Dossier de presse réalisé avec le soutien d’InnovaTech ASBL

DOSSIER DE PRESSE GREEN KOW

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Manger des insectes… Mais à notre sauce !

Green Kow (Lasne) lance des tartinades (carotte, tomate, chocolat) contenant des vers de farineMême si les Grecs et les Romains se régalaient de cigales et de larves de scarabées, le fait de manger des insectes comestibles a totalement disparu en Europe ou aux Etats-Unis. Dans notre imaginaire, la consommation d’insectes est un véritable tabou. Green Kow (Lasne) change la donne et vous prouve le contraire. Et c’est une première en Europe. L’entreprise brabançonne est la première à vendre, dans des magasins bio, des produits de tous les jours contenant des insectes. Des produits simples et savoureux à partir desquels l’entreprise branbançonne a créé une véritable « chaîne de valeurs. Et cela depuis l’éleveur jusqu’aux détaillants bio pour atteindre son objectif : réintroduire des insectes dans l’alimentation en Europe. Découverte...

Les goûts et les couleurs ont leurs raisons que la raison ignore. Le frein psychologique est tellement fort en Occident, que la solution réside peut être dans le fait de pouvoir rendre ces insectes invisibles pour le consommateur, dans un premier temps au moins.

C’est exactement la réflexion que se sont fait Damien Huysmans et son épouse, Anne De Decker. Anne est entrepreneuse dans l’âme et a une large expérience dans la gestion d’équipe. Elle a géré en Belgique des salons de coiffure Dessange et a lancé la marque aux Pays-Bas. Damien est un spécialiste du marketing et de la communication. Tous deux ont créé Green Kow et se sont lancés dans la production de produits tartinables (tomate, carotte, chocolat) contenant 5 % à 10 % d’insectes.

De la communication à l’agroalimentaire

Après des études de Marketing et de Communication, à l’Ihecs (2 ans à Tournai et 2 ans à Mons) et son service militaire (où il a pu entretenir sa passion pour l’athlétisme), Damien Huysmans a rejoint une agence, Palmarès, à Uccle (Bruxelles), qui se lançait dans la «  promotion des ventes  », un métier naissant en 1985. Rachetée depuis par Havas, « Palmarès » venait d’être créé par deux pilotes automobiles, Jean-Michel Martin et Pascal Witmeur. « J’ai beaucoup appris avec eux, raconte Damien Huysmans. C’était une école du contrepied, en particulier avec Pascal Witmeur. Pour gagner des marchés, on venait avec des choses un peu décalées, là où on ne vous attend pas ».

Lorsque sa seconde vie commence – relever le défi de la réintroduction des insectes dans l’alimentation humaine en Belgique et en Europe occidentale -, ses réflexes de communicant n’en font qu’un tour  : « pour quelle raison absurde présente-t-on toujours l’entomophagie comme une sorte d’exploit culinaire, la conclusion inévitable d’un stage de survie ou de Koh-Lanta  ?  Pourquoi le fait-on de manière aussi maladroite ? »

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Or, nous mangeons déjà des insectes

Comme les insectes sont partout, ils sont aussi dans les récoltes et nos produits agricoles. En fait tous les produits transformés contiennent des résidus d’insectes. On estime à 500g par individu et par an la consommation d’insectes indirecte. Il existe même des normes par rapport à chaque aliment.

Exemple de normes en vigueur aux États Unis

CHOCOLAT Maximum 60 débris d’insectes/100gJUS DE FRUIT EN CANETTE (250ml) 5 œufs de mouches à vinaigre aussi appelée dro-

sophiles et 1-2 larves maximum

Certains additifs sont issus d’insectes. Le colorant rouge E120, est fabriqué à partir d’un insecte qui s’appelle la cochenille. Le colorant est obtenu à partir de la carapace moulu de l’insecte et vaut très cher : 40€ le gramme.

Un article publié en 2002 par des chercheurs mexicains rapporte que la poudre de larves de Tenebrio molitor (le nom savant des Ténébrions) est utilisée en supplément de préparation de tortillas à la farine de maïs1. Selon les auteurs, les consommateurs ont une attitude qualifiée d’ « excellente » à l’égard du produit.

