Le “paquet hygiène” et la restauration collective.

Le “paquet hygiène” et la restauration

collective

PlanPlan

I. La réglementation d’hier et de demain

II. Le Règlement 178/2002 : traçabilité et retrait

III. Le Règlement 852/2004 : la base

IV. Le Règlement 853/2004 : régles spécifiques et

agrément

HierHier

•Concernant la restauration proprement dite:- AM du 29 septembre 1997 (issu de la D.93/43)- NS DGAL/SDHA/N°98/N°8126 du 10 août 98- Le GBPH en cours de validation

Concernant le transport:- AM du 20 juillet 98

- NS DGAL/N°99-8085 du 8 juin 99

Concernant l’agrément et sa dispense:- AM du 28 juin 1994 (agrément)

- AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit à base de viande)

Concernant les TIAC- le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire)- Circulaire sur la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir du 19/04/88

Food Law (règlement 178/2002)

Règlement

852/2004

Règlement

882/2004« contrôles officiels »

Règlement

854/2004

Professionnels

Services de contrôle

Règles spécifiques pour l’alimentation

animale

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées

alimentaires d'origine animale Cuisines centrales

Règlement183/2005

Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées

alimentairesCuisines centrales et satellites/autonomes

Règlement

853/2004

Paquet hygiène sensu stricto

NB Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire

Directive 2004/41 : directive d’abrogation

Demain le paquet Demain le paquet hygiènehygièneLa base :La base :

Les autres textes communautaires :Les autres textes communautaires :

• Règlements d ’application– Règlement 2073/2005 : critères microbiologiques– Règlement 2075 /2005 : trichine

• Réglement 2076/2005 introduisant des mesures transitoires (produits avec l ’ancienne estampille, ateliers loco-régionaux, …)

• Documents d ’interprétation relatifs aux textes :– 178/2002– 852/2004– 853/2004– HACCP

Quels textes applicables demain aux Quels textes applicables demain aux professionnels français ?professionnels français ?

règlement (CE) n° 178/2002

règlement (CE) n°852/2004

denrées alimentairesd'origine animale

(hors commerce de détail)

(cuisines centrales)

toutes les denrées alimentaires

(commerce de détail inclus)

(cuisines autonomes et satellites)

règlement (CE) n° 853/2004

règlement (CE) n°2073/2005 « critères microbiologiques »

Traçabilité , notification des NC

Règles spécifiques d ’hygiène alimentaire

Règles générales d ’hygiène alimentaire

Réglementation nationale

Professionnels

règlement (CE) n°2076/2005

« mesures transitoires »

Architecture des textes Architecture des textes communautaires : communautaires : la basela base


Règlement 852/2004

Règlement882/2004

« contrôles officiels »

Règlement854/2004

Architecture des textes communautaires

Professionnels

Servicesde contrôle


animale

Règles spécifiques d’hygiène pour les

denrées alimentaires d'origine animale


Règlement183/2005

Règles générales d’hygiène pour toutes

les denréesalimentaires

(commerce de détailinclus)

Règlement 853/2004

NB : Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/ 99 : police sanitaire

Directive 2004/ 41 : directive d’abrogation

Règlement Règlement 178/2002178/2002

- Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée)

- Législation/analyses des risques

- Responsabilisation primaire des exploitants

- Traçabilité , retrait/rappel

Appliqué depuis le 01.01.05

Architecture des textes Architecture des textes communautaires : communautaires : “Food law”“Food law”

Traçabilité :Traçabilité :définition et objectifsdéfinition et objectifs

• définie à l’article 3 point 15 comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, […] »

• objectif principal :– La sécurité des aliments

• Considérant 28 « un système complet de traçabilité [...] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires. »

La traçabilité : article 18La traçabilité : article 18

– Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1)

– Identification des fournisseurs (18.2)

– Identification des entreprises clientes (18.3)

– Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes (18.2 et 18.3)

– Etiquetage ou identification adéquat (18.4)

– Sans préjudice des dispositions plus spécifiques (18.5)

Nature des informations à conserverNature des informations à conserver(Document d’interprétation)(Document d’interprétation)

• Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : – les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits

fournis– les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des

produits livrés– les dates de transaction/livraison (expédition/réception)

• Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) :– les numéros de lot– les volumes et quantités– la description des produits

NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)

Délais de conservation des informations Délais de conservation des informations (Document d’interprétation)(Document d’interprétation)

• Cas général : 5 ans à compter de la date de fabrication ou d ’inscription dans les registres de traçabilité

• Cas particuliers :– DLUO < 5 ans : 5 ans – Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans– DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois– DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date

de fabrication ou de livraison

• Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les informations et les durées de conservation prévalent (OGM, viande bovine, etc.)

