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Octobre 2013

Rôle de l’audit qualité dans le processus de certification ISO : cas de la Société Africaine

Commerciale d’Exploitation Polyvalente

Marie DIOUF Jérôme DANDJINOU

Enseignant associé au CESAG

Centre Africain d’Etudes Supérieures en Gestion

CESAG BF – CCA BANQUE, FINANCE, COMPTABILITE,

CONTROLE & AUDIT

Master Professionnel en Audit et Contrôle de Gestion

(MPACG)

Mémoire de fin d’étude

THEME

Promotion 6 (2011-2013) CESAG - BIBLIOTHEQUE

Rôle de l’audit qualité dans le processus de certification ISO : cas de la SACEP-SA

Marie DIOUF, 6ème promotion MPACG, CESAG i

DEDICACES

Je dédie ce mémoire :

- à ma très chère mère qui m’a encouragée et soutenue tout au long de mes études ;

- à mon père qui a financé mes études.

CESAG - BIBLIOTHEQUE


Marie DIOUF, 6ème promotion MPACG, CESAG ii

REMERCIEMENTS

Je tiens particulièrement à remercier :

- mes petits frères chéris Papa Mamadou, Papa Fary et Abdoul Aziz qui m’ont

toujours soutenue ;

- mes oncles Mamadou, Pape Makane, Elimane et mes tantes Natou et Ndèye Ndam

pour leur soutien, leurs prières et leurs encouragements ;

- monsieur Jérôme DANDJINOU mon directeur de mémoire pour avoir accepté de

m’encadrer et pour sa disponibilité ;

- monsieur Moussa DIAW, responsable du service qualité de la SACEP-SA pour

son accueil et sa disponibilité ;

- l’ensemble du personnel de la SACEP pour leur accueil ;

- l’ensemble des professeurs qui ont contribué à ma formation au CESAG, leurs

compétences m’ont permis de progresser.



Marie DIOUF, 6ème promotion MPACG, CESAG iii

SIGLES

ACP : Afrique Caraïbes Pacifique

AFNOR: Association Française de Normalisation

BPA: Bonnes Pratiques Agricoles

BPD: Bonnes Pratiques de Distribution

BPH: Bonnes Pratiques d’Hygiène

BPP: Bonnes Pratiques de Production

BPV: Bonne pratique de vente

BPV: Bonne pratique vétérinaire

CCP: Critical Control Point

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations

GFSI: Global Food Safety Initiative

ISO: Organisation international de normalisation

OMS: Organisation Mondiale de la Santé

PDCA: Plan Do Check Act

PRP: Programme pré-requis

SACEP : Société Africaine Commerciale d’Exploitation Polyvalente

SMSDA: Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires



Marie DIOUF, 6ème promotion MPACG, CESAG iv

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

Figure 1 : Exemple de communication dans la chaîne alimentaire .................................... 10

Figure 2 : Séquence logique d’application du HACCP ..................................................... 14

Figure 3 : La structure de la norme ISO 22000 .................................................................. 15

Figure 4: Activités typiques au cours de l’audit ................................................................ 33

Figure 5 : Modèle d’analyse ............................................................................................... 43

Tableau 1: Principes HACCP ............................................................................................ 13

Tableau 2: les principaux chapitres de la norme ISO 22000:2005 .................................... 16

Tableau 3: Présentation des exigences de la norme ISO 22000:2005 .............................. 18

Tableau 4: Présentation des étapes du processus projet de certification .......................... 24

Tableau 5 : Types d’audit selon le référentiel ................................................................... 29

Tableau 6 : Analyse des procédures d’audit qualité ......................................................... 66

Tableau 7 : Grille d’évaluation des procédures d’audit qualité ......................................... 68

Tableau 8 : Grille d’évaluation des procédures d’audit qualité ......................................... 70



Marie DIOUF, 6ème promotion MPACG, CESAG v

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : Questionnaire administré au responsable qualité ............................................. 86

Annexe 2 : Guide d’entretien .............................................................................................. 89

Annexe 3 : Organigramme .................................................................................................. 90



Marie DIOUF, 6ème promotion MPACG, CESAG vi

Table des matières

DEDICACE ............................................................................................................................ i

REMERCIEMENTS ............................................................................................................. ii

LISTE DES ABREVIATIONS ............................................................................................ iii

LIISTE DES FIGURES ET TABLEAUX ........................................................................... iv

LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................ v

TABLE DES MATIERES ................................................................................................... vi

INTRODUCTION GENERALE .......................................................................................... 1

PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE ................................................................... 6

CHAPITRE 1 : LA CERTIFICATION ISO 22000 .............................................................. 8

1.1 Les principes majeurs et les exigences d’un système de management de la sécurité

des denrées alimentaires selon la norme ISO 22000 .................................................. 8

1.1.1 Les principes de la norme ISO 22000 : 2005 ........................................................... 9

1.1.1.1 La communication interactive ....................................................................... 9

1.1.1.2 Le management du système ........................................................................ 11

1.1.1.3 Les programme pré-requis .......................................................................... 11

1.1.1.4 Les principes HACCP ................................................................................. 12

1.1.2 Les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires

selon la norme ISO 22000 ....................................................................................... 15

1.2 Le processus de certification ISO 22000 : 2005 ........................................................ 21

1.2.1 Les différents types de certification ...................................................................... 21

1.2.2 L’intérêt du certificat ISO 22000 : 2005 ............................................................... 22

1.2.3 Les différentes étapes de la certification ISO 22000 : 2005 ................................. 22

CHAPITRE 2 : L’AUDIT QUALITE ................................................................................. 26

2.1 Notion d’audit qualité: définitions, concepts, formes et typologies ........................ 26

2.1.1 Définitions et concepts .......................................................................................... 27

2.1.2 Les types d’audit qualité ....................................................................................... 29



Marie DIOUF, 6ème promotion MPACG, CESAG vii

2.2 Principes et méthodologie de conduite d’un audit qualité : points clés de la norme

ISO 19011 : 2011 ....................................................................................................... 30

2.2.1 Les principes de l’audit qualité ............................................................................. 30

2.2.2 Méthodologie de conduite d’un audit qualité ....................................................... 33

2.2.2.1. Déclenchement de l’audit ............................................................................ 34

2.2.2.2. Préparation de l’audit ................................................................................. 34

2.2.2.3. Réalisation de l’audit ................................................................................... 35

2.2.2.4. La restitution et le suivi des conclusions ..................................................... 36

2.3 Place et rôle de l’audit qualité dans le système de management de la sécurité des

denrées alimentaires et le processus de certification ISO .......................................... 37

2.3.1 Place de l’audit qualité dans le SMSDA ............................................................... 37

2.3.2 Rôle de l’audit qualité dans le processus de certification ISO .............................. 38

CHAPITRE 3 : METHODOLOGIE DE L’ETUDE ........................................................... 42

3.1 Modèle d’analyse ...................................................................................................... 42

3.2 Les outils de collecte de données ............................................................................... 44

3.2.1. L’entretien ............................................................................................................. 44

3.2.2. Le questionnaire .................................................................................................... 44

3.2.3. L’analyse documentaire ........................................................................................ 45

3.3 Les outils d’analyse des données ............................................................................... 45

3.3.1. Le diagnostic ......................................................................................................... 45

3.3.2. La norme ISO 19011 ............................................................................................. 46

3.3.3. Le test de conformité ............................................................................................ 46

DEUXIEME PARTIE : CADRE PRATIQUE ................................................................... 48

CHAPITRE 4 : PRESENTATION DE LA SOCIETE AFRICAINE COMMERCIALE

D’EXPLOITATION POLYVALENTE ............................................................................. 50

4.1 Historique .................................................................................................................. 50

4.1.1 Les missions et les objectifs .................................................................................. 50

4.1.2 L’organisation de la Société Africaine Commerciale d’Exploitation Polyvalente

............................................................................................................................... 51

4.1.3 Description des lieux d’implantation, des locaux et équipements ........................ 52

4.1.4 Les activités de la Société Africaine Commerciale d’Exploitation ..................... 52



Marie DIOUF, 6ème promotion MPACG, CESAG viii

4.2 Le service contrôle qualité de la Société Africaine Commerciale d’Exploitation

Polyvalente ................................................................................................................ 53

CHAPITRE 5 : L’AUDIT QUALITE ET LA DEMARCHE QUALITE DE LA SOCIETE

AFRICAINE COMMERCIALE D’EXPLOITATION POLYVALENTE ......................... 55

5.1 La démarche qualité de la Société Africaine Commerciale d’Exploitation

Polyvalente ................................................................................................................ 55

5.1.1 Le programme HACCP ......................................................................................... 55

5.1.2 La certification ISO 22000 .................................................................................... 59

5.2 Description de la pratique de l’audit qualité à la Société Africaine d’Exploitation

Polyvalente ................................................................................................................ 60

CHAPITRE 6 : PRESENTATION ET ANALYSE DES RESULTATS ............................ 64

6.1. Présentation du contexte et détermination des critères d’évaluation ....................... 64

6.2. Analyse des procédures d’audit qualité ..................................................................... 65

6.3. Evaluation des procédures d’audit qualité par rapport aux critères définis ............. 69

6.4. Analyse des résultats de l’évaluation ........................................................................ 78

6.5. Recommandations ...................................................................................................... 78

6.5.1. Recommandations par rapport aux faiblesses ....................................................... 78

6.5.2. Recommandations par rapport aux points critiques de l’audit .............................. 79

6.5.3. Autres recommandations ...................................................................................... 81

CONCLUSION GENERALE ............................................................................................. 83

ANNEXES .......................................................................................................................... 85

BIBLIOGRAPHIE .............................................................................................................. 91



Marie DIOUF, 6ème promotion MPACG, CESAG

INTRODUCTION GENERALE



Marie DIOUF, 6ème promotion MPACG, CESAG 2

Environ quatorze pourcent (14%) de la production totale de poisson des pays de l’Afrique,

des Caraïbes et du Pacifique (ACP) font partie du commerce international et rapportent

plus de 1,3 milliards d’euros comme revenus des exportations. La plus grande partie de

cette somme (76%) provient du commerce avec l’union européenne, car elle constitue le

principal marché d’exportation de la plupart des exportateurs ACP des produits de la

pêche. Soixante états ACP dont le Sénégal approvisionnent le marché européen depuis

1995 (DO PORTO & al, 2005 : 6).

La plupart des pays ACP dépendent économiquement de ces exportations qui leur

rapportent des devises et génèrent des emplois dans les régions côtières rurales, que les

produits proviennent de la pêche industrielle ou artisanale. Pour beaucoup de pays ACP

donc, l’accès aux marchés pour la commercialisation des produits de la pêche est d’une

importance stratégique.

Le conseil européen a introduit dès 1991 des contrôles sanitaires harmonisés pour les

produits de la pêche destinés à l’alimentation humaine avec des contrôles renforcés des

produits provenants des pays tiers. Ces exigences font partie de la directive du conseil

européen n° 91/493/CEE ( fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur

le marché des produits de la pêche). Les industries de ces pays doivent répondre aux

critères d’hygiène et du Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), qui signifie

analyse des risques et maitrise des points critiques; mais aussi dans chaque pays, une

autorité compétente doit réaliser des contrôles sanitaires du secteur qui seront au moins

équivalents à ceux définis dans la législation européenne. Les législations canadiennes et

américaines prévoient aussi des exigences pareilles aux exigences de la législation

européenne.

Au Sénégal, les entreprises spécialisées dans la transformation des produits de la pêche

exportent l’essentiel de leur production vers les marchés européen et américain où elles

sont très concurrencées par les entreprises asiatiques. Elles ont compris qu’il leur est vital

de donner confiance à leurs clients et partenaires en leur démontrant leur aptitude à

satisfaire les attentes et exigences de ceux-ci et assurer la sécurité des produits

halieutiques. La qualité devient alors un enjeu majeur pour la pérénnisation de leur

activité. Celà implique pour les entreprises un engagement et la mise en place d’un

système de management de la qualité qui permet d’orienter et de contrôler un organisme




en matière de qualité (Comité Technique ISO/TC 176 « Management et assurance de la

qualité », sous-comité SC 1, 2005: 9 ).

La Société Africaine Commerciale d’Exploitation Polyvalente qui fait l’objet de notre

étude évolue dans le secteur de la pêche. Elle s’est spécialisée dans la transformation des

produits de la pêche livrés frais. L’établissement exporte ses produits essentiellement vers

les marchés européens et américains de ce fait, elle doit se conformer aux lois, normes et

règlements européens et américains en la matière. Elle a déjà mis en place un système de

management de la qualité basé sur les règlementations en vigueur dans ce secteur

(HACCP et ISO 9001:2008 notamment).

La SACEP doit faire face aujourd’hui à la pression concurrentielle, à la raréfaction de la

matière première, à la nécessité de conquérir de nouveaux marchés et de valoriser l’image

de marque de l’entreprise, en accroissant la satisfaction des clients et de toutes les parties

impliquées. Comme toutes les entreprises du secteur, elle est confrontée au risque de

perdre l’accés aux marchés internationaux. Les dirigeants ont compris que la qualité est la

clé de la réussite notamment à l’exportation, c’est pourquoi la structure est engagée dans

une démarche qualité en vue d’une certification ISO 22000.

La certification d’entreprise consiste à évaluer la conformité du système de management

de la qualité à travers une norme (CABY & JAMBART, 2000:150 ). Diriger et faire

fonctionner un organisme avec succès nécessite de l’orienter et de le contrôler

méthodiquement et en transparence. Il est un défi pour la SACEP-SA de mettre en œuvre

et d’entretenir un système de management conçu pour une amélioration continue des

performances tout en répondant au besoin de toutes les parties intéressées. La réussite du

management de la qualité dépend de la pertinence du système mis en place.

La pertinence du système mis en place dépend elle de la qualification du personnel, de la

fiabilité et de l’accessibilité de la documentation, des revues de direction, de l’existence

des fiches de signalement pour corriger les dysfonctionnements et des audits qui servent à

vérifier que le système qualité fonctionne et se développe harmonieusement.

L’audit qualité constitue un outil d’amélioration pour la satisfaction des clients. Il

intervient tout au long du processus de certification sous deux formes: l’audit interne et




l’audit externe. La question fondamentale qui se pose alors est la suivante: quel est le rôle

et quel est l’impact des audits qualité dans le processus de certification ISO?

Les questions auxquelles nous aurons à répondre dans nos recherches sont:

- qu’est-ce que la démarche qualité?

- qu’est-ce que la certification ISO?

- qu’est-ce que l’audit qualité et comment se situe-t-il dans la démarche de certification

ISO?

Pour répondre à toutes ces questions nous avons choisi le thème suivant : «Rôle de l’audit

qualité dans le processus de certification ISO : cas de la SACEP-SA».

L’objectif principal de notre étude sera d’analyser et de mettre en évidence le rôle de

l’audit qualité dans le processus de certification ISO.

De là découlent les objectif spécifiques ci-aprés :

- connaître et comprendre la démarche qualité de la SACEP-SA;

- montrer à chaque étape du processus de certification ISO, le rôle joué par

l’audit qualité.

