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C U I S I N E

Une famille iodéeDANS LA FAMILLE CADORET, IL Y A LE PÈRE, HÉRITIER DE LA TRADITION OSTRÉICOLE, LE FILS JEAN-

JACQUES, QUI AFFINE LES HUÎTRES DANS LA RIVIÈRE DU BÉLON ET LES COMMERCIALISE À TRAVERS LE

MONDE, ET LA FILLE GWEN QUI, AVEC SON MARI BERTRAND, FAIT DANSER HOMARDS ET LANGOUSTES SUR

LES TABLES DES BISTROTS. R É A L I S A T I O N M O N I Q U E D U V E A U . T E X T E B A R B A R A D I V R Y. P H O T O S F R É D É R I C V A S S E U R .

Mégahomard breton à la cara -

pace bleutée, ci-contre, et, dans

un pain au seigle et son réalisé de

façon traditionnelle par un artisan

boulanger de Croissant Ker-Goz,

page de droite, le gros hambur -

ger de queue de homard et ses

crudités à la crème citronnée.

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GROS HAMBURGER BRETON AU HOMARD

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Ci-dessous, dans un plat (La Boutique de

Pont-Aven), le carpaccio de bar au herbes

mariné au vinaigre japonais. À gauche puis

de haut en bas, les étapes de la préparation

du bar assaisonné au vinaigre fumé japonais

« Tosazu », salicorne et christe-marine. Page

de droite, aidée par son mari Bertrand, Gwen

tartine les langoustines de beurre Bordier

aux algues avant de les griller. Le Kari

Gosse, en bas, mélange d’épices d’inspira-

tion indienne imaginé par un pharmacien de

Lorient, M. Gosse, est vendu presque exclu -

sivement dans les pharmacies en Bretagne.

CARPACCIO DE BAR AUX HERBES MARINES

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inq générations dans l’estuaire du Bélon,ce n’est pas rien ! À la lisière de Pont-Aven,la famille Cadoret est passée maître dansl’art de l’affinage des huîtres et dans lapêche des coquillages et crustacés. Fleuronde l’exploitation, le homard bleu breton

qui arrive dans les assiettes dès le mois d’avril. C’està cette période de l’année que le Bistrot de l’Écailler,au port de Kerdruc, inaugure la saison. Gwen s’est ins-pirée d’une ancienne recette de homard grillé avec desfrites, qui avait été lancée par un restaurant de pêcheurssur la plage de Rospico, pour concocter la carte deson premier bistrot. Le succès est au rendez-vous. Unecuisine simple qui ressemble beaucoup à un déjeunerfamilial sous la pinède de Riec-sur-Bélon… Des recettesauthentiques, des produits frais, une bonne dose d’iodeet un mélange d’épices venues tout droit de la Com-pagnie des Indes (aujourd’hui concocté par des phar-maciens locaux). Très vite, salades de tourteaux, huîtreschaudes, langoustines rôties au beurre d’algues ne tardent pas à arriver sur les zincs parisiens de la ruePaul-Bert qu’approvisionne cinq fois par semaine Jean-Jacques. Avec l’aide de Bertrand Auboyneau, le maride Gwen, un vent d’ouest frais et gourmand souffledésormais dans le quartier de la Bastille à Paris. �

C

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Dans des assiettes peintes à la main (La Bou-

tique de Pont-Aven), détournement de la my -

thique langouste à la Parisienne, langouste

royale à la macédoine de légumes du potager

et sa mayonnaise à l’huile de homard. Bertrand

se prépare à plonger la langouste royale dans

son bouillon. Anne-Marie et Jacques (dans la

famille Cadoret, la mère et le père) s’activent à

la préparation du beurre Bordier malaxé au Kari

Gosse. Préparation de la mayonnaise à l’huile

de homard pour la langouste que l’on versera

dans un bol au dessin de crustacés. Homard

grillé au beurre de Kari Gosse sur une assiette

au dessin de homard (La Boutique de Pont-Aven).

