. 4 au 5 min, surveiller, lorsque les bards sorrt dares Ie"re+irer du four.Decoller immediatement a I'aide d'une spatule l'un des biscuits,y poser Iemessage au centre, Ieplier legerement en deux, puisIe pincer a nouveau tres legerement Bur Ie rebord cl'un bol. RepeterI'operation jusqu'a epuisernent des ingredients. Proceder treerapidement pour qu'ils ne Olecassent pas au pliage,

INGREDlENTS POUR 25 A 30 BlSCUlTS90 9 de f a r in e

45 9 d e beurre fondu3 blanes d'wufs

90 e d e s u cr e g l ac e1/ 2 paquei de sucre vaniJ/e

1 pincee d e cannelle

~.u, preparer pu vosinvite" ,,,nd. et petits,un petit message sur 'un papier, tout cele dans I e rire et1 0 1 bonne humeur, Ie succes sera garanti.Dans uri cul-de-poule, battre au fauet lee blancs d'ceufspour les faire mousser,IncOl:poJ:er a I 'aide d'un fauet au d'un batteur l- sucreglace et Iebeune fondu, la farine, I e SUCre vanille, 1 0 1cannelle et bien travaillet Ie tO~lt pour obtenir urie pateliss...Methe de cote. Laisser reposer 20 min.

Pour mon filleul et rna niece arnotrreux, hisolts. Au deLut e l l ! siecle,un patissier 1I:111011reUXvait trouve ur system .. l,ien charrnarrt : ilglissaitJ.es petits mots cl.ans rrnpeht gate;>", pour sa belle. Son pahon .'en apercutet trouva l' id.ee fod astucieuse. I lI a r ep "i t "SOn compte et fi t fortune.Voye>: corrune l'mnour a. ,Ie bons cotes! Il f al l t ) ' C 1 :0 i1 '< :" jusqu'a son

rternier souffle, c, u'est pasle bonhe'Ur qui rend heureu....... c'est l'esllerancedu bonhenr ! Si le pire est ellvisagea.ble, ,I nest pas forcement obligatoire ...


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A Camille, .ibelle,corrrrne sa rnarnariet ses 'fils,des charmellIs.

La gourmandisecomprand aussi,,, !rianJise, qui ",'estau tre que fa mame

prc/tirence appliqwie(WX metsl.igers,dti!icats, de peu

de volume(Brillat-Savarin).

INGREDIENTS POUR 10 PA[LLES250 9 d e pdie / e u i l l e t e e (voir receiie pafl~s)

1 50 9 de s u c r e2509 d " conj.-ture de /ramboise

~p,= co npaton de pate l,ciU"'e, t.ravailk. cornmeindique. Important : les deux derniers tours rred.oivent pase tre t rava il le s avec la fa rine ma is avec Ie suc re enpoudre.Abaisser la pate en un rectangle regulier de 1 em d'epaisseurtoujours en ut il isant du sucre et non de 1afar ine.Couper Ie. bards dlL rectangle hes regulierement pour enfaire un rectangle de 12 em de longueur.Dans ce rectangle, coupe r des Ianguet te s de2 em de la.rgeur.Prendre les deux extremites et tourner la Ianguette d'undemi- tour en son mil ieu.Poser les langueties surune plaque beurree , 1apartiefeuilletee tournee vers Ie haut.Important: Ia handle doit etre posee cote coupe au-dessusafin que la languette puisse s etaler.Laisser reposer 10 min.Cuire a four chaud (210"-220 "C) pendant 8 a . 10 min.Les sortir lorsqu'elles sent bien dorees.Deeoller aussitot et laisser refroidir bien a plat sur unegrille.Lorsque les pa il le s sont re froidie s, e ta le r de la conf iture itla framboise sur Ie c o t e qui a cuit sur la plaque (il est pluslisBe), puis I e s coller deux par deux .

L,Jin,c!,'rujck, ~ CUuu~

}e c t t\ c li e cette recetteit nla d.elicieu9iebelle-sceur." If jaui auecraison

ee seroir d e so n b ;e J'iat suioani les pla ;s ;~sOt, rage VD145 convi~,,goutey auia..t qu 0 1 1peui las dOllceursd e la vie(Guillaume Coltet,Adieu aux Mllsas).

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES40 0 9 de /arine

250 9 de sucre en poudre1 00 9 de beurre d temperature ambianie

1 00 9 de poudre d'amandes4 Q 3 u / s1 ver r e a l iqueur de kiTsch

Sucre glace T L _ e sur la ta b I, d e travail, ou J""un cul-de-poule, l a fa rine en fon ta ine, ajouter Ie sucreet la poudre d'amandes, Ie beurre en pomrnade puisles ceuf s e t Ie ki rsch.Bien petrir, en la fraisant plusieurs fois avec la paumede la main.Former des petits boudins de 7 ou 8 em de long etde Ia grosseu[ d'un petit doigt en roulant Ia pate entreles paumes de la main.Faire fTire .it grande hiture, par petites quantitesa la fois, en veillant a ce que les schenkeles dorentuniformement.Les retirer et Ies poser sur un papier absorballt plieen plusieurs epaisseurs.Dresser sur un plat et saupoudrer de suc re glace.


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INGREDIENTS POUR 25 PIECES6 ceu/s

250 9 de sucre300 9 de farine100 9 de beurre10 9 de bicarbonate

iv.ill" damun'H I -d e -p ou l" a u f O l l "ou au batteur, les ceufs, Ie SUGrejusqu'ahlanchiment comme pour une g8noise_Incorporer i,farine et Ie hicarbonateen melangeant avec un fouet. Bien lisseret ajouter Ie1eurre f o n du (pas chaud )_Verser oet appareil jusqua ras b ard d an slesmoules Iimadeleines beur res .Cuire it four d o u x (180C) pend an t10 it 15 min,Demo u I e r it c h a u d _

c L u,e : u-c L u ~

INGREDIENTS POUR 30 GALETTES250 9 de beurre4 ceufs150 9 de sucre250 e d e f a ri n e3 au 4 c u d /e r ee s d e rhum

70e d e m is !

g)epcse hf~in en fontain, damun cul-de-poule, ajouter Ie sucre, Iemiel,les oeuls, Ie beurre ramolli et Ie rhum.Melanger Ie tout a I'aide d'un fouet ou d'unbatteur, bien ]isser la pate.Garnir une poche a douille de 8 mm,Sur une plaque tapissee d'un papier suIfurise,dresser des petites bOllles de la grosseurd'une noix en les espacant largement.Elles s'etalent d'eUse-memes ala cuissonpour former des galettes de 5 em.Mettre au four a . 180C pendant 10 a15 min. Surveiller, les scrtir d e s qu'elles sentbien dorees_Les decoller a ehaud, [es mettre sur une grilleet les conserver dans une boite henlletique.


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INGREDIENTS POUR 40 arscurrs450 9 d e f a n' " "15 0 9 de Mafz ena2 pents (Euls

22 5 9 de sucre en po u d r e1 s a che t ei d e r n i de s uc r e vanill(J

22 5 9 de beurreJ s a che t d e l e vu r e c h i m iq u e10 0 9 de poudre d'amandes

1 ju s d'un. c i t r on20 9 de cantlel/e

GARNITURE POUR DECORERPast;! les ca!orees

Petites perles d e sucre coloreesC/10colat f o n d u

V e rm i ce ll e d e louies i; c o u / e u r sP e r l e s arqeniees (dans les dragees)

..; ... au",m ou au lond..nt (roi' receiia 91" "ago . )Sur la table de travail, mettre la farine en fontaine avec 1aMaYzena, ajouter les reufs, Ie sucre en poudra, Ie sucrevanille, Ie beurre en pommade et la levure.Travailler Ietout it la main, 1afraiser trois ou quatre foi6 avecla pauma de 1amain jusqu'a obtention d'une pate bien homogEme.Met tre en boule et de cote .Decouper dans du carton des silhouettes diverses comrne desanges, des canards, des ours, des sapins, etc.Sur 1atable de travail farinee, abaisser la pate au rouleau it 5 mmd'epaisseur.Poser les silhouettes ci-dessus et decouper en suivant Ies contours.i1'aide d'un couteau poirrtu, On peut aussi decouper a I'emporte-piece de.setoiles, des anneaux, des cceurs.. ,

Les deposer sur une plaque beurree ef Iesdarer a I'aide d'un pinceau avec un ceufbattu.Faire un petit trou a }'exhemite des suje+sque I'on souhaite susperidre a 1'arbre, poury passer un fi l apres la cuisson,Faire cuire les biscuits en plusieursfournees sur la plaque du fourbeurree 10 min ell v iron a fourdoux (160 Q C ) , Laisser refraidirsur une grille.Pour glacer les biscuits, etaler Iegla9age ( vo i r f ac e tt e g J ag a g es )a l'aide d'nne spatulemetalligue,Une note de raffinement :decorer ensuite de petitesperles colorees en sucre en vousinspirant des images, ceci doit etre faitavant que Ie gla9a.gene soit durci afin queles perles adherent.

