glaces & desserts 2013

Transcript of glaces & desserts 2013

Un hors-srie de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, fvrier 2013>

Reportages | Informations | Rflexions | Produits | Recettes

Protez de notre assortiment exclusif cr par des professionnels pour des professionnels. Dcouvrez notre large

ventail de produits nis et semi-nis. Commandez nos catalogues et faites-vous conseiller personnellement.

Lderach PROFESSIONAL Qualit oblige.

Grce aux produits niset semi-nis de Lderach,

je peux sans cesse sur-prendre mes clients.Domenico Miggiano, chef cuisinier, fondateur et

propritaire du Gasthof Lwen, Bubikon, Zurich

Conseur Lderach SA, tlphone 055 645 44 44, [email protected], www.laederachprofessional.ch

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Nouveau
Impressum

Sommaire 2 Quoi de neuf?

8 Lunivers color de Julien Leroy

14 Croissant aux noisettes ou tranche sucre...

18 La goutte dhuile qui change tout

24 Dlices classiques croquer

28 Les crations ludiques de trois jeunes surdous

34 Sorbet rhubarbe-fraise et soudain, cest le printemps

38 Douceurs suisses mconnues

42 Un sorbet et une glace se damner

46 Doux x doux 50 Le concept de dessert qui rchauffe

54 Une protine de poisson pour des glaces plus fermes

56 Concours / A venir

G L AC E S & D E S S E RT S // Editor ia l & Sommaire

1

Les producteurs de glaces suisses fondent de plai-sir lorsquils repensent au mois davril 2011: il avait t tellement ensoleill que leurs spcialits se vendaient comme des petits pains, aussi bien dans le commerce de dtail que dans la restaura-tion. Par contre, quand on leur parle davril 2012, ils secouent la tte, maudissant ce mois o les ventes avaient t catastrophiques. Un mois pour rien, disent-ils, unanimes. Il existe en effet une loi non crite que lon pourrait rsumer ainsi: les glaces que lon ne vend pas au printemps ne seront pas compenses par les com-mandes de septembre, mme quand lautomne est doux.

Fera-t-il beau en avril 2013? Personne ne le sait, ni Madame Soleil, ni Monsieur Mto. Mais une chose est sre, chers lecteurs: dans ce numro, nous vous donnons quelques prcieux conseils qui devraient dynamiser le chiffre daffaires que vous ralisez grce aux glaces et aux desserts. Nous vous prsentons de nouveaux par-fums et quelques concepts judicieux qui vous permettront dinciter vos clients commander des desserts et des glaces. Par tous les temps et mme si lhiver joue les prolongations.

Crmes glaces et sorbets surprenants, parfums exotiques et traditionnels, desserts simples et composs: dcouvrez des ides qui vont doper vos ventes toute heure du jour et de la nuit. Et participez au seul concours de glaces de Suisse!

Jrg Ruppelt Rdacteur en chef des magazines

EditorialEditeur

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6002 Lucerne

Tl. 041 418 22 22 (Lucerne)

Tl. 021 616 27 07 (Lausanne)

[email protected]

www.hotelgastrounion.ch

Rdaction

Htellerie et Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 29/27

6006 Lucerne

Tl. 041 418 24 40

Fax 041 418 24 71

[email protected]

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Direction

Philipp Bitzer, Michael Gollong (Directeur adjoint)

Rdacteurs en chef

Jrg Ruppelt, Ruth Marending (Rdactrice

en chef adjointe), Christian Greder (Rdacteur

en chef Htellerie et Gastronomie Zeitung)

Rdaction de Lucerne

Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,

Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online),

Giuseppe Pennisi (page italienne)

Rdaction de Lausanne

Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la

rdaction Htellerie et Gastronomie Hebdo),

Laurent Schlittler

Vente

Jrg Greder (Chef des ventes),

Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Correcteur

Blaise Guignard

Traduction

Bertrand Denzler

Conception graphique et maquette

Spot Werbung, St. Moritz

Impression

AVD Goldach, Goldach

Htellerie et Gastronomie Hebdo

Htellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

de Htellerie et Gastronomie Edition, dont le sige

est Lucerne. Il sagit de lhebdomadaire le plus lu de

la branche de lhtellerie-restauration suisse. Selon

linstitut Recherches et tudes des mdias publici-

taires REMP, son tirage certifi est de plus de 25 000

exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs

par semaine.

Booklets hors-srie

De temps autre, Htellerie et Gastronomie Heb-

do publie galement des hors-srie sous forme de

booklets. Ce hors-srie, intitul glaces & desserts,

sintresse aux produits de luxe. Dautres publications

de ce genre, consacres dautres sujets, suivront.

Tous droits rservs. Toute utilisation des contenus

rdactionnels doit pralablement faire lobjet dune

autorisation crite de la rdaction. Les annonces fi-

gurant dans cette publication ne peuvent en aucun

cas tre copies, retravailles ou utilises de quelque

manire que soit, intgralement ou partiellement, par

des tiers.
Its tea time!

G L AC E S & D E S S E RT S // Quoi de neuf?

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3

La glace quatre saisonPersonne ne sait quoi ressemblera lamto ce printemps et cet t. Mais une chose est sre: en 2013, comme laccoutume, Lusso propose aux restau-rateurs des glaces divines qui peuvent tre servies par tous les temps. Carte DOrYogourt Nature, Coupes Fraise et Caf, Bche Vanille Lusso ou Carte DOrSlection Haribo Cola sont autant dedlices qui sduisent les amateurs toutau long de lanne. Sur le site web deLusso, vous trouverez en outre des ides pour mettre en scne vos glaces et vos coupes.

www.lusso-business.ch

Quoi de neuf?

La glace aux fleurs de sureau Pour larrive des beaux jours, Emmi lance deux nouveauts. La crme glace Creazione aux fleurs de sureau est une douce tentation agrmente de petits morceaux de pomme. La glace Creazione associant crme glace au miel et sorbet la rhubarbe constitue une merveille frache et onctueuse. Elles sont proposes en bidons de 4 litres.


04

01

Indispensables pour plucher, dcorer etsculpter, les ustensiles Triangle sont

trs apprcis des cuisiniers et ptissiersprofessionnels. Les spatules Triangle en acierinoxydable sont incroyablement pratiques,notamment pour taler les crmes ou poursoulever et couper les tartes et les gteaux.

Afftes et aiguises la main, elles peuventtre laves en machine. La spatule coude

de 12 cm avec manche en plastique depremire qualit est faite sur mesurepour les ptisseries et les confiseries.

www.welt-der-messer.ch

02Magnum sans btonLes glaces Magnum sont dsormais disponibles sans btonnet, en pots de 450 ml faciles refermer. La gamme Magnum Pints, qui comprend quatre parfums, est une savoureuse rinterprtation de la glace Magnum classique. Ces dlices venus du froid sont composs dun cur liquide enrob dune crme glace extraordinairement onc-tueuse et parseme de morceaux de chocolat qui croquent sous la dent: sauce chocolat et glace vanille pour Vanilla & Chocolate, sauce framboise aromatique et glace au chocolat pour la trs fruite Chocolate & Raspberry, sauce cacao-noisette et glace la noisette pour Hazelnut & Chocolate, sauce chocolat et glace au chocolat pour Choco-late, la prfre des inconditionnels de lor brun. Le plaisir la puissance Magnum.

www.magnum.ch

Vive les cupcakesPour rpondre lengouement des Suisses, la maison Margo propose une largegamme de cupcakes et de ptisseries amricaines traditionnelles. Leurs atouts majeurs sont leur qualit et leur facilit dutilisation par les professionnels. Comme les muffins, les cupcakes sont prpars avec de la pte quatre-quarts et cuits dans de petits moules en papier. Outre leur topping habituellement compos de crme au beurre ou dune variante plus lgre, ils sont agrments de perles de sucre ou de chocolat, de miettes de crumble, de paillettes ou de massepain. Quelques gestes et un zeste de crativit suffisent pour les transformer en jolis desserts qui font craquer les amateurs de douceur.

www.margo.ch

05

06

Avec Mini Cone, Mvenpick Ice Cream lance un nouveau concept de prsentation: des mini-cornets de glace servis sur un prsentoir spcial. Ils sont parfaits pour accom- pagner le caf, en guise de dessert surprise ou lheure du goter. Les amateurs de glace qui ont du mal choisir un seul parfum Mvenpick seront ravis, tout comme les enfants qui aiment les douceurs glaces dguster sans chichis ou celles et ceux qui font attention leurligne et ne veulent donc pas commander uneglace de taille normale.

www.moevenpick-icecream.com

03 Mini-cnes pour instants plaisir

Soulever, couper, taler ...

07

En ce dbut de saison, la maison Gasser de Schwarzenburg propose la gamme Th Glac, soit quatre glaces dun raffinement extrme: Menthe Marocaine: aussi frache que le th la menthe marocain Earl Grey: lgrement amre, onctueuse et parfume Matcha Green Tea: inspire par la crmonie du th japonaise Masala Chai: pice, douce, enivrante, elle clbre lInde Ces quatre crations sont disponibles en bidons de 2,5 l ou en pots de 120 ml

www.gasser-glace.ch

Le come-back du classicisme08Avec ses lgantes facettes en amandes, la coupe en verre Elise, signe La Rochre, met en valeur vos meilleurs desserts. Elle est comme faite pour les grands classiques tels que la Coupe Romanoff ou la Coupe Danemark et elle confre votre carte ce brin de nostalgie qui fait toute la diffrence. Fabrique dans un verre rsistant, elle est empilable et ne craint pas le passage en lave-vaisselle. Dune capacit de 40 cl, elle mesure 10,2 cm de haut et 12,5 cm de diamtre.

www.gastroimpuls.ch
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La glace quatre saisonPersonne ne sait quoi ressemblera lamto ce printemps et cet t. Mais une chose est sre: en 2013, comme laccoutume, Lusso propose aux restau-rateurs des glaces divines qui peuvent tre servies par tous les temps. Carte DOrYogourt Nature, Coupes Fraise et Caf, Bche Vanille Lusso ou Carte DOrSlection Haribo Cola sont autant dedlices qui sduisent les amateurs toutau long de lanne. Sur le site web deLusso, vous trouverez en outre des ides pour mettre en scne vos glaces et vos coupes.

www.lusso-business.ch

Quoi de neuf?

La glace aux fleurs de sureau Pour larrive des beaux jours, Emmi lance deux nouveauts. La crme glace Creazione aux fleurs de sureau est une douce tentation agrmente de petits morceaux de pomme. La glace Creazione associant crme glace au miel et sorbet la rhubarbe constitue une merveille frache et onctueuse. Elles sont proposes en bidons de 4 litres.


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Indispensables pour plucher, dcorer etsculpter, les ustensiles Triangle sont

trs apprcis des cuisiniers et ptissiersprofessionnels. Les spatules Triangle en acierinoxydable sont incroyablement pratiques,notamment pour taler les crmes ou poursoulever et couper les tartes et les gteaux.

Afftes et aiguises la main, elles peuventtre laves en machine. La spatule coude

de 12 cm avec manche en plastique depremire qualit est faite sur mesurepour les ptisseries et les confiseries.