Le processus de certification ISO de la SACEP-SA étant inachevé, l’étude ne portera que

sur les étapes déjà franchies et sur les étapes en cours au moment de la rédaction de ce

mémoire.

L’Intérêt du sujet pour l’entité étudiée et pour l’étudiant :

- pour l’entreprise

Cette étude permettra à l’entreprise d’apprécier la contribution de l’audit qualité dans

l’obtention de sa certification et l’amélioration continue de ses performances.

- pour nous nous même:

cette étude nous permettra :

• d’avoir une plus grande matrise de la notion d’audit qualité et de la

certification,

• d’avoir une première expérience dans le cadre de la mise en place d’un

système de management qualité basée sur une norme ISO,




• mettre en pratique les connaissances théoriques acquises au cours de notre

formation.

La première partie du mémoire portera sur une revue théorique des différents concepts. Le

premier chapitre nous permettra de nous imprégner des concepts de Management de la

qualité ISO 22000 et Certification ISO, un deuxième chapitre nous permettra de mieux

connaître l’audit qualité. La méthodologie de l’étude sera présentée dans le troisième

chapitre.

La deuxième partie portera elle sur l’aspect pratique de notre étude. Un premier chapitre

présentera la SACEP-SA. Un deuxième chapitre portera sur l’audit qualité et la démarche

qualité de l’entreprise. Nous présenterons les résultats puis analyserons la contribution de

l’audit dans l’amélioration continue des performances de la SACEP-SA et l’obtention de

sa certification ISO 22000, dans un troisième chapitre. Enfin, nous formulerons des

recommandations.




PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE




La sécurité des aliments est devenue le souci majeur des acteurs de la filière alimentaire du

fait de la croissance des exigences des consommateurs et de l’évolution des règles du

commerce international.

Les récentes crises (crise de la vache folle, scandale du poulet à la dioxine, scandale de

Buffalo Grill, scandale du lait chinois à la mélamine, scandale de l’E. coli plus récemment

etc.) qui ont frappé le secteur de l’agroalimentaire ont inévitablement contribué à

l’affermissement des exigences de transparence et de sécurité des consommateurs.

Face à une demande de plus en plus importante des clients, et vu qu’il n’existe pas de

norme sur le management de la sécurité des aliments, les initiatives se sont multipliées

pour établir des règles plus ou moins volontaires dans de différents référentiels.

En 2001, la Global Food Safety Initiative (GFSI) a été lancée par, le CIES – The Food

Business Forum, son objectif est d’imposer l’application d’un référentiel de système de

management de la sécurité des aliments. Par ailleurs, des travaux internationaux au sein de

l’Organisation Internationale de Normalisation (ISO) ont permis d’élaborer une norme sur

le management de la sécurité des denrées alimentaires : la norme ISO 22000 qui a été

publiée en 2005.

Les entreprises disposent désormais d’un nouvel outil pour valoriser leur système de

maîtrise des risques liés à la sécurité des denrées alimentaires: le management de la

sécurité des denrées alimentaires. Cette démarche leur permettra de faire valoir leur

engagement dans la bonne maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments auprès de

l’ensemble des acteurs de la filière et de leurs partenaires (clients, services vétérinaires,

fournisseurs) grâce à la certification de leur système.

Etant donné la nécessité et les enjeux d’une telle démarche, les entreprises ont besoin de

vérifier la conformité et l’efficacité de leurs pratiques grâce aux outils socio-

organisationnels dont fait partie l’audit qualité qu’elle soit externe ou interne.

Dans cette partie, nous allons étudier à travers une démarche théorique appuyée par une

revue de littérature d’abord la certification ISO 22000, ensuite il sera question de l’audit

qualité et de sa place dans le processus de certification ISO, pour terminer enfin avec la

méthodologie de recherche appliquée au rôle de l’audit qualité dans le processus de

certification ISO.




Chapitre 1 : La certification ISO 22000

Le management de la sécurité alimentaire permet à toute entreprise impliquée dans la

chaîne alimentaire de manière directe ou indirecte d’identifier ses dangers et de les

maîtriser efficacement. Selon FÆRGEMAND & al (2004 : 21) : ‹‹ ISO 22000 spécifie des

exigences pour un système de management de la sécurité des produits alimentaires dans la

chaîne alimentaire lorsqu’un organisme : a besoin de démontrer son aptitude à maîtriser

les dangers liés à la sécurité des aliments afin de produire régulièrement des biens qui

satisfont aux exigences convenues avec le client et à celles des règlements de sécurité

alimentaire applicables; et cherche à améliorer la satisfaction des clients par une maîtrise

efficace des dangers liés à la sécurité des aliments, y compris les processus de mise à jour

du système. ›› Donc la certification ISO 22000 constitue une preuve quant à l’assurance

de la sécurité des aliments. La certification selon la norme ISO 22000 fournit à l’entreprise

un moyen efficace de communication vers ses clients et les autres parties intéressées. C’est

un élément important pour démontrer ses engagements en matière de sécurité alimentaire

et assurer la durabilité de la confiance qu’ils lui accordent.

A travers ce chapitre nous allons d’abord définir le concept de management de la sécurité

des denrées alimentaires à travers l’étude des principes majeurs et exigences du SMSDA

définis par la norme ISO 22000, enfin nous parlerons du processus de certification ISO.

1.1 Les principes majeurs et les exigences d’un système de

management de la sécurité des denrées alimentaires selon la norme

ISO 22000

Selon la Commission électrotechnique internationale et la commission ISO/CEI 2 de

l’Organisation Internationale de Normalisation (2004 : 2) : ‹‹ une norme est un document

établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages

communs et répétés, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou

leurs résultats, garantissant un niveau d’ordre optimal, dans un contexte donné.››

L’ISO 22000 est une norme internationale relative à la sécurité des aliments. Elle

s’adresse à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire quelque soit leur taille ou leur




implantation dans le monde. La norme ISO 22000 s’appuie sur le principe managérial

simple et universel de la roue de Deming et sa boucle d’amélioration continue de type

PDCA (Plan, Do, Check, Act) (BOUTOU, 2011: 5-7).

La norme ISO 22000 fruit d’un consensus entre plus de 45 pays, instaure un système de

management complet pour la sécurité alimentaire basé sur quatre principes considérés

comme essentiels, en vue de garantir la sécurité des aliments à tous les niveaux de la

chaîne alimentaire et elle expose les exigences relatives au SMSDA.

1.1.1 Les principes de la norme ISO 22000

Les quatre principes du SMSDA de la norme ISO 22000 : 2005 sont : la communication

interactive, le management du système, les programmes pré requis et les principes

HACCP.

1.1.1.1 La communication interactive

ISO 22000 insiste sur l’importance de la communication entre l’organisme et ses clients,

fournisseurs, employés dans le but d’identifier et de maîtriser tous les dangers pertinents

relatifs à la sécurité des aliments au niveau de toute la chaîne alimentaire.

L’attention a été attirée aussi sur la notion de l’appartenance de l’entreprise à la chaîne

alimentaire afin d’assurer une communication interactive efficace à tous les niveaux de

celle-ci; le rôle et la place de l’organisme au sein de la chaîne alimentaire doivent être

clairement identifiés. La communication interactive entre les différents acteurs à tous les

niveaux de la chaîne est essentielle pour garantir que tous les dangers pertinents sont

identifiés et correctement maîtrisés (Comité Technique ISO/TC 34 « Produits

alimentaires », 2005 : vii).

Selon TALBOT (2007 : 42) : ‹‹ l'exigence de communication, en amont et en aval selon

les besoins, sur les dangers potentiels est un apport majeur et nouveau de l'ISO 22000 qui

va favoriser le développement d'une culture et d'une approche d'intégration des filières. ››

Pour illustration, dans la filière halieutique, le transformateur devra non seulement




communiquer fortement avec les pêcheurs, les fournisseurs d'emballage et les

transporteurs, mais aussi prouver la maîtrise de ses exigences auprès de tous les acteurs de

la chaîne alimentaire.

Un circuit de communication entre les différents maillons de la chaîne alimentaire est

représenté par la figure 1 ci-dessous :

Figure 1 : Exemple de communication dans la chaîne alimentaire

Source : Comité Technique ISO/TC 34 « Produits alimentaires » (2005 : vii)

Aut

orité

s lég

isla

tives

et r

égle

men

taire

s

Producteurs agricoles

Producteurs d’aliments pour animaux

Producteurs d’aliments primaires

Organisme de transformation des aliments

Organisme de transformation secondaire des aliments

Grossistes

Détaillants, opérateurs de services alimentaires, restaurateurs

Producteurs de pesticides, de fertilisants et de médicaments vétérinaires

Chaîne alimentaire pour la production d’ingrédients et d’additifs

Opérateurs chargés du stockage et du transport

Fabricants d’équipements

Producteurs de produits de nettoyage et d’hygiène

Producteurs de matériaux d’emballage

Prestataires de services

Consommateurs




1.1.1.2 Le management du système

Le management du système consiste à identifier l'ensemble des processus et leurs

interdépendances, nécessaires et suffisants pour répondre de façon efficace et efficiente

aux exigences des parties intéressées. C'est une approche transversale globale depuis les

besoins et les attentes des parties intéressées jusqu'à la réponse à ces exigences.

Cette approche système permet:

- de formaliser et structurer l'ensemble des processus de l'organisme et leurs

interrelations ;

- de comprendre les interdépendances entre les différents processus ;

- d'assurer la cohérence, l'efficacité et la maîtrise de l'organisation mises en place ;

- d'identifier les processus clés et les risques ;

- de clarifier les rôles et les responsabilités des pilotes de processus et du système

global, (Qualité Online, 2013).

Le principe du management du système trouve son origine dans la norme ISO 9001 :

2000. Il permet la planification et la mise à jour du système. Ce principe repose sur

l'intégration de tous les systèmes de gestion de la sécurité des aliments dans un seul

système de management structuré qui tient compte des autres activités générales de

management de l'organisme (EL ATYQY, 2008 : 4).

Donc l’approche systémique permet d’avoir un système de management de la sécurité des

denrées alimentaires établi, exploité et mis à jour dans le cadre d’un système de

management structuré et intégré aux activités générales de management de l’entreprise.

La maîtrise des influences réciproques entre les composants du système d’organisation

garantit son efficacité et son adéquation et cela bénéficie au maximum à l’organisme et

aux parties intéressées.

1.1.1.3 Les programmes pré-requis

Les programme-pré requis sont les conditions et activités de base nécessaires pour

maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à




la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de

denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. Les PRP nécessaires

dépendent du segment de la chaîne alimentaire dans lequel l’organisme intervient et du

type d’organisme. Exemples de termes équivalents : Bonnes Pratiques Agricoles (BPA),

Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes

Pratiques d’Hygiène (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de

Distribution (BPD) et Bonnes Pratiques de Vente (BPV), (Comité Technique ISO/TC

34 « Produits alimentaires », 2005 : 3).

Les PRP sont de bonnes pratiques générales d’hygiène. Ils doivent être mis en place avant

toute activité de production. Ils définissent le cadre dans lequel l’activité pourra se

dérouler. Certaines de ces bonnes pratiques sont réglementaires. La mise en place de ces

PRP (bonnes pratiques générales d'hygiène) est un préalable indispensable à l'analyse des

dangers et à la définition des mesures de maîtrise (PRP opérationnel ou CCP : point

critique pour la maîtrise). Elle vise aussi à établir des conditions permettant de minimiser

la probabilité d’apparition des dangers.

1.1.1.4 Les principes HACCP

Le HACCP abréviation de “Hazard Analysis Critical Control Point” (en français analyse

des risques et maîtrise des points critiques) est une démarche d’analyse des risques et de

maîtrise des points critiques. Il s’agit d’un système de salubrité des aliments basé sur des

données scientifiques et qui est employé pour que la préparation des produits alimentaires

se fasse en toute sécurité.

Le système HACCP a été créé dans les années 1960 par la société Pillsbury, la NASA et

les laboratoires de l’armée américaine pour assurer la salubrité des aliments destinés aux

astronautes lors de leurs missions spatiales. La Commission du Codex Alimentarius qui est

un programme mixte sur les normes alimentaires de l’Organisation des Nations unies pour

l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a

normalisé la méthodologie HACCP à l’échelle internationale (ELLIOTT & al, 2005:7-9).

La norme ISO 22000 reprend fidèlement les principes du système HACCP ainsi que les

étapes d'application mises au point par le Codex Alimentarius.




Le tableau 1 suivant montre les sept (7) principes HACCP mentionnés dans le document

de référence du Codex Alimentarius :

Tableau 1: Principes HACCP

Principes Commentaires 1 - Procéder à une analyse des risques

Il faut d’abord identifier les dangers associés à tous les niveaux de la production alimentaire, ensuite évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers et leur gravité, enfin déterminer les mesures préventives nécessaires.

2 - Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

Trouver quels sont les stades opérationnels qui peuvent être contrôlés pour prévenir ou éliminer les dangers qui menacent la sécurité des aliments ou minimiser leur probabilité d'apparition.

3- Fixer le ou les seuil(s) critique(s)

Etablir des critères opérationnels distinguant ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas (valeurs limites, niveaux cibles, tolérances) pouvant être considérés comme le seuil ou la limite de sécurité absolue pour les CCP.

4 - Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP

Etablir un système de surveillance consistant à effectuer une série d’observations ou de mesures permettant de s’assurer de la maîtrise effective et efficace de chaque CCP.

5- Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.

Etablir des actions correctives à employer lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas ou plus maîtrisé. Elles doivent permettre une réaction immédiate et l'élimination du danger ou le contrôle du risque, et comporter des dispositions relatives à la gestion des produits touchés.

6 - Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

Appliquer des méthodes et procédures de tests ou d’évaluation destinées à confirmer que le système HACCP fonctionne effectivement et efficacement.

7- Etablir la documentation relative à toutes les procédures et tous les enregistrements concernant ces principes et leur mise en application.

Etablir un système documentaire adapté comportant les procédures et enregistrements, et relevés couvrant l’application des 6 principes précédents.

Source : nous même à partir du Codex Alimentarius (2003: 21-26)




Le HACCP représente donc une démarche systématique axée sur la prévention des

problèmes plutôt que sur leur révélation par l’analyse des produits finis.

L’application des principes HACCP se résume suivant le modèle retracé dans la figure 2 :

Figure 2 : Séquence logique d’application du HACCP Source: Commission du Codex Alimentarius (2003: 27) Selon BOUTOU (2008:87) : « pour l’élaboration d’un système HACCP, la méthode

établie et recommandée au niveau international par le groupe de travail HACCP du Codex

Alimentarius compte douze étapes (ou phases). Les cinq premières sont appelées « étapes




préliminaires », alors que les étapes suivantes correspondent aux sept « principes HACCP

». L’ordre d’enchaînement de ces douze étapes est à respecter car il garantit la cohérence

et la rigueur du système engagé ».

1.1.2 Les exigences d’un système de management de la sécurité des

denrées alimentaires selon la norme ISO 22000

La structure d’ISO 22000:2005 tient compte des dispositions contenues dans ISO

9001:2008 afin de le rendre parfaitement compatible et complémentaire avec les

référentiels de management couramment utilisés par les entreprises et repose sur les

principes suivants:

- la responsabilité de la direction ;

- le management des ressources ;

- la planification et la réalisation de produits sûrs ;

- la validation, la vérification et l’amélioration du système.

