glaces & desserts 2013

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Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février 2013 > Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes

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Booklet – février 2013, un hors-série de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

Transcript of glaces & desserts 2013

Page 1: glaces & desserts 2013

Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février 2013>

Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes

Profitez de notre assortiment exclusif créé par des professionnels pour des professionnels. Découvrez notre large

éventail de produits finis et semi-finis. Commandez nos catalogues et faites-vous conseiller personnellement.

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«Grâce aux produits finiset semi-finis de Läderach,

je peux sans cesse sur-prendre mes clients.»

Domenico Miggiano, chef cuisinier, fondateur et

propriétaire du Gasthof Löwen, Bubikon, Zurich

Confiseur Läderach SA, téléphone 055 645 44 44, [email protected], www.laederachprofessional.ch

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Page 2: glaces & desserts 2013

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Impressum

Sommaire 2 Quoi de neuf?

8 L’univers coloré de Julien Leroy

14 Croissant aux noisettes ou tranche sucrée...

18 La goutte d’huile qui change tout

24 Délices classiques à croquer

28 Les créations ludiques de trois jeunes surdoués

34 Sorbet rhubarbe-fraise… et soudain, c’est le printemps

38 Douceurs suisses méconnues

42 Un sorbet et une glace à se damner

46 Doux x doux 50 Le concept de dessert qui réchauffe

54 Une protéine de poisson pour des glaces plus fermes

56 Concours / A venir

G L AC E S & D E S S E RT S // Editor ia l & Sommaire

1

Les producteurs de glaces suisses fondent de plai-sir lorsqu’ils repensent au mois d’avril 2011: il avait été tellement ensoleillé que leurs spécialités se vendaient comme des petits pains, aussi bien dans le commerce de détail que dans la restaura-tion. Par contre, quand on leur parle d’avril 2012, ils secouent la tête, maudissant ce mois où les ventes avaient été catastrophiques. «Un mois pour rien», disent-ils, unanimes. Il existe en effet une loi non écrite que l’on pourrait résumer ainsi: les glaces que l’on ne vend pas au printemps ne seront pas compensées par les com-mandes de septembre, même quand l’automne est doux.

Fera-t-il beau en avril 2013? Personne ne le sait, ni Madame Soleil, ni Monsieur Météo. Mais une chose est sûre, chers lecteurs: dans ce numéro, nous vous donnons quelques précieux conseils qui devraient dynamiser le chiffre d’affaires que vous réalisez grâce aux glaces et aux desserts. Nous vous présentons de nouveaux par-fums et quelques concepts judicieux qui vous permettront d’inciter vos clients à commander des desserts et des glaces. Par tous les temps et même si l’hiver joue les prolongations.

Crèmes glacées et sorbets surprenants, parfums exotiques et traditionnels, desserts simples et composés: découvrez des idées qui vont doper vos ventes à toute heure du jour et de la nuit. Et participez au seul concours de glaces de Suisse!

Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines

EditorialEditeur

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6002 Lucerne

Tél. 041 418 22 22 (Lucerne)

Tél. 021 616 27 07 (Lausanne)

[email protected]

www.hotelgastrounion.ch

Rédaction

Hôtellerie et Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 29/27

6006 Lucerne

Tél. 041 418 24 40

Fax 041 418 24 71

[email protected]

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Direction

Philipp Bitzer, Michael Gollong (Directeur adjoint)

Rédacteurs en chef

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice

en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur

en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung)

Rédaction de Lucerne

Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,

Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online),

Giuseppe Pennisi (page italienne)

Rédaction de Lausanne

Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la

rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo),

Laurent Schlittler

Vente

Jörg Greder (Chef des ventes),

Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Correcteur

Blaise Guignard

Traduction

Bertrand Denzler

Conception graphique et maquette

Spot Werbung, St. Moritz

Impression

AVD Goldach, Goldach

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège

est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de

la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon

l’institut Recherches et études des médias publici-

taires REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000

exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs

par semaine.

«Booklets» hors-série

De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Heb-

do publie également des hors-série sous forme de

«booklets». Ce hors-série, intitulé «glaces & desserts»,

s’intéresse aux produits de luxe. D’autres publications

de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus

rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une

autorisation écrite de la rédaction. Les annonces fi-

gurant dans cette publication ne peuvent en aucun

cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque

manière que soit, intégralement ou partiellement, par

des tiers.

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It‘s tea time!

G L AC E S & D E S S E RT S // Quoi de neuf?

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G L AC E S & D E S S E RT S // Quoi de neuf?

3

La glace quatre saisonPersonne ne sait à quoi ressemblera lamétéo ce printemps et cet été. Mais une chose est sûre: en 2013, comme à l’accoutumée, Lusso propose aux restau-rateurs des glaces divines qui peuvent être servies par tous les temps. Carte D’OrYogourt Nature, Coupes Fraise et Café, Bûche Vanille Lusso ou Carte D’OrSélection Haribo Cola sont autant dedélices qui séduisent les amateurs toutau long de l’année. Sur le site web deLusso, vous trouverez en outre des idées pour mettre en scène vos glaces et vos coupes.

www.lusso-business.ch

Quoi de neuf?

La glace aux fleurs de sureau Pour l’arrivée des beaux jours, Emmi lance deux nouveautés. La crème glacée Creazione aux fleurs de sureau est une douce tentation agrémentée de petits morceaux de pomme. La glace Creazione associant crème glacée au miel et sorbet à la rhubarbe constitue une merveille fraîche et onctueuse. Elles sont proposées en bidons de 4 litres.

www.emmi-food-service.ch

04

01

Indispensables pour éplucher, décorer etsculpter, les ustensiles Triangle sont

très appréciés des cuisiniers et pâtissiersprofessionnels. Les spatules Triangle en acier

inoxydable sont incroyablement pratiques,notamment pour étaler les crèmes ou poursoulever et couper les tartes et les gâteaux.

Affûtées et aiguisées à la main, elles peuventêtre lavées en machine. La spatule coudée

de 12 cm avec manche en plastique depremière qualité est faite sur mesurepour les pâtisseries et les confiseries.

www.welt-der-messer.ch

02Magnum sans bâtonLes glaces Magnum sont désormais disponibles sans bâtonnet, en pots de 450 ml faciles à refermer. La gamme Magnum Pints, qui comprend quatre parfums, est une savoureuse réinterprétation de la glace Magnum classique. Ces délices venus du froid sont composés d’un cœur liquide enrobé d’une crème glacée extraordinairement onc-tueuse et parsemée de morceaux de chocolat qui croquent sous la dent: sauce chocolat et glace vanille pour Vanilla & Chocolate, sauce framboise aromatique et glace au chocolat pour la très fruitée Chocolate & Raspberry, sauce cacao-noisette et glace à la noisette pour Hazelnut & Chocolate, sauce chocolat et glace au chocolat pour Choco-late, la préférée des inconditionnels de l’or brun. Le plaisir à la puissance Magnum.

www.magnum.ch

Vive les cupcakesPour répondre à l’engouement des Suisses, la maison Margo propose une largegamme de cupcakes et de pâtisseries américaines traditionnelles. Leurs atouts majeurs sont leur qualité et leur facilité d’utilisation par les professionnels. Comme les muffins, les cupcakes sont préparés avec de la pâte quatre-quarts et cuits dans de petits moules en papier. Outre leur topping habituellement composé de crème au beurre ou d’une variante plus légère, ils sont agrémentés de perles de sucre ou de chocolat, de miettes de crumble, de paillettes ou de massepain. Quelques gestes et un zeste de créativité suffisent pour les transformer en jolis desserts qui font craquer les amateurs de douceur.

www.margo.ch

05

06

Avec Mini Cone, Mövenpick Ice Cream lance un nouveau concept de présentation: des mini-cornets de glace servis sur un présentoir spécial. Ils sont parfaits pour accom- pagner le café, en guise de dessert surprise ou à l’heure du goûter. Les amateurs de glace qui ont du mal à choisir un seul parfum Mövenpick seront ravis, tout comme les enfants qui aiment les douceurs glacées à déguster sans chichis ou celles et ceux qui font attention à leurligne et ne veulent donc pas commander uneglace de taille normale.

www.moevenpick-icecream.com

03 Mini-cônes pour instants plaisir

Soulever, couper, étaler ...

07

En ce début de saison, la maison Gasser de Schwarzenburg propose la gamme Thé Glacé, soit quatre glaces d’un raffinement extrême: • Menthe Marocaine: aussi fraîche que le thé à la menthe marocain • Earl Grey: légèrement amère, onctueuse et parfumée • Matcha Green Tea: inspirée par la cérémonie du thé japonaise • Masala Chai: épicée, douce, enivrante, elle célèbre l’Inde Ces quatre créations sont disponibles en bidons de 2,5 l ou en pots de 120 ml

www.gasser-glace.ch

Le come-back du classicisme08

Avec ses élégantes facettes en amandes, la coupe en verre Elise, signée La Rochère, met en valeur vos meilleurs desserts. Elle est comme faite pour les grands classiques tels que la Coupe Romanoff ou la Coupe Danemark et elle confère à votre carte ce brin de nostalgie qui fait toute la différence. Fabriquée dans un verre résistant, elle est empilable et ne craint pas le passage en lave-vaisselle. D’une capacité de 40 cl, elle mesure 10,2 cm de haut et 12,5 cm de diamètre.

www.gastroimpuls.ch

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La glace quatre saisonPersonne ne sait à quoi ressemblera lamétéo ce printemps et cet été. Mais une chose est sûre: en 2013, comme à l’accoutumée, Lusso propose aux restau-rateurs des glaces divines qui peuvent être servies par tous les temps. Carte D’OrYogourt Nature, Coupes Fraise et Café, Bûche Vanille Lusso ou Carte D’OrSélection Haribo Cola sont autant dedélices qui séduisent les amateurs toutau long de l’année. Sur le site web deLusso, vous trouverez en outre des idées pour mettre en scène vos glaces et vos coupes.

www.lusso-business.ch

Quoi de neuf?

La glace aux fleurs de sureau Pour l’arrivée des beaux jours, Emmi lance deux nouveautés. La crème glacée Creazione aux fleurs de sureau est une douce tentation agrémentée de petits morceaux de pomme. La glace Creazione associant crème glacée au miel et sorbet à la rhubarbe constitue une merveille fraîche et onctueuse. Elles sont proposées en bidons de 4 litres.

www.emmi-food-service.ch

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Indispensables pour éplucher, décorer etsculpter, les ustensiles Triangle sont

très appréciés des cuisiniers et pâtissiersprofessionnels. Les spatules Triangle en acier

inoxydable sont incroyablement pratiques,notamment pour étaler les crèmes ou poursoulever et couper les tartes et les gâteaux.

Affûtées et aiguisées à la main, elles peuventêtre lavées en machine. La spatule coudée

de 12 cm avec manche en plastique depremière qualité est faite sur mesurepour les pâtisseries et les confiseries.

www.welt-der-messer.ch

02Magnum sans bâtonLes glaces Magnum sont désormais disponibles sans bâtonnet, en pots de 450 ml faciles à refermer. La gamme Magnum Pints, qui comprend quatre parfums, est une savoureuse réinterprétation de la glace Magnum classique. Ces délices venus du froid sont composés d’un cœur liquide enrobé d’une crème glacée extraordinairement onc-tueuse et parsemée de morceaux de chocolat qui croquent sous la dent: sauce chocolat et glace vanille pour Vanilla & Chocolate, sauce framboise aromatique et glace au chocolat pour la très fruitée Chocolate & Raspberry, sauce cacao-noisette et glace à la noisette pour Hazelnut & Chocolate, sauce chocolat et glace au chocolat pour Choco-late, la préférée des inconditionnels de l’or brun. Le plaisir à la puissance Magnum.

www.magnum.ch

Vive les cupcakesPour répondre à l’engouement des Suisses, la maison Margo propose une largegamme de cupcakes et de pâtisseries américaines traditionnelles. Leurs atouts majeurs sont leur qualité et leur facilité d’utilisation par les professionnels. Comme les muffins, les cupcakes sont préparés avec de la pâte quatre-quarts et cuits dans de petits moules en papier. Outre leur topping habituellement composé de crème au beurre ou d’une variante plus légère, ils sont agrémentés de perles de sucre ou de chocolat, de miettes de crumble, de paillettes ou de massepain. Quelques gestes et un zeste de créativité suffisent pour les transformer en jolis desserts qui font craquer les amateurs de douceur.

www.margo.ch

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Avec Mini Cone, Mövenpick Ice Cream lance un nouveau concept de présentation: des mini-cornets de glace servis sur un présentoir spécial. Ils sont parfaits pour accom- pagner le café, en guise de dessert surprise ou à l’heure du goûter. Les amateurs de glace qui ont du mal à choisir un seul parfum Mövenpick seront ravis, tout comme les enfants qui aiment les douceurs glacées à déguster sans chichis ou celles et ceux qui font attention à leurligne et ne veulent donc pas commander uneglace de taille normale.

www.moevenpick-icecream.com

03 Mini-cônes pour instants plaisir

Soulever, couper, étaler ...

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En ce début de saison, la maison Gasser de Schwarzenburg propose la gamme Thé Glacé, soit quatre glaces d’un raffinement extrême: • Menthe Marocaine: aussi fraîche que le thé à la menthe marocain • Earl Grey: légèrement amère, onctueuse et parfumée • Matcha Green Tea: inspirée par la cérémonie du thé japonaise • Masala Chai: épicée, douce, enivrante, elle célèbre l’Inde Ces quatre créations sont disponibles en bidons de 2,5 l ou en pots de 120 ml

www.gasser-glace.ch

Le come-back du classicisme08

Avec ses élégantes facettes en amandes, la coupe en verre Elise, signée La Rochère, met en valeur vos meilleurs desserts. Elle est comme faite pour les grands classiques tels que la Coupe Romanoff ou la Coupe Danemark et elle confère à votre carte ce brin de nostalgie qui fait toute la différence. Fabriquée dans un verre résistant, elle est empilable et ne craint pas le passage en lave-vaisselle. D’une capacité de 40 cl, elle mesure 10,2 cm de haut et 12,5 cm de diamètre.

www.gastroimpuls.ch

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Crème GruyèreLes crèmes glacées «i gelati» sont exclusive-ment produites avec du lait frais et de la crème fraîche suisses. A la gamme Superior, qui compte 30 parfums, viennent désormais s’ajouter trois nouvelles variétés dont la glace Crème Gruyère, une merveille sen-suelle qui associe les meilleurs ingrédients helvétiques: crème de la Gruyère, sauce aux abricots et savoureux extraits d’edelweiss.

www.igelati.ch

10

Luxemburgerli Kir RoyalLe pétillant kir royal a été inventé au 19e siècle en Bourgogne et est rapidement devenu une boisson à la mode. Aujourd’hui, la Confiserie Sprüngli lance un régal à se damner: le Luxemburgerli Kir Royal. Il s’agit d’un macaron léger comme l’air dont le cœur extra-fruité au cassis est lové dans une fine crème champagne-cassis, le toutenrobé de chocolat Grand Cru croquant. Une expérience gustative inoubliable.

www.spruengli.ch

Les moules de Maître ZilaLe maître-pâtissier hongrois Lázló Zila a expérimenté pendant trois ans pourdévelopper les moules à pâtisserie en silicone et acier inoxydable résistants à lacongélation qu’il présente aujourd’hui. Leur particularité? Un fond en silicone avec des formes spéciales en relief pour dix à douze parts de tarte. Leur utilisation? Déposez une crème contenant de la gélatine, une préparation pour parfait glacé ou une masse à biscuits dans le moule, et placez-le au frigo, au congélateur ou au four. Une fois que votre mets est prêt, renversez le moule, retirez le fond et découpez les parts. Chacune des parts est creuse et peut donc être remplie avec des fruits, un coulis ou une crème. Lorsque le client déguste sa part, la tarte libère son cœurliquide pour un plaisir gustatif inédit. Les moules proposés sont ronds ou carrés, ces derniers autorisant la confection de dés de 4 cm de largeur. Ils conviennent aussi bien aux spécialités salées que sucrées. Maître Zila s’en sert par exemple pour créer, outre de nombreux desserts, de petites terrines carrées remplies de sauce Cumberland. En Suisse, les moules Zila sont disponibles chez GeldSmart à Sarl, Berne, téléphone 077 471 13 09.

www.zilatortenformen.com

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G L AC E S & D E S S E RT S // Quoi de neuf?

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Quoi de neuf?

G L AC E S & D E S S E RT S // Quoi de neuf?

4

La passion du verreCréée en 1952 par un groupe de maîtres-verriers italiens virtuoses, la manufacture IVV (Industria Vetraria Valdarnese) fait rimer qualité et beauté. Elle est désormais considérée comme l’un des meilleurs fabricants européens d’objets en verre faits main. IVV utilise avec brio toutes les techniques de l’art verrier pour créer des formes d’une élégance rare, comme le prouvent notamment les verres et les coupes de la gamme Multicolor, soufflés à la bouche. Avec leur apparence givrée et leurs couleurs vives, les petites coupes à glace sont parfaites pour mettre en scène vos créations estivales.

www.berndorf.ch

09

Mousses bicoloresRéalisez des mousses originales et des décorations bicolores! Très faciles à utiliser, les douilles duo vous permettent d’associer au gré de votre inspiration saveurs et couleurs, le système garantissant un rendu exceptionnel des effets et des dessins. Vous pouvez utiliser différentes douilles (unies, cannelées, à bûches…), si bien que les possibilités sont quasi illimitées.

www.victor-meyer.ch

15

Fromage impérialChaque meule de Bonaparte qui quitte les caves de l’entreprise familiale Strähl part à la conquête du monde des gourmets. Cet excellent fromage thurgovien à pâte molle est en effet très apprécié des vrais connaisseurs. Avec son goût équilibré, il complète idéalement les plus beaux plateauxde fromages.

www.straehl.ch

11

Croustillant aux amandes12

Hug présente une nouveauté développée en collaboration avec des profes-sionnels de la restauration: le fond Choco-Japonais Carré 4,5 cm. Avec sa forme moderne, ce délice croustillant mariant biscuit aux amandes et chocolat au lait suisse extra-fin vous permet de laisser libre cours à votre créativité. Le pâtissier star Rolf Mürner a utilisé le fond Choco-Japonais Carré pour créer des recettes innovantes à télécharger sur www.hug-rezepte.ch.

www.hug-luzern.ch

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Crème GruyèreLes crèmes glacées «i gelati» sont exclusive-ment produites avec du lait frais et de la crème fraîche suisses. A la gamme Superior, qui compte 30 parfums, viennent désormais s’ajouter trois nouvelles variétés dont la glace Crème Gruyère, une merveille sen-suelle qui associe les meilleurs ingrédients helvétiques: crème de la Gruyère, sauce aux abricots et savoureux extraits d’edelweiss.

www.igelati.ch

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Luxemburgerli Kir RoyalLe pétillant kir royal a été inventé au 19e siècle en Bourgogne et est rapidement devenu une boisson à la mode. Aujourd’hui, la Confiserie Sprüngli lance un régal à se damner: le Luxemburgerli Kir Royal. Il s’agit d’un macaron léger comme l’air dont le cœur extra-fruité au cassis est lové dans une fine crème champagne-cassis, le toutenrobé de chocolat Grand Cru croquant. Une expérience gustative inoubliable.

www.spruengli.ch

Les moules de Maître ZilaLe maître-pâtissier hongrois Lázló Zila a expérimenté pendant trois ans pourdévelopper les moules à pâtisserie en silicone et acier inoxydable résistants à lacongélation qu’il présente aujourd’hui. Leur particularité? Un fond en silicone avec des formes spéciales en relief pour dix à douze parts de tarte. Leur utilisation? Déposez une crème contenant de la gélatine, une préparation pour parfait glacé ou une masse à biscuits dans le moule, et placez-le au frigo, au congélateur ou au four. Une fois que votre mets est prêt, renversez le moule, retirez le fond et découpez les parts. Chacune des parts est creuse et peut donc être remplie avec des fruits, un coulis ou une crème. Lorsque le client déguste sa part, la tarte libère son cœurliquide pour un plaisir gustatif inédit. Les moules proposés sont ronds ou carrés, ces derniers autorisant la confection de dés de 4 cm de largeur. Ils conviennent aussi bien aux spécialités salées que sucrées. Maître Zila s’en sert par exemple pour créer, outre de nombreux desserts, de petites terrines carrées remplies de sauce Cumberland. En Suisse, les moules Zila sont disponibles chez GeldSmart à Sarl, Berne, téléphone 077 471 13 09.

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La passion du verreCréée en 1952 par un groupe de maîtres-verriers italiens virtuoses, la manufacture IVV (Industria Vetraria Valdarnese) fait rimer qualité et beauté. Elle est désormais considérée comme l’un des meilleurs fabricants européens d’objets en verre faits main. IVV utilise avec brio toutes les techniques de l’art verrier pour créer des formes d’une élégance rare, comme le prouvent notamment les verres et les coupes de la gamme Multicolor, soufflés à la bouche. Avec leur apparence givrée et leurs couleurs vives, les petites coupes à glace sont parfaites pour mettre en scène vos créations estivales.

www.berndorf.ch

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Mousses bicoloresRéalisez des mousses originales et des décorations bicolores! Très faciles à utiliser, les douilles duo vous permettent d’associer au gré de votre inspiration saveurs et couleurs, le système garantissant un rendu exceptionnel des effets et des dessins. Vous pouvez utiliser différentes douilles (unies, cannelées, à bûches…), si bien que les possibilités sont quasi illimitées.

www.victor-meyer.ch

15

Fromage impérialChaque meule de Bonaparte qui quitte les caves de l’entreprise familiale Strähl part à la conquête du monde des gourmets. Cet excellent fromage thurgovien à pâte molle est en effet très apprécié des vrais connaisseurs. Avec son goût équilibré, il complète idéalement les plus beaux plateauxde fromages.

www.straehl.ch

11

Croustillant aux amandes12

Hug présente une nouveauté développée en collaboration avec des profes-sionnels de la restauration: le fond Choco-Japonais Carré 4,5 cm. Avec sa forme moderne, ce délice croustillant mariant biscuit aux amandes et chocolat au lait suisse extra-fin vous permet de laisser libre cours à votre créativité. Le pâtissier star Rolf Mürner a utilisé le fond Choco-Japonais Carré pour créer des recettes innovantes à télécharger sur www.hug-rezepte.ch.

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Quoi de neuf?

Irrésistibles crumbles Les Suisses adorent les gâteaux aux fruits. C’est pourquoi Deliciel propose cinq excellents crumbles pesant entre 120 et 140 grammes: pommes, cerises, rhubarbe, fraises/rhubarbe et pruneaux, il y en a pour tous les goûts. Au dessert ou à l’heure du goûter, ces délices fruités font un tabac, notamment dans la restauration collective. L’offre Deliciel est disponible chez les grossistes et dans les marchés de gros.

www.deliciel.ch

19

La dernière tentation en date du glacier zurichoisLeonardo s’appelle Minou. Confectionnées avec de la

glace maison, les petites sucettes de la gamme Minou sont déclinées en huit parfums et proposées sur demande dans de beaux cartons. Pour déguster des Minou, rendez-vous

dans les points de vente Leonardo des centres commerciaux Glattzentrum Wallisellen et Silhcity Zurich-Enge

ou chez Marinello à la gare de Zurich.

www.gelaterialeonardo.ch

16

Vos desserts en un tournemainLa dernière-née des marques Nestlé Professional s’appelle Nestlé Docello. La gamme Docello regroupe des poudres de base, des toppings et des sauces spéciales permettant de réaliser en quelques gestes de nouveaux desserts surprenants qui séduiront vos convives. Dans la restauration, les desserts sont un domaine qu’il ne faut pas sous-estimer, car ils dégagent des marges importantes. De plus, ils offrentà chaque établissement la possibilité de se démarquer de la concurrenceet d’affirmer sa personnalité.

www.nestleprofessional.ch

Purées d’exceptionLes purées et autres spécialités surgelées de Boiron jouissent d’uneexcellente réputation chez les professionnels. Pour fabriquer ses produits, cette petite entreprise française utilise en effet des fruits de premier choix, récoltés à maturité, et des procédés particulièrement ingénieux. L’offre dela maison Boiron comprend plus de 40 préparations aux fruits et auxlégumes, dont des purées surgelées très pratiques pour réaliser des metssavoureux de qualité irréprochable. Boiron entretient d’étroites relations avec les meilleurs pâtissiers internationaux afin de continuer à développer son offre. Fruits de cette collaboration, quatre nouveautés sont proposées cette année: purée de bergamote, purée de quetsche, spécialité à lacitronnelle et spécialité au gingembre. Voilà ce qu’en dit lepâtissier Fabian Rimann, ancien membre de l’équipenationale suisse des cuisiniers: «Seuls les fruitsmûrs ont des arômes aussi intenses etoffrant autant de possibilités. Cesproduits me permettent deréaliser les créations lesplus raffinées.»

www.laibense.ch

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Depuis janvier, Leisi propose une délicate tranche marbrée composée d’un fond en génoise foncée, surmonté d’une farce bicolore à base de crème et de crème de cacao, elle-même agrémentée d’une décoration bicolore aux jolis motifs. Cette spécialité a une teneur en sucre très faible, si bien qu’elle convient aux diabétiques. Autre avantage: elle est proposée en grands morceaux qui peuvent être coupés en deux pour les desserts de menu ou en trois pour les buffets.

www.frisco-findus.ch

17 Tranche marbrée allégée

Sucettes glacées

Pacojet en série limitée23

Dès son lancement mondial en 1992, Pacojet est devenu un appareil incontournable. Conçu à l’origine comme une sorbetière, Pacojet est aujourd’hui utilisé pour toutes sortes de préparations, car il permet de transformer en douceur et avec une efficacité redoutable tous les aliments surgelés. Aujourd’hui, la marque lance le Pacojet Jubilee Edition, un modèle produit en série limitée qui est livré avec tous les accessoires nécessaires au pacossage et au nettoyage, auxquels vient s’ajouter un kit supplémentaire d’une valeur de plus de 230 francs comprenant deux couvercles dorés en lieu et place du couvercle blanc, un couteau de pacossage doré en titane-nitrate trempé encore plus résis-tant ainsi qu’un disque tranchant issu du Coupe Set Pacojet. Cet accessoire est fait pour les aliments liquides: en seulement une minute, vous pouvez les battre ou les mixer pour obtenir des moussesou des crèmes homogènes – sans les chauffer.

www.pacojet.com

Giolito est une petite entreprise bernoise qui produit ses glaces en Italie du Nord, selon un procédé traditionnel et en utilisant exclusivement des matières

premières haut de gamme. Ses gelati se distinguent par un goût authentique et une consistance fondante. L’été, rien ne vaut le sorbet à l’ananas Giolito.

Contenant 35% de pulpe d’ananas sucrée et juteuse à souhait, il se marie harmonieusement avec toutes sortes d’arômes. Notons qu’il a été créé par la

maison Gelateriere Roberto Ghisolfi de Mariano Comense.

www.giolito.ch

18 Toute la saveur de l’ananas

Sorbets aux fruits brésiliensAu Brésil, la nature exubérante produittoutes sortes de fruits juteux et savoureux. La maison Mountain Ice-Cream a donc décidé de créer des sorbets extrêmement rafraîchissants à base de fruits brésiliens sélectionnés avec soin. Outre les parfums acérola, cajà, papaye et maracujà, Moutain Ice-Cream propose désormais des sorbets ananas-coriandre ou fruit de la passion-romarin, ainsi qu’une Special Edition printemps-été qui marie glace au yogourt et fleurs de sureau. Très parfumées, ces dernières sont transformées en concentré juste après la cueillette. A ces régals vient s’ajouter la nouvelle crème glacée safran-vanille Bourbon.

www.mountainicecream.ch

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Quoi de neuf?

Irrésistibles crumbles Les Suisses adorent les gâteaux aux fruits. C’est pourquoi Deliciel propose cinq excellents crumbles pesant entre 120 et 140 grammes: pommes, cerises, rhubarbe, fraises/rhubarbe et pruneaux, il y en a pour tous les goûts. Au dessert ou à l’heure du goûter, ces délices fruités font un tabac, notamment dans la restauration collective. L’offre Deliciel est disponible chez les grossistes et dans les marchés de gros.

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La dernière tentation en date du glacier zurichoisLeonardo s’appelle Minou. Confectionnées avec de la

glace maison, les petites sucettes de la gamme Minou sont déclinées en huit parfums et proposées sur demande dans de beaux cartons. Pour déguster des Minou, rendez-vous

dans les points de vente Leonardo des centres commerciaux Glattzentrum Wallisellen et Silhcity Zurich-Enge

ou chez Marinello à la gare de Zurich.

www.gelaterialeonardo.ch

16

Vos desserts en un tournemainLa dernière-née des marques Nestlé Professional s’appelle Nestlé Docello. La gamme Docello regroupe des poudres de base, des toppings et des sauces spéciales permettant de réaliser en quelques gestes de nouveaux desserts surprenants qui séduiront vos convives. Dans la restauration, les desserts sont un domaine qu’il ne faut pas sous-estimer, car ils dégagent des marges importantes. De plus, ils offrentà chaque établissement la possibilité de se démarquer de la concurrenceet d’affirmer sa personnalité.

www.nestleprofessional.ch

Purées d’exceptionLes purées et autres spécialités surgelées de Boiron jouissent d’uneexcellente réputation chez les professionnels. Pour fabriquer ses produits, cette petite entreprise française utilise en effet des fruits de premier choix, récoltés à maturité, et des procédés particulièrement ingénieux. L’offre dela maison Boiron comprend plus de 40 préparations aux fruits et auxlégumes, dont des purées surgelées très pratiques pour réaliser des metssavoureux de qualité irréprochable. Boiron entretient d’étroites relations avec les meilleurs pâtissiers internationaux afin de continuer à développer son offre. Fruits de cette collaboration, quatre nouveautés sont proposées cette année: purée de bergamote, purée de quetsche, spécialité à lacitronnelle et spécialité au gingembre. Voilà ce qu’en dit lepâtissier Fabian Rimann, ancien membre de l’équipenationale suisse des cuisiniers: «Seuls les fruitsmûrs ont des arômes aussi intenses etoffrant autant de possibilités. Cesproduits me permettent deréaliser les créations lesplus raffinées.»

www.laibense.ch

22

20

Depuis janvier, Leisi propose une délicate tranche marbrée composée d’un fond en génoise foncée, surmonté d’une farce bicolore à base de crème et de crème de cacao, elle-même agrémentée d’une décoration bicolore aux jolis motifs. Cette spécialité a une teneur en sucre très faible, si bien qu’elle convient aux diabétiques. Autre avantage: elle est proposée en grands morceaux qui peuvent être coupés en deux pour les desserts de menu ou en trois pour les buffets.

www.frisco-findus.ch

17 Tranche marbrée allégée

Sucettes glacées

Pacojet en série limitée23

Dès son lancement mondial en 1992, Pacojet est devenu un appareil incontournable. Conçu à l’origine comme une sorbetière, Pacojet est aujourd’hui utilisé pour toutes sortes de préparations, car il permet de transformer en douceur et avec une efficacité redoutable tous les aliments surgelés. Aujourd’hui, la marque lance le Pacojet Jubilee Edition, un modèle produit en série limitée qui est livré avec tous les accessoires nécessaires au pacossage et au nettoyage, auxquels vient s’ajouter un kit supplémentaire d’une valeur de plus de 230 francs comprenant deux couvercles dorés en lieu et place du couvercle blanc, un couteau de pacossage doré en titane-nitrate trempé encore plus résis-tant ainsi qu’un disque tranchant issu du Coupe Set Pacojet. Cet accessoire est fait pour les aliments liquides: en seulement une minute, vous pouvez les battre ou les mixer pour obtenir des moussesou des crèmes homogènes – sans les chauffer.

www.pacojet.com

Giolito est une petite entreprise bernoise qui produit ses glaces en Italie du Nord, selon un procédé traditionnel et en utilisant exclusivement des matières

premières haut de gamme. Ses gelati se distinguent par un goût authentique et une consistance fondante. L’été, rien ne vaut le sorbet à l’ananas Giolito.

Contenant 35% de pulpe d’ananas sucrée et juteuse à souhait, il se marie harmonieusement avec toutes sortes d’arômes. Notons qu’il a été créé par la

maison Gelateriere Roberto Ghisolfi de Mariano Comense.

www.giolito.ch

18 Toute la saveur de l’ananas

Sorbets aux fruits brésiliensAu Brésil, la nature exubérante produittoutes sortes de fruits juteux et savoureux. La maison Mountain Ice-Cream a donc décidé de créer des sorbets extrêmement rafraîchissants à base de fruits brésiliens sélectionnés avec soin. Outre les parfums acérola, cajà, papaye et maracujà, Moutain Ice-Cream propose désormais des sorbets ananas-coriandre ou fruit de la passion-romarin, ainsi qu’une Special Edition printemps-été qui marie glace au yogourt et fleurs de sureau. Très parfumées, ces dernières sont transformées en concentré juste après la cueillette. A ces régals vient s’ajouter la nouvelle crème glacée safran-vanille Bourbon.

www.mountainicecream.ch

21

Page 10: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // L ‘univers co loré de Ju l ien Leroy

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Chef pâtissier du Restaurant de l‘Hôtel de Ville de Crissier, le Français travaille en étroite collaboration avec Benoît Violier pour façonner des créations hautes en couleur et revisiter les desserts classiques.