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02Magnum sans btonLes glaces Magnum sont dsormais disponibles sans btonnet, en pots de 450 ml faciles refermer. La gamme Magnum Pints, qui comprend quatre parfums, est une savoureuse rinterprtation de la glace Magnum classique. Ces dlices venus du froid sont composs dun cur liquide enrob dune crme glace extraordinairement onc-tueuse et parseme de morceaux de chocolat qui croquent sous la dent: sauce chocolat et glace vanille pour Vanilla & Chocolate, sauce framboise aromatique et glace au chocolat pour la trs fruite Chocolate & Raspberry, sauce cacao-noisette et glace la noisette pour Hazelnut & Chocolate, sauce chocolat et glace au chocolat pour Choco-late, la prfre des inconditionnels de lor brun. Le plaisir la puissance Magnum.

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Vive les cupcakesPour rpondre lengouement des Suisses, la maison Margo propose une largegamme de cupcakes et de ptisseries amricaines traditionnelles. Leurs atouts majeurs sont leur qualit et leur facilit dutilisation par les professionnels. Comme les muffins, les cupcakes sont prpars avec de la pte quatre-quarts et cuits dans de petits moules en papier. Outre leur topping habituellement compos de crme au beurre ou dune variante plus lgre, ils sont agrments de perles de sucre ou de chocolat, de miettes de crumble, de paillettes ou de massepain. Quelques gestes et un zeste de crativit suffisent pour les transformer en jolis desserts qui font craquer les amateurs de douceur.

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Avec Mini Cone, Mvenpick Ice Cream lance un nouveau concept de prsentation: des mini-cornets de glace servis sur un prsentoir spcial. Ils sont parfaits pour accom- pagner le caf, en guise de dessert surprise ou lheure du goter. Les amateurs de glace qui ont du mal choisir un seul parfum Mvenpick seront ravis, tout comme les enfants qui aiment les douceurs glaces dguster sans chichis ou celles et ceux qui font attention leurligne et ne veulent donc pas commander uneglace de taille normale.

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03 Mini-cnes pour instants plaisir

Soulever, couper, taler ...

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En ce dbut de saison, la maison Gasser de Schwarzenburg propose la gamme Th Glac, soit quatre glaces dun raffinement extrme: Menthe Marocaine: aussi frache que le th la menthe marocain Earl Grey: lgrement amre, onctueuse et parfume Matcha Green Tea: inspire par la crmonie du th japonaise Masala Chai: pice, douce, enivrante, elle clbre lInde Ces quatre crations sont disponibles en bidons de 2,5 l ou en pots de 120 ml

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Le come-back du classicisme08Avec ses lgantes facettes en amandes, la coupe en verre Elise, signe La Rochre, met en valeur vos meilleurs desserts. Elle est comme faite pour les grands classiques tels que la Coupe Romanoff ou la Coupe Danemark et elle confre votre carte ce brin de nostalgie qui fait toute la diffrence. Fabrique dans un verre rsistant, elle est empilable et ne craint pas le passage en lave-vaisselle. Dune capacit de 40 cl, elle mesure 10,2 cm de haut et 12,5 cm de diamtre.

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Crme GruyreLes crmes glaces i gelati sont exclusive-ment produites avec du lait frais et de la crme frache suisses. A la gamme Superior, qui compte 30 parfums, viennent dsormais sajouter trois nouvelles varits dont la glace Crme Gruyre, une merveille sen-suelle qui associe les meilleurs ingrdients helvtiques: crme de la Gruyre, sauce aux abricots et savoureux extraits dedelweiss.

www.igelati.ch

10

Luxemburgerli Kir RoyalLe ptillant kir royal a t invent au 19e sicle en Bourgogne et est rapidement devenu une boisson la mode. Aujourdhui, la Confiserie Sprngli lance un rgal se damner: le Luxemburgerli Kir Royal. Il sagit dun macaron lger comme lair dont le cur extra-fruit au cassis est lov dans une fine crme champagne-cassis, le toutenrob de chocolat Grand Cru croquant. Une exprience gustative inoubliable.

www.spruengli.ch

Les moules de Matre ZilaLe matre-ptissier hongrois Lzl Zila a expriment pendant trois ans pourdvelopper les moules ptisserie en silicone et acier inoxydable rsistants laconglation quil prsente aujourdhui. Leur particularit? Un fond en silicone avec des formes spciales en relief pour dix douze parts de tarte. Leur utilisation? Dposez une crme contenant de la glatine, une prparation pour parfait glac ou une masse biscuits dans le moule, et placez-le au frigo, au conglateur ou au four. Une fois que votre mets est prt, renversez le moule, retirez le fond et dcoupez les parts. Chacune des parts est creuse et peut donc tre remplie avec des fruits, un coulis ou une crme. Lorsque le client dguste sa part, la tarte libre son curliquide pour un plaisir gustatif indit. Les moules proposs sont ronds ou carrs, ces derniers autorisant la confection de ds de 4 cm de largeur. Ils conviennent aussi bien aux spcialits sales que sucres. Matre Zila sen sert par exemple pour crer, outre de nombreux desserts, de petites terrines carres remplies de sauce Cumberland. En Suisse, les moules Zila sont disponibles chez GeldSmart Sarl, Berne, tlphone 077 471 13 09.

www.zilatortenformen.com

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Quoi de neuf?


4

La passion du verreCre en 1952 par un groupe de matres-verriers italiens virtuoses, la manufacture IVV (Industria Vetraria Valdarnese) fait rimer qualit et beaut. Elle est dsormais considre comme lun des meilleurs fabricants europens dobjets en verre faits main. IVV utilise avec brio toutes les techniques de lart verrier pour crer des formes dune lgance rare, comme le prouvent notamment les verres et les coupes de la gamme Multicolor, souffls la bouche. Avec leur apparence givre et leurs couleurs vives, les petites coupes glace sont parfaites pour mettre en scne vos crations estivales.

www.berndorf.ch

09

Mousses bicoloresRalisez des mousses originales et des dcorations bicolores! Trs faciles utiliser, les douilles duo vous permettent dassocier au gr de votre inspiration saveurs et couleurs, le systme garantissant un rendu exceptionnel des effets et des dessins. Vous pouvez utiliser diffrentes douilles (unies, canneles, bches), si bien que les possibilits sont quasi illimites.

www.victor-meyer.ch

15

Fromage imprialChaque meule de Bonaparte qui quitte les caves de lentreprise familiale Strhl part la conqute du monde des gourmets. Cet excellent fromage thurgovien pte molle est en effet trs apprci des vrais connaisseurs. Avec son got quilibr, il complte idalement les plus beaux plateauxde fromages.

www.straehl.ch

11

Croustillant aux amandes12Hug prsente une nouveaut dveloppe en collaboration avec des profes-sionnels de la restauration: le fond Choco-Japonais Carr 4,5 cm. Avec sa forme moderne, ce dlice croustillant mariant biscuit aux amandes et chocolat au lait suisse extra-fin vous permet de laisser libre cours votre crativit. Le ptissier star Rolf Mrner a utilis le fond Choco-Japonais Carr pour crer des recettes innovantes tlcharger sur www.hug-rezepte.ch.

www.hug-luzern.ch
Crme GruyreLes crmes glaces i gelati sont exclusive-ment produites avec du lait frais et de la crme frache suisses. A la gamme Superior, qui compte 30 parfums, viennent dsormais sajouter trois nouvelles varits dont la glace Crme Gruyre, une merveille sen-suelle qui associe les meilleurs ingrdients helvtiques: crme de la Gruyre, sauce aux abricots et savoureux extraits dedelweiss.

www.igelati.ch

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Luxemburgerli Kir RoyalLe ptillant kir royal a t invent au 19e sicle en Bourgogne et est rapidement devenu une boisson la mode. Aujourdhui, la Confiserie Sprngli lance un rgal se damner: le Luxemburgerli Kir Royal. Il sagit dun macaron lger comme lair dont le cur extra-fruit au cassis est lov dans une fine crme champagne-cassis, le toutenrob de chocolat Grand Cru croquant. Une exprience gustative inoubliable.

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Les moules de Matre ZilaLe matre-ptissier hongrois Lzl Zila a expriment pendant trois ans pourdvelopper les moules ptisserie en silicone et acier inoxydable rsistants laconglation quil prsente aujourdhui. Leur particularit? Un fond en silicone avec des formes spciales en relief pour dix douze parts de tarte. Leur utilisation? Dposez une crme contenant de la glatine, une prparation pour parfait glac ou une masse biscuits dans le moule, et placez-le au frigo, au conglateur ou au four. Une fois que votre mets est prt, renversez le moule, retirez le fond et dcoupez les parts. Chacune des parts est creuse et peut donc tre remplie avec des fruits, un coulis ou une crme. Lorsque le client dguste sa part, la tarte libre son curliquide pour un plaisir gustatif indit. Les moules proposs sont ronds ou carrs, ces derniers autorisant la confection de ds de 4 cm de largeur. Ils conviennent aussi bien aux spcialits sales que sucres. Matre Zila sen sert par exemple pour crer, outre de nombreux desserts, de petites terrines carres remplies de sauce Cumberland. En Suisse, les moules Zila sont disponibles chez GeldSmart Sarl, Berne, tlphone 077 471 13 09.

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La passion du verreCre en 1952 par un groupe de matres-verriers italiens virtuoses, la manufacture IVV (Industria Vetraria Valdarnese) fait rimer qualit et beaut. Elle est dsormais considre comme lun des meilleurs fabricants europens dobjets en verre faits main. IVV utilise avec brio toutes les techniques de lart verrier pour crer des formes dune lgance rare, comme le prouvent notamment les verres et les coupes de la gamme Multicolor, souffls la bouche. Avec leur apparence givre et leurs couleurs vives, les petites coupes glace sont parfaites pour mettre en scne vos crations estivales.

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Mousses bicoloresRalisez des mousses originales et des dcorations bicolores! Trs faciles utiliser, les douilles duo vous permettent dassocier au gr de votre inspiration saveurs et couleurs, le systme garantissant un rendu exceptionnel des effets et des dessins. Vous pouvez utiliser diffrentes douilles (unies, canneles, bches), si bien que les possibilits sont quasi illimites.

www.victor-meyer.ch

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Fromage imprialChaque meule de Bonaparte qui quitte les caves de lentreprise familiale Strhl part la conqute du monde des gourmets. Cet excellent fromage thurgovien pte molle est en effet trs apprci des vrais connaisseurs. Avec son got quilibr, il complte idalement les plus beaux plateauxde fromages.

www.straehl.ch

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Croustillant aux amandes12Hug prsente une nouveaut dveloppe en collaboration avec des profes-sionnels de la restauration: le fond Choco-Japonais Carr 4,5 cm. Avec sa forme moderne, ce dlice croustillant mariant biscuit aux amandes et chocolat au lait suisse extra-fin vous permet de laisser libre cours votre crativit. Le ptissier star Rolf Mrner a utilis le fond Choco-Japonais Carr pour crer des recettes innovantes tlcharger sur www.hug-rezepte.ch.

www.hug-luzern.ch

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Quoi de neuf?