Croissance de la demande mondiale en protéines animales

Les insectes peuvent-ils contribuer à la sécurité alimentaire humaine et animale  ? Selon la FAO, c’est clairement « oui ». « La croissance démographique, l’urbanisation et la montée des classes moyennes ont fait augmenter la demande mondiale en aliments, notamment en protéines d’origine animale. La production traditionnelle d’aliments pour animaux domestiques, comme le soja et les céréales de farine de poisson, doit s’intensifier encore plus en ce qui concerne l’utilisation efficace des ressources, et en même temps être étendue moyennant l’utilisation de sources de protéines alternatives. D’ici 2030, plus de 9 milliards de personnes devront être nourries, tout comme les milliards d’animaux élevés chaque année pour l’alimentation, les loisirs et comme animaux de compagnie.

Une alternative alimentaire D’après l’Association internationale d’alimentation animale, la production mondiale d’aliments composés pour animaux s’élevait à 720 millions de tonnes en 2010. Les insectes peuvent compléter les sources d’alimentation traditionnelles pour les animaux comme le soja, le maïs, les céréales et la farine de poisson. Les insectes qui détiennent le potentiel majeur pour la production alimentaire animale à grande échelle, sont les larves de la mouche soldat noire, de la mouche domestique commune et du ténébrion meunier – d’autres espèces d’insectes étant également étudiées à cet effet. Des producteurs en Chine, Afrique du Sud, Espagne et aux États-Unis élèvent déjà des quantités importantes de mouches pour l’aquaculture et l’alimentation de la volaille par la bioconversion des déchets organiques.

En outre, des facteurs externes tels que la pollution des sols et de l’eau dus à la production animale intensive et le surpâturage conduisant à la dégradation des forêts, contribuent au changement climatique et à d’autres effets néfastes sur l’environnement.

1 Aguilar-Miranda ED, López MG, Escamilla-Santana C, Barba de la Rosa AP. Characteristics of maize flour tortilla supplemented with ground Tenebrio molitor larvae. J Agric Food Chem. 2002 ;50:192-5.

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Des avantages pour l’environnement

Les insectes ont un taux de conversion alimentaire élevé parce qu’ils sont des animaux à sang froid. Le taux de conversion alimentaire (la quantité de nourriture requise pour produire une augmentation de poids de 1 kg) varie considérablement en fonction des catégories d’animaux et des techniques de production utilisées. Le taux de transformation des insectes est cependant extrêmement efficace. En moyenne, 2 kg d’aliments sont nécessaire pour produire 1 kg d’insectes, tandis que les bovins exigent 8 kg d’aliments pour produire 1 kg de viande.

La production de gaz à effet de serre par la plupart des insectes est susceptible d’être inférieure à celle de l’élevage conventionnel de bétail. Par exemple, les porcs produisent 10 à 100 fois plus de gaz à effet de serre par kilogramme d’insecte.

Les insectes peuvent se nourrir de déchets organiques, tels que les déchets alimentaires et humains, de compost et de lisier et peuvent transformer tout cela en protéines de haute qualité qui peuvent être utilisées pour l’alimentation du bétail.

Les insectes utilisent beaucoup moins d’eau que l’élevage de bétail conventionnel.

L’élevage d’insectes est moins dépendant du sol que l’élevage conventionnel.

Consommer des insectes, c’est bon pour la santé

La valeur nutritionnelle des insectes dépend du stade de leur vie (stade métamorphique), de leur habitat et de leur alimentation. Toutefois, il est largement admis que :

• Les insectes fournissent des protéines et des nutriments de haute qualité. Ils sont particulièrement importants en tant que compléments alimentaires pour les enfants sous-alimentés, car la plupart des espèces d’insectes sont riches en acides gras (comparables au poisson). Ils sont également riches en fibres et oligo-éléments tels que le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le phosphore, le sélénium et le zinc.

• Les insectes présentent un faible risque de transmission de maladies zoonotiques (maladies transmises des animaux aux humains) comme la grippe H1N1 (grippe aviaire) et l’ESB (maladie de la vache folle).

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« Une des nombreuses façons de répondre aux problèmes de la sécurité alimentaire humaine et animale est d’envisager l’élevage d’insectes, poursuit la FAO. Les insectes sont partout et ils se reproduisent rapidement. Ils présentent, en outre, des taux de croissance et de conversion alimentaire élevés et ont un faible impact sur l’environnement pendant tout leur cycle de vie. Ils sont nutritifs, avec une teneur élevée en protéines, matières grasses et minéraux.