TEXTE Patrick Claudet PHOTOS Pierre-Michel Delessert

Julien Leroy est arrivé à Crissier en novembre 2011, quelques mois avant le passage de témoin entre Philippe Rochat et Benoît Violier. Une période charnière dans la vie de l’établissement triplement étoilé, durant laquelle le chef pâtissier a d’abord travaillé avec son prédécesseur, Cyril Maurel, en poste treize ans avec son équipe, avant de reprendre le flambeau. De son propre aveu, la transition a été un défi à tous les niveaux, une tâche titanesque à la hauteur de la réputation de la maison qui est l’une des rares dans le monde à s’être maintenue pendant plus de 30 ans au sommet. Pas de quoi toutefois effrayer le Français de 32 ans, lui qui dit avoir besoin d’être constamment mis sous pression pour ne pas s’ennuyer dans la vie en général, et au travail en particulier. «Quand Benoît a repris le restaurant en avril dernier, nous avons d’emblée opté pour une nouvelle approche en matière de desserts, valorisant avant tout le goût, mais en travaillant davantage l’aspect visuel. De fait, nous étions curieux de voir comment allait réagir la clientèle, même si le nouveau patron est fidèle aux préceptes de la maison, notamment lorsqu’il s’agit de limiter à deux ou trois maximum le nombre de goûts dans l’assiette. Au final, Benoît fait aujourd’hui de son mieux pour séduire les habitués de l’Hotel de ville, tout en parvenant à attirer de nouveaux curieux», se réjouit Julien Leroy.

Au moment d’élaborer la nouvelle carte, le chef pâtissier travaille en étroite collaboration avec Benoît Violier. Ce dernier apporte une attention particulière à l’intitulé des plats, cherchant à éviter les redondances, raison pour laquelle il écrit les cartes lui-même. Une fois le cadre posé, Julien Leroy prend alors le relais et en-treprend d’interpréter la vision du chef en puisant dans son expérience acquise au fil des ans. De cette collaboration avec Benoît Violier, Julien Leroy dit qu’elle est non seulement harmonieuse, mais de plus en plus fusionnelle. «J’en arrive au stade où, au moment de lui présenter mes entremets, je sais précisément la nature des commentaires qu’il risque de formuler, à tel point que je m’en veux de ne pas avoir anticipé ses remarques», sourit le jeune père de famille. Un sentiment qui renforce sa conviction d’être parvenu à l’apogée de son parcours professionnel. «J’ai eu l’oc-casion de travailler avec beaucoup de chefs talentueux, mais c’est la plus grande

à gauche Meringues givrées aux agrumes de Menton à droite Julien Leroy, à l‘apogée de son talent chez Benoît Violier

Turban de pomme Boskoop parfumé au vieux calvados

L’univers coloréde Julien Leroy

Page 11: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // L ‘univers co loré de Ju l ien Leroy

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Chef pâtissier du Restaurant de l‘Hôtel de Ville de Crissier, le Français travaille en étroite collaboration avec Benoît Violier pour façonner des créations hautes en couleur et revisiter les desserts classiques.

TEXTE Patrick Claudet PHOTOS Pierre-Michel Delessert

Julien Leroy est arrivé à Crissier en novembre 2011, quelques mois avant le passage de témoin entre Philippe Rochat et Benoît Violier. Une période charnière dans la vie de l’établissement triplement étoilé, durant laquelle le chef pâtissier a d’abord travaillé avec son prédécesseur, Cyril Maurel, en poste treize ans avec son équipe, avant de reprendre le flambeau. De son propre aveu, la transition a été un défi à tous les niveaux, une tâche titanesque à la hauteur de la réputation de la maison qui est l’une des rares dans le monde à s’être maintenue pendant plus de 30 ans au sommet. Pas de quoi toutefois effrayer le Français de 32 ans, lui qui dit avoir besoin d’être constamment mis sous pression pour ne pas s’ennuyer dans la vie en général, et au travail en particulier. «Quand Benoît a repris le restaurant en avril dernier, nous avons d’emblée opté pour une nouvelle approche en matière de desserts, valorisant avant tout le goût, mais en travaillant davantage l’aspect visuel. De fait, nous étions curieux de voir comment allait réagir la clientèle, même si le nouveau patron est fidèle aux préceptes de la maison, notamment lorsqu’il s’agit de limiter à deux ou trois maximum le nombre de goûts dans l’assiette. Au final, Benoît fait aujourd’hui de son mieux pour séduire les habitués de l’Hotel de ville, tout en parvenant à attirer de nouveaux curieux», se réjouit Julien Leroy.

Au moment d’élaborer la nouvelle carte, le chef pâtissier travaille en étroite collaboration avec Benoît Violier. Ce dernier apporte une attention particulière à l’intitulé des plats, cherchant à éviter les redondances, raison pour laquelle il écrit les cartes lui-même. Une fois le cadre posé, Julien Leroy prend alors le relais et en-treprend d’interpréter la vision du chef en puisant dans son expérience acquise au fil des ans. De cette collaboration avec Benoît Violier, Julien Leroy dit qu’elle est non seulement harmonieuse, mais de plus en plus fusionnelle. «J’en arrive au stade où, au moment de lui présenter mes entremets, je sais précisément la nature des commentaires qu’il risque de formuler, à tel point que je m’en veux de ne pas avoir anticipé ses remarques», sourit le jeune père de famille. Un sentiment qui renforce sa conviction d’être parvenu à l’apogée de son parcours professionnel. «J’ai eu l’oc-casion de travailler avec beaucoup de chefs talentueux, mais c’est la plus grande

à gauche Meringues givrées aux agrumes de Menton à droite Julien Leroy, à l‘apogée de son talent chez Benoît Violier

Turban de pomme Boskoop parfumé au vieux calvados

L’univers coloréde Julien Leroy

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quelques-uns des plus grands chefs pâtissiers de l’Hexagone (Cottard, Chereau et Ceva), avant d’être engagé en 2003 au poste d’ouvrier à la conception d’entremets et de petits gâteaux à la Pâtisserie de l’Eglise Demoncy. «Avant d’entrer en restauration, j’ai eu la chance d’apprendre les bases du métier dans les boutiques. Quand nous avons des jeunes en formation, je leur vante toujours les vertus de la boutique, où l’aspect créatif est peut-être moins développé qu’en restau-ration, mais où l’on a le temps de se faire la main en passant six mois à chaque poste», poursuit celui qui a lui-même com-mencé par le «tour», là où l’on confectionne les pâtes de base, les brioches, les croissants, etc. «Cette étape est primordiale dans le cadre d’une formation.

Quiconque travaille dans la brigade d’un restaurant gas-tronomique doit maîtriser les recettes de base, et ce n’est qu’à force d’entraînement que ces dernières peuvent être ac-quises. En pâtisserie, il y a peu de marge de manœuvre, d’où l’intérêt d’avoir appris à faire une mousse, une crème, une bavaroise, une pâte sablée, feuilletée ou sucrée. Parce que si l’on n’est pas minutieux, il est très facile de rater une pâte à choux, pour ne citer qu’un exemple.» Quand il engage un ou une commis, Julien Leroy veille d’ailleurs à ce qu’il/elle maîtrise les bases du métier, afin de pouvoir concentrer son enseignement sur des aspects plus spécifiques, à l’instar des glaces dont il a appris tous les secrets à sa dernière recrue.

maison de toute ma carrière. Le fait que Benoît soit parvenu en à peine huit mois à obtenir 3 étoiles au Michelin et la note de 19/20 au GaultMillau, tout en étant élu Cuisinier de l’an-née, confirme ce sentiment.»

Concrètement, Julien Leroy aime travailler aussi bien les couleurs (visuellement stimulantes dans ses créations, pour ne pas dire pétantes) que la composition (à travers laquelle il rend hommage à certains courants artistiques comme le cu-bisme). Par ailleurs, une autre tendance se dessine dans son portfolio, celle de la recette traditionnelle que l’on revisite. Dès ses premières cartes, Benoît Violier a en effet voulu inté-grer des classiques comme le baba au rhum en les dépoussié-rant, une démarche qui fait un tabac auprès de la clientèle. La création du moment est une poire façon Belle-Hélène, creusée à l’intérieur, servie avec un sorbet cacao, un crumble à la noisette et des tuiles montées en escalier (voir recette en page 12). Une création qui, à l’instar de tous les entremets à la carte, exige la maîtrise de nombreuses techniques, rendue possible grâce à son parcours exemplaire, et un don certain dans le domaine artistique.

Après son baccalauréat hôtelier, Julien Leroy démarre sa vie professionnelle en tant que commis de cuisine de cuisine, mais bifurque rapidement vers la pâtisserie et passe un CAP. A partir de 2000, il fourbit ses armes dans les boutiques de

Un enseignement à travers lequel s’exprime toute sa passion pour la pâtisserie, lui dont l’intérêt et les aptitudes pour ce domaine se sont révélés lentement mais de manière inéluctable, sans qu’il ne songe jamais à revenir au métier de cuisi-nier qu’il avait dans un premier temps choisi. La «révélation» s’est opérée en lui par étapes, d’abord grâce aux commentaires élogieux de ses professeurs vantant sa technique alors qu’il passait son baccalauréat hôtelier, l’encourageant à entre-prendre une année supplémentaire de formation au sein du même lycée, puis au contact d’un jeune chef pâtissier du nom de Lionel Debennais qui venait d’ouvrir sa boutique. Une fois les bases acquises, Julien Leroy rejoint le Meurice, à Paris, où il débute tout en bas de l’échelle comme deuxième commis pour finir chef de partie du restaurtant gastronomique triplement étoilé. C’est là où il prend vrai-ment goût à la restauration, un univers qu’il n’a d’ailleurs plus jamais quitté depuis. «Là aussi, il s’agit d’une affaire de passion. Mes parents étaient restaurateurs à La Brigue, dans l’arrière-pays niçois, à 40 minutes de Menton. J’ai grandi en cuisine avec mon père et en salle avec ma mère, sans vraiment souffrir de leur rythme de travail étant donné que nous vivions juste en dessus du restaurant. C’est ce qui explique sans doute mon attachement à l’univers de la restauration. En boutique, il y a des périodes chargées, mais rien ne remplace le coup de feu et le stress lié au service. J’ai besoin de ce genre de défi pour fonctionner», confie l’ancien respon-sable de la Table d’Edgard, chez qui il a également été chef pâtissier, et pour qui il est venu s’installer en Suisse à partir de 2006.

Quant à son avenir, Julien Leroy l’imagine à l’Hôtel de Ville de Crissier, où il compte bien poursuivre longtemps sa collaboration avec Benoît Violier. Avant peut-être d’ouvrir sa propre boutique, un rêve qu’il nourrit depuis toujours, et qui colle à coup sûr avec son tempérament de fonceur qui fuit à tout prix la routine.

Charlotte de fraises Guariguette à la rhubarbe rose. Baba au rhum vieux et agrumes de Sicile, crème double de la Gruyère à la vanille de Tahiti Mignardises de saison

Page 13: glaces & desserts 2013

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quelques-uns des plus grands chefs pâtissiers de l’Hexagone (Cottard, Chereau et Ceva), avant d’être engagé en 2003 au poste d’ouvrier à la conception d’entremets et de petits gâteaux à la Pâtisserie de l’Eglise Demoncy. «Avant d’entrer en restauration, j’ai eu la chance d’apprendre les bases du métier dans les boutiques. Quand nous avons des jeunes en formation, je leur vante toujours les vertus de la boutique, où l’aspect créatif est peut-être moins développé qu’en restau-ration, mais où l’on a le temps de se faire la main en passant six mois à chaque poste», poursuit celui qui a lui-même com-mencé par le «tour», là où l’on confectionne les pâtes de base, les brioches, les croissants, etc. «Cette étape est primordiale dans le cadre d’une formation.

Quiconque travaille dans la brigade d’un restaurant gas-tronomique doit maîtriser les recettes de base, et ce n’est qu’à force d’entraînement que ces dernières peuvent être ac-quises. En pâtisserie, il y a peu de marge de manœuvre, d’où l’intérêt d’avoir appris à faire une mousse, une crème, une bavaroise, une pâte sablée, feuilletée ou sucrée. Parce que si l’on n’est pas minutieux, il est très facile de rater une pâte à choux, pour ne citer qu’un exemple.» Quand il engage un ou une commis, Julien Leroy veille d’ailleurs à ce qu’il/elle maîtrise les bases du métier, afin de pouvoir concentrer son enseignement sur des aspects plus spécifiques, à l’instar des glaces dont il a appris tous les secrets à sa dernière recrue.

maison de toute ma carrière. Le fait que Benoît soit parvenu en à peine huit mois à obtenir 3 étoiles au Michelin et la note de 19/20 au GaultMillau, tout en étant élu Cuisinier de l’an-née, confirme ce sentiment.»

Concrètement, Julien Leroy aime travailler aussi bien les couleurs (visuellement stimulantes dans ses créations, pour ne pas dire pétantes) que la composition (à travers laquelle il rend hommage à certains courants artistiques comme le cu-bisme). Par ailleurs, une autre tendance se dessine dans son portfolio, celle de la recette traditionnelle que l’on revisite. Dès ses premières cartes, Benoît Violier a en effet voulu inté-grer des classiques comme le baba au rhum en les dépoussié-rant, une démarche qui fait un tabac auprès de la clientèle. La création du moment est une poire façon Belle-Hélène, creusée à l’intérieur, servie avec un sorbet cacao, un crumble à la noisette et des tuiles montées en escalier (voir recette en page 12). Une création qui, à l’instar de tous les entremets à la carte, exige la maîtrise de nombreuses techniques, rendue possible grâce à son parcours exemplaire, et un don certain dans le domaine artistique.

Après son baccalauréat hôtelier, Julien Leroy démarre sa vie professionnelle en tant que commis de cuisine de cuisine, mais bifurque rapidement vers la pâtisserie et passe un CAP. A partir de 2000, il fourbit ses armes dans les boutiques de

Un enseignement à travers lequel s’exprime toute sa passion pour la pâtisserie, lui dont l’intérêt et les aptitudes pour ce domaine se sont révélés lentement mais de manière inéluctable, sans qu’il ne songe jamais à revenir au métier de cuisi-nier qu’il avait dans un premier temps choisi. La «révélation» s’est opérée en lui par étapes, d’abord grâce aux commentaires élogieux de ses professeurs vantant sa technique alors qu’il passait son baccalauréat hôtelier, l’encourageant à entre-prendre une année supplémentaire de formation au sein du même lycée, puis au contact d’un jeune chef pâtissier du nom de Lionel Debennais qui venait d’ouvrir sa boutique. Une fois les bases acquises, Julien Leroy rejoint le Meurice, à Paris, où il débute tout en bas de l’échelle comme deuxième commis pour finir chef de partie du restaurtant gastronomique triplement étoilé. C’est là où il prend vrai-ment goût à la restauration, un univers qu’il n’a d’ailleurs plus jamais quitté depuis. «Là aussi, il s’agit d’une affaire de passion. Mes parents étaient restaurateurs à La Brigue, dans l’arrière-pays niçois, à 40 minutes de Menton. J’ai grandi en cuisine avec mon père et en salle avec ma mère, sans vraiment souffrir de leur rythme de travail étant donné que nous vivions juste en dessus du restaurant. C’est ce qui explique sans doute mon attachement à l’univers de la restauration. En boutique, il y a des périodes chargées, mais rien ne remplace le coup de feu et le stress lié au service. J’ai besoin de ce genre de défi pour fonctionner», confie l’ancien respon-sable de la Table d’Edgard, chez qui il a également été chef pâtissier, et pour qui il est venu s’installer en Suisse à partir de 2006.

Quant à son avenir, Julien Leroy l’imagine à l’Hôtel de Ville de Crissier, où il compte bien poursuivre longtemps sa collaboration avec Benoît Violier. Avant peut-être d’ouvrir sa propre boutique, un rêve qu’il nourrit depuis toujours, et qui colle à coup sûr avec son tempérament de fonceur qui fuit à tout prix la routine.

Charlotte de fraises Guariguette à la rhubarbe rose. Baba au rhum vieux et agrumes de Sicile, crème double de la Gruyère à la vanille de Tahiti Mignardises de saison

Page 14: glaces & desserts 2013

1 l d’eau 200 g de sucre 2 gousses de vanille

50 g de beurre 50 g de sucre roux 50 g de sucre 50 g de poudre de noisette 40 g de farine

150 g de crème à 35% 30 g de sucre glace 25 g de chocolat fondu

250 g de crème à 35% 180 g de chocolat noir à 70% 30 g de chocolat 15 g de williamine

120 g d’eau 60 g de glucose 225 g de sucre 3 g de pectine NH 75 g de beurre 15 g de cacao pâte 75 g de chocolat noir 70%

1 l d’eau 200 g de crème à 35% 120 g de cacao en poudre 600 g de sucre 200 g de chocolat noir 70%

4 belles poires Williams

PréparationPoires: faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille. Eplucher les poires sans les vider puis les plonger dans le sirop. Couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux (sans ébullition). Refroidir.

Tuile: faire bouillir l’eau et le glucose, ajouter le sucre et la pectine. Bouillir. Ajouter ensuite le beurre et les chocolats. Bouillir à nouveau. Étaler sur un silpat à l’aide d’une spatule puis cuire 10 min à 200 °C. A la sortie du four détailler des ronds de 3 cm de diamètre (compter 8 disques par poire). Réserver dans un endroit sec.

Sorbet: porter à ébullition l’eau et la crème, verser sur le reste des ingrédients. Turbiner.

Crumble: mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Parsemer sur une plaque avec papier sulfurisé puis cuire 10 min à 180 °C. Réserver.

Ingrédients pour 4 personnes

Sirop de pochage Crumble noisette

Chantilly chocolat

Poire Williams «façon Belle-Hélène»

G L AC E S & D E S S E RT S // L ‘univers co loré de Ju l ien Leroy

12

•Recette•

>>

Chantilly chocolat: Monter la crème avec le sucre glace, ajouter le chocolat puis remplir une poche munie d’une petite douille unie. Réserver au frais.

Sauce chocolat: chauffer la crème, verser sur le chocolat puis ajouter la williamine.

Dressage: Vider les poires à l’aide d’une pomme parisienne. Les garnir avec le sorbet et quelques morceaux de crumble. Les déposer au centre de l’assiette puis ajouter les disques de tuile en spirales autour des poires. Garnir chaque disque avec une pointe mousse chocolat.

Au moment, arroser les poires avec la sauce bien chaude.

Tuile cacao

Sorbet cacao Sauce chocolat

Annonce

CRYOCOOKING® – le froid polaireà l’azote liquide.C’est époustouflant le nombre d’applicationque l’on peut réaliser avec CRYOCOOKING®.

Avec PanGas, créez des desserts et des glaces hors du commun.Il n’y a plus de limites à votre créativité.

PanGas AGSiège principal, Industriepark 10, CH-6252 DagmersellenTéléphone 0844 800 300, Fax 0844 800 301, www.pangas.ch

PanGas – ideas become solutions.

Page 15: glaces & desserts 2013

1 l d’eau 200 g de sucre 2 gousses de vanille

50 g de beurre 50 g de sucre roux 50 g de sucre 50 g de poudre de noisette 40 g de farine

150 g de crème à 35% 30 g de sucre glace 25 g de chocolat fondu

250 g de crème à 35% 180 g de chocolat noir à 70% 30 g de chocolat 15 g de williamine

120 g d’eau 60 g de glucose 225 g de sucre 3 g de pectine NH 75 g de beurre 15 g de cacao pâte 75 g de chocolat noir 70%

1 l d’eau 200 g de crème à 35% 120 g de cacao en poudre 600 g de sucre 200 g de chocolat noir 70%

4 belles poires Williams

PréparationPoires: faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille. Eplucher les poires sans les vider puis les plonger dans le sirop. Couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux (sans ébullition). Refroidir.

Tuile: faire bouillir l’eau et le glucose, ajouter le sucre et la pectine. Bouillir. Ajouter ensuite le beurre et les chocolats. Bouillir à nouveau. Étaler sur un silpat à l’aide d’une spatule puis cuire 10 min à 200 °C. A la sortie du four détailler des ronds de 3 cm de diamètre (compter 8 disques par poire). Réserver dans un endroit sec.

Sorbet: porter à ébullition l’eau et la crème, verser sur le reste des ingrédients. Turbiner.

Crumble: mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Parsemer sur une plaque avec papier sulfurisé puis cuire 10 min à 180 °C. Réserver.

Ingrédients pour 4 personnes

Sirop de pochage Crumble noisette

Chantilly chocolat

Poire Williams «façon Belle-Hélène»

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•Recette•

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Chantilly chocolat: Monter la crème avec le sucre glace, ajouter le chocolat puis remplir une poche munie d’une petite douille unie. Réserver au frais.

Sauce chocolat: chauffer la crème, verser sur le chocolat puis ajouter la williamine.

Dressage: Vider les poires à l’aide d’une pomme parisienne. Les garnir avec le sorbet et quelques morceaux de crumble. Les déposer au centre de l’assiette puis ajouter les disques de tuile en spirales autour des poires. Garnir chaque disque avec une pointe mousse chocolat.

Au moment, arroser les poires avec la sauce bien chaude.

Tuile cacao

Sorbet cacao Sauce chocolat

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Page 16: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Cro issant aux noisettes ou t ranche sucrée . . .

15

... le restaurant d’estive le moins élevé de Suisse est toujours prêt à satisfaire les envies de ses clients en quête de douceur. Grâce à Leisi. Babental. Ce nom évoque le monde mystérieux et roman-

tique des contes de fées, ces lieux cachés situés au diable Vau-vert. Mais Babental existe. Dans ce petit coin de paradis niché au cœur de l’Oberklettgau, à un jet de pierre de la frontière allemande, tout est calme, silence et volupté. Sur la carte, le lieu-dit de Babental est représenté par un point si petit qu’il faut presque une loupe pour le voir. Une fois sur place, on dé-couvre un joli restaurant rustique avec terrasse et chambres collectives. «Nous sommes à 600 mètres d’altitude. C’est l’al-page le moins élevé de Suisse et le seul du canton de Schaf-fhouse», explique Heiri Roth. Né dans le Toggenburg, il dirige le restaurant Babental depuis une douzaine d’années avec Ursi Furrer, qui est pour sa part originaire du canton de Berne. Tous deux issus de familles d’agriculteurs, directs et généreux, ils célèbrent ici la tradition. Dans la salle du restaurant, d’an-

Croissant aux noisettes ou tranche sucrée ...

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Gina Folly et Nestlé Frisco Findus

en haut Le restaurant Babental domine le paysage idyllique de

l’Oberklettgau (SH). Il dispose d’une terrasse, d’une aire de jeu et de chambres

collectives pour 10 ou 16 personnes à gauche Ursi Furrer et Heiri Roth,

gérants du restaurant d’alpage: «Nous voulons que les familles puissent

prendre un menu complet avec dessert sans se ruiner!»

à droite La vitrine à desserts située à l’entrée du restaurant. «Nos clients

voient nos desserts dès leur arrivée et cela leur donne envie d’en comman-

der un», affirment Ursi Furrer et Heiri Roth

Tranche aux framboises, tourte au kirsch et forêt-noire Leisi dans la vitrine du restaurant Babental

ciennes cloches de vache sont suspendues au plafond. Sur les tables et les buffets, des animaux empaillés nous rappellent que, dans cette région idyllique connue pour ses forêts et ses prairies, on chasse le renard, le blaireau, le marcassin et la marmotte.

Eté comme hiver, que le soleil brille, qu’il pleuve ou qu’il vente, le Babental ne ferme jamais. 365 jours par an, il accueille les randonneurs, les associations et les familles de la région ou les amateurs de musique folklorique. A la belle saison, jusqu’à 160 bovins paissent paisiblement à côté du restaurant sous l’œil attentif de Heiri Roth, qui s’en occupe pendant l’estive. Les bêtes appartiennent aux membres de la coopérative pas-torale de Schaffhouse, propriétaire du Babental. Côté cuisine, les restaurateurs misent sur des mets traditionnels. Petit-

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... le restaurant d’estive le moins élevé de Suisse est toujours prêt à satisfaire les envies de ses clients en quête de douceur. Grâce à Leisi. Babental. Ce nom évoque le monde mystérieux et roman-

tique des contes de fées, ces lieux cachés situés au diable Vau-vert. Mais Babental existe. Dans ce petit coin de paradis niché au cœur de l’Oberklettgau, à un jet de pierre de la frontière allemande, tout est calme, silence et volupté. Sur la carte, le lieu-dit de Babental est représenté par un point si petit qu’il faut presque une loupe pour le voir. Une fois sur place, on dé-couvre un joli restaurant rustique avec terrasse et chambres collectives. «Nous sommes à 600 mètres d’altitude. C’est l’al-page le moins élevé de Suisse et le seul du canton de Schaf-fhouse», explique Heiri Roth. Né dans le Toggenburg, il dirige le restaurant Babental depuis une douzaine d’années avec Ursi Furrer, qui est pour sa part originaire du canton de Berne. Tous deux issus de familles d’agriculteurs, directs et généreux, ils célèbrent ici la tradition. Dans la salle du restaurant, d’an-

Croissant aux noisettes ou tranche sucrée ...

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Gina Folly et Nestlé Frisco Findus

en haut Le restaurant Babental domine le paysage idyllique de

l’Oberklettgau (SH). Il dispose d’une terrasse, d’une aire de jeu et de chambres

collectives pour 10 ou 16 personnes à gauche Ursi Furrer et Heiri Roth,

gérants du restaurant d’alpage: «Nous voulons que les familles puissent

prendre un menu complet avec dessert sans se ruiner!»

à droite La vitrine à desserts située à l’entrée du restaurant. «Nos clients

voient nos desserts dès leur arrivée et cela leur donne envie d’en comman-

der un», affirment Ursi Furrer et Heiri Roth

Tranche aux framboises, tourte au kirsch et forêt-noire Leisi dans la vitrine du restaurant Babental

ciennes cloches de vache sont suspendues au plafond. Sur les tables et les buffets, des animaux empaillés nous rappellent que, dans cette région idyllique connue pour ses forêts et ses prairies, on chasse le renard, le blaireau, le marcassin et la marmotte.

Eté comme hiver, que le soleil brille, qu’il pleuve ou qu’il vente, le Babental ne ferme jamais. 365 jours par an, il accueille les randonneurs, les associations et les familles de la région ou les amateurs de musique folklorique. A la belle saison, jusqu’à 160 bovins paissent paisiblement à côté du restaurant sous l’œil attentif de Heiri Roth, qui s’en occupe pendant l’estive. Les bêtes appartiennent aux membres de la coopérative pas-torale de Schaffhouse, propriétaire du Babental. Côté cuisine, les restaurateurs misent sur des mets traditionnels. Petit-

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Un dessert alléchant associant une tranche Leisi et une boule de glace

Une assiette joliment décorée mariant une tranche aux fraises Leisi, une boule de glace et de la crème

Croissants aux amandes et aux noisettes Leisi dans leur présentoir de table Parfaite comme petit dessert ou pour accompagner un café: la tranche aux framboises Leisi, prédécoupée et prête à être servie

Tranche aux pommes Leisi à la carte Tranche noisettes-nougatino Leisi à la carte

Contact

Nestlé Suisse S. A.

Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach

Infos: 071 844 85 30

www.frisco-findus.ch

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déjeuner paysan, fondue, raclette et délicieuses grillades pré-parées à table par les convives à l’aide d’un «chapeau tartare» ou d’une cheminée de table Vulcano, telles sont leurs spéciali-tés. Ursi Furrer confectionne son pain et ses tresses elle-même. Mais pour les desserts, Ursi et Heiri préfèrent s’en remettre à un fournisseur dont ils apprécient tout particulièrement les produits et les prestations depuis de longues années: Nestlé Frisco-Findus. C’est ainsi qu’ils sont des inconditionnels de la marque Leisi. «Autrefois, nous avions un autre fournisseur pour les douceurs et les desserts. Mais nous avions des pro-blèmes avec leur service extérieur. Nous avons donc opté pour Leisi et nous ne le regrettons pas! Les produits et les services sont excellents et, en plus des desserts Leisi, nous pouvons aussi commander de la glace et des röstis via Nestlé Frisco- Findus. Avoir un seul fournisseur est un grand avantage. Et puis notre conseiller Manfred Gyger nous comprend vraiment. Or cela compte beaucoup pour nous!» dit Roth.

Au Babental, les croissants aux noisettes et aux amandes ainsi que l’escargot aux noisettes Leisi s’arrachent… comme des petits pains! L’explication? «Leisi livre des pâtons et non des produits finis qui sèchent rapidement. En général, nous les cuisons le matin. Mais si nous en vendons plus que prévu ou si un groupe arrive à l’improviste à l’heure du goûter, nous pou-vons en préparer d’autres sans aucun problème. Avant, j’ache-tais mes pâtons dans un Cash & carry. Aujourd’hui, je les com-mande chez Frisco-Findus. Je m’y connais en pâtisserie et je peux vous dire que la qualité des produits Leisi est irrépro-chable. Ils sont légers à souhait et richement garnis. Nos clients en raffolent. Je badigeonne les croissants aux noisettes, les croissants aux amandes et les escargots avec de l’abricotine. Puis je les place dans des présentoirs de table. Car quand on les voit, on ne leur résiste pas!» conclut Ursi Furrer.

Les deux patrons sont convaincus que l’appétit vient en re-gardant. C’est pourquoi, dans une vitrine située juste à l’entrée de leur restaurant, ils exposent différentes tranches sucrées signées Leisi, dont les variétés fraises, mandarines, framboises, pommes et pêche-maracuja. Prédécoupées, les tranches sont au nombre de douze par plateau. «Elles sont très appréciées, surtout les plus crémeuses d’entre elles. Ma préférée est la tranche noisettes-nougatino», dit Heiri Roth. «L’après-midi, nous en vendons beaucoup. Elles sont grandes, mais nous ne les coupons pas. Car nos clients veulent les manger entières», ajoute Ursi Furrer. Elle précise qu’elle envisage de les diviser en deux pour les servir comme petit dessert de menu, agré-mentées d’une autre douceur.

Selon Roth et Furrer, les atouts majeurs des tranches Leisi sont la diversité de l’offre, la qualité gustative et la simplicité du concept. Conservés au congélateur, les desserts Leisi restent parfaitement frais et sont disponibles à tout moment. Récemment, nos deux restaurateurs ont associé une tranche Leisi et la glace d’hiver Frisco Imperial Marron & Meringue pour composer un dessert spécial vendu au prix de 9,80 francs. Cet été, ils veulent tenter de promouvoir ce genre de desserts en utilisant des glaces Frisco-Findus. «Pour attirer l’attention de nos clients, nous allons utiliser des displays de table. Jusqu’à maintenant, nous avons négligé ce moyen de promotion», ad-met Ursi Furrer.

Les gérants du Babental n’ont pas l’intention de se mettre aux desserts entièrement faits maison. D’abord, parce qu’en al-titude, la vente de desserts dépend des caprices de la météo. Mais surtout car le jeu n’en vaut pas la chandelle. «Le rapport qualité/prix des desserts surgelés est excellent. Et de toute ma-nière, notre objectif n’est pas de gagner le plus d’argent possible

avec les desserts. Nous souhaitons juste proposer une offre abor-dable à nos clients. Chez nous, une tranche Leisi avec de la crème ne coûte que 3,50 francs et un croissant aux noisettes 2,50. Nous préférons pratiquer des prix bas et en vendre plus. Et puis nous pensons aussi aux familles. Nous voulons qu’elles puissent venir chez nous sans se ruiner!»

Les restaurateurs qui ne peuvent ou ne veulent pas propo-ser uniquement des produits faits maison ont tout avantage à opter pour Leisi. Roth et Furrer résument ainsi les trois prin-cipaux atouts de la gamme Leisi:1. Malgré une demande fluctuante, ils sont en mesure de servir d’excellents desserts à leurs clients sans perdre de temps. 2. Grâce à la vitrine située à l’entrée du restaurant et aux dis-plays de table, ils peuvent stimuler les ventes de desserts.3. Frisco-Findus leur fournit tout ce dont ils ont besoin: des solutions food complètes et des conseils compétents dans le domaine des desserts pour tous les repas de la journée. Ainsi, ils ont plus de temps pour réaliser leurs propres créations!

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Un dessert alléchant associant une tranche Leisi et une boule de glace

Une assiette joliment décorée mariant une tranche aux fraises Leisi, une boule de glace et de la crème

Croissants aux amandes et aux noisettes Leisi dans leur présentoir de table Parfaite comme petit dessert ou pour accompagner un café: la tranche aux framboises Leisi, prédécoupée et prête à être servie

Tranche aux pommes Leisi à la carte Tranche noisettes-nougatino Leisi à la carte

Contact

Nestlé Suisse S. A.

Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach

Infos: 071 844 85 30

www.frisco-findus.ch

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déjeuner paysan, fondue, raclette et délicieuses grillades pré-parées à table par les convives à l’aide d’un «chapeau tartare» ou d’une cheminée de table Vulcano, telles sont leurs spéciali-tés. Ursi Furrer confectionne son pain et ses tresses elle-même. Mais pour les desserts, Ursi et Heiri préfèrent s’en remettre à un fournisseur dont ils apprécient tout particulièrement les produits et les prestations depuis de longues années: Nestlé Frisco-Findus. C’est ainsi qu’ils sont des inconditionnels de la marque Leisi. «Autrefois, nous avions un autre fournisseur pour les douceurs et les desserts. Mais nous avions des pro-blèmes avec leur service extérieur. Nous avons donc opté pour Leisi et nous ne le regrettons pas! Les produits et les services sont excellents et, en plus des desserts Leisi, nous pouvons aussi commander de la glace et des röstis via Nestlé Frisco- Findus. Avoir un seul fournisseur est un grand avantage. Et puis notre conseiller Manfred Gyger nous comprend vraiment. Or cela compte beaucoup pour nous!» dit Roth.