RETRAIT / RAPPEL : une obligation RETRAIT / RAPPEL : une obligation

de résultats et non de moyensde résultats et non de moyens

• L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats.

• Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques.

• Implications : – Les professionnels déterminent la finesse de

leur traçabilité (traçabilité interne)– Obligation de résultat => contrôle de la

traçabilité sous forme de test de traçabilité

RETRAIT / RAPPEL : RETRAIT / RAPPEL : Objectif : des produits sûrs sur le Objectif : des produits sûrs sur le marchémarché

Alerte sur un produit ou un lot de produitsidentifiés ou non :

CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE

DE LA BONNE GESTION

• Coordination entre les acteurs• Réactivité, rapidité, efficacité• Traçabilité pertinente • Action proportionnée

RETRAIT / RAPPEL : RETRAIT / RAPPEL : Obligations des ExploitantsObligations des Exploitants

Retrait : empêcher la distribution et l’exposition à la vente ou l’offre au consommateur à tous les stades de la chaîne alimentaire

Rappel : empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit et/ou informer d’un danger

Notification : informer les autorités des décisions de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateur

Notifier Quand ?Notifier Quand ?

Danger identifié non lié au produit ou problème mineur

avec remède simple

Produit sous contrôle direct

Gère seulSi retrait +/- rappel => Informe les autorités

Danger présente un caractère de gravité manifeste ou susceptible

de rendre une denrée préjudiciable à la santé du

consommateur

Produit pas sous contrôle

direct

Produit sous son contrôle direct ou non

Informe immédiatement les autorités du danger et des

mesures prises ou envisagées

L’exploitant évalue la situation

L’exploitant est responsable de l’information de son fournisseur

Notifier Comment ?Notifier Comment ?

Qui ? Premier exploitant détenteur de l’information

Comment ? Ecrit et téléphone, sans délai, sur boîte institutionnelle avec A/R

A qui ?DDSV du département DAOA

DRCCRF de la région Autres que DAOA, alimentation particulière, compléments alimentaires

Notifier Pourquoi ?Notifier Pourquoi ?

L’autorité

• Vérifie la pertinence des mesures prises ou envisagées

• Coordonne au niveau national et international• Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de

l’information et la mise en œuvre des mesures correctives

• Peut être appelée à communiquer• Assure la vigilance sanitaire, adapte les dispositifs

réglementaires et fonctionnels

Architecture des textes Architecture des textes communautairescommunautaires


Règlement 852/2004

Règlement882/2004


Règlement854/2004


Professionnels



animale




Règlement183/2005




Règlement 853/2004



•Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements

•Respect des bonnes pratiques d'hygiène

•Mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP (selon les 7 principes du codex alimentarius)

•Utilisation de Guide de bonnes pratiques d‘hygiène validés (y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP

•Obligation de formation du personnel

Règlement 852/2004Règlement 852/2004

• Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations

• Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel

• L'agent de contrôle L'agent de contrôle tient comptetient compte de l'utilisation de l'utilisation des GBPH validésdes GBPH validés

Guides de bonnes pratiques Guides de bonnes pratiques d'hygièned'hygièneet d’application des principes et d’application des principes HACCPHACCP

Règlement 852/2004Règlement 852/2004

Annexe 2 : dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire

• Locaux : chapitres I et II• Equipements : chapitre V• Alimentation en eau : chapitre VII• Hygiène personnelle : chapitre VIII• Denrées alimentaires / manipulations : chapitre IX• Conditionnement et emballage : chapitre X• Traitement thermique : chapitre XI• Déchets : chapitre VI• Transport : chapitre IV• Formation : chapitre XII

Architecture des textes Architecture des textes communautairescommunautaires


Règlement 852/2004

Règlement882/2004


Règlement854/2004


Professionnels



animale




Règlement183/2005




Règlement 853/2004



• le corps du texte :

définit la notion d'agrément et acte le principe de la dispense

Un état membre peut décider d'appliquer les exigences du 853/2004 aux

établissements de commerce de détail par des mesures nationales

• l'annexe 1 : définitions• l'annexe 2 :

Marque de salubrité, marque d’identification

Procédures fondées sur les principes HACCP

(ex: HACCP en abattoir)

Information sur la chaîne alimentaire

• l'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement

Architecture des textes Architecture des textes communautaires : communautaires : R (CE) N° 853/2004R (CE) N° 853/2004

Annexe III

• Section 1 et 2 : viandes d'ongulés domestiques, volailles et lagomorphes

• Sections 3 et 4 : viandes de gibier d'élevage et sauvage • Section 5 : viandes hachées, préparations de viande et VSM

• Section 6 : produits à base de viande

• Section 7 : mollusques bivalves vivants : normes sanitaires, conditionnement, étiquetage