Irrsistibles crumbles Les Suisses adorent les gteaux aux fruits. Cest pourquoi Deliciel propose cinq excellents crumbles pesant entre 120 et 140 grammes: pommes, cerises, rhubarbe, fraises/rhubarbe et pruneaux, il y en a pour tous les gots. Au dessert ou lheure du goter, ces dlices fruits font un tabac, notamment dans la restauration collective. Loffre Deliciel est disponible chez les grossistes et dans les marchs de gros.

www.deliciel.ch

19

La dernire tentation en date du glacier zurichoisLeonardo sappelle Minou. Confectionnes avec de la

glace maison, les petites sucettes de la gamme Minou sont dclines en huit parfums et proposes sur demande dans de beaux cartons. Pour dguster des Minou, rendez-vous

dans les points de vente Leonardo des centres commerciaux Glattzentrum Wallisellen et Silhcity Zurich-Enge

ou chez Marinello la gare de Zurich.

www.gelaterialeonardo.ch

16

Vos desserts en un tournemainLa dernire-ne des marques Nestl Professional sappelle Nestl Docello. La gamme Docello regroupe des poudres de base, des toppings et des sauces spciales permettant de raliser en quelques gestes de nouveaux desserts surprenants qui sduiront vos convives. Dans la restauration, les desserts sont un domaine quil ne faut pas sous-estimer, car ils dgagent des marges importantes. De plus, ils offrent chaque tablissement la possibilit de se dmarquer de la concurrenceet daffirmer sa personnalit.

www.nestleprofessional.ch

Pures dexceptionLes pures et autres spcialits surgeles de Boiron jouissent duneexcellente rputation chez les professionnels. Pour fabriquer ses produits, cette petite entreprise franaise utilise en effet des fruits de premier choix, rcolts maturit, et des procds particulirement ingnieux. Loffre dela maison Boiron comprend plus de 40 prparations aux fruits et auxlgumes, dont des pures surgeles trs pratiques pour raliser des metssavoureux de qualit irrprochable. Boiron entretient dtroites relations avec les meilleurs ptissiers internationaux afin de continuer dvelopper son offre. Fruits de cette collaboration, quatre nouveauts sont proposes cette anne: pure de bergamote, pure de quetsche, spcialit lacitronnelle et spcialit au gingembre. Voil ce quen dit leptissier Fabian Rimann, ancien membre de lquipenationale suisse des cuisiniers: Seuls les fruitsmrs ont des armes aussi intenses etoffrant autant de possibilits. Cesproduits me permettent deraliser les crations lesplus raffines.

www.laibense.ch

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20

Depuis janvier, Leisi propose une dlicate tranche marbre compose dun fond en gnoise fonce, surmont dune farce bicolore base de crme et de crme de cacao, elle-mme agrmente dune dcoration bicolore aux jolis motifs. Cette spcialit a une teneur en sucre trs faible, si bien quelle convient aux diabtiques. Autre avantage: elle est propose en grands morceaux qui peuvent tre coups en deux pour les desserts de menu ou en trois pour les buffets.

www.frisco-findus.ch

17 Tranche marbre allge

Sucettes glaces

Pacojet en srie limite23Ds son lancement mondial en 1992, Pacojet est devenu un appareil incontournable. Conu lorigine comme une sorbetire, Pacojet est aujourdhui utilis pour toutes sortes de prparations, car il permet de transformer en douceur et avec une efficacit redoutable tous les aliments surgels. Aujourdhui, la marque lance le Pacojet Jubilee Edition, un modle produit en srie limite qui est livr avec tous les accessoires ncessaires au pacossage et au nettoyage, auxquels vient sajouter un kit supplmentaire dune valeur de plus de 230 francs comprenant deux couvercles dors en lieu et place du couvercle blanc, un couteau de pacossage dor en titane-nitrate tremp encore plus rsis-tant ainsi quun disque tranchant issu du Coupe Set Pacojet. Cet accessoire est fait pour les aliments liquides: en seulement une minute, vous pouvez les battre ou les mixer pour obtenir des moussesou des crmes homognes sans les chauffer.

www.pacojet.com

Giolito est une petite entreprise bernoise qui produit ses glaces en Italie du Nord, selon un procd traditionnel et en utilisant exclusivement des matires

premires haut de gamme. Ses gelati se distinguent par un got authentique et une consistance fondante. Lt, rien ne vaut le sorbet lananas Giolito. Contenant 35% de pulpe dananas sucre et juteuse souhait, il se marie

harmonieusement avec toutes sortes darmes. Notons quil a t cr par la maison Gelateriere Roberto Ghisolfi de Mariano Comense.

www.giolito.ch

18 Toute la saveur de lananas

Sorbets aux fruits brsiliensAu Brsil, la nature exubrante produittoutes sortes de fruits juteux et savoureux. La maison Mountain Ice-Cream a donc dcid de crer des sorbets extrmement rafrachissants base de fruits brsiliens slectionns avec soin. Outre les parfums acrola, caj, papaye et maracuj, Moutain Ice-Cream propose dsormais des sorbets ananas-coriandre ou fruit de la passion-romarin, ainsi quune Special Edition printemps-t qui marie glace au yogourt et fleurs de sureau. Trs parfumes, ces dernires sont transformes en concentr juste aprs la cueillette. A ces rgals vient sajouter la nouvelle crme glace safran-vanille Bourbon.

www.mountainicecream.ch

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Irrsistibles crumbles Les Suisses adorent les gteaux aux fruits. Cest pourquoi Deliciel propose cinq excellents crumbles pesant entre 120 et 140 grammes: pommes, cerises, rhubarbe, fraises/rhubarbe et pruneaux, il y en a pour tous les gots. Au dessert ou lheure du goter, ces dlices fruits font un tabac, notamment dans la restauration collective. Loffre Deliciel est disponible chez les grossistes et dans les marchs de gros.

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La dernire tentation en date du glacier zurichoisLeonardo sappelle Minou. Confectionnes avec de la

glace maison, les petites sucettes de la gamme Minou sont dclines en huit parfums et proposes sur demande dans de beaux cartons. Pour dguster des Minou, rendez-vous

dans les points de vente Leonardo des centres commerciaux Glattzentrum Wallisellen et Silhcity Zurich-Enge

ou chez Marinello la gare de Zurich.

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Vos desserts en un tournemainLa dernire-ne des marques Nestl Professional sappelle Nestl Docello. La gamme Docello regroupe des poudres de base, des toppings et des sauces spciales permettant de raliser en quelques gestes de nouveaux desserts surprenants qui sduiront vos convives. Dans la restauration, les desserts sont un domaine quil ne faut pas sous-estimer, car ils dgagent des marges importantes. De plus, ils offrent chaque tablissement la possibilit de se dmarquer de la concurrenceet daffirmer sa personnalit.

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Pures dexceptionLes pures et autres spcialits surgeles de Boiron jouissent duneexcellente rputation chez les professionnels. Pour fabriquer ses produits, cette petite entreprise franaise utilise en effet des fruits de premier choix, rcolts maturit, et des procds particulirement ingnieux. Loffre dela maison Boiron comprend plus de 40 prparations aux fruits et auxlgumes, dont des pures surgeles trs pratiques pour raliser des metssavoureux de qualit irrprochable. Boiron entretient dtroites relations avec les meilleurs ptissiers internationaux afin de continuer dvelopper son offre. Fruits de cette collaboration, quatre nouveauts sont proposes cette anne: pure de bergamote, pure de quetsche, spcialit lacitronnelle et spcialit au gingembre. Voil ce quen dit leptissier Fabian Rimann, ancien membre de lquipenationale suisse des cuisiniers: Seuls les fruitsmrs ont des armes aussi intenses etoffrant autant de possibilits. Cesproduits me permettent deraliser les crations lesplus raffines.

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Depuis janvier, Leisi propose une dlicate tranche marbre compose dun fond en gnoise fonce, surmont dune farce bicolore base de crme et de crme de cacao, elle-mme agrmente dune dcoration bicolore aux jolis motifs. Cette spcialit a une teneur en sucre trs faible, si bien quelle convient aux diabtiques. Autre avantage: elle est propose en grands morceaux qui peuvent tre coups en deux pour les desserts de menu ou en trois pour les buffets.


17 Tranche marbre allge

Sucettes glaces

Pacojet en srie limite23Ds son lancement mondial en 1992, Pacojet est devenu un appareil incontournable. Conu lorigine comme une sorbetire, Pacojet est aujourdhui utilis pour toutes sortes de prparations, car il permet de transformer en douceur et avec une efficacit redoutable tous les aliments surgels. Aujourdhui, la marque lance le Pacojet Jubilee Edition, un modle produit en srie limite qui est livr avec tous les accessoires ncessaires au pacossage et au nettoyage, auxquels vient sajouter un kit supplmentaire dune valeur de plus de 230 francs comprenant deux couvercles dors en lieu et place du couvercle blanc, un couteau de pacossage dor en titane-nitrate tremp encore plus rsis-tant ainsi quun disque tranchant issu du Coupe Set Pacojet. Cet accessoire est fait pour les aliments liquides: en seulement une minute, vous pouvez les battre ou les mixer pour obtenir des moussesou des crmes homognes sans les chauffer.

www.pacojet.com

Giolito est une petite entreprise bernoise qui produit ses glaces en Italie du Nord, selon un procd traditionnel et en utilisant exclusivement des matires

premires haut de gamme. Ses gelati se distinguent par un got authentique et une consistance fondante. Lt, rien ne vaut le sorbet lananas Giolito. Contenant 35% de pulpe dananas sucre et juteuse souhait, il se marie

harmonieusement avec toutes sortes darmes. Notons quil a t cr par la maison Gelateriere Roberto Ghisolfi de Mariano Comense.

www.giolito.ch

18 Toute la saveur de lananas

Sorbets aux fruits brsiliensAu Brsil, la nature exubrante produittoutes sortes de fruits juteux et savoureux. La maison Mountain Ice-Cream a donc dcid de crer des sorbets extrmement rafrachissants base de fruits brsiliens slectionns avec soin. Outre les parfums acrola, caj, papaye et maracuj, Moutain Ice-Cream propose dsormais des sorbets ananas-coriandre ou fruit de la passion-romarin, ainsi quune Special Edition printemps-t qui marie glace au yogourt et fleurs de sureau. Trs parfumes, ces dernires sont transformes en concentr juste aprs la cueillette. A ces rgals vient sajouter la nouvelle crme glace safran-vanille Bourbon.

www.mountainicecream.ch

21
G L AC E S & D E S S E RT S // L univers co lor de Ju l ien Leroy

9

Chef ptissier du Restaurant de lHtel de Ville de Crissier, le Franais travaille en troite collaboration avec Benot Violier pour faonner des crations hautes en couleur et revisiter les desserts classiques.