Au Babental, les croissants aux noisettes et aux amandes ainsi que l’escargot aux noisettes Leisi s’arrachent… comme des petits pains! L’explication? «Leisi livre des pâtons et non des produits finis qui sèchent rapidement. En général, nous les cuisons le matin. Mais si nous en vendons plus que prévu ou si un groupe arrive à l’improviste à l’heure du goûter, nous pou-vons en préparer d’autres sans aucun problème. Avant, j’ache-tais mes pâtons dans un Cash & carry. Aujourd’hui, je les com-mande chez Frisco-Findus. Je m’y connais en pâtisserie et je peux vous dire que la qualité des produits Leisi est irrépro-chable. Ils sont légers à souhait et richement garnis. Nos clients en raffolent. Je badigeonne les croissants aux noisettes, les croissants aux amandes et les escargots avec de l’abricotine. Puis je les place dans des présentoirs de table. Car quand on les voit, on ne leur résiste pas!» conclut Ursi Furrer.

Les deux patrons sont convaincus que l’appétit vient en re-gardant. C’est pourquoi, dans une vitrine située juste à l’entrée de leur restaurant, ils exposent différentes tranches sucrées signées Leisi, dont les variétés fraises, mandarines, framboises, pommes et pêche-maracuja. Prédécoupées, les tranches sont au nombre de douze par plateau. «Elles sont très appréciées, surtout les plus crémeuses d’entre elles. Ma préférée est la tranche noisettes-nougatino», dit Heiri Roth. «L’après-midi, nous en vendons beaucoup. Elles sont grandes, mais nous ne les coupons pas. Car nos clients veulent les manger entières», ajoute Ursi Furrer. Elle précise qu’elle envisage de les diviser en deux pour les servir comme petit dessert de menu, agré-mentées d’une autre douceur.

Selon Roth et Furrer, les atouts majeurs des tranches Leisi sont la diversité de l’offre, la qualité gustative et la simplicité du concept. Conservés au congélateur, les desserts Leisi restent parfaitement frais et sont disponibles à tout moment. Récemment, nos deux restaurateurs ont associé une tranche Leisi et la glace d’hiver Frisco Imperial Marron & Meringue pour composer un dessert spécial vendu au prix de 9,80 francs. Cet été, ils veulent tenter de promouvoir ce genre de desserts en utilisant des glaces Frisco-Findus. «Pour attirer l’attention de nos clients, nous allons utiliser des displays de table. Jusqu’à maintenant, nous avons négligé ce moyen de promotion», ad-met Ursi Furrer.

Les gérants du Babental n’ont pas l’intention de se mettre aux desserts entièrement faits maison. D’abord, parce qu’en al-titude, la vente de desserts dépend des caprices de la météo. Mais surtout car le jeu n’en vaut pas la chandelle. «Le rapport qualité/prix des desserts surgelés est excellent. Et de toute ma-nière, notre objectif n’est pas de gagner le plus d’argent possible

avec les desserts. Nous souhaitons juste proposer une offre abor-dable à nos clients. Chez nous, une tranche Leisi avec de la crème ne coûte que 3,50 francs et un croissant aux noisettes 2,50. Nous préférons pratiquer des prix bas et en vendre plus. Et puis nous pensons aussi aux familles. Nous voulons qu’elles puissent venir chez nous sans se ruiner!»

Les restaurateurs qui ne peuvent ou ne veulent pas propo-ser uniquement des produits faits maison ont tout avantage à opter pour Leisi. Roth et Furrer résument ainsi les trois prin-cipaux atouts de la gamme Leisi:1. Malgré une demande fluctuante, ils sont en mesure de servir d’excellents desserts à leurs clients sans perdre de temps. 2. Grâce à la vitrine située à l’entrée du restaurant et aux dis-plays de table, ils peuvent stimuler les ventes de desserts.3. Frisco-Findus leur fournit tout ce dont ils ont besoin: des solutions food complètes et des conseils compétents dans le domaine des desserts pour tous les repas de la journée. Ainsi, ils ont plus de temps pour réaliser leurs propres créations!

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Depuis la salle du restaurant, la vue est exceptionnelle.L’aménagement d’une rare élégance marie cheminées enmarbre,antiquitésettapisd’orient.Surlesnappesenlin,cou-vertsenargentetverresencristalattendentsagementlesplatsraffinésetlesvinsrares.Iln’estdoncguèreétonnantqueDarioRanzan’aitaucunementl’intentiondequittercepetitcoindeparadis.Italiend’origine,voilà23ansqu’ildirige lescuisinesdel’hôtelVillaPrincipeLeopoldo,sisdanslequartierCollinad’Oro,au-dessusdulacdeLugano.Depuisdesannées,Gault-Millaunetaritpasd’élogesàsonsujet.Régulièrementcréditéde16points,Ranzaestl’unedesstarsincontestéesdelacuisinetessinoise. Egalement co-organisateur du festival gastrono-mique«SaporiTicino»,ilinvitedepuis2008decélèbreschefsétrangersàvenirprésenterleurartdanssarégiond’adoption.

Iladébutésacarrièresuisseen1975àGenève,avantdepar-tirpourLuganoauRistoranteGambrinus.Ensuite,ilasucces-sivementofficiéauParkHotelKurhausdeSaint-Moritz,àl’hô-telWaldhausdeFlims,auGoldenenSternendeBâle,auKreuzde Balsthal, à l’hôtel Lago di Lugano de Bissone et à l’hôtelOlivellaauLacdeMorcote.

L’andernier,leGuideBleul’anommécuisiniertessinoisdel’année.Et,depuisunan,ilestl’ambassadeurd’OleificioSabo,uneentreprisefamilialetessinoisespécialiséedanslaproduc-tionetladistributiond’huilesalimentairesdepremierchoix.ParmilesélixirsdelamaisonSabo,ontrouvedeshuilesvégé-talessuisses,del’huiled’olivetoscaneetunenouvellegammed’huilesspécialesbaptiséeSwissStyle.DarioRanzaestenchan-

téparlespossibilitésinéditesqueluioffrentcesdouzehuilesspécialesprésentéesdansdebellesbouteillesdoriquesetcylin-driques qui, grâce à un mélange d’huiles raffinées et d’huilespresséesà froid, sedistinguentparunesaveur inconnueàcejour.Parmi leshuilesde lagammeSwissStyle,ontrouveno-tammentdel’huileàbased’arachides,denoisettesoudepista-chestoastées,del’huiledesésametoasté,unehuiledegermesdemaïstrèslégère,unehuiled’amandonsd’abricotparticuliè-rement douce, une huile d’amandons de pruneau évoquantl’amarettoetunehuiledepépinsderaisinlégèrementacide.

Dario Ranza est un inconditionnel des huiles Swiss Style,dontilvantel’équilibre.«Leshuilesdenoixparexempleontsouventungoûttropintense,sibienqu’ilfautlesallongeravecd’autres huiles. Les huiles Sabo ne sont ni trop puissantes nitropdouces.Jelestrouveparfaites»,explique-t-il.

Pournous, ilacrééquatredesserts,affinésavecquatredeceshuiles spécialesquiconfèrentàsesdélicesunesaveur in-comparable.Soncarpacciod’ananas,qu’ilassocieparfoisàunebouledeglacevanilleouàunparfaitglacéauxfruitsdelapas-sionetàlamangue,estmagnifiéparl’huiledepistachetoastée.Poursonsorbetàlamandarine, ilutilisel’huiledepépinsdecourge, dont il apprécie le goût particulièrement doux et lanotegrillée.Poursontiramisù,parfoisaccompagnédeglaceauchocolatmaison,ilarecoursàl’huiled’amandonsdepruneau,quiravitlesamateursd’amaretto.Etpoursublimersaterrinedepommesaucrumble,qu’ilsertavecdelaglace,iloptepourl’huiledenoisettetoastée.Notonsque,pourpréparersoncru-mble,ilutiliseunnouveausojatexturé,produitparSabo.Trèsricheenprotéines,ilaétédéveloppépourremplacerlaviandedans lesmenusvégétariens.MaisDarioRanzaestd’avisqu’ilestégalementidéalpourréaliserdesdesserts.

Vous trouverez ci-après les recettes de ses quatre dessertsauxhuilesspécialesSabo.

www.sabo-oil.com/rezepte

Al’hôtelVillaPrincipeLeopoldo,nonloindeLugano,DarioRanzasublimesesdessertsàl’aided’huilesspécialesdepremierchoix.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Claudia Link, mises à disposition

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Depuis la salle du restaurant, la vue est exceptionnelle.L’aménagement d’une rare élégance marie cheminées enmarbre,antiquitésettapisd’orient.Surlesnappesenlin,cou-vertsenargentetverresencristalattendentsagementlesplatsraffinésetlesvinsrares.Iln’estdoncguèreétonnantqueDarioRanzan’aitaucunementl’intentiondequittercepetitcoindeparadis.Italiend’origine,voilà23ansqu’ildirige lescuisinesdel’hôtelVillaPrincipeLeopoldo,sisdanslequartierCollinad’Oro,au-dessusdulacdeLugano.Depuisdesannées,Gault-Millaunetaritpasd’élogesàsonsujet.Régulièrementcréditéde16points,Ranzaestl’unedesstarsincontestéesdelacuisinetessinoise. Egalement co-organisateur du festival gastrono-mique«SaporiTicino»,ilinvitedepuis2008decélèbreschefsétrangersàvenirprésenterleurartdanssarégiond’adoption.

Iladébutésacarrièresuisseen1975àGenève,avantdepar-tirpourLuganoauRistoranteGambrinus.Ensuite,ilasucces-sivementofficiéauParkHotelKurhausdeSaint-Moritz,àl’hô-telWaldhausdeFlims,auGoldenenSternendeBâle,auKreuzde Balsthal, à l’hôtel Lago di Lugano de Bissone et à l’hôtelOlivellaauLacdeMorcote.

L’andernier,leGuideBleul’anommécuisiniertessinoisdel’année.Et,depuisunan,ilestl’ambassadeurd’OleificioSabo,uneentreprisefamilialetessinoisespécialiséedanslaproduc-tionetladistributiond’huilesalimentairesdepremierchoix.ParmilesélixirsdelamaisonSabo,ontrouvedeshuilesvégé-talessuisses,del’huiled’olivetoscaneetunenouvellegammed’huilesspécialesbaptiséeSwissStyle.DarioRanzaestenchan-

téparlespossibilitésinéditesqueluioffrentcesdouzehuilesspécialesprésentéesdansdebellesbouteillesdoriquesetcylin-driques qui, grâce à un mélange d’huiles raffinées et d’huilespresséesà froid, sedistinguentparunesaveur inconnueàcejour.Parmi leshuilesde lagammeSwissStyle,ontrouveno-tammentdel’huileàbased’arachides,denoisettesoudepista-chestoastées,del’huiledesésametoasté,unehuiledegermesdemaïstrèslégère,unehuiled’amandonsd’abricotparticuliè-rement douce, une huile d’amandons de pruneau évoquantl’amarettoetunehuiledepépinsderaisinlégèrementacide.

Dario Ranza est un inconditionnel des huiles Swiss Style,dontilvantel’équilibre.«Leshuilesdenoixparexempleontsouventungoûttropintense,sibienqu’ilfautlesallongeravecd’autres huiles. Les huiles Sabo ne sont ni trop puissantes nitropdouces.Jelestrouveparfaites»,explique-t-il.

Pournous, ilacrééquatredesserts,affinésavecquatredeceshuiles spécialesquiconfèrentàsesdélicesunesaveur in-comparable.Soncarpacciod’ananas,qu’ilassocieparfoisàunebouledeglacevanilleouàunparfaitglacéauxfruitsdelapas-sionetàlamangue,estmagnifiéparl’huiledepistachetoastée.Poursonsorbetàlamandarine, ilutilisel’huiledepépinsdecourge, dont il apprécie le goût particulièrement doux et lanotegrillée.Poursontiramisù,parfoisaccompagnédeglaceauchocolatmaison,ilarecoursàl’huiled’amandonsdepruneau,quiravitlesamateursd’amaretto.Etpoursublimersaterrinedepommesaucrumble,qu’ilsertavecdelaglace,iloptepourl’huiledenoisettetoastée.Notonsque,pourpréparersoncru-mble,ilutiliseunnouveausojatexturé,produitparSabo.Trèsricheenprotéines,ilaétédéveloppépourremplacerlaviandedans lesmenusvégétariens.MaisDarioRanzaestd’avisqu’ilestégalementidéalpourréaliserdesdesserts.

Vous trouverez ci-après les recettes de ses quatre dessertsauxhuilesspécialesSabo.

www.sabo-oil.com/rezepte

Al’hôtelVillaPrincipeLeopoldo,nonloindeLugano,DarioRanzasublimesesdessertsàl’aided’huilesspécialesdepremierchoix.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Claudia Link, mises à disposition

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Sorbet mandarine à l’huile de pépins de courge

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Ingrédients pour 4 personnes

½ ananasdetaillemoyenne 1,3dl d’eau 1,3dl devinblanc 75 g desucre1/2 goussedevanille 10 g defeuillesdebasilic 10 g defeuillesdementhe 15 g depistaches 15 g demiel 60 g d’huiledepistachetoastéeSabo 5 g depignons 15 g deparmesanrâpé 1 pincéedesel

PréparationPelerl’ananasetenleverlecœur.Laveretfairesécherlebasilicetlamenthe.

RéalisationPréparerunsiropavecl’eau,levinblanc,lesucreetlavanille.Couperl’ananasentranchestrèsfinesetlesplongerdanslesiropbouillant,puislaisserrefroidirletout.Mettrelebasilic,lamenthe,lespistaches,lespignonsetleseldansunmixeuretlesmélangerenajoutantlemieletl’huiledepistacheSabojusqu’àl’obtentiond’unemassecrémeuse.Pourfinir,ajouterleparmesan.Déposerlestranchesd’ananaségouttéessuruneassietteetlesgarniraveclecontenudumixeur.Lecarpacciod’ananaspeutêtreserviavecunebouledeglaceouunparfaitàlavanilleouauxfruitsexotiques.

Vin conseilléVinliquoreuxd’AfriqueduSud(CapdeBonne-Espérance)

Durée20minutes

01 Carpaccio d’ananas à l’huile de pistache toastée

Ingrédients pour 4 personnes

2,5dl dejusdemandarine 10 g dejusdecitron100 g desucre100 g d’eau 20 g desiropdesucrederaisin 10 g d’huiledepépinsdecourgeSabo 1 mandarine

PréparationPresserlejusdemandarineetdecitron.

RéalisationPorteràébullitionl’eau,lesucreetlesiropdesucrederaisin,puislaisserrefroidir.Incorporerlesjus.Verserletoutdansunmouleàsorbetetleplaceraucongélateur.Unefoislesorbetgelé,ledéposerdansunverreouunbol.Ajouterquelquesgouttesd’huiledepépinsdecourgeetdécoreravecdesquartiersouduzestedemandarine.

Durée10minutes

02

Ingrédients pour 4 personnes

Crèmedemascarpone: 3 œufs 90 g desucre ¼ dezested’orange250 g demascarpone 15 biscuitsàlacuillère 1,5dl decafé 30 g d’huiled’amandonsdepruneau Sabopresséeàfroid 10 g decacao

PréparationSéparerlesblancsetlesjaunesd’œufs.Diviserlaquantitédesucreendeux.Laverl’orangeetrâperlezeste.Mélangerl’huileetlecafé.

RéalisationAvecunfouet,battrelejauned’œufetlamoitiédusucrejusqu’àl’obtentiond’unemassefermeetmousseuse,puisincorporerlezested’orangeetlemascarpone.Battrelesblancsd’œufsenneigeenajoutantprogressivementl’autremoitiédusucreetlesincorporerlentementàlamasseobtenueaveclesjaunesjusqu’àcequelacrèmesoithomogène.

Dansunmouleàgâteau,uncercleàtarteouunplatàfour,déposerunecouchedebiscuitsàlacuillèrepréalablementtrempésdanslemélangecafé/huile,larecouvrird’unecouchedecrèmedemascarpone,déposerunesecondecouchedebiscuitsimbibéspar-dessusetlarecouvrird’unenouvellecouchedemascarpone.

Mettreaufraispendantquelquesheures.Ausortirdufrigo,saupoudrerletiramisùavecducacao,ledécouperentranchesouendésetleservirdansuneassietteàdessert.Peutêtreaccompagnéd’unebouledeglaceauchocolat,àlavanilleouàlaprune.

Vin conseillé MoscatoTappoRaso

Durée25minutes

03 Tiramisù à l’huile d’amandons de pruneau

Sabo – le pionnier des huiles spéciales

Oleificio Sabo (pour Società Anonina Bordoni) est une entre-

prise familiale suisse actuellement dirigée par la cinquième

génération qui produit des huiles alimentaires depuis 1845. Son

siège est situé à Manno (TI), ses sites de production à Horn (TG)

et à Ginestra Fiorentina (Italie) pour les huiles d’olive toscanes.

L’offre pour la restauration comprend des huiles destinées aux

mets froids (colza, tournesol, olive extra vierge) et des huiles de

friture dont le point de fumée est très élevé. Récemment, Sabo

a lancé sous le nom de Swiss Style une gamme d’huiles spé-

ciales pour la cuisine gastronomique.

Tous les produits sont proposés dans des conditionnements

classiques: 100 ml, 250 ml, 500 ml, bouteilles en verre de 1 litre,

Bibox de 12 et 20 litres, bouteilles en PET de 1, 2, 3 et 5 litres,

Jumbolino et Topolino.

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Sorbet mandarine à l’huile de pépins de courge

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Ingrédients pour 4 personnes

½ ananasdetaillemoyenne 1,3dl d’eau 1,3dl devinblanc 75 g desucre1/2 goussedevanille 10 g defeuillesdebasilic 10 g defeuillesdementhe 15 g depistaches 15 g demiel 60 g d’huiledepistachetoastéeSabo 5 g depignons 15 g deparmesanrâpé 1 pincéedesel

PréparationPelerl’ananasetenleverlecœur.Laveretfairesécherlebasilicetlamenthe.

RéalisationPréparerunsiropavecl’eau,levinblanc,lesucreetlavanille.Couperl’ananasentranchestrèsfinesetlesplongerdanslesiropbouillant,puislaisserrefroidirletout.Mettrelebasilic,lamenthe,lespistaches,lespignonsetleseldansunmixeuretlesmélangerenajoutantlemieletl’huiledepistacheSabojusqu’àl’obtentiond’unemassecrémeuse.Pourfinir,ajouterleparmesan.Déposerlestranchesd’ananaségouttéessuruneassietteetlesgarniraveclecontenudumixeur.Lecarpacciod’ananaspeutêtreserviavecunebouledeglaceouunparfaitàlavanilleouauxfruitsexotiques.

Vin conseilléVinliquoreuxd’AfriqueduSud(CapdeBonne-Espérance)

Durée20minutes

01 Carpaccio d’ananas à l’huile de pistache toastée

Ingrédients pour 4 personnes

2,5dl dejusdemandarine 10 g dejusdecitron100 g desucre100 g d’eau 20 g desiropdesucrederaisin 10 g d’huiledepépinsdecourgeSabo 1 mandarine

PréparationPresserlejusdemandarineetdecitron.

RéalisationPorteràébullitionl’eau,lesucreetlesiropdesucrederaisin,puislaisserrefroidir.Incorporerlesjus.Verserletoutdansunmouleàsorbetetleplaceraucongélateur.Unefoislesorbetgelé,ledéposerdansunverreouunbol.Ajouterquelquesgouttesd’huiledepépinsdecourgeetdécoreravecdesquartiersouduzestedemandarine.

Durée10minutes

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Ingrédients pour 4 personnes

Crèmedemascarpone: 3 œufs 90 g desucre ¼ dezested’orange250 g demascarpone 15 biscuitsàlacuillère 1,5dl decafé 30 g d’huiled’amandonsdepruneau Sabopresséeàfroid 10 g decacao

PréparationSéparerlesblancsetlesjaunesd’œufs.Diviserlaquantitédesucreendeux.Laverl’orangeetrâperlezeste.Mélangerl’huileetlecafé.

RéalisationAvecunfouet,battrelejauned’œufetlamoitiédusucrejusqu’àl’obtentiond’unemassefermeetmousseuse,puisincorporerlezested’orangeetlemascarpone.Battrelesblancsd’œufsenneigeenajoutantprogressivementl’autremoitiédusucreetlesincorporerlentementàlamasseobtenueaveclesjaunesjusqu’àcequelacrèmesoithomogène.

Dansunmouleàgâteau,uncercleàtarteouunplatàfour,déposerunecouchedebiscuitsàlacuillèrepréalablementtrempésdanslemélangecafé/huile,larecouvrird’unecouchedecrèmedemascarpone,déposerunesecondecouchedebiscuitsimbibéspar-dessusetlarecouvrird’unenouvellecouchedemascarpone.

Mettreaufraispendantquelquesheures.Ausortirdufrigo,saupoudrerletiramisùavecducacao,ledécouperentranchesouendésetleservirdansuneassietteàdessert.Peutêtreaccompagnéd’unebouledeglaceauchocolat,àlavanilleouàlaprune.

Vin conseillé MoscatoTappoRaso

Durée25minutes

03 Tiramisù à l’huile d’amandons de pruneau

Sabo – le pionnier des huiles spéciales

Oleificio Sabo (pour Società Anonina Bordoni) est une entre-

prise familiale suisse actuellement dirigée par la cinquième

génération qui produit des huiles alimentaires depuis 1845. Son

siège est situé à Manno (TI), ses sites de production à Horn (TG)

et à Ginestra Fiorentina (Italie) pour les huiles d’olive toscanes.

L’offre pour la restauration comprend des huiles destinées aux

mets froids (colza, tournesol, olive extra vierge) et des huiles de

friture dont le point de fumée est très élevé. Récemment, Sabo

a lancé sous le nom de Swiss Style une gamme d’huiles spé-

ciales pour la cuisine gastronomique.

Tous les produits sont proposés dans des conditionnements

classiques: 100 ml, 250 ml, 500 ml, bouteilles en verre de 1 litre,

Bibox de 12 et 20 litres, bouteilles en PET de 1, 2, 3 et 5 litres,

Jumbolino et Topolino.

Page 24: glaces & desserts 2013

Petite sélection d’huiles spéciales Sabo:

Huile de noisette toastéeLesnoisettestoastéessontpresséesavecdélicatesse,conférantàcettehuileungoûttrèsfin.Elleaccom-pagneàmerveillelessaladesettouslesfromagesetestidéalepourlapréparationdespâtisseries,tarteset gâteaux. Astuce: vous pouvez aussi l’utiliser pour affiner la fondue bourguignonne ou les dessertsàbasedeglacevanille.

Huile de pistache toastéeProduiteavecdespistachesfrançaisestoastéesdepremierchoix,cettehuilesedistingueparunerobed’unvertintenseetunarômeincomparable.Ellerehausselasaveurdeslégumes,despoissonsgrillésetdesdesserts.

Huile de pépins de courgePresséeàfroid,cettehuileévoquantlanoixestproduiteavecdespépinsdecourgessansécorceprovenantd’Autriche.Puissanteetample,elleestparfaitepourlessaladesmêlées,lepot-au-feu,lesmetsàbased’œufsetlesdessertsavecdelaglacevanilleoudusorbetàlamandarine.

Huile d’amandons de pruneauCettehuileaungoûtdouxetlégèrementamerquirappelleceluidel’amaretto.Elleestcommefaitepoursemarieraveclescrustacés,legibieretdesdessertscommeletiramisùoulaglaceàlavanilleetauchocolat.

G L AC E S & D E S S E RT S // La goutte d ’hu i le qu i change tout

22

Generalimporteur vonles vergers Boironwww.laibense.ch

Rolf MüRneRChampion du monde en pâtisseriele meilleur livre des desserts au monde 2010

fabian RiMannMaître pâtissier-confiseur diplômé fédéralentrepreneur fabian Rimann Chocolatier

« La purée de fruits de Boiron ‒pour moi, en matière d’arôme

et de quaLité, iL n’y a pasmieux que Boiron ! »

« Les nouveaux arômes de Boiron ‒C’est La seuLe manière pour moi de

Créer déLiCatement des événementsen matière de GoÛt ! »

Annonce

Terrine de pommes au four et crumble au soja texturé et à l’huile de noisette toastée

Ingrédients pour 4 personnes

40 g desojatexturé 80 g defarine 50 g d’huiledenoisettetoastéeSabo 60 g desucredecanne 1 pincéedesel 5 GoldenDeliciousdetaillemoyenne 1dl devinblanc 2dl d’eau 80 g desucre 1 citron ½ bâtondecannelle 1 feuilledelaurier 1 cloudegirofle 1/3 degoussedevanille 30 g deraisinssecs 30 g d’huiledenoisettetoastéeSabo

PréparationPourpréparerlecrumble,mettrelafarine,l’huiledenoisette,lesucreetleseldansunpetitcutterdecuisinependantquelquesinstantsoulestravaillerrapidementaucouteausuruneplaqueenmarbre.Répartirletoutenunecouchede3mmd’épaisseursuruneplaqueàpâtisserieetlaplacerpendanttroisminutesdansunfourà180°C.Ressortirlaplaqueetlaisserrefroidir.Fairetremperlesraisinssecsdansdel’eaufroide.Préparerunsiropavecl’eau,levin,lesépicesetlejusd’undemicitron.Eplucherlespommes,encoupertroisendeuxetlesépépiner,couperlesdeuxpommesrestantesendésde4mm.Lesfrotteravecundemicitron.

RéalisationPlongerlesdemipommesdanslesiropbouillantetleslaissermijoterpendantquatreminutes,lesenretirer,lesdéposersurdupapierdecuisineetleslaisserrefroidir.Fairelégèrementchauffer20gd’huiledenoisettedansunepoêle,ydéposerlesdésdepommesetlesbraiserenajoutantlesraisinssecsdébarrassésdeleureauettroiscuillèresdesirop.Découperdélicatementlespommescuitesentranchesde3mmd’épaisseur.Répartirlestranchesbadigeonnéesd’huiledenoisettedansunecocotte,larempliravecleragoûtdepommesobtenuaveclesdés,saupoudrerletoutdecrumbleetplacerlacocottependantsixminutesdansunfourà160°C.Démoulerlespetitesterrinesobtenues,lessaupoudrerdesucreglaceetlesserviravecdelaglace,delasaucevanilleoudusabayon.

Vin conseillé Moscatod’Asti

Durée45minutes

04

Page 25: glaces & desserts 2013

Petite sélection d’huiles spéciales Sabo:

Huile de noisette toastéeLesnoisettestoastéessontpresséesavecdélicatesse,conférantàcettehuileungoûttrèsfin.Elleaccom-pagneàmerveillelessaladesettouslesfromagesetestidéalepourlapréparationdespâtisseries,tarteset gâteaux. Astuce: vous pouvez aussi l’utiliser pour affiner la fondue bourguignonne ou les dessertsàbasedeglacevanille.

Huile de pistache toastéeProduiteavecdespistachesfrançaisestoastéesdepremierchoix,cettehuilesedistingueparunerobed’unvertintenseetunarômeincomparable.Ellerehausselasaveurdeslégumes,despoissonsgrillésetdesdesserts.

Huile de pépins de courgePresséeàfroid,cettehuileévoquantlanoixestproduiteavecdespépinsdecourgessansécorceprovenantd’Autriche.Puissanteetample,elleestparfaitepourlessaladesmêlées,lepot-au-feu,lesmetsàbased’œufsetlesdessertsavecdelaglacevanilleoudusorbetàlamandarine.

Huile d’amandons de pruneauCettehuileaungoûtdouxetlégèrementamerquirappelleceluidel’amaretto.Elleestcommefaitepoursemarieraveclescrustacés,legibieretdesdessertscommeletiramisùoulaglaceàlavanilleetauchocolat.

G L AC E S & D E S S E RT S // La goutte d ’hu i le qu i change tout

22

Generalimporteur vonles vergers Boironwww.laibense.ch

Rolf MüRneRChampion du monde en pâtisseriele meilleur livre des desserts au monde 2010

fabian RiMannMaître pâtissier-confiseur diplômé fédéralentrepreneur fabian Rimann Chocolatier

« La purée de fruits de Boiron ‒pour moi, en matière d’arôme

et de quaLité, iL n’y a pasmieux que Boiron ! »

« Les nouveaux arômes de Boiron ‒C’est La seuLe manière pour moi de

Créer déLiCatement des événementsen matière de GoÛt ! »

Annonce

Terrine de pommes au four et crumble au soja texturé et à l’huile de noisette toastée

Ingrédients pour 4 personnes

40 g desojatexturé 80 g defarine 50 g d’huiledenoisettetoastéeSabo 60 g desucredecanne 1 pincéedesel 5 GoldenDeliciousdetaillemoyenne 1dl devinblanc 2dl d’eau 80 g desucre 1 citron ½ bâtondecannelle 1 feuilledelaurier 1 cloudegirofle 1/3 degoussedevanille 30 g deraisinssecs 30 g d’huiledenoisettetoastéeSabo

PréparationPourpréparerlecrumble,mettrelafarine,l’huiledenoisette,lesucreetleseldansunpetitcutterdecuisinependantquelquesinstantsoulestravaillerrapidementaucouteausuruneplaqueenmarbre.Répartirletoutenunecouchede3mmd’épaisseursuruneplaqueàpâtisserieetlaplacerpendanttroisminutesdansunfourà180°C.Ressortirlaplaqueetlaisserrefroidir.Fairetremperlesraisinssecsdansdel’eaufroide.Préparerunsiropavecl’eau,levin,lesépicesetlejusd’undemicitron.Eplucherlespommes,encoupertroisendeuxetlesépépiner,couperlesdeuxpommesrestantesendésde4mm.Lesfrotteravecundemicitron.

RéalisationPlongerlesdemipommesdanslesiropbouillantetleslaissermijoterpendantquatreminutes,lesenretirer,lesdéposersurdupapierdecuisineetleslaisserrefroidir.Fairelégèrementchauffer20gd’huiledenoisettedansunepoêle,ydéposerlesdésdepommesetlesbraiserenajoutantlesraisinssecsdébarrassésdeleureauettroiscuillèresdesirop.Découperdélicatementlespommescuitesentranchesde3mmd’épaisseur.Répartirlestranchesbadigeonnéesd’huiledenoisettedansunecocotte,larempliravecleragoûtdepommesobtenuaveclesdés,saupoudrerletoutdecrumbleetplacerlacocottependantsixminutesdansunfourà160°C.Démoulerlespetitesterrinesobtenues,lessaupoudrerdesucreglaceetlesserviravecdelaglace,delasaucevanilleoudusabayon.

Vin conseillé Moscatod’Asti

Durée45minutes

04

Page 26: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Dél ices c lass iques à c roquer

25

DÉLICES CLASSIQUESa croquer

Iln’yapasquelecaviardanslavie.Autrementdit,iln’estpas toujours nécessaire de servir des mets excentriques etcherspourséduiresesclients.Carceux-cicontinuentd’appré-cier lesdélicesclassiques,àcommencerpar les tartes.Saléesousucrées,aupoireauetaulardouauxpruneaux,ellesfontlebonheurdesamateurs–àconditiontoutefoisqu’ellessoientaussifraîchesetcroustillantesquedesspécialitésmaison.Hugadoncdécidédeproposerunchoixdetartestraditionnellesaux restaurateurs qui travaillent aussi bien avec des ingré-dients frais qu’avec des produits convenience, notammentpour faire face aux fluctuations d’affluence. Visite au Muséedes Transports de Lucerne, où les pros de la restaurationconnaissentcettesituationmieuxquequiconque.

Depuis1959,leMuséeSuissedesTransportsattirechaqueannée des centaines de milliers de visiteurs. Son président,FranzSteinegger,estfierdenousapprendrequecehaut-lieudelavieculturelleestlemuséeleplusvisitédeSuisse.Selonlui, ce succès est dû au renouvellement régulier des exposi-tions temporaires et à la possibilité qu’ont les enfants et lesadultes de s’immerger, activement et interactivement, dansl’universdelamobilité.Maislarestaurationjoueelleaussiunrôlemajeur.Depuisdelonguesannées,lesrestaurantsdumu-sée sont gérés par ZFV-Unternehmungen. Spécialiste histo-rique du catering, ce groupe compte aujourd’hui quelque2300 collaborateurs travaillant dans l’hôtellerie, la restaura-tion et la boulangerie-pâtisserie. L’un d’eux est Jörg Forster.Trèsattachéàsonentreprise,ilestdepuisunanetdemidirec-teuradjointdesrestaurantsdumusée.