• Section 8 : produits de la pêche : manipulations (glaçage, éviscération, …), parasites, PP transformés, normes sanitaires

• Section 9 : lait cru et produits laitiers• Section 10 : œufs et ovoproduits• Section 11 : cuisses de grenouilles et escargots• Section 12 et 13 : graisses animales fondues et cretons, estomacs,

vessies et boyaux traités• Section 14 et 15 : gélatine et collagène

Architecture des textes Architecture des textes communautaires : communautaires : R (CE) N° 853/2004R (CE) N° 853/2004

L’agrément des cuisines L’agrément des cuisines centralescentrales

Les cuisines centrales

sont soumises au 853/2004

car entrent dans le champ

Sont exclus du champ les PV, PA transformés + PV, commerce de détail

Soumis à agrément?

Liste annexe III

Commerce de détail vers un autre commerce de détail (sauf dispense)

Production primaire

Transport

Stockage T° ambiante

oui non

Les cuisines centrales Les cuisines centrales soumises à agrémentsoumises à agrément

•Préparations culinaires élaborées à l’avance = PV + PA non transformés

Règlement 853/2004

Ex: chipolatas aux herbes, yaourts aux fruits

Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique

particulière?

OUI NON

Matières premièresIngrédients subissant une transformation ?

Exemple A venir

PV + PA non transformé NON sushi 853/2003

PV + PA non transformé OUI bœuf-carottes 853/2004

PV + PA transformé NON sandwich 852/2004

PV + PA transformé OUI cassoulet 852/2004

Art. 6 du règlement 853/2004

Art. 31 du règlement 882/2004 et art. 3 du

règlement 854/2004 • Agrément conditionnel (3 mois renouvelable 1

seule fois soit 6 mois maxi) :

• L’établissement peut commercialiser ses produits sur le territoire de l’UE

• Procédures définies au niveau national

L’agrément : L’agrément : ce qui est défini au ce qui est défini au niveau communautaireniveau communautaire

=> L’arrêté du 8 juin 2006 (JO 8/08/2006)

• Définition du concept de plan de maîtrise sanitaire : mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitairel’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et dangers biologiques, physiques et chimiqueschimiques

• Elements descriptifs de l’établissement = support à la construction du plan de maîtrise sanitaire

• Comprend : BPH + HACCP +Traçabilité

Procédure: Procédure: ce qui est défini au ce qui est défini au niveau nationalniveau national

SDSSA – BUREAU – I nitiales / Séminaire Paquet Hygiène - 22 et 23.09.05

DDSV

Agrément conditionnel pour 3 mois

Contrôle offi ciel: f onctionnement du plan de maîtrise sanitaire

OUI

Agrément

Actions correctives

Dossier complet

Conforme

Dossier d’agrément

Actions correctives

x1

NON

Non conforme

Procédure: Procédure: l’arrêté du 8 juin 2006l’arrêté du 8 juin 2006

Le Plan de maîtrise sanitaire Le Plan de maîtrise sanitaire : objectifs: objectifs

Réglementation Paquet Hygiène

Caractéristique d’obligation de résultat

Mise en place de mesures de maîtrise choisies par le professionnel pour atteindre les objectifs du paquet

hygiène

Construction d’un plan de maîtrise sanitaire à l’origine du référentiel

interne de l’établissement

Le Plan de maîtrise sanitaire : Le Plan de maîtrise sanitaire : définition généraledéfinition générale

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

BPH ou prérequis

Plan HACCP

Traçabilité

GBPH et d’applicati

on de l’HACCP

Les pré-requis ou BPH

À la base du plan de maîtrise sanitaire

Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène

Contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire

Conception et entretien des locaux et équipements

Plan de nettoyage et de désinfectionPlan de lutte contre les nuisibles

Plan de formation du personnel…

Le Plan de maîtrise sanitaire : Le Plan de maîtrise sanitaire : rresponsabilité des professionnelsesponsabilité des professionnels

L’HACCP

Une analyse des dangers clé

Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits

(non applicable à la production primaire)

Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPHComplète = dangers biologiques, chimiques et physiquesDébouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)


L’HACCP


7 principes

P1 : analyse des dangers

P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable, vérifiable)

P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP

P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP

P5 : établir des mesures correctives

P6 : établir des procédures de vérification

P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation

SynthèseSynthèse

Identification des responsabilités professionnelsService de contrôle

valide l’analyse des dangers

valide ses mesures de maîtrise

applique son PMS et vérifie son efficacité

vérifie que le professionnel :

- applique son PMS- vérifie l’efficacité du plan

Les services de contrôle :

L’entreprise :

vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise

MERCI DE VOTRE ATTENTIONMERCI DE VOTRE ATTENTION

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