Ils peuvent être élevés à partir des déchets organiques comme par exemple les déchets alimentaires. Par ailleurs, ils peuvent être consommés entiers ou réduit en poudre ou pâte et incorporés à d’autres aliments. L’utilisation d’insectes à grande échelle comme ingrédient alimentaire est techniquement faisable, et certaines entreprises établies dans diverses régions du monde montrent déjà la voie à suivre à cet égard. Le recours aux insectes, en tant qu’aliment pour l’aquaculture et l’élevage de volailles, se généralisera probablement au cours de la prochaine décennie. »

Il y a donc bien, essentiellement, une barrière culturelle à la consommation d’insectes. « Il n’y a pas beaucoup de différence entre la consommation d’insectes et celles de crustacés. Nous mangeons bien des crevettes alors pourquoi ne pas manger des sauterelles2 » s’interroge le site Green-escape.

Green Kow : manger des insectes « à notre sauce »

Convaincu que l’entomophagie est une chance pour l’humanité et pour nos estomacs, Damien Huysmans s’est donc lancé, parallèlement à son métier de communicant, dans la production artisanale de nourritures à base d’insectes. Comme d’autres avant eux, Anne et Damien ont d’abord pris le chemin de Matongé, ce quartier d’Ixelles où vit une forte communauté d’origine africaine. Les «  mamas  » leur ont appris à boucaner des chenilles avant de les déshydrater, d’y ajouter sel et eau tiède avant des les pulvériser dans des tapenades.

Ca c’était avant «  Starter  », l’émission de la RTBF  : Damien participe à la première saison (réalisée en 2011 et diffusée en 2012) au cours de laquelle il présente son produit à un jury composé notamment d’entrepreneurs. Recalé ! Mais le lendemain de la diffusion de l’émission, la production a toute de même pu lui annoncer une bonne nouvelle. « Pierre L’Hoest a appelé, il aimerait bien vous rencontrer. »

Pour ceux qui connaissent un peu le monde entrepreneurial belge, Pierre L’Hoest n’est pas un inconnu. Co-fondateur de la société liégeoise EVS en 1994, notamment manager de l’année en 2004 (Trends), il en a été l’Administrateur-Délégué et le C.E.O. jusqu’au 29 septembre 2011. Aujourd’hui, avec Simon Alexandre (ancien directeur du CETIC), il démarre, au travers de la société d’investissement Belinvest S.A., une nouvelle activité de lancement de startup technologiques à Liège.

EVS Broadcast Equipment est le leader mondial de la conception de matériel et de logiciels destinés à la création et à la diffusion d’événements sportifs, d’informations et de programmes télévisés en direct ou en léger différé. Son système novateur Live Slow Motion a révolutionné les diffusions en direct et sa technologie Instant Tapeless Technology est à présent largement utilisée dans le monde entier en montage non linéaire et en télévision à haute définition. L’entreprise, cotée en bourse depuis 1998, vend les produits de la marque dans plus de 70 pays et offre des services dans toutes les régions du globe. EVS emploie près de 500 personnes et est basé en Belgique et dispose de bureaux en Europe, au Moyen Orient, en Asie et en Amérique du Nord.

Damien a également eu la chance de rencontrer à plusieurs reprises Eric Domb, créateur et président du parc Pairi Daiza. « Je l’ai rencontré quelques fois pour de très intéressantes discussions sur l’entrepreneuriat, l’innovation, le fait de ne pas avoir peur d’avancer en terre inconnue, ... ». Des rencontres très inspirantes. « Et il me reste bien des contacts de l’époque. Dont Marc Van Cutsem, qui nous a coaché en tant qu’entreprise et Didier Chaval, avocat ».

2 See more at : http://www.green-escape.fr/2012/04/pourquoi-manger-insectes/#sthash.uNq7tPzp.dpuf

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Des produits bio, tartinables, contenant 5 % d’insectes

«  Pierre L’Hoest a été notre premier investisseur, nous permettant de passer du stade artisanal à celui d’une production semi-industrielle. Il a rapidement injecté de l’argent dans la société. C’est quelqu’un d’humainement intéressant, qui s’intéresse au couple création-technologie, dans une dynamique d’interdisciplinarité, avec l’objectif d’impacter positivement la société et d’améliorer le quotidien des individus. C’est, par exemple, le premier de nos concitoyens à avoir fait l’acquisition d’un véhicule full électrique devant faire preuve de tenacité pour arriver à la faire immatriculer. A l’époque, c’était encore moins évident qu’aujourd’hui. »

Après « Starter », Anne, Damien et Pierre Lhoest se sont rencontrés à trois reprises, notamment au château thermal de Chaudfontaine. L’accord engrangé a permis à Damien et à Anne de développer ‘‘sérieusement’’ le projet Green Kow. « Les moyens dégagés nous ont permis de travailler dessus autrement qu’en dilettante. »

Pourquoi 5 à 10 % de vers à farine ?

