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Restauration Collective

Lycée StanislasJeudi 27 mars 2014

Programme de la journée – Restauration Collective

• Introduction

• Réglementation et sécurité alimentaire

• Organisation et Ressources Humaines

• La norme ISO 22000

• Process de fabrication

• Concepts innovants

• Focus : Traçabilité, Gestion des non-conformités & des situations d’urgences.

• Textures Modifiées & Manger Mains

Introduction


Introduction - Restauration Collective

⇒ La restauration hors domicile en 2013 :• 46 % de l’activité en restauration commerciale.• 44 % de l’activité en restauration collective.• 10 % de l’activité en circuits alimentaires alternatifs.

⇒ La restauration collective en France en 2013 :• 3 milliards de repas servis soit 8 millions de repas par jour.• 17 milliards € de CA HT.• CA en progression de 4 % par an depuis 2000.• 300 000 emplois directs dont 80 000 cuisiniers.


⇒ Répartition par secteurs d’activité :

⇒ Gestion directe = 61% de l’activité.⇒ 40 % de l’activité concerne le secteur public.⇒ Structures très hétérogènes = de 50 à 20 000 repas par jour.


⇒ Restauration d'entreprise

Constats :• Baisse des visites.• Érosion du ticket moyen.• Stabilisation de l'activité des clubs de direction (espaces privatifs avec une

restauration haut de gamme).• Maintien des ventes de plateaux repas.

Axes de développement :• Diversification des concepts : snacking, développement des "brasseries"

avec un repas complet servi à table et un bon rapport qualité prix.• Offre produits plus adaptée aux attentes des convives : produits locaux ou

issus des circuits courts, menus économiques et produits sains et équilibrés.


⇒ Restauration scolaire

Constats• Hausse de la proportion des demi-pensionnaires dans les écoles publiques

et stagnation dans le secteur privé.• Baisse du nombre de jours d'activité depuis 2012 : 136 jours contre 142 à

145 jours les années précédentes.

Axes de développement :• Priorité à la nutrition avec des repas sains, équilibrés.• Forte demande des élus pour les produits locaux.• Éducation nutritionnelle des enfants en terme de goûts et d'origine des

produits.


⇒ Restauration santé

Constats :• Population vieillissante.• Concentration des établissements de santé.• Difficultés de recrutements du personnel qualifié.

Axes de développement :• Rationalisation des coûts : cuisine d'assemblage ou préparation des menus

en cuisine centrale.• Offre de plus en plus ciblée avec des prestations adaptées aux différentes

pathologies des résidents.• Intégration des axes nutritionnels et plaisir dans l'élaboration des menus

avec des recettes à la fois intéressantes sur le plan nutritionnel mais aussi suscitant l'envie.

Réglementation & SécuritéAlimentaire


=> HACCP kezako ?

HHazardazard AAnalysisnalysis CControl ontrol CCriticalritical PPointsoints

==

Analyse des Dangers et MaAnalyse des Dangers et Maîîtrise des Points Critiquestrise des Points Critiques

Historique :

1970 USA => Naissance du Concept à la NASA pour sécuriser la préparation des repas à destination des astronautes.1980 => Généralisation au secteur du catering aérien.1997 France => Mise en application obligatoire en restauration.

=> Démarche de gestion prévisionnelle des risques…

Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective

=> HACCP Pour Quoi Faire ?

=> Éviter les T I A C :

Qu’est ce qu’une TIAC ?Toxi-Infection Alimentaire Collective.

« Survenue d'au moins 2 cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinal,

dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire»

Maladies à déclaration obligatoire => ARS.


Principaux Micro-organismes responsables de TIAC en France (INVS 2011)

Végétaux, Terre.5 %Listeria

Volaille.15 %Campylobacter

Végétaux, Terre.15%ClostridiumPerfringens

Homme,plaie infectée, sécrétions

respiratoires.

15 %Staphylocoque doré

Système digestif des volailles.

40 %Salmonelles

Origines% TIACMicro Organismes

+ virus.


=> T I A C sous-évaluées en France ?

- France 2011 (INVS) 10 000 malades,

800 hospitalisations, 7 décès.

=>Cascade de Mossel

- Monde, l'OMS estime que les diarrhées tuent 1,5 millions de personnes chaque année, et que 70% sont d’origine alimentaire.

- USA : 76 millions de TIAC par ans (estimation), provoquant 325 000 hospitalisations, et 5 200 morts (Busby & Roberts 2009).

Le coût USA = estimé entre 5 et 35 milliards de $.

France , si proportionnel USA =15 millions de TIAC / 1 à 7 milliard €.