LANGOUSTE ROYALE

MACÉDOINE DE LÉGUMES

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HUÎTRES EN TEMPURA

Sur des serviettes en papier

poisson, les huîtres charnues de

Cadoret en tempura à tremper

dans un ketchup « home made ».

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LINGUINE AU SARRASIN AUX PALOURDES

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L’ouverture des huîtres en famille dans le parc lon -

geant la rivière Bélon, à droite, est un rituel pour Jean-

Jacques, Gwen et leur père Jacques. Ci-dessous, toute

la famille, petits et grands, se réunit autour d’une table

iodée ! Au menu : linguine au sarrasin aux palourdes,

huîtres plates de Bélon (l’emblème de la famille Cadoret),

langoustines au beurre d’algues, homard au Kari Gosse... RECETTES PAGE 156 ET ADRESSES PAGE 162.

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RECETTES

Gros hamburgerbreton au homard• Dans une poêle, faites dorer dansl’huile la queue de homard et laissezcuire 5min de chaque côté.• Détaillez-le en petits tronçons.• Dans unsaladier, versez la mayonnaise, lacrème et le jus de citron et battez aufouet.• Lavez les légumes et, avec un économe, faites des lamellesen longueur.• Ajoutez-les à la crème citronnée ainsi que le homard.• Mélangez bien le tout.• Salez et poivrez.• Coupez le pain en deux.• Faites le tiédirquelques minutes au four et déposez le homard et les légumes crémés.

• À déguster avec une petite servietteen papier à portée de main !

Huîtres en tempura• Enlevez la peau des tomates et épépinez-les. • Épluchez et émincezfinement les oignons et l’ail. • Dansune cocotte, faites revenir les tomatesdans une cuillère d’huile et laissezcompoter doucement pendant environ1heure.• Dans une poêle, faitesblondir l’oignon et l’ail. • Ajoutez lesucre et le vinaigre.• Remuez le tout etlaissez mijoter environ 5min.• Ajoutezà la compotée de tomates et faites cuire doucement à petit feu pendant15min.• Ajoutez une cuillère d’harissasi vous préférez votre ketchup un peuplus relevé.• Vous pouvez le conserverdans un bocal au réfrigérateur pendant 1 mois. • Préparez la pâte enmélangeant l’eau glacée, la farine et le sel de céleri. • Ouvrez les huîtres,épongez-les sur un linge. • Trempez-les une à une dans la pâte. • Plongez-les dans un bain d’huile très chaudeavec une écumoire. • Faites-les dorer 2 ou 3min. • Égouttez et servezaussitôt avec le ketchup maison.

POUR 2 PERSONNES

• 1 gros pain rond au seigle et

son ou 2 petits de seigle

• 1 queue de homard cru ou

congelé (Cinq Degrés Ouest, 5°W)

• 1 cuillère d’huile d’olive

• 1 petit concombre primeur

• 2 radis

• 1 carotte nouvelle

• 1 cébette

• 1 cuillère à soupe de

mayonnaise maison

• 1 cuil. à soupe de crème

fleurette

• 1 cuil. à soupe de jus de citron

POUR 6 PERSONNES

• 2 douzaines d’huîtres bien

charnues (spéciales Cadoret)

• 125 g de farine tamisée

• 250 g d’eau de Perrier glacée

• 1 cuil. à café de sel de céleri

POUR LE KETCHUP MAISON

• 1 kg de tomates bien mûres

• 200 g d’oignon

• 2 gousses d’ail

• 2 cuillères d’huile d’olive

• 2 cuillères à soupe de sucre

cassonade

• 2 cuillères à soupe de vinaigre

de Banyuls

• 1 cuillère à café d’harissa

(facultatif)