TEXTE Patrick Claudet PHOTOS Pierre-Michel Delessert

Julien Leroy est arriv Crissier en novembre 2011, quelques mois avant le passage de tmoin entre Philippe Rochat et Benot Violier. Une priode charnire dans la vie de ltablissement triplement toil, durant laquelle le chef ptissier a dabord travaill avec son prdcesseur, Cyril Maurel, en poste treize ans avec son quipe, avant de reprendre le flambeau. De son propre aveu, la transition a t un dfi tous les niveaux, une tche titanesque la hauteur de la rputation de la maison qui est lune des rares dans le monde stre maintenue pendant plus de 30 ans au sommet. Pas de quoi toutefois effrayer le Franais de 32 ans, lui qui dit avoir besoin dtre constamment mis sous pression pour ne pas sennuyer dans la vie en gnral, et au travail en particulier. Quand Benot a repris le restaurant en avril dernier, nous avons demble opt pour une nouvelle approche en matire de desserts, valorisant avant tout le got, mais en travaillant davantage laspect visuel. De fait, nous tions curieux de voir comment allait ragir la clientle, mme si le nouveau patron est fidle aux prceptes de la maison, notamment lorsquil sagit de limiter deux ou trois maximum le nombre de gots dans lassiette. Au final, Benot fait aujourdhui de son mieux pour sduire les habitus de lHotel de ville, tout en parvenant attirer de nouveaux curieux, se rjouit Julien Leroy.

Au moment dlaborer la nouvelle carte, le chef ptissier travaille en troite collaboration avec Benot Violier. Ce dernier apporte une attention particulire lintitul des plats, cherchant viter les redondances, raison pour laquelle il crit les cartes lui-mme. Une fois le cadre pos, Julien Leroy prend alors le relais et en-treprend dinterprter la vision du chef en puisant dans son exprience acquise au fil des ans. De cette collaboration avec Benot Violier, Julien Leroy dit quelle est non seulement harmonieuse, mais de plus en plus fusionnelle. Jen arrive au stade o, au moment de lui prsenter mes entremets, je sais prcisment la nature des commentaires quil risque de formuler, tel point que je men veux de ne pas avoir anticip ses remarques, sourit le jeune pre de famille. Un sentiment qui renforce sa conviction dtre parvenu lapoge de son parcours professionnel. Jai eu loc-casion de travailler avec beaucoup de chefs talentueux, mais cest la plus grande

gauche Meringues givres aux agrumes de Menton droite Julien Leroy, lapoge de son talent chez Benot Violier

Turban de pomme Boskoop parfum au vieux calvados

Lunivers colorde Julien Leroy

9

Chef ptissier du Restaurant de lHtel de Ville de Crissier, le Franais travaille en troite collaboration avec Benot Violier pour faonner des crations hautes en couleur et revisiter les desserts classiques.

TEXTE Patrick Claudet PHOTOS Pierre-Michel Delessert

Julien Leroy est arriv Crissier en novembre 2011, quelques mois avant le passage de tmoin entre Philippe Rochat et Benot Violier. Une priode charnire dans la vie de ltablissement triplement toil, durant laquelle le chef ptissier a dabord travaill avec son prdcesseur, Cyril Maurel, en poste treize ans avec son quipe, avant de reprendre le flambeau. De son propre aveu, la transition a t un dfi tous les niveaux, une tche titanesque la hauteur de la rputation de la maison qui est lune des rares dans le monde stre maintenue pendant plus de 30 ans au sommet. Pas de quoi toutefois effrayer le Franais de 32 ans, lui qui dit avoir besoin dtre constamment mis sous pression pour ne pas sennuyer dans la vie en gnral, et au travail en particulier. Quand Benot a repris le restaurant en avril dernier, nous avons demble opt pour une nouvelle approche en matire de desserts, valorisant avant tout le got, mais en travaillant davantage laspect visuel. De fait, nous tions curieux de voir comment allait ragir la clientle, mme si le nouveau patron est fidle aux prceptes de la maison, notamment lorsquil sagit de limiter deux ou trois maximum le nombre de gots dans lassiette. Au final, Benot fait aujourdhui de son mieux pour sduire les habitus de lHotel de ville, tout en parvenant attirer de nouveaux curieux, se rjouit Julien Leroy.

Au moment dlaborer la nouvelle carte, le chef ptissier travaille en troite collaboration avec Benot Violier. Ce dernier apporte une attention particulire lintitul des plats, cherchant viter les redondances, raison pour laquelle il crit les cartes lui-mme. Une fois le cadre pos, Julien Leroy prend alors le relais et en-treprend dinterprter la vision du chef en puisant dans son exprience acquise au fil des ans. De cette collaboration avec Benot Violier, Julien Leroy dit quelle est non seulement harmonieuse, mais de plus en plus fusionnelle. Jen arrive au stade o, au moment de lui prsenter mes entremets, je sais prcisment la nature des commentaires quil risque de formuler, tel point que je men veux de ne pas avoir anticip ses remarques, sourit le jeune pre de famille. Un sentiment qui renforce sa conviction dtre parvenu lapoge de son parcours professionnel. Jai eu loc-casion de travailler avec beaucoup de chefs talentueux, mais cest la plus grande

gauche Meringues givres aux agrumes de Menton droite Julien Leroy, lapoge de son talent chez Benot Violier

Turban de pomme Boskoop parfum au vieux calvados

Lunivers colorde Julien Leroy

10


11

quelques-uns des plus grands chefs ptissiers de lHexagone (Cottard, Chereau et Ceva), avant dtre engag en 2003 au poste douvrier la conception dentremets et de petits gteaux la Ptisserie de lEglise Demoncy. Avant dentrer en restauration, jai eu la chance dapprendre les bases du mtier dans les boutiques. Quand nous avons des jeunes en formation, je leur vante toujours les vertus de la boutique, o laspect cratif est peut-tre moins dvelopp quen restau-ration, mais o lon a le temps de se faire la main en passant six mois chaque poste, poursuit celui qui a lui-mme com-menc par le tour, l o lon confectionne les ptes de base, les brioches, les croissants, etc. Cette tape est primordiale dans le cadre dune formation.

Quiconque travaille dans la brigade dun restaurant gas-tronomique doit matriser les recettes de base, et ce nest qu force dentranement que ces dernires peuvent tre ac-quises. En ptisserie, il y a peu de marge de manuvre, do lintrt davoir appris faire une mousse, une crme, une bavaroise, une pte sable, feuillete ou sucre. Parce que si lon nest pas minutieux, il est trs facile de rater une pte choux, pour ne citer quun exemple. Quand il engage un ou une commis, Julien Leroy veille dailleurs ce quil/elle matrise les bases du mtier, afin de pouvoir concentrer son enseignement sur des aspects plus spcifiques, linstar des glaces dont il a appris tous les secrets sa dernire recrue.

maison de toute ma carrire. Le fait que Benot soit parvenu en peine huit mois obtenir 3 toiles au Michelin et la note de 19/20 au GaultMillau, tout en tant lu Cuisinier de lan-ne, confirme ce sentiment.

Concrtement, Julien Leroy aime travailler aussi bien les couleurs (visuellement stimulantes dans ses crations, pour ne pas dire ptantes) que la composition ( travers laquelle il rend hommage certains courants artistiques comme le cu-bisme). Par ailleurs, une autre tendance se dessine dans son portfolio, celle de la recette traditionnelle que lon revisite. Ds ses premires cartes, Benot Violier a en effet voulu int-grer des classiques comme le baba au rhum en les dpoussi-rant, une dmarche qui fait un tabac auprs de la clientle. La cration du moment est une poire faon Belle-Hlne, creuse lintrieur, servie avec un sorbet cacao, un crumble la noisette et des tuiles montes en escalier (voir recette en page 12). Une cration qui, linstar de tous les entremets la carte, exige la matrise de nombreuses techniques, rendue possible grce son parcours exemplaire, et un don certain dans le domaine artistique.

Aprs son baccalaurat htelier, Julien Leroy dmarre sa vie professionnelle en tant que commis de cuisine de cuisine, mais bifurque rapidement vers la ptisserie et passe un CAP. A partir de 2000, il fourbit ses armes dans les boutiques de

Un enseignement travers lequel sexprime toute sa passion pour la ptisserie, lui dont lintrt et les aptitudes pour ce domaine se sont rvls lentement mais de manire inluctable, sans quil ne songe jamais revenir au mtier de cuisi-nier quil avait dans un premier temps choisi. La rvlation sest opre en lui par tapes, dabord grce aux commentaires logieux de ses professeurs vantant sa technique alors quil passait son baccalaurat htelier, lencourageant entre-prendre une anne supplmentaire de formation au sein du mme lyce, puis au contact dun jeune chef ptissier du nom de Lionel Debennais qui venait douvrir sa boutique. Une fois les bases acquises, Julien Leroy rejoint le Meurice, Paris, o il dbute tout en bas de lchelle comme deuxime commis pour finir chef de partie du restaurtant gastronomique triplement toil. Cest l o il prend vrai-ment got la restauration, un univers quil na dailleurs plus jamais quitt depuis. L aussi, il sagit dune affaire de passion. Mes parents taient restaurateurs La Brigue, dans larrire-pays niois, 40 minutes de Menton. Jai grandi en cuisine avec mon pre et en salle avec ma mre, sans vraiment souffrir de leur rythme de travail tant donn que nous vivions juste en dessus du restaurant. Cest ce qui explique sans doute mon attachement lunivers de la restauration. En boutique, il y a des priodes charges, mais rien ne remplace le coup de feu et le stress li au service. Jai besoin de ce genre de dfi pour fonctionner, confie lancien respon-sable de la Table dEdgard, chez qui il a galement t chef ptissier, et pour qui il est venu sinstaller en Suisse partir de 2006.

Quant son avenir, Julien Leroy limagine lHtel de Ville de Crissier, o il compte bien poursuivre longtemps sa collaboration avec Benot Violier. Avant peut-tre douvrir sa propre boutique, un rve quil nourrit depuis toujours, et qui colle coup sr avec son temprament de fonceur qui fuit tout prix la routine.

Charlotte de fraises Guariguette la rhubarbe rose. Baba au rhum vieux et agrumes de Sicile, crme double de la Gruyre la vanille de Tahiti Mignardises de saison

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quelques-uns des plus grands chefs ptissiers de lHexagone (Cottard, Chereau et Ceva), avant dtre engag en 2003 au poste douvrier la conception dentremets et de petits gteaux la Ptisserie de lEglise Demoncy. Avant dentrer en restauration, jai eu la chance dapprendre les bases du mtier dans les boutiques. Quand nous avons des jeunes en formation, je leur vante toujours les vertus de la boutique, o laspect cratif est peut-tre moins dvelopp quen restau-ration, mais o lon a le temps de se faire la main en passant six mois chaque poste, poursuit celui qui a lui-mme com-menc par le tour, l o lon confectionne les ptes de base, les brioches, les croissants, etc. Cette tape est primordiale dans le cadre dune formation.

Quiconque travaille dans la brigade dun restaurant gas-tronomique doit matriser les recettes de base, et ce nest qu force dentranement que ces dernires peuvent tre ac-quises. En ptisserie, il y a peu de marge de manuvre, do lintrt davoir appris faire une mousse, une crme, une bavaroise, une pte sable, feuillete ou sucre. Parce que si lon nest pas minutieux, il est trs facile de rater une pte choux, pour ne citer quun exemple. Quand il engage un ou une commis, Julien Leroy veille dailleurs ce quil/elle matrise les bases du mtier, afin de pouvoir concentrer son enseignement sur des aspects plus spcifiques, linstar des glaces dont il a appris tous les secrets sa dernire recrue.

maison de toute ma carrire. Le fait que Benot soit parvenu en peine huit mois obtenir 3 toiles au Michelin et la note de 19/20 au GaultMillau, tout en tant lu Cuisinier de lan-ne, confirme ce sentiment.