Preparons Nod avec la recette de Iabaronne Louise qui se !aisaitaider par Son petit Toinon qu'elle cheris"ai~, Vaic; llnebonneidee penJaut Ie. fetes potU dec ore" votre sapin en fanull.,

en arnusant lea ellfants. Faites mes petits sujets en biscuit a susperid.redans l'arbre, n , adore:wnt Ies decorer de petites perles mu.lticolores

et cesera let lf sapi n decore maisou ,


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9 3 INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

240 9 dlJfarinlJ4309 de beurre (a temperature ambiante)

460 9 de sucre1 gousse de vanille

40 9 d'amandes hackees30 9 de raisins sees5 (2u/s mOYBI1S

1 cu i l l e re e a ca fe de Grand Mamiu1 jaune d'(2u/ pour dorer

~an' un,ul-",-po,", ouuri,aladi" trmill ., aufouet au au batteur Iebeurre en pornrnade avec I e sucrependant 4 au 5 min,Ajouter Ies ceufs un par un en b:availlallt bien cemelangeentre chaque ceul (imp ortant].Incorporer la farine et bien lisser Iemelange, ajouterle.5graines de Ia gousse de van;]le fendue et Ie GrandMarnier.Etaler cet appareil dans un moule rand au rectangulaireprealablement beum~, Ie darer avec un jaune d'ceuf it I'aide

d'un pinceau et repadir sur la surface1es amandes hachee s et Ies raisins. Metheau four it 180 0C pendant 35 a 40 min,surveiller 1 a CUiSSOll.Laisser refroidir completemerrt. Pourdemouler, passer sur Ie feu de la gazinierependant 2 min.Mettre sur une grille.On peut Ieservir entier ou Iedecouper entriangles ou rectangles pour en fairedes petits gateaux individuels it deguster aI'heure du the.

Dans cctte aricierrnebatisse, je me suis glisseed.ans UD confortable

fallteuJ, profoncl cornmerm Tom_a.'[]. sha1.espearien.

Ponr un peu vousentel1d.riez battre Ie coeurd.es vieux murs qui vous

iivtero:nt peut-etreles secrets des an1.011reUX,face a cctte mal;l'nifiql.le

Vue5UJ: I e . . A l p il 1 e s ,


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g).n, un ,u l- d e -pou l" ,I'aia, . tu n f ou e ! o u a'un1,,,"u,,travailler les amfs avec Ie sucre jusqu'a blanchiment.Ajouter la poudre de noisettes, Iebeurre fondu, Ierhum etIe sel, bien melanger Ietout.Incorporer la farine petit a petit, bien la lisser.Laisser reposer pendant 2 h au refrigerateur.Reprendre cette pate et la detailler en petites boules delataille d'une grosse noix. Entre les paumes de la main, formerdepetits batonnets en forme de petits doigts ,

J -

INGREDIENTS POUR 20 SATONNETS709 de poudre de noiseiies

2 mu/s250 9 de /arine709 de sucre (pour fa pate)75 9 de beurre50 1 de rhum90 9 de sucre par/umeavec 1pmcee de cQnnelle

1 pincee de se l

La patisserie sednit nonseulement le s papJleslmais aussi les yenx.

"-Les yellx soni de diversesnatures parce qu'ils sonifaits de diverses chases;

de chair, de nerfs,de graissa af d'humeur . ..

at par leur malice,i!convieni: de les manqer (Aldebrandin de Sienne).A une joLe petitefrimousse americairie

qu i a la cha~ce d?a.voir UTU~" rnarny YoiancLe qui estun Vel. i ta}>le cordon.hlen.

ChauHer la friture et y jeter par petitesquantites les petits doigts de lutin .Les sortir des qu'ils sont dores, les deposersur du papier absorbant, les saupoudrer dusucre partume a la cannelle. A degustersans attendre.


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INGREDIENTS POUR 30 A 35 BISCUITS250 9 de beurre (a temperature ambiante}

180 9 de poudre d'amandes grises105 9 d e /aT1'ne

25 9 de sucre glace1 pmcee d e sel

125 9 de sucre en poudre1 cuillerie a cafe de cannelle en poudre1 cuil/eree a cali d'extrait de vamlleill~,n ,ul-de-pool.,' I'.ided'u" 1.tte~, 'maill., I. b.oneet Ie sucre afin d'obtenir une creme bien l:sse.Incorpcrer la poudre d'amandes, la vanille, la cannelle et la farineet travailler pour obtel1ir une pate bien homogene. En faireune boule, la fraiser sur la table de tra.vail avec la paume deJa main.La deposer au refrigeJ:ateur enveloppee dans un linge. Laisser reposerpendant 45 min.Sur la table de travail sucree au sucre glace, prendre ltne partiede la pate, la Touler a . la main pour en faire un boudin dela gro5seurd'un pouce. Detailler dans ce boudin, a I'aide d'un couteau, desmorceaux de 6 au 7 ern d e long.Amincir tres Jegerement en pointe les deux extremites et leur donnerla forme d'une demi-lune, deposer sur une plaque beurree.Faire cuire it four moyen (175 D C ) pendant 20 min. Laisser dorertres legerement. Deposer sur nne grille des la sortie du four etsaupoudrer de sucre glace.

Pour DIOi, les friandises, ]es douceUJ's, c'est la mernorre des serrl irnerrts. L sentiment est tout, les noms ne soni que Ju b"uit (G()ethe, f


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e '.U/INGREDIENTS POUR 20 GALETfES

120 g d e b e ur Te150 e d e s uc re s em o u le50 9 de sucreroux2 iaunes d ' r eu / s

Jus ei zesie de 1orange225 9 d e l a ri n e1 pmcee de f/e ur d e sel

1 s ac he t d e le vu re c him i qu e

G"Lu ll aume c le Ban-erne,tenaille pal: la. passio'nde la peirrture, pritdes 1"90ns avec Antoine

Raspal, Iemaitre localen Aries. I 1 5uivit sesieqons avec beaucoupd'a.s;du; le at .'eplitde 1",soeur du m.a.itxe,Catl.eri.ne, qui. ne futpas, inSena"L'ble a ses

avances et lui donna unfJ.. C e den,ie:r ftlt (Iott'du nom defamill.e

d'UJl COl"L'SiUj R,eattu,et gene:n~u:sernenta i d epal' sou pen, naturel.Reai . tn {it preuve d\mree l t.clent ..Lauro , . .tdugranJ pa-ix (l e l


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s: .a, L ' oUtck,9)CUTU1/ 'D ~

Piquer a I'aide d'ulle fourchette chacun des petitsl110ulespour ernpecher la pate de morrter,Melanger la creme frangipane avec la cremepatissiere.Gamir chacun des moules aux trois quarts decettecreme.Prendre l'autre rnoitie de pate feuilletee, la posera plat sur les moules afi]1 de leg recouvrir,Prendre deux rouleaux ii patisserie, les poser suri'ensemble des moules en les roulant afin de lesseparer,A l'aide d'une spatule u,etallique, rerrou'vr ir chaquemoule d'une legere couche de glace royale.Recuperer les restes de pate feuilletee, les abaissera nouveau de 1 au 2 mm et en faire des bandelettesde 3mm de largeur.Disposer en croisillons quatre petites bandelei-tesde pilte, deux dans un sens, deux en traverspour former des losanges (c'est-a-dire riolet).Cuire dans un four prealablement chauffea 180 Cet diminuer ia temperature 1 1 160 C10min apres,Cuire pendant environ 20 min. Quand lee bordsde la glace royale commencent a brunir, sortir les .mouies du four. Demou]er et deposer sur une grill~~/c..:i, - - ... _",.. ". '!

Tal1te charlolte djte Carlotta 1,3vardaitdes heures avec sa

cousj ne, tante f.1arie.Chut ! top seca-et.La baronn" parlait

voluuhers de s peintresVan Gogl, et Gauguin,me.is avec une sainte

in(1g-nat io ll :Ces deux VQy01JJ..~

de Gauguin "I d" Va"G 0 9 1 1 , non contentsde ,s e r;diculjse-r

enAries avec l'affairede 1 ' 0 r e i ! ! " couptie,nlava;cnt-ils pa.s

ell J'auJac12 de proposerl c turs crotries Q IHonarriere-grand-111ere ?Cel le-c i ,wai t "" I" bon5" . . . . d e ", ,/u se r d e I usa c } .. " te r . " Pa s ],analesleurs vies! DOll1magepour Ie. descendants!

INGREDIENTS POUR 30 PIECES300 9 de pate /euil1etee. [uoir receiie pat"s)250 9 de creme /rangipane (voir rocctt" cremes)100 9 de creme piitissiere (voir recetie cremes}RECETTE DE LA GLACE ROYALE

150 9 de sucre glace1 blanc d'ruu/

~~ill,,], sucre,],," , ]',id, "'un. spatule de boi,avec une partie du blanc d'oeuf, ajouter si necessaire unpeu de blanc d'ceuf afill d'obtenir une pate assez ferme{elle ne doit pas couler).

ReceUe d e s conversationsPour foncer les petits l1loules a tartelettes, abaisser la patefeuilletee en un rectangle au carre de 2 111md'epai sseur,Mettre decote en la separant en deux parties egales.Poser sur la table dehavailies moules serres leg unscentre les autres en quiriconce.Mouiller leg monies it l'aide d'uJl pinceau.Deposer it plat sur les monIes la moit ie de la patefeuilletee. Avec un morceau de pate entre I 'index et Iepouce (une astuce POUI: ne pas dechirer la pate), tapoterchacun des petits moules pour enfoncer la pateit ]'interieur.Mouiller legerement au pinceau toute la surface de la pate.


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INGREDIENTS POUR 12 PIECES300 9 de pate /euilletee [voir recetia pates)

150 9 de creme f,angipane (voir rec,ftc cremes)759 de creme paiissiere {voir receite cremes]

50 9 de nappage abricot

~'"'w, 1, pate l,u;l1, ''' .n unrectangle d.4 ou 5 mrnd'epaisseur de la longueur de la plaque dufour.Couper Ie rectangle en deux dans le sens de la longueur.Poser l 'une de ces bandea sur la plaque du four mouillee auplIlceau.Decouper les bards pour en bire un rectangle parfait de 8 au9 em de largeur a rnerne la plaque.Mouil ler au pinceau lea deux cotes de cette bande sur 2 au3 ern de largeur.Melanger la creme frangipane avec la creme patissiere a l'aided'un fouet.Garnir Iecentre de la bande sur toute la longueur de cet tepreparation. L'etaler avec une spatule metallique sur 1,5 cmtout en laissant les deux bards mouilles vierges de creme.Prendre Iesecond rectangle, Ie plier en deux dans Ie sens de t,longueur.Avec Ietalon d'un gros couteau, inciser la partie centrale plieesur la rnoitie de sa largeur.