Langouste royalemacédoine de légumes• Pelez l’oignon et piquez-le de clous de girofle.• Dans un faitout, portez de l’eau salée à ébullition (20g de selpour 1 litre) avec la carotte, l’oignon, lelaurier, les herbes marines, le poireau et les grains de poivre.• Faites bouillir15min.• Déposez les langoustes dans le faitout et faites cuire 20min environ à petits frémissements .• Laissez-les refroidir dans le court-bouillon etégouttez-les.• Séparez le coffre de laqueue des langoustes.•Avec les ciseaux à crustacés ou à volaille, découpez la carapace de la queue de chaque côtédu ventre pour la retirer. Sortez la chair en la tirant de la queue vers latête.• Préparez la salade et essorez lesfeuilles.• Lavez, épluchez et équeutez leslégumes. • Coupez-les en biseau et enpetits morceaux.• Faites-les cuire à lavapeur (qu’ils restent un peu croquants).POUR LA MAYONNAISE. • Dans un cul de poule, mélangez la moutarde et lesjaunes d’œufs. • Incorporez l’huiled’arachide et continuez avec l’huile dehomard sans cesser de fouetter.• Ajoutezle vinaigre à la fin, du poivre concassé etde la fleur de sel ; mélangez. • Vouspouvez aussi la monter au batteurélectrique. • Mélangez la moitié de lamayonnaise à la macédoine. • Répartissezla macédoine sur les feuilles de salade et déposez les queues de langouste à côté. • Servez le reste de la mayonnaisedans des petits ramequins individuels.

POUR 6 PERSONNES

• 2 belles langoustes royales ou

3 queues de langouste

• 1 oignon

• 2 clous de girofle

• 1 carotte

• 1 blanc de poireau

• 1 feuille de laurier

• quelques herbes marines

• 3 grains de poivre

• 2 cuil. à soupe de gros sel

• 1 salade rougette

• 250 g de petits pois frais

• 200 g de haricots verts fins

• 3 carottes nouvelles

• 3 navets nouveaux

• 2 petits oignons blancs

nouveaux

• 1 branche de céleri

POUR LA MAYONNAISE:

• 2 cuil. de moutarde blanche

• 2 œufs

• 25 cl d’huile d’arachide

• 25 cl d’huile de homard

• 1 cuil. à soupe de vinaigre

blanc

• Poivre du moulin

• fleur de sel

À Riec-sur-BélonLES HUÎTRES J. CADORET, La Porte Neuve, 29340 Riec-sur-Bélon, tél.0298069122. Outre la vente d’huîtres, on trouve ici le fameux homard5 °W (surgelé prêt à l’emploi selon le procédé mis au point par Jean-Jacques Cadoret).

À KerdrucLE BISTROT DE L’ÉCAILLER, Port de Kerdruc, 29920 Névez, tél. 0298067860.De mi-avril à fin septembre, menu homard «bleu», 45 €.

À ParisL’ÉCAILLER DU BISTROT, 22, rue Paul-Bert, 75011 Paris, tél. 0143727677.Même menu homard qu’en Bretagne mais à 55€, et aussi vente de coquil-lages, crustacés et huîtres (Bretagne, Normandie et Marennes) à emporter.

Repas iodés à la Cadoret

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Carpaccio de bar aux herbes marines• Levez les filets du bar ou demandez àvotre poissonnier préféré de lefaire.• Escalopez très finement et en biaisles filets du poisson.• Allongez-lesdélicatement sur un plat de service etconservez au frais.• Émincez finementles herbes.• Dans un bol, mélangez tousles ingrédients pour la marinade etajoutez les herbes émincées.• Salez etpoivrez selon votre goût.• 5 min avantde servir, versez la marinade sur lecarpaccio.• Vous ne devez pas la versezavant, cela risquerait de cuire le poisson qui doit rester transparent.

POUR 6 PERSONNES

• 1 beau bar frais • salicorne,

christe marine ou pourpier • 2 cuil. à soupe de vinaigre fumé

japonais « Tosazu » (Workshop

Isse) • 2 cuil. à soupe d’huile

d’olive • 1 cuil. à soupe de jus de

yuzu ou de citron vert

Langoustines au beurre d’algues• Laissez le beurre à températureambiante.• Fendez les langoustines endeux dans le sens de la longueur aumoyen d’un couteau bien aiguisé.