Ainsi l’approche retenue dans l’ISO 22000 est illustrée ci-dessous. Le schéma fait

apparaître l’organisme entre ses clients et les autres parties intéressées.

Figure 3 : La structure de la norme ISO 22000

Source: Groupe AFNOR (2008: 7)




Les chapitres un (1), deux (2) et trois (3) de la norme ISO 2200:2005 traitent

respectivement du domaine d’application, des références normatives et des termes et

définitions. Les exigences de la norme ISO 22000:2005 sont regroupées dans cinq (5)

chapitres figurant dans le tableau 2 suivant :

Tableau 2 : les principaux chapitres de la norme ISO 22000:2005

Numéro chapitre

Titre

4. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires

4.1 Exigences générales

4.2 Exigences relatives à la documentation

5 Responsabilité de la direction

5.1 Engagement de la direction

5.2 Politique de sécurité des denrées alimentaires

5.3 Planification du système de management de la sécurité des denrées

alimentaires

5.4 Responsabilité et autorité

5.5 Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des denrées

5.6.1 Communication externe

5.7 Préparation et réponse aux urgences

5.8 Revue de direction

6. Management des ressources

6.1 Mise à disposition de ressources

6.2 Ressources humaines

6.2.1 Généralités

6.2.2 Compétence, sensibilisation et formation

6.3 Infrastructures

6.4 Environnement de travail

7. Planification et réalisation de produits sûrs

7.1 Généralités

7.2 Programmes pré requis

7.3 Etapes initiales permettant l’analyse des dangers




7.4 Analyse des dangers

7.5 Etablissement des programmes pré requis opérationnels

7.6 Etablissement du plan HACCP

7.7 Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les

PRP et le plan HACCP

7.8 Planification de la vérification

7.9 Système de traçabilité

7.10 Maîtrise des non-conformités

8. Validation, vérification et amélioration du système de

management de la sécurité des denrées alimentaires

8.1 Généralités

8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise

8.3 Maîtrise de la surveillance et du mesurage

8.4 Vérification du système de management de la sécurité des denrées

8.4.1 Audit interne

8.4.2 Evaluation des résultats individuels de vérification

8.4.3 Analyse des résultats des activités de vérification

8.5 Amélioration

8.5.1 Amélioration continue

8.5.2 Mise à jour du système de management de la sécurité des denrées

alimentaires

8.5.2 Mise à jour du système de management de la sécurité des denrées

alimentaires

Source : nous-même à partir de la norme ISO 22000:2005, Comité Technique

ISO/TC 34 « Produits alimentaires » (2005 : iii)




Les exigences de la norme ISO 22000:2005 sont résumées dans le tableau 3 suivant :

Tableau 3 : Présentation des exigences de la norme ISO 22000:2005

Chapitre 4 Titre Système de management de la sécurité des denrées alimentaires

Exigences Exigences générales

Le système de management doit être établi de telle sorte que :

- les améliorations continues du système soient établies comme un objectif ;

- le système soit piloté pour augmenter la sécurité sanitaire des denrées ;

- les exigences des parties intéressées soient satisfaites.

Exigences relatives à la documentation

Il faut que l’organisme utilise des documents internes et des documents

externes relatifs à la sécurité des denrées alimentaires dans ses différentes

activités pour satisfaire aux exigences qui lui sont imposées. La

documentation sera probablement différente d’un organisme à l’autre en

raison de la taille et de la complexité de l’activité et de la compétence du

personnel.

Ce chapitre traite donc des exigences générales notamment en matière de

gestion du SMSDA, de communication et de la maîtrise des documents et des

enregistrements

Chapitre 5 Titre Responsabilité de la direction

Exigences La direction a un rôle primordial dans la mise en œuvre du système de

management de la sécurité des aliments : son engagement ne doit pas se

limiter à un seul acte écrit ou oral mais se traduire par une implication forte et

concrète sur le terrain.

L’adhésion des acteurs est favorisée dans la démarche de sécurité sanitaire des

aliments par l’organisme qui doit prévoir un dispositif de communication

externe et interne. Cette exigence est incluse dans le paragraphe «

responsabilité de la direction » pour conforter le principe selon lequel la

communication est un acte fort de management.




Ce chapitre présente les exigences relatives à la direction selon un cycle

dynamique allant de la politique de sécurité des aliments jusqu’à la

communication et la réponse aux situations d’urgence.

Chapitre 6 Titre Management des ressources

Exigences Ce chapitre parle de la gestion des ressources. Il traite de la nécessité de mettre

à disposition les ressources adéquates, humaines et matérielles, pour la mise

en œuvre, l’entretien et la mis à jour du système de management de la sécurité

des aliments afin de garantir des produits sûrs. Il est strictement identique à

celui de l’ISO 9001.

Chapitre 7 Titre Planification et réalisation de produits sûrs

Exigences L’ISO 22000 exige que l’organisme utilise une méthode dynamique et

systématique pour développer le système de management de la sécurité des

denrées alimentaires. Cette méthode se base sur la définition des programmes

pré requis, la méthode HACCP, la traçabilité et la maîtrise des non-

conformités.

Le chapitre 7 traite des douze phases de l’HACCP. Cependant, il va plus loin

que le HACCP présenté par le Codex Alimentarius en introduisant les notions

de « traçabilité » et de retrait, notions que l’on retrouve dans le règlement

européen 178/2002.

C’est dans ce chapitre que l’organisme devra démontrer toute sa maîtrise du

procédé de réalisation et des produits élaborés. Elle devra également prouver

sa capacité à réagir en cas de non-conformité.

La nécessité de planifier et développer les procédés nécessaires à la réalisation

de produits sûrs est accentuée. Ce chapitre associe de façon dynamique les

programmes préalables avec les phases d’application d’une démarche

HACCP telles que décrites par le Codex Alimentarius. Les mesures de

maîtrise essentielles sont classées en PRP opérationnels et en mesures

appliquées à des CCP. Celles considérées comme non essentielles leur statut




de simples PRP. Cet arrangement permet de concentrer les moyens

disponibles sur les points réellement importants pour assurer la sécurité des

aliments produits.

Afin de répondre aux exigences réglementaires comme le règlement européen

178-2002 fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires,

et rester cohérent avec les SMSDA existants, ce chapitre exige également que

l’entreprise établisse un système de traçabilité.

Chapitre 8 Titre Validation, vérification et amélioration du système de management de la

sécurité des denrées alimentaires

Exigences Les exigences portent sur les activités nécessaires pour démontrer que le

système de management de la sécurité des denrées alimentaires, conçu est fiable

et capable de fournir réellement le niveau de maîtrise attendu à travers des

opérations de validation et de vérification.

Il incombe à la direction de l’organisme de garantir que le système de

management de la sécurité des denrées alimentaires est conçu pour produire les

maîtrises souhaitées, qu’il fonctionne comme prévu et qu’il est mis à jour en

fonction des informations fournies.

L’accent est mis ici sur la validation des mesures de maîtrise, le choix des

méthodes de surveillance et l’étalonnage des équipements de mesurage afin

d’assurer la fiabilité des résultats.

Ce chapitre s’intéresse également à la vérification du SMSDA à travers

l’évaluation et l’analyse des résultats de vérification et la conduite des audits

internes pour s’assurer que le système demeure pertinent et aussi pour le mettre

à jour et l’améliorer.

Source : nous même d’après BOUTOU (2008:221-304)




1.2 Le processus de certification ISO 22000 : 2005

Selon le comité français d’accréditation: ‹‹ la certification est une procédure par laquelle

une tierce partie donne une assurance écrite qu’un produit, un processus ou un service est

conforme aux exigences spécifiées ››. Elle vise à reconnaître que l’organisme postulant

fait fonctionner son système de management conformément à une norme internationale.

La certification concerne les organismes qui ne sont pas certificateurs et qui postulent

pour acquérir une reconnaissance internationale.

1.2.1 Les différents types de certification

Selon PINET (2011:7), il existe quatre catégories de certifications qui sont la certification

de produit, la certification de service, la certification de personne et la certification de

système :

- ‹‹ la certification de produit atteste de la conformité aux normes françaises

(marquage NF) ou aux directives européennes (marquage CE). Cette certification

concerne les équipements domestiques, les biens de consommation, l’électricité,

les matériels de sécurité, les produits industriels, les constructions, les produits

écologique etc. Elle relève principalement des exigences de sécurité, de santé

publique, de performance, d’aptitude à l’emploi etc. Le marquage CE permet aux

produits concernés de circuler librement dans tout l’espace économique européen ;

- la certification de service a pour objectif de garantir le respect d’un certain

nombre d’engagements pris par une entreprise ou une profession. Elle offre par

exemple des garanties sur la qualité ou la régularité des prestations offertes aux

clients ;

- la certification de personne, ou certification de compétences, apporte la preuve

qu’une personne peut mettre en pratique des connaissances ou un savoir-faire et

parfois des qualités personnelles. Cette certification, attribuée pour une durée

limitée, doit faire l’objet d’actions visant à vérifier régulièrement le maintien (ou

l’amélioration) du niveau de compétences du titulaire. Ce type de certification

s’applique aux auditeurs certifiés pour leur conférer le droit à pratiquer des audits

de certification ;




- la certification de système atteste qu’un organisme, personne morale, a établi et

fait fonctionner un système de management conforme à une norme internationale

ISO. Ce système de management a été audité par un organisme de certification

accrédité qui, au vu des résultats, a délivré un certificat. Le certificat a une durée

de validité de trois années. Chaque année, le système de management sera contrôlé

afin de vérifier son maintien et son amélioration. ››

La certification ISO 22000 est une certification système.

1.2.2 L’intérêt du certificat ISO 22000 : 2005

La certification constitue un gage de transparence et de confiance vis à vis des clients, elle

constitue un passeport à l’export qui va permettre à l’organisme de faire reconnaître la

maîtrise de son SMSDA.

1.2.3 Les différentes étapes de la certification ISO 22000 : 2005

Globalement on retrouve les étapes suivantes dans un processus de certification ISO selon

BOUTOU (2011 : 8) :

- réalisation d’un audit de diagnostic : il s’agit de mieux connaître l’entreprise en

délimitant les champs et périmètres de certification etc. pour pouvoir faciliter

l’adaptation du futur système de management ;

- mise en place du système de management conforme à la norme ISO 22000 ;

- audit à blanc: il s’agit de déterminer les actions d’améliorations à entreprendre

dans le futur ;

- audit de certification: il permet d’avoir une vision objective et impartiale du «

terrain» pour déterminer les forces et faiblesses du système, les pistes de progrès et

les écarts éventuels. Il aboutit par la délivrance d’un certificat après la mise en

œuvre des plans d’action ;

- suivi du système de management grâce aux audits de surveillance qui entrent dans

le cadre de l’amélioration continue.




Le certificat accordé est valable pour trois (3) ans. Pendant cette période, l'essentiel du

travail doit viser à éviter l'enlisement du système dans la routine, les procédures doivent

être sans cesse améliorées et simplifiées. Cela suppose des employés impliqués et des

audits internes réguliers. Un audit de contrôle est réalisé au minimum chaque année (audit

de suivi) : ce contrôle intermédiaire est également une condition de maintien de la

crédibilité du dispositif.

Le renouvellement du certificat donne lieu à un nouvel audit complet. L’entreprise est

prête à demander la certification lorsque son système de management a été entièrement

mis en œuvre et qu’elle est persuadée qu’il fonctionne efficacement. Il est conseillé

d’attendre trois ou quatre mois après la mise en œuvre du système avant de demander la

certification.

Le tableau 4 présente les étapes du processus de certification :




Tableau 4: Présentation des étapes du processus projet de certification

Étape 1 – Initialisation

Étape 2 – Planification

- Projet (scénario, faisabilité, estimations de charge, coût, délais)

- Communication

- Contrôle et reporting

Étape 3 – Conception du SMSDA

Étape 4 – Mise en place du SMSDA

- Déploiement des processus

- Sensibilisation à la sécurité des denrées alimentaires

- Formation du personnel et des pilotes de processus sur les concepts

qualité, l’approche processus, les principes de management qualité et les

exigences de la norme ISO 22000 : 2005

- Formation à l’audit interne

Étape 5 – Audit à blanc

Étape 6 – Choix de l’organisme certificateur

Étape 6 – Audit de certification

- Plan d’audit

- Revue documentaire

- Réunion d’ouverture

- Interviews sur site

- Réunion de clôture

- Rapport d’audit

- Traitement des non-conformités

- Obtention du certificat

Étape 7 – Suivi

- Améliorations

Source: PINET (2011:13)




Ce chapitre apporte plus de clarifications sur ce qu’est un système de management de la

sécurité des denrées alimentaires basé sur la norme ISO 22000 et sur le processus de

certification ISO 22000. Il apparaît à travers ce chapitre que la certification revêt un

enjeu majeur pour les entreprises qui s’y engagent. Alors compte tenu de son importance,

les entreprises doivent donc avoir une bonne maîtrise de leur système et du processus de

certification. L’intérêt du chapitre suivant est de présenter l’un des outils de vérification et

de maîtrise du SMSDA et du processus de certification ISO : l’audit qualité.




Chapitre 2: L’audit qualité

La plupart des personnes assimilent l’audit à une fonction policière, l’audit évoque pour

elle une enquête ou un examen très pointue des finances de l’entreprise qui peut avoir pour

conséquences des sanctions pénibles pour l’entité auditée. Au delà de cette vision

restrictive et erronée, l’audit peut être appliqué à beaucoup d’autres domaines comme la

qualité, la santé, la sécurité, l’environnement, l’informatique etc. Il a une dimension

transversale et multi domaines.

Lorsque certaines entreprises ont fait de l’audit un instrument de progrès au service du

management et un outil de mise en œuvre de la qualité totale, sa pratique s’est étendue.

(MITTONNEAU, 1994: 1-2).

L’audit est devenu systématique pour toute entreprise engagée dans une démarche qualité

en vue ou non d’une certification. L’audit de système apparaît sous deux formes: l’audit

qualité externe et l’audit qualité interne.

Dans ce chapitre, nous allons présenter d’abord la notion d’audit qualité à travers les

définitions et les différents types d’audit qualité. Ensuite nous étudierons la méthodologie

de conduite d’un audit qualité, enfin nous parlerons de la place et du rôle de l’audit qualité

dans le système de management de la sécurité des denrées alimentaires et le processus de

certification ISO.

2.1 Notion d’audit qualité: définitions, concepts, formes et typologies

Il existe plusieurs types d’audit qualité. Afin de mieux comprendre ce qu’est l’audit

qualité, il est nécessaire de présenter les définitions et les concepts qui s’y rapportent.




2.1.1 Définitions et concepts

L’audit qualité est un outil de détection permettant d’établir la conformité par rapport à un

référentiel d’un processus, d’un produit ou d’un service. Il confronte une réalité observée à

un référentiel. (AUTISSIER, 1999 : 6 ).