Damien Huysmans a rapidement choisi de travailler sur des produits bios, contenant 5 à 10 % de ténébrions (des vers à farine). Pourquoi une telle proportion ?

Certisys, l’organisme créé par Blaise Hommelen, l’homme qui a lancé le bio certifié en Belgique, contrôle actuellement notre produit par ingrédients. Intéressé par l’entomophagie, il a compris notre projet et nous accompagne dans cette démarche de contrôle. Pour des raisons techniques, les insectes ne sont pas encore susceptibles d’être contrôlés. Toutefois, un produit bio peut contenir quelques pourcents de matière non contrôlables sans perdre sa qualité de produit bio.

L’idée, de toute façon, c’est d’y aller doucement : comme pour un marathon, on ne démarre tout de suite avec de trop grandes ambitions. D’autant qu’on mange déjà beaucoup de protéines, trop selon certains. A l’avenir d’autres préparations pourraient contenir plus de protéines en fonction des nécessités ».

Les avantages des vers à farine

1. Les vers de farine sont faciles à élever : les vers mangent de la farine, ils se développent à une température moyenne de 25-27°C et ils n’ont pas besoin d’eau.

2. Ils peuvent s’intégrer entièrement à une préparation : à la différence des crevettes, par exemple, tout est consommable.

3. C’est bon pour la contraction de vos muscles selon le professeur Damoneret-Vautrin, de l’Université de Lorraine Nancy : « Les protéines contenues dans les insectes ont été isolées en deux groupes et les principales sont la chaine lourde de myosine, des tropomyosines, de la troponine, de l’arginine kinase, de l’alpha-amylase et une protéine sarcoplasmique liant le calcium.

Trouver des partenaires pour créer le produit

Il fallait ensuite développer le concept qui permettrait de faire de cet « aliment du futur », un aliment du présent. Il s’agit de deux «  tartinades  » salées (tomate-ténébrion et carotte-ténébrion) et deux pâtes à tartiner sucrées (chocolat noir ou chocolat au lait – ténébrion).

« Ces tartinades seront utilisables sur des toasts gourmand en apéritif, comme base pour des sandwichs, sur les tartines des enfants ». Histoire de permettre à tout ce petit monde de bien démarrer la journdéjeuner sainement tout en consommant des protéines sans aucune appréhension.

Avec WagrAlim, le pôle de compétitivité de l’agro-industrie wallonne et InnovaTech, le «  coach  » des entreprises innovantes, Damien Huysmans a découvert les contraintes liées à la fabrication de produits alimentaires. « Avec InnovaTech, j’ai notamment rencontré des spécialistes de l’Institut Meurice (CERIA, Haute Ecole Lucia De Brouckère, à Anderlecht) qui ont réalisé des études de stabilité du produit, tant en termes :

Organoleptiques, c’est-à-dire tout ce qui est susceptible d’exciter un récepteur sensoriel. L’’apparence, l’odeur, le goût, la texture ou encore la consistance constituent les qualités organoleptiques d’un aliment ou d’une boisson.

Microbiologique  : la stabilité microbiologique est une caractéristique fondamentale pour la qualité des produits alimentaires. Les micro-organismes peuvent survivre et se développer dans les produits alimentaires, en en provoquant une détérioration par des altérations chimiques et physiques. L’étude de stabilité reproduit en laboratoire l’agression des microbes que tous produits peuvent subir dans leur existence (production, stockage, permanence sur le marché, usage par les consommateurs) et permet donc de vérifier l’efficacité d’un système de conservation dans une formulation et de prévoir sa stabilité microbiologique.

« Cela m’a fait prendre conscience de ce qu’est le développement d’un produit agro-alimentaire, notamment tout ce qui concerne l’aspect durée de vie ».