La deplier, la poser sur la premiere bande gamie de sacreme. Coller avec lea doigts les deux bords en 1e6egalisantavec un couteau d'office.Chiqueter (entailler tres legerement les bards tous Ie;;centimetres), darer a l 'ceuf entier battu au pinceau.Cuire a four chaud (220 C) pendant 30 min. Surveiller.Laisser relroidir, Bien napper au pinceau avec du nappageabricot. Couper en parts de 3 au 4 em de largeur.

foilerci au docteur Thapon qlli a su me soignersi g~nereusemelJt. Les do.'u"",,,, meiteni les ' esp."it~

JaIlS J e . .q dispositions qui nous hissel1fausammet cufma,re. Le grand patissier Careme l'avait corrrpzi s.


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1 ""J,.petitsmool" ind;~d":I,d. 8em. S~ I a ""I.de travaJ, poser lea moules serres lea una centre lea autres enquinconce.Maiaser lapate a foucer a 2 rnrn d'epaisaeur en un carre au unrectengle, snivant 1adisposition des motJes.Deposer a plat sur Ie. moules la pate a . fOllcer. A I'ajde d'un peudepate ent re Ie pouce et I 'index (un petit t rue qui ne dechire pasla pate), , tapater chaque moule pour bien enfoncer la pate.Garder les decoupes pour faire des bandelettes de 3 ou 4 mrnde large.Pow: Ia decorationP iqu eT chaql.le fond. de quelques. coups' de fourchette.Pnparer lapate a cllOUX et 1acreme pafissiere.Laisser tiedir cesdeux preparations. Melanger a I'aide d'unfouet Ia creme patissiere, la pilte a chaux et la leur d'oranger.A I'aide d'une spatule metaliique, gam;r Ies rnoules de cettepreparation en formant un dome.Decorer en pla'i 'ant dessuB,en croix, deux petites bandelettesde pilte a . foncer.Dorer a l'c e l l i entier baiuavec un pinceau,Cuile a four moyen (200C) pendant 15 it 20 min.Demouler it chaud ct laisser refroidir sur une grille.On peutnapper cespetits gateaux d'ulle bonne confiture d'abricotsmatson.

INGREDIENTSPOUR 25 A30 PIECES250 9 d e pate a l ancer(voir recetta pates)200 9 d e pate a chaux

(ooir receiie pates)200 9 d e c re m e pdtiss;ere

INGREDIENTSPOUR 40 PIECES

250 9 d e pdie /eu; l letee( voir receiie pdl es )200 9 de poudre d'amandes

blanches50 9 de s u c r e semoule(voir recetie cremes)Iiporto d e /leur d'oranger1 azul pour da r e r

~ .a,d!cU i


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INGREDIENTS POUR 30 PIECES250 g de ptiie /euil/e tee

(voir reoeiie pates)300 g d e c re m e p ii t; ss ;e re

(voir receiie pates )75 g d 'a m an d es h a ch ee sau mixeur a u h a ch a ir

Pour la glace royale150 9 de s u cr e g l ac e

1 b l an c d ' ce u /

9 ; > " " , , , , I . , I ." , ,, ,, ,Ie. D.n "un bol. t rava il le r Iesucre glace avecIeblanc d 'CEufpour obtenir une pate assezferme qui ne coule pa" (si beBoin est, ajouterun peu de blanc).Recette des JesuitesMaisset Ia pate feuil letee it4 mmd'epaisseur, faire tllrectangle nlguLer.Decol lper des bandes de12 em de large sur la longueurdu rectangle.Mouil le r l es bards de 1 em. "-Garni r de c reme pati ss ie re Iamoi tie de cet te bande(6 ern] sur 1,5 em d'epaisSeUt.Rabattre I 'autre moitie nan gamie Bur la creme piHissiere,coller les boeds en ecrasant avec lea doigts.Etendre la glace royale a I'aicle J'une spatule metalliqlle sur labande confectionnee.Parse mer SlIT Ia glace royale Ie8 amande" hachees.Couper cet te bande en t ri angles. Deposer cel


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1 " i I I " dan . un , .I -d , -p o .I , I .farine, Iesucre, Ie set les ceufs entiers plus

lejaLmed'ceuf_Bien !isser a I',~ided'un fallet oud'un batteuc, ajouter petit a petit Ielait, bien melanger_Incorporer Iebeurre fondu, la maitie des zestesde citron et d'arange et Ie cognac.Laisser reposer pendant 2 h_Cuire les crepes ala poele_Chauffer un plat long, dresser les crepes sur ce plat,

les garder au chaud_Faire fondre dans une casserole Ie sucre avec unecuilleree a saupe d'eau, ajouter une noix de beurre,Ie reste des zestes rapes, Ie Grand Marnier, Iecognac,Cbauffer it feu vif, verser sur les crepes et flamher,Un delice.Trois vaziarrtesPour des crepes plus aerees, ajouter un demi-verrede biere blonde it la pate.Pour des crepes plus fines et dorees, rernplacer l'huilepar du beurre fondu.POllr des crepes plus legeres, separcr les blancs desjaunes, les rnonler en neige avant de les incorporcr 11la pate. Ne pas ou11ier de lesparrumer.

INGREDIENTSPOUR 20 A 25 CREPES

25 0 9 d e f a ri n a3 r o u ts e n ii e rs1 [aune d ' r o u /50 cf d e fait40 9 d e s u cr e1 pincee d e se !

75 9 de beum; /ondu1 zeste de c it ro n r ap e1 zesie d'orange rape1 p eti t v er re d e cognac

1 pet it verrede Grand Ma r n i e r10 9 d e beurre4 morceoux de SUcre

Monte-Carlo, 31 janvier au ca fe de Paris. Un cornmis ele16 aJ1S, iritimide,servaif Ie prince a , Galles, EJouard VII . n sem1rouille, rajoute du cognacd\m ge.te brusque sur Ie reehau(l et enflarrune I" crepe. Panique, J sert proW 1as.

Le prince gO'lUe,fait d\l_Te~l'attente et expjose : Qu'avez-vous fait a. em, crepe.;; ?Silence d.'-lnS la salle_ Elles sont extraordina;res_ Le coupabl"" soulag'e, declare

alors avec aplomb: C'est unc reoeiie de man invention, mais je proposeii Son A/tesse d e Tw'donner son n0111_ Pas tlu tout, je n'en suis pas di~lne,mais HOLIS (lom,erons " ceite chose merveiIJeuse celu; de ceiie [eune personnequi est avec moi ei S", ~lT


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INGREDIENTS POUR 20 PALMIERS250 9 d e p a te / e ui ll et e e (voir receiie pates)

150 9 de sucre semoule

~".m un patondepate feuilletee, travaillercomme indique.Important: l es d e uxderniers tours nedoivent plus etretravailles en uti lisantabondamment non pas

de la farille maio du sucre en poudre.Abaisser la pate en un rectangle regulier de 6 au7 mm d'epaisseur, toujours en utilisant d u sucre e tnon de la farine.Couper leo bards tresregulierement.Plier en rameriant au centre du rectangle les deuxbords dans Ie sens de la longueur, replier it nouveauen deux.Couper des tranches de 7 au 8 rnrn d'epaisseur et lesp ser sur une plaque bien beurree au pinceau. Relever

01 1 l1e se sentoraiment libra qu'aoea

l e s ' savellrs d e SOn( ! ' l ' l ! a ' l 7 . c e . . ]'es;per~tlen avorr ]Jeaucoupapporte, rnon fils.A toi monamoureux des Indes,qui rr'est jamais aU..

aux Indes ... .Manlan CLssonne,marnari soled,mamari rruages,

rnarrian d'alnOttr ...

vers Iehaut sur 1 ern les deux extremites abn de rnaintenir latenue du feuillete.Laisser reposer 10 min.Cuire it four chaud (220C) pendant 10 it 12 min. Surveiller.Les sortir quand Ie sucre est bien caramelise.Decoller a l'aide d'une spatule metal1ique ct laisser refroiclir surune grille.


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INGREDIENTSPOUR 6 PERSONNES500 9 de !arine

15 c/de lai t3 w uls

20 9 d e levure d e bou/anger1 55 9 d e b eu rr e1 05 9 de .sucre1 s ac he t d e s uc re vanillii7 9 des",} /in1 cu i l1e1 ' e ede / fe u r d ' o nm g e T

ou d e b e rg a m o teLa decoration1 w u / d il ue a ve c1 ou i / l ,m ie d s o u p e d e ca le(pour dorer),

ra is in s d e Co r i n t h e ,amandes et notseiies gr iJJe e s

i l l= une'~"~nl" I.;"tiedir IeIaH (a . 30 "Cenviron), ajouter Iebeurte,les sucres et j, sel.Incorporer I s IeVltreemietfee et ]aisser reposerdans un endroit tempereperidant 15 min.