Concrtement, Julien Leroy aime travailler aussi bien les couleurs (visuellement stimulantes dans ses crations, pour ne pas dire ptantes) que la composition ( travers laquelle il rend hommage certains courants artistiques comme le cu-bisme). Par ailleurs, une autre tendance se dessine dans son portfolio, celle de la recette traditionnelle que lon revisite. Ds ses premires cartes, Benot Violier a en effet voulu int-grer des classiques comme le baba au rhum en les dpoussi-rant, une dmarche qui fait un tabac auprs de la clientle. La cration du moment est une poire faon Belle-Hlne, creuse lintrieur, servie avec un sorbet cacao, un crumble la noisette et des tuiles montes en escalier (voir recette en page 12). Une cration qui, linstar de tous les entremets la carte, exige la matrise de nombreuses techniques, rendue possible grce son parcours exemplaire, et un don certain dans le domaine artistique.

Aprs son baccalaurat htelier, Julien Leroy dmarre sa vie professionnelle en tant que commis de cuisine de cuisine, mais bifurque rapidement vers la ptisserie et passe un CAP. A partir de 2000, il fourbit ses armes dans les boutiques de

Un enseignement travers lequel sexprime toute sa passion pour la ptisserie, lui dont lintrt et les aptitudes pour ce domaine se sont rvls lentement mais de manire inluctable, sans quil ne songe jamais revenir au mtier de cuisi-nier quil avait dans un premier temps choisi. La rvlation sest opre en lui par tapes, dabord grce aux commentaires logieux de ses professeurs vantant sa technique alors quil passait son baccalaurat htelier, lencourageant entre-prendre une anne supplmentaire de formation au sein du mme lyce, puis au contact dun jeune chef ptissier du nom de Lionel Debennais qui venait douvrir sa boutique. Une fois les bases acquises, Julien Leroy rejoint le Meurice, Paris, o il dbute tout en bas de lchelle comme deuxime commis pour finir chef de partie du restaurtant gastronomique triplement toil. Cest l o il prend vrai-ment got la restauration, un univers quil na dailleurs plus jamais quitt depuis. L aussi, il sagit dune affaire de passion. Mes parents taient restaurateurs La Brigue, dans larrire-pays niois, 40 minutes de Menton. Jai grandi en cuisine avec mon pre et en salle avec ma mre, sans vraiment souffrir de leur rythme de travail tant donn que nous vivions juste en dessus du restaurant. Cest ce qui explique sans doute mon attachement lunivers de la restauration. En boutique, il y a des priodes charges, mais rien ne remplace le coup de feu et le stress li au service. Jai besoin de ce genre de dfi pour fonctionner, confie lancien respon-sable de la Table dEdgard, chez qui il a galement t chef ptissier, et pour qui il est venu sinstaller en Suisse partir de 2006.

Quant son avenir, Julien Leroy limagine lHtel de Ville de Crissier, o il compte bien poursuivre longtemps sa collaboration avec Benot Violier. Avant peut-tre douvrir sa propre boutique, un rve quil nourrit depuis toujours, et qui colle coup sr avec son temprament de fonceur qui fuit tout prix la routine.

Charlotte de fraises Guariguette la rhubarbe rose. Baba au rhum vieux et agrumes de Sicile, crme double de la Gruyre la vanille de Tahiti Mignardises de saison
1 l deau 200 g de sucre 2 gousses de vanille

50 g de beurre 50 g de sucre roux 50 g de sucre 50 g de poudre de noisette 40 g de farine

150 g de crme 35% 30 g de sucre glace 25 g de chocolat fondu

250 g de crme 35% 180 g de chocolat noir 70% 30 g de chocolat 15 g de williamine

120 g deau 60 g de glucose 225 g de sucre 3 g de pectine NH 75 g de beurre 15 g de cacao pte 75 g de chocolat noir 70%

1 l deau 200 g de crme 35% 120 g de cacao en poudre 600 g de sucre 200 g de chocolat noir 70%

4 belles poires Williams

PrparationPoires: faire bouillir leau avec le sucre et la vanille. Eplucher les poires sans les vider puis les plonger dans le sirop. Couvrir et laisser cuire 30 min feu doux (sans bullition). Refroidir.

Tuile: faire bouillir leau et le glucose, ajouter le sucre et la pectine. Bouillir. Ajouter ensuite le beurre et les chocolats. Bouillir nouveau. taler sur un silpat laide dune spatule puis cuire 10 min 200 C. A la sortie du four dtailler des ronds de 3 cm de diamtre (compter 8 disques par poire). Rserver dans un endroit sec.

Sorbet: porter bullition leau et la crme, verser sur le reste des ingrdients. Turbiner.

Crumble: mlanger tous les ingrdients dans lordre cit. Parsemer sur une plaque avec papier sulfuris puis cuire 10 min 180 C. Rserver.

Ingrdients pour 4 personnes

Sirop de pochage Crumble noisette

Chantilly chocolat

Poire Williams faon Belle-Hlne


12

Recette

>>

Chantilly chocolat: Monter la crme avec le sucre glace, ajouter le chocolat puis remplir une poche munie dune petite douille unie. Rserver au frais.

Sauce chocolat: chauffer la crme, verser sur le chocolat puis ajouter la williamine.

Dressage: Vider les poires laide dune pomme parisienne. Les garnir avec le sorbet et quelques morceaux de crumble. Les dposer au centre de lassiette puis ajouter les disques de tuile en spirales autour des poires. Garnir chaque disque avec une pointe mousse chocolat.

Au moment, arroser les poires avec la sauce bien chaude.

Tuile cacao

Sorbet cacao Sauce chocolat

Annonce

CRYOCOOKING le froid polaire lazote liquide.Cest poustouflant le nombre dapplicationque lon peut raliser avec CRYOCOOKING.

Avec PanGas, crez des desserts et des glaces hors du commun.Il ny a plus de limites votre crativit.

PanGas AGSige principal, Industriepark 10, CH-6252 DagmersellenTlphone 0844 800 300, Fax 0844 800 301, www.pangas.ch

PanGas ideas become solutions.
1 l deau 200 g de sucre 2 gousses de vanille

50 g de beurre 50 g de sucre roux 50 g de sucre 50 g de poudre de noisette 40 g de farine

150 g de crme 35% 30 g de sucre glace 25 g de chocolat fondu

250 g de crme 35% 180 g de chocolat noir 70% 30 g de chocolat 15 g de williamine

120 g deau 60 g de glucose 225 g de sucre 3 g de pectine NH 75 g de beurre 15 g de cacao pte 75 g de chocolat noir 70%

1 l deau 200 g de crme 35% 120 g de cacao en poudre 600 g de sucre 200 g de chocolat noir 70%

4 belles poires Williams

PrparationPoires: faire bouillir leau avec le sucre et la vanille. Eplucher les poires sans les vider puis les plonger dans le sirop. Couvrir et laisser cuire 30 min feu doux (sans bullition). Refroidir.

Tuile: faire bouillir leau et le glucose, ajouter le sucre et la pectine. Bouillir. Ajouter ensuite le beurre et les chocolats. Bouillir nouveau. taler sur un silpat laide dune spatule puis cuire 10 min 200 C. A la sortie du four dtailler des ronds de 3 cm de diamtre (compter 8 disques par poire). Rserver dans un endroit sec.

Sorbet: porter bullition leau et la crme, verser sur le reste des ingrdients. Turbiner.

Crumble: mlanger tous les ingrdients dans lordre cit. Parsemer sur une plaque avec papier sulfuris puis cuire 10 min 180 C. Rserver.


Sirop de pochage Crumble noisette

Chantilly chocolat

Poire Williams faon Belle-Hlne


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Recette

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Chantilly chocolat: Monter la crme avec le sucre glace, ajouter le chocolat puis remplir une poche munie dune petite douille unie. Rserver au frais.

Sauce chocolat: chauffer la crme, verser sur le chocolat puis ajouter la williamine.

Dressage: Vider les poires laide dune pomme parisienne. Les garnir avec le sorbet et quelques morceaux de crumble. Les dposer au centre de lassiette puis ajouter les disques de tuile en spirales autour des poires. Garnir chaque disque avec une pointe mousse chocolat.

Au moment, arroser les poires avec la sauce bien chaude.

Tuile cacao

Sorbet cacao Sauce chocolat

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CRYOCOOKING le froid polaire lazote liquide.Cest poustouflant le nombre dapplicationque lon peut raliser avec CRYOCOOKING.

Avec PanGas, crez des desserts et des glaces hors du commun.Il ny a plus de limites votre crativit.

PanGas AGSige principal, Industriepark 10, CH-6252 DagmersellenTlphone 0844 800 300, Fax 0844 800 301, www.pangas.ch

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G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Cro issant aux noisettes ou t ranche sucre . . .

15

... le restaurant destive le moins lev de Suisse est toujours prt satisfaire les envies de ses clients en qute de douceur. Grce Leisi. Babental. Ce nom voque le monde mystrieux et roman-

tique des contes de fes, ces lieux cachs situs au diable Vau-vert. Mais Babental existe. Dans ce petit coin de paradis nich au cur de lOberklettgau, un jet de pierre de la frontire allemande, tout est calme, silence et volupt. Sur la carte, le lieu-dit de Babental est reprsent par un point si petit quil faut presque une loupe pour le voir. Une fois sur place, on d-couvre un joli restaurant rustique avec terrasse et chambres collectives. Nous sommes 600 mtres daltitude. Cest lal-page le moins lev de Suisse et le seul du canton de Schaf-fhouse, explique Heiri Roth. N dans le Toggenburg, il dirige le restaurant Babental depuis une douzaine dannes avec Ursi Furrer, qui est pour sa part originaire du canton de Berne. Tous deux issus de familles dagriculteurs, directs et gnreux, ils clbrent ici la tradition. Dans la salle du restaurant, dan-

Croissant aux noisettes ou tranche sucre ...

TEXTE Jrg Ruppelt PHOTOS Gina Folly et Nestl Frisco Findus

en haut Le restaurant Babental domine le paysage idyllique de

lOberklettgau (SH). Il dispose dune terrasse, dune aire de jeu et de chambres

collectives pour 10 ou 16 personnes gauche Ursi Furrer et Heiri Roth,

grants du restaurant dalpage: Nous voulons que les familles puissent

prendre un menu complet avec dessert sans se ruiner!

droite La vitrine desserts situe lentre du restaurant. Nos clients

voient nos desserts ds leur arrive et cela leur donne envie den comman-

der un, affirment Ursi Furrer et Heiri Roth

Tranche aux framboises, tourte au kirsch et fort-noire Leisi dans la vitrine du restaurant Babental

ciennes cloches de vache sont suspendues au plafond. Sur les tables et les buffets, des animaux empaills nous rappellent que, dans cette rgion idyllique connue pour ses forts et ses prairies, on chasse le renard, le blaireau, le marcassin et la marmotte.