Hugélargitsonoffrepourlesprofessionnelsdelarestaurationenleurproposantsixnouvellestartes,donttroissaléesettroissucrées.Précuites,idéalespourlesétablissementsquiassocientspécialités

maisonetproduitssurgeléshautdegamme,cesmerveillesindémodablessontprêtesenuntournemain.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Barbara Kern, mises à disposition

Cuisinierdeformation,ForsteranotammentfaitsesarmesauPosthotelValbella,àLenzerheide,etauRestaurantVillette,àCham.Ilaensuitesuiviunepost-formationàl’écolehôte-lièredeThoune.Avantd’entrerchezZFV-Unternehmungen,ilétaitassistantdegestiondel’aired’autorouteduGothard,àErstfeld.

JörgForsternousadonnérendez-vousauMercato,l’undestrois restaurants du musée. A la fois simple et moderne, ceself-service free flow de 440 places accueille aussi bien lesfamillesquelespassionnésd’aviation,lesfansdevieuxtrains,lescinéphiles, lesamateursd’art, leshommesd’affaireset lesemployésdumusée.Ilssecroisent ici,dumatinausoir.JörgForster:«Notreconceptculinairerépondauxattentesdenosclients. Au bar, nous servons du thé et du café fraîchementmoulu,despâtisseriesetdepetitssnacks.Danslapartieself,nous proposons des pizzas, des pâtes, un menu qui changetouslesjours,desplatsvégétariensainsiquedessaladesetdesdesserts présentés sous forme de buffets. Sur les 6000 per-sonnesquivisitentquotidiennementlemusée,plusdelamoi-tié se restaurent sur place, la majorité d’entre elles ici, au

Jörg Forster, directeur adjoint des restaurants du Musée des Transports:

«Pour nous, Hug est le partenaire idéal. A l’image de ses nouvelles tartes,

tous ses produits se distinguent par une qualité irréprochable. Et sa charte

«matières premières» est en parfaite adéquation avec nos propres valeurs.»

La salle du self-service Mercato

Page 27: glaces & desserts 2013

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DÉLICES CLASSIQUESa croquer

Iln’yapasquelecaviardanslavie.Autrementdit,iln’estpas toujours nécessaire de servir des mets excentriques etcherspourséduiresesclients.Carceux-cicontinuentd’appré-cier lesdélicesclassiques,àcommencerpar les tartes.Saléesousucrées,aupoireauetaulardouauxpruneaux,ellesfontlebonheurdesamateurs–àconditiontoutefoisqu’ellessoientaussifraîchesetcroustillantesquedesspécialitésmaison.Hugadoncdécidédeproposerunchoixdetartestraditionnellesaux restaurateurs qui travaillent aussi bien avec des ingré-dients frais qu’avec des produits convenience, notammentpour faire face aux fluctuations d’affluence. Visite au Muséedes Transports de Lucerne, où les pros de la restaurationconnaissentcettesituationmieuxquequiconque.

Depuis1959,leMuséeSuissedesTransportsattirechaqueannée des centaines de milliers de visiteurs. Son président,FranzSteinegger,estfierdenousapprendrequecehaut-lieudelavieculturelleestlemuséeleplusvisitédeSuisse.Selonlui, ce succès est dû au renouvellement régulier des exposi-tions temporaires et à la possibilité qu’ont les enfants et lesadultes de s’immerger, activement et interactivement, dansl’universdelamobilité.Maislarestaurationjoueelleaussiunrôlemajeur.Depuisdelonguesannées,lesrestaurantsdumu-sée sont gérés par ZFV-Unternehmungen. Spécialiste histo-rique du catering, ce groupe compte aujourd’hui quelque2300 collaborateurs travaillant dans l’hôtellerie, la restaura-tion et la boulangerie-pâtisserie. L’un d’eux est Jörg Forster.Trèsattachéàsonentreprise,ilestdepuisunanetdemidirec-teuradjointdesrestaurantsdumusée.

Hugélargitsonoffrepourlesprofessionnelsdelarestaurationenleurproposantsixnouvellestartes,donttroissaléesettroissucrées.Précuites,idéalespourlesétablissementsquiassocientspécialités

maisonetproduitssurgeléshautdegamme,cesmerveillesindémodablessontprêtesenuntournemain.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Barbara Kern, mises à disposition

Cuisinierdeformation,ForsteranotammentfaitsesarmesauPosthotelValbella,àLenzerheide,etauRestaurantVillette,àCham.Ilaensuitesuiviunepost-formationàl’écolehôte-lièredeThoune.Avantd’entrerchezZFV-Unternehmungen,ilétaitassistantdegestiondel’aired’autorouteduGothard,àErstfeld.

JörgForsternousadonnérendez-vousauMercato,l’undestrois restaurants du musée. A la fois simple et moderne, ceself-service free flow de 440 places accueille aussi bien lesfamillesquelespassionnésd’aviation,lesfansdevieuxtrains,lescinéphiles, lesamateursd’art, leshommesd’affaireset lesemployésdumusée.Ilssecroisent ici,dumatinausoir.JörgForster:«Notreconceptculinairerépondauxattentesdenosclients. Au bar, nous servons du thé et du café fraîchementmoulu,despâtisseriesetdepetitssnacks.Danslapartieself,nous proposons des pizzas, des pâtes, un menu qui changetouslesjours,desplatsvégétariensainsiquedessaladesetdesdesserts présentés sous forme de buffets. Sur les 6000 per-sonnesquivisitentquotidiennementlemusée,plusdelamoi-tié se restaurent sur place, la majorité d’entre elles ici, au

Jörg Forster, directeur adjoint des restaurants du Musée des Transports:

«Pour nous, Hug est le partenaire idéal. A l’image de ses nouvelles tartes,

tous ses produits se distinguent par une qualité irréprochable. Et sa charte

«matières premières» est en parfaite adéquation avec nos propres valeurs.»

La salle du self-service Mercato

Page 28: glaces & desserts 2013

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Mercato.Lenombredeconvivesest trèsfluctuant,cequiconstitue l’undenosplusgrandsdéfis.Lorsqu’ilpleut,nousdevonsréapprovisionnerlesbuffetsenurgence.»

Forsterdoitdoncpouvoircomptersurdesproduitsconve-niencequiallientqualitédepremierchoixetprixjustes.C’estpourquoi il apprécie les nouvelles tartes Hug de 12 centi-mètres de diamètre, dont le poids est compris entre 190 et210grammes.«Latarteà laratatouilleavecsesdélicieuxlé-gumes,laquichepoireau-lardetlatarteaufromagesontopti-malespournoshitsdujouretnotreoffrevégétarienne.Cro-quantesàsouhait,ellesontl’aird’avoirétéconfectionnéessurplaceetsontaussisavoureusesquedestartesmaison.Deplus,ellessontprécuitesetilsuffitdelespasser15à20minutesaufour–unatoutdetaillepournoscuisiniers»,expliqueForster.

Ilenvademêmepourlestartesauxpommes,auxabricotset aux pruneaux. «Il est clair que les meilleures tartes sontcellesdenosmamansetdenosépouses.Mais lestartesHugcomplètent idéalement notre offre de desserts, notammentl’après-midipourfairefaceàl’affluence»,dit-il.

LestartesHugsontégalementparfaitespourlesbanquets,lesévénementsetlecatering.Selonlessouhaitsdesclientsetlasaison,lestartessaléesetsucréespeuventêtreserviesàtoutmoment.Etellesontunautreavantage,nonnégligeabled’unpoint de vue économique: elles permettent de dégager unemargeappréciable,surtoutlorsqu’onlesdiviseendeux,voireenquatrepourlesdessertscomposés.

Les tartes Hug sont proposées en unités de 18 et dispo-niblesauprèsdetouslesgrossistesrégionauxetnationaux.

Contact

Hug AG

Neumühlenstrasse 4, 6102 Malters

Tél. 041 499 76 30

www.hug-luzern.ch

www.facebook.com/hugfoodservice

Un nouveau cake signé Hug

Outre les variétés chocolat, citron, noisettes et marbré, Hug

propose désormais un cake au pain d’épice. Exceptionnelle-

ment onctueux, il est disponible en unité de vente «deux

cakes de 45 cm», ce qui permet de choisir librement la taille

des morceaux. A cela vient s’ajouter une «aide à la coupe»

intégrée grâce à laquelle il est possible de déterminer avec

précision l’épaisseur des tranches. Comme tous les produits

Hug, ce cake est produit conformément à la charte de l’entre-

prise (aucun additif, utilisation exclusive d’œufs de poules

suisses élevées au sol, etc.) et conjugue ainsi plaisir gustatif,

sécurité alimentaire et qualité. A l’instar des autres cakes

Hug, il peut être commandé auprès de tous les grossistes

régionaux et nationaux.

Plus d’infos sur: www.hug-luzern.ch

La tarte au fromage avec salade du Mercato

Restaurant Piccard

Un établissement moderne et élégant qui enchante ses

clients avec des plats suisses légers et créatifs ainsi que de

délicieux vins. En été, la grande terrasse avec vue sur le lac et

les Alpes permet d’assister à de superbes couchers de soleil.

Le Piccard est aussi ouvert le soir du mercredi au dimanche et

peut également être privatisé pour les groupes.

Lounge du Cinéthâtre & Cafébar Mercato

C’est ici que l’on se donne rendez-vous avant ou après les pro-

jections et les visites du musée, pour boire un verre ou

manger un petit en-cas. Idéal pour prendre l’apéro.

Salle de conférence Coronado

Spacieuse, moderne et équipée d’installations techniques

haut de gamme, cette salle très polyvalente se distingue par

de larges baies vitrées. L’accès direct avec monte-charges

permet de changer de décor rapidement et même de présen-

ter des véhicules. Grâce au système d’éclairage et au disposi-

tif multivision, il est possible de créer toutes sortes d’atmos-

phères inoubliables.

www.zfv.ch | www.verkehrshaus.ch

La restauration au Musée des Transports

Restaurant Mercato

Avec ses tables colorées, le self-service Mercato attire de

nombreux visiteurs qui apprécient aussi la vue sur l’Arena,

très animée. Les îlots free-flow proposent une offre diversi-

fiée, qu’il s’agisse de plats classiques ou de salades à pana-

cher. En été, la partie en plein-air accueille apéritifs et mani-

festations en tous genres. Le soir, le restaurant peut être

privatisé pour les groupes.

Evénement dans la salle de conférence Coronado

Annonce

Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | [email protected] | www.gastro.hero.ch

SWISS QUALITY

FABR

IQUÉ ENSUISSE

Le meilleur pour la fin.

Couronnez vos desserts sucrés des fameux toppings Hero Obermeilen. Brillants, lisseset liquides, ils sont parfaits pour décorer, affiner ou aromatiser. Les sauces dessert sontdisponibles en plusieurs variétés, en bouteilles de 500 g et de 1 kg.

Pour la cuisine moderne.Depuis 1886.

Page 29: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Dél ices c lass iques à c roquer

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Mercato.Lenombredeconvivesest trèsfluctuant,cequiconstitue l’undenosplusgrandsdéfis.Lorsqu’ilpleut,nousdevonsréapprovisionnerlesbuffetsenurgence.»

Forsterdoitdoncpouvoircomptersurdesproduitsconve-niencequiallientqualitédepremierchoixetprixjustes.C’estpourquoi il apprécie les nouvelles tartes Hug de 12 centi-mètres de diamètre, dont le poids est compris entre 190 et210grammes.«Latarteà laratatouilleavecsesdélicieuxlé-gumes,laquichepoireau-lardetlatarteaufromagesontopti-malespournoshitsdujouretnotreoffrevégétarienne.Cro-quantesàsouhait,ellesontl’aird’avoirétéconfectionnéessurplaceetsontaussisavoureusesquedestartesmaison.Deplus,ellessontprécuitesetilsuffitdelespasser15à20minutesaufour–unatoutdetaillepournoscuisiniers»,expliqueForster.

Ilenvademêmepourlestartesauxpommes,auxabricotset aux pruneaux. «Il est clair que les meilleures tartes sontcellesdenosmamansetdenosépouses.Mais lestartesHugcomplètent idéalement notre offre de desserts, notammentl’après-midipourfairefaceàl’affluence»,dit-il.

LestartesHugsontégalementparfaitespourlesbanquets,lesévénementsetlecatering.Selonlessouhaitsdesclientsetlasaison,lestartessaléesetsucréespeuventêtreserviesàtoutmoment.Etellesontunautreavantage,nonnégligeabled’unpoint de vue économique: elles permettent de dégager unemargeappréciable,surtoutlorsqu’onlesdiviseendeux,voireenquatrepourlesdessertscomposés.

Les tartes Hug sont proposées en unités de 18 et dispo-niblesauprèsdetouslesgrossistesrégionauxetnationaux.

Contact

Hug AG

Neumühlenstrasse 4, 6102 Malters

Tél. 041 499 76 30

www.hug-luzern.ch

www.facebook.com/hugfoodservice

Un nouveau cake signé Hug

Outre les variétés chocolat, citron, noisettes et marbré, Hug

propose désormais un cake au pain d’épice. Exceptionnelle-

ment onctueux, il est disponible en unité de vente «deux

cakes de 45 cm», ce qui permet de choisir librement la taille

des morceaux. A cela vient s’ajouter une «aide à la coupe»

intégrée grâce à laquelle il est possible de déterminer avec

précision l’épaisseur des tranches. Comme tous les produits

Hug, ce cake est produit conformément à la charte de l’entre-

prise (aucun additif, utilisation exclusive d’œufs de poules

suisses élevées au sol, etc.) et conjugue ainsi plaisir gustatif,

sécurité alimentaire et qualité. A l’instar des autres cakes

Hug, il peut être commandé auprès de tous les grossistes

régionaux et nationaux.

Plus d’infos sur: www.hug-luzern.ch

La tarte au fromage avec salade du Mercato

Restaurant Piccard

Un établissement moderne et élégant qui enchante ses

clients avec des plats suisses légers et créatifs ainsi que de

délicieux vins. En été, la grande terrasse avec vue sur le lac et

les Alpes permet d’assister à de superbes couchers de soleil.

Le Piccard est aussi ouvert le soir du mercredi au dimanche et

peut également être privatisé pour les groupes.

Lounge du Cinéthâtre & Cafébar Mercato

C’est ici que l’on se donne rendez-vous avant ou après les pro-

jections et les visites du musée, pour boire un verre ou

manger un petit en-cas. Idéal pour prendre l’apéro.

Salle de conférence Coronado

Spacieuse, moderne et équipée d’installations techniques

haut de gamme, cette salle très polyvalente se distingue par

de larges baies vitrées. L’accès direct avec monte-charges

permet de changer de décor rapidement et même de présen-

ter des véhicules. Grâce au système d’éclairage et au disposi-

tif multivision, il est possible de créer toutes sortes d’atmos-

phères inoubliables.

www.zfv.ch | www.verkehrshaus.ch

La restauration au Musée des Transports

Restaurant Mercato

Avec ses tables colorées, le self-service Mercato attire de

nombreux visiteurs qui apprécient aussi la vue sur l’Arena,

très animée. Les îlots free-flow proposent une offre diversi-

fiée, qu’il s’agisse de plats classiques ou de salades à pana-

cher. En été, la partie en plein-air accueille apéritifs et mani-

festations en tous genres. Le soir, le restaurant peut être

privatisé pour les groupes.

Evénement dans la salle de conférence Coronado

Annonce

Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | [email protected] | www.gastro.hero.ch

SWISS QUALITY

FABR

IQUÉ ENSUISSE

Le meilleur pour la fin.

Couronnez vos desserts sucrés des fameux toppings Hero Obermeilen. Brillants, lisseset liquides, ils sont parfaits pour décorer, affiner ou aromatiser. Les sauces dessert sontdisponibles en plusieurs variétés, en bouteilles de 500 g et de 1 kg.

Pour la cuisine moderne.Depuis 1886.

Page 30: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // Les créat ions lud iques de t ro is jeunes surdoués

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Ils isolent les différentes composantes des grands classiques, servent des légumes en guise de douceur et mélangent les ingrédients les plus inattendus. Cependant, les créations de Thomas Bissegger, Marcel Schmitutz et Ramona Laufer plaisent: lors de la Marmite Youngster Selection, elles ont fait l’unanimité.

Les desserts ludiques de Thomas Bissegger Il occupe le poste de ses rêves. En tant que sous-chef chez Hotel Gastro Formation, Thomas Bissegger ne se contente pas de travailler en cuisine: il transmet aussi son savoir théorique à des apprentis dans le cadre de cours interentreprises. Avec sa brigade, il prépare quotidiennement trois menus pour la centaine d’élèves du Centre de formation de Weggis. Le reste du temps, le cuisinier de 27 ans donne six cours différents aux restaurateurs et cuisiniers en herbe.

Au fil des ans, Thomas Bissegger a participé à 16 concours nationaux et internationaux et gagné 14 médailles, seul ou en équipe. Son palmarès est éloquent. Avec la Guilde argovienne des cuisiniers, il a remporté la médaille d’or à l’Igeho 2011 et à l’Intragastra de Stuttgart 2011 et, à titre individuel, il a terminé deuxième de l’épreuve suisse de sélection du Bocuse d’Or 2012 à Genève. Il vient par ailleurs d’intégrer l’équipe nationale de la Société suisse des cuisiniers.

Lors de la Marmite Youngster Selection, le talent de Tho-mas Bissegger a une fois de plus impressionné les connaisseurs. Il s’est classé troisième et sa création mariant abricots valai-sans, poires à Botzi, safran de Mund et carottes de garde a été considérée comme le meilleur dessert. Il explique que l’art des desserts est celui qui lui convient le mieux et que l’année d’avant, il avait présenté un plat principal qui ne lui avait même pas permis de se hisser dans le Top Ten. Ce résultat décevant est d’ailleurs assez étonnant lorsque l’on sait qu’il a travaillé comme cuisinier dans des établissements aussi cotés que le restaurant Moospinte de Münchenbuchsee, qui totalise 17 points GaultMillau, sous les ordres d’Oskar Marti ou le restaurant Jasper de l’hôtel Palace à Lucerne.

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Filipa Peixeiro

Pour présenter ses créations comme il se doit, Bissegger n’hésite pas à faire fabriquer des assiettes spéciales. Lors de la conception de ses desserts, il imagine tout en même temps, jusqu’à la garniture: «D’abord, je dessine des formes et des couleurs. Ensuite, je leur attribue des saveurs. J’aime combi-ner les produits les plus différents et tenter des expériences inédites. C’est comme un jeu», explique le jeune homme au regard vif. Et le résultat est souvent surprenant. C’est ainsi que l’une de ses spécialités associe de la mousse lime-petits pois, de la crème d’avocat sucrée, de la glace au calamondin et des macarons au miel, servis sur une jolie planche en bois. Pour préparer ce dessert, conçu en une soirée, il ne lui faut qu’une heure. Il faut dire qu’il a appris à travailler vite lorsqu’il était responsable des desserts au sein de la Guilde argovienne. C’est d’ailleurs ce même poste qu’il espère se voir confier par ses col-lègues de l’équipe nationale de la Société suisse des cuisiniers.

Pour lui, un dessert doit proposer au moins cinq goûts et consistances: «Mets gelés, croustillants, onctueux, chauds, fruités, épicés, acides ou amers, peu importe – ce qui compte, c’est la diversité.» Lorsqu’on l’écoute, on imagine aisément qu’il doit captiver ses élèves et on se rend compte que la for-mation professionnelle le passionne autant que les douceurs. «J’essaye de faire comprendre aux jeunes qu’une simple ca-rotte, qui exige elle aussi de gros efforts pour être produite, peut devenir aussi savoureuse qu’un filet de bœuf», ajoute-t-il. Bissegger a la ferme intention de rester dans l’enseignement. Il envisage même de ne plus travailler en cuisine et de devenir professeur spécialisé à plein temps. Même si, dans l’immédiat, il prévoit de suivre une formation de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral.

Pour rehausser ses créations, Bissegger utilise des ingrédients inattendus Un dessert printanier de Thomas Bissegger, qui n’aime pas l’hiver

Dessert à base de courge, de chocolat et d’orange signé Marcel Schmitutz

Les créations ludiques

de trois jeunes surdoués

Page 31: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // Les créat ions lud iques de t ro is jeunes surdoués

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Ils isolent les différentes composantes des grands classiques, servent des légumes en guise de douceur et mélangent les ingrédients les plus inattendus. Cependant, les créations de Thomas Bissegger, Marcel Schmitutz et Ramona Laufer plaisent: lors de la Marmite Youngster Selection, elles ont fait l’unanimité.

Les desserts ludiques de Thomas Bissegger Il occupe le poste de ses rêves. En tant que sous-chef chez Hotel Gastro Formation, Thomas Bissegger ne se contente pas de travailler en cuisine: il transmet aussi son savoir théorique à des apprentis dans le cadre de cours interentreprises. Avec sa brigade, il prépare quotidiennement trois menus pour la centaine d’élèves du Centre de formation de Weggis. Le reste du temps, le cuisinier de 27 ans donne six cours différents aux restaurateurs et cuisiniers en herbe.

Au fil des ans, Thomas Bissegger a participé à 16 concours nationaux et internationaux et gagné 14 médailles, seul ou en équipe. Son palmarès est éloquent. Avec la Guilde argovienne des cuisiniers, il a remporté la médaille d’or à l’Igeho 2011 et à l’Intragastra de Stuttgart 2011 et, à titre individuel, il a terminé deuxième de l’épreuve suisse de sélection du Bocuse d’Or 2012 à Genève. Il vient par ailleurs d’intégrer l’équipe nationale de la Société suisse des cuisiniers.

Lors de la Marmite Youngster Selection, le talent de Tho-mas Bissegger a une fois de plus impressionné les connaisseurs. Il s’est classé troisième et sa création mariant abricots valai-sans, poires à Botzi, safran de Mund et carottes de garde a été considérée comme le meilleur dessert. Il explique que l’art des desserts est celui qui lui convient le mieux et que l’année d’avant, il avait présenté un plat principal qui ne lui avait même pas permis de se hisser dans le Top Ten. Ce résultat décevant est d’ailleurs assez étonnant lorsque l’on sait qu’il a travaillé comme cuisinier dans des établissements aussi cotés que le restaurant Moospinte de Münchenbuchsee, qui totalise 17 points GaultMillau, sous les ordres d’Oskar Marti ou le restaurant Jasper de l’hôtel Palace à Lucerne.

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Filipa Peixeiro

Pour présenter ses créations comme il se doit, Bissegger n’hésite pas à faire fabriquer des assiettes spéciales. Lors de la conception de ses desserts, il imagine tout en même temps, jusqu’à la garniture: «D’abord, je dessine des formes et des couleurs. Ensuite, je leur attribue des saveurs. J’aime combi-ner les produits les plus différents et tenter des expériences inédites. C’est comme un jeu», explique le jeune homme au regard vif. Et le résultat est souvent surprenant. C’est ainsi que l’une de ses spécialités associe de la mousse lime-petits pois, de la crème d’avocat sucrée, de la glace au calamondin et des macarons au miel, servis sur une jolie planche en bois. Pour préparer ce dessert, conçu en une soirée, il ne lui faut qu’une heure. Il faut dire qu’il a appris à travailler vite lorsqu’il était responsable des desserts au sein de la Guilde argovienne. C’est d’ailleurs ce même poste qu’il espère se voir confier par ses col-lègues de l’équipe nationale de la Société suisse des cuisiniers.

Pour lui, un dessert doit proposer au moins cinq goûts et consistances: «Mets gelés, croustillants, onctueux, chauds, fruités, épicés, acides ou amers, peu importe – ce qui compte, c’est la diversité.» Lorsqu’on l’écoute, on imagine aisément qu’il doit captiver ses élèves et on se rend compte que la for-mation professionnelle le passionne autant que les douceurs. «J’essaye de faire comprendre aux jeunes qu’une simple ca-rotte, qui exige elle aussi de gros efforts pour être produite, peut devenir aussi savoureuse qu’un filet de bœuf», ajoute-t-il. Bissegger a la ferme intention de rester dans l’enseignement. Il envisage même de ne plus travailler en cuisine et de devenir professeur spécialisé à plein temps. Même si, dans l’immédiat, il prévoit de suivre une formation de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral.

Pour rehausser ses créations, Bissegger utilise des ingrédients inattendus Un dessert printanier de Thomas Bissegger, qui n’aime pas l’hiver

Dessert à base de courge, de chocolat et d’orange signé Marcel Schmitutz

Les créations ludiques

de trois jeunes surdoués

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A base de courge, de chocolat et d’orange, cette création de Marcel

Schmitutz marie de très belles couleurs

à gauche

Au restaurant Adler, à Nebikon,

Ramona Laufer peut se consacrer

entièrement à la pâtisserie

à droite

Ramona Laufer réinterprète les

grands classiques

Suite à la page 33

Marcel Schmitutz est l’expert ès desserts du Clouds, situé au sommet du bâtiment le plus élevé de Zurich

G L AC E S & D E S S E RT S // Les créat ions lud iques de t ro is jeunes surdoués

30

Un pâtissier débordant de créativité Chef pâtissier et sous-chef du Clouds, un restaurant très en vue situé au sommet de la Prime Tower, à Zurich, Marcel Schmitutz est connu pour son imagination. Chaque jour, il doit concocter 25 desserts différents, servis sur des assiettes ou dans des verrines. Mais il a également d’autres responsabilités. «En tant que second de cuisine, je dois aussi veiller à ce que toutes les assiettes qui quittent la cuisine soient parfaites, midi et soir. Par ailleurs, je suis en charge du planning des collabo-rateurs, des commandes et d’une partie des tâches administra-tives», précise-t-il. Très posé, cet Allemand de 26 ans semble trouver tout à fait normal de travailler de 8h30 à 23h00 avec une seule heure de pause. Il n’a donc que peu de temps pour son domaine de prédilection, la pâtisserie. Pourtant, chaque matin, il prépare ses délices et explique aux membres de son équipe comment les présenter. Quotidiennement, le Clouds sert en effet 150 desserts.

Schmitutz n’ayant pas le loisir de créer de nouvelles re-cettes pendant la journée, il note ses inspirations sur un petit bloc qui ne quitte jamais son tablier. «Cependant, c’est dans le train que j’ai le plus d’idées», remarque-t-il. On se dit donc qu’il habite loin de son lieu de travail. Mais pas du tout: il vit à la périphérie de la ville.

Dans ces conditions, comment expliquer l’exceptionnelle créativité de ce champion des desserts? Elle est sans doute le fruit de son expérience. Car, malgré son jeune âge et sa discrétion, son parcours professionnel est impressionnant. A 19 ans, juste après sa formation à l’hôtel Elephant de Weimar, il a été nommé pâtissier du restaurant Anna Amalia, crédité d’une étoile Michelin et de 17 points GaultMillau. «Cela m’a permis de faire mes premières armes. Je me suis perfectionné en autodidacte, mais j’ai aussi suivi de nombreux cours et fait quelques stages», dit-il sans paraître étonné d’avoir décroché ce poste à moins de 20 ans. Après cinq années dans les cuisines de l’Anna Amalia, il a officié pendant un an comme chef pâtis-sier au Casale, à Wetzikon, avant de rejoindre en juillet 2011 l’équipe du restaurant situé au 34e étage de la Prime Tower.

Cela dit, Schmitutz n’est pas un carriériste forcené. Ce qui l’anime n’est autre que sa passion des desserts: «J’aime le raf-finement et la perfection, les petites quantités d’ingrédients rares, que je pèse au gramme près.» Bien qu’il ait – comme les clients du Clouds – une prédilection pour le chocolat, il travaille souvent avec des herbes et des légumes. «En hiver, il est difficile de trouver suffisamment de fruits de saison. C’est pourquoi je n’hésite pas à servir une salade Waldorf sucrée», souligne-t-il. Lorsqu’il conçoit ses créations, comme sa spécialité à base de courge, de chocolat et d’orange, il part d’une image inté-rieure. Ensuite, il choisit les ingrédients, puis il détermine la meilleure façon de mettre en valeur les différents arômes. Mais il ne perd jamais de vue ce qu’il a déjà proposé aux clients du Clouds. Sa dernière œuvre en date associe purée, mousse et

chips de courge, gelée courge-orange, biscuit, mousse et crème au chocolat et sorbet à l’orange, le tout agrémenté de crumble aux pépins de courge et de sauce au choco-lat. Son principal souci est l’équilibre des saveurs. C’est pourquoi il utilise souvent des fruits, dont l’acidité ou l’amertume renforce le goût du dessert. Il décore bien évidemment toutes ses créations, avec des herbes fraîches ou des lamelles de choco-lat, mais son style reste sobre: «Le produit doit rester au premier plan. Je n’aime pas les chichis.» Il accorde de l’importance à la précision et à la continuité. Et il n’aban-donne pas son rêve: ouvrir un petit bistro qui ferait la place belle aux desserts et aux douceurs et dont la carte proposerait également des plats méditerranéens simples.

La pâtissière des soufflés Ramona Laufer trouve qu’une bonne carte de desserts doit toujours comprendre au moins une spécialité glacée, un mets onctueux et une pâtisserie croustillante. En ce moment, la pâtissière de l’Adler, à Nebikon, propose un soufflé au pain d’épice servi avec de la compote de mandarine et de la glace maison. Mais comme chaque jour, ses clients peuvent aussi commander trois autres desserts, auxquels viennent s’ajouter deux desserts uniquement servis à l’heure du déjeuner. Toujours de bonne humeur, Ramona Laufer est visiblement heureuse de travailler dans un restaurant qui arbore une étoile Michelin et 17 points GaultMillau.

Pour ses créations, la jeune femme dynamique de 24 ans réinterprète de façon moderne des desserts classiques. Cette particularité puise ses racines dans son par-cours: après une formation en Bavière, elle a notamment travaillé à l’hôtel Sacher de Salzbourg. Il n’est donc guère étonnant qu’elle ait, dans le cadre de la Marmite

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A base de courge, de chocolat et d’orange, cette création de Marcel

Schmitutz marie de très belles couleurs

à gauche

Au restaurant Adler, à Nebikon,

Ramona Laufer peut se consacrer

entièrement à la pâtisserie

à droite

Ramona Laufer réinterprète les

grands classiques

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Marcel Schmitutz est l’expert ès desserts du Clouds, situé au sommet du bâtiment le plus élevé de Zurich

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Un pâtissier débordant de créativité Chef pâtissier et sous-chef du Clouds, un restaurant très en vue situé au sommet de la Prime Tower, à Zurich, Marcel Schmitutz est connu pour son imagination. Chaque jour, il doit concocter 25 desserts différents, servis sur des assiettes ou dans des verrines. Mais il a également d’autres responsabilités. «En tant que second de cuisine, je dois aussi veiller à ce que toutes les assiettes qui quittent la cuisine soient parfaites, midi et soir. Par ailleurs, je suis en charge du planning des collabo-rateurs, des commandes et d’une partie des tâches administra-tives», précise-t-il. Très posé, cet Allemand de 26 ans semble trouver tout à fait normal de travailler de 8h30 à 23h00 avec une seule heure de pause. Il n’a donc que peu de temps pour son domaine de prédilection, la pâtisserie. Pourtant, chaque matin, il prépare ses délices et explique aux membres de son équipe comment les présenter. Quotidiennement, le Clouds sert en effet 150 desserts.

Schmitutz n’ayant pas le loisir de créer de nouvelles re-cettes pendant la journée, il note ses inspirations sur un petit bloc qui ne quitte jamais son tablier. «Cependant, c’est dans le train que j’ai le plus d’idées», remarque-t-il. On se dit donc qu’il habite loin de son lieu de travail. Mais pas du tout: il vit à la périphérie de la ville.

Dans ces conditions, comment expliquer l’exceptionnelle créativité de ce champion des desserts? Elle est sans doute le fruit de son expérience. Car, malgré son jeune âge et sa discrétion, son parcours professionnel est impressionnant. A 19 ans, juste après sa formation à l’hôtel Elephant de Weimar, il a été nommé pâtissier du restaurant Anna Amalia, crédité d’une étoile Michelin et de 17 points GaultMillau. «Cela m’a permis de faire mes premières armes. Je me suis perfectionné en autodidacte, mais j’ai aussi suivi de nombreux cours et fait quelques stages», dit-il sans paraître étonné d’avoir décroché ce poste à moins de 20 ans. Après cinq années dans les cuisines de l’Anna Amalia, il a officié pendant un an comme chef pâtis-sier au Casale, à Wetzikon, avant de rejoindre en juillet 2011 l’équipe du restaurant situé au 34e étage de la Prime Tower.

Cela dit, Schmitutz n’est pas un carriériste forcené. Ce qui l’anime n’est autre que sa passion des desserts: «J’aime le raf-finement et la perfection, les petites quantités d’ingrédients rares, que je pèse au gramme près.» Bien qu’il ait – comme les clients du Clouds – une prédilection pour le chocolat, il travaille souvent avec des herbes et des légumes. «En hiver, il est difficile de trouver suffisamment de fruits de saison. C’est pourquoi je n’hésite pas à servir une salade Waldorf sucrée», souligne-t-il. Lorsqu’il conçoit ses créations, comme sa spécialité à base de courge, de chocolat et d’orange, il part d’une image inté-rieure. Ensuite, il choisit les ingrédients, puis il détermine la meilleure façon de mettre en valeur les différents arômes. Mais il ne perd jamais de vue ce qu’il a déjà proposé aux clients du Clouds. Sa dernière œuvre en date associe purée, mousse et

chips de courge, gelée courge-orange, biscuit, mousse et crème au chocolat et sorbet à l’orange, le tout agrémenté de crumble aux pépins de courge et de sauce au choco-lat. Son principal souci est l’équilibre des saveurs. C’est pourquoi il utilise souvent des fruits, dont l’acidité ou l’amertume renforce le goût du dessert. Il décore bien évidemment toutes ses créations, avec des herbes fraîches ou des lamelles de choco-lat, mais son style reste sobre: «Le produit doit rester au premier plan. Je n’aime pas les chichis.» Il accorde de l’importance à la précision et à la continuité. Et il n’aban-donne pas son rêve: ouvrir un petit bistro qui ferait la place belle aux desserts et aux douceurs et dont la carte proposerait également des plats méditerranéens simples.

