C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 1 HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION...

C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective

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HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE :

exemple : le C.H.U. de NICE

Ecole d’infirmières – 2ème année

Mardi 02 septembre 2008

Corinne REY, ingénieur Restauration du CHU de Nice


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HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

Objectif : Le Respect des 4S

1. Sécurité2. Santé

3. Service4. Satisfaction

=> Définissent les axes de la qualitéen Restauration

1. = hygiène alimentaire2. = nutrition, diététique3. = Accompagnement des repas (Présentation, convivialité, praticité…)

4. = retour en questionnaires de sortie ou de satisfaction


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LES AXES DE LA QUALITE EN RESTAURATION

Si la boucle ne fonctionne pas :

risque de dénutritionapparition de pathologieaugmentation de la morbidité

NUTRITION(Santé)

ORGANOLEPSIE(Satisfaction)

HYGIENE(Sécurité)

ACCOMPAGNEMENTDES REPAS

(Service)



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T.I.A.C. =

Toxi-Infection Alimentaire CollectiveDéfinition :

Apparition d’au moins 2 cas similaires d ’une pathologie (en général, d’origine gastro-intestinale)



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T.I.A.C. ≠ INFECTIONS NOSOCOMIALES

(guide des 100 recommandations pour la surveillance et la prévention des infections nosocomiales – 1999- comité technique national des infections nosocomiales – ministère de l'emploi et de la solidarité)

Une infection est dite nosocomiale si elle apparaît au cours ou à la suite d'une hospitalisation et si elle était absente à l'admission à l'hôpital. Ce critère est applicable à toute infection.

Lorsque la situation précise à l'admission n'est pas connue, un délai d'au moins 48 heures après l'admission (ou un délai supérieur à la période d'incubation lorsque celle-ci est connue) est communément accepté pour distinguer une infection d'acquisition nosocomiale d'une infection communautaire. Toutefois, il est recommandé d'apprécier, dans chaque cas douteux, la plausibilité du lien causal entre hospitalisation et infection.

[Pour les infections du site opératoire…]



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Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2005 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

= avoir une approche de la production primaire à la consommation (de la fourche à la fourchette) (analyses des risques, principes de précaution, information aux consommateurs…)

Article 14 : sécurité des denrées alimentaires

Article 17 : responsabilité

Article 18 : traçabilité

Article 19 : retrait, rappel et informations aux autorités



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Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires complété par le règlement n°853/2004Responsabilités

Analyse des risques (H.A.C.C.P. : plan de maîtrise sanitaire et plan H.A.C.C.P.)

Guide des bonnes pratiques d’hygiène

…..

Nombreux autres règlements CE constituant le « Paquet Hygiène » (853/2004, 882/2004, 2076/2005)

Cuisine centrale du CHU de Nice agrée par la D.S.V. le 04.01.1999 sous le numéro 06.088.020


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Comparaison entre réglementation, certification HAS et certification ISO

3 ans4 ansJusqu ’à parution

d ’un nouvel arrêtéDurée de validité

MondialFrançaisFrançais / Européen Niveau de

reconnaissance

Auditeur externe (AFAQ)

Auto-évaluation et experts HAS

Direction des Services Vétérinaires

Contrôle

Norme ISO 9000HASA. du 29.09.1997Référentiel

VolontaireObligatoireObligatoireDémarche

Certification ISOCertification (HAS)*Réglementation


* : avant 2004 = accréditation


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La certification (deuxième procédure)

Fonctions hôtelières et logistiques - Réf 10 c : « La

prestation Restauration répond aux besoins nutritionnels

spécifiques et prend en compte les préférences et les convictions

du patient»

Fonctions hôtelières et logistiques - Réf 11 a :

« La qualité et l’hygiène de la restauration sont assurées»



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Les Comités de Luttes contres les Infections Nosocomiales

Rôle : Veiller à l’hygiène générale de l’hôpital



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Le Comité de Liaison Alimentation Nutrition

Créé en 1999 au CHUN avant l’obligation réglementaire

Le CLAN participe : Au bilan de l’existant dans le domaine de l’alimentation et de la

nutrition À la définition des actions prioritaires À la définition de la formation continue spécifique à ces actions À l’évaluation des actions entreprises avec appui méthodologique aux

différents professionnels concernés …


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Liste des micro-organismes pathogènes, toxines et métabolites définissant des critères de sécurité