Dans un cul-de-poule, rnettre Is fa.rineenfontaine, ajouter la preparation precedente a .I'aide d'un fouet, bien Iisser, incorporer lesceufsun par un.A I'aide d'unbatteur rnuni de crochets,travailler iusqu'a I'obtention d'une pate souplequi ne colleplus au bord du cul-de-poule,Laisser lever dans un endroit tiede pendant 1 h enposant unlinge dessus.Ensuite, faire retomber la pate en Ia malaxant un peu avec Iamain et modeler des petits bonshommes en roulant desfra.ctions lle80 a 100 g decette pate.Former la tete et Iecorps en aplatissant Ia pate, et I'entailleravec un couteau pour former lesbras et Jes jarnhes.Pour faire lesYeUX,enfonC'erdes raisins de Corinthe. Disposerles petits bonshommes sur une plague beurree.Laisser lever pendant 30 min. Badigeonner avec un reuf entierdilue avec une cuilleree a soupe de cafe.Faire cuire a four moyen (180C) pendant 25 a 30 min.

A Valerie, l'ambassadrice du club feminin du cigare a Paris;a Olivier, uri grand cuisirner que j'aime 1eaucollJ'.Conune disait Iebon saint Nicolas: 11aut prendre le s flitescommc cl1es arrioeni: Je confirm.e: 1a vie a.usai, nouMiez t'al;

que IeLonheru: est fugae"" ! Insais;s$abl" crrrrrme un e Hoile filanle.


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INGREDlENTS POUR 6 PERSONNES500 g de/arine6 0 2 U / S100 o de sucre en poudre1 p inole de se!100 9 de beurre doux20 cJ de Jait1 orange1 citron150 g de sucre glace

a'I'aide d'un zesteur ou d'un couteauecoriome, preJever une douzaine de zestes de citronet d'orange sur toute la longueur.Les faire blanchir en les jetant dans J'eau bouillantependant 3 min, les egoutter. Sur la tablede travail, deposer la farine en fontaine, ajouter Iesucre,Ie sel, Jes reufs, Iebeurre en pornrnade et Ies zestesfinement baches.Melanger Ietout a la main afin d'obtenir line patehomogene. Avec la paume dela main, bien f.raiser troisau quatre fois.La pate doit avoir assez de consisbance pour pouvoirerreetalee facilement au rouleau. 8i elle l1'apas laconsistence voulue, ajouter du lait si elle est trop dure,du lait si elle est trop molle.

s,ciuv d, ' 0 2 - i ck illCUl"U'/


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INGREDIENTSPOUR 4 PERSONNES

4 pommes golden.ou reineiie200 9 d e m i e l1 i qu i d e2 cui l l e r ees a s oupe

d e ju s d'orange100 9 de raisins sees100 9 de cerne(1UXde noix ha c h e s

1 cuilleree a soupe de beurm1 c u i ll e re e r a se d e cannell.,

2ave.t soigneusernent lea pommes sans les peler,Les couper en rondelles epaisses de 1 C111 au 1,5 C111.Retirer les cceurs et les pepins.Dans un saladie.t, melanger Iemiel, Ie jus d'orange,Iesraisins, les cerrieaux de noix haches au couteau(ou grossierement avec un petit hachoir) et la cannelle.Tartiner les b:anclJes de pomme avec cette preparationet reconstituer la paUlIne.Deposer chaque pomme dans du papier d'aluminium.Mettre une grosse noisette de beurre sur ehaeuned'elles. Fermer les papillotes. Faire cuire a lour moyen(180C) pendant 20 a 25 min. Servlr tiede.

2e . . l i ,ft , c L ' r e l d e _ , 9 ) C L r r L e / ~

INGREDIENTSPOUR 6 PERSONNES250 9 de ires bon

chaco/at2 blancs d ' ceu/s170 9 de sucre en poudre

Tout est permislorsquJon ne 1uasquepas I e produrt ,

affirlll.eRobuchon.Un grand chef avecqu.i j'ai eu l'honneurd e parler cuisine, unI J < ' l 1 momentcl'ecbange da.ns ma vie

d,e xestauratnice.Je dedie cette recetteaux demoiselles Elise,

Marguerite etAnd r e e Le Co>:,Iesgt:anJes de la cuisineIneton:ne avec leurs

2. etoile. all guideMichelin ; eUes ontSLl {a-ire la renommeedu restaurant Ti-Kozqui etait uri lieumagi,]ue FarI'am1iance qui y

regnait. C'etait unemaiS011 de {emmes ,se plaisaient-elles adire. Le temps ra

coni:;rme d.ans cette sibelle dememe ,!,hier...

~'P" 1e c hom l a t .Battre les blanes en neige tres ferme, incorporerI e sucre en pluie en soulevant et en coupantdelicatement. Ajouter dOllcement I e chocolat rape.Lalsser pendant 30 min bien au frais.Disposer sur une plaque une feuille de papier sulfurise.Prendre une cuillere a cafe dans chaque main, avecI'une prendre line grosse noisette de cette pate, avecI'autre detacher la pate de la premiere cuillere etla faire tomber SLU Ie papier en espacant Iespetits tasde 2 all 3 em.Mettre au.tour tres daux a . 150 0C (important, sirronles nuages eclateraient), pendant 20 il30 min.Laisser tiedir ou refroidir les petits gateaux avant deles decoller du papier avec une spatule metallique,

Pour toi Daruele, existerice multiple , vie enwortee au ryth",e d.'.lso~eil.POUl: nous, ru perpetues Ie b l e~ ldes coucous des champs que t-u arrrtars

t.~nt. Tu es all coeurclenos uiemoires, ton souverrrr reste inta.ct. Tesamies,Annie, Suzanne, Catllerine, Maxyvolule et la o cohorte des ant.res.

POU" toi I in cordon-bIeu !Ces nuages {onclent par lelU"legerete dan;;1a bOUC],C. Relisez ce heau poerne de Baudelaire,L'Etratlger,

qui m'a toujou.rs fait reVelO.I Qu i aimas-iu /0 mieux, h o nr . " u j enr+gmatjquel dis' ?- Ell! qu'almes-tu "tone, exJraordil1aire eiranqer ?

- Ta;",e I e , ; : l1u(lges .. l es nuaqes: qu] passent . .. I ii -bas . .. I n -b a s . ..les mervcil1eux nuaqes ]


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INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES170 9 d e j ar i ne300 9 de sucre6 r ou f s moyens100 9 de beurre (0 temperature ambiante)

1/2 paquei de levure1 paquei de sucre vanilJe200 9 de cerneaux de noix

(au de noisetiee]2 cuillerees a cafe rase.s de cannelle

en poudreSPM" I" jaunes J"hI , , , ,, , ( 01 , ,; l i ,, ) .Hacher finement Ies noix au les noisettes au couteau,Dans un cul~de-poule, travailler au fouet deux jaunes d : o o U f 6et 100 g de sucre jusqu'a blanchiment. Ajouter Iebeurre enpommade. Incorporer la farine tamisee et la levure petit apetit, bien lisser l'ensemble. Beutrer un moule rectangujaireou carre. Repartir cet appareil dans Iefond du moule agenoise bien beune. Mettre de c6te.Dans un saladier, fouetter it l'aide d'un batteur quatre jaunesd'ceufs, Ie reste du sucre (200 g), Iesucre vanille, la cannellejusqu'a blanchiment. Ajouter les nbix au noisettes hachees.Mettre de cote.Monter les blancs d'ceufs en neige bien ferme, en verser UTItiers dans I'appareil jaunes d'ceufs plus noix (ou noisettes]pour ramollir Ia preparation, puis incorporer Iereste


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haches, des raisins sees. Faire en sorte que les fruits conenta la marmelade en appuyant legerement avec les doigts.Confectionner des cornets avee du papier sulfurise donton coupera la pointe.Faire fondre au bain-marie Ieebocolat, Ie rernuer avec unespatule.

s~. t a L ) , d e travail, mettre 1, f~ia,en fontaine, ajouter au centre Ie sucre, Iebeurre,l'ceui et I'eau.Melanger Ie tout a la main et bien fraiser avecla paume pour obtenir une pate bien homogene.Laisser reposer 30 min.Sur i,able de travail farinee, abaisser au rouleaucette pate a 6 au 7 mm d'epaisseur.Deeouper des rectangles de8x 4 em, les disposersur une plaque legerement beurree.Cuire a four doux (1600-170 0C) pendant 20it 25 min, lea sortir des qu'ils sont .bien dares.Laiseer rehoidir.A I'aide d'une spatule metallique, recouvrird'une legere couche de marmelade d'orange aud'abricot la face de chacun de ces petits rectangles.Disposer dessus des amandes, des noisettesgrillees, des pistaches, des cerneaux de noix

Preparation d e la pate300 9 de /arine100 g de sucre gJaoe150 9 d e b eu r re

l 02uf100 9 d e p o u d r e d 'a m an de s g r iS G SM a rm e la d e d 'a ra ng e o u d 'a br io o t100 9 d e o h o o ol a t a r ne r

Preparer une glace royaleDans un bol,travailler avec une euillere Iesucre glace etune petite partie du blanc d'ceuf (a peirie la moitie) pourobtenir un melange ferme mais soupIe (surtout pasliquide).Remplir Iecornet de chocolat tiede et quadriller dans tausles sens detraits de ce chocolat sur cl1acun des petitsgateaux. Faire demerne avec la glace royale, cela permet defaire tenir les fruits sees et oHre un decor quadxille a deuxcoulenrs.

INGREDIENTS POUR 30 PIECES

POU' Ie decoret finition

100 9 d e s uc re g la ce1 b l an c d 'a ! u/

Pour !!tarnir 1a pate50 9 de naiseiies50 9 d 'amande s50 9 de pistaches50 9 de eerneauxde noix hach,~s

50 g de raisins sees

La gourmandise est ennemle des exces (Brillat-Savar:in).Attention les erdants !Je surveJle !EnKn [us+eun peu.

aimais bien VOllS offrir desbonbons quandles devoirs etalentfaits. Coucou lesenfants deI'ecoleSaint-Michel itRennes.