D’après CHABBI (2013) : « la norme ISO 10011-1 définit l'audit qualité comme un

examen périodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et résultats relatifs

à la qualité satisfont aux dispositions préétablies, si ces dispositions sont mises en oeuvre

de façon efficace et si elles sont aptes à atteindre les objectifs ».

Le comité technique ISO/TC 176 (2012 :1), dans ISO 19011:2011 décrit l’audit qualité

comme étant : « un processus méthodique, indépendant et documenté permettant d’obtenir

des preuves d’audit et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle

mesure les critères d’audit sont satisfaits.›› Elle définit les critères d’audit comme: « un

ensemble de politiques, procédures ou exigences déterminées et les preuves d’audit

comme des enregistrements, énoncés de faits ou autres informations qui se rapportent aux

critères d’audit et sont véritables ››.

Cette définition normalisée de l’audit est très ramassée et plutôt destinée aux initiées.

Un processus méthodique pourquoi? Parce qu’il est structuré et comporte une définition

précise de la manière de faire. Une démarche méthodologique décrit l’enchaînement des

tâches à entreprendre.

Indépendant pourquoi ? Parce qu’il doit être instauré une séparation entre les différents

acteurs. Cette séparation doit aussi concerner les différentes responsabilités.

L’indépendance garantie l’objectivité des observations et jugements.

L’audit est documenté parce qu’il doit exister des traces formalisées de ce qui a été

observé et constaté pendant le processus. Ces traces formelles constituent des

confirmations. (PINET, 2013:19-20 ). La finalité du processus d’audit est alors d’obtenir

des preuves d’audit pour en déterminer la valeur qui est ici la conformité.




Aujourd’hui, l’audit qualité ne doit plus se contenter de vérifier la conformité, il doit aussi

s’assurer de l’efficacité et de l’efficience du système de management de la qualité.

On distingue plusieurs types d’intervenants en audit qualité. Ces intervenants sont

l’auditeur qualité, le responsable d’audit et l’expert technique qui forment l’équipe d’audit

et l’observateur.

- l’auditeur qualité est selon ISO 9000:2005 : « une personne ayant des capacités

personnelles et démontrées ainsi que de la compétence nécessaire pour réaliser un

audit » ;

Mais à ces définitions, il est bon d’ajouter trois autres définitions qui existaient dans la

norme ISO 8402:1995 pour les deux premiers et dans la nouvelle norme ISO 19011:2011

pour la deuxième et la troisième personne :

- le responsable d’audit est : « un auditeur qualité désigné pour diriger un audit

qualité » ;

- l’expert technique est : « personne apportant à l’équipe d’audit des connaissances

ou une expertise spécifiques sur le domaine à auditer ;

- l’observateur est : « personne accompagnant une équipe d’audit mais ne réalise pas

d’audit » ;

- enfin, l’équipe d’audit, dont la définition est la suivante, toujours dans la norme

ISO : « un ou plusieurs auditeurs qui réalisent un audit, assistés si nécessaire par

des experts techniques ».

Il est à noter que le client de l’audit est selon le comité technique ISO/TC 176 (2012 : 2) :

« l’organisme ou la personne demandant un audit.» Le client peut être l’audité, qui

souhaite que son propre système qualité soit examiné par rapport à une norme ou à des

exigences de système qualité, établi par des auditeurs internes ou externes, ou un client qui

souhaite auditer le système qualité d’un fournisseur en faisant appel à ses propres

auditeurs ou à une société extérieure, ou bien un organisme qui souhaitent faire

reconnaître que son système qualité est en adéquation avec un référentiel défini. La

certification est alors établie par un organisme extérieur reconnu, après audit.




2.1.2 Les types d’audit qualité

L’audit qualité s’applique essentiellement à un système qualité, à des processus, à des

produits ou à des services. De tels audits sont couramment appelés : audit de système

qualité, audit qualité de processus, audit de qualité produit, audit de qualité de service.

Tableau 5 : types d’audit selon le référentiel

Type d’audit Dispositions préétablies Situation examinée Audit produit ou service Spécifications,

réglementation, plans,

cahier des charges

Résultat d’un travail : un

service, un matériau, un

matériel

Audit processus Modes opératoires,

matrices de polyvalences

et poly compétences,

gammes de contrôle,

diagramme de fabrication,

….

Enchaînement des opérations

de production et

spécifications pour élaborer

tout ou partie

d’un produit

Audit système Manuel qualité ou

environnement,

organigramme, procédures

organisationnelles, normes

et règlements

Dispositions et règles

d’organisation auxquelles

est soumis tout ou partie du

personnel

Source: nous-même d’après CICERO (2013 :1)

Selon VILLALONGA (2007: 8-9) il y’a trois (3) types d’audit qualité en fonction de

l’audit réalisé:

- les audits de tierce partie ;

- les audits de seconde partie ;

- les audits qualité interne.

Ces trois types d’audit composent l’audit système qualité et interviennent à différents

moments de la vie de l’entreprise.




Les audits qualité interne ou audit de première partie sont effectués par l’entreprise ou

pour l’entreprise elle-même pour la revue de direction ou ses propres besoins. Leur

objectif est d’améliorer le fonctionnement et d’accroître la confiance en interne.

Les audits de seconde partie sont faits par le client pour son fournisseur, leur objectif est

de donner confiance au client.

Les audits de tierce partie sont réalisés par des organismes d’audit indépendants dans le

cadre d’une certification par exemple leur objectif est de prouver aux clients qu’ils

peuvent avoir confiance.

Bien qu’ils aient des objectifs et finalités différents, les audits sont régis par les mêmes

règles de réalisation spécifiées dans la norme ISO 19011.

2.2 Principes et méthodologie de conduite d’un audit qualité : points

clés de la norme ISO 19011 : 2011

RENARD (2010 : 209) dit que : ‹‹ une mission d’audit est un travail temporaire que

l’auditeur est chargé d’accomplir à l’attention de la direction générale. Sa singularité est

qu’elle se découpe en périodes précises et identifiables, et qui sont toujours les mêmes.›› Avant

d’analyser la méthode il est bien de rappeler les principes fondamentaux de la

méthodologie de l’audit.

2.2.1 Les principes de l’audit qualité

L'audit est fondé sur un certain nombre de principes qui en font un outil efficace, pour

aider à améliorer les performances de l'organisme et la satisfaction des clients.

On distingue cinq (5) principes fondamentaux pour réussir une mission d’audit qui sont la

simplicité, la rigueur, la relativité du vocabulaire, l’adaptabilité et la transparence.




Selon RENARD (2010: 205-208) :

- « la simplicité : une bonne méthode doit être simple pour se rendre facilement

compréhensible et applicable pour l’auditeur et pour l’audité ;

- la rigueur : le déroulement d’une mission d’audit exige une grande rigueur et pour

s’appliquer celle-ci doit obéir à des règles qui sont les normes; la norme ISO 19011

notamment ;

- la relativité du vocabulaire : si quelques termes fondamentaux sont reconnus par

tous, chaque organisation a ses propres appellations, cependant, d’une

organisation à une autre les appellations bien que différentes signifient souvent les

mêmes choses. L’auditeur doit s’imprégner de la culture de l’organisation, adapter

son vocabulaire à l’entreprise et s’adapter au vocabulaire de l’entreprise, sans pour

autant oublier l’essentiel ;

- l’adaptabilité : l’auditeur doit utiliser une méthode qui soit adaptable au milieu

dans lequel il est. La méthode décrite énonce des principes mais la latitude est

laissée à la structure de l’audit de les appliquer avec rigueur ou avec souplesse ;

- la transparence : l’audit ne doit pas prendre les audités par surprise ni chercher à

les épingler en flagrant délit de non-conformité. L’audit est au service des audités,

son objectif est de leur faire partager à la fois la pertinence des constats relevés et

la nécessité d’agir en conséquence. L’auditeur doit chercher à mieux

communiquer, non seulement autour des résultats mais aussi autour de la méthode

mise en œuvre. »

Par ailleurs, la norme ISO 19011:2011 a formulé les principes qui s’appliquent aux

auditeurs. Ce sont : la déontologie, l’impartialité, la conscience professionnelle,

l’indépendance et l’approche fondée sur la preuve.

Selon MADOZ (2004:1) :

- « la déontologie : est le fondement du professionnalisme, qui permet la confiance,

l'intégrité, la confidentialité, et la discrétion ;

- l’impartialité implique que les constats d'audit, les conclusions, et les rapports

d'audit reflètent de manière honnête et précise les activités d'audit ;

- la conscience professionnelle : les auditeurs agissent en accord avec l'importance

des tâches qu'ils réalisent et la confiance que leur ont apporté les commanditaires.

Il faut posséder les compétences et l'expérience ;




- l’indépendance signifie que les auditeurs sont indépendants de l'activité auditée, ils

n'ont ni parti pris ni conflit d'intérêts. Les auditeurs conservent un état d'esprit

objectif pour s'assurer que les constats et conclusions sont fondés sur des preuves

d'audit ;

- l’approche fondée sur des preuves : les preuves d'audit sont vérifiables, elles

s'appuient sur des échantillons d'informations disponibles. La confiance est liée à

l'utilisation appropriée de l'échantillonnage.»

À ces principes, il convient d'associer, notamment pour l'audit interne au sein des

organismes, la dynamique du processus d'audit, la dynamique des auditeurs ainsi que

leur disponibilité.




2.2.2 Méthodologie de conduite d’un audit qualité

La norme ISO 19011:2011 ne spécifie pas d’exigences mais donne des lignes directrices

pour l’audit des systèmes de management. Dans son chapitre six (6) intitulé « Réalisation

d’un audit », la norme ISO 19011:2011 donne les lignes pour planifier et réaliser l’audit

d’un système de management. La chronographie des étapes de l’audit telle que définie

dans ISO 19011:2011 se déroule selon la figure suivante :

Figure 4: activités typiques au cours de l’audit

Déclenchement de l’audit Etablissement du premier contact avec l’audité

Détermination de la faisabilité de l’audit

Préparation des activités d’audit Réalisation d’une revue des documents dans la préparation de l’audit

Préparation du programme d’audit Répartition des tâches au sein de l’équipe d’audit

Préparation des documents de travail

Réalisation des activités d’audit Conduite de la réunion d’ouverture

Réalisation d’une revue de documents au cours de l’audit Communication pendant l’audit

Attribution des rôles et responsabilité des guides et observateurs Recueils et vérification des informations

Production de constats d’audit Préparation des conclusions d’audit Conduite de la réunion de fermeture

Préparation et diffusion du rapport d’audit

Clôture de l’audit

Réalisation du suivi d’audit

Source: Comité Technique ISO/TC 176 (2012:16)




2.2.2.1. Déclenchement de l’audit qualité

Ce déclenchement, émis par le responsable du programme d'audit vers le responsable

d'audit, peut être formalisé l’émission de l’ordre de mission par courrier, courrier

électronique, ou bien être implicite au travers du programme d'audit.

Il s’agit de :

- nommer les auditeurs et le responsable d’audit ;

- de rappeler les objectifs, le champ et les critères d’audit ;

- de confirmer la faisabilité de l’audit (disponibilité des personnes, temps suffisant

pour préparer et réaliser l’audit…) ;

- d’établir les premiers contacts entre les auditeurs et les audités, (Comité Technique

ISO/TC 176, 2012:16-17)

2.2.2.2. Préparation de l’audit qualité

La préparation est la phase primordiale de l’audit, de sa réussite dépend en grande partie

celle de l’audit. L’auditeur fait une revue documentaire pour prendre connaissance des

documents nécessaires à la conduite de l'audit (politique, procédures, enregistrements…).

Il est utile de s'assurer auprès de l'audité de la nature et de l'accessibilité aux documents

concernés.

Au cas où l'auditeur ne connaîtrait pas les activités ou le domaine qu'il va auditer, il

s’entretien au préalable avec l'audité afin d'examiner ensemble les documents et de

préparer l'audit.

Après avoir fait valider le programme d’audit par la direction, l’auditeur prépare de façon

opérationnelle l’audit en établissant :

- le plan d’audit en collaboration avec l’audité car il lui permet de s’organiser en

conséquence (s'assurer de la disponibilité des personnes devant être interrogées et

des installations auditées). Ce plan d'audit qui comprend les objectifs et le champ

d’audit, les critères d’audit et les documents de référence, les dates, les lieux et les

horaires des activités audit, les rôles et responsabilité de l’auditeur ; sera adressé




quelques jours avant l'audit, à l'audité qui doit le valider et au responsable du

programme d’audit.

- La structure du questionnement : il permettra lors de l'audit d'aborder de façon

logique tous les sujets qui lui semblent importants sans rien oublier. Pour cela,

plutôt qu'un questionnaire trop rigide, il est conseillé d'établir une liste des points à

aborder, en privilégiant la souplesse d'utilisation du document. Il est conseillé de

préparer quelques questions ouvertes en début d’interviews sur des sujets bien

maîtrisés par l’audité, afin qu’une relation de confiance s’établisse.

- Des guides d’audit, des formulaires préétablis ou supports d’enregistrement des

écarts, des services audités, des personnes rencontrées etc. qui lui permettrons de

plus facilement collecter les données, (Comité Technique ISO/TC176, 2012:17-

19).

2.2.2.3. Réalisation de l’audit qualité

Cette phase comprend les étapes suivantes : la réunion d’ouverture, l’audit sur site, la

réunion de synthèse.

- la réunion d’ouverture : permet aux participants (équipe d'audit et audités prévus

sur le plan d'audit) de se présenter et de définir leur rôle dans le cadre de l'audit.

L'objectif de l'audit est rappelé, le plan d'audit est confirmé ou modifié en fonction

des éventuels aléas. C’est aussi l’occasion de rappeler qu’un audit n’a pas pour

objectif de trouver des écarts ou des fautes, ne se fait pas dans une logique de

sanctions, mais a comme objectif de faire progresser l’organisme et d’aider les

audités à travailler dans de meilleures conditions.

- L’audit sur site : en fonction de la maturité du système de management, l’audit sera

menée en salle puis sur le terrain. L’audit en salle permet d’examiner les

enregistrements, l’audit sur le terrain permet d’évaluer les pratiques et les

dispositions techniques mises en œuvre. C’est au cours de l’audit sur le terrain que

les entretiens seront organisés avec les personnes initialement prévues dans le plan

d’audit, mais aussi celles choisies par l’auditeur en fonction de critères déterminés

au cours de l’audit (intérimaires, dernier recrutés, sous-traitants, niveau




hiérarchique différent, fonctions importantes non identifiées lors de l'élaboration

du plan d'audit…).

L’auditeur recueille les preuves du fonctionnement ou du dysfonctionnement du

système et établit des constats d’audit. Il note les écarts documentaires et les écarts

d’application, les non-conformités, les points forts et les axes d’amélioration.

- La réunion de synthèse: l'équipe d'audit ou l'auditeur seul s’isole pour passer en

revue les constats d'audit et rédiger les écarts qui seront présentés en réunion de

clôture.

Il est nécessaire d’avoir un consensus entre les audités et l’auditeur sur les écarts,

(Comité Technique ISO/TC 176, 2012:19-24).