La pâtissière des soufflés Ramona Laufer trouve qu’une bonne carte de desserts doit toujours comprendre au moins une spécialité glacée, un mets onctueux et une pâtisserie croustillante. En ce moment, la pâtissière de l’Adler, à Nebikon, propose un soufflé au pain d’épice servi avec de la compote de mandarine et de la glace maison. Mais comme chaque jour, ses clients peuvent aussi commander trois autres desserts, auxquels viennent s’ajouter deux desserts uniquement servis à l’heure du déjeuner. Toujours de bonne humeur, Ramona Laufer est visiblement heureuse de travailler dans un restaurant qui arbore une étoile Michelin et 17 points GaultMillau.

Pour ses créations, la jeune femme dynamique de 24 ans réinterprète de façon moderne des desserts classiques. Cette particularité puise ses racines dans son par-cours: après une formation en Bavière, elle a notamment travaillé à l’hôtel Sacher de Salzbourg. Il n’est donc guère étonnant qu’elle ait, dans le cadre de la Marmite

G L AC E S & D E S S E RT S // Les créat ions lud iques de t ro is jeunes surdoués

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Page 34: glaces & desserts 2013

Ingrédients 75 g de petits pois frais écossés 1 lime (jus et zeste) 75 g de crème aigre 50 g de sucre 1 pincée de sel 4 g de gélatine 200 g de crème entière 5 cl de limoncello

PréparationCuire les petits pois jusqu’à ce qu’ils soient mous et les réduire en purée. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et égoutter.

RéalisationMélanger la purée de pois, le sucre, le jus et le zeste de lime, la crème aigre et la pincée de sel. Y incorporer ensuite la gélatine dissoute, puis la crème entière préalablement fouettée et parfumer le tout avec les 5 cl de limoncello. Verser la préparation dans des moules en silicone. Laisser refroidir et démouler.

Ingrédients 2 avocats mûrs 1 lime 1 orange 20 g de miel d’acacia 20 g de sucre glace 50 g de crème aigre 20 g de mascarpone

PréparationPeler les avocats et en retirer les noyaux. Presser la lime et râper le zeste de l’orange.

RéalisationMélanger le sucre glace, la crème aigre, le mascarpone et le miel. Passer les avocats au mixer, puis au chinois, ajouter le jus de lime. Mélanger le tout et parfumer la préparation avec le zeste d’orange.

Ingrédients300 g de purée de calamondin 0,5 dl d’eau 110 g de sucre 20 g de glucose 1 lime 50 g de blanc d’œuf

PréparationBattre le blanc d’œuf en neige. Râper le zeste de la lime.

RéalisationPorter à ébullition la purée de calamondin, l’eau,le sucre, le glucose, le jus et le zeste de lime et les congeler dans une machine à glace. Ajouter le blanc d’œuf et former des boulettes.

Ingrédients 175 g de sucre glace 125 g de poudre d’amandes râpées 100 g de blanc d’œuf 55 g de sucre 10 g de miel 5 g de pollen 0,5 g de gomme xanthane

RéalisationBattre le blanc d’œuf en neige, ajouter peu à peu le sucre, puis le miel. Y incorporer le sucre glace, les amandes, la gomme xanthane et le pollen. Mettre la préparation dans une poche à douille, former des macarons sur une plaque et les faire sécher dans un four à 75 °C.

Pour 10 personnes

Mousse lime-petits pois, crème d’avocat sucrée, glace au calamondin et macarons au miel

Une recette de Thomas Bissegger

Retrouvez les recettes de Marcel Schmitutz et Ramona Laufer sur www.hotellerie-et-gastronomie.ch/recettes

Youngster Selection, présenté un dessert qui tient au corps, une lasagne aux poires et au pain de seigle qui lui a valu la troisième place dans la catégorie des desserts.

Bien qu’elle soit cuisinière de formation, sa préférence va aux desserts: «La pâtisserie me permet de m’amuser et de lais-ser libre cours à ma créativité sans dépendre de personne», nous confie-t-elle, l’œil pétillant. Son style à la fois filigrane et rustique est très apprécié des convives du restaurant Adler. Elle leur confectionne parfois des spécialités bavaroises comme le Sauerrahmschmarrn (sortes de crêpes servies cou-pées en morceaux) ou les Knödel au séré, qu’elle associe à une compote de fruits ou à une glace maison.

L’élégante pâtissière adore déconstruire ses classiques pré-férés. Elle les sert «en kit», sous une forme résolument mo-derne. En guise de Banana Split, elle dispose sur une assiette une roulade à la banane, une compote de banane incorporée à un soufflé au fromage blanc, de la glace à la banane et une tranche au chocolat, qu’elle garnit d’amandes caramélisées et d’une espuma de miel aux amandes dissimulée dans une gaufrette roulée. «J’essaye de faire en sorte que les gens vienne chez nous spécialement pour déguster mes soufflés», dit-elle.

«Les composantes de mes desserts doivent former un tout», explique-t-elle ensuite. C’est pourquoi il lui faut parfois une semaine pour inventer une nouvelle création. Elle accorde

toujours la priorité aux produits de saison et puise son inspira-tion dans les vieux livres de recettes ou sur les cartes d’antan. «Mais je réinterprète toujours ces spécialités. Je ne copie ja-mais une recette, c’est hors de question», ajoute-t-elle avec conviction.

Contrairement à ses deux collègues masculins, Ramona Laufer ne conçoit pas ses desserts par écrit. Elle travaille de ma-nière intuitive, en commençant par préparer le mets principal. «Ensuite, lors du dressage, j’ai toutes sortes d’idées. Je rajoute un ingrédient par-ci et modifie une composante par-là.»

A l’origine, la jeune Allemande voulait passer deux ans en Suisse et rentrer en Bavière. Mais après avoir travaillé un an comme chef de partie garde-manger au Lampart’s de Hägen-dorf et un an comme chef de partie garde-manger/pâtisserie au Landhotel Hirschen d’Erlinsbach, elle a quand même ac-cepté, en mars 2012, le poste qu’elle occupe aujourd’hui. En-suite, c’est sûr, elle retournera en Allemagne pour suivre une formation de chef de cuisine. Dans les dix ans à venir, elle veut aussi avoir des enfants. Mais elle rêve également de diriger un petit restaurant offrant un large choix de pâtisseries. Souhaite-t-elle en être la propriétaire? «Cela dépendra beaucoup de mon futur conjoint!» réplique-t-elle en éclatant de rire.

Mousse lime-petits pois

>>

>> >>

>>>>

Crème d’avocat sucrée

Glace au calamondin Macarons au miel

•Recette•

Suite de la page 31

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Ingrédients 75 g de petits pois frais écossés 1 lime (jus et zeste) 75 g de crème aigre 50 g de sucre 1 pincée de sel 4 g de gélatine 200 g de crème entière 5 cl de limoncello

PréparationCuire les petits pois jusqu’à ce qu’ils soient mous et les réduire en purée. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et égoutter.

RéalisationMélanger la purée de pois, le sucre, le jus et le zeste de lime, la crème aigre et la pincée de sel. Y incorporer ensuite la gélatine dissoute, puis la crème entière préalablement fouettée et parfumer le tout avec les 5 cl de limoncello. Verser la préparation dans des moules en silicone. Laisser refroidir et démouler.

Ingrédients 2 avocats mûrs 1 lime 1 orange 20 g de miel d’acacia 20 g de sucre glace 50 g de crème aigre 20 g de mascarpone

PréparationPeler les avocats et en retirer les noyaux. Presser la lime et râper le zeste de l’orange.

RéalisationMélanger le sucre glace, la crème aigre, le mascarpone et le miel. Passer les avocats au mixer, puis au chinois, ajouter le jus de lime. Mélanger le tout et parfumer la préparation avec le zeste d’orange.

Ingrédients300 g de purée de calamondin 0,5 dl d’eau 110 g de sucre 20 g de glucose 1 lime 50 g de blanc d’œuf

PréparationBattre le blanc d’œuf en neige. Râper le zeste de la lime.

RéalisationPorter à ébullition la purée de calamondin, l’eau,le sucre, le glucose, le jus et le zeste de lime et les congeler dans une machine à glace. Ajouter le blanc d’œuf et former des boulettes.

Ingrédients 175 g de sucre glace 125 g de poudre d’amandes râpées 100 g de blanc d’œuf 55 g de sucre 10 g de miel 5 g de pollen 0,5 g de gomme xanthane

RéalisationBattre le blanc d’œuf en neige, ajouter peu à peu le sucre, puis le miel. Y incorporer le sucre glace, les amandes, la gomme xanthane et le pollen. Mettre la préparation dans une poche à douille, former des macarons sur une plaque et les faire sécher dans un four à 75 °C.

Pour 10 personnes

Mousse lime-petits pois, crème d’avocat sucrée, glace au calamondin et macarons au miel

Une recette de Thomas Bissegger

Retrouvez les recettes de Marcel Schmitutz et Ramona Laufer sur www.hotellerie-et-gastronomie.ch/recettes

Youngster Selection, présenté un dessert qui tient au corps, une lasagne aux poires et au pain de seigle qui lui a valu la troisième place dans la catégorie des desserts.

Bien qu’elle soit cuisinière de formation, sa préférence va aux desserts: «La pâtisserie me permet de m’amuser et de lais-ser libre cours à ma créativité sans dépendre de personne», nous confie-t-elle, l’œil pétillant. Son style à la fois filigrane et rustique est très apprécié des convives du restaurant Adler. Elle leur confectionne parfois des spécialités bavaroises comme le Sauerrahmschmarrn (sortes de crêpes servies cou-pées en morceaux) ou les Knödel au séré, qu’elle associe à une compote de fruits ou à une glace maison.

L’élégante pâtissière adore déconstruire ses classiques pré-férés. Elle les sert «en kit», sous une forme résolument mo-derne. En guise de Banana Split, elle dispose sur une assiette une roulade à la banane, une compote de banane incorporée à un soufflé au fromage blanc, de la glace à la banane et une tranche au chocolat, qu’elle garnit d’amandes caramélisées et d’une espuma de miel aux amandes dissimulée dans une gaufrette roulée. «J’essaye de faire en sorte que les gens vienne chez nous spécialement pour déguster mes soufflés», dit-elle.

«Les composantes de mes desserts doivent former un tout», explique-t-elle ensuite. C’est pourquoi il lui faut parfois une semaine pour inventer une nouvelle création. Elle accorde

toujours la priorité aux produits de saison et puise son inspira-tion dans les vieux livres de recettes ou sur les cartes d’antan. «Mais je réinterprète toujours ces spécialités. Je ne copie ja-mais une recette, c’est hors de question», ajoute-t-elle avec conviction.

Contrairement à ses deux collègues masculins, Ramona Laufer ne conçoit pas ses desserts par écrit. Elle travaille de ma-nière intuitive, en commençant par préparer le mets principal. «Ensuite, lors du dressage, j’ai toutes sortes d’idées. Je rajoute un ingrédient par-ci et modifie une composante par-là.»

A l’origine, la jeune Allemande voulait passer deux ans en Suisse et rentrer en Bavière. Mais après avoir travaillé un an comme chef de partie garde-manger au Lampart’s de Hägen-dorf et un an comme chef de partie garde-manger/pâtisserie au Landhotel Hirschen d’Erlinsbach, elle a quand même ac-cepté, en mars 2012, le poste qu’elle occupe aujourd’hui. En-suite, c’est sûr, elle retournera en Allemagne pour suivre une formation de chef de cuisine. Dans les dix ans à venir, elle veut aussi avoir des enfants. Mais elle rêve également de diriger un petit restaurant offrant un large choix de pâtisseries. Souhaite-t-elle en être la propriétaire? «Cela dépendra beaucoup de mon futur conjoint!» réplique-t-elle en éclatant de rire.

Mousse lime-petits pois

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Crème d’avocat sucrée

Glace au calamondin Macarons au miel

•Recette•

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Depuis qu’il a participé au Frisco Imperial Glace Masters il y a trois ans, Rolf Schöpfer du Fabriggli Bistro à Wallbach am Rhein (AG) crée des desserts à base de glace. Avec dévotion.

«Nos alléchantes variations glacées sont une invitation au plaisir», peut-on lire sur la carte du Fabriggli Bistro à Wallbach am Rhein. Et ce n’est pas une vaine promesse: les desserts de Rolf Schöpfer sont effectivement des plus appétissants. Lorsque l’on voit la finesse de ses créations, on a du mal à croire qu’il travaillait autrefois à la truelle. Aujourd’hui âgé de 26 ans, Schöpfer a en effet commencé par faire un apprentissage de maçon. Mais juste après, il a attrapé le virus de la cuisine, une branche qu’il ne quittera plus. Il fait ses premières armes en tant qu’apprenti cuisinier au Traube à Trimbach. Après l’école de recrues, il occupe le poste de com-mis pâtissier au Parkhotel Rheinfelden. Puis il fonde une famille et se met en quête d’un établissement où il serait seul maître à bord. Ce sera le Fabriggli Bistro. Dans la foulée, il se découvre une passion pour les desserts. Ses spécialités? Un fondant au chocolat servi avec un sorbet ou une glace Frisco Imperial, sa marque préférée, un parfait égyptien à la vanille agrémenté de pruneaux au porto et de pralines à la liqueur ou encore une panna cotta au coulis de fruit accompagnée d’un sorbet ou d’une glace au choix, très appréciée des clients de son joli bistro avec terrasse.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Benno Hagleitner

Rolf Schöpfer du Fabriggli Bistro, Wallbach, et l’une

de ses créations: glace Frisco Imperial Vanille

présentée sous forme de pyramide, pruneaux au porto,

espuma de crème brûlée et praline caramel-fruit de la

passion en manteau croquant à la noix

Son amour des glaces est né il y a un peu plus de trois ans. Il participe d’abord au concours de tartelettes Hug, atteignant sans peine la finale. Dans l’ancien hebdomadaire eXpresso, il découvre ensuite un événement dont son conseiller Nestlé Frisco-Findus de l’époque assure la promotion avec enthou-siasme: le concours Frisco Imperial Glace Masters 2010. Il en-voie donc son dossier et a la bonne surprise d’être retenu pour la finale. «Je me souviens encore de mes créations. Il y avait un dessert avec de la glace vanille, de la mousse de fèves tonka et de la gelée de cerises, puis une coupe avec de la glace au choco-lat, du sorbet à la mangue, un granité de grenades, des chips de rhubarbe et des lamelles de sucre et enfin une Black & White

Ice Bomb avec roulé en charlotte, biscuit clair aux framboises et biscuit foncé à la crème aigre et au séré», nous raconte-t-il. Il termine à la troisième place, mais n’est pas du tout déçu de ne pas être désigné Glacier de l’année. Au contraire: «J’ai énormément profité de ma participation à ce concours», dit-il. Il se souvient avec bonheur de Rolf Mürner, star des pâtissiers, champion du monde de cuisine et président du jury des Glace Masters depuis la première édition. «Après la finale de Ror-schach, il m’a pris à part et nous avons analysé ensemble mes desserts. Il m’a conseillé de venir à Rüeggisberg, suivre l’un de ses cours. Pas pour gagner de l’argent, mais parce qu’il voulait vraiment m’aider», poursuit-il.

Contact

Nestlé Suisse S. A.

Business Unit Frisco Findus

9401 Rorschach

Tél. 071 844 85 30

www.frisco-findus.ch

Sorbet rhubarbe-fraise

«Il n’y a pas que les parfums exotiques», dit Elmar Hug, qui travaille au sein du départe-

ment Développement produits chez Nestlé Frisco-Findus à Rorschach. En collaboration

avec le marketing, ses collègues et lui ne cessent de créer de nouvelles glaces, à com-

mencer par celles qui sont proposées sous l’appellation Frisco Imperial Limited Edition

dans la restauration. C’est ainsi que le sorbet rhubarbe-fraise sera lancé le 1er mars.

«Cette spécialité à base d’arômes traditionnels est le fruit de notre passion», poursuit

Hug. Elle est fabriquée avec de la purée de rhubarbe que Nestlé Frisco-Findus achète

à des fournisseurs sélectionnés et à laquelle on ajoute un peu de sucre pour que la

texture soit parfaite. Les morceaux de fraise proviennent eux aussi de producteurs

triés sur le volet. «Nos fournisseurs ne produisent que de petites quantités de fraises

et ont opté pour des variétés fermes qu’ils coupent et conditionnent avec le plus grand

soin», ajoute Hug.

De l’idée de départ au produit fini, Elmar Hug et ses collaborateurs ont travaillé quatre

mois, une durée habituelle pour les parfums proposés en bidons de 4 litres. Lorsqu’il

faut aussi créer un nouvel emballage, le développement de la nouvelle glace peut

prendre jusqu’à un an.

Un régal irrésistible: sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial, morceaux

de meringue, mikados et fraises fraîches

Le nouveau sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial

accompagné de prosecco à la fraise

… et soudain, c’est le

printemps Sorbet rhubarbe-fraise

Page 37: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Sorbet rhubarbe-f ra ise… et soudain , c ’est le pr intemps

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Depuis qu’il a participé au Frisco Imperial Glace Masters il y a trois ans, Rolf Schöpfer du Fabriggli Bistro à Wallbach am Rhein (AG) crée des desserts à base de glace. Avec dévotion.

«Nos alléchantes variations glacées sont une invitation au plaisir», peut-on lire sur la carte du Fabriggli Bistro à Wallbach am Rhein. Et ce n’est pas une vaine promesse: les desserts de Rolf Schöpfer sont effectivement des plus appétissants. Lorsque l’on voit la finesse de ses créations, on a du mal à croire qu’il travaillait autrefois à la truelle. Aujourd’hui âgé de 26 ans, Schöpfer a en effet commencé par faire un apprentissage de maçon. Mais juste après, il a attrapé le virus de la cuisine, une branche qu’il ne quittera plus. Il fait ses premières armes en tant qu’apprenti cuisinier au Traube à Trimbach. Après l’école de recrues, il occupe le poste de com-mis pâtissier au Parkhotel Rheinfelden. Puis il fonde une famille et se met en quête d’un établissement où il serait seul maître à bord. Ce sera le Fabriggli Bistro. Dans la foulée, il se découvre une passion pour les desserts. Ses spécialités? Un fondant au chocolat servi avec un sorbet ou une glace Frisco Imperial, sa marque préférée, un parfait égyptien à la vanille agrémenté de pruneaux au porto et de pralines à la liqueur ou encore une panna cotta au coulis de fruit accompagnée d’un sorbet ou d’une glace au choix, très appréciée des clients de son joli bistro avec terrasse.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Benno Hagleitner

Rolf Schöpfer du Fabriggli Bistro, Wallbach, et l’une

de ses créations: glace Frisco Imperial Vanille

présentée sous forme de pyramide, pruneaux au porto,

espuma de crème brûlée et praline caramel-fruit de la

passion en manteau croquant à la noix

Son amour des glaces est né il y a un peu plus de trois ans. Il participe d’abord au concours de tartelettes Hug, atteignant sans peine la finale. Dans l’ancien hebdomadaire eXpresso, il découvre ensuite un événement dont son conseiller Nestlé Frisco-Findus de l’époque assure la promotion avec enthou-siasme: le concours Frisco Imperial Glace Masters 2010. Il en-voie donc son dossier et a la bonne surprise d’être retenu pour la finale. «Je me souviens encore de mes créations. Il y avait un dessert avec de la glace vanille, de la mousse de fèves tonka et de la gelée de cerises, puis une coupe avec de la glace au choco-lat, du sorbet à la mangue, un granité de grenades, des chips de rhubarbe et des lamelles de sucre et enfin une Black & White

Ice Bomb avec roulé en charlotte, biscuit clair aux framboises et biscuit foncé à la crème aigre et au séré», nous raconte-t-il. Il termine à la troisième place, mais n’est pas du tout déçu de ne pas être désigné Glacier de l’année. Au contraire: «J’ai énormément profité de ma participation à ce concours», dit-il. Il se souvient avec bonheur de Rolf Mürner, star des pâtissiers, champion du monde de cuisine et président du jury des Glace Masters depuis la première édition. «Après la finale de Ror-schach, il m’a pris à part et nous avons analysé ensemble mes desserts. Il m’a conseillé de venir à Rüeggisberg, suivre l’un de ses cours. Pas pour gagner de l’argent, mais parce qu’il voulait vraiment m’aider», poursuit-il.

Contact

Nestlé Suisse S. A.

Business Unit Frisco Findus

9401 Rorschach

Tél. 071 844 85 30

www.frisco-findus.ch

Sorbet rhubarbe-fraise

«Il n’y a pas que les parfums exotiques», dit Elmar Hug, qui travaille au sein du départe-

ment Développement produits chez Nestlé Frisco-Findus à Rorschach. En collaboration

avec le marketing, ses collègues et lui ne cessent de créer de nouvelles glaces, à com-

mencer par celles qui sont proposées sous l’appellation Frisco Imperial Limited Edition

dans la restauration. C’est ainsi que le sorbet rhubarbe-fraise sera lancé le 1er mars.

«Cette spécialité à base d’arômes traditionnels est le fruit de notre passion», poursuit

Hug. Elle est fabriquée avec de la purée de rhubarbe que Nestlé Frisco-Findus achète

à des fournisseurs sélectionnés et à laquelle on ajoute un peu de sucre pour que la

texture soit parfaite. Les morceaux de fraise proviennent eux aussi de producteurs

triés sur le volet. «Nos fournisseurs ne produisent que de petites quantités de fraises

et ont opté pour des variétés fermes qu’ils coupent et conditionnent avec le plus grand

soin», ajoute Hug.

De l’idée de départ au produit fini, Elmar Hug et ses collaborateurs ont travaillé quatre

mois, une durée habituelle pour les parfums proposés en bidons de 4 litres. Lorsqu’il

faut aussi créer un nouvel emballage, le développement de la nouvelle glace peut

prendre jusqu’à un an.

Un régal irrésistible: sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial, morceaux

de meringue, mikados et fraises fraîches

Le nouveau sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial

accompagné de prosecco à la fraise

… et soudain, c’est le

printemps Sorbet rhubarbe-fraise

Page 38: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Sorbet rhubarbe-f ra ise… et soudain , c ’est le pr intemps

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Qui peut participer?

Tous les boulangers-pâtissiers/confiseurs et cuisiniers/pâtissiers

travaillant en Suisse.

Qu’est-ce qui est exigé?

Un dossier de candidature complet comprenant les éléments

suivants:

Ice Bomb:

– Le candidat doit créer une bombe glacée.

– Le poids de la bombe glacée ne doit pas dépasser 1000 g.

– La bombe glacée doit contenir au moins 70% de crème glacée et

de sorbet Frisco Imperial.

– La bombe glacée doit se composer d’une garniture en gelée,

d’un biscuit et d’un élément croustillant.

– La bombe glacée doit avoir une forme typique (hémisphère).

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

L’intérieur de la bombe glacée doit être visible.

Desserts:

– Le candidat doit créer une assiette de desserts.

– Le prix de vente potentiel de cette assiette doit être compris

entre 16 et 18 francs.

– Les desserts doivent être composés de mousse, de gelée, de glace

Frisco Imperial (crèmes glacées/sorbets) et d’un composant chaud.

– L’assiette doit comporter de la glace, mais la proportion de

glace n’est pas spécifiée.

– Le candidat doit utiliser au moins un produit de la gamme de desserts Leisi.

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

Coupe:

– Le candidat doit créer une coupe composée d’au moins 75% de

glace Frisco Imperial (crèmes glacées/sorbets).

– Le prix de vente potentiel de cette coupe doit être compris entre

10 et 14 francs.

– Le candidat doit fournir lui-même la coupe ou l’assiette

dans laquelle sa création sera servie.

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

Frisco Imperial Glace Masters 2013 – Inscrivez-vous!

Quelle est la date limite d’envoi du dossier?

Samedi 31 août 2013.

Quand aura lieu la finale?

Lundi 25 novembre 2013 à l’Igeho, Bâle.

Qui sont les membres du jury?

Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald), Rolf Fuchs (Re-

staurant Panorama, Steffisburg), François Stahl (Directeur adjoint

Développement, Chocolats Halba), Armin Fuchs (ancien enseignant

de l’Ecole professionnelle de Bienne).

Que peut-on gagner?

Le gagnant recevra 3000 francs en espèces et un bon pour un cours

de deux jours chez Rolf Mürner d’une valeur de 1500 francs. De plus,

ses frais de déplacement et de séjour seront pris en charge par Nestlé

Suisse SA. Le deuxième et le troisième recevront un bon de voyage

d’une valeur de 1000 francs.

Comment peut-on s’inscrire?

Pour vous inscrire, veuillez utiliser le formulaire d’inscription télé-

chargeable sur www.frisco-findus.ch.

Préparation• A l’aide d’un mixeur, battre le sorbet rhubarbe-fraise afin d’obtenir une préparation

homogène. La verser dans une poche et, à l’aide d’une douille ronde, remplir un moule en silicone. Placer le moule au congélateur pendant cinq heures, de manière à ce que le sorbet se détache facilement. Une fois que le sorbet a été retiré du moule, le coller sur un fond chocolat-noisettes: chauffer un peu le fond à l’aide d’un sèche-cheveux jusqu’à ce qu’il soit possible d’y faire adhérer le sorbet. Remettre le tout au congélateur à -18 °C.

• A l’aide d’un mixeur, battre de la crème vanille (juste bouillie) afin d’obtenir une préparation homogène. La parfumer avec de la liqueur d’abricot et des dés d’abricot pochés. Y incorporer de la crème fouettée de manière à ce que la consistance soit onctueuse. Verser le tout dans une poche à douille et remplir un verre. Avant de

servir, gratiner rapidement à l’aide d’un chalumeau.

Présentation• Passer au sucre le bonbon à la gelée de calamondin et le poser sur le sorbet, poser la praline à la poire sur le bonbon et presser légèrement. Déposer délicatement une

spirale en sucre par-dessus. Poser la décoration en chocolat sur la crème d’abricot gratinée et poser la praline à la liqueur sur la décoration en chocolat.

Placer les deux éléments sur une assiette et la décorer avec des fruits, des touches de pulpe de fruits et de la menthe.

Gratin d’abricots servi avec du sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial et un bonbon à la gelée de calamondin, le tout accompagné d’une praline à la poire en manteau de coco et d’une praline à la liqueur d’abricot

>>

•ReCeTTe•

Schöpfer s’inscrit donc à un cours consacré aux décorations en chocolat et à l’airbrushing. «De retour au Fabriggli, j’ai ten-té toutes sortes de choses. A posteriori, je peux dire que Rolf Mürner m’a beaucoup inspiré», précise-t-il. Depuis, il a suivi d’autres formations chez son maître et commande régulière-ment des pochoirs, du beurre de cacao ou du spray à glacer sur le site web de Rolf Mürner.

Pour les sorbets et les glaces, Schöpfer utilise exclusivement des produits Imperial de chez Frisco-Findus. «Je reçois régu-lièrement des offres d’autres fournisseurs. Mais je reste fidèle à cette marque, dont l’offre et la qualité me conviennent par-faitement», explique-t-il. Il essaye toutes les nouveautés. C’est ainsi qu’il a choisi le sorbet rhubarbe-fraise, lancé cette année en série limitée, pour créer une nouvelle spécialité: un gratin d’abricots servi avec du sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial et un bonbon à la gelée de calamondin, le tout accompagné d’une praline à la poire en manteau de coco et d’une praline à la liqueur d’abricot.

Selon Schöpfer, il suffit de bien se préparer pour proposer ce dessert à la carte. Et il en va de même pour ses autres créa-tions. Parmi celles-ci, il y a notamment un dessert associant glace Frisco Imperial Vanille présentée sous forme de pyra-mide, pruneaux au porto, espuma de crème brûlée et praline caramel-fruit de la passion en manteau croquant à la noix. Ou la coupe Schoko Bello mariant deux boules de glace Frisco Im-perial Chocolat, une boule de glace Frisco Imperial Straccia-tella, de la sauce chocolat, de la crème entière, des chips aux fruits, des fruits, de la menthe et une gaufrette, un délice que l’on peut réaliser en un tournemain.

Qui sait, peut-être que les merveilles de Rolf Schöpfer serviront d’inspiration à d’autres pâtissiers et confiseurs en devenir? Si vous avez des idées, ne les laisser pas vieillir dans un tiroir, envoyez-les à Nestlé Frisco-Findus afin de tenter de remporter le titre très convoité de Glacier de l’année 2013.

Page 39: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Sorbet rhubarbe-f ra ise… et soudain , c ’est le pr intemps

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Qui peut participer?

Tous les boulangers-pâtissiers/confiseurs et cuisiniers/pâtissiers

travaillant en Suisse.

Qu’est-ce qui est exigé?

Un dossier de candidature complet comprenant les éléments

suivants:

Ice Bomb:

– Le candidat doit créer une bombe glacée.

– Le poids de la bombe glacée ne doit pas dépasser 1000 g.

– La bombe glacée doit contenir au moins 70% de crème glacée et

de sorbet Frisco Imperial.

– La bombe glacée doit se composer d’une garniture en gelée,

d’un biscuit et d’un élément croustillant.

– La bombe glacée doit avoir une forme typique (hémisphère).

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

L’intérieur de la bombe glacée doit être visible.

Desserts:

– Le candidat doit créer une assiette de desserts.

– Le prix de vente potentiel de cette assiette doit être compris

entre 16 et 18 francs.

– Les desserts doivent être composés de mousse, de gelée, de glace

Frisco Imperial (crèmes glacées/sorbets) et d’un composant chaud.

– L’assiette doit comporter de la glace, mais la proportion de

glace n’est pas spécifiée.

– Le candidat doit utiliser au moins un produit de la gamme de desserts Leisi.

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

Coupe:

– Le candidat doit créer une coupe composée d’au moins 75% de

glace Frisco Imperial (crèmes glacées/sorbets).

– Le prix de vente potentiel de cette coupe doit être compris entre

10 et 14 francs.

– Le candidat doit fournir lui-même la coupe ou l’assiette

dans laquelle sa création sera servie.

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

Frisco Imperial Glace Masters 2013 – Inscrivez-vous!

Quelle est la date limite d’envoi du dossier?

Samedi 31 août 2013.

Quand aura lieu la finale?

Lundi 25 novembre 2013 à l’Igeho, Bâle.

Qui sont les membres du jury?

Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald), Rolf Fuchs (Re-

staurant Panorama, Steffisburg), François Stahl (Directeur adjoint

Développement, Chocolats Halba), Armin Fuchs (ancien enseignant

de l’Ecole professionnelle de Bienne).

Que peut-on gagner?

Le gagnant recevra 3000 francs en espèces et un bon pour un cours

de deux jours chez Rolf Mürner d’une valeur de 1500 francs. De plus,

ses frais de déplacement et de séjour seront pris en charge par Nestlé

Suisse SA. Le deuxième et le troisième recevront un bon de voyage

d’une valeur de 1000 francs.

Comment peut-on s’inscrire?

Pour vous inscrire, veuillez utiliser le formulaire d’inscription télé-

chargeable sur www.frisco-findus.ch.

Préparation• A l’aide d’un mixeur, battre le sorbet rhubarbe-fraise afin d’obtenir une préparation

homogène. La verser dans une poche et, à l’aide d’une douille ronde, remplir un moule en silicone. Placer le moule au congélateur pendant cinq heures, de manière à ce que le sorbet se détache facilement. Une fois que le sorbet a été retiré du moule, le coller sur un fond chocolat-noisettes: chauffer un peu le fond à l’aide d’un sèche-cheveux jusqu’à ce qu’il soit possible d’y faire adhérer le sorbet. Remettre le tout au congélateur à -18 °C.

• A l’aide d’un mixeur, battre de la crème vanille (juste bouillie) afin d’obtenir une préparation homogène. La parfumer avec de la liqueur d’abricot et des dés d’abricot pochés. Y incorporer de la crème fouettée de manière à ce que la consistance soit onctueuse. Verser le tout dans une poche à douille et remplir un verre. Avant de

servir, gratiner rapidement à l’aide d’un chalumeau.

Présentation• Passer au sucre le bonbon à la gelée de calamondin et le poser sur le sorbet, poser la praline à la poire sur le bonbon et presser légèrement. Déposer délicatement une

spirale en sucre par-dessus. Poser la décoration en chocolat sur la crème d’abricot gratinée et poser la praline à la liqueur sur la décoration en chocolat.

Placer les deux éléments sur une assiette et la décorer avec des fruits, des touches de pulpe de fruits et de la menthe.

Gratin d’abricots servi avec du sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial et un bonbon à la gelée de calamondin, le tout accompagné d’une praline à la poire en manteau de coco et d’une praline à la liqueur d’abricot

>>

•ReCeTTe•

Schöpfer s’inscrit donc à un cours consacré aux décorations en chocolat et à l’airbrushing. «De retour au Fabriggli, j’ai ten-té toutes sortes de choses. A posteriori, je peux dire que Rolf Mürner m’a beaucoup inspiré», précise-t-il. Depuis, il a suivi d’autres formations chez son maître et commande régulière-ment des pochoirs, du beurre de cacao ou du spray à glacer sur le site web de Rolf Mürner.