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INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES300 9 d e p a te / eu i ll et ee

( voir rocette pl l t es )5 poires65 01 d e m e do c

15 c ld e c re m e d O l cass is180 9 d e s uc re

Le ju s d e 3 o r a n gOJS1 c i t r onCanne l l e

1 c10u d e g i r o f l O l

J e dEidie c"l:te tart e" Unhes grand chefetoile et surtout

geneTeUx. co mrne Safell11l1e. L es R enn ..isnont pas Dubhe

sa merveilleu!3e cuisine . !",teuse, fondant", lapoire est 901


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LE LENDEMAINDecouper danes Ie flan, it l'emporle~pieeerorid, ovaie ou en forme de cceur, des partsindividuelles. Saupoudrer Ies lanes desucre cassonade, gratiner au chalumeau ousous Ie gril Au four. Colflan peut stre serviseu} cornme dessert directement dans Ieplat, c'est un deliee. A Fleur, un bouton qui nedemande qu'a s'epanouir.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES50 o l d e c re m e / le u re tie

3 jaunes d'atu/s2 o ! u / s80 g de sucre ca8sonade

8 o l d e r h1 ,! ma u d e G ra nd M a r n i < 3 r

L A VE ILLEA I 'aide d'un fouet ou d'un batteur,bien fouetter pendant 3minIe sucre (lassona.de avec Ie , s ceufsentiers et Ies jaunes. Incorporer10.creme fleurette tiede, Ie rhum(ou Ie Grand Marnier).Verser dans ur plat en terre beurreet cuire au four a 150 0C pendant25 it 30 min, Bien surveiller.Laisserrehoidir 12 h.


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eette piite peut etre preparee la veille. et onpeutfoncer les petits moules a }'a.vance.Sur la table detravail, mettre 1afarine en fontaine,ajouter Ie sucre glace, l'ceuf, Ie beurre, Ierhum et lavaniUe.Melanger Ietout a 1amain en Ia fraisant plusieurs foisavec la paume pour en faire une pate bien homogene.Mettre en boule. Cette pate se congele tres bien.Foncer des mou1es individuels ronds assez hauts.Travailler au fauet au au batteur, dans un cul~de-poule,I e SUCl'El avec les jaunes d'amfs, bien le s blanchir.Incorporer la poudre d'amandes, i,arine, I e kirschet l' anisette. Bien lisser au fauet.Mettrede co t e .Monter en neige tres ferme les blanC's d'reufs etles iricorporer a I'appareil prepare precedemment en lessoulevant et en lee coupant delicatement.Garnir a IdS bord les moules fonces decet eppareil et

les poudrer abondamment de sucre glace.Cuire a four doux (160 -170C) pendant15 a . 20 min, surveiller la cuisson. Sortirles gateaux avant que Ie sucre noircisse,

~.

INGREDIENTS POUR 25 PIECES200 9 d e p at e iif o n c e r

[ooir recdta pat"s)50 9 d 'a m an de s b la nc he s/rafchement e m o n d e e s

500 9 de sucre10 {Eu/s

(jaunee ei blarles separes )15 9 de fa r ine

10 c J d e k ir sc h 01 .1 . d 'an ise t t ePate a foncer

C'est,mareeette de pate personnelleVous pouvez auss i la / a i r eavec fa piite Sandr ine > !250 9 d e f a ri ne125g de s u c r e glace1 qros ceu/1259 d e b eu r re

(ii temperature ambianie}Rhum

VanilJe e n p ou d re

Je dedie cetterecette II. monkinesitheral;lente de Kerpa.pe

(Centre de reeducatiol1fonclionnelle II Lorient)qui rri'a, grace a .on taTent

et sa patience, remise debout.Ce coquin qui captait' mon esprit

en m.etenant des. proposgounnands pour mieux torturer

lues bras etIlles jarnbesa des f in s b e n e fi q ue s .U11 grand. merci,


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"

"

.r- .


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.J

I NG R ED IEN T S POUR 6 PERSONNES300 9 de mie! br tm (mig! d e sap;n)

125 o de far ine . de s e ig le250 9 d e fanne d e b le

1 f i U /1 cuillerie a cafe danis etoile (en po u d r e }1 cuillenie a c afe d e cannelle

3 c lo u s d e g ir o f/ e it::rasis2 sache t s de levure ch im ique1 sachet d e sucre u a n i l l e

100 9 d'ecoTce d ' o range s conf'tes coupee en dis100 9 d'icorce de citrons coupee en dis

e ' m i ' " ] ,mon], avec dn papier ~Ilun".Dans une casserole, chauffer Iemiel jusqu'a ebullition,ecumcr pour enlever la mousse.Dans un cul-de-poule, deposer la farine de seigle etla farine de ble, melanger.Verser 1emiel bouillal1.t sur lea deux farines tout enremuant rapidemsnt a I 'aide d'un fouet pour obtenir unepate bien homogene.Ttavailler cette preparation ;,usql1'aobtention d'une pateseulement tiede, ajouter alorsl'ceuf, la levure, l'anis,la canneIle, lee claus de girofle ecrases, Ie sucre vaniUe,les des d'ecorce d'oranges et de citrons confits.

A Marc Ti>:on, u.n granJd e la cuisine rermaise qui officiea . L10usla.u d e Bal('I'7Hln.;ereaupres ,d'u.n,aub:e grand ,Jean.Anar.!; Cha . r i a l , petit.fils

: . . .J'airedecouvert cette e leganteJeIucure A u XV1~siecle,

merveillensu'lnt ll"c(!t1.eillieP'''' SeJ:geMeloni. La . tradition,c'est d.,(ai.., Ie pain. ci'epice

en forme de cceurs : c'estU1gaged'amotrr que Ie. fiances riemariquent jarnais de s'offrir.

Et I" corntesse Louise rre manquaitpas d e les rnar-ier chez son ami,

1110n5i,,\1.1 Tlu:rillier.

Laisser reposer pendant 1 h.Verser dans unmoule a cakeprealablement beUtr8 ou garni de papiersulfurise.Cuire d.ans un four prealablement chauffea 180C pendant 30 a 40 min.Demouler et laisser refroidir sur unegrine.

Dne astuce : Iepain d'epice a.l'anciennese prepare uniquement avec de 1afarinede seigle.


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ffin, u'ncul-de-poule, m,I anger la cremefraiche double ramollie avec Ia moitie J 'unpetit verre de lait et Ie sucre glace et mettreau refrigerateur pendant 1h afin quel,preparation soit bien froide pour monterIa chantilly.Mettre la gelatine a ramollit dans 'de I'eaufroide.Faire bouillir Ie lait da.ns une casserole.Travailler dans un cuI~de~poule, au louet ou aubatteur, Ies jaunes d'ceufs avec Ie sucre jusqu'ace que Iemelange blanchisse ..

INGREDIENTS POUR 6 A 8 PERSONNES50 c j d e f ai t e ni ie r6 jaunes d ' cEu / s200 9 d e sucre

6 /e uil lc s d e ge la t ine (15 g )500 9 de creme do u b le .(dont 250 9 pour ia decQrat ion)1 verTe a p o rt o d e . k r " rs ch1/2 v eT Y e d e l ai t50 9 d e s u cr e g la ce

Fruits "onf'tsCerises con/ ites

A f a i r " , l a v " ,i l l" ,

Autrefois, ceterrtrernets froid (\taitdesig"llesous I e rrornd e h:oD1agebavaroi. ,"Est-a

originaire de Baviere ?On perise que ce riornlu i a e te d o n ne parun patiasier b:am;:aisqui exercait son artdans une maison

i. seig'nenrialede Baviere. Cette

recette revierrt ii. sesdescendants,

Claude et Regine.

Verser Ie lait bouillant Bur cet appareil tout en continuantde I e remuer au fouet.Remettre Ietout dans la casserole.euire a feu doux en remnant sans arret avec une spatuleen bois jusqu'a ce gue Ie liquide nappe Ia spatule (passerIe doigt sur la spatule it l'horizontale, les deux b ard s n edoivent pas se rapprocher}, retirer immediatement du feu(surtout ne pas atteindre l'ebullition).Reverser Ie tout dans Ie cul~de~poule et incorporer aufouet la gelatine bien essoree et Iekitsch ..Mettre de cote, laisser refroidir.Quand l'appareil est tiedi, manter la chantilly bienfeIme. En incorporer la moitie (250 g) a l'aide d'unespatule en soul evant ct en coupant delicatement.Verser dans uri moule it aavarin prealablement mouilleet saupoudre de sucre semoule.Y deposer quelques cubes de fruits confits et cerisesconfitecs, deposer dans Ie rehigerateur.Demouler de preference Ie lendemain, mais 4 it 5 hpeuvent suffice (imp0rlant).Apres avoir trernpe quelques secondes Iemonle dans deI'eau chaude, deposer un plat sur Ie dessus et Ieretournerd'un coup sec.Garnir Ie centre de chantilly avec une cuillere.Pom' Ia decorer, se munir d'une poche avec une grossedouille cannelee et decorer la partie centrale de petitespointes avec Iereste de chantilly, faire un cordon toutautour de la base de la bavaroise, quelques cerisesconjrtes, angeliques, fruits confits donneront un plus avotre realisation.