2.2.2.4. La restitution et le suivi des conclusions

La phase d’investigation de l’audit est finie. La phase de restitution et de suivi des

conclusions se décompose en trois parties : la réunion de clôture, la constitution du

rapport, le suivi des actions correctives. Selon VILLALONGA (2007 : 38-92) :

- « la réunion de clôture : a lieu en présence du responsable du secteur audité ou du

pilote de processus et éventuellement de la direction. L'auditeur informe les

participants des constats qu'il a faits et s'assure de leur bonne compréhension par

l'audité, de façon à permettre que des actions correctives adaptées soient mises en

œuvre. Il présente d’abord les points forts, ensuite les points sensibles ou

opportunités d’améliorations identifiées, puis les écarts identifiés. L’auditeur

précise le délai de remise du rapport d’audit et les modalités de suivi des écarts. La

réunion de clôture est l’occasion pour l’auditeur de retirer les observations non

pertinentes ;

- la constitution du rapport : le rapport doit refléter fidèlement la restitution faite en

réunion de clôture. La rédaction du rapport doit être telle que celui-ci se tienne à la

lecture, même pour des personnes n'ayant pas participé à l'audit. Ceci signifie que

tous les éléments nécessaires à la compréhension d'un écart soient rapportés : le

critère, la preuve obtenue. Il est essentiel d'apporter des descriptions factuelles,

précises et étayées des situations (ex : lieux, quantités, etc.) Le rapport d’audit doit

être une synthèse mettant facilement en avant les conclusions d’audit. Si

l’organisme applique la norme ISO 19011, le rapport sera diffusé au




commanditaire de l'audit (responsable du programme d'audit, responsable du

système de management s'il est différent) qui le transmettra à l'audité pour définir

les actions correctives ;

- le suivi des actions correctives : l’auditeur complète le rapport d’audit avec les

actions d’amélioration proposées par les responsables audités. D’abord il établit un

planning de mise en place des actions, répartit les tâches et les délais de réalisation

souhaités car le responsable audité ne doit pas être en charge de toutes les actions.

Ensuite il définit clairement qui a la responsabilité du suivi entre le responsable

qualité et le responsable d’audit. Enfin, il vérifie que les responsables audités ont

bien respecté leurs engagements puis il réunit périodiquement les intéressés pour

effectuer un bilan. »

2.3 Place et rôle de l’audit qualité dans le système de management de

la sécurité des denrées alimentaires et le processus de certification ISO L'audit est un outil normatif, mis au service d'une gestion dynamique de la qualité. Il

constitue un support essentiel de la démarche qualité.

2.3.1 Place de l’audit qualité dans le système de management de la

sécurité des denrées alimentaires (SMSDA)

Tout compte fait, l’audit s’intègre à toutes les étapes de la démarche qualité. On peut ainsi

remarquer :

- l’audit réalisé avant la mise en place du SMSDA. Il permet avant de démarrer la

démarche qualité, d’établir un bilan de la structure par rapport aux attentes

exprimées dans la norme ISO 22000. Un plan d’action avec une hiérarchisation des

actions à mettre en place peut alors plus facilement être élaboré ;

- l’audit ponctuant les étapes de la mise en place du SMSDA. L’audit peut

permettre de valider une auto-évaluation (au cours ou à la fin de la démarche);

- enfin, l’audit réalisé en vue de faire reconnaître son niveau de qualité. À l’issue de

la mise en place du SMSDA, l’entreprise peut souhaiter le faire reconnaître aux

niveaux local, national et international. C’est le cas de la certification ISO 22000




qui est utile, voire nécessaire, pour certaines entreprises dont les clients exigent un

niveau de qualité minimal, (BOUTOU, 2011:8).

2.3.2 Rôle de l’audit qualité dans le processus de certification ISO

L’audit est essentiel pour la certification ISO. Il a un rôle à jouer dans différentes étapes

du processus.

L’audit réalisé avant la mise en place du SMSDA ou audit diagnostic a pour rôle de faire

un état des lieux préliminaire du système de management en identifiant les écarts existants

par rapport à la norme retenue afin de dégager les premières actions majeures à mettre en

place; comme l’explique BOUTOU (2011:8). Cela aboutira à une formalisation de

l’engagement de la direction qui devra s’assurer que les mesures prises sont adaptées aux

moyens de l’entreprise et à son activité. Les données issues de cet audit serviront ainsi à

l’élaboration de la stratégie.

Par ailleurs, selon ISOCELE Conseil (2013:2) : ‹‹ ce diagnostic a pour finalité d'identifier

l’organisation en place, les écarts avec la norme, les principales sources éventuelles de

dysfonctionnements et de non qualité, d’identifier les actions d'amélioration à mettre en

oeuvre et de sensibiliser l'ensemble du personnel au projet qualité qui est initié. Il est

réalisé sous forme d'un audit qui prend en compte les différentes exigences de la norme,

les principes de management et la qualité des produits/services. Il permet aussi, d’évaluer

les écarts avec la norme ISO et de proposer un plan d’actions jusqu’à la certification.

Cette étape doit permettre de diagnostiquer les points critiques de l'entreprise par rapport à

ses clients et à son organisation.››

Donc le rôle de l’audit dans cette phase est de :

- prendre connaissance des activités de l'entreprise, de ses produits/services, de ses

clients et partenaires;

- prendre connaissance des pratiques et évaluer la formalisation (procédures écrites,

données enregistrées);

- prendre connaissance des dysfonctionnements éventuels et la capacité de

l’entreprise à mettre en place des actions d’amélioration.




Lorsque l’entreprise a décidé d’entreprendre une démarche de certification, il est

souhaitable qu’elle se prépare en faisant réaliser un « audit à blanc », c’est-à-dire un audit

conduit dans des conditions proches de celles de l’audit de certification, par un auditeur

qui n’a pas participé au diagnostic initial.

L’audit à blanc ou pré-audit selon VAN SELM (2010:37) : ‹‹ a pour rôle d’indiquer où se

situe actuellement l’entreprise en terme de conformité vis à vis de la norme ISO 22000.

Pour une organisation auditée pour la première fois au cours de sa certification, le pré-

audit va l’aider à façonner son management et son personnel pour les préparer à la suite.

L’audit va mettre en évidence tous les points qui posent problème. Etablir la liste de tous

ces points à ce stade réduit le risque de non conformité lors du véritable audit. Cette

première observation peut être immédiatement mise en oeuvre dans le système de

management et il est possible de trouver des solutions avant le début de l’audit officiel. »

Un audit ISO 22000 à blanc doit :

- vérifier que toutes les exigences de l’ISO 22000 ont bien été prises en compte;

- vérifier l’appropriation et l’application du SMSDA par le personnel, examiner la

conformité aux exigences documentaires de l’ISO 22000;

- préparer le personnel aux questions des auditeurs certificateurs et apaiser leurs

craintes;

- identifier des pistes de progrès.

Il doit permettre à l’entreprise et au management de finaliser leur préparation.

Selon DALRYMPLE (2013 : 9) : « l’audit à deux étapes est préconisé lors de l’audit

initial de certification et chaque fois que le système de management audité subit

d’importantes modifications.››

L’audit initial se déroule en deux temps appelés phase 1 et phase 2 de l’audit de

certification.

La phase 1 est une étape de préparation importante et confidentielle qui va se dérouler au

sein de l’entreprise agroalimentaire, aucun document du système HACCP ne quittant

l’entreprise pour être étudié à l’extérieur par l’auditeur .




Le rôle de l’audit dans cette phase 1 est le suivant :

- connaître physiquement l’entreprise agroalimentaire, la direction ainsi que les équipes

qui la composent ;

- évaluer la structure documentaire du système HACCP en regard des exigences de la

norme ;

- évaluer le système d’analyse des dangers et des risques ainsi que les programmes

prérequis du système HACCP de l’entreprise ;

- si le système documentaire est jugé satisfaisant, définir le programme d’audit initial sur

le terrain qui aura alors lieu 4 à 6 semaines plus tard.

La phase 2 est un audit de terrain de l’ensemble du SMSDA de l’entreprise

agroalimentaire.

Elle a pour rôle d’évaluer le fonctionnement et l’efficacité du système de l’entreprise en

regard des exigences du référentiel. Les dysfonctionnements et les faiblesses identifiés sur

le site tout au long de l’audit sont décrits dans le rapport que réalise l’auditeur au fur et à

mesure du déroulement de l’audit, commenté et expliqué.

Chaque écart constitue une réelle opportunité de progrès pour l’entreprise agroalimentaire.

Dès la clôture de l’audit, le rapport est remis par l’auditeur. Si aucune non-conformité n’a

été identifiée au cours de l’audit, l’auditeur peut prononcer la recommandation de

l’entreprise agroalimentaire à la certification selon le référentiel ISO 22000.

Si l’entreprise agroalimentaire n’a pas pris en compte une des exigences du référentiel, ou

dans le cas où l’auditeur décèle une rupture totale dans l’application du système HACCP

décrit par l’entreprise, une fiche de non-conformité est ouverte : l’auditeur convient alors

avec l’entreprise d’une date de visite de suivi spéciale afin de vérifier les actions

correctives mises en oeuvre, solder la fiche de non-conformité et prononcer à l’issue la

recommandation à la certification. ›› Donc l’audit qualité a le rôle de donner l’assurance à

l’organisme certificateur que le SMSDA de l’entreprise est conforme aux exigences de la

norme ISO 22000, pour que ce dernier puisse délivrer le certificat.




D’aprés POLYCERT (2013:3) : ‹‹ l’audit de surveillance ou de suivi a un rôle

d’assurance. L’objectif de cet audit est de s’assurer que le système de management certifié

demeure conforme au référentiel d’audit et en amélioration constante. A cette occasion,

seulement une partie des exigences du référentiel d’audit est auditée. Le programme

d’audit doit tenir compte des modifications effectuées chez le client certifié, toutefois

l’ensemble des chapitres du référentiel sera vu dans une période de 2 ans .»

Quel que soit le type d’audit, un des objectifs majeurs est de constater que le système de

management est conforme au référentiel et non uniquement conforme pour la partie

prévue dans le plan d’audit. Il est à noter que les audits de surveillance doivent être

effectués au moins une fois par an.

En conclusion, ce chapitre a permis de comprendre la notion d’audit qualité. C’est un outil

formalisé avec des principes et une méthodologie de conduite que la norme ISO 19011

regroupe. Il occupe une place prépondérante dans la démarche qualité ce qui le rend

indispensable à la réalisation du processus de certification ISO.




Chapitre 3: Méthodologie de l’étude

La revue de littérature nous a permis de mieux comprendre le management de la sécurité

des denrées alimentaires, la norme ISO 22000 et l’audit qualité. Ce chapitre renfermera le

détail des différentes méthodes de recherche utilisées dans le cadre pratique de ce

mémoire.

3.1 Modèle d’analyse

Le modèle d’analyse consiste en une représentation schématique de la démarche à adopter

pour conduire notre étude.

Notre modèle comporte trois phases. Dans la première phase intitulée préparation de la

mission d’évaluation, il sera fait l’état des lieux à travers la prise de connaissance générale

de l’organisation, puis seront déterminés les critères d’évaluation de la procédure d’audit

de la SACEP-SA.

Dans la deuxième phase, nous analyserons la procédure d’audit qualité de l’entreprise puis

nous l’évaluerons par rapport aux critères qui seront définis dans la première phase,

ensuite nous analyserons le rôle joué par l’audit qualité dans le processus de certification

ISO de la SACEP-SA.

Dans la dernière phase qui est celle de la conclusion de la mission d’évaluation, nous

procéderons à la présentation des résultats de l’évaluation ; enfin, nous formulerons des

recommandations.




Figure 5 : Modèle d’analyse

Source : nous-même

Phases

Préparation de la mission d'évaluation

Réalisation des activités d'évaluation de l'audit qualité de la SACEP-SA

Conclusion de la mission d'évaluation

Etapes

1- Prise de connaissance générale de l'organisation 2- Détermination des critères d'évaluation

3-Analyse des procédures d'audit qualité 4- Evaluation des procédures d'audit qualité par rapport aux critères définis et détermination du rôle joué par l'audit qualité dans la démarche de certification

5-Présentation des résultats de l'évaluation 6-Recommandations

Outils

a- Analyse documentaire, questionnaire, entretien

b- La norme ISO 19011

a'- Analyse documentaire, questionnaire, entretien et diagnostic

b'- Test de conformité

a"- Résumé des constats

b"-Résultats de l'évaluation




3.2 Les outils de collecte de données

La collecte de données auprès des personnes ressources permet d’avoir un maximum

d’informations. Cette démarche nous permettra de cerner les pratiques en matière d’audit

qualité, la contribution de l’audit dans le processus de certification ISO et l’amélioration

continue du système. Le choix des outils s’est fait selon les critères suivants:

- ils sont acceptables pour nos interlocuteurs dans l’entreprise ;

- ils sont appropriés au but de la recherche ;

- ils sont discrets ;

Les différents outils utilisés pour collecter les données sont : l’entretien, le questionnaire et

l’analyse documentaire.

3.2.1. L’entretien

L’entretien est une technique de recueil de l’information qui se déroule dans une relation

de face à face. Il permet d’obtenir des informations, des perceptions ou opinions de la part

de l’interlocuteur mais aussi d’approfondir des points importants. Cette technique nous

permettra d’obtenir des données d’ordre qualitatif sur l’entreprise, de mieux comprendre

son organisation, ses activités, et particulièrement l’audit qualité interne et le processus de

certification ISO. Nous aurons un entretien avec le responsable qualité. Un guide

d’entretien servira de support.

3.2.2. Le questionnaire

C’est un outil méthodologique composé d’une série de questions s’enchaînant de manière

structurée et qui permet la collecte méthodique d’informations dans le cadre d’une

enquête. Il permettra de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de management

de la qualité.

Le questionnaire sera soumis au responsable de la qualité car il est notre unique

interlocuteur dans l’entreprise.




3.2.3. L’analyse documentaire

L’analyse documentaire consiste à exploiter tous les documents pouvant nous renseigner

sur l’existant de l’entreprise. Elle apportera un complément à la connaissance de la

structure. Les principaux documents consultés sont: le manuel des procédures et contrôle

qualité et les rapports annuels d’activité.

3.3 Les outils d’analyse des données

Les données collectées à partir de l’entretien, du questionnaire et de l’analyse

documentaire seront analysées et interprétées pour faire ressortir les forces et les faiblesses

du processus d’audit qualité interne ainsi que son rôle dans le processus de certification

ISO et sa contribution à l’amélioration continue du système de management.

Les outils d’analyse des données seront cumulés afin de traiter efficacement les

informations recueillies. Les outils qui seront utilisés sont : le diagnostic, la norme ISO

19011 et le test de conformité.