Et comme hiver, que le soleil brille, quil pleuve ou quil vente, le Babental ne ferme jamais. 365 jours par an, il accueille les randonneurs, les associations et les familles de la rgion ou les amateurs de musique folklorique. A la belle saison, jusqu 160 bovins paissent paisiblement ct du restaurant sous lil attentif de Heiri Roth, qui sen occupe pendant lestive. Les btes appartiennent aux membres de la cooprative pas-torale de Schaffhouse, propritaire du Babental. Ct cuisine, les restaurateurs misent sur des mets traditionnels. Petit-

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... le restaurant destive le moins lev de Suisse est toujours prt satisfaire les envies de ses clients en qute de douceur. Grce Leisi. Babental. Ce nom voque le monde mystrieux et roman-

tique des contes de fes, ces lieux cachs situs au diable Vau-vert. Mais Babental existe. Dans ce petit coin de paradis nich au cur de lOberklettgau, un jet de pierre de la frontire allemande, tout est calme, silence et volupt. Sur la carte, le lieu-dit de Babental est reprsent par un point si petit quil faut presque une loupe pour le voir. Une fois sur place, on d-couvre un joli restaurant rustique avec terrasse et chambres collectives. Nous sommes 600 mtres daltitude. Cest lal-page le moins lev de Suisse et le seul du canton de Schaf-fhouse, explique Heiri Roth. N dans le Toggenburg, il dirige le restaurant Babental depuis une douzaine dannes avec Ursi Furrer, qui est pour sa part originaire du canton de Berne. Tous deux issus de familles dagriculteurs, directs et gnreux, ils clbrent ici la tradition. Dans la salle du restaurant, dan-

Croissant aux noisettes ou tranche sucre ...

TEXTE Jrg Ruppelt PHOTOS Gina Folly et Nestl Frisco Findus

en haut Le restaurant Babental domine le paysage idyllique de

lOberklettgau (SH). Il dispose dune terrasse, dune aire de jeu et de chambres

collectives pour 10 ou 16 personnes gauche Ursi Furrer et Heiri Roth,

grants du restaurant dalpage: Nous voulons que les familles puissent

prendre un menu complet avec dessert sans se ruiner!

droite La vitrine desserts situe lentre du restaurant. Nos clients

voient nos desserts ds leur arrive et cela leur donne envie den comman-

der un, affirment Ursi Furrer et Heiri Roth

Tranche aux framboises, tourte au kirsch et fort-noire Leisi dans la vitrine du restaurant Babental

ciennes cloches de vache sont suspendues au plafond. Sur les tables et les buffets, des animaux empaills nous rappellent que, dans cette rgion idyllique connue pour ses forts et ses prairies, on chasse le renard, le blaireau, le marcassin et la marmotte.

Et comme hiver, que le soleil brille, quil pleuve ou quil vente, le Babental ne ferme jamais. 365 jours par an, il accueille les randonneurs, les associations et les familles de la rgion ou les amateurs de musique folklorique. A la belle saison, jusqu 160 bovins paissent paisiblement ct du restaurant sous lil attentif de Heiri Roth, qui sen occupe pendant lestive. Les btes appartiennent aux membres de la cooprative pas-torale de Schaffhouse, propritaire du Babental. Ct cuisine, les restaurateurs misent sur des mets traditionnels. Petit-

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Un dessert allchant associant une tranche Leisi et une boule de glace

Une assiette joliment dcore mariant une tranche aux fraises Leisi, une boule de glace et de la crme

Croissants aux amandes et aux noisettes Leisi dans leur prsentoir de table Parfaite comme petit dessert ou pour accompagner un caf: la tranche aux framboises Leisi, prdcoupe et prte tre servie

Tranche aux pommes Leisi la carte Tranche noisettes-nougatino Leisi la carte

Contact

Nestl Suisse S. A.

Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach

Infos: 071 844 85 30



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djeuner paysan, fondue, raclette et dlicieuses grillades pr-pares table par les convives laide dun chapeau tartare ou dune chemine de table Vulcano, telles sont leurs spciali-ts. Ursi Furrer confectionne son pain et ses tresses elle-mme. Mais pour les desserts, Ursi et Heiri prfrent sen remettre un fournisseur dont ils apprcient tout particulirement les produits et les prestations depuis de longues annes: Nestl Frisco-Findus. Cest ainsi quils sont des inconditionnels de la marque Leisi. Autrefois, nous avions un autre fournisseur pour les douceurs et les desserts. Mais nous avions des pro-blmes avec leur service extrieur. Nous avons donc opt pour Leisi et nous ne le regrettons pas! Les produits et les services sont excellents et, en plus des desserts Leisi, nous pouvons aussi commander de la glace et des rstis via Nestl Frisco- Findus. Avoir un seul fournisseur est un grand avantage. Et puis notre conseiller Manfred Gyger nous comprend vraiment. Or cela compte beaucoup pour nous! dit Roth.

Au Babental, les croissants aux noisettes et aux amandes ainsi que lescargot aux noisettes Leisi sarrachent comme des petits pains! Lexplication? Leisi livre des ptons et non des produits finis qui schent rapidement. En gnral, nous les cuisons le matin. Mais si nous en vendons plus que prvu ou si un groupe arrive limproviste lheure du goter, nous pou-vons en prparer dautres sans aucun problme. Avant, jache-tais mes ptons dans un Cash & carry. Aujourdhui, je les com-mande chez Frisco-Findus. Je my connais en ptisserie et je peux vous dire que la qualit des produits Leisi est irrpro-chable. Ils sont lgers souhait et richement garnis. Nos clients en raffolent. Je badigeonne les croissants aux noisettes, les croissants aux amandes et les escargots avec de labricotine. Puis je les place dans des prsentoirs de table. Car quand on les voit, on ne leur rsiste pas! conclut Ursi Furrer.

Les deux patrons sont convaincus que lapptit vient en re-gardant. Cest pourquoi, dans une vitrine situe juste lentre de leur restaurant, ils exposent diffrentes tranches sucres signes Leisi, dont les varits fraises, mandarines, framboises, pommes et pche-maracuja. Prdcoupes, les tranches sont au nombre de douze par plateau. Elles sont trs apprcies, surtout les plus crmeuses dentre elles. Ma prfre est la tranche noisettes-nougatino, dit Heiri Roth. Laprs-midi, nous en vendons beaucoup. Elles sont grandes, mais nous ne les coupons pas. Car nos clients veulent les manger entires, ajoute Ursi Furrer. Elle prcise quelle envisage de les diviser en deux pour les servir comme petit dessert de menu, agr-mentes dune autre douceur.

Selon Roth et Furrer, les atouts majeurs des tranches Leisi sont la diversit de loffre, la qualit gustative et la simplicit du concept. Conservs au conglateur, les desserts Leisi restent parfaitement frais et sont disponibles tout moment. Rcemment, nos deux restaurateurs ont associ une tranche Leisi et la glace dhiver Frisco Imperial Marron & Meringue pour composer un dessert spcial vendu au prix de 9,80 francs. Cet t, ils veulent tenter de promouvoir ce genre de desserts en utilisant des glaces Frisco-Findus. Pour attirer lattention de nos clients, nous allons utiliser des displays de table. Jusqu maintenant, nous avons nglig ce moyen de promotion, ad-met Ursi Furrer.

Les grants du Babental nont pas lintention de se mettre aux desserts entirement faits maison. Dabord, parce quen al-titude, la vente de desserts dpend des caprices de la mto. Mais surtout car le jeu nen vaut pas la chandelle. Le rapport qualit/prix des desserts surgels est excellent. Et de toute ma-nire, notre objectif nest pas de gagner le plus dargent possible

avec les desserts. Nous souhaitons juste proposer une offre abor-dable nos clients. Chez nous, une tranche Leisi avec de la crme ne cote que 3,50 francs et un croissant aux noisettes 2,50. Nous prfrons pratiquer des prix bas et en vendre plus. Et puis nous pensons aussi aux familles. Nous voulons quelles puissent venir chez nous sans se ruiner!

Les restaurateurs qui ne peuvent ou ne veulent pas propo-ser uniquement des produits faits maison ont tout avantage opter pour Leisi. Roth et Furrer rsument ainsi les trois prin-cipaux atouts de la gamme Leisi:1. Malgr une demande fluctuante, ils sont en mesure de servir dexcellents desserts leurs clients sans perdre de temps. 2. Grce la vitrine situe lentre du restaurant et aux dis-plays de table, ils peuvent stimuler les ventes de desserts.3. Frisco-Findus leur fournit tout ce dont ils ont besoin: des solutions food compltes et des conseils comptents dans le domaine des desserts pour tous les repas de la journe. Ainsi, ils ont plus de temps pour raliser leurs propres crations!

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Un dessert allchant associant une tranche Leisi et une boule de glace

Une assiette joliment dcore mariant une tranche aux fraises Leisi, une boule de glace et de la crme

Croissants aux amandes et aux noisettes Leisi dans leur prsentoir de table Parfaite comme petit dessert ou pour accompagner un caf: la tranche aux framboises Leisi, prdcoupe et prte tre servie

Tranche aux pommes Leisi la carte Tranche noisettes-nougatino Leisi la carte

Contact

Nestl Suisse S. A.

Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach

Infos: 071 844 85 30



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djeuner paysan, fondue, raclette et dlicieuses grillades pr-pares table par les convives laide dun chapeau tartare ou dune chemine de table Vulcano, telles sont leurs spciali-ts. Ursi Furrer confectionne son pain et ses tresses elle-mme. Mais pour les desserts, Ursi et Heiri prfrent sen remettre un fournisseur dont ils apprcient tout particulirement les produits et les prestations depuis de longues annes: Nestl Frisco-Findus. Cest ainsi quils sont des inconditionnels de la marque Leisi. Autrefois, nous avions un autre fournisseur pour les douceurs et les desserts. Mais nous avions des pro-blmes avec leur service extrieur. Nous avons donc opt pour Leisi et nous ne le regrettons pas! Les produits et les services sont excellents et, en plus des desserts Leisi, nous pouvons aussi commander de la glace et des rstis via Nestl Frisco- Findus. Avoir un seul fournisseur est un grand avantage. Et puis notre conseiller Manfred Gyger nous comprend vraiment. Or cela compte beaucoup pour nous! dit Roth.

Au Babental, les croissants aux noisettes et aux amandes ainsi que lescargot aux noisettes Leisi sarrachent comme des petits pains! Lexplication? Leisi livre des ptons et non des produits finis qui schent rapidement. En gnral, nous les cuisons le matin. Mais si nous en vendons plus que prvu ou si un groupe arrive limproviste lheure du goter, nous pou-vons en prparer dautres sans aucun problme. Avant, jache-tais mes ptons dans un Cash & carry. Aujourdhui, je les com-mande chez Frisco-Findus. Je my connais en ptisserie et je peux vous dire que la qualit des produits Leisi est irrpro-chable. Ils sont lgers souhait et richement garnis. Nos clients en raffolent. Je badigeonne les croissants aux noisettes, les croissants aux amandes et les escargots avec de labricotine. Puis je les place dans des prsentoirs de table. Car quand on les voit, on ne leur rsiste pas! conclut Ursi Furrer.