Un partenaire industriel bruxellois

Trouver ensuite un partenaire industriel n’a pas été une mince affaire : « tous les industriels que je rencontrais s’enfuyaient dès que je prononçais le mot « insecte » : « vous ne vous rendez pas compte : on fait des efforts prodigieux pour n’avoir aucun insecte chez nous et vous voulez que cela devienne l’une de nos matières premières… »

Il trouvera finalement un premier partenaire industriel, à Bruxelles, une entreprise agro-alimentaire qui réceptionne les produits – les insectes arrivent congelés : ils sont frits et mélangés aux tomates ou aux carottes bio selon une recette mise au point par un chef doublement étoilé, Sang-Hoon Degeimbre. Un second partenaire industriel, wallon celui-là, fabrique les pâtes au chocolat.

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Un cuisinier inspiré par le monde et le terroir

Petit, Sang- Hoon, voulait être pharmacien. Après être passé par la boucherie-charcuterie, son attirance pour la nourriture lui fait choisir la voie de la restauration. C’est sûr, un jour il sera cuisinier.

Avant d’en arriver là, le vin a été sa première attirance. D’études en dégustations, il entraîne son palais, approfondi ses connaissances, ce qui aura comme résultat cette capacité à déceler les nuances. Ce travail est un vrai travail de fond, qu’il retranscrit aujourd’hui dans la création de ses plats.

Homme moderne, influencé par son époque, il fait une cuisine d’inspirations, ancrée dans un terroir, mais ouverte sur le monde. « La demande de Green Kow s’inscrit dans ma philosophie de l’éternelle découverte, explique Sang-Hoon. Je ne suis pas nécessairement attiré par la cuisine des insectes mais ma curiosité à été titillée par une rencontre avec Eric Haubruge, entomologiste et vice recteur de l’université de Gembloux. La demande de Damien est intervenue presque simultanément… Des tartinables à base de Ténébrions !

Pour moi une chose était claire : Je ne travaillerai les ténébrions qu’à une seule condition : qu’il y ai un réelle intérêt gustatif. Je ne m’inscris pas dans une démarche provocatrice et les vraies possibilités que véhiculent ces «nouveaux « produits en termes de nutrition, de durabilité et de conscience ne peuvent que me faire adhérer à ce projet atypique et ambitieux. Je suis heureux de cette rencontre, heureux de cette ouverture d’esprit qui nous permettent de ne pas passer à côté de l’extraordinaire ! 

« Cette fois encore, ma rencontre avec Sang-Hoon Degeimbre s’est faite de la manière la plus simple qui soit. Au début du projet, nous nous sommes rendus à une exposition intitulée « A table », parrainée par un certain nombre de chefs étoilés, dont Degeimbre. C’était très intéressant parce qu’il était notamment question des « perspectives d’avenir » de l’alimentation et notamment des insectes... J’ai ensuite téléphoné au restaurant. Et je suis tombé sur sa femme, Carine, qui, sans autre formalité, me l’a passé. On s’est rencontré à plusieurs reprises et depuis lors on collabore. »

« C’est ma femme qui crée les « briefings » sur base desquels Sang-Hoon Degeimbre compose les recettes.. Enthousiasmé par le projet, c’est quelqu’un de passionné par son métier et on lui donnait de nouveaux territoires à découvrir… ! C’est aussi quelqu’un de très respectueux, il respecte la personnalité du produit et de la marque tout en apportant des innovations dans l’innovation. Notamment sur la longueur du goût en bouche ».

Culinaria

C’est au salon Culinaria, ce prestigieux évènement bruxellois créé en 2009, que Damien Huysmans va « tester » son produit en « live ». Culinaria s’affiche comme le 1er mouvement en Belgique à sortir les chefs étoilés de leur restaurant pour les faire cuisiner en-dehors de leurs restaurants sous d’élégantes tentes en plein coeur de Bruxelles, avec la volonté de créer un mouvement porteur d’une expérience innovante pour les amateurs de gastronomie. Les tartinades de Green Kow y avaient toute leur place et, en juin 2013, elles y ont reçu un accueil chaleureux. Depuis lors, l’équipe de Green Kow à multiplier les apparitions dans les salons : EAT (Bois de la Cambre), Bruxelles Champêtre et le salon VitaSana (Heysel).

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En savoir plus sur InnovaTech :

Ce dossier de presse a été réalisé avec l’aide d’InnovaTech.InnovaTech accompagne les porteurs de projets et entreprises innovantes dans leur projet d’innovation technologique et les aide à se promouvoir auprès de la presse.InnovaTech est financée par le Fonds social européen et la Wallonie.

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Contact :

Damien HuysmansFounder

The Green Kow Company sprl490, Chaussée de Louvain1380 LasneBelgium

+ 32 (0) 475 610 642damien.huysmans@greenkow.be

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