3.3.1. Le diagnostic

Le diagnostic a pour objectif d'identifier les principaux facteurs internes et externes

importants pour prendre connaissance du service qualité. Lors de cette analyse, les

informations sont regroupées en deux catégories principales :

- facteurs internes : les forces et les faiblesses spécifiques à l'audit qualité;

- facteurs externes : les opportunités et les menaces inhérentes à l'environnement

externe. L’environnement externe englobe tous les facteurs extérieurs à l’activité

d’audit qualité, qu’ils soient internes ou externes à l’organisation. Les opportunités

sont constituées des éléments externes qui peuvent accroître les contributions de

l'audit interne. Les menaces elles, sont constituées des éléments externes qui, au

contraire, peuvent faire baisser la demande d’activités d'assurance et de conseil,

peuvent empêcher la contribution de l'audit à l’amélioration continue du système

de management de la qualité et le mettre en mauvaise posture.




3.3.2. La norme ISO 19011

La norme ISO 19011 : 2011- Lignes directrices pour l'audit des systèmes de management

est le référentiel qui nous permettra de déterminer les critères d’évaluation, qui serviront

de base de jugement de l’audit qualité de la SACEP-SA.

3.3.3. Le test de conformité

Il s’appuie sur un document final ou sur le résultat d’une opération et permet de remonter

à la source en passant par toutes les phases intermédiaires. Ce test est très utile pour

s’assurer que les dispositifs sont appliqués. Le test de conformité consistera à appliquer les

critères d’évaluation aux procédures d’audit afin de déterminer si les audits sont

conformes à la norme ISO 19011 : 2011.

Ce chapitre a permis de présenter le modèle d’analyse sur lequel l’analyse du rôle joué par

l’audit qualité dans le processus de certification ISO de la SACEP-SA sera basée. Les

différents outils choisis pour accompagner la réalisation de l’étude permettront d’aboutir à

cette analyse, objet du présent mémoire.




Conclusion de la première partie

La revue de littérature a permis de souligner l’importance que revêt l’audit qualité dans

une démarche qualité. Les audits qualité sont un outil incontournable de l’amélioration

continue. Comme l’estime GILLET (2010:1) : ‹‹ les audits sont un moment d'échange, de

communication avec l'ensemble des collaborateurs de l'entreprise. Ils permettent

un examen objectif du système qualité, une évaluation des dispositions mises en place et

un examen de leur application et de leur efficacité. En outre, ils ont une valeur

pédagogique car ils permettent aussi en cas de constat de dérive de réexpliquer une

procédure ou l'intérêt d'un enregistrement. En fin, ils sont l'occasion de valoriser et de

partager des bonnes pratiques et bien sûr, ils sont source de progrès car les écarts constatés

vont déclencher des actions de progrès. »

Les auditeurs, qui travaillent sur des faits, en toute indépendance et objectivité, sont ainsi

de véritables facilitateurs de l'amélioration continue.




DEUXIEME PARTIE : CADRE PRATIQUE




L’étude théorique a permis de montrer le rôle de l’audit dans le processus de certification

ISO et sa contribution dans l’amélioration continue du système de management.

Cependant, la fonction d’audit qualité n’a pas une portée générale, elle s’applique

différemment d’une entreprise à une autre. Elle dépend de la manière dont la Direction

générale a procédé pour l’établir au sein de l’entreprise et des structures mises en place

pour l’administrer.

Cette partie du mémoire se décline comme suit :

- le chapitre 4 sera consacré à la présentation de la SACEP-SA. Ce sera l’occasion

d’avoir un aperçu de l’entreprise ;

- suivra une description de la démarche qualité et de la pratique de l’audit qualité au

sein de la SACEP-SA dans le chapitre 5 ;

- le chapitre 6 permettra de présenter et d’analyser les résultats à partir des outils du

modèle d’analyse et de faire des recommandations.




Chapitre 4 : Présentation de la Société Africaine Commerciale

d’Exploitation Polyvalente

La Société Africaine Commerciale d’Exploitation Polyvalente SACEP-SA située dans la

région de Dakar, à côté du rond-point de la case des parcelles assainies a été créée en

1988. Elle est spécialisée depuis plus d’une vingtaine d’années dans la transformation des

produits de la pêche livrés frais.

Dans ce chapitre nous ferons la description de l’entreprise et la présentation du service de

contrôle qualité qui nous concerne particulièrement car il est au cœur du processus de

contrôle qualité.

4.1 Historique

La SACEP-SA est une société anonyme au capital de FCFA 10 000 000 avec Conseil

d’Administration. L’actionnariat est composé d’un sénégalais (actionnaire majoritaire) et

de deux français.

La SACEP-SA a été agréée à l’exportation des produits de la mer vers l’Union

Européenne le 22 novembre 1989 et est enregistrée au niveau de l’autorité compétente

sous le numéro 022/89/C. La société possède également une immatriculation Food and

Drug Administration pour l’exportation vers les Etats Unis d’Amérique. L’agrément de

l’Union Européenne et l’immatriculation Food and Drug Administration permettent aussi

à l’entreprise d’exporter ses produits au Canada.

La SACEP-SA est spécialisée dans le traitement et l’exportation des produits de la pêche.

Elle ne possède pas de marché sur le territoire national.

4.1.1 Les missions et les objectifs

La SACEP-SA a pour mission de valoriser les ressources halieutiques. Son objectif est

l’exploitation et la commercialisation des produits halieutiques conformément au code de

conduite pour une pêche responsable.




Dans ses statuts, la société continue d’avoir pour objet :

- toutes opérations d’import-export de toutes marchandises et de tous produits

qu’elles qu’en soient la nature et la destination ;

- l’achat et la vente de produits de la mer frais congelés ou transformés tant au

Sénégal qu’à l’étranger ;

- le conditionnement, la conservation et le transport de ces produits ;

- toutes opérations d’import-export de produits agricoles et de pêche en particulier ;

- l’achat, la vente, la gestion et l’exploitation de toute industrie ;

- le financement et la recherche de financement de tout projet.

4.1.2 L’organisation de la Société Africaine Commerciale d’Exploitation

Polyvalente

L’organisation générale de la société permet de planifier, d’exécuter, de contrôler et de

faire un suivi de ses activités. Concernant l’effectif, la SACEP-SA emploie environ 110

personnes dont 30 permanents et 80 journaliers. Cet effectif varie en fonction des périodes

et du niveau d’activité.

La société comprend:

- la direction générale qui est chargée de l’administration de l’entreprise. Le

directeur général a pour mission de participer à la politique générale de l’entreprise

et de définir les objectifs des autres directions ;

- la direction administrative et financière qui a la charge de la gestion financière te

comptable de la société. Elle gère les relations avec les établissements financiers et

les clients ;

- la direction des ressources humaines qui a pour rôle d’assurer la conduite de la

gestion du personnel (gestion de l’emploi, recrutement, formation) et de

l’application de la réglementation sociale. Le directeur des ressources humaines est

assisté dans sa fonction par un chef du personnel ;

- le responsable qualité qui est un des éléments clés de la société, il est chargé de la

conception, de la mise en place et du suivi de la politique qualité de l’entreprise. Il

assure la mise au point des méthodes, des procédures de travail, il anime la




démarche qualité de l’entreprise en assurant l’application du programme HACCP

mis en place ;

- le responsable technique assure la maintenance et la gestion des infrastructures

techniques (chambres froides, appareils générateurs d’énergie, machines, outils

etc.) ;

- le responsable de la « section filet » et le responsable de la « section entier », sont

chargés de contrôler toute la production et de gérer les stocks de produits ;

- le responsable débarquement se charge du débarquement des poissons à l’arrivée.

4.1.3 Description des lieux d’implantation, des locaux et équipements

Installée sur une superficie de 800 m2, l’usine comprend entre autres : deux (2) aires de

préparation pour le poisson frais, deux (2) salles de préparation pour le filet frais, quatre

(4) chambres froides. Les salles de travail (productions) sont spacieuses et conformes aux

exigences en matière de conception des locaux de production.

La superficie de la salle de production est de 400 m2, le sol est carrelé, le plafond est

conforme, les murs sont carrelés et les portes sont en aluminium. Le magasin de stockage

a une superficie de 15 m2, son sol est carrelé, le plafond et les murs sont peints à huile et

les portes sont en bois revêtus de peinture à huile. La société possède une installation de

stockage et de traitement des eaux d’une capacité de 18 m2, une installation électrique de

100 kilo voltampère et un groupe électrogène de 80 kilo voltampère. Le matériel utilisé est

essentiellement composé de bacs en plastique de différents volumes, de tables en aciers

inoxydables, de raclettes à table, de douchettes, de balances électroniques, de baignoires

de capacité différente etc.

4.1.4 Les activités de la Société Africaine Commerciale d’Exploitation

Polyvalente

La SACEP-SA prépare deux sortes de produits : du poisson frais entier étêté et/ou éviscéré

et du filet de poisson frais. Ils sont destinés à la consommation humaine sans restriction

d’âge. La richesse des côtes du Sénégal et des pays limitrophes permet de disposer d'une

gamme très étendue de produits.




Les principales espèces utilisées sont : la sole, le rouget, la brotule, le pagre points bleus,

la badèche, les coryphènes, l’espadon, le requin etc.

Pour le conditionnement des produits, la société utilise des boîtes en polystyrène garnies

de pochons de glace sous vide. Le tout est emballé dans un sac en plastique comportant

toutes les mentions utiles au bon déroulement des expéditions, notamment au regard des

contraintes douanières et sanitaires.

L’établissement exporte tous ses produits vers les marchés européen et américain. La

France avec Paris Rungis et Marseille, la Grèce, le Portugal, l'Allemagne, l'Italie, la

Suisse, l'Espagne et la Belgique sont des pays qui sont desservis quasi quotidiennement

par des vols réguliers au départ de Dakar. A ces destinations s'ajoutent depuis quelques

temps les Etats Unis d’Amérique.

Les ventes s’élèvent à environ 400 tonnes par année, pour un chiffre d’affaire FCFA

1 400 000 000 en 2012. Ces trois dernières années, le chiffre d’affaires de la société a

baissé d’environ 11% par année à cause de la raréfaction des ressources halieutiques qui

constituent la matière première.

Avec ces quantités de poissons frais exportés par an, la SACEP-SA fait partie aujourd’hui

des entreprises de tout premier plan dans le domaine de l’exportation de poissons frais

originaires du Sénégal.

4.2 Le service contrôle qualité de la Société Africaine Commerciale


Le service qualité est rattaché hiérarchiquement à la direction générale. Il est animé par un

responsable qualité et son assistant.

Ce service a pour missions de :

- élaborer le manuel HACCP, et le manuel des procédures de contrôle qualité ;

- réaliser les contrôles qualité ;

- gérer les audits qualité ;




- concevoir et assurer la pérennité du système de management de la qualité et du

système de management de la sécurité des aliments ;

- piloter le projet de certification ISO 22000 ;

- gérer le processus d’amélioration continue et de coordonner le déploiement de la

politique qualité ;

- réaliser une veille réglementaire sur l’agroalimentaire ;

- assurer la promotion de la qualité.

Les interventions du responsable de la qualité sont réalisées suivant un programme annuel

fondé sur une évaluation de l’ensemble des risques et en tenant compte des besoins de

l’entreprise et des prescriptions du management.

Le responsable qualité aidé de son assistant surveille la qualité de la matière première à la

réception. Ensuite, il relève les températures sur les produits, fait un suivi de la qualité des

produits en cours de fabrication et des produits finis. Enfin, il élabore un programme de

nettoyage et de désinfection, un programme de suivi médical du personnel et apporte des

mesures correctives le cas échéant.

Ce chapitre a permis de décrire la SACEP-SA et de présenter le service de contrôle

qualité. Cette présentation a donné un aperçu de l’historique, des objectifs, de

l’organisation et des activités de la SACEP-SA. Cet aperçu montre le cadre dans lequel se

déroule la démarche qualité de l’entreprise.




Chapitre 5 : L’audit qualité et la démarche qualité de la Société Africaine Commerciale d’Exploitation Polyvalente

Aucune démarche qualité ne peut se faire sans référentiel et il n’y a pas de certification

sans audit. La régularité du travail des producteurs ne peut être garantie aux clients et

consommateurs qu’en apportant la preuve que ces premiers appliquent une démarche

qualité au quotidien. La preuve, c’est notamment l’organisme certificateur indépendant de

la production qui la produit en délivrant un certificat.

Et pour certifier une démarche, prouver qu’elle fonctionne bien, il s’appuie entre autres sur

les audits qualité interne réalisés par l’entreprise.

Ce chapitre présente la démarche qualité de la SACEP-SA à laquelle l’audit qualité

participe.

5.1 La démarche qualité de la Société Africaine Commerciale


Les dirigeants de la société ont mis en place un programme HACCP pour assurer la

sécurité sanitaire des produits. L’entreprise vient de s’engager dans un processus de

certification ISO 22000.

5.1.1 Le programme HACCP

Les différents composants du programme HACCP sont :

La mise en œuvre des programmes préalables

La SACEP-SA a élaboré et mis en œuvre des programmes préalables conformément aux

normes du programme HACCP qui sont :

- programmes de contrôle;

- formation du personnel sur la salubrité des aliments;

- contrôles opérationnels;

- contrôles environnementaux.




Les programmes de contrôle, les contrôles opérationnels et les contrôles

environnementaux mis en place sont les suivants :

- bonnes pratiques de fabrication;

- expédition, réception et entreposage;

- assainissement;

- entretien du matériel;

- contrôle des insectes et animaux nuisibles;

- salubrité de l’eau;

- localisation et construction de l’établissement;

- conception de l’établissement;

- intérieur de l’établissement;

- matériel;

- approvisionnement en eau.

La formation du personnel exigée concerne les points suivants :

- bonnes pratiques de fabrication;

- expédition, réception et entreposage;

- assainissement;

- entretien du matériel;

- contrôle des insectes et animaux nuisibles;

- salubrité de l’eau;

- points de contrôle critique (PCC).

L’engagement de la direction

La direction de la SACEP-SA a démontré sa détermination à mettre en œuvre un système

HACCP, à travers sa présence dans l’équipe HACCP de la société et à travers les efforts

qu’elle fournit pour respecter et faire respecter toutes les dispositions contenues dans le

manuel HACCP conformément aux principes de HACCP.

Elle organise des réunions de l’équipe, veille à connaître et à respecter toutes les

procédures et politiques liées au système HACCP dans l’établissement, détermine les

ressources nécessaires à l’élaboration et à la mise en oeuvre du système et les met à la

disposition du coordonnateur HACCP.




En outre elle demande et examine des rapports d’étape sur la situation du système HACCP

et impose des mesures disciplinaires aux employés qui ne remplissent pas leurs obligations

aux termes du système HACCP. Enfin, elle participe aux réunions d’ouverture et de

clôture de la vérification du système et se présente aux auditeurs.

La constitution de l’équipe HACCP

L’équipe HACCP est le groupe de personnes qui sont responsables de l’élaboration, de la

mise en oeuvre et de la tenue à jour du système HACCP. Cette équipe est composée du

responsable qualité, de son assistant, du directeur général , du directeur financier, du

responsable technique, du chef du personnel et de deux représentants du personnel.

Les personnes qui la composent ont une expertise dans les différents aspects des activités

de l’établissement. Elle élabore les politiques et les procédures HACCP et contribue à la

mise en oeuvre des activités liées au système.

Le responsable qualité en est le coordonateur.