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INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES500 9 de/arine320 g de sucre sernoule4 [aunes d'azu/s

400 9 de beurre (a . temperature ambianie}150 9 de raisins de Smyrne {facu/tati/}15 qouttes de bergamote (/acultatifj

1 [aune decu! (pour dorer)

~'P"'''""' k ,,11.. t'ra"",1!.h'in. f,i" on.fontaine, ajouter Ie sucre semoule, legjaunes d'reufs,Ie bellrre, lea raisins et la hergamote.Malaxer Ie tout ensemble, a la main, afin d'o1tenir unmelange homogene.La fraiser trois au quatre fois, rnais sans trop I..ravailler.En taire une au deux hOllies selon la ta:illede.smoules {cettepate se eongele lies bien).Fariner'la table detravaiL Abaisser au rouleau, faireun cercie par fa it de la bille du maule, J i ! . galette devra faireau mains 2 em d'epaisseur.Poser cette pate dans Iemoule bellrrr~.Dorer a I'aide d'unpinceau au jaune d'omf. Rayer a la fourchette dans leadeuxsens,Cuire it four moyen (180C) pendant 10 min, puis baisserla temperature a 160C pendant 20 a 25 min. Surveiller.Laiseer rdroidir, demouler tres facilement en passautlea moule. quelques seconde. sur Jefeu de la gaziniere.

Dne idee gounnande : foncer des petits rnoules, pas largesmais hauts (genre moule. a baba) avec de la pate. Creuserau milieu, deposer de ia confiture de fraise rnaison etrecouvrir de pate Ie dessus, darer au jaune d'reLlfet metheau fOLlr,une merveille !

~~d,'oUck.9 )CU lWJ0b~

U1e vieille recettefamiliale, facile etdelicieuse. l~aites c..gateau qui est unregal , fo; de DameNicol .. ! Soyez unemaftresse d e maisontentatrice, vous

resterez u:resistibleit jamaj s.Auhefoi.,

Oll ]e degustai ten faisant (me partiede dominos auman repe Hait

imbatta .Ie. En plus.;1 rnappreraaib "allumer ses cigares.

INGREDIENTSPOUR 6 PERSONNES330 9 d e beurre fond,.6 azufs

200 g de sucre330 g de !arine

2 sachets de levure2 oranges

~ans un cul-de-poule, fouetter a I'aided'un batteur Ies ceufs avec Ie sucre jusqu'aubianchiment (ruban) .Ajouter Ie beurre f ondu, pu is 1a farine et1 a levure, bien Iisser au batteur.Raper (zester] la peau des oranges, en presserIejus et ajouter les zestes et Iejus aumelange.Mellie 11 ouire dans un moule a genoisepn!alablement beurre et farine, dans un foura 200 0C pendant 35 a 40 min. Sortir Iegateau Iorsqu'il est bien done,

Pow: I e sirop6 oranges pressees120 9 de suc reA fa;re fa veill"

Faire tu1siropPresser les oranges, ajouter Ie sucre, fairebouillir et rnettre de cote . Piquer Ie gateauavec une fourchette et I'arroser largementavec la moitie de ce sirop chaud, conserverI'autre moitie pour I 'anose r de nouveau Ielendemain avant de Ie servir,

Le giiteau des mamies,c'est du 1onJl.mrtout simple avec,

en peime, les souvenirs. l ' une mamie affectiouneeet talentueuse.


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Decouper de tres fines tranches de citron entier,les couper en deux et decorer en inversant leedemi-tranches de citron.Pour rendre la tarte plus brill ante, la napperavec de i,elee d'abricot bien fluide a l'aide d'unpinceau. On peut de la rnerne fat;'onconfectionner de petites tarlelettes individuelles.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES300 9 de piite suoree

[voirJ'"colt"pates)4 wufs

150 g de sucre759 de beurre3 citrons dont 1pour decorer

P~enrn une iarie au citron, madame! Celafait maiqrir. SQuvenir J'une repliqne,dans une piece d e tl,eatre jouee au TNB de Renne. sous 1a hou1ette .Ie Guy Pangot,m.ori proesseur au conservatoire de Remles. Pour Guy, Moliel'e, d an s ses

comedies, a :Ol~vent souligne les joies .IeIa t~ble'. Lors_que j'~i bien manf!'" mon arneest fermee a tout, et Ie plus grand revers 11 en ",endrart pa a bout! Plus fa.rd,

sa fairn l'enra.ge : A tout prix, if faut que j" mange . .. r ien "e ....uraii m'en "",pOi"}.,,r!Que Ie bon Vi".. m'enooie un ange, je Ie plume po "I " l'e",broc}."r!.

rentend. encore Guy Parigot sedelecter clecette tirade.

1 0 0 . . un mol, tart. pour six persormes avecla pate sucree,Broyet au mixer lee citrons enbers (peauxcomprises), de fa90n a obtenir une veritable puree.Travaill'er au touet sans exageration lea ceuis,Ie sucre, y ajouter Iebeurre fondu (pas trap chaud)et Ja puree de citron. Verser cet apparei] dans Iecercle fonce.Cuire a tour moyen (190 -200C) pendant30 1 1 40min. Soulever delicatement avec unespatule metalligue pour verifier la cuisson du fondde la pate sucree, Quand elle est bien doree, c'estcuit.


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~~d:aUick 9)a,~ ~kaie,Far, fazz en breton, est

I'un des dessertstraditionnels pour les fetesfamiliales en Bretagne.Selon les regions,il contient des pruneaux,de s raisins sees.A Saint.Pol-de-Leon,le s Leonards Ie preferent

na ture, nonna l : il.saverrttout endurer sans oublierd'avaneer, c'est leur force;

en "bonneLeonarde9lleje suis, j'en sais

quelque chose pour I'avoil'veeu. Je dedie celte receitea Marc et Jacqueline pour

leur extraordinaireg'ellerosite. Coucou auxparents Vasseur pour leurfameuse gel"e de coing'.

..{

-1 INGREDIENTS POUR 6 A 8 PERSONNES1759 de sucre250 9 de /arine759 de beurTe

150 9 de raisins de Smyrne01.1 pruneaux4 mula1 I d e l a it eniie r

~ " , h ou J];, d.n, une ,"",,01., I. !ai t ,Ie beurre et le s raisins. ..Dans un cul-de-poule, bien melanger au fouetIes ceufs et Ie sucre, ajouter la farine tamisee, bienla lisser.

Quand Ielait est bouillant, verser 25 cIde Iait sur Ia preparation precedente etmelanger au fouet pour Ia ramollir.Verser ensuite en une seule fois Ie reste duIait bouillant (i l doit rester sur Iefeu) etfouetter energiquement, La preparationdurcit rapidement,Verser dans un plat en terre cuiteprealablement beune it I'aide d'un pinceau.Mellie au four it 180 C pendant 20 minpuis baisser Ia temperature a 170 oC etlaisser cuire encore 20 a 25 min.Si I'on suit cette recette a 1aletire, lesfruits De tambent pas au tond et sont bienrepar+is. Voila l'astuce !


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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES4 gros QZu/s (blancs at [aunee separes)

200 9 d e beurre200 9 de chaco/at amer de couueriure100 9 d e sucre

P o u r l a c h a nt il ly200 9 d e creme /raiche doubleJ , , , lood" I, dweoI.t daM une jatl' posee dam

une casserole d'eau fremissante. Melanger au fouet.Faire fondre Iebeune dans une casserole etI'incorporer au chocolat fondu, bien melanger.Travailler dans un cuI-de-paule, au batteur ou aufouet, Ie,sjaunes d'amfs avec Ie sucre jusqu'ablanchiment. Incorporer cette preparation auchocolat et beurre fondu, mettre de cote.Monter les blancs en neige tres ferme.Incorporer les blancs en neige dans l'apparei]chocolat, reufs, beurre it l'aide d'une large spatule encoup ant et en soulevant tree delicatement.Verser dans un plat, mettre au refrigerateur pendantplusieurs heures, servir frais.Juste avant deservir, faire une ch.antilly avecIa creme fratche double froide (voir r~cette cremes),d.ecorer Ie gateau a l'aide d'une poche munie d'unegrosse douille cannelee.Ou servir avec une cuillen~e de creme fratchedouble.

INGREDIENTS

POUR 8PERSONNES300 9 de sucre semou/e250 9 de poudre d'amandes

5 0 2 U / S entiers3 iaunes d'ceu/s50 9 de Maizena 01,1 de {arine180 9 de beurre1 pmcee de vanilla

1 peti t verre de curajlao

A Fontchateau, t, Calva;r(!fu t er i ge par ]lJes-]acquesde Grelin. Le pelerinageNotre-Dame part d e lachapelle du chateau qui

date de 1350. II se derou l echaque annee Ie dimanche

qui p r e c e d e I., jeudide l'Ascension, avec 1a statuede la Vieq i e de Tarascon,ralnenee par lU1ezrrriteen 1348. II rassembled e. peIerins d e toute

la France et J'ail leul's. PourIa legende, )". jell"eS fJIesse p u ri h" 'e . .t d an s Ie hassinqui Hait aIemplacement

de la croix.

rai toujours perise que,comme l'a.mow:,In cuisinene sapprend pas,elle se ressent,Se~.JIesouvenirdemeure, Iereste asi pen d'importance.

Avec pour s eul chapeaul a l un e, j (! lIoudrais tantpartir! C i ( ! / de voyage(Tagami Kilmsha) .

Javailler dans un cul-de-poule le8 ceufs enbers,Ies jaunes d'ceufs et Iesucre semoule au fouet ouau batteur jusqu'a blanchiment, afin de formerun ruban comme pour une genoise.lncorporer a . 1aspatule la Malzena, la vaniUe,Ia poudre d'amandes.Ajouter Iebeurre fondu tiede tres delicatement ala spatule, puis Ie curacao.Verser l'appareil dans un grand moule rond a .genoise prealablement beurre et dont Iefond esttapisse d'un papier SulfUl:ise.Cuire a four moyen (1800 -190 0C) pendant 35a 40 min.Demouler Ie far a chaud sur une grille, laisserrefroidir.