Les deux patrons sont convaincus que lapptit vient en re-gardant. Cest pourquoi, dans une vitrine situe juste lentre de leur restaurant, ils exposent diffrentes tranches sucres signes Leisi, dont les varits fraises, mandarines, framboises, pommes et pche-maracuja. Prdcoupes, les tranches sont au nombre de douze par plateau. Elles sont trs apprcies, surtout les plus crmeuses dentre elles. Ma prfre est la tranche noisettes-nougatino, dit Heiri Roth. Laprs-midi, nous en vendons beaucoup. Elles sont grandes, mais nous ne les coupons pas. Car nos clients veulent les manger entires, ajoute Ursi Furrer. Elle prcise quelle envisage de les diviser en deux pour les servir comme petit dessert de menu, agr-mentes dune autre douceur.

Selon Roth et Furrer, les atouts majeurs des tranches Leisi sont la diversit de loffre, la qualit gustative et la simplicit du concept. Conservs au conglateur, les desserts Leisi restent parfaitement frais et sont disponibles tout moment. Rcemment, nos deux restaurateurs ont associ une tranche Leisi et la glace dhiver Frisco Imperial Marron & Meringue pour composer un dessert spcial vendu au prix de 9,80 francs. Cet t, ils veulent tenter de promouvoir ce genre de desserts en utilisant des glaces Frisco-Findus. Pour attirer lattention de nos clients, nous allons utiliser des displays de table. Jusqu maintenant, nous avons nglig ce moyen de promotion, ad-met Ursi Furrer.

Les grants du Babental nont pas lintention de se mettre aux desserts entirement faits maison. Dabord, parce quen al-titude, la vente de desserts dpend des caprices de la mto. Mais surtout car le jeu nen vaut pas la chandelle. Le rapport qualit/prix des desserts surgels est excellent. Et de toute ma-nire, notre objectif nest pas de gagner le plus dargent possible

avec les desserts. Nous souhaitons juste proposer une offre abor-dable nos clients. Chez nous, une tranche Leisi avec de la crme ne cote que 3,50 francs et un croissant aux noisettes 2,50. Nous prfrons pratiquer des prix bas et en vendre plus. Et puis nous pensons aussi aux familles. Nous voulons quelles puissent venir chez nous sans se ruiner!

Les restaurateurs qui ne peuvent ou ne veulent pas propo-ser uniquement des produits faits maison ont tout avantage opter pour Leisi. Roth et Furrer rsument ainsi les trois prin-cipaux atouts de la gamme Leisi:1. Malgr une demande fluctuante, ils sont en mesure de servir dexcellents desserts leurs clients sans perdre de temps. 2. Grce la vitrine situe lentre du restaurant et aux dis-plays de table, ils peuvent stimuler les ventes de desserts.3. Frisco-Findus leur fournit tout ce dont ils ont besoin: des solutions food compltes et des conseils comptents dans le domaine des desserts pour tous les repas de la journe. Ainsi, ils ont plus de temps pour raliser leurs propres crations!
Depuis la salle du restaurant, la vue est exceptionnelle.Lamnagement dune rare lgance marie chemines enmarbre,antiquitsettapisdorient.Surlesnappesenlin,cou-vertsenargentetverresencristalattendentsagementlesplatsraffinsetlesvinsrares.IlnestdoncguretonnantqueDarioRanzanaitaucunementlintentiondequittercepetitcoindeparadis.Italiendorigine,voil23ansquildirige lescuisinesdelhtelVillaPrincipeLeopoldo,sisdanslequartierCollinadOro,au-dessusdulacdeLugano.Depuisdesannes,Gault-Millaunetaritpasdlogessonsujet.Rgulirementcrditde16points,Ranzaestlunedesstarsincontestesdelacuisinetessinoise. Egalement co-organisateur du festival gastrono-miqueSaporiTicino,ilinvitedepuis2008declbreschefstrangersvenirprsenterleurartdanssargiondadoption.

Iladbutsacarriresuisseen1975Genve,avantdepar-tirpourLuganoauRistoranteGambrinus.Ensuite,ilasucces-sivementofficiauParkHotelKurhausdeSaint-Moritz,lh-telWaldhausdeFlims,auGoldenenSternendeBle,auKreuzde Balsthal, lhtel Lago di Lugano de Bissone et lhtelOlivellaauLacdeMorcote.

Landernier,leGuideBleulanommcuisiniertessinoisdelanne.Et,depuisunan,ilestlambassadeurdOleificioSabo,uneentreprisefamilialetessinoisespcialisedanslaproduc-tionetladistributiondhuilesalimentairesdepremierchoix.ParmileslixirsdelamaisonSabo,ontrouvedeshuilesvg-talessuisses,delhuiledolivetoscaneetunenouvellegammedhuilesspcialesbaptiseSwissStyle.DarioRanzaestenchan-

tparlespossibilitsinditesqueluioffrentcesdouzehuilesspcialesprsentesdansdebellesbouteillesdoriquesetcylin-driquesqui, grceunmlangedhuiles raffines etdhuilespresses froid, sedistinguentparunesaveur inconnuecejour.Parmi leshuilesde lagammeSwissStyle,ontrouveno-tammentdelhuilebasedarachides,denoisettesoudepista-chestoastes,delhuiledessametoast,unehuiledegermesdemastrslgre,unehuiledamandonsdabricotparticuli-rement douce, une huile damandons de pruneau voquantlamarettoetunehuiledeppinsderaisinlgrementacide.

DarioRanza est un inconditionnel des huiles Swiss Style,dontilvantelquilibre.Leshuilesdenoixparexempleontsouventungottropintense,sibienquilfautlesallongeravecdautreshuiles.LeshuilesSabone sontni troppuissantesnitropdouces.Jelestrouveparfaites,explique-t-il.

Pournous, ilacrquatredesserts,affinsavecquatredeceshuiles spcialesquiconfrentsesdlicesunesaveur in-comparable.Soncarpacciodananas,quilassocieparfoisunebouledeglacevanilleouunparfaitglacauxfruitsdelapas-sionetlamangue,estmagnifiparlhuiledepistachetoaste.Poursonsorbetlamandarine, ilutiliselhuiledeppinsdecourge, dont il apprcie le got particulirement doux et lanotegrille.Poursontiramis,parfoisaccompagndeglaceauchocolatmaison,ilarecourslhuiledamandonsdepruneau,quiravitlesamateursdamaretto.Etpoursublimersaterrinedepommesaucrumble,quilsertavecdelaglace,iloptepourlhuiledenoisettetoaste.Notonsque,pourprparersoncru-mble,ilutiliseunnouveausojatextur,produitparSabo.Trsricheenprotines,ilatdvelopppourremplacerlaviandedans lesmenusvgtariens.MaisDarioRanzaestdavisquilestgalementidalpourraliserdesdesserts.

Vous trouverez ci-aprs les recettesde ses quatredessertsauxhuilesspcialesSabo.

www.sabo-oil.com/rezepte

AlhtelVillaPrincipeLeopoldo,nonloindeLugano,DarioRanzasublimesesdessertslaidedhuilesspcialesdepremierchoix.

TEXTE Jrg Ruppelt PHOTOS Claudia Link, mises disposition

G L AC E S & D E S S E RT S // La goutte d hu i le qu i change tout

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Depuis la salle du restaurant, la vue est exceptionnelle.Lamnagement dune rare lgance marie chemines enmarbre,antiquitsettapisdorient.Surlesnappesenlin,cou-vertsenargentetverresencristalattendentsagementlesplatsraffinsetlesvinsrares.IlnestdoncguretonnantqueDarioRanzanaitaucunementlintentiondequittercepetitcoindeparadis.Italiendorigine,voil23ansquildirige lescuisinesdelhtelVillaPrincipeLeopoldo,sisdanslequartierCollinadOro,au-dessusdulacdeLugano.Depuisdesannes,Gault-Millaunetaritpasdlogessonsujet.Rgulirementcrditde16points,Ranzaestlunedesstarsincontestesdelacuisinetessinoise. Egalement co-organisateur du festival gastrono-miqueSaporiTicino,ilinvitedepuis2008declbreschefstrangersvenirprsenterleurartdanssargiondadoption.

Iladbutsacarriresuisseen1975Genve,avantdepar-tirpourLuganoauRistoranteGambrinus.Ensuite,ilasucces-sivementofficiauParkHotelKurhausdeSaint-Moritz,lh-telWaldhausdeFlims,auGoldenenSternendeBle,auKreuzde Balsthal, lhtel Lago di Lugano de Bissone et lhtelOlivellaauLacdeMorcote.

Landernier,leGuideBleulanommcuisiniertessinoisdelanne.Et,depuisunan,ilestlambassadeurdOleificioSabo,uneentreprisefamilialetessinoisespcialisedanslaproduc-tionetladistributiondhuilesalimentairesdepremierchoix.ParmileslixirsdelamaisonSabo,ontrouvedeshuilesvg-talessuisses,delhuiledolivetoscaneetunenouvellegammedhuilesspcialesbaptiseSwissStyle.DarioRanzaestenchan-

tparlespossibilitsinditesqueluioffrentcesdouzehuilesspcialesprsentesdansdebellesbouteillesdoriquesetcylin-driquesqui, grceunmlangedhuiles raffines etdhuilespresses froid, sedistinguentparunesaveur inconnuecejour.Parmi leshuilesde lagammeSwissStyle,ontrouveno-tammentdelhuilebasedarachides,denoisettesoudepista-chestoastes,delhuiledessametoast,unehuiledegermesdemastrslgre,unehuiledamandonsdabricotparticuli-rement douce, une huile damandons de pruneau voquantlamarettoetunehuiledeppinsderaisinlgrementacide.

DarioRanza est un inconditionnel des huiles Swiss Style,dontilvantelquilibre.Leshuilesdenoixparexempleontsouventungottropintense,sibienquilfautlesallongeravecdautreshuiles.LeshuilesSabone sontni troppuissantesnitropdouces.Jelestrouveparfaites,explique-t-il.

Pournous, ilacrquatredesserts,affinsavecquatredeceshuiles spcialesquiconfrentsesdlicesunesaveur in-comparable.Soncarpacciodananas,quilassocieparfoisunebouledeglacevanilleouunparfaitglacauxfruitsdelapas-sionetlamangue,estmagnifiparlhuiledepistachetoaste.Poursonsorbetlamandarine, ilutiliselhuiledeppinsdecourge, dont il apprcie le got particulirement doux et lanotegrille.Poursontiramis,parfoisaccompagndeglaceauchocolatmaison,ilarecourslhuiledamandonsdepruneau,quiravitlesamateursdamaretto.Etpoursublimersaterrinedepommesaucrumble,quilsertavecdelaglace,iloptepourlhuiledenoisettetoaste.Notonsque,pourprparersoncru-mble,ilutiliseunnouveausojatextur,produitparSabo.Trsricheenprotines,ilatdvelopppourremplacerlaviandedans lesmenusvgtariens.MaisDarioRanzaestdavisquilestgalementidalpourraliserdesdesserts.