DéfinitionL’hygiène des aliments c’est :« l’ensemble des conditions et mesures nécessaires p our

assurer la sécurité et la salubrité des aliments à tou tes les étapes de la chaîne alimentaire » (AFNOR, NF V01-002:2003)

Les réglementations européennes et nationales imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution. Du côté des consommateurs, il est aussi important de les informer et de les sensibiliser sur les bonnes pratiques d’hygiène, permettant de garantir l’innocuité des aliments qu’ils vont consommer.

=> Responsabilité du professionnel=> Traçabilité=> Élaboration de procédures fondées sur l’HACCP.=> Obligation de résultats.

• Textes R églementaires

+ Notes DGAL+ Avis AFSSA

Règlement 178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire

Relatif à l’Hygiène des denrées alimentaires

Fixe les règles spécifiques aux denrées animales

Règlement 852/2004

Règlement 853/2004

Règlement CE 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

AM 8 juin 2006

Mise à jour juin 2012

Relatif à l’agrément des établissements

Règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels

Règlement 854/2004

Arrêté du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commercede détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées

alimentaires en contenant

Le Le

Paquet Paquet

HygiHygièènene


•852 relatif à l'hygiène des denrées alimentairesRespect des bonnes pratiques d'hygiène.

Mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP(hormis la production primaire et les activités connexes) 7 principes du codex alimentarius.

Utilisation de Guide de bonnes pratiques d‘hygiène validés (y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP.

Obligation de formation du personnel.

Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements.


•853 fixant les règles spécifiques applicables aux denré es animales et d'origine animale.Le corps du texte qui définit les notions d'agrément, exclut le commerce de détail et acte le principe de la dispense.

l'annexe 1 : définitions.

l'annexe 2 : marque d'identification, objectifs de certaines procédures HACCP en abattoir, information sur la chaîne alimentaire (statut de l'exploitation, état sanitaire des animaux, médicaments administrés…).

l'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement (abattoir, atelier de découpe, établissement de production de produits laitiers….)


• Autres textes

- Arrêté du 08/10/2013 relatif aux règles sanitaires a pplicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage…autre que les produits d’origine animale.

- Le Codex alimentarius

- Directive 2000/13/CE relative à l’étiquetage et prés entation des denrées alimentaires.

- Note DGAL – Guide de gestion des alertes d’origine a limentaire.

- Règlement UE 16/2011 relatif au système d’alerte ra pide pour les denrées alimentaires.

- Règlement UE 931/2011 relatif aux exigences de traç abilité définies par le 178/2002.

- Réglementation UE 1169/2011 définit les obligation s d’étiquetage des denrées alimentaires.


•Réglementation UE 1169/2011 définit les obligations d’étiquetage des denrées alimentaires.

Le Règlement demande que les étiquettes n’induisent pas en erreur le consommateur, en étant claires et compréhensibles afin d’aider le consommateur dans ses choix diététiques. L’étiquetage doit être présent directement sur l’emballage, ou attaché à la denrée pré-emballée.Tous les exploitants du secteur agroalimentaire sont concernés par le Règlement (UE) n°1169/2011 : il s’applique à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et àtoutes les denrées destinées au consommateur final ou devant être livrées à des collectivités.

Il y a 12 mentions obligatoires sur un étiquetage :•Dénomination de vente de la denrée alimentaire,•Liste des ingrédients ,Tout ingrédient ou auxiliaire technologique présent dans le produit fini susceptible de provoquer des intolérances ou des allergies ,•Quantité de certains ingrédients ou catégories d’ing rédients ,•Quantité nette de la denrée alimentaire,•Date limite de consommation ou la Date de durabilité minimale , et la Date de congélation ,•Conditions particulières de conservation et/ou d’ut ilisation ,•Nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou conditionneur ou vendeur établi à l’intérieur de l’Union Européenne,•Pays d’origine ou lieu de provenance ,•Mode d’emploi si son absence rend difficile un usage approprié de la denrée alimentaire,•Titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant à plus de 1,2% d’alcool en volume,•Déclaration nutritionnelle .


•Les allergènes

L’Annexe II du présent Règlement liste toutes les denrées alimentaires susceptibles d’entraîner des intolérances ou des allergies,Les ingrédients allergisants doivent être mis en évidence pour les distinguer des autres ingrédients (en gras, souligné…),Les ingrédients et auxiliaires technologiques possédant des substances allergènes doivent préciser quel allergène entre parenthèse,En l’absence de liste des ingrédients, l’étiquette doit comporter la mention «contient » suivi de l’allergène.