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Un J){mmomentchez Chan t a l ,accompag'nee. Ie sa soeur Claude,

pres d'Ades ou I'oncueJ]ait des miires,exclusivement cellesd'en l~aut, .bien stir.

L'arl cu/inaire ades sommeis ioujoursplus /lauts, conJu;sa ..t, , ! S gastronomes" " e I " H ' U S CUI paradisdes saoeurs rneJiieselproJie;ell$es l>

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES300 9 d e p die /euille tee ( " o i r r e c e t ie p a t es )

400 9 d e /r am b o is es (a u mi i r e s }200 9 d e c re m e /r ai ch e d o ub le

759 d e s uc re g la ce100 9 d e g e le e d e / ra m b o is es1ceu/ eniier (pour da re r )

} L o t , , , I. creme ","1, pendant I h.u ,6fn,6,,",",pour l a mante r plus fac il ement.Abaisser l,pate feuilletee sur la table de havail pour en faireun carre de 25 x 25 em de cote et de 4 au 5 mm d'epaisseur.Le depuser sur une plaque mouil lee.Avec Ie restant de la pate feuil le tee, d lcouper des lanie res de2 em de large et de 29 em de long, et de 4 de 5 mmd'epaisseur,Mouiller legerement les bar ds de la pate carree dont i,auteurest de 2 em it l 'a ide d'un pinceau.Poser l es l anie res tout autour du carre, appuyer legerementpour lee colier, les tOd illonner aux extremites, c'est-a-dire faireun noeud. Laisser reposer 10 min. ,Dorer seu lement les bards avec un ceuf entier battu .B ien piquer Ie fond de tar te feuil le t~~.Cuire a four chaud (200C) pendant 20 a 25 min, sor+ir dufour quand la pate est bien do ree. Mettr e de cote et laisserrefroidir.

Faire la chantillySortir la creme fraicbe du r efriger ateur. La methedans un cul-da-poule st ajouter 10 c l de Iai t f ro iddans un cu l-de- pou le bien fro id et man ter au fouetjusqu'a ce qu' el le soi t b ien feone . Y iricorporerdelicatement Ie sucre glace en pluie a }'aid e d'unespatule sans Ia travail ler.Suite dela recetteGarnir votre fond de tar te feuil le tee a I'aide d'unepoehe munie d'une grosse douille de 2 em de eettechantilly.Dispose r Ies f ramboi ses (au les mures) bien rangeeset serrees harmonieusement.A l 'aide d'un pinceau, napper hes legeremen t lesf ramboi ses (ou les mures ) avec la gelee de f ram10i ses(au de mfues).


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Couper en lamelIes dansIesens de la largeur lesdemi-poires et les deposera parl ir du centre vers Iebard de la tarte en lesaplatiseant legerement.Cela doit faire unegarniture de cinq au sixdemi-poires formant unerosace.Cuire a four moyen(190 -200 C) pendant40 a 45 min. Surveillerla cuisson.Sorlir du four et laiseerretroidir, demouleret decorer avec quelquesamandes blancheslegerement grillees aufour. Napper legerementla tarle au pinceau avecun peu de confiture aude gelee d'abricot pourla rendre brillante.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES300 9 de pate sucree (voir recede pd t e s )

200 9 de/rangipane au chaco/at1 k g de poires /rafches au au sirop1 cu;!Jereea cafe rase de canneJle

50 9 d'amandes blanches legeremen.t gri/JeesPour la rangipa.ne

125 g de beurre (a temperature ambianie]125 9 de poudre d'amandes blanches

125 9 de sucre semoule3 a 3 u / s

80 9 de poudre de cacaonon sucre de i r e s bonne qua/iii

~am d. I.(,=;;pao,. D~, un ,ul-d.-po.,]"travailler Iebeurre en pommade au louet ou au batteur,y ajauter les ceufs un par un (important) afin que Iemelange soit bien lisse. Incorporer la poudre d'amandes,Iesucre et la poudre de cacao, travailler Ietout pourobtenir un melange homogime. Le saviez-vous ? Une succuJe1te variete de poire s'appelle ia louise-bonne.Dett,.; conflits mOlldiaux avaierrt ruine k France, ce qui ~utde" repercWlsions

inunediatcs sur (es grands propzietaires terr'iens dont cette fa,rn.Jle taisa.it partie.Cette {",nune, apres avoir eu uraefoul", de dome.tiques, serebrouva seule aveccomme unique aide Ildeonse, le saceisbarn du village. La devise des Caste11au :

Nunc eisemper. (. Maintenant et toujours o).Cette femme de temperament fi t face.

Abaisser la pate sucree al'aide d'u~ rouleau a 4 mmd'epa.isseur, fancer un cercle a tarte a fond amovible.Avec une fourchette, piquer legerement Iefond. Legarnir avec la frangipane sur une epaisseur de 1,5 emrrururnum.


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.v.;U., f.;" macerer l~ raieine d a mIe rhu.-n (au cidre, vin blanc, the).Dans tine casserole, faire fondre a feu moyenIe sucre avec Iebeurre en remuant sans arret avecune spatule en bois. Des que Iecaramel est dore,Ieverser dans un plat en terre en Ierepartissantsur toute la surface.Beurrer les bords du plat a four. Couper labaguette en tranches fines et les disposer dansIeplat en couches successives en intercalant entrechacllne d'elles les raisins secs.Dans un cul-de-poule, a I'aide d'un fouet oud'un batteur, travailler les jaunes et'les reufs entiersavec Ie sucre en poudre jusqu'a blancbiment.Incorporer j, lait, la creme, Ierhum [cidre, vinblanc au the), bien melanger.

INGREDIENTSPOUR 6 A 8 PERSONNES1 baguette de pain. rassis60 g de beumz doux40 cf de lai l160 9 de creme {ralche

2 am/s eniiers2 jaunes d'wu/s

1 petit verre de rhum{cidre, inn blanc ou the}60 9 de sucre en poudre1 pmcee de cannelle en poudre70 9 de raisins sees

10 9 de beurre509 de sucre raux

759 de conjiiure d'abricot20 c l d e mie!

POU: Ie caramel150 9 de sucre25 9 d e b e u rr e

"

Les mar-irriens ne jettentjamaia nell, ils soul hoprespectueux des .eivieres'Ill'J.haJ,:itent. C'estpourquoi iIs maifrisent.I'art d.'acconunoder Ie .restes d e pain, entre

autres, r a i decouvert cepetit monde en travers ant

PaJ.-:is avec Ie Mulin,charma:nt petit

remo:rqueur mene avec artpilI un patron aux alluressuperhes de prince piratequi, en d' autres temps,nallra:it pas hesite ii. se

m.utiner ... A Ed.nond, unintarissable et pa.ssio:nuantpersorinage et a Helene

Sasirene " les plusanciens mariniers

sur la o Seine a l)ord de leurpernehe Ie Crepuscule.

Verser cette preparation sur Iepain, laisserreposer pendant 30 min alin que Ie painsimbibe bien de la preparation.Faire cuire au bam-marie sur une plaque afour (au un plat Ii. hauts bards) rernpjie d'eaubouillante alin d'eviter que Ia creme ne tourne.Saupoudrer de sucre raux et de miel et fairecuire au four it 1700-180 0C pendant 40 Ii.45 min. Juste avant la fin de la cuisson,chauffer Ia confiture d'abricots, pour la rendremolle.Sortir du four et napper Ie pain perdu avec lacorrliture, laisser reposer.En Angleterre, i'avais uri faible pour la liqueurde Tia a Maria au Drambuie que les Anglaisesavaient I'habitude de prendre en digestif.Vans pouvez aussi arroser au gre du gout devos convives d'un trait de ces liqueurs.


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&~

Pour la garniture600 9 de pommes

100 9 de ce rneaux de noi x hache: ;1 0 0 9 de ra is ins de C O r 1 ' n t h e1 c u , 1 ! e r e e a c a l e de cannella

en poudre80 9 de beurre

100 9 de sucre n poudre raux1 jaune d ' r o u l4 au 6 q o u ii e e d ' Xt r a, t de van,lle

2 p tncee s de g ,ngembr en poudre2 pi ncee de no tx de muscade nipee1 c/ou de g i ro f /e p il li

1 pet it verre de calvados1 qrame de cardamome p ile e

(e xtr a pour I egout)

Un gateau pourla Saint-Valentin.Dans les coutumes

anciennes, Ie Valentinetait un jeune hOmInepreteridu au managequi elait elIOi.i par unejeune fille. Cette ha1i tude

etait de caractereexceptiormei puisque

c'..tait la.fillequi c1lOisissait Ie gar"on.Cette exception estaujourd'hui devenue

la regIe , cornme cha.cunsait !On ne peut

selJ;q>echer de pense:.:aux amouzeux de PeYllet

qui ont revivifiecebte aucienne et

channante coufume.Pour toi, Elisa1et .h ,

genh~eu.e, .eoruantiqueet si viva.nte.

INGRbDIENTS POUR 6 PERSONNESPow: la pate250 9 d e larine

2 (Buls (dont 1pour d o r e r )1 p inoee de s el de Guerande

125 9 de beurre (a temperature ambiante)125 9 de sucre en poudre

~ veille, faire macerer l es rai sins deCorinth~ dans Ie calvados.

Faire la pate sab1ee. Sur l a table de t rava il ,d epo ser la farine en fontaine, l'amf , Ie se1 , I ebeurre, Ie sucre. Bien melanger Ie tout it la main,fraiser deux ou trois fois avec la paume de lamain.A1aisser au rouleau Is mo itie de 1 8 0 pUe a 3 au4 mm d'epa is seur , fancer un mouIe a genoise(pour six personnes), prealabiement beurre.A1aisser a . nouveau I e reate de la pate it3ou4 mm, mettr e de cote.Peler les pommes. Oter lee hog nons. Les couperen quart ie rs , Hacher grossi erement l es cerneauxde no ix au cou teau ou avec un petit hachoir.