Pour les sorbets et les glaces, Schöpfer utilise exclusivement des produits Imperial de chez Frisco-Findus. «Je reçois régu-lièrement des offres d’autres fournisseurs. Mais je reste fidèle à cette marque, dont l’offre et la qualité me conviennent par-faitement», explique-t-il. Il essaye toutes les nouveautés. C’est ainsi qu’il a choisi le sorbet rhubarbe-fraise, lancé cette année en série limitée, pour créer une nouvelle spécialité: un gratin d’abricots servi avec du sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial et un bonbon à la gelée de calamondin, le tout accompagné d’une praline à la poire en manteau de coco et d’une praline à la liqueur d’abricot.

Selon Schöpfer, il suffit de bien se préparer pour proposer ce dessert à la carte. Et il en va de même pour ses autres créa-tions. Parmi celles-ci, il y a notamment un dessert associant glace Frisco Imperial Vanille présentée sous forme de pyra-mide, pruneaux au porto, espuma de crème brûlée et praline caramel-fruit de la passion en manteau croquant à la noix. Ou la coupe Schoko Bello mariant deux boules de glace Frisco Im-perial Chocolat, une boule de glace Frisco Imperial Straccia-tella, de la sauce chocolat, de la crème entière, des chips aux fruits, des fruits, de la menthe et une gaufrette, un délice que l’on peut réaliser en un tournemain.

Qui sait, peut-être que les merveilles de Rolf Schöpfer serviront d’inspiration à d’autres pâtissiers et confiseurs en devenir? Si vous avez des idées, ne les laisser pas vieillir dans un tiroir, envoyez-les à Nestlé Frisco-Findus afin de tenter de remporter le titre très convoité de Glacier de l’année 2013.

Page 40: glaces & desserts 2013

Pour déguster des Schaffhauserzun-gen,ilfautpousserlaportedelaConfise-rie Reber, au cœur de la vieille ville deSchaffhouse.Sespropriétairesactuels,Lis et Laurent Perriraz l’ont reprise ilyaplusde20ans,rachetantenmêmetemps la recette de cette spécialitélocaleetunbrevet leurengarantissantl’exclusivité.

Nous sommes en 1886. Originaire deSempach, Jean Reber-Hüsler choisitde s’installer à Schaffhouse après delongues années de compagnonnage enFranceetenSuisse.MaissesdébutsdanslavilleduMunotsontdifficiles,commeil l’explique dans ses Mémoires: «LesSchaffhousois, pour la plupart issusdevieilles famillesbourgeoises,nevou-laient rien savoir de ce nouveau pâtis-sier.»Dynamique,lejeuneentrepreneurne se décourage pas et élargit son offreencréantdepetitsdélicesraffinés.Pour-tant,c’estgrâceàunratéqu’ilvasefaire

unnom.«Ilavaitdemandéàsonappren-ti de préparer un fond de tarte auxamandes et aux noisettes. Mais il n’ap-préciapasdutoutlapâtequeluiprésen-tacedernieret,furieux,luidemandadelajeter.Aulieudes’exécuter,l’apprentidécidadel’utiliserpourformerdepetitsovales plats et de les superposer deuxpar deux en y intercalant une couchede crème de beurre», raconte LaurentPerriraz.

Dès lors, lanouveautéestadoptéeet laConfiserie Reber fabrique chaque jourunedouzainedecesgâteaux.Ilsnes’ap-pellent pas encore Schaffhauserzungen,mais connaissent un vif succès. L’en-gouementesttelqu’en1902,JeanReberfaitbrevetersarecette.Les Schaffhauser-zungen remportent une première mé-daille d’or lors de l’Exposition univer-selledeParisen1905etunedeuxièmelorsdelaLandideBerneen1914.En1989,lafamilleReberrevendlaconfise-rie aux Perriraz. «Nous respectons àla lettre la recette originale», préciseLaurent Perriraz, conscient d’être ledépositaire d’un héritage culturel im-portant. Cette recette est secrète. Maison en connaît les ingrédients et lesétapes de fabrication, si bien que lesconcurrentsdesPerrirazsesonteuxaus-si lancés dans la fabrication de cesgâteaux.Cependant,ilsn’ontpasledroitde les vendre sous le nom de Schaff- hauserzungen.

De nos jours, ces «Langues de Schaff-house» restent la spécialité embléma-tiquedelaConfiserieReber,mêmesilamaisonproposeaussiunefouled’autresdélices. Tous les matins, entre septheures et onze heures, l’équipe de laconfiserie prépare 1000 Schaffhauser-zungen.Unepartiedelaproductionestvendue dans la boutique, sur un étalqu’ilfautréapprovisionnerplusieursfoispar jour, l’autre étant expédiée dans lemondeentier,notammentàdesSchaff-housoisquiontlemaldupays.

LesSchaffhauserzungensegardentenef-fet trois à quatre semaines, à conditiond’êtreconservéesdansunendroitfraisetsec. «Mais il ne faut pas les mettre auréfrigérateur, sinon elles ramollissent,alorsqu’ellesdoiventjustementleursuc-cès à l’association d’une pâte croustil-lanteetd’unefarceonctueuse.Celadit,certains de nos clients les préfèrentmolles et les mettent donc exprès aufrigo»,conclutLaurentPerriraz.

www.schaffhauserzungen.ch

Toutlemondeadéjàmangédes Basler LeckerliouunAppenzeller Biber. Maisilexistebiend’autrespâtisseriessuissesallemandesquimériteraientd’êtreplusconnues.AcommencerparlaBaarer Räbentorte,la Surseer Honigganset les Schaffhauserzungen.

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Gina Folly

G L AC E S & D E S S E RT S // Douceurs su isses méconnues

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G L AC E S & D E S S E RT S // Douceurs su isses méconnues

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Douceurs suisses méconnues

à gauche Les biscuits aux amandes et aux noisettes sont garnis d’une crème de beurre

Page 41: glaces & desserts 2013

Pour déguster des Schaffhauserzun-gen,ilfautpousserlaportedelaConfise-rie Reber, au cœur de la vieille ville deSchaffhouse.Sespropriétairesactuels,Lis et Laurent Perriraz l’ont reprise ilyaplusde20ans,rachetantenmêmetemps la recette de cette spécialitélocaleetunbrevet leurengarantissantl’exclusivité.

Nous sommes en 1886. Originaire deSempach, Jean Reber-Hüsler choisitde s’installer à Schaffhouse après delongues années de compagnonnage enFranceetenSuisse.MaissesdébutsdanslavilleduMunotsontdifficiles,commeil l’explique dans ses Mémoires: «LesSchaffhousois, pour la plupart issusdevieilles famillesbourgeoises,nevou-laient rien savoir de ce nouveau pâtis-sier.»Dynamique,lejeuneentrepreneurne se décourage pas et élargit son offreencréantdepetitsdélicesraffinés.Pour-tant,c’estgrâceàunratéqu’ilvasefaire

unnom.«Ilavaitdemandéàsonappren-ti de préparer un fond de tarte auxamandes et aux noisettes. Mais il n’ap-préciapasdutoutlapâtequeluiprésen-tacedernieret,furieux,luidemandadelajeter.Aulieudes’exécuter,l’apprentidécidadel’utiliserpourformerdepetitsovales plats et de les superposer deuxpar deux en y intercalant une couchede crème de beurre», raconte LaurentPerriraz.

Dès lors, lanouveautéestadoptéeet laConfiserie Reber fabrique chaque jourunedouzainedecesgâteaux.Ilsnes’ap-pellent pas encore Schaffhauserzungen,mais connaissent un vif succès. L’en-gouementesttelqu’en1902,JeanReberfaitbrevetersarecette.Les Schaffhauser-zungen remportent une première mé-daille d’or lors de l’Exposition univer-sellede Paris en 1905 et une deuxièmelorsdelaLandideBerneen1914.En1989,lafamilleReberrevendlaconfise-rie aux Perriraz. «Nous respectons àla lettre la recette originale», préciseLaurent Perriraz, conscient d’être ledépositaire d’un héritage culturel im-portant. Cette recette est secrète. Maison en connaît les ingrédients et lesétapes de fabrication, si bien que lesconcurrentsdesPerrirazsesonteuxaus-si lancés dans la fabrication de cesgâteaux.Cependant,ilsn’ontpasledroitde les vendre sous le nom de Schaff- hauserzungen.

De nos jours, ces «Langues de Schaff-house» restent la spécialité embléma-tiquedelaConfiserieReber,mêmesilamaisonproposeaussiunefouled’autresdélices. Tous les matins, entre septheures et onze heures, l’équipe de laconfiserie prépare 1000 Schaffhauser-zungen.Unepartiedelaproductionestvendue dans la boutique, sur un étalqu’ilfautréapprovisionnerplusieursfoispar jour, l’autre étant expédiée dans lemondeentier,notammentàdesSchaff-housoisquiontlemaldupays.

LesSchaffhauserzungensegardentenef-fet trois à quatre semaines, à conditiond’êtreconservéesdansunendroitfraisetsec. «Mais il ne faut pas les mettre auréfrigérateur, sinon elles ramollissent,alorsqu’ellesdoiventjustementleursuc-cès à l’association d’une pâte croustil-lanteetd’unefarceonctueuse.Celadit,certains de nos clients les préfèrentmolles et les mettent donc exprès aufrigo»,conclutLaurentPerriraz.

www.schaffhauserzungen.ch

Toutlemondeadéjàmangédes Basler LeckerliouunAppenzeller Biber. Maisilexistebiend’autrespâtisseriessuissesallemandesquimériteraientd’êtreplusconnues.AcommencerparlaBaarer Räbentorte,la Surseer Honigganset les Schaffhauserzungen.

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Gina Folly

G L AC E S & D E S S E RT S // Douceurs su isses méconnues

38

G L AC E S & D E S S E RT S // Douceurs su isses méconnues

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Douceurs suisses méconnues

à gauche Les biscuits aux amandes et aux noisettes sont garnis d’une crème de beurre

Page 42: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // Douceurs su isses méconnues

40

Quelques spécialitéspâtissières suisses

Baarer Räbentorte

La Baarer Räbentortene contient pas de navet,commesonnompourraitlelaissercroire.Mais,àl’instarde ce dernier, elle consti-tuaitdanslarégiondeBaar

unalimentdebasejusquedanslesannées1940.L’inventeurdecettedoucemerveilles’appelaitIsidorStierli(1905–1993).Lefond de la Baarer Räbentorte est constitué d’un macaron auxamandes,surlequelondéposedelacrèmedebeurrequel’onrecouvreensuited’unbiscuitauxamandes.Stierliexpliquaitenson temps que cette pâtisserie était le fruit de ses années decompagnonnage,lefondvenantdeBruxelles,lacrèmedePariset lecouvercledePalerme.Ilavaitchoisitsonnompourbienmarquerqu’ils’agissaitd’unespécialitédelarégion. En1970,sonfils,XaverStierli,lafitbreveter.Plustard,ilentransmitlarecetteàlaboulangerie-pâtisserieNussbaumerdeBaar. www.beck-nussbaumer.ch

Berner Haselnuss- lebkuchen

Ce «pain d’épices ber-noisauxnoisettes»n’enestenfaitpasun,puisqu’ilne

contientquedelacannelle.Ilestobtenuàpartird’unemasseclaireàbasedenoisettesmoulues,desucreetdeblancsd’œuf.Il est également décliné sous forme de biscuits en formed’étoileplusoumoinsfoncésoùdesamandesremplacentpar-foislesnoisettes. LeBernerHaselnusslebkuchenestfabriquédanstoutlecan-tonpendantlapériodedel’Avent.MaisdanslavilledeBerne,ilestproduittoutel’année,notammentparlaStorchenbäcke-rei, qui se trouve non loin de la gare. Les origines de cettepâtisserieremontentau19esiècleetdesécritsdatantde1935évoquent un Läckerli qui lui ressemblait fort. Mais son nomn’apparaîtpourlapremièrefoisqu’en1946dansunlivreentiè-rementconsacréauxpainsd’épices. www.storchenbaeckerei.ch

Rigiböcke

LeRigibockestunpetitgâteaudont la pâte brisée est fourréed’unefarceauxnoix.Lenomdecettespécialitéestbrevetéetnepeutêtre utiliséque par lamai-son Pfenniger de Goldau. L’his-toire de cette douceur est racontée sur l’emballage. Dans lesannées1870,lorsd’unefêted’alpagedanslarégionduRigi,unberger s’amusa à confectionner avec des restes de pâte dessilhouettes d’animaux avec des cornes et une petite queue.Lorsdeladégustationdesespetitsgâteaux,lesinterprétationsfusèrent.Lesunstrouvaientqu’ilsressemblaientàdeschauves-sourissansailes,lesautresàdesboucs.Maislebergerexpliquaqu’ils’étaitinspiréd’unbélier.Auvudeleursuccès,ildécidad’enfabriquerdanslabuanderiedeKlösterli,surlespentesduRigi,etdelesvendrelorsdelafêteduhameau. Madame Mettler, qui avait une sorte de buvette dans lacabaned’alpagedeRigiKulm,demandaalorsàsonfournisseur,Jakob Rickenbach d’Arth, d’en confectionner lui aussi afinqu’ellepuisselesvendre.Cederniers’exécutaàsamanièreetlesRigiböckedevinrentcesdélicesquel’onconnaîtaujourd’hui. www.pfenniger-goldau.ch

Glarner Ankenzelte und Drusenzelte

DanslecantondeGlaris,la«Zelte»est généralement un biscuit plat, fin

et sec ou parfois une tarte. La Glarner Ankenzelteestunegalettesucrée, laDrusen-

zelteunespécialitéàbasedepâtebrisée.Ellessonttoutesdeuxconfectionnées avec de la farine, du beurre, du sucre et desraisinssecs.Danslarégion, lemot«Druse»désignedepetitsrésidus foncés, au goût de caramel, que l’on obtient lorsquel’on fait fondre du beurre. Depuis les années 1990, ils ontcependantétéremplacéspardubeurreclarifié. Cesgalettesexistentaumoinsdepuislemilieudu19esiècleetsontd’originepaysanne.Onpensequ’ils’agissaitaudépartde galettes de pain ayant évolué au fil du temps. La Glarner Ankenzelteseconservetroisàquatrejours.Autrefoisréservéeauxrepasdefêteoududimanche,elleestdevenueunproduitquotidien.DanslecantondeGlaris,nombredeboulangeriesetdepâtisseriesenvendent.MaislamaisonStaubestlaseuleà proposer la «véritable Ankenzelte de Netstal» (image), saspécialité. A Ennenda, la boulangerie Cornetto fabrique à lafois des Glarner Ankenzelte et des Drusenzelte. On connaîtmoins bien les origines de cette dernière. Dans les archives,sonnomapparaîtpourlapremièrefoisdanslesannées1930.Chez Cornetto, Hans Jenny nous confie: «Mon grand-pèreconfectionnaitdéjàdesDrusenzelte.Lepassageaubeurreclari-fién’apratiquementpasmodifiéleurgoûtetleurconsistance.» www.cornetto.ch | www.pastetenstaub.ch

Surseer Honiggans

En 1936, à Sursee, le bou-langer Josef Müller décida decréer une pâtisserie en l’hon-neur d’une coutume locale quiconsistaitàcouperlatêted’uneoie le jour de la Saint-Martin.La Surseer Honiggans est ungâteauconstituéd’unepâteau

mieletauxnoisettesfourréeauxamandesquiévoqueleBibersaint-gallois ou appenzellois. Dans les années 1980, la maisonMülleretsarecettefurentvenduesetaujourd’hui,cettespécia-lité est proposée en exclusivité par la boulangerie-pâtisserieStocker. Autrefois, la Surseer Honiggans n’était produite que le jourdelaSaint-Martin.Maisaujourd’hui,elleestdisponibletoutaulong de l’année. Sur l’emballage, on peut lire: «Sursee doit sarenomméeàl’eau,àl’airetàlaterre.Monoiedoitsonsuccèsaux amandes, aux noisettes et au miel.» En fait, cette «oie aumiel» est confectionnée avec du miel, du sucre, de la farineblanche,dulait,unpeuderhum,unepincéedesel,ducitronat,del’orangeatetunmélanged’épicescontenantdel’anis,del’anisétoilé,desclousdegirofle,delacoriandreetdugingembre. www.stockerbeck.ch

Einsiedler Schafböcke

L’Einsiedler Schafbock est un gâteau au miel sans farce quiexistesousdifférentesformes.Trèsappréciédespèlerins,ilfaitl’objetd’unvéritableculteàEinsiedeln.Jusqu’en1850,ilétaitconfectionné par les ménagères de la région qui le cuisaientgénéralementdansdespoêlesenfaïence.Puisildevintlaspé-cialitédelamaisonGoldapfel,connuepoursespainsd’épices,quivenddesSchafböckedepuisplusde150ans. Legâteauestagrémentéd’unmotifreprésentantunmou-ton, qui évoque un rituel païen ancestral repris par les pre-mierschrétiens:àPâques,lepremieragneaumâlenédansl’an-néeétaitsacrifié,sibienqueleSchafbockétaitautrefoisappeléagnusdei,l’agneaudeDieu.Aux17eet18esiècles,ilportaitlenom de «petit agneau» et les épiciers qui en proposaientétaientdes«vendeursdepetitsagneaux». www.goldapfel.ch

MantecatiPistacchio Sicilia

MantecatiQuore di Cacao

MantecatiFragola

Large gamme de glaces spéciales, d’arômes standards, de desserts prêts à déguster ainsi que d’articles d’achat spontané. Gamme spéciale pour les enfants. Posez-nous vos questions ou demandez notre catalogue.

Mister Cool AG · Gewerbestrasse 8 · 4528 Zuchwil · Téléphone 032 685 35 47 · Fax 032 685 76 81 · [email protected] · www.mistercool.chFood Safety System

Certification 22000

Envie de glaces italiennes ?

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Quelques spécialitéspâtissières suisses

Baarer Räbentorte

La Baarer Räbentortene contient pas de navet,commesonnompourraitlelaissercroire.Mais,àl’instarde ce dernier, elle consti-tuaitdanslarégiondeBaar

unalimentdebasejusquedanslesannées1940.L’inventeurdecettedoucemerveilles’appelaitIsidorStierli(1905–1993).Lefond de la Baarer Räbentorte est constitué d’un macaron auxamandes,surlequelondéposedelacrèmedebeurrequel’onrecouvreensuited’unbiscuitauxamandes.Stierliexpliquaitenson temps que cette pâtisserie était le fruit de ses années decompagnonnage,lefondvenantdeBruxelles,lacrèmedePariset lecouvercledePalerme.Ilavaitchoisitsonnompourbienmarquerqu’ils’agissaitd’unespécialitédelarégion. En1970,sonfils,XaverStierli,lafitbreveter.Plustard,ilentransmitlarecetteàlaboulangerie-pâtisserieNussbaumerdeBaar. www.beck-nussbaumer.ch

Berner Haselnuss- lebkuchen

Ce «pain d’épices ber-noisauxnoisettes»n’enestenfaitpasun,puisqu’ilne

contientquedelacannelle.Ilestobtenuàpartird’unemasseclaireàbasedenoisettesmoulues,desucreetdeblancsd’œuf.Il est également décliné sous forme de biscuits en formed’étoileplusoumoinsfoncésoùdesamandesremplacentpar-foislesnoisettes. LeBernerHaselnusslebkuchenestfabriquédanstoutlecan-tonpendantlapériodedel’Avent.MaisdanslavilledeBerne,ilestproduittoutel’année,notammentparlaStorchenbäcke-rei, qui se trouve non loin de la gare. Les origines de cettepâtisserieremontentau19esiècleetdesécritsdatantde1935évoquent un Läckerli qui lui ressemblait fort. Mais son nomn’apparaîtpourlapremièrefoisqu’en1946dansunlivreentiè-rementconsacréauxpainsd’épices. www.storchenbaeckerei.ch

Rigiböcke

LeRigibockestunpetitgâteaudont la pâte brisée est fourréed’unefarceauxnoix.Lenomdecettespécialitéestbrevetéetnepeutêtre utiliséque par lamai-son Pfenniger de Goldau. L’his-toire de cette douceur est racontée sur l’emballage. Dans lesannées1870,lorsd’unefêted’alpagedanslarégionduRigi,unberger s’amusa à confectionner avec des restes de pâte dessilhouettes d’animaux avec des cornes et une petite queue.Lorsdeladégustationdesespetitsgâteaux,lesinterprétationsfusèrent.Lesunstrouvaientqu’ilsressemblaientàdeschauves-sourissansailes,lesautresàdesboucs.Maislebergerexpliquaqu’ils’étaitinspiréd’unbélier.Auvudeleursuccès,ildécidad’enfabriquerdanslabuanderiedeKlösterli,surlespentesduRigi,etdelesvendrelorsdelafêteduhameau. Madame Mettler, qui avait une sorte de buvette dans lacabaned’alpagedeRigiKulm,demandaalorsàsonfournisseur,Jakob Rickenbach d’Arth, d’en confectionner lui aussi afinqu’ellepuisselesvendre.Cederniers’exécutaàsamanièreetlesRigiböckedevinrentcesdélicesquel’onconnaîtaujourd’hui. www.pfenniger-goldau.ch

Glarner Ankenzelte und Drusenzelte

DanslecantondeGlaris,la«Zelte»est généralement un biscuit plat, fin

et sec ou parfois une tarte. La Glarner Ankenzelteestunegalettesucrée, laDrusen-

zelteunespécialitéàbasedepâtebrisée.Ellessonttoutesdeuxconfectionnées avec de la farine, du beurre, du sucre et desraisinssecs.Danslarégion, lemot«Druse»désignedepetitsrésidus foncés, au goût de caramel, que l’on obtient lorsquel’on fait fondre du beurre. Depuis les années 1990, ils ontcependantétéremplacéspardubeurreclarifié. Cesgalettesexistentaumoinsdepuislemilieudu19esiècleetsontd’originepaysanne.Onpensequ’ils’agissaitaudépartde galettes de pain ayant évolué au fil du temps. La Glarner Ankenzelteseconservetroisàquatrejours.Autrefoisréservéeauxrepasdefêteoududimanche,elleestdevenueunproduitquotidien.DanslecantondeGlaris,nombredeboulangeriesetdepâtisseriesenvendent.MaislamaisonStaubestlaseuleà proposer la «véritable Ankenzelte de Netstal» (image), saspécialité. A Ennenda, la boulangerie Cornetto fabrique à lafois des Glarner Ankenzelte et des Drusenzelte. On connaîtmoins bien les origines de cette dernière. Dans les archives,sonnomapparaîtpourlapremièrefoisdanslesannées1930.Chez Cornetto, Hans Jenny nous confie: «Mon grand-pèreconfectionnaitdéjàdesDrusenzelte.Lepassageaubeurreclari-fién’apratiquementpasmodifiéleurgoûtetleurconsistance.» www.cornetto.ch | www.pastetenstaub.ch

Surseer Honiggans

En 1936, à Sursee, le bou-langer Josef Müller décida decréer une pâtisserie en l’hon-neur d’une coutume locale quiconsistaitàcouperlatêted’uneoie le jour de la Saint-Martin.La Surseer Honiggans est ungâteauconstituéd’unepâteau

mieletauxnoisettesfourréeauxamandesquiévoqueleBibersaint-gallois ou appenzellois. Dans les années 1980, la maisonMülleretsarecettefurentvenduesetaujourd’hui,cettespécia-lité est proposée en exclusivité par la boulangerie-pâtisserieStocker. Autrefois, la Surseer Honiggans n’était produite que le jourdelaSaint-Martin.Maisaujourd’hui,elleestdisponibletoutaulong de l’année. Sur l’emballage, on peut lire: «Sursee doit sarenomméeàl’eau,àl’airetàlaterre.Monoiedoitsonsuccèsaux amandes, aux noisettes et au miel.» En fait, cette «oie aumiel» est confectionnée avec du miel, du sucre, de la farineblanche,dulait,unpeuderhum,unepincéedesel,ducitronat,del’orangeatetunmélanged’épicescontenantdel’anis,del’anisétoilé,desclousdegirofle,delacoriandreetdugingembre. www.stockerbeck.ch

Einsiedler Schafböcke

L’Einsiedler Schafbock est un gâteau au miel sans farce quiexistesousdifférentesformes.Trèsappréciédespèlerins,ilfaitl’objetd’unvéritableculteàEinsiedeln.Jusqu’en1850,ilétaitconfectionné par les ménagères de la région qui le cuisaientgénéralementdansdespoêlesenfaïence.Puisildevintlaspé-cialitédelamaisonGoldapfel,connuepoursespainsd’épices,quivenddesSchafböckedepuisplusde150ans. Legâteauestagrémentéd’unmotifreprésentantunmou-ton, qui évoque un rituel païen ancestral repris par les pre-mierschrétiens:àPâques,lepremieragneaumâlenédansl’an-néeétaitsacrifié,sibienqueleSchafbockétaitautrefoisappeléagnusdei,l’agneaudeDieu.Aux17eet18esiècles,ilportaitlenom de «petit agneau» et les épiciers qui en proposaientétaientdes«vendeursdepetitsagneaux». www.goldapfel.ch

MantecatiPistacchio Sicilia

MantecatiQuore di Cacao

MantecatiFragola

Large gamme de glaces spéciales, d’arômes standards, de desserts prêts à déguster ainsi que d’articles d’achat spontané. Gamme spéciale pour les enfants. Posez-nous vos questions ou demandez notre catalogue.

Mister Cool AG · Gewerbestrasse 8 · 4528 Zuchwil · Téléphone 032 685 35 47 · Fax 032 685 76 81 · [email protected] · www.mistercool.chFood Safety System

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Page 44: glaces & desserts 2013

Plum

Un sorbet au pruneau onctueux à base de purée de fruits

frais, agrémenté de morceaux de pruneau d’une douceur irré-

sistible. Un plaisir équilibré et rafraîchissant dont la teneur en

fruits est supérieure à 42%.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Un sorbet et une g lace à se damner

42

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Un sorbet et une g lace à se damner

43

A temps pour la belle saison, Mövenpick Ice Cream lance deux nouveautés: le sorbet au pruneau et la glace Chocolate & Coconut. Marc Peter Ullmann, chef du Grand Casino Baden, est conquis par ces délices frais et onctueux.

Sublimer un sorbet avec de petites merveilles mousseuses ou croquantes et quelques fruits? Un jeu d’enfant pour Marc Peter Ullmann, chef cuisinier du Grand Casino Baden. Cet au-tomne, ce virtuose originaire de Kassel a retroussé ses manches et s’est mis en quête de nouveaux desserts à base de sorbet au pruneau. «Mövenpick Ice Cream est ma marque préférée: pré-sence forte sur le marché, goût exceptionnel, qualité irrépro-chable», résume-t-il sans détour. «Je suis très heureux que Mövenpick ait décidé d’étoffer sa gamme de sorbets en lan-çant ce parfum.»

Il y a quelques mois, il ne s’est donc pas fait prier lorsque Mövenpick Ice Cream lui a demandé de concevoir des recettes avec ce nouveau sorbet en vue d’une avant-première à laquelle la marque avait convié 25 cuisiniers et restaurateurs triés sur le volet. «Les Maîtres Glaciers de Mövenpick Ice Cream ont présenté le nouveau parfum, puis j’ai montré à mes collègues quelques-unes de mes créations, dont une praline de sorbet au pruneau avec couverture blanche, safran, pépins de courge caramélisés et lassi de yogourt au pruneau.»

Il ajoute qu’il était assez fier de son sorbet au pruneau avec gâteau éponge au miel, espuma de curry de Jaipur, fleurs d’hi-biscus et biscuit au sésame, un dessert généreux et surprenant qu’il a recréé pour nous (voir photo ci-contre) et qu’il envi-sage de servir cet été sur la terrasse du Grand Casino Baden. Il en va d’ailleurs de même d’une autre de ses créations réalisées pour Mövenpick Ice Cream, à savoir le sorbet au pruneau avec mousse de fève tonka et ragoût de pruneaux (voir recette). «Avec ses petits morceaux de fruits, ce nouveau sorbet au pru-neau est à la fois crémeux et rafraîchissant et il se marie à mer-veille avec toutes sortes de saveurs», explique Ullmann.

Au Grand Casino Baden, rebaptisé «House of Entertain-ment», les desserts et les coupes à base de glaces et sorbets Mövenpick sont une priorité. «Notre concept gastronomique est diversifié. Outre notre restaurant et nos bars, nous organi-

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser, mises à disposition

Sorbet au pruneau avec gâteau éponge au miel, espuma de curry de Jaipur, fleurs d’hibiscus et biscuit au sésame

Un sorbet etune glace

sons aussi des banquets et des festivals culinaires dont le celui du steak. Nous recevons des clients très différents, qu’il s’agisse d’habitants de la région ou d’hommes d’affaires étrangers. Nous leur proposons aussi bien de l’émincé de veau à la zuri-choise que du steak tartare, du chateaubriand, des sushis ou du saumon norvégien», nous confie Alain Campiche, vice-directeur de Stadcasino Baden Betriebs SA. «A Baden, nous sommes connus pour notre vaste choix de délicieuses coupes. L’hiver, on vient les déguster au restaurant et l’été, sur notre grande terrasse bordée de palmiers qui jouxte le jardin public. Il y fait vraiment bon vivre. Le dimanche après-midi, quand il fait beau, c’est sans doute l’endroit le plus agréable de Baden. Or, les glaces et sorbets Mövenpick Ice Cream sont idéales pour stimuler les ventes en terrasse», poursuit-il, visi-blement enthousiaste.

L’an dernier, l’établissement a vendu plus de 10 000 glaces, dont beaucoup de milkshakes, pour une valeur totale de plu-sieurs dizaines de milliers de francs. «Et ce, malgré une météo détestable en avril et en mai, les deux mois où nous avions ser-vi le plus de glaces en 2011», précise le vice-directeur.

A l’instar de son chef cuisinier, il attend la saison des glaces avec impatience. Il a la ferme intention de surprendre ses convives en leur proposant une nouvelle carte Mövenpick Ice Cream. Et il sait déjà que les deux nouveautés, le sorbet au pruneau et la nouvelle Limited Edition Chocolate & Coconut vont jouer les premiers rôles

Contact

Mövenpick Ice Cream

Nestlé Suisse SA

Avenue Reller 14, 1800 Vevey

Tél. 021 924 77 50

Fax 021 825 28 73

www.moevenpick-icecream.com

Coconut & Chocolate

Les Maîtres Glaciers Mövenpick ont imaginé une composition

raffinée associant la saveur traditionnelle d’un chocolat suisse

de premier choix et le goût exotique de la noix de coco. Cré-

meuse à souhait, la glace au chocolat qui est au cœur de cette

spécialité ravira les amateurs d’or brun. La glace à la noix de

coco vient y ajouter une note douce et rafraîchissante. Elle est

parsemée de flocons de coco qui renforcent l’arôme contrasté

de cette création irrésistible d’une finesse rare, déclenchant en

bouche un véritable feu d’artifice de textures et de saveurs.

a sedamner

Page 45: glaces & desserts 2013

Plum

Un sorbet au pruneau onctueux à base de purée de fruits

frais, agrémenté de morceaux de pruneau d’une douceur irré-

sistible. Un plaisir équilibré et rafraîchissant dont la teneur en

fruits est supérieure à 42%.

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43

A temps pour la belle saison, Mövenpick Ice Cream lance deux nouveautés: le sorbet au pruneau et la glace Chocolate & Coconut. Marc Peter Ullmann, chef du Grand Casino Baden, est conquis par ces délices frais et onctueux.

Sublimer un sorbet avec de petites merveilles mousseuses ou croquantes et quelques fruits? Un jeu d’enfant pour Marc Peter Ullmann, chef cuisinier du Grand Casino Baden. Cet au-tomne, ce virtuose originaire de Kassel a retroussé ses manches et s’est mis en quête de nouveaux desserts à base de sorbet au pruneau. «Mövenpick Ice Cream est ma marque préférée: pré-sence forte sur le marché, goût exceptionnel, qualité irrépro-chable», résume-t-il sans détour. «Je suis très heureux que Mövenpick ait décidé d’étoffer sa gamme de sorbets en lan-çant ce parfum.»

Il y a quelques mois, il ne s’est donc pas fait prier lorsque Mövenpick Ice Cream lui a demandé de concevoir des recettes avec ce nouveau sorbet en vue d’une avant-première à laquelle la marque avait convié 25 cuisiniers et restaurateurs triés sur le volet. «Les Maîtres Glaciers de Mövenpick Ice Cream ont présenté le nouveau parfum, puis j’ai montré à mes collègues quelques-unes de mes créations, dont une praline de sorbet au pruneau avec couverture blanche, safran, pépins de courge caramélisés et lassi de yogourt au pruneau.»

Il ajoute qu’il était assez fier de son sorbet au pruneau avec gâteau éponge au miel, espuma de curry de Jaipur, fleurs d’hi-biscus et biscuit au sésame, un dessert généreux et surprenant qu’il a recréé pour nous (voir photo ci-contre) et qu’il envi-sage de servir cet été sur la terrasse du Grand Casino Baden. Il en va d’ailleurs de même d’une autre de ses créations réalisées pour Mövenpick Ice Cream, à savoir le sorbet au pruneau avec mousse de fève tonka et ragoût de pruneaux (voir recette). «Avec ses petits morceaux de fruits, ce nouveau sorbet au pru-neau est à la fois crémeux et rafraîchissant et il se marie à mer-veille avec toutes sortes de saveurs», explique Ullmann.