• Salmonella

• Listeria

• Enterobacter sakazakii

• Escherichia Coli

• Entérotoxines staphylococciques

• Histamine



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Liste des micro-organismes

définissant des critères d’hygiène des procédés

• Germes aérobies totaux

• Enterobacteriaceae

• Salmonella

• Escherichia Coli

• Staphylocoques à coagulase positive



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La multiplication ou développement

20 minutes

20 minutes


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Bactéries Aliments Symptômes

Salmonella Volailles, œufs, produits carnés, préparations lactées, végétaux, produits de la mer

Incubation 12h à 16hDouleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fièvreGraves chez les enfants et les personnes âgées (déshydratation)Présence de porteurs sainsGuérison en 7 à 20 jours

Clostridium perfringens

Cuisson en grande quantité, en bouillonFonds de sauce refroidis trop lentementProduits sous vide

Incubation 12hà 16hDouleurs abdominalesDiarrhéesGuérison en un jour

Clostridium botulinum

Conserves familiales mal stériliséesSalaisons insuffisamment traitéesSemi-conserves mal conservées (température ambiante)

Incubation 16h à 20hFatigue intense, trouble de la vue, bouche sèche, difficultés à déglutir, paralysie progressive, mort (botulisme)



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Bactéries Aliments SymptômesStaphylococcus

aureusProduits fortement manipulés, produits carnés, desserts à base d’œufs et de lait, plats cuisinés à l’avance, produits réchauffés lentement ou insuffisamment

Incubation 30 min à 2hVomissements en fusée, diarrhées, perte de connaissanceGraves chez les enfants, les personnes âgées et les malades (déshydratation)Guérison en 6 heures

Bacillus cereus

Lait et produits laitiersPoudre de lait, d’œufsFarine, poivre, épices

Incubation 1 à 16 hNausées, vomissements, douleurs abdominalesDiarrhées certaines fois

Listeria Graines germées, légumes 4ème gamme, viandes et produits carnés, lait et produits à base de lait cru, charcuterie et poisson fumé

Incubation 7 à 40 joursAvortement ou infection du nouveau-né avec mortalité très fréquente, méningites, encéphalites, septicémies parfois mortellesTrès dangereux pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les malades (sida, cancer, diabète…)



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Dangers à travers :

- Contamination des denrées

- Développement (multiplication) avec production de toxines ou de métabolites dans les denrées

- Survie dans les denrées

De la matière première au lit du patient



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Maîtriser les risques = éviter la contamination, le développement et la survie

des micro-organismes précités

De manière préventive

Vérifiable

Reproductible

De la matière première au lit du patient



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Fin de Cuisson

Conditionnement chaud

Refroidissement Conditionnement chaud

Conditionnement froid

Refroidissement

Remise en température

Service froid Service chaud

Consommation Consommation

LIAISON FROIDE LIAISON CHAUDE

Service chaud

TYPES DE LIAISONSHYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE


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LA LIAISON FROIDE

Préparations chaudes :

- Refroidissement des plats de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures

- Conservation entre 0 et 3 °C

- Remise en température : passage de 10 °C à 63°C en moins d ’une heure et maintien à 63 °C

Préparations froides :

- entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu’à leur utilisation finale entre 0 et 3 °C

TYPES DE LIAISONSHYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE


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DLC AUTORISEES

J + 3 = 4 JOURS (nouvelle réglementation)

J + 5 = 6 JOURS(ancienne réglementation)

AFFICHAGE BARQUETTES

1. Désignation du produit2. CONS 0 + 3 DG3. TEMP 2 F4. FAB LE VEN 16 02 075. JUSQU’AU LUN 19 02 076. Estampille : FR

06-088-020CE



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LES CONTROLES

Contrôles de conformité des installations et de leur fonctionnement au présent arrêté

Contrôles microbiologiques réguliers des matières premières et des produits finis

Mise en œuvre d'une démarche H.A.C.C.P. qui va générer la mise en place de contrôles aux différents stades de fabrication

H.A.C.C.P. : Hazard Analysis Critical Control Point (ou A.R.M.P.C. : Analyse des Risques et des Points Critiques pour leur Maîtrise)

= Maîtriser la qualité microbiologique, physique et chimique des aliments= Mettre en place une approche préventive et vérifiable



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TraçabilitéCapacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire.

RetraitToute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition à la vente d’un produit ainsi que son offre au consommateur.

RappelToute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un produit par le consommateur et/ou à informer du danger qu’il court éventuellement s’il a déjà consommé le produit.