• Retirez le boyau noir qui se faufile lelong du corps des langoustines.

• Posez chaque demi-langoustine côtécarapace sur une plaque de four.

• Avec une spatule, pommadez leur chair de beurre ramolli aux algues.

• Passez-les au gril chaud du four pendant 5 à 6 min.• Parsemez de fleur de sel et poivre au moulin.• Servez chaud accompagné d’un riz sauvage.

POUR 6 PERSONNES

• 18 grosses langoustines

vivantes du Guilvinec

• 400 g de beurre aux algues

(Bordier)

• fleur de sel

Linguine au sarrasinaux palourdes • Après en avoir éliminé tout le sable etles avoir nettoyées, mettez les palourdesdans un faitout, ajoutez le vin, couvrez etportez à ébullition.•Laissez cuire 3-4minjusqu’à ce que les palourdes soientouvertes.• Pendant la cuisson, retirez uneou deux fois le faitout du feu et secouez-le énergiquement.• Retirez la chair de la moitié des palourdes et réservez-lesdans leur jus passé au tamis.• Lavez les cébettes et l’ail et hachez-lesfinement.• Faites des zestes avec le 1/2citron.• Faire revenir à feu doux l’ail, les cébettes et les zestes du citron dans lebeurre pendant 5-6 min.• Ajoutez la chair des palourdes, leur jus et lespalourdes entières et refaites chaufferdoucement le tout (la sauce ne doit pasbouillir).•Assaisonnez au poivre. • Mettezles linguines à cuire pour qu’elles soientprêtes en même temps que les palourdes.Dans un grand faitout, portez 4 litresd’eau à ébullition. • Ajouter 1 ou 1½cuillerée à soupe de gros sel.• Faites cuire les pâtes « al dente» en suivant les instructions de l’emballage.

• Quand elles sont « al dente», égouttez-les et mélangez-les à la sauce auxpalourdes.• Répartir cette préparation sur6 assiettes préchauffées et saupoudrez defleurs de bourrache bleue pour le décor.

POUR 6 PERSONNES

• 2 paquets de linguine au

sarrasin(1kg env) (La boutique de

Pont-Aven)

• 2kg de palourdes

• 1/2 citron non traité

• 2 cébettes

• 1/2 verre de vin blanc

• 1 gousse d’ail

• 75 g de beurre demi sel

• fleur de sel et poivre

Homard rôti au beurreKari Gosse• Sur une planche à découper, tenez fermement le homard.• Avec un groscouteau pointu, ouvrez la carapace au milieu des yeux dans le sens de lalongueur et donnez un coup ferme pour le casser à l’aide du plat du couteau.• Récupérez le jus qui s’écouleainsi que les parties crémeuses et le corail qui se trouve dans la tête etréservez. •Cassez légèrement les pincesavec un gros couteau.• Disposez leshomards coupés en deux avec la chairdes pinces dans la tête sur une plaque de four.• Réservez au frais.• Réalisez le beurre en pommade.• Détaillez lebeurre en petits morceaux et laissez-le une heure à température ambiante.•Malaxez-le dans un mortier ou à lamain avec le Kari Gosse.• Ajoutez le jus et le corail.• Préchauffez le four à210°C (th.7).• Pommadez la chair deshomards avec le beurre Kari Gosse etglissez-les dans le four chaud pendant10 min• Sortez les demi-homards du four.• Récupérez le jus de cuisson en le transvasant dans la casserole.

• Chauffez et fouettez bien cettesauce.• Nappez généreusement les demi-homards ou servez-la en saucière accompagnée de spaghettis ou de pâtes de votre choix.

POUR 6 PERSONNES

• 6 homards vivants portions

ou 3 gros

• 500 g de beurre demi-sel

à température ambiante

• 1 cuillère à soupe de Kari Gosse

• gros sel