Au Grand Casino Baden, rebaptisé «House of Entertain-ment», les desserts et les coupes à base de glaces et sorbets Mövenpick sont une priorité. «Notre concept gastronomique est diversifié. Outre notre restaurant et nos bars, nous organi-

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser, mises à disposition

Sorbet au pruneau avec gâteau éponge au miel, espuma de curry de Jaipur, fleurs d’hibiscus et biscuit au sésame

Un sorbet etune glace

sons aussi des banquets et des festivals culinaires dont le celui du steak. Nous recevons des clients très différents, qu’il s’agisse d’habitants de la région ou d’hommes d’affaires étrangers. Nous leur proposons aussi bien de l’émincé de veau à la zuri-choise que du steak tartare, du chateaubriand, des sushis ou du saumon norvégien», nous confie Alain Campiche, vice-directeur de Stadcasino Baden Betriebs SA. «A Baden, nous sommes connus pour notre vaste choix de délicieuses coupes. L’hiver, on vient les déguster au restaurant et l’été, sur notre grande terrasse bordée de palmiers qui jouxte le jardin public. Il y fait vraiment bon vivre. Le dimanche après-midi, quand il fait beau, c’est sans doute l’endroit le plus agréable de Baden. Or, les glaces et sorbets Mövenpick Ice Cream sont idéales pour stimuler les ventes en terrasse», poursuit-il, visi-blement enthousiaste.

L’an dernier, l’établissement a vendu plus de 10 000 glaces, dont beaucoup de milkshakes, pour une valeur totale de plu-sieurs dizaines de milliers de francs. «Et ce, malgré une météo détestable en avril et en mai, les deux mois où nous avions ser-vi le plus de glaces en 2011», précise le vice-directeur.

A l’instar de son chef cuisinier, il attend la saison des glaces avec impatience. Il a la ferme intention de surprendre ses convives en leur proposant une nouvelle carte Mövenpick Ice Cream. Et il sait déjà que les deux nouveautés, le sorbet au pruneau et la nouvelle Limited Edition Chocolate & Coconut vont jouer les premiers rôles

Contact

Mövenpick Ice Cream

Nestlé Suisse SA

Avenue Reller 14, 1800 Vevey

Tél. 021 924 77 50

Fax 021 825 28 73

www.moevenpick-icecream.com

Coconut & Chocolate

Les Maîtres Glaciers Mövenpick ont imaginé une composition

raffinée associant la saveur traditionnelle d’un chocolat suisse

de premier choix et le goût exotique de la noix de coco. Cré-

meuse à souhait, la glace au chocolat qui est au cœur de cette

spécialité ravira les amateurs d’or brun. La glace à la noix de

coco vient y ajouter une note douce et rafraîchissante. Elle est

parsemée de flocons de coco qui renforcent l’arôme contrasté

de cette création irrésistible d’une finesse rare, déclenchant en

bouche un véritable feu d’artifice de textures et de saveurs.

a sedamner

Page 46: glaces & desserts 2013

G L AC É & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // Zabagl ione und Apr icot Sorbet in Harmonie

13

Grand Casino Baden – «House of Entertainment»

Des mois de travaux l’an dernier et un investissement de

sept millions de francs: le plus grand casino de Suisse a dé-

cidé de sortir le grand jeu. Justement baptisée «Grand Jeu»,

sa salle principale est désormais dominée par une coupole

évoquant un planétarium – une première mondiale dans l’uni-

vers des casinos.

Mais la lounge et le nouveau foyer, dont une moitié a été

intégrée à l’espace consacré aux jeux, surprennent égale-

ment le visiteur, tout comme le nouvel escalator qui relie la

salle des automates à l’élégante salle Grand Jeu. Désormais,

l’ensemble du complexe propose aux amateurs une atmos-

phère digne des plus beaux casinos ainsi qu’une offre élar-

gie, notamment dans le domaine de la restauration. A cela

vient s’ajouter le nouvel aménagement du Club Joy, en par-

faite harmonie avec le positionnement de l’établissement

en tant que «House of Entertainment». Multifonctionnel

et luxueux, le Club Joy est destiné à accueillir toutes sortes

d’événements. Detlef Brose, CEO: «Avec le nouveau Club Joy,

nous étoffons notre offre et pouvons attirer des personnes

qui ne viennent pas uniquement pour jouer. Cet espace a des

possibilités quasi illimitées: assemblée générale, showcase

musical ou fête, tout est envisageable.»

Avec cette nouvelle orientation, le Grand Casino Baden mise

sur la diversification. «Cette stratégie est une tendance

lourde à l’échelle internationale. Désormais, notre casino se

consacre au divertissement dans un sens plus large et ne se

focalise plus uniquement sur les machines à sous et les jeux

de table», conclut Detlef Brose.

Grand Casino Baden en haut la coupole de la salle «Grand Jeu»

en bas le restaurant du Grand Casino Baden dispose d’une superbe terrasse très confortable avec

un espace «à la carte» lumineux

Mini Dream & Biscuit

Le concept Mini Dream vous permet de rendre votre carte de

desserts encore plus alléchante. Composez un dessert harmo-

nieux en servant une glace Mövenpick – par exemple Coconut

& Chocolate – avec un biscuit, un gâteau ou des fruits. Le mini

format est une excellente solution pour séduire des clients qui,

généralement, renoncent à commander un dessert.

Base: 1 boule de glace Mövenpick Ice Cream,

sorbet ou yogourt

Accompagnement: fruits frais, compote, crème anglaise, pan-

cake Garniture: purée de fruit, sauce au chocolat, au caramel

ou au café Décoration: éclats d’amandes ou de pistaches,

noix, biscuits, feuilles de menthe

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Un sorbet et une g lace à se damner

44

Ingrédients pour une portion

Cuire la pâte à nem à l’aveugle dans une timbale préalablement graissée.

1 boule de sorbet au pruneau Mövenpick Ice Cream

Ragoût de pruneaux 50 g de sucre roux 100 g de pruneaux 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 1 clou de girofle 1 citron, zeste et jus 8 cl de vieille prune 10 cl de porto rouge

Caraméliser le sucre et le déglacer avec le jus de citron, la vieille prune et le porto. Ajouter les épices et faire réduire à petit feu jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse. Ajouter les pruneaux dénoyautés et coupés en deux et laisser mijoter quelques instants jusqu’à ce que les pruneaux aient la consistance souhaitée.

02 Sorbet au pruneau croquant avec mousse de fève tonka et ragoût de pruneaux

Ingrédients pour une portion

2 boules de sorbet au pruneau Mövenpick Ice Cream 6 cl de vieille prune 2 cl de rhum Stroh pruneaux caramélisés perles de lime

RéalisationCouper les pruneaux en deux et les caraméliser avec du sucre roux à l’aide d’un chalumeau.Neige à l’anis: infuser de l’anis dans des blancs d’œufs et, le lendemain, les battre en neige.

Conseil pour le dressageremplir une pipette de rhum Stroh et le verser sur la neige à l’anis avant de la flamber.

01 Coupe «Fire and Ice»

Mousse de fève tonka 50 ml de crème entière 10 g de sucre 1 fève tonka 2 cl de maraschino

Porter à ébullition tous les ingrédients, puis les laisser reposer pendant une nuit. Le lendemain, passer le tout au chinois et transformer la préparation en mousse à l’aide d’un émulsionneur Kisag.

Marc Peter Ullmann, 34 ans, est chef cuisinier du Grand Casino Baden

depuis 2011. Né en Allemagne, il a travaillé au Glärnischhof à Zurich,

au Pur, le restaurant gastronomique de l’hôtel Seedamm Plaza à

Pfäffikon (SZ), et au Lindner Grand Hôtel Beau Rivage à Interlaken

Deux desserts créés par Marc Peter Ullmann,chef cuisinier du Grand Casino Baden

Page 47: glaces & desserts 2013

G L AC É & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // Zabagl ione und Apr icot Sorbet in Harmonie

13

Grand Casino Baden – «House of Entertainment»

Des mois de travaux l’an dernier et un investissement de

sept millions de francs: le plus grand casino de Suisse a dé-

cidé de sortir le grand jeu. Justement baptisée «Grand Jeu»,

sa salle principale est désormais dominée par une coupole

évoquant un planétarium – une première mondiale dans l’uni-

vers des casinos.

Mais la lounge et le nouveau foyer, dont une moitié a été

intégrée à l’espace consacré aux jeux, surprennent égale-

ment le visiteur, tout comme le nouvel escalator qui relie la

salle des automates à l’élégante salle Grand Jeu. Désormais,

l’ensemble du complexe propose aux amateurs une atmos-

phère digne des plus beaux casinos ainsi qu’une offre élar-

gie, notamment dans le domaine de la restauration. A cela

vient s’ajouter le nouvel aménagement du Club Joy, en par-

faite harmonie avec le positionnement de l’établissement

en tant que «House of Entertainment». Multifonctionnel

et luxueux, le Club Joy est destiné à accueillir toutes sortes

d’événements. Detlef Brose, CEO: «Avec le nouveau Club Joy,

nous étoffons notre offre et pouvons attirer des personnes

qui ne viennent pas uniquement pour jouer. Cet espace a des

possibilités quasi illimitées: assemblée générale, showcase

musical ou fête, tout est envisageable.»

Avec cette nouvelle orientation, le Grand Casino Baden mise

sur la diversification. «Cette stratégie est une tendance

lourde à l’échelle internationale. Désormais, notre casino se

consacre au divertissement dans un sens plus large et ne se

focalise plus uniquement sur les machines à sous et les jeux

de table», conclut Detlef Brose.

Grand Casino Baden en haut la coupole de la salle «Grand Jeu»

en bas le restaurant du Grand Casino Baden dispose d’une superbe terrasse très confortable avec

un espace «à la carte» lumineux

Mini Dream & Biscuit

Le concept Mini Dream vous permet de rendre votre carte de

desserts encore plus alléchante. Composez un dessert harmo-

nieux en servant une glace Mövenpick – par exemple Coconut

& Chocolate – avec un biscuit, un gâteau ou des fruits. Le mini

format est une excellente solution pour séduire des clients qui,

généralement, renoncent à commander un dessert.

Base: 1 boule de glace Mövenpick Ice Cream,

sorbet ou yogourt

Accompagnement: fruits frais, compote, crème anglaise, pan-

cake Garniture: purée de fruit, sauce au chocolat, au caramel

ou au café Décoration: éclats d’amandes ou de pistaches,

noix, biscuits, feuilles de menthe

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Un sorbet et une g lace à se damner

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Ingrédients pour une portion

Cuire la pâte à nem à l’aveugle dans une timbale préalablement graissée.

1 boule de sorbet au pruneau Mövenpick Ice Cream

Ragoût de pruneaux 50 g de sucre roux 100 g de pruneaux 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 1 clou de girofle 1 citron, zeste et jus 8 cl de vieille prune 10 cl de porto rouge

Caraméliser le sucre et le déglacer avec le jus de citron, la vieille prune et le porto. Ajouter les épices et faire réduire à petit feu jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse. Ajouter les pruneaux dénoyautés et coupés en deux et laisser mijoter quelques instants jusqu’à ce que les pruneaux aient la consistance souhaitée.

02 Sorbet au pruneau croquant avec mousse de fève tonka et ragoût de pruneaux

Ingrédients pour une portion

2 boules de sorbet au pruneau Mövenpick Ice Cream 6 cl de vieille prune 2 cl de rhum Stroh pruneaux caramélisés perles de lime

RéalisationCouper les pruneaux en deux et les caraméliser avec du sucre roux à l’aide d’un chalumeau.Neige à l’anis: infuser de l’anis dans des blancs d’œufs et, le lendemain, les battre en neige.

Conseil pour le dressageremplir une pipette de rhum Stroh et le verser sur la neige à l’anis avant de la flamber.

01 Coupe «Fire and Ice»

Mousse de fève tonka 50 ml de crème entière 10 g de sucre 1 fève tonka 2 cl de maraschino

Porter à ébullition tous les ingrédients, puis les laisser reposer pendant une nuit. Le lendemain, passer le tout au chinois et transformer la préparation en mousse à l’aide d’un émulsionneur Kisag.

Marc Peter Ullmann, 34 ans, est chef cuisinier du Grand Casino Baden

depuis 2011. Né en Allemagne, il a travaillé au Glärnischhof à Zurich,

au Pur, le restaurant gastronomique de l’hôtel Seedamm Plaza à

Pfäffikon (SZ), et au Lindner Grand Hôtel Beau Rivage à Interlaken

Deux desserts créés par Marc Peter Ullmann,chef cuisinier du Grand Casino Baden

Page 48: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // Doux x doux

47

G L AC E S & D E S S E RT S // Doux x doux

46

Les opposés s’attirent. C’est ainsi qu’il est devenu habituel d’associer foie gras et sauternes ou stilton et porto. Mais peut-on servir un vin doux avec un mets sucré?

Deux spécialistes nous ont aidé à répondre à cette ques-tion. Severin Aegerter, propriétaire de la cave Cultivino à Berne, a sélectionné quatre vins doux aux caractéristiques dif-férentes. Arne Linke, pâtissier à l’hôtel Lenkerhof de Lenk (BE), a ensuite créé quatre desserts pour les accompagner.

Nous avons demandé à Linke d’imaginer un dessert glacé, un mets crémeux accompagné d’un biscuit, une création à base de fruits et une composition chocolatée. Avant de se mettre au travail, il a étudié la question avec l’aide de Boris Torossi, directeur de la restauration du Lenkerhof, qui ex-plique: «Nos clients passent la nuit chez nous et ne doivent pas prendre le volant après le dîner. Ils n’hésitent donc pas à commander un verre de vin doux au dessert.» Ici, le repas du

DOUX X DOUXTEXTE & PHOTOS Gabriel Tinguely

Les desserts testés: en haut Délice à base de couvertures Valrhona

au milieu Strudel aux figues et aux dattes et sorbet thym-miel

en bas Biscuit au beurre, glace, crème de lait et beurre brun

Douce création mangue-coco-banane

soir est, comme le petit-déjeuner, compris dans le prix de la chambre. Dans le cadre de la demi-pension, le chef Andreas Haseloh prépare chaque soir 15 plats proposés à la carte avec sa brigade du restaurant Spettacolo.

De la cave à la cuisine Le style d’un vin doux est le fruit de nombreux facteurs. C’est ainsi que la date des vendanges est déterminée à la fois par la météo automnale et par la patience du viticulteur. Une mé-thode sûre consiste à cueillir les raisins quand ils sont bien mûrs, à les congeler et à les presser. La surmaturation sur le cep est plus risquée. Et l’attente des premières gelées pour produire un vin de glace exige des nerfs d’acier. Car, après coup, il est difficile d’équilibrer l’acidité et la douceur du vin.

En cuisine, la situation est différente, puisque l’on peut prépa-rer des mousses et des crèmes tous les jours. Mais la pâtisserie est malgré tout une science exacte, la modification des ingrédients et des quantités ayant un impact immédiat sur le résultat. Arne Linke a fait de nombreux essais avant de décider de n’utiliser que très peu de sucre pour ses desserts. Son conseil: «Deux ou trois grains de fleur de sel rehaussent la saveur de certains ingrédients.»

Harmonie parfaite … Le passito di arneis accompagne à merveille le dessert au chocolat. «Le goût du chocolat au lait de la mousse s’accorde très bien avec la note oxydative du vin», dit Severin Aegerter. «Sur la ganache, la fleur de sel fait apparaître la saveur fruitée du vin et le vrai goût du chocolat», souligne Boris Torossi. Les fruits exotiques et le truttiker Essentia forment un couple qui fait l’unanimité. Les notes de zeste d’orange, de mirabelle et d’abri-cot du vin libèrent les arômes de la banane, de la noix de coco et de la mangue. «Associée à un biscuit au beurre et dissimulée sous la glace, la crème de cassis est un ingrédient surprenant qui donne de la couleur au dessert et se marie parfaitement avec le jeune riesling», explique Aegerter. Légèrement salé, le biscuit à la pâte brisée permet par contre à la note pétrolée et à la miné-ralité du vin plus mature de s’exprimer. Conjugués à la douceur du strudel aux figues et aux dattes, les tanins du muscat rose ravissent nos dégustateurs. «C’est comme si le sorbet au thym donnait plus de complexité au vin», précise Aegerter. Mais le muscat rose est également délicieux avec le dessert au chocolat.

... et mariages difficiles Par contre, avec ce même dessert, personne n’apprécie l’Essen-tia, son acidité étant trop dominante. Et le passito di arneis se révèle trop puissant pour le dessert aux fruits.

Truttiker Essentia 2009

En 1958, au terme d’un long séjour en Argen-

tine, la famille Zahner a acheté un domaine

viticole à Truttikon (ZH) sans même le visiter.

Les billets d’avion étaient trop chers et il fal-

lait donc se contenter d’étudier la carte de la

région. Aujourd’hui, Niklaus Zahner exploite

8,5 hectares et produit douze crus qui font

partie des vins suisses alémaniques les plus

appréciés.

Pour le riesling x sylvaner Spätlese, il congèle

le raisin vendangé avant de le presser, obtenant ainsi un vin liquo-

reux dense et complexe qui supporte très bien le vieillissement en

barriques et qui se distingue par des notes de raisin sec et de men-

the en parfaite harmonie avec l’arôme de muscade du raisin.

37,5 cl, 19,50 francs*

Page 49: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // Doux x doux

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G L AC E S & D E S S E RT S // Doux x doux

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Les opposés s’attirent. C’est ainsi qu’il est devenu habituel d’associer foie gras et sauternes ou stilton et porto. Mais peut-on servir un vin doux avec un mets sucré?

Deux spécialistes nous ont aidé à répondre à cette ques-tion. Severin Aegerter, propriétaire de la cave Cultivino à Berne, a sélectionné quatre vins doux aux caractéristiques dif-férentes. Arne Linke, pâtissier à l’hôtel Lenkerhof de Lenk (BE), a ensuite créé quatre desserts pour les accompagner.

Nous avons demandé à Linke d’imaginer un dessert glacé, un mets crémeux accompagné d’un biscuit, une création à base de fruits et une composition chocolatée. Avant de se mettre au travail, il a étudié la question avec l’aide de Boris Torossi, directeur de la restauration du Lenkerhof, qui ex-plique: «Nos clients passent la nuit chez nous et ne doivent pas prendre le volant après le dîner. Ils n’hésitent donc pas à commander un verre de vin doux au dessert.» Ici, le repas du

DOUX X DOUXTEXTE & PHOTOS Gabriel Tinguely

Les desserts testés: en haut Délice à base de couvertures Valrhona

au milieu Strudel aux figues et aux dattes et sorbet thym-miel

en bas Biscuit au beurre, glace, crème de lait et beurre brun

Douce création mangue-coco-banane

soir est, comme le petit-déjeuner, compris dans le prix de la chambre. Dans le cadre de la demi-pension, le chef Andreas Haseloh prépare chaque soir 15 plats proposés à la carte avec sa brigade du restaurant Spettacolo.

De la cave à la cuisine Le style d’un vin doux est le fruit de nombreux facteurs. C’est ainsi que la date des vendanges est déterminée à la fois par la météo automnale et par la patience du viticulteur. Une mé-thode sûre consiste à cueillir les raisins quand ils sont bien mûrs, à les congeler et à les presser. La surmaturation sur le cep est plus risquée. Et l’attente des premières gelées pour produire un vin de glace exige des nerfs d’acier. Car, après coup, il est difficile d’équilibrer l’acidité et la douceur du vin.

En cuisine, la situation est différente, puisque l’on peut prépa-rer des mousses et des crèmes tous les jours. Mais la pâtisserie est malgré tout une science exacte, la modification des ingrédients et des quantités ayant un impact immédiat sur le résultat. Arne Linke a fait de nombreux essais avant de décider de n’utiliser que très peu de sucre pour ses desserts. Son conseil: «Deux ou trois grains de fleur de sel rehaussent la saveur de certains ingrédients.»

Harmonie parfaite … Le passito di arneis accompagne à merveille le dessert au chocolat. «Le goût du chocolat au lait de la mousse s’accorde très bien avec la note oxydative du vin», dit Severin Aegerter. «Sur la ganache, la fleur de sel fait apparaître la saveur fruitée du vin et le vrai goût du chocolat», souligne Boris Torossi. Les fruits exotiques et le truttiker Essentia forment un couple qui fait l’unanimité. Les notes de zeste d’orange, de mirabelle et d’abri-cot du vin libèrent les arômes de la banane, de la noix de coco et de la mangue. «Associée à un biscuit au beurre et dissimulée sous la glace, la crème de cassis est un ingrédient surprenant qui donne de la couleur au dessert et se marie parfaitement avec le jeune riesling», explique Aegerter. Légèrement salé, le biscuit à la pâte brisée permet par contre à la note pétrolée et à la miné-ralité du vin plus mature de s’exprimer. Conjugués à la douceur du strudel aux figues et aux dattes, les tanins du muscat rose ravissent nos dégustateurs. «C’est comme si le sorbet au thym donnait plus de complexité au vin», précise Aegerter. Mais le muscat rose est également délicieux avec le dessert au chocolat.

... et mariages difficiles Par contre, avec ce même dessert, personne n’apprécie l’Essen-tia, son acidité étant trop dominante. Et le passito di arneis se révèle trop puissant pour le dessert aux fruits.

Truttiker Essentia 2009

En 1958, au terme d’un long séjour en Argen-

tine, la famille Zahner a acheté un domaine

viticole à Truttikon (ZH) sans même le visiter.

Les billets d’avion étaient trop chers et il fal-

lait donc se contenter d’étudier la carte de la

région. Aujourd’hui, Niklaus Zahner exploite

8,5 hectares et produit douze crus qui font

partie des vins suisses alémaniques les plus

appréciés.

Pour le riesling x sylvaner Spätlese, il congèle

le raisin vendangé avant de le presser, obtenant ainsi un vin liquo-

reux dense et complexe qui supporte très bien le vieillissement en

barriques et qui se distingue par des notes de raisin sec et de men-

the en parfaite harmonie avec l’arôme de muscade du raisin.

37,5 cl, 19,50 francs*

Page 50: glaces & desserts 2013

Tarasco, Passito di Arneis 2008

Cépage piémontais, l’arneis était en voie de disparition. Il a été sauvé par la famille

Bovone-Rapetti, qui a acheté le domaine de Cornarea en 1973 afin de ressusciter le vin qui

y était produit depuis le 15e siècle. Les arneis sont des vins très fruités, aux notes fleuries,

dont la minéralité est due aux sols riches en magnésium de la région de Roero.

Pour produire le Tarasco, les viticulteurs cueillent les raisins passerillés en novembre et les

font sécher sur de la paille avant de les presser. Le moût fermente dans des barriques que

l’on ne remplit pas entièrement. La couche de levure qui se forme alors à la surface du moût

confère au vin un arôme évoquant le sherry. 37,5 cl, 32 francs*

Altenberg Alte Reben Riesling Auslese 2011

Ayant appartenu à un monastère, le domaine allemand de Van Volxem est composé de

vastes parcelles idéalement situées sur les coteaux qui dominent la Sarre. La majeure partie

des 40 hectares est occupée par de véritables pieds de riesling, âgés en moyenne de 40 ans.

Roman Niewodniczanski a racheté le domaine en 2000, avant de le restaurer et de l’étendre.

Rigoureusement limitées, les vendanges sont effectuées à la main, en plusieurs fois, au mois

de novembre. Après la fermentation spontanée obtenue grâce aux levures issues du

domaine, le vin vieillit dans des tonneaux en chêne typiques de la région et se transforme

en un élixir minéral et expressif, au caractère affirmé, qui peut se garder longtemps.

37,5 cl, 37 francs* / 75 cl, 71 francs*

Volentin Rosenmuskateller DOC Tramin 2007

Malgré les louanges des critiques vinicoles internationaux, les viticulteurs de la cave

coopérative de Tramin sont restés humbles et se concentrent sur l’essentiel: produire du

bon vin. Tous leurs crus portent indéniablement la griffe de l’œnologue Willi Stürz, qui

s’attache à produire des vins sans fausse note et exprimant leur terroir.

Le muscat rose doit son nom à la couleur de ses petits grains. Et, en bouche, ce vrai muscat

évoque effectivement la rose. Dans la région du Haut-Adige, il est généralement passerillé.

Le Volentin conjugue douceur, acidité et tanicité, ce qui lui donne un caractère rustique

très surprenant. 37,5 cl, 32 francs*

*hors TVA de 8%.

Douce création mangue-coco-banane>>

Panna cotta de mangue Ingrédients: 500 g de purée de mangue, 35 g de sucre vanillé, 100 g de yogourt, jus de citron, 5 feuilles de gélatine

Réalisation: Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la purée de mangue et le sucre à 60 °C et y dissoudre la gélatine. Incorporer le yogourt et le jus de citron. Verser dans un moule (la préparation doit avoir env. 1 cm d’épaisseur). Mettre au frais.

Baiser à la mangue Ingrédients: 200 g de purée de mangue, 2 cs de vinaigre balsamique blanc, 30 g de blanc d’œuf en poudre, 10 g de blanc d’œuf, 2 cs de sucre, 20 g de sucre glace

Réalisation: Battre la purée de mangue, le vinaigre balsamique, le blanc d’œuf, le blanc d’œuf en poudre et le sucre. A l’aide d’une poche à douille, faire de petits tas de différentes tailles, les placer sur une plaque et les faire sécher au four à 70 °C.

Bananes marinées Ingrédients: 2 bananes, 2 cs de sucre muscovado, 1 gousse de vanille, jus de citron

Réalisation: Couper la gousse de vanille en deux, en extraire les graines, les mélanger avec le sucre muscovado et le jus de citron, porter le tout à ébullition puis y faire mariner les bananes coupées en rondelles.

Gel de coco Ingrédients: 500 g de purée de coco, 80 g de sucre, 4 g de gomme gellane, jus de lime, 1 cs de pâte de pistache, 1 cs de pâte de banane et 1 cs de pâte de fruits de la passion

Réalisation: Mélanger à froid tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse lisse, la faire chauffer à 80 °C, la laisser refroidir puis la passer au Thermomix jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Retrouvez les autres recettes d’Arne Linke sur www.hotellerie-et-gastronomie.ch/recettes

Severin Aegerter était professeur de sport. Il a découvert son amour du vin lors d’un cours de cuisine et d’œnologie. En 1998, il a créé à Berne la cave Cultivino SA, qui se spécialise dans les vins issus de terroirs immédiatement identifiables. Ses crus préférés sont ceux que produisent les vignerons ne pratiquant pas la monoculture.

www.cultivino.ch

Arne Linke est né à Hambourg, où il a suivi une formation de cuisi-nier. Souhaitant faire son stage au Portugal, il a accepté le seul poste disponible à ce moment-là, celui de pâtissier. Depuis, l’art des desserts est de-venu sa passion. Il s’est ensuite per-fectionné aux côtés de Nadja Hartl, du restaurant Aqua à Wolfsburg, cré-dité de 19,5 points au GaultMillau. www.lenkerhof.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Doux x doux

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>> >>

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Pâte de banane Ingrédients: 500 g de bananes, jus de lime, fèves tonka, jus de fruit de la passion.

Réalisation: Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Décoration Ingrédients: Dés de mangue, chips de coco, cresson miel

Dressage: Etaler 2 cs de pâte de banane sur l’assiette, y déposer les rondelles de bananes marinées et les dés de mangue. Découper la panna cotta de mangue en galettes rondes et les déposer sur l’assiette. Décorer avec le gel de coco, le baiser à la mangue, les chips de coco et le cresson miel.

Une recette de Arne Linke

Page 51: glaces & desserts 2013

Tarasco, Passito di Arneis 2008

Cépage piémontais, l’arneis était en voie de disparition. Il a été sauvé par la famille

Bovone-Rapetti, qui a acheté le domaine de Cornarea en 1973 afin de ressusciter le vin qui

y était produit depuis le 15e siècle. Les arneis sont des vins très fruités, aux notes fleuries,

dont la minéralité est due aux sols riches en magnésium de la région de Roero.

Pour produire le Tarasco, les viticulteurs cueillent les raisins passerillés en novembre et les

font sécher sur de la paille avant de les presser. Le moût fermente dans des barriques que

l’on ne remplit pas entièrement. La couche de levure qui se forme alors à la surface du moût

confère au vin un arôme évoquant le sherry. 37,5 cl, 32 francs*

Altenberg Alte Reben Riesling Auslese 2011

Ayant appartenu à un monastère, le domaine allemand de Van Volxem est composé de

vastes parcelles idéalement situées sur les coteaux qui dominent la Sarre. La majeure partie

des 40 hectares est occupée par de véritables pieds de riesling, âgés en moyenne de 40 ans.

Roman Niewodniczanski a racheté le domaine en 2000, avant de le restaurer et de l’étendre.

Rigoureusement limitées, les vendanges sont effectuées à la main, en plusieurs fois, au mois

de novembre. Après la fermentation spontanée obtenue grâce aux levures issues du

domaine, le vin vieillit dans des tonneaux en chêne typiques de la région et se transforme

en un élixir minéral et expressif, au caractère affirmé, qui peut se garder longtemps.

37,5 cl, 37 francs* / 75 cl, 71 francs*

Volentin Rosenmuskateller DOC Tramin 2007

Malgré les louanges des critiques vinicoles internationaux, les viticulteurs de la cave

coopérative de Tramin sont restés humbles et se concentrent sur l’essentiel: produire du

bon vin. Tous leurs crus portent indéniablement la griffe de l’œnologue Willi Stürz, qui

s’attache à produire des vins sans fausse note et exprimant leur terroir.

Le muscat rose doit son nom à la couleur de ses petits grains. Et, en bouche, ce vrai muscat

évoque effectivement la rose. Dans la région du Haut-Adige, il est généralement passerillé.

Le Volentin conjugue douceur, acidité et tanicité, ce qui lui donne un caractère rustique

très surprenant. 37,5 cl, 32 francs*

*hors TVA de 8%.

Douce création mangue-coco-banane>>

Panna cotta de mangue Ingrédients: 500 g de purée de mangue, 35 g de sucre vanillé, 100 g de yogourt, jus de citron, 5 feuilles de gélatine

Réalisation: Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la purée de mangue et le sucre à 60 °C et y dissoudre la gélatine. Incorporer le yogourt et le jus de citron. Verser dans un moule (la préparation doit avoir env. 1 cm d’épaisseur). Mettre au frais.

Baiser à la mangue Ingrédients: 200 g de purée de mangue, 2 cs de vinaigre balsamique blanc, 30 g de blanc d’œuf en poudre, 10 g de blanc d’œuf, 2 cs de sucre, 20 g de sucre glace

Réalisation: Battre la purée de mangue, le vinaigre balsamique, le blanc d’œuf, le blanc d’œuf en poudre et le sucre. A l’aide d’une poche à douille, faire de petits tas de différentes tailles, les placer sur une plaque et les faire sécher au four à 70 °C.

Bananes marinées Ingrédients: 2 bananes, 2 cs de sucre muscovado, 1 gousse de vanille, jus de citron

Réalisation: Couper la gousse de vanille en deux, en extraire les graines, les mélanger avec le sucre muscovado et le jus de citron, porter le tout à ébullition puis y faire mariner les bananes coupées en rondelles.

Gel de coco Ingrédients: 500 g de purée de coco, 80 g de sucre, 4 g de gomme gellane, jus de lime, 1 cs de pâte de pistache, 1 cs de pâte de banane et 1 cs de pâte de fruits de la passion

Réalisation: Mélanger à froid tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse lisse, la faire chauffer à 80 °C, la laisser refroidir puis la passer au Thermomix jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Retrouvez les autres recettes d’Arne Linke sur www.hotellerie-et-gastronomie.ch/recettes

Severin Aegerter était professeur de sport. Il a découvert son amour du vin lors d’un cours de cuisine et d’œnologie. En 1998, il a créé à Berne la cave Cultivino SA, qui se spécialise dans les vins issus de terroirs immédiatement identifiables. Ses crus préférés sont ceux que produisent les vignerons ne pratiquant pas la monoculture.

www.cultivino.ch

Arne Linke est né à Hambourg, où il a suivi une formation de cuisi-nier. Souhaitant faire son stage au Portugal, il a accepté le seul poste disponible à ce moment-là, celui de pâtissier. Depuis, l’art des desserts est de-venu sa passion. Il s’est ensuite per-fectionné aux côtés de Nadja Hartl, du restaurant Aqua à Wolfsburg, cré-dité de 19,5 points au GaultMillau. www.lenkerhof.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Doux x doux

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Pâte de banane Ingrédients: 500 g de bananes, jus de lime, fèves tonka, jus de fruit de la passion.

Réalisation: Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Décoration Ingrédients: Dés de mangue, chips de coco, cresson miel

Dressage: Etaler 2 cs de pâte de banane sur l’assiette, y déposer les rondelles de bananes marinées et les dés de mangue. Découper la panna cotta de mangue en galettes rondes et les déposer sur l’assiette. Décorer avec le gel de coco, le baiser à la mangue, les chips de coco et le cresson miel.