Dans un cu l-de- pou le, melanger Ie sucr e aveclea quart i. er s de pommes, lea rai sins sees maceres e tegou ttes, Ie gingembr e, la no ix de musoade, lescer neaux de no ix, la cannelle, Ie beur !e en pommade,Ie c lou de girof Ie ecrase, la gr ain e de cardamome pilee.Verse r ce melange dans I e fond de tar te .Mouill er au pinceau Ie pourtour du moule a foncer.Recouvrir Ie tout avec ]a moitie de pate mise de cote,enlever l 'excedent qui deborde du moule en appuyanttout autour avec le pOLlce.Si vous etes amoureuse, avec la pointe d' un couteau,decouper au centre de la pate la forme d 'un cceur OLl,si vous debordez d ' amour pour votre belle, faites-enplusieurs a I 'ell lporle-piece avec la pate restante (ca nemange pas de pain) !Poser Ie cceur que vous avez decoupe pres du troucentral (cheminee), d ispose r l es autres coeurs it vo+reguise sur Ie gareau.Dorer a l'reuf entier battu it l 'aide d'un pinceau,Mettre au four a 200C pendant 35 a . 40 min.Servir tiede ou f ro id . On pent verser de la c remefr aiche par Ie trou de la cheminee.


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fj;plucher I,potiron cru, I.,oup"en rnorceaux,Ie faire cuire a I'eau pendant 10 a 15 min, egoutter iildoit rester 1 kg de chair cuite,Dans un cul-de-poule, mettre Ies ceuis, la farine,la creme frruche double, sel, poivre, paprika. Mixerbien Ietout.Verser dans un plat beurre en terre, raper Iegmyereen l'eparpillant sur Ieplat. Faire ouire au fourprealablement chauffe a 210-220C pendant 40a 45 min.Serv:ir froid au chaud.

Una idee gourmands: pour que la puree de potironsoit plus savoureuse, [e la prepare a l'avance et jelacongele. En decongelallt, la pulpe se separe de l'eau,et vous pouvez jeter celle-ci pour que Iepar[um dupotiron soit plus coricentre. [e fais chauHer 50 gde bemre dans une poele, j'ajoute Iepotiron et 25 gde sucre, je laisse cuire pendant environ 10 minjusqu'a ce que Iepotiron soit tendre. Mats i'aime eeluide Simone Lecluse, qu'on se Iedise !

~.INGREDIENTS

POUR 8 PERSONNES2 k g d e po iir on

3ruu / s3 c u i/ le r ee a d e / ar i ne3 cu iJ ! e r ee s d e creme

/ r a i che d o u b l e1 pincee d e sel

1 pin eee d e papr i k aP o i v r eGruyere

INGREDIENTSPOUR 6 A 8 PERSONNES

4 0 2 U / S(separer les jaunes des blancs)

4 cuillerees d soupede sucre semoule500 9 de brocc iuou d e ricotta

Le zesie d e 1 i t r on

ffia",eI~ jaunesd'reuf,avecI. sucreI'aid.d'un batteur, jusqu'a ce que Iemelange soit blancet rnousseux.Ajouter I e brocciu (au ricotta) ecrase et Iezestede citron.Bathe les blanca en neige tres ferrne et incorporera l'aide d'une spatule large, en soulevantet en coupant delicatement (ne pas tourner),a la preparation pnlcedente.Verser Iemelange dans un moule beurre etfaire cuire au four i l l . 180C pendant 20 a 30 min,jusqu'a ce que la fiadone soit gonflee et doree.Laisser refroidir un peu.Deguster tiede Oll froid.

s:~ c t : a M i c k ,9 ) o .. m , e r ~Cee] est Ja vraie ~ecette:de madame Lecluse. Je sais que c'est excellent,

car elle a eu1a grande gentillesse de m'en faire porter pendantrna convalescence. C'est une recette que je dedie II taus SOS enfal\ts,

belles-filles et petits-erdants, Un diu d 'rei l aussi au baronde Leclu.se qui regale le g Rennais J ,e ses crus prestigieux.

Une speeia1te de Corte, "ituee au oerrtre d,ela Corse. On 1anornme papurea Bonifacio et ;mbr"cciat" IIAjaccio. rai la chance d'avoir un dentist" aux doi~sde fee qui me r"fait Ie sourire et m.'equipera peut-ene un jour cl'une p irice d'or,comrne Ie crabe cher IIHerge. Il ternrine Ie merveilleux travail de Bernard. Cadrequi TIl'a reait Ie" portrait , bien silr. C'est la reeette per.onnell., de sa mere,madame SoIange Au1ier-Santelli, qui regal" SOil petit monJe. Merci, madame.


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~'.Ion.h.l.l'~" okw unp.u a 'eautiede.Dans un cuI-de-poule, havailler ia fa.rine,Ieset la levure fondue, Iesucre a I'aide d'nnbatteu); muni d'un crochet a pate tout enversant une partie de l'eau petit a petit[irnportant], afin d'obtenit une pate qui sedecolle des parois,La prendre avec les doigts, elle doit erreelastiqUe. Quand elle commence a se decollerde Ia parol, ajouter Iebeurre en pornmade.Ramollir avec l'eau tout doucement pour luienlever son corps tout en 1aissant LournerIe batteuI plus doucement. Quand la patereprend du corps, ajouter le reste d'eau.Mettre de c o t e .la garnitureDans un cul-de-poule, travailler Iebeurre enpommade avec Iesucre (important) al'aided'un batteur muni d'un fouet au d'un croisillon,bien melanger.Methe de cote.

INGREDEENTSPOUR 8 A 10 PERSONNESLa pate

62 5 9 de laTine129de$e l

1 5 9 d e l e l !u r e b o u J ang e r e :509 de : . s uc re50 cJ d ' eau65 9 d e b e ur re

(a t emper a tu r e amb ian t, ,)La gam.ihue62 5 9 d e b e u r r e(a temperature ambiante)6 259 d ", su er e

~~d:=iickg)~~C'est kfameuse recettede Cyril qui fait hueur

ii Crezon,Pendant k saison,

1 1 est; im_!:n:ess:innnanf:d e voir Ghist.ilte ser-virIe. toueisteeet Ie. l,abitu~.

devant sa ],outiqu".Boulangers-{'iiti ssiersd e pe,,, , en fil., iI. ontI'amour du trav,,;]

hien fait, je l'ai coristateen allaIlt In~initiel'aux rudinu~nts

du 1:ouigl~-amann.]e garde Ie souvenir errrudu petit gamil1 qui venait

me livrer Iepaina'u restaurant. Penseeit Nanou sa mere,

une artiste qui a beaucoupcontri1ue

a son epanouisselTIent.

Divise! la pate avec un coupe-pate en deuxparties de 225 g chacune.Diviser Iemelange beurre/sucre en quatreparties egaies de 225 g egalement.Sur 1atable de travail farinee, deposer les deuxpatons (piites), ajouter dessus au centre les 225 gdu melange beune/sucre. La pate etant hesmolle, replier Ies bords pour recouvrir Ie beune,Sur une table bien farinee, I'abaisser a I'aided'un rouleau en farinant largement l,pate.La plier en trois, la retourner d'ull quart detour, fariner toujours [a table, abaisser denouveau et Ia replier a nouveau en trois, laisserreposer 5 min, abaisser de nouveau tout enfarinant 1atable detravail, plier en trois,Lourner d'un quart detour et I 'abaisser denouveau.Retourner Ia pate pliee et Ia mettre dans trnmoule bien beuITe en appuyant legerement surIe centre pour I'etaler (sans eITeobligeede prendre la fonne du rnoule, elle a'etale alaCUiSBOl1).Cuire a four doux (150C) pendant 45 min.Dix minutes avant I...fin d.eIcuisson, sortir IemOllie et retourner Iekouign-amann dans sonmoule afin qu'il prenne bien Ie beuITe, terminer1a cuisson. Lorsque Ie gateau est completernentrefroidi, saupoudrer de sucre semoule.Vous pouvez aUSSl Iefaire en une seule fois,

en Iecuisant sur la plaque de votre four ;c'est un regal pour les yeux et puis onpeut en manger un petit marceau pourgouter !


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INGREDIENTS POUR 30 PANNEQUETS250 9 de /arine75 e de sucre3 awls entiers

3 jaunes50 g d e beurre /ondu6001 d e 'ait1 pincee de sel3 blanos d ' o o u j s1 0 of de cognac, , h um ou autre liqueur1 sachet de vanilfe

Quelques aeeies d'orangeQuelques qouile d e a u de /leur d'oranger

Anasthasie Garnier,'Ilne fell1lllC extraorclinairequi fu t gouvernante dansquelques grandee maisons~enl1aises, Elle soccnpait,I e tout, veiUait Ii. tout,

d ingea it tout , daus la l igneedesameu,", butlers ang1ai5,

ces majol'l:Iomes {ormesIi. I " J ur e e co le I on d .o ni en neet que sarrachent le s gl'andsde oemonde. Que voilaune tres ancienne recette

d'origine polonaiseaujourd'hui presque oubhe .. !

E ll e J r, av ai t trOllveedans I e J vJ .m C tg ;m deParis qui date de CI1arles V.Rem"ttez_Ja au gout du jour.

e'est tme recefte apprecie"en tcnrtes circonstances.

Avec Ies rnacarorrs et l'Oil'"at,un vrai delice.J" la d ed i" a sa petite-lille,

Joell" Jouvellce-Bougier.

Quand Iepanriequet est cuit, Ie gliBsersur Ieplatet

Les Desserts Oubliés

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