La documentation du système

Toutes les procédures sont documentées et les documents sont réunis dans le manuel

HACCP. Un dispositif d’archivage existe pour préserver la traçabilité. Le dispositif

d’archivage et de diffusion permet que chaque personne concernée par une activité

reçoive la documentation interne relative à cette activité.

L’élaboration et la mise en œuvre du plan HACCP

La SACEP-SA a élaboré un plan HACCP pour les deux produits qu’elle commercialise. Il

comprend les points suivants : la description du produit, les matières et ingrédients reçus,

l’organigramme, le diagramme de l’établissement, la description des risques et

l’identification des points de contrôle critique, l’organigramme des points de contrôle

critique et la matrice HACCP.

Les plans HACCP contrôlent le produit et les procédés de l’établissement. L’arbre de

décision HACCP élaboré aide à la détermination des points de contrôle critique.

L’établissement des PCC repos sur l’évaluation de la sévérité et de la probabilité des

dangers et sur les mesures pouvant être prises pour les prévenir, les éliminer ou les réduire.

L’équipe se base sur l’arbre de décision du codex alimentarius pour identifier les PCC.




Elle les surveille et les vérifie continuellement aux intervalles énoncés dans le plan

HACCP ( établissement de limites critiques, définition d’un système de surveillance,

établissement d’un plan d’actions correctives ).

Il est à noter que la SACEP-SA a établi un plan d’autocontrôle pour chaque type de

produit élaboré.

La tenue à jour du système

Pour que le système HACCP reste efficace en vue de contrôler les risques sanitaires des

aliments, il doit être tenu à jour continuellement. La SACEP-SA a dressé des procédures

de vérification pour s’assurer que le système fonctionne convenablement.

Ces vérifications sont de deux sortes : ordinaire et extraordinaire. La vérification ordinaire

est réalisée selon une périodicité bien définie en fonction du nombre de non-conformité et

d’anomalies décelées au cours des audits successifs. La vérification extraordinaire se

déroule lors d’un important changement dans les procédés ou suite à la détection d’une

déviation importante par rapport à ce qui a été préétabli.

Ces vérifications sont faites par des auditeurs ayant une connaissance accrue des exigences

du programme HACCP et qui doivent rédiger un rapport sur le déroulement de l’audit et

les non-conformités relevés. L’équipe décide alors des actions correctives à mettre en

place.

La procédure de vérification consiste à :

- exploiter les résultats d’analyses effectuées par l’autorité compétente sur les

produits finis ;

- analyser le retour d’expérience des clients ;

- compiler tous les résultats d’analyses effectuées à chaque point critique ;

- réaliser des audits externes et internes.

Pour les dirigeants de l’entreprise, la réussite de cette démarche repose sur plusieurs

facteurs qui sont :

- l’implication de l’ensemble du personnel dans l’implantation du programme

HACCP ;




- la mobilisation de ressources suffisantes pour couvrir tous les coûts liés à

l’établissement du système qualité ;

- l’instauration d’un programme de formation continue ;

- la vérification continue du système qualité par des audits réguliers.

En somme, on peut dire que la SACEP-SA utilise le programme HACCP pour assurer la

sécurité de ses produits, elle a d’abord mis en place les programme pré-requis avant de

s’atteler à la mise en place du programme HACCP. Sa démarche respecte scrupuleusement

les sept principes du HACCP de même que les douze étapes d’application préconisées par

le Codex Alimentarius.

Les résultats montrent que cette démarche conçue et mise en œuvre est maintenue efficace

grâce notamment aux audits qualité interne.

5.1.2 La certification ISO 22000

Les dirigeants de la SACEP-SA souhaitent voir le système de management de la sécurité

des denrées alimentaires certifié, c’est pourquoi ils viennent d’entamer le projet de

certification ISO 22000 : 2005. Ils sont accompagnés dans cette démarche par

l’association sénégalaise de normalisation.

A ce jour, un groupe de projet pour la certification a été créé. Les objectifs et enjeux de la

démarche ont été déterminés. L’entreprise désire consolider sa position sur le marché et

bien se positionner par rapport à la concurrence à l’heure où l’économie est globalisée et

les barrières douanières levées.

Le périmètre d’activité concerné par la certification a été délimité, un calendrier

d’exécution du projet a été élaboré et des procédures et modes opératoires pour sa réussite

ont aussi été élaborés. L’équipe de projet se réunit selon le calendrier établi avec

l’Association Sénégalaise de Normalisation pour faire le point sur la démarche et les

actions à entreprendre.

Le processus se décline en trois grandes phases globalement qui sont :




- première phase : la réalisation d’un diagnostic pour faire l’état des lieux et mesurer

le niveau de formalisation (procédures écrites) des activités du périmètre par

rapport aux exigences de la norme ISO 22000:2005;

- deuxième phase : formation et sensibilisation de la population du périmètre à la

démarche qualité ;

- troisième phase : mise en place du système de management de la sécurité des

denrées alimentaires selon ISO 22000 : 2005.

Après la mise en place du système de management, il appartiendra à la société de

sélectionner un organisme certificateur pour faire certifier son système.

La SACEP-SA est à la phase de formation et de sensibilisation de la population du

périmètre.

La démarche aboutira vers la fin de l’année 2014 à l’obtention du certificat.

Il est à noter que dans le secteur des industries de transformation des produits halieutiques,

il est recommandé de procéder à la mise en place des programmes pré-requis et du

programme HACCP avant de s’engager dans une démarche qualité en vue de l’obtention

de la certification ISO 22000.

5.2 La place de l’audit qualité dans le processus de certification ISO de

la Société Africaine Commerciale d’Exploitation Polyvalente

Le processus d’audit interne de l’entité est piloté selon les recommandations de la norme

ISO 19011.

Les audits internes interviennent dans la tenue à jour du système HACCP. Il est à noter

que durant le processus de certification ISO 22000, les auditeurs auront à consulter les

rapports d’audit interne du système HACCP.

L’ensemble du document d’audit est constitué de quatre grilles d’évaluation. La première

est consacrée au pré-requis et les trois suivantes à la méthode HACCP (étude




préliminaire, plan HACCP mis en oeuvre dans l’entreprise, effectivité et efficacité de ce

plan). Deux colonnes : l'une à gauche pour les activités, l'autre à droite pour les documents

éventuels qui s'y rapportent sont réservées pour la notation des observations faites :

- soit l’observation va donner un résultat satisfaisant, acceptable ou non

satisfaisant;

- soit l’observation permet de constater une absence : bonne pratique non mise en

oeuvre ou document ne figurant pas dans le dossier;

- soit le point d’observation est sans objet dans le contexte de l’entreprise.

L’audit interne des programmes préalables et des plans HACCP est effectué au moins une

fois par année. Toutes les activités d’audit interne sont effectuées en même temps et

s’étalent sur une période de quatre (4) mois.

Comme les audits externes, les audits internes mettent en lumière les dérogations qui

nécessiteront des mesures correctives.

Un plan de mesures correctives pour éliminer les dérogations est produit. La SACEP-SA

précise l’importance d’exécuter toutes les mesures correctives dans les délais accordés.

Car en tenant son système à jour en plus de le soumettre à des évaluations fréquentes,

elle trouve de nombreux moyens de l’améliorer.

Le processus d’audit au sein de la SACEP-SA se déroule suivant les étapes ci-dessous :

- diagnostic, état des lieux et mobilisation des ressources ;

- élaboration d’un programme d’audit et choix des auditeurs validé par la direction

générale ;

- élaboration d’un plan de mise en œuvre de l’audit ;

- réalisation de l’audit ;

- restitution du rapport ;

- suivi des conclusions de l’audit ;

- élaboration plan d’action de mise en place des actions correctives approuvées par

la direction générale ;

- mise en place effective des actions correctives.




Pendant l’audit, le système HACCP est examiné et évalué. Des preuves objectives sont

recueillies pour démontrer que le système est mis en oeuvre correctement et qu’il

fonctionne efficacement.

Les audits favorisent également l’amélioration continue du système de salubrité des

aliments, pour que la SACEP livre des produits sûrs à ses clients.

La SACEP-SA a une charte d’audit interne qui définit les points suivants :

- les missions et les responsabilités de l’audit

- les normes de travail de l’audit

- l’organisation et le processus d’audit

- les références aux normes, principes et codes

Son manuel d’audit qualité décrit pour chaque procédure les objectifs de contrôle, les

principes et règles d’audit, les supports à utiliser et les délais d’exécution des tâches. Cela

contribue à rendre efficace le processus d’audit.

Le champ d’application de l’audit au sein de la SACEP-SA recouvre toutes les activités

liées à la production. Le responsable qualité s’occupe d’établir le programme d’audit qu’il

surveille, revoit et améliore à chaque fois que c’est nécessaire.

L’établissement fait appel à trois (3) auditeurs qualité consultants ayant les compétences

nécessaires pour réaliser les audits. Cette mesure vise à assurer l’indépendance,

l’impartialité et l’objectivité des audits.

A la fin de chaque mission d’audit, le responsable qualité reçoit le rapport d’audit très

opérationnel, simple et facile à lire et mettant en avant aussi bien les bonnes pratiques que

les constats d’écart qui sont formulés de tels sorte qu’il est facile d’en visualiser

l’importance.

Il écrit une note technique sur la base de laquelle une réunion de clôture est convoquée.

Pour chaque non-conformité ou dysfonctionnement, des actions correctives sont formulées

en accord avec la direction générale. Ensuite un planning de mise en œuvre des actions

correctives est décidé. Le suivi des actions correctives est assuré par le responsable

qualité.




Généralement, quelques recommandations reviennent après chaque audit car les moyens

pour les appliquer sont coûteux pour l’entreprise. Les audits sont clôturés à la remise du

rapport.

Selon le responsable qualité, les audités jugent que les modalités choisies pour réaliser les

audits internes ne sont pas satisfaisantes. Ils ont une vision erronée de l’audit.

Les résultats ont aussi montré que l’audit qualité contribue à l’amélioration continue du

système à travers les résultats d’audit. Il apporte un regard impartial sur le système pour

pouvoir déceler les non-conformités et les dysfonctionnements et déterminer si le système

de management est conforme aux dispositions prévues.

La présentation de la SACEP-SA et de sa démarche qualité à travers ce chapitre, ont été

une opportunité de mieux saisir les différentes activités qui s’y déroulent et d’assoir les

bases d’une meilleure compréhension de ses procédures d’audit et de son processus de

certification.




Chapitre 6 : Présentation et analyse des résultats

L’objectif de ce chapitre est de faire ressortir la contribution de l’audit à la démarche

qualité de la SACEP-SA, à l’amélioration continue de son système et à l’obtention de son

certificat ISO 22000.

Pour cela, nous avons adressé un questionnaire au responsable de la qualité qui est le

pilote du projet de certification. Ce travail d’analyse est basé sur les informations

collectées à l’aide des outils de collecte de données suivants: l’entretien et les

questionnaires.

En premier lieu, les différents résultats obtenus auprès du responsable qualité seront

analysés quant à la pratique de l’audit qualité au sein de l’entreprise et à la démarche

qualité en vue de la certification. Ce sera l’occasion de répondre à la question suivante : le

rôle et l’impact des audits qualité dans le processus de certification ISO de la SACEP-SA.

Puis nous ferons ressortir les points forts et les points faibles de cette étude.

En second lieu, des recommandations seront formulées dans l’optique de combler certains

manquements relevés par rapport aux bonnes pratiques.

6.1. Présentation du contexte et détermination des critères d’évaluation

La première partie de la phase de préparation de la mission d’évaluation a d’abord consisté

à faire une revue documentaire afin de mieux s’imprégner de la démarche qualité et des

activités d’audit de la SACEP-SA.

A la suite de cela, un entretien a été effectué avec le responsable qualité. L’entretien a été

orienté sur le processus d’audit qualité. Lors de cet entretien, l’administration du

questionnaire a été la technique utilisée. Cela a permis de faire une prise de connaissance

du processus d’audit et de déterminer, sur la base des thèmes abordés dans les lignes

directrices de la norme ISO 19011:2011, les critères qui seront utilisés pour évaluer les

procédures d’audit.




On considère que certains points critiques de l’audit doivent être maîtrisés totalement afin

que l’audit crée de la valeur et favorise l’améloration continue du système de

management. En conséquence de celà, les critères d’évaluation suivants ont été retenus:

- le management des programmes d’audit;

- la préparation des audits;

- la réalisation des audits;

- la clôture des audits;

- le suivi des audits;

- la compétence et l’évaluation des auditeurs.

6.2. Analyse des procédures d’audit qualité

Cette partie permet de présenter l’analyse des procédures d’audit qualité de la SACEP-SA.

Cette analyse va se faire grâce à l’outil de diagnostic afin de déterminer les forces et les

faiblesses des procédures d’audit, les opportunités et les menaces qui leurs sont liées.

Seuls les éléments pertinents sont présentés:

Le tableau ci-aprés récapitule cette analyse:




Tableau 6: Analyse des procédures d’audit qualité

Forces Faiblesses

1- Définition de la vision, de la mission, des valeurs et de la charte

d'audit qualité interne;

2- Respect et crédibilité importants des audits auprès de la direction

générale;

3- Champ d’application des audits défini et validé;

4- Les conclusions de l’audit sont prises en compte en revue de

direction et des actions sont menées pour y répondre.

5- Point de vue indépendant et objectif sur l'ensemble de

l'organisation;

6- Recours à des consultants externes pour la réalisation des audits

internes;

7- Processus de suivi formalisé;

8- Implication dans les décisions stratégiques de l'organisation.

1- Faible intérêt accordé à l'efficience opérationnelle par rapport à

l'efficacité et à la conformité aux normes et règlements : les audits

qualité sont menés dans un seul but de vérification de l’application

des dispositions prévues ;

2- Absence d’évaluation des performances de l’audit ;

3- Absence de mesures pour améliorer l’image de l’audit qualité ;

4- Pas d'alignement total avec la norme ISO 19011.




Opportunités Menaces

1- Accroître les compétences, les connaissances et les capacités du

personnel;

2- Former les parties prenantes que sont la direction et le personnel

d’encadrement au rôle et aux capacités de l'audit qualité interne;

3- Former la direction aux problématiques qui reviennent de manière

répétitive ou courante;

4- Coopération du management;

5- Collaborer avec le responsable qualité au cours de l'année;

6- Auto-évaluations des risques et des contrôles.

1- Prédisposition de la direction générale à se concentrer sur les risques

sanitiaires et de conformité sans prêter une attention suffisante aux

risques opérationnels;

2- Mise en oeuvre de certaines recommandations freinée par des

contraintes budgétaires, de ressources humaines;

3- Adaptation à des Normes internationales sur le secteur

agroalimentaire et l’industrie halieutique plus exigeantes;

Source : nous-même




Après avoir analysé les procédures d’audit qualité nous avons identifiés les quelques

risques suivants liés aux faiblesses :

Tableau 7: risques liés aux faiblesses

Source : nous-mêmes

Faiblesses Risques liés

1- Faible intérêt accordé à l'efficience

opérationnelle par rapport à l'efficacité et

à la conformité aux normes et règlements

: les audits qualité sont menés dans un

seul but de vérification de l’application

des dispositions prévues ;

- Absence de mesure de l’efficacité du

système

- Insuffisance de la contribution à

l’amélioration continue du système

2- Absence d’évaluation des performances

de l’audit ;

- L’audit se révèle inutile, car non

performant et inefficace, à l’amélioration

du système de management et à la

création de valeur.