Une recette de Arne Linke

Page 52: glaces & desserts 2013

En2006,Midoralancélanouvellemarquedeglaces«ige-lati»,quis’estrapidementfaitunnomchezlesgrossistesetlesprofessionnels de la restauration. La gamme «i gelati» com-prend désormais 93 glaces et sorbets de première qualité sedistinguant par un prix avantageux. Aujourd’hui, «i gelati»présente un nouveau concept, baptisé Dolce Novità, qui ré-pondauxbesoinsdesrestaurateurs,deshôteliersetdesétablis-sements de restauration collective de notre temps. Si l’ontrouveeneffetuneoffrededessertsàbasedeglacesoudesor-bets sur pratiquement toutes les cartes, les clients n’en com-mandentquetroprarementcar,aprèsunrepascomplet,nom-breuxsontceuxquin’ontplusassezd’appétitpourunevraiecoupe.Résultat:lesrestaurateursvendentmoinsdedesserts.

C’estlàqu’intervientlenouveauconcept.DolceNovitàestunesolutioncomplètequiproposedescartesdedessertsper-sonnalisées,unvastechoixdedessertsinnovants,desrecettesetdumatérieldeserviceainsiqu’unaccompagnementprofes-sionnel par les conseillers du service extérieur de la marque

«igelati».Ainsi,toutrestaurateura lapossibilitéd’affirmersapersonnalitéetdesortirdulot.Maisvoyonscelaplusendétail:

A quoi ressemblent les cartes de desserts? Toutestpossible,delacartededessertscléenmainàl’inté-grationdansunecarteexistante.Vouspouvezopterpourunetrèsbellecarteàreliureserodo(voirphoto).Touslesdessertsdisponibles–ceuxdelamarque«igelati»etlesvôtres–sontprésentés sur des pages indépendantes, ce qui vous permetd’actualiserfacilementvotrecarteetd’yintégrervosoffresdesaison.Lesphotosillustrantlescartesontétéréaliséespardesstylistesgastronomiques.

Quels sont les desserts proposés? «i gelati» vous offre un choix diversifié de mini-desserts,dedessertsdesaisonàbasedeglacesetdesorbets(30parfumsenbidonsde4litres),dedessertspourenfantsetdecoupes.La gamme comprend des créations innovantes ou tradition-nelles,fruitées,crémeuses,fondantesoucroustillantes.Ilyenapourtouslesgoûts,touteslessaisonsettouteslesoccasions.Acelavients’ajouterunclasseurderecettes:pourchaquedes-sert,voustrouverezunelistedesingrédients,desexplicationsdepréparationdétailléesainsiqu’unegrandephotoenguisedesuggestiondeprésentation.

Quelles prestations offre «i gelati»? Lesprosduserviceextérieur«igelati»vousconseillentlorsdelaconceptiondevotrenouvellecarte.Ilsvousaidentaussicalculer leprixdevosdessertsetvousdonnentdes idéesdeprésentation.Vousavezenoutrelapossibilitédecommanderdesassiettes,bolsetverresdesmarquesSteelite,Rak,PremioSwiss, Bodum et Bormioli Rocco auprès de la société lucer-noiseGastroImpulsenbénéficiantdeprixpréférentiels.

DolceNovità,telestlenomd’unenouvellesolutioncomplète,destinéeauxrestaurateursquiveulentstimulerleursventesdedesserts.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS zVg

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Le concept de desserts qu i réchauffe votre budget

50

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Le concept de desserts qu i réchauffe votre budget

51

10 avantages en bref

1. Un vaste choix de recettes innovantes pour tous les goûts

2. De petits desserts générant des ventes additionnelles

3. Des clients satisfaits grâce aux offres de saison

4. Des recettes pour enfants qui ravissent

vos jeunes clients

5. De belles cartes de desserts personnalisées

6. Des recettes détaillées et complètes qui vous

font gagner du temps

7. Des prix calculés avec précision garantissant

des marges fixes

8. De précieux conseils en matière de convenience

et d’achat

9. Des suggestions de présentation et une

aide professionnelle à la vente

10. Du matériel de service pratique à des prix

très intéressants

Contact

Midor AG

Bruechstrasse 70, 8706 Meilen

Tél. 044 925 83 20

www.igelati.ch

Une nouvelle carte A5 luxueuse pour vos desserts. Son contenu est librement personnalisable: vous pouvez y présenter

les desserts «i gelati» ainsi que vos propres créations

concept de dessert

qui réchauffevotre budget

Le petit dessert en verrine: glace Fior di Latte agrémentée de Grand Marnier

et de caramel salé

Une petite création printanière façon Romanoff: deux boules de glace vanille,

des fraises marinées et de la crème. Irrésistible

Pancakes chauds au sirop d’érable, compote de pommes et boule de glace vanille

Crumble fraise-rhubarbe chaud: le crumble aux fruits est cuit au four et servi avec une boule de glace à la fraise

La fondue au chocolat fait fondre les enfants!A l’image: fraises, bananes et marshmallows à tremper

dans le chocolat, Rice Kripsies, Smarties et streusel nougat en guise d’accompagnement, boule de glace à la fraise.

Pour deux à quatre enfants

Le

Page 53: glaces & desserts 2013

En2006,Midoralancélanouvellemarquedeglaces«ige-lati»,quis’estrapidementfaitunnomchezlesgrossistesetlesprofessionnels de la restauration. La gamme «i gelati» com-prend désormais 93 glaces et sorbets de première qualité sedistinguant par un prix avantageux. Aujourd’hui, «i gelati»présente un nouveau concept, baptisé Dolce Novità, qui ré-pondauxbesoinsdesrestaurateurs,deshôteliersetdesétablis-sements de restauration collective de notre temps. Si l’ontrouveeneffetuneoffrededessertsàbasedeglacesoudesor-bets sur pratiquement toutes les cartes, les clients n’en com-mandentquetroprarementcar,aprèsunrepascomplet,nom-breuxsontceuxquin’ontplusassezd’appétitpourunevraiecoupe.Résultat:lesrestaurateursvendentmoinsdedesserts.

C’estlàqu’intervientlenouveauconcept.DolceNovitàestunesolutioncomplètequiproposedescartesdedessertsper-sonnalisées,unvastechoixdedessertsinnovants,desrecettesetdumatérieldeserviceainsiqu’unaccompagnementprofes-sionnel par les conseillers du service extérieur de la marque

«igelati».Ainsi,toutrestaurateura lapossibilitéd’affirmersapersonnalitéetdesortirdulot.Maisvoyonscelaplusendétail:

A quoi ressemblent les cartes de desserts? Toutestpossible,delacartededessertscléenmainàl’inté-grationdansunecarteexistante.Vouspouvezopterpourunetrèsbellecarteàreliureserodo(voirphoto).Touslesdessertsdisponibles–ceuxdelamarque«igelati»etlesvôtres–sontprésentés sur des pages indépendantes, ce qui vous permetd’actualiserfacilementvotrecarteetd’yintégrervosoffresdesaison.Lesphotosillustrantlescartesontétéréaliséespardesstylistesgastronomiques.

Quels sont les desserts proposés? «i gelati» vous offre un choix diversifié de mini-desserts,dedessertsdesaisonàbasedeglacesetdesorbets(30parfumsenbidonsde4litres),dedessertspourenfantsetdecoupes.La gamme comprend des créations innovantes ou tradition-nelles,fruitées,crémeuses,fondantesoucroustillantes.Ilyenapourtouslesgoûts,touteslessaisonsettouteslesoccasions.Acelavients’ajouterunclasseurderecettes:pourchaquedes-sert,voustrouverezunelistedesingrédients,desexplicationsdepréparationdétailléesainsiqu’unegrandephotoenguisedesuggestiondeprésentation.

Quelles prestations offre «i gelati»? Lesprosduserviceextérieur«igelati»vousconseillentlorsdelaconceptiondevotrenouvellecarte.Ilsvousaidentaussicalculer leprixdevosdessertsetvousdonnentdes idéesdeprésentation.Vousavezenoutrelapossibilitédecommanderdesassiettes,bolsetverresdesmarquesSteelite,Rak,PremioSwiss, Bodum et Bormioli Rocco auprès de la société lucer-noiseGastroImpulsenbénéficiantdeprixpréférentiels.

DolceNovità,telestlenomd’unenouvellesolutioncomplète,destinéeauxrestaurateursquiveulentstimulerleursventesdedesserts.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS zVg

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10 avantages en bref

1. Un vaste choix de recettes innovantes pour tous les goûts

2. De petits desserts générant des ventes additionnelles

3. Des clients satisfaits grâce aux offres de saison

4. Des recettes pour enfants qui ravissent

vos jeunes clients

5. De belles cartes de desserts personnalisées

6. Des recettes détaillées et complètes qui vous

font gagner du temps

7. Des prix calculés avec précision garantissant

des marges fixes

8. De précieux conseils en matière de convenience

et d’achat

9. Des suggestions de présentation et une

aide professionnelle à la vente

10. Du matériel de service pratique à des prix

très intéressants

Contact

Midor AG

Bruechstrasse 70, 8706 Meilen

Tél. 044 925 83 20

www.igelati.ch

Une nouvelle carte A5 luxueuse pour vos desserts. Son contenu est librement personnalisable: vous pouvez y présenter

les desserts «i gelati» ainsi que vos propres créations

concept de dessert

qui réchauffevotre budget

Le petit dessert en verrine: glace Fior di Latte agrémentée de Grand Marnier

et de caramel salé

Une petite création printanière façon Romanoff: deux boules de glace vanille,

des fraises marinées et de la crème. Irrésistible

Pancakes chauds au sirop d’érable, compote de pommes et boule de glace vanille

Crumble fraise-rhubarbe chaud: le crumble aux fruits est cuit au four et servi avec une boule de glace à la fraise

La fondue au chocolat fait fondre les enfants!A l’image: fraises, bananes et marshmallows à tremper

dans le chocolat, Rice Kripsies, Smarties et streusel nougat en guise d’accompagnement, boule de glace à la fraise.

Pour deux à quatre enfants

Le

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Ingrédients pour 1 portion

1boule deSorbetSuperioreFramboise 10 g deframboises 10 g defraises 10 g demyrtilles 10 g demûres100 ml deMoscatod’Asti

PréparationRincerlesfruitsàl’eaufroideetbienleségoutter.Equeuterlesfraisesetlesdécouperenmorceauxdelataillesouhaitée.

PrésentationDéposerlabouledesorbetdansunverreouuneverrineàdoubleparoi.Ajouterlesfruits,puisleMoscatojusqu’àcequeleverresoitrempli.

* Sorbet à la framboise avec fruits rouges et Moscato

01 Soupe rafraîchissante aux fruits rouges*

Ingrédients pour 1 portion

1 boule deGlaceSuperioreTiramisù 1portion depannacottaaumieletauxamandes10 g d’amarettoDisaronnoOriginale28%vol.20 g decantuccini

PrésentationDéposerlabouledecrèmeglacéesuruneassiettefroide.Ajouterlapannacottaetl’agrémenterdequelquesgouttesd’amaretto.Garniravecdescantuccini.

* Panna cotta au miel et aux amandes parfumée à l’amaretto, biscuits italiens aux amandes et glace au tiramisù

02 Viva l’Italia et glace au tiramisù*

... pour la cuisine:

Proposez un choix équilibré de desserts. Pensez aux

desserts rétros, classiques, audacieux, italiens, suisses,

exotiques, croustillants, crémeux, légers, fruités, de saison,

pour enfants, pour menus, pour banquets, de petite taille –

et aux coupes.

Testez vos nouvelles créations dans le cadre de vos

menus du jour. Ainsi, vous pouvez demander à vos clients

ce qu’ils en pensent avant de les intégrer ou non à votre

carte des desserts.

Assurez-vous de toujours disposer de matériel de

service froid. Refroidissez votre matériel de service au

frigo et non au congélateur.

... pour le service:

Mettez votre dessert maison en valeur. Les spécialités

sont très appréciées, qu’il s’agisse d’une nouvelle création

ou d’un dessert figurant dans le classeur.

Vous pouvez même convaincre les clients qui font

attention à leur ligne! Il vous suffit de leur proposer de

petits desserts légers ou un dessert à partager, servi avec

plusieurs cuillères.

Trucs et astuces ...

Crema Catalana: spécialité espagnole composée d’une crème glacée parfumée avec une sauce à base de sucre brûlé et agrémentée de délicieux éclats de caramel

en bidon de 4 litres pour la restauration. Les crèmes glacées

sont produites avec du lait frais et de la crème fraîche suisses.

Les sorbets se distinguent par une teneur en fruit élevée et des

ingrédients frais de premier choix.

Sorbet Poire Williams: portant le nom de Mister Williams, un pépiniériste londonien de la fin du 18e siècle, cette poire est devenue une star mondiale qui enchante les amateurs de desserts

La gamme Superiore d’«i gelati»

La gamme de crèmes glacées et sorbets Superiore, qui comptait

déjà une trentaine de variétés, accueille trois nouveaux par-

fums: Crema Catalana, Crème Gruyère et Poire Williams. Comme

toutes les glaces Superiore, ces nouveautés sont disponibles

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Ingrédients pour 1 portion

1boule deSorbetSuperioreFramboise 10 g deframboises 10 g defraises 10 g demyrtilles 10 g demûres100 ml deMoscatod’Asti

PréparationRincerlesfruitsàl’eaufroideetbienleségoutter.Equeuterlesfraisesetlesdécouperenmorceauxdelataillesouhaitée.

PrésentationDéposerlabouledesorbetdansunverreouuneverrineàdoubleparoi.Ajouterlesfruits,puisleMoscatojusqu’àcequeleverresoitrempli.

* Sorbet à la framboise avec fruits rouges et Moscato

01 Soupe rafraîchissante aux fruits rouges*

Ingrédients pour 1 portion

1 boule deGlaceSuperioreTiramisù 1portion depannacottaaumieletauxamandes10 g d’amarettoDisaronnoOriginale28%vol.20 g decantuccini

PrésentationDéposerlabouledecrèmeglacéesuruneassiettefroide.Ajouterlapannacottaetl’agrémenterdequelquesgouttesd’amaretto.Garniravecdescantuccini.

* Panna cotta au miel et aux amandes parfumée à l’amaretto, biscuits italiens aux amandes et glace au tiramisù

02 Viva l’Italia et glace au tiramisù*

... pour la cuisine:

Proposez un choix équilibré de desserts. Pensez aux

desserts rétros, classiques, audacieux, italiens, suisses,

exotiques, croustillants, crémeux, légers, fruités, de saison,

pour enfants, pour menus, pour banquets, de petite taille –

et aux coupes.

Testez vos nouvelles créations dans le cadre de vos

menus du jour. Ainsi, vous pouvez demander à vos clients

ce qu’ils en pensent avant de les intégrer ou non à votre

carte des desserts.

Assurez-vous de toujours disposer de matériel de

service froid. Refroidissez votre matériel de service au

frigo et non au congélateur.

... pour le service:

Mettez votre dessert maison en valeur. Les spécialités

sont très appréciées, qu’il s’agisse d’une nouvelle création

ou d’un dessert figurant dans le classeur.

Vous pouvez même convaincre les clients qui font

attention à leur ligne! Il vous suffit de leur proposer de

petits desserts légers ou un dessert à partager, servi avec

plusieurs cuillères.

Trucs et astuces ...

Crema Catalana: spécialité espagnole composée d’une crème glacée parfumée avec une sauce à base de sucre brûlé et agrémentée de délicieux éclats de caramel

en bidon de 4 litres pour la restauration. Les crèmes glacées

sont produites avec du lait frais et de la crème fraîche suisses.

Les sorbets se distinguent par une teneur en fruit élevée et des

ingrédients frais de premier choix.

Sorbet Poire Williams: portant le nom de Mister Williams, un pépiniériste londonien de la fin du 18e siècle, cette poire est devenue une star mondiale qui enchante les amateurs de desserts

La gamme Superiore d’«i gelati»

La gamme de crèmes glacées et sorbets Superiore, qui comptait

déjà une trentaine de variétés, accueille trois nouveaux par-

fums: Crema Catalana, Crème Gruyère et Poire Williams. Comme

toutes les glaces Superiore, ces nouveautés sont disponibles

Page 56: glaces & desserts 2013

G L AC E S & D E S S E RT S // Une proté ine de po isson pour des g laces p lus fermes

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Commentsefait-ilquelaloquetted’Amériquepuissena-gerdansleseauxglacialesdel’AtlantiqueNordsansquesonsangnegèle?Etquelestlerapportentrecepoissoncomes-tibleetlescrèmesglacéesproduitesenSuisse? A ce jour, aucun. Mais cela pourrait changer. Car, à lademande d’Unilever Suisse Sàrl, l’Office fédéral de la santépublique (OFSP) a récemment autorisé l’utilisation de laprotéineISPtypeIIIHPLC12dansnotrepays.Elleappar-tient au groupe des protéines structurantes de la glace (ice structuring protein,ISP),aussiappeléesprotéinesantigel(an-tifreeze protein,AFP),quimodifientlepointdecongélation,laformeetlatailledescristauxdeglace.Despoissonssauvésparlalevure Detellesprotéinesontétéidentifiéesdansdenombreusesplantes et chez divers animaux. Elles les protègent desséquellesquepourraientprovoquer lescristauxdeglace seformant dans leurs cellules et leurs tissus lorsque lestempératures sont très basses. Les loquettes d’Amériquedisposentainsid’ungènequiproduituneISP,isoléepardesscientifiquesdemanièreàêtreutilisablepar l’industrieali-mentairesansqu’ilnesoitnécessairedetuercespoissons–cequineseraitévidemmentnitrèsécologique,nitrèsécono-mique. Le procédé utilisé est basé sur la fermentation enculture d’une souche de levure de boulangerie génétique-ment modifiée dans le génome de laquelle de multiplescopiesd’ungènesynthétiquecodantl’ISPtypeIIIHPLC12ontétéinsérées.Autermeduprocessus,onobtientunepré-parationd’ISP. Autrementdit:laprotéineissuedugènedepoissonaétéadaptéegénétiquementpourpouvoirsedévelopperdansdelalevure,cequirendsaproductionplusefficace,plusécolo-giqueetplusavantageuse.

Moinsdegras,plusdefruits CetteISPadespropriétéstrèsintéressantespourlesfabri-cantsdeglaces.«Grâceàelle,lesglacessontplusfermes,plusstablesetellesconserventmieuxleurformelorsquelatempé-

rature fluctue», dit Markus Abt, porte-parole d’UnileverSuisse Sàrl. En clair, cela veut dire que le consommateur n’apasbesoindesedépêcherdemangersaglace,carcelle-cifondmoins vite. «La structure plus solide des cristaux de glaceconfèreunmeilleurgoûtauxglacesà l’eauetaux fruits.Deplus,onpeutréduirelateneurenmatièresgrassesetaugmen-terlaquantitédefruitscar,grâceàl’ISP,cescristauxsontpluspetitsetplusfins.Lesglacesàl’ISPconstituentdoncunealter-native intéressante», poursuit Abt. Certaines associations dedéfensedesconsommateurssemblentpartagersonavis.Dansuncommuniquédepresse,leKonsumentenforumkf(Forumdesconsommateurs)aparexemplesaluéladécisiondel’OFSPd’autoriser l’utilisation de la protéine ISP type III HPLC 12danslafabricationdesglacesalimentaires,soulignantqueceprocédéprofiteàlafoisauxconsommateurs,auxproducteursetàl’environnement.

Pasd’obligationdedéclaration Al’étranger,desglacesàl’ISPsontcommercialiséesdepuisuncertaintemps,notammentparUnilever.LesSuissesayantmangé une glace Twister ou Solero dans un autre pays ontdonc sans doute déjà absorbé une ISP sans le savoir, la pro-téineutiliséenedevantpasobligatoirementfairel’objetd’unedéclaration. L’ISPconcernéen’esteneffetpasconsidéréecommeunin-grédientouunadditif,maiscommeunsimpleauxiliairetech-nologique.Ilfautsavoirquelaprotéineestmélangéeàlaprépa-rationavantqu’ellenesoitcongeléeetqu’elleagitpendantleprocessus de congélation, permettant d’en modifier la consis-tance.L’OFSPaautoriséuneteneurenISPde0,01%maximum.Dans leproduitfini, l’ISPn’ani fonction,ni impactphysiolo-gique,sibienquelespouvoirspublicsestimentquesadéclara-tionn’estpasimpérative.MaisUnileveramalgrétoutdécidédesignaler sa présence. Markus Abt: «En tant qu’entreprise res-ponsable,Unileverfournitauxconsommateurstouteslesinfor-mationsnécessaires,demanièreàcequ’ilspuissentchoisirleursproduitsenconnaissancedecause.Danslespaysoùnousven-dons de la glace à l’ISP, celle-ci figure dans la liste des ingré-

L’Officefédéraldelasantépublique(OFSP)aautorisél’utilisationdelaprotéineISPtypeIIIHPLC12danslafabricationdesglacesalimentaires,offrantdenouvellespossibilitésauxindustriels.

TEXTE Riccarda Frei pour des glaces plus fermes POISSON

dientsimpriméesurl’emballage.»Parailleurs,Unileverpublieégalement des informations concernant l’ISP sur le sitewww.sharehappy.com/ISP/. Pour l’instant, même si elle està l’originedelademanded’autorisation, l’entreprisen’apour-tantpasl’intentiondeproposerdelaglaceàl’ISPenSuisse.«Al’heureoùnousparlons,Unilevern’apasdeprojetdecom-mercialisationdecesglacesenSuisse»,confirmeAbt.

L’ISPn’estpasindispensable D’autres producteurs de glaces comme Emmi Suisse, GelatiGaspariniouMountainIce-Creamnevoientpasl’intérêtdespro-téinesstructurantesdelaglace,mêmesiellessuiventattentive-mentcedossier. EliasKneubühler,CEOdeMountainIce-CreamSA,Zweisim-men,nemâchepassesmots:«Produiredesglacesenutilisantunauxiliaireprovenantd’unelevuregénétiquementmodifiéeposeun problème d’ordre philosophique. Pour nous, il est hors dequestionderecourirauxISP.Notreconceptionestclaire:noustravaillons avec des matières premières naturelles et les meil-leursingrédientsnaturelsdisponibles.»ThomasObertdeGelatiGasparini et Sibylle Umiker d’Emmi sont du même avis: lesbonnesglacessontlefruitd’ingrédientsdepremierchoixetdeprocédésdefabricationadaptés. Pourobtenirdesglacesà la structurefine,MountainIce-Creamutiliseunmélangedebasehomogénéiséquijoueunrôleessentiel.«Nosrecettesetnosprocédésdefabricationsontpensésdemanièreànouspermettredeproposerdesglacesonctueuses,fondantes.Enbouche, lasensationdefroidestpeuprononcée.Enfait,nosglacessemblentfondrelentement,sibienquelaper-ceptiondel’arômeestplusintense»,expliqueEliasKneubühler. Pourréussircetourdeforce,MoutainIce-Creamcongèlesesglacesdansunfreezeravecadjonctiond’air.Latempérature,lapressionetladuréeduprocessusainsiquelanaturedutraite-ment mécanique ont un impact décisif. Au final, la règle est

simple: plus on baisse la température rapidement tout en sou-mettant la glace à un traitement mécanique continu, pluslescristauxdeglaceetlespetitesbullesd’aircontenuesdanslapréparationsontpetits.La fermetéde laglacedépendelledespetites billes de matière grasse qui se trouvent entre les bullesd’airetlescristauxdeglace.Afind’améliorerencorelastructureetladuréedeconservationdelaglace,onpeutenoutrelasou-mettreàunecongélationchocunefoisqu’elleaétéconditionnée.

Conclusion: entre les glaces artisanales et celles qui con-tiennentdesauxiliairesgénétiquementmodifiés,chaquepro-ducteur et chaque consommateur doit faire son choix. Maispeut-êtrequ’iln’yaurajamaisdeglacesàl’ISPenSuisse.

Informations supplémentaires

• LaprotéineISPtypeIIIHPLC12autoriséeenSuisseest

produiteetdistribuéeparMartekBiosciencesKingstree

Corporation,siseàKingstree,enCarolineduSud.

• AuxUSA,cetteISPestutiliséedepuis2003.Acejour,

lesAméricainsontconsomméplusd’unmilliardde

portionsdeglaceàl’ISP.

• Uneportiondeglacede75grammescontientau

maximum7,5milligrammesd’ISP.

•Dansl’UE,lesISPsontautoriséesdanslafabrication

desglacesalimentairesdepuis2009.

• OutrelesUSAetl’UE,lespayssuivantsautorisentlavente

deglacesàl’ISP:AfriqueduSud,Australie,Brésil,Chine,

Inde,Indonésie,Israël,Mexique,Nouvelle-Zélande,Pakistan,

Philippines,SingapouretThaïlande.

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Une protéine de

Page 57: glaces & desserts 2013

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Commentsefait-ilquelaloquetted’Amériquepuissena-gerdansleseauxglacialesdel’AtlantiqueNordsansquesonsangnegèle?Etquelestlerapportentrecepoissoncomes-tibleetlescrèmesglacéesproduitesenSuisse? A ce jour, aucun. Mais cela pourrait changer. Car, à lademande d’Unilever Suisse Sàrl, l’Office fédéral de la santépublique (OFSP) a récemment autorisé l’utilisation de laprotéineISPtypeIIIHPLC12dansnotrepays.Elleappar-tient au groupe des protéines structurantes de la glace (ice structuring protein,ISP),aussiappeléesprotéinesantigel(an-tifreeze protein,AFP),quimodifientlepointdecongélation,laformeetlatailledescristauxdeglace.Despoissonssauvésparlalevure Detellesprotéinesontétéidentifiéesdansdenombreusesplantes et chez divers animaux. Elles les protègent desséquellesquepourraientprovoquer lescristauxdeglace seformant dans leurs cellules et leurs tissus lorsque lestempératures sont très basses. Les loquettes d’Amériquedisposentainsid’ungènequiproduituneISP,isoléepardesscientifiquesdemanièreàêtreutilisablepar l’industrieali-mentairesansqu’ilnesoitnécessairedetuercespoissons–cequineseraitévidemmentnitrèsécologique,nitrèsécono-mique. Le procédé utilisé est basé sur la fermentation enculture d’une souche de levure de boulangerie génétique-ment modifiée dans le génome de laquelle de multiplescopiesd’ungènesynthétiquecodantl’ISPtypeIIIHPLC12ontétéinsérées.Autermeduprocessus,onobtientunepré-parationd’ISP. Autrementdit:laprotéineissuedugènedepoissonaétéadaptéegénétiquementpourpouvoirsedévelopperdansdelalevure,cequirendsaproductionplusefficace,plusécolo-giqueetplusavantageuse.

Moinsdegras,plusdefruits CetteISPadespropriétéstrèsintéressantespourlesfabri-cantsdeglaces.«Grâceàelle,lesglacessontplusfermes,plusstablesetellesconserventmieuxleurformelorsquelatempé-

rature fluctue», dit Markus Abt, porte-parole d’UnileverSuisse Sàrl. En clair, cela veut dire que le consommateur n’apasbesoindesedépêcherdemangersaglace,carcelle-cifondmoins vite. «La structure plus solide des cristaux de glaceconfèreunmeilleurgoûtauxglacesà l’eauetaux fruits.Deplus,onpeutréduirelateneurenmatièresgrassesetaugmen-terlaquantitédefruitscar,grâceàl’ISP,cescristauxsontpluspetitsetplusfins.Lesglacesàl’ISPconstituentdoncunealter-native intéressante», poursuit Abt. Certaines associations dedéfensedesconsommateurssemblentpartagersonavis.Dansuncommuniquédepresse,leKonsumentenforumkf(Forumdesconsommateurs)aparexemplesaluéladécisiondel’OFSPd’autoriser l’utilisation de la protéine ISP type III HPLC 12danslafabricationdesglacesalimentaires,soulignantqueceprocédéprofiteàlafoisauxconsommateurs,auxproducteursetàl’environnement.

Pasd’obligationdedéclaration Al’étranger,desglacesàl’ISPsontcommercialiséesdepuisuncertaintemps,notammentparUnilever.LesSuissesayantmangé une glace Twister ou Solero dans un autre pays ontdonc sans doute déjà absorbé une ISP sans le savoir, la pro-téineutiliséenedevantpasobligatoirementfairel’objetd’unedéclaration. L’ISPconcernéen’esteneffetpasconsidéréecommeunin-grédientouunadditif,maiscommeunsimpleauxiliairetech-nologique.Ilfautsavoirquelaprotéineestmélangéeàlaprépa-rationavantqu’ellenesoitcongeléeetqu’elleagitpendantleprocessus de congélation, permettant d’en modifier la consis-tance.L’OFSPaautoriséuneteneurenISPde0,01%maximum.Dans leproduitfini, l’ISPn’ani fonction,ni impactphysiolo-gique,sibienquelespouvoirspublicsestimentquesadéclara-tionn’estpasimpérative.MaisUnileveramalgrétoutdécidédesignaler sa présence. Markus Abt: «En tant qu’entreprise res-ponsable,Unileverfournitauxconsommateurstouteslesinfor-mationsnécessaires,demanièreàcequ’ilspuissentchoisirleursproduitsenconnaissancedecause.Danslespaysoùnousven-dons de la glace à l’ISP, celle-ci figure dans la liste des ingré-

L’Officefédéraldelasantépublique(OFSP)aautorisél’utilisationdelaprotéineISPtypeIIIHPLC12danslafabricationdesglacesalimentaires,offrantdenouvellespossibilitésauxindustriels.

TEXTE Riccarda Frei pour des glaces plus fermes POISSON

dientsimpriméesurl’emballage.»Parailleurs,Unileverpublieégalement des informations concernant l’ISP sur le sitewww.sharehappy.com/ISP/. Pour l’instant, même si elle està l’originedelademanded’autorisation, l’entreprisen’apour-tantpasl’intentiondeproposerdelaglaceàl’ISPenSuisse.«Al’heureoùnousparlons,Unilevern’apasdeprojetdecom-mercialisationdecesglacesenSuisse»,confirmeAbt.

L’ISPn’estpasindispensable D’autres producteurs de glaces comme Emmi Suisse, GelatiGaspariniouMountainIce-Creamnevoientpasl’intérêtdespro-téinesstructurantesdelaglace,mêmesiellessuiventattentive-mentcedossier. EliasKneubühler,CEOdeMountainIce-CreamSA,Zweisim-men,nemâchepassesmots:«Produiredesglacesenutilisantunauxiliaireprovenantd’unelevuregénétiquementmodifiéeposeun problème d’ordre philosophique. Pour nous, il est hors dequestionderecourirauxISP.Notreconceptionestclaire:noustravaillons avec des matières premières naturelles et les meil-leursingrédientsnaturelsdisponibles.»ThomasObertdeGelatiGasparini et Sibylle Umiker d’Emmi sont du même avis: lesbonnesglacessontlefruitd’ingrédientsdepremierchoixetdeprocédésdefabricationadaptés. Pourobtenirdesglacesà la structurefine,MountainIce-Creamutiliseunmélangedebasehomogénéiséquijoueunrôleessentiel.«Nosrecettesetnosprocédésdefabricationsontpensésdemanièreànouspermettredeproposerdesglacesonctueuses,fondantes.Enbouche, lasensationdefroidestpeuprononcée.Enfait,nosglacessemblentfondrelentement,sibienquelaper-ceptiondel’arômeestplusintense»,expliqueEliasKneubühler. Pourréussircetourdeforce,MoutainIce-Creamcongèlesesglacesdansunfreezeravecadjonctiond’air.Latempérature,lapressionetladuréeduprocessusainsiquelanaturedutraite-ment mécanique ont un impact décisif. Au final, la règle est

simple: plus on baisse la température rapidement tout en sou-mettant la glace à un traitement mécanique continu, pluslescristauxdeglaceetlespetitesbullesd’aircontenuesdanslapréparationsontpetits.La fermetéde laglacedépendelledespetites billes de matière grasse qui se trouvent entre les bullesd’airetlescristauxdeglace.Afind’améliorerencorelastructureetladuréedeconservationdelaglace,onpeutenoutrelasou-mettreàunecongélationchocunefoisqu’elleaétéconditionnée.

Conclusion: entre les glaces artisanales et celles qui con-tiennentdesauxiliairesgénétiquementmodifiés,chaquepro-ducteur et chaque consommateur doit faire son choix. Maispeut-êtrequ’iln’yaurajamaisdeglacesàl’ISPenSuisse.

Informations supplémentaires

• LaprotéineISPtypeIIIHPLC12autoriséeenSuisseest

produiteetdistribuéeparMartekBiosciencesKingstree

Corporation,siseàKingstree,enCarolineduSud.

• AuxUSA,cetteISPestutiliséedepuis2003.Acejour,

lesAméricainsontconsomméplusd’unmilliardde

portionsdeglaceàl’ISP.

• Uneportiondeglacede75grammescontientau

maximum7,5milligrammesd’ISP.

•Dansl’UE,lesISPsontautoriséesdanslafabrication

desglacesalimentairesdepuis2009.

• OutrelesUSAetl’UE,lespayssuivantsautorisentlavente

deglacesàl’ISP:AfriqueduSud,Australie,Brésil,Chine,

Inde,Indonésie,Israël,Mexique,Nouvelle-Zélande,Pakistan,

Philippines,SingapouretThaïlande.

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Envoyez-nous la bonne réponse avant le 5 avril 2013 avec la mention «glaces & desserts», soit par mail à [email protected], soit sur une carte postale adres-

sée à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «glaces & desserts», A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne.

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

G L AC E S & D E S S E RT S // Concours

56

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