•A partir du 13 décembre 2014 (étiquetage volontaire) et du 13 décembre 2016 obligatoirement :L’étiquetage nutritionnel devient obligatoire avec le Règlement (UE) n°1169/2011 et s’appellera « déclaration nutritionnelle ». Quelques denrées sont exemptées : les eaux minérales naturelles, les compléments alimentaires, et toutes les denrées énumérées dans l’annexe V du présent règlement. La déclaration nutritionnelle se fera préférentiellement sous forme de tableau (ou si la place manque en forme linéaire) et dans un même champ visuel .


Organisation & Ressources Humaines


Organisation & R H - Restauration Collective

Exemple :Processus Restauration du CHU NANCY



⇒ 3 catégories de métiers :Fonction managériale : le responsable de production, chef de cuisine ; il dirige une

équipe, un service, a la responsabilité de la gestion et de l’application des Réglementations.

Fonction de production : le cuisinier qui met en œuvre les produits et maîtrise les techniques culinaires.

Fonction logistique : l’agent qui apporte une aide en cuisine, en distribution ou en amont en gestion des stocks.


⇒ La restauration collective en France en 2013 :300 000 emplois directs dont 80 000 cuisiniers.

⇒ 80 000 postes à pourvoir d’ici à fin 2015 dont 25 000 cuisiniers…

Exemple

⇒ Organigramme général restauration CHU NancyOrganigramme Restauration Général 2014.pdf

⇒ Organigramme détaillé restauration CHU NancyOrganigramme Restauration Détaillé 2014.pdf

⇒ Fiches métiersFiche métier agent de restauration Distribution.pdfFiche métier cuisinier.pdfFiche métier agent de restauration Self.pdfFiche métier diététicienne.pdfFiche métier gestionnaire de risques restauration.pdf

Norme ISO 22000

La Restauration Collective

Une norme pour la s écurité des aliments

ISO 22000 - Restauration Collective

• La structure de l’ISO


• Responsabilité de la direction– Engagements– Revue de direction– Gestion des situations d’urgences

• Politique de Sécurité des Denrées Alimentaires• Communication• Système de Management de la Sécurité des Denrées Ali mentaires

– Système documentaire– Enregistrements– Gestion des enregistrements– Sécurité des enregistrements

• Management des ressources• Infrastructures & environnement de travail• Planification & réalisation de produits surs

– Listes des PRP– Étude HACCP– Système de traçabilité– Maîtrise des non conformités

• Validation, vérification & amélioration du système– Combinaison des mesures de maîtrise– Métrologie– Audit interne– Amélioration continue


ISO 22000 - certification HAS

PMS - Agrément

HACCP

- CCP- PRPo- Plans de contrôle- Seuils critiques

- Enregistrements- PRP (dont BPH)- MOOP- PROC- GRH (compétences, formation, suivi médical, etc.)

- Prise en compte exigence clients- Définition et communication de la politique qualité- Garantie de la conformité avec la politique qualité déclarée - Audits internes- Certification externe


=> Certification ISO …

Quels Coûts ?

Formation de l’équipe projet.De 5 à 10 jours. (1 000€ la journée)

Accompagnement terrain.De 10 à 15 jours. (1 000€ la journée)Visite de certification.

Pré visite & visite (6 000€)

Coût de certification initial situé entre 21 000€ et 31 000€.

1 audit de suivi annuel (2 000€), 1 visite tout les 3 ans.


Process de Fabrication


Gestion de Production

Assistée par Ordinateur

=> GPAO

Process de fabrication - Restauration Collective


Gestion d’un fichier de Fiches Techniques de

fabrication

=> Familles de plats

=> Plats et modes de préparations


Fiche Technique

Composition(ingrédients)

+ Valorisation Économique


Fiche Technique

+ Valorisation

Nutritionnelle


Fiche Technique

Gestion des sous fiches


Gestion des Récapitulatifs de fabrication

Historiquesou

commandes


Gestion des Planning de fabrication

Croisement avec les

paramétrages des fiches techniques


Planning de fabrication

Approche par ateliers et

préparation

Gestion des DLC

résiduelles


Gestion d’un fichier produits

Données économiques & fournisseurs


Gestion d’un fichier produits

&fournisseurs

Données logistiques


Calcul des besoins en matières

premières

Résultat du croisement :

Plan de fabrication

+Fiches

techniques+

Fiches produits

2 Types de Liaisons …LIAISON FROIDE

Liaison Différée

Réalisation

Refroidissementde 2 heures de +63°c à +10°c

Stockage

5 jours maximum à +3°c

Remise en température

de 1 heure de +3°c à +63°c

Consommation

LIAISON CHAUDELiaison Directe

Réalisation

Maintien en température

+ de 63°c

Consommation


=> Limiter la multiplication …

Températures :