TRACABILITE ET RETRAIT



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ELABORATION D ’UN PLAT

COMMISSION DEMENU

Fiches recettes

MENUS

PLANIFICATION DE LA PRODUCTION

ACHATS

Appel d’offres

Cahier des charges

Evaluation du fournisseur

Test des échantillons

Décision : choix

Modes opératoires

Spécifications

PRODUCTION



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LE SYSTEME DE DISTRIBUTION DES REPAS A NICE

Unité Centrale de Production (5 jours/7 ; 7 500 repas/jour)

Unité Relais Archet (7j/7)

Unité Relais Saint-Roch (7j/7)

Unité Relais Pasteur (7j/7)

Unité Relais Cimiez (7j/7)

Unités de soins 7j/7 matin et soir






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Présentation de la Restauration Production moyenne journalière : 7500 repas Effectif : 187 personnes Approvisionne tous les sites du C.H.U.N. (Pasteur, Saint-Roch, Cimiez,

Archet 1 et 2) Dépend de la Direction des Services Economiques Agréée par la Direction des Services Vétérinaires selon la nouvelle

réglementation le 04 janvier 1999 Certifiée ISO 9000 depuis le 17 février 2004 (certifiée ISO 9002 - 1994

en 1994) Démarche d ’Assurance Qualité dans les unités relais depuis 1995 Elaboration d ’un guide des bonnes pratiques sur les activités de

restauration dans les unités de soins

LA RESTAURATION DU CHU DE NICE



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La prestation alimentaire au CHU de Nice

Repas commandés

en informatique

livrés aux unités

fonctionnelles

midi et soir

ou

ou+

Suppléments informatique

s

et Collation informati

que

et Produits

d ’épicerie

et Produits diététiq

ues

et Petits déjeûner

s

• Suppléments : produits commandés en plus des repas livrés avec le repas•Collations informatiques : produits commandés par consommation hors repas. Collations de environ 10h, 16h et 22h• Epicerie : produits d ’épicerie en livraison hebdomadaire• Petits déjeuners : produits en livraison journalière



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Qu ’est-ce qu ’un menu au CHU aujourd’hui ?

MENU

Entrée

Entrée du jour

ouconstan

t 1ou

constant 2

Plat protidique

Accompagnement

Fromage

Dessert

Remarque : le choix du CST n ’est pas fait par le malade mais par l ’agent effectuant la saisie et selon les non-goûts du patient.

Plat du jour ou

constant 1ou

constant 2ou

constant 3

Accompagnement du jour

ouconstant 1

ou constant 2

ouconstant 3

Fromage

du jour ou

constant 1ou

constant 2ou

constant 3

Dessert du jour

ouconstan

t 1ou

constant 2ou

constant 3



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Recueil d’information :1. goûts, aversions2. Prescription médicale d’un régime3. Prise en charge diététique4. Evaluation de l’état nutritionnel

Accueil du patient dans le service

Commande informatique(hors cas particuliers)

Contrôle Chariot après la livraison

Montage Plateau individuel

Remise en température

MédecinIDE

DiététicienneA.S.

IDEDiététicienneA.S. d’office

C.H.

LE SYSTEME DE DISTRIBUTION DES REPAS

Contrôle au minimum

Réalisation

Fiche individuelle de régimes établie par la diététicienne

Fiche de prestation alimentaire hors régime spécifique

Idem pour la distribution des collations et/ ou des compléments nutritionnels



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Distribution

Installation du patient

Aide au repas

Débarrassage

Evaluation des consommations

Nettoyage et rangement de l’office

IDEA.S. d’office

IDEA.S.

Nettoyage de la vaisselle

Nettoyage de l’adaptable du patient

LE SYSTEME DE DISTRIBUTION DES REPAS

Contrôle au minimum

Réalisation possible

Apports hydriques, refus de s’alimenter….

Prise des repas, des collations des compléments nutritionnels,…

Documents d’enregistrement

Découpage des aliments..