Vous trouverez ci-aprs les recettesde ses quatredessertsauxhuilesspcialesSabo.

www.sabo-oil.com/rezepte

AlhtelVillaPrincipeLeopoldo,nonloindeLugano,DarioRanzasublimesesdessertslaidedhuilesspcialesdepremierchoix.

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Sorbet mandarine lhuile de ppins de courge


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ananasdetaillemoyenne 1,3dl deau 1,3dl devinblanc 75 g desucre1/2 goussedevanille 10 g defeuillesdebasilic 10 g defeuillesdementhe 15 g depistaches 15 g demiel 60 g dhuiledepistachetoasteSabo 5 g depignons 15 g deparmesanrp 1 pincedesel

PrparationPelerlananasetenleverlecur.Laveretfairescherlebasilicetlamenthe.

RalisationPrparerunsiropavecleau,levinblanc,lesucreetlavanille.Couperlananasentranchestrsfinesetlesplongerdanslesiropbouillant,puislaisserrefroidirletout.Mettrelebasilic,lamenthe,lespistaches,lespignonsetleseldansunmixeuretlesmlangerenajoutantlemieletlhuiledepistacheSabojusqulobtentiondunemassecrmeuse.Pourfinir,ajouterleparmesan.Dposerlestranchesdananasgouttessuruneassietteetlesgarniraveclecontenudumixeur.Lecarpacciodananaspeuttreserviavecunebouledeglaceouunparfaitlavanilleouauxfruitsexotiques.

Vin conseillVinliquoreuxdAfriqueduSud(CapdeBonne-Esprance)

Dure20minutes

01 Carpaccio dananas lhuile de pistache toaste


2,5dl dejusdemandarine 10 g dejusdecitron100 g desucre100 g deau 20 g desiropdesucrederaisin 10 g dhuiledeppinsdecourgeSabo 1 mandarine

PrparationPresserlejusdemandarineetdecitron.

RalisationPorterbullitionleau,lesucreetlesiropdesucrederaisin,puislaisserrefroidir.Incorporerlesjus.Verserletoutdansunmoulesorbetetleplacerauconglateur.Unefoislesorbetgel,ledposerdansunverreouunbol.Ajouterquelquesgouttesdhuiledeppinsdecourgeetdcoreravecdesquartiersouduzestedemandarine.

Dure10minutes

02


Crmedemascarpone: 3 ufs 90 g desucre dezestedorange250 g demascarpone 15 biscuitslacuillre 1,5dl decaf 30 g dhuiledamandonsdepruneau Sabopressefroid 10 g decacao

PrparationSparerlesblancsetlesjaunesdufs.Diviserlaquantitdesucreendeux.Laverlorangeetrperlezeste.Mlangerlhuileetlecaf.

RalisationAvecunfouet,battrelejaunedufetlamoitidusucrejusqulobtentiondunemassefermeetmousseuse,puisincorporerlezestedorangeetlemascarpone.Battrelesblancsdufsenneigeenajoutantprogressivementlautremoitidusucreetlesincorporerlentementlamasseobtenueaveclesjaunesjusqucequelacrmesoithomogne.

Dansunmoulegteau,uncercletarteouunplatfour,dposerunecouchedebiscuitslacuillrepralablementtrempsdanslemlangecaf/huile,larecouvrirdunecouchedecrmedemascarpone,dposerunesecondecouchedebiscuitsimbibspar-dessusetlarecouvrirdunenouvellecouchedemascarpone.

Mettreaufraispendantquelquesheures.Ausortirdufrigo,saupoudrerletiramisavecducacao,ledcouperentranchesouendsetleservirdansuneassiettedessert.Peuttreaccompagndunebouledeglaceauchocolat,lavanilleoulaprune.

Vin conseill MoscatoTappoRaso

Dure25minutes

03 Tiramis lhuile damandons de pruneau

Sabo le pionnier des huiles spciales

Oleificio Sabo (pour Societ Anonina Bordoni) est une entre-

prise familiale suisse actuellement dirige par la cinquime

gnration qui produit des huiles alimentaires depuis 1845. Son

sige est situ Manno (TI), ses sites de production Horn (TG)

et Ginestra Fiorentina (Italie) pour les huiles dolive toscanes.

Loffre pour la restauration comprend des huiles destines aux

mets froids (colza, tournesol, olive extra vierge) et des huiles de

friture dont le point de fume est trs lev. Rcemment, Sabo

a lanc sous le nom de Swiss Style une gamme dhuiles sp-

ciales pour la cuisine gastronomique.

Tous les produits sont proposs dans des conditionnements

classiques: 100 ml, 250 ml, 500 ml, bouteilles en verre de 1 litre,

Bibox de 12 et 20 litres, bouteilles en PET de 1, 2, 3 et 5 litres,

Jumbolino et Topolino.
Sorbet mandarine lhuile de ppins de courge


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ananasdetaillemoyenne 1,3dl deau 1,3dl devinblanc 75 g desucre1/2 goussedevanille 10 g defeuillesdebasilic 10 g defeuillesdementhe 15 g depistaches 15 g demiel 60 g dhuiledepistachetoasteSabo 5 g depignons 15 g deparmesanrp 1 pincedesel

PrparationPelerlananasetenleverlecur.Laveretfairescherlebasilicetlamenthe.

RalisationPrparerunsiropavecleau,levinblanc,lesucreetlavanille.Couperlananasentranchestrsfinesetlesplongerdanslesiropbouillant,puislaisserrefroidirletout.Mettrelebasilic,lamenthe,lespistaches,lespignonsetleseldansunmixeuretlesmlangerenajoutantlemieletlhuiledepistacheSabojusqulobtentiondunemassecrmeuse.Pourfinir,ajouterleparmesan.Dposerlestranchesdananasgouttessuruneassietteetlesgarniraveclecontenudumixeur.Lecarpacciodananaspeuttreserviavecunebouledeglaceouunparfaitlavanilleouauxfruitsexotiques.

Vin conseillVinliquoreuxdAfriqueduSud(CapdeBonne-Esprance)

Dure20minutes

01 Carpaccio dananas lhuile de pistache toaste


2,5dl dejusdemandarine 10 g dejusdecitron100 g desucre100 g deau 20 g desiropdesucrederaisin 10 g dhuiledeppinsdecourgeSabo 1 mandarine

PrparationPresserlejusdemandarineetdecitron.

RalisationPorterbullitionleau,lesucreetlesiropdesucrederaisin,puislaisserrefroidir.Incorporerlesjus.Verserletoutdansunmoulesorbetetleplacerauconglateur.Unefoislesorbetgel,ledposerdansunverreouunbol.Ajouterquelquesgouttesdhuiledeppinsdecourgeetdcoreravecdesquartiersouduzestedemandarine.

Dure10minutes

02


Crmedemascarpone: 3 ufs 90 g desucre dezestedorange250 g demascarpone 15 biscuitslacuillre 1,5dl decaf 30 g dhuiledamandonsdepruneau Sabopressefroid 10 g decacao

PrparationSparerlesblancsetlesjaunesdufs.Diviserlaquantitdesucreendeux.Laverlorangeetrperlezeste.Mlangerlhuileetlecaf.

RalisationAvecunfouet,battrelejaunedufetlamoitidusucrejusqulobtentiondunemassefermeetmousseuse,puisincorporerlezestedorangeetlemascarpone.Battrelesblancsdufsenneigeenajoutantprogressivementlautremoitidusucreetlesincorporerlentementlamasseobtenueaveclesjaunesjusqucequelacrmesoithomogne.

Dansunmoulegteau,uncercletarteouunplatfour,dposerunecouchedebiscuitslacuillrepralablementtrempsdanslemlangecaf/huile,larecouvrirdunecouchedecrmedemascarpone,dposerunesecondecouchedebiscuitsimbibspar-dessusetlarecouvrirdunenouvellecouchedemascarpone.

Mettreaufraispendantquelquesheures.Ausortirdufrigo,saupoudrerletiramisavecducacao,ledcouperentranchesouendsetleservirdansuneassiettedessert.Peuttreaccompagndunebouledeglaceauchocolat,lavanilleoulaprune.

Vin conseill MoscatoTappoRaso

Dure25minutes

03 Tiramis lhuile damandons de pruneau

Sabo le pionnier des huiles spciales

Oleificio Sabo (pour Societ Anonina Bordoni) est une entre-

prise familiale suisse actuellement dirige par la cinquime

gnration qui produit des huiles alimentaires depuis 1845. Son

sige est situ Manno (TI), ses sites de production Horn (TG)

et Ginestra Fiorentina (Italie) pour les huiles dolive toscanes.

Loffre pour la restauration comprend des huiles destines aux

mets froids (colza, tournesol, olive extra vierge) et des huiles de

friture dont le point de fume est trs lev. Rcemment, Sabo

a lanc sous le nom de Swiss Style une gamme dhuiles sp-

ciales pour la cuisine gastronomique.

Tous les produits sont proposs dans des conditionnements

classiques: 100 ml, 250 ml, 500 ml, bouteilles en verre de 1 litre,

Bibox de 12 et 20 litres, bouteilles en PET de 1, 2, 3 et 5 litres,

Jumbolino et Topolino.
Petite slection dhuiles spciales Sabo:

Huile de noisette toasteLesnoisettestoastessontpressesavecdlicatesse,confrantcettehuileungottrsfin.Elleaccom-pagnemerveillelessaladesettouslesfromagesetestidalepourlaprparationdesptisseries,tarteset gteaux.Astuce: vouspouvez aussi lutiliserpour affiner la fonduebourguignonneou lesdessertsbasedeglacevanille.

Huile de pistache toasteProduiteavecdespistachesfranaisestoastesdepremierchoix,cettehuilesedistingueparunerobedunvertintenseetunarmeincomparable.Ellerehausselasaveurdeslgumes,despoissonsgrillsetdesdesserts.

Huile de ppins de courgePressefroid,cettehuilevoquantlanoixestproduiteavecdesppinsdecourgessanscorceprovenantdAutriche.Puissanteetample,elleestparfaitepourlessaladesmles,lepot-au-feu,lesmetsbasedufsetlesdessertsavecdelaglacevanilleoudusorbetlamandarine.

Huile damandons de pruneauCettehuileaungotdouxetlgrementamerquirappelleceluidelamaretto.Elleestcommefaitepoursemarieraveclescrustacs,legibieretdesdessertscommeletiramisoulaglacelavanilleetauchocolat.


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Generalimporteur vonles vergers Boironwww.laibense.ch

Rolf MRneRChampion du monde en ptisseriele meilleur livre des desserts au monde 2010

fabian RiMannMatre ptissier-conseur diplm fdralentrepreneur fabian Rimann Chocolatier

La pure de fruits de Boiron pour moi, en matire darme

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40 g desojatextur 80 g defarine 50 g dhuiledenoisettetoasteSabo 60 g desucredecanne 1 pincedesel 5 GoldenDeliciousdetaillemoyenne 1dl devinblanc 2dl deau 80 g desucre 1 citron btondecannelle 1 feuilledela

glaces & desserts 2013

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