Les zones de dangers

+10°< >+63°c

La température de Conservation

+3°c

Températures

95°c

90°c

85°c

80°c

75°c

70°c

65°c

60°c +63°c

55°c

50°c

45°c

40°c

35°c

30°c

25°c

20°c

15°c

10°c +10°c

5°c +3°c

0°c

-5°c

Arrêt de la

multiplication

microbienne

Destruction des

bactéries

Thermostérilisation

Multiplication

Microbienne

Exponentielle

Ralentissement de la

multiplication

microbienne



2 Technologies :

• Vide et Gaz

• Balayage Gazeux


Exemples d’assiettes proposées en textures modifiées.

Focus


• La traçabilité est une exigence réglementaire à appréhender efficacement pour optimiser le fonctionnement et la performance de la collectivité. Le système de traça est un outil indispensable pour identifier les failles d’un processus, obtenir rapidement les causes d’un dysfonctionnement process, optimiser l’organisation grâce àdes indicateurs de performance fiables (référencement fournisseurs, respect des CDC, …)ou encore gérer rapidement un retrait/rappel de produits.

Focus Traçabilité - Restauration Collective

Objectif => Permettre le retrait de la consommation d’un produit ou d’un plat présentant un risque pour la santé du consommateur.

Nécessite une traçabilité opérationnelle : Ascendante => Matière première vers plats.Descendante => Plat vers matière première.

⇒ Outils de gestion de production et traçabilité. (G.P.A.O.)Réapprovisionnement et gestion des stocks.Planification de la production.Traçabilité des matières premières et des opérations de transformation.


Outils de gestion de production et traçabilité. (G.P.A.O.)

Pocket PC (wifi, blutooth)

Imprimante mobile, (wifi, blutooth)


Non conformités => 1 point d’entrée de la revue du dispositif.

⇒ Transformation en action corrective.

⇒ Surveillance du système

⇒ Survenu d’une anomalie

⇒ Signalement NC⇒ Traitement

⇒ Classement en action corrective

⇒ Correction du système

Non Conformite n°3523 Barquette RAVIER HAUT et BAS.p df

Focus Gestion des non conformités - Restauration Collective

• Le rappel des produits est une action volontaire de la part de l’opérateur concerné qui, suite au constat par ses services d’anomalie de fabrication ou de non conformités, prend toutes les dispositions nécessaires pour remédier à la situation.La mesure de rappel des produits et la gestion des non conformités sont les dispositions majeurs qu’ont introduites les nouvelles législations et réglementations en matière de sécurité des aliments, pour bien mettre en lumière la responsabilité et les obligations des opérateurs et mieux informer les consommateurs.

Focus Gestion des situations d’urgences - Restauration Collective

• La préparation et réponse aux urgences est une exigence relative dans la norme ISO 22000. La procédure doit permettre d’identifier l’éventualité d’accidents, de situations d’urgence et des incidents susceptibles de survenir. Il convient ensuite que la collectivitéprocède à leur traitement.La collectivité doit en effet se poser la question de savoir quels sont les accidents et autres situations d’urgence qu’elle peut « raisonnablement » rencontrer et qui peuvent avoir un impact sur la sécurité des denrées alimentaires. La collectivité commencent àélaborer de tels plans sous le nom de plan de fonctionnement en mode dégradé ou plan de continuité des activités.Toutes les situations d’urgence ne peuvent être prévues, mais une réflexion doit être engagée et des procédures définies pour être en mesure de traiter de telles situations (qui contacter, quel comportement, quelle action,…)

=> GESTION DE CRISE

Focus Gestion des situations d’urgences - Restauration Collective

Concepts innovants


Concepts Innovants - Restauration Collective

Textures Modifiées &Manger Mains


Textures Modifiées & Mangers Mains - Restauration Collective

⇒60% des résidents de maison de retraite présente des troubles de la déglutition ou de la mastication.

⇒Nécessite une alimentation en texture modifiée.

⇒Haché ou Mixé.

Texture = une perte des repères visuels.

⇒15 % présente des troubles du comportement alimentaire.

⇒Un mode de présentation => Le manger main.


Le cuisinier est au centre de la démarche, créativité et développement de recettes.

Mise en valeur des préparations.


⇒ Utilisation d’outils spécifiques pour mixer les produits.

⇒Utilisation de gélifiants :

Gomme de caroube, Agar agar, gomme de guar, xanthane, gomme de tara.


Merci pour votre écoute !

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