Installation du patient, nettoyage de l’adaptable ou table de chambre…


IDE, DIET.AS (+d’office)


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1. La tenue doit être à manches courte2. Elle doit être propre et changée tous les jours3. Un tablier de protection à usage unique doit être porté par dessus la tenue.4 Les ongles doivent être courts, sans vernis5. Les cheveux doivent être attachés6. Les mains et les avant-bras sont sans bijou7. Le port du masque est recommandé en cas de toux ou de rhinite chez le soignant ou lors d’un isolement respiratoire du patient8. Le port des gants est inutile pour distribuer les plateaux repas (hors cas particuliers : isolement septique du patient nécessitant une aide à l’installation ou lésions cutanées au niveau des mains du soignant avec pour règle : 1 paire de gant = 1 patient)9. Aucun aliment n’est touché avec les mains nues, sauf le pain et les fruits pelables

La tenue pour la distributionHYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE


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1. Quand ?- avant réception des plateaux repas- avant et après la distribution des repas- avant et après chaque acte de la vie courante (se moucher,

après être allé aux toilettes...)et si nécessaire :- entre deux installations de patients- avant d’entrer dans la chambre d’un patient en isolement

protecteur- à la sortie de la chambre d’un patient en isolement

2. Comment ?

L’hygiène des mains pour la distribution

-7- Jeter les essuie-mains sans toucher la

poubelle

-6- Fermer le robinet avec les essuie-mains

-5- Sécher les mains par tamponnement

avec les essuie-mains.

-4-Rincer abondamment.

-3- Se savonner les mains 30’ à 1 mn Lavage Simple 1 mn Lavage Hygiénique

-2- Verser 1 dose de savon au creux d’une

main

-1- Mouiller les mains et les poignets


PENSER AUSSI AUX S.H.A. :

Solutionshydro-alcooliques


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Le Guide des Bonnes Pratiques de la Prestation Alimentaire

1. Qu’est ce que le Guide des Bonnes Pratiques ?

- décrit l’ensemble du circuit des prestations alimentaires entre l’unité relais, le service de distribution, l’unité de soins, les médecins, le service diététique, le service de la maintenance et le patient.

- contient des documents de référence, des procédures et des documents d’enregistrement, dont la mise en œuvre aboutit à la maîtrise des exigences définies sur l’ensemble du circuit de la prestation repas.

Les exigences définies relèvent des réglementations nationales en vigueur, des règlements européens, des recommandations HAS, des référentiels internes au CHU de Nice…

Ces exigences sont élaborées et formalisées dans le guide par un groupe pluridisciplinaire d’acteurs concernés.



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1. Qu’est ce que le Guide des Bonnes Pratiques ?

Le guide permet d’harmoniser les pratiques de l’ensemble desprofessionnels concernés (remarque HAS).

Le guide doit contenir des éléments concrets permettant àchacun de trouver des réponses précises aux questions pouvantêtre posées.

C’est un outil d’accueil et de formation des nouveaux agents amenés à intervenir sur la prestation alimentaire.

Il ne contient pas les particularités de certains services très spécifiques (UP, USP….)



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2. Quels documents d’enregistrement vierges

- Recueil des goûts et aversions- Feuilles de surveillance alimentaire et/ou hydrique- Fiches de relevés journaliers des températures des enceintes

frigorifiques- Planning journalier d’entretien / désinfection office

alimentaire- Planning mensuel d’entretien / désinfection office alimentaire



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La diététicienne1. Pour toutes les unités de soins, quand fait-on appel à la diététicienne ?- pour toute prescription médicale, de régime, de compléments nutritionnels, et

autres types de prises en charges- pour toute demande d’intervention émanant de l’équipe soignante- pour tout problème alimentaire posé par un patient- à la demande du patient lui-même pour une question spécifique- en général, pour toutes questions diverses ayant trait à l’alimentation des

patients

2. Comment ?La diététicienne intervient suite à :

- un bon acte divers- un appel téléphonique ou par BIP

Toute prise en charge diététique est tracée pour la partie prescription.

La diététicienne rend compte par écrit de son intervention (dossier patient, les documents d’office, le Dossier Diététique Unique informatisé...)



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Le conseiller hôtelier1.Pour toutes les unités de soins, quand fait-on appel au conseiller hôtelier ? - Problème de prestation alimentaire (menus, livraison, …)- Problème avec du matériel de prestation alimentaire (vaisselle, fours micro ondes..)- Formation à la prestation alimentaire de nouveaux agents- Aide à l’ouverture d’un service-Elaboration ou modification des quotas de produits d’épicerie et de petits déjeuners- Prestations spéciales (goûters, repas thérapeutiques)- Certaines prescriptions ponctuelles (eau minérale…)

2. Autres missions-Organisation des commissions de menus et des enquêtes de satisfaction auprès des patients-Aide à la mise en place d’actions correctives en cas de problème en lien avec la prestation alimentaire- Contrôle de la prestation alimentaire dans les services de soins (référence : guide de bonnes pratiques) en lien avec le cadre de santé (guide des bonnes pratiques)- Contrôles des stocks d’épicerie et de petit déjeuner- Inventaire


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