3- Absence de mesures pour améliorer

l’image de l’audit qualité ;

- Non implication des audités dans la

réalisation de l’audit,

- Absence d’ouverture d’esprit pour la

prise en compte des observations,

- Absence de clarté sur les réponses

apportées.

4- Pas d'alignement total avec la norme ISO

19011.

- Risque de ne plus avoir l’assurance de la

pertinence et de l’efficacité de l’audit.




6.3. Evaluation des procédures d’audit qualité par rapport aux critères

définis

Cette section est consacrée à l’évaluation des procédures d’audit qualité par rapport aux

critères qu’on a définis. Cette évaluation est présentée à l’aide d’un tableau faisant

ressortir les critères d’évaluation, les questions qui ont été posées, les preuves attendues,

les constats qui ont été faits et les commentaires qui en résultent. Elle permet de voir si les

procédures d’audit appliquées à la SACEP-SA sont conformes aux lignes directrices pour

l’audit des systèmes de management de la norme ISO 19011:2011.

Le processus d’audit constitue un outil d’aide à l’évaluation de l’efficacité, l’efficience et

l’adaptabilité du système de management. La maîtrise du processus d’audit s’inscrit

comme un facteur essentiel à l’amélioration de la performance d’une entreprise et à

l’aboutissement du processus de certification ISO. Donc pour que l’audit joue pleinement

son rôle dans le processus de certification ISO, il faut que ses procédures soient efficaces

et conformes aux normes et bonnes pratiques.

Le tableau ci-après présente cette évaluation :




Tableau 8 : Grille d’évaluation des procédures d’audit qualité

N° Critères

d’évaluation Questions Preuves attendues Constats / Commentaires

1

Management

des

programmes

d’audit

1- Les programmes d'audit sont-ils

régulièrement établis?

• le programme d'audit sur les trois

dernières années; l'étendue du

programme d'audit; le mode de

programmation des audits;

Conforme

Le programme est limité au

système de management de la

sécurité des aliments.

Les audits sont programmés en

fonction des procédures HACCP.

2- Les objectifs des programmes

d'audit sont-ils déterminés?

Idem Conforme

Il existe des objectifs génériques

liés au référentiel HACCP et des

objectifs spécifiques sont définis

pour chaque audit.

3- Le programme d'audit est-il mis

en œuvre et de quelle manière?

• le planning annuel des audits des

processus ou des procédures;

Conforme

4- Le programme d'audit fait-il

l'objet d'une surveillance?

• les rapports d'évaluation des

programmes d'audit;

Conforme

Le responsable qualité assure la

surveillance du programme d’audit.




5- Est-il revu et amélioré

périodiquement?

Idem Conforme

Toutes les mises à jour effectuées

sur les programmes sont

enregistrées.

6- Existe-il des enregistrements des

audits démontrant la mise en

œuvre de ces programmes?

• les enregistrements relatifs aux

programmes d'audit, aux audits

individuels et au personnel d'audit.

Conforme

2 Préparation

des audits

7- Une revue documentaire est-elle

réalisée dans la préparation de

l'audit?

•Nombre et nature des documents et

enregistrements consultés par l'équipe

d'audit;

Conforme

Les rapports des audits précédents,

les enregistrements du système de

management sont passés en revue.

8- Existe-il un plan d'audit?

• les plans d'audit Conforme

Les plans d’audit sont élaborés

dans l’ordre des thèmes abordés par

le programme HACCP.

9- Quelles est la répartition des

tâches au sein de l'équipe d'audit?

• la grille de répartition des tâches au

sein de l'équipe ou toute autre preuve de

Conforme

L’équipe d’audit est composée de




la répartition des tâches;

trois auditeurs. Pour chaque thème

du plan d’audit un auditeur pose les

questions, un autre prend les notes

et le dernier examine les

documents.

10- Les documents de travail sont-ils

préparés?

• les documents de travail des audits

pouvant comprendre les listes types, les

plans d'échantillonnage, les formulaires

d'enregistrement des informations

comme les constatations d'audit et

autres informations recueillies au cours

de l'audit.

Conforme

Ces documents sont conservés par

le responsable qualité.

3 Réalisation

des audits

11- Une réunion d'ouverture est-elle

convoquée?

• les procès-verbaux des réunions

d'ouverture ;

Conforme

12- Une revue documentaire est-elle

réalisée au cours de l'audit?

• la liste des documents consultés au

cours des audits;

Conforme Le manuel de qualité, les

enregistrements, les rapports

d’inspection et le programme de




gestion de la qualité sont les

documents consultés entre autres.

13- Les informations recueillies sont-

elles vérifiées?

• les formulaires d'enregistrement des

informations et preuves pertinentes ;

Conforme

14- La production de constats d'audit

est-elle faite?

• les fiches de constats, d'écarts ou de

non conformité ;

Conforme

15- Les conclusions d'audit sont-elles

préparées?

• la revue des constatations faites au

cours de l'audit;

Aucune preuve

16- Une réunion de clôture est-elle

conduite ?

• les procès verbaux des réunions de

clôture;

Conforme

4 Clôture des

audits

17- L’audit est clôturé à quel

moment ?

Les procès-verbaux de clôture des

audits ;

Conforme

Le management considère que les

audits sont clôturés à la remise des

rapports définitifs.

18- Existe-t-il un rapport d'audit? • les rapports des audits; Conforme




Tous les rapports sont conservés.

Ils sont fonctionnels et efficaces.

19- Le rapport est-il diffusé?

• les listes de diffusion des rapports

d'audit;

Conforme

5 Suivi des

audits

20- Qui propose les actions

correctives?

• Les listes des actions d'améliorations

retenues;

•Les plannings de mise en œuvre des

actions correctives;

Conforme

Les audités proposent les actions

correctives.

Les plannings de mise en œuvre des

actions correctives sont en cours de

réalisation.

21- Un suivi d'audit est-il réalisé? •Les enregistrements des vérifications

de la mise en œuvre et de l’efficacité

des actions correctives.

Conforme

Le responsable qualité fait un bilan

sur l’état d’avancement de chaque

action corrective.

6

Compétence

et évaluation

des auditeurs

22- Les compétences des auditeurs

sont-elles déterminées pour

répondre aux besoins du

programme d’audit ?

•Les documents justifiants les

compétences des auditeurs;

Conforme

Le comportement personnel n’est

pas pris en compte dans la

détermination de la compétence du

personnel d’audit pour. répondre




aux besoins du programme d’audit.

23- Les auditeurs ont-ils des

connaissances et des aptitudes en

principes, procédures et

méthodes d’audit; de même

qu'en système de management de

la sécurité des aliments et

documents de référence; en

contexte organisationnel; en

exigences légales et

contractuelles applicables, et

autres exigences qui s’appliquent

à l’audité?

• les documents justifiants les

formations et les expériences acquises

par les auditeurs;

Conforme

Les auditeurs ont une bonne

connaissance du secteur

agroalimentaire, ils justifient de

plusieurs années d’expérience dans

l’audit.

24- Le responsable de l’équipe

d’audit possède-t-il des

connaissances et des aptitudes

supplémentaires pour manager et

diriger l’équipe d’audit afin de

faciliter la conduite de l’audit de

manière efficiente et efficace?

• les documents justifiant les

compétences, les formations et

expériences du responsable de l'audit;

Non conforme




25- Comment les auditeurs

acquièrent-ils leurs compétences?

• les documents justifiants les

formations et les expériences acquises

par les auditeurs;

Conforme

Les curriculum vitae des auditeurs

justifient leurs compétences.

26- Le responsable de l'équipe d'audit

a-t-il acquis une expérience

supplémentaire lui permettant de

diriger l'audit?

• les documents justifiant les

compétences, les formations et

expériences du responsable de l'audit;

Non conforme

27- Existe-t-il des critères qualitatifs

et quantitatifs d’évaluation des

auditeurs?

• les listes des critères d'évaluation des

auditeurs;

Non conforme

Les critères d’évaluation n’ont pas

été définis.

28- Existe-t-il une méthode

d’évaluation des auditeurs

appropriée?

• les documents décrivant méthode

d'évaluation des auditeurs;

Non conforme

Les auditeurs ne sont pas évalués.

29- L'évaluation des auditeurs est-

faite ?

• les fiches d'évaluation et les fiches de

réévaluation des auditeurs;

Non conforme




30- Les auditeurs ne répondant pas

aux critères reçoivent-ils des

compléments de formation?

• les justificatifs des formations reçues

par les auditeurs ;

Non conforme

31- Sont-ils réévalués à la fin de ces

compléments de formation?

• les fiches d'évaluation et les fiches de

réévaluation des auditeurs;

Non conforme

32- Les auditeurs améliorent-ils leurs

compétences de manière

continue ?

• le programme des formations

continues.

Non conforme

33- Les activités de formation

continue tiennent compte des

modifications des besoins aussi

bien pour l’individu que pour

l’organisme devant réaliser

l’audit, des techniques d’audit

des normes appropriées et

d’autres exigences?

Idem Non conforme

Source : nous-même




6.4. Analyse des résultats de l’évaluation

Les résultats de l’évaluation du management des programmes d’audit révèlent que les

procédures en vigueur à la SACEP-SA sont conformes aux directives de la norme ISO

19011:2011. Seulement, la programmation des audits par rapport aux procédures du

système HAACP, même si elle permet de prendre en compte, la totalité du système de

management de la sécurité des aliments, limite l’audit à une vérification de la conformité

et favorise une redondance entre les audits.

En ce qui concerne les activités d’audit, les procédures sont conformes à la norme ISO

22000:2011. Toutefois, il n’existe pas de preuve de la préparation des conclusions de

l’audit.

Quant aux procédures relatives à la compétence et à l’évaluation des auditeurs, elles sont

quasiment inexistantes; sauf pour la détermination des compétences des auditeurs pour

répondre aux besoins des programmes d’audit; ce qui réduit la confiance accordée au

processus d’audit et à la capacité de réaliser ses objectifs. Pour remédier à celà, un

dispositif d’évaluation des auditeurs et de détermination des compétences adéquat devra

être mis en place.

6.5. Recommandations

Les recommandations formulées ci-dessous visent l’amélioration du processus d’audit et

sa contribution à l’amélioration continue du système.

6.5.1. Recommandations par rapport aux faiblesses

Il convient d’accorder un plus grand intérêt à l’efficience opérationnelle dans les audits et

de ne pas se limiter au contrôle de conformité. Pour assurer une véritable contribution de

l’audit à l’amélioration continue du système de management et une réussite du processus

de certification ISO, nous recommandons de faire des audits permettant à la fois de

vérifier l’application de ce qui est prévu mais aussi d’en mesurer l’efficacité. Cela

permettra à la fois l’atteinte des résultats et l’application des bonnes pratiques définies,




ainsi l’audit contribuera à la création d’une plus grande valeur ajoutée, et sa participation

à l’amélioration continue n’en sera que plus importante.

Il convient aussi de toujours évaluer les audits pour mesurer leur performance et pouvoir

les améliorer, l’audit doit avoir une forte valeur ajoutée et un réel retour sur

investissement. Des outils d’évaluation doivent être élaborés comme les questionnaires

d’évaluation des audits et des auditeurs, de même, des indicateurs basiques d’une activité

d’audit apportant des informations utiles à l’évaluation de l’audit doivent être définis.

Nous avons soulevé que le personnel de la SACEP-SA a une vision erronée de l’audit

qualité. Il serait souhaitable de créer une communication pédagogique autour de l’audit.

Ceci permettra de mieux leur faire comprendre les objectifs de l’audit, la place qu’il

occupe dans la démarche qualité et le rôle qu’il joue dans l’amélioration continue du

système et l’obtention du certificat ISO 22000. C’est le rôle de la charte d’audit qui est un

outil nécessaire à la mise en place et au fonctionnement des audits.

Par ailleurs selon Comité Technique ISO/TC 176 « Management et assurance de la

qualité », sous-comité SC 2 (2008:5) : « la direction doit assurer que des processus

appropriés de communication sont établis au sein de l’organisme et que la communication

concernant l’efficacité du système de management a bien eu lieu ».

La prise en compte de ces recommandations favorisera une plus grande implication du

personnel dans le processus d’audit et une plus franche collaboration avec les auditeurs car

les comportements et pratiques des opérateurs constituent l’un des principaux facteurs de

risque sanitaire à l’origine des incidents sanitaires d’origine alimentaire.

6.5.2. Recommandations par rapport aux points critiques de l’audit

Les audits peuvent être programmés en fonction des processus ou des fonctions de la

société, des articles du référentiel d’audit, des procédures du système documentaire.

Par rapport au management des programmes des audits de la SACEP-SA, nous

recommandons de changer de mode de programmation d’une année à une autre, ceci au fil

des années ou de l’évolution du système qualité. Ce changement permet aux auditeurs de

faire évoluer leur mode d’approche du système qualité, donc d’avoir un regard critique et




pertinent, beaucoup plus que si leur principe de fonctionnement restait le même au cours

des années.

Concernant les activités de l’audit, il est recommandé de préparer les conclusions de

l’audit avant la réunion de clôture car elles peuvent amener à des recommandations . Elles

sont un préalable à la réunion de clôture.

Sur le thème de la compétence et de l’évaluation des auditeurs, il est recommandé de

prendre en compte les comportements personnels lors de la détermination des

compétences de l’auditeur pour satisfaire aux besoins du programme d’audit. Il est

nécessaire que les auditeurs aient un comportement professionnel tout au long de la

mission d’audit afin d’agir en accord avec les principes d’audit.

Il convient d’établir une liste de compétences nécessaires au responsable d’audit et aux

auditeurs pour réaliser chaque mission d’audit; ensuite de déterminer les critères de

sélection des auditeurs à partir de cette liste de compétences nécessaires et des attentes

complémentaires de la SACEP-SA.

Les critères retenus seront par exemple :

- la connaissance ou l’expérience dans la pratique du ou des référentiels d’audit;

- la connaissance ou l’expérience de l’activité à auditer ;

- la connaissance ou l’expérience du ou des métiers audités ;

- la connaissance ou l’expérience du produit réalisé et de son usage ;

- la connaissance ou l’expérience dans la pratique de l’audit .

Enfin, le management de la SACEP-SA se basera sur le niveau de satisfaction de chaque

critère par l’auditeur potentiel pour faire sa sélection.

Pour ce qui est de l’évaluation des auditeurs, il est recommandé au management de

déterminer les critères qualitatifs et quantitatifs d’évaluation, de choisir une méthode

d’évaluation appropriée et de réaliser l’évaluation des auditeurs sur la base de ces critères

et de la méthode choisie conformément aux directives de la norme ISO 19011:2011.




6.5.3. Autres recommandations

Les procédures d’audit disposent de plusieurs opportunités au sein de la SACEP-SA, on

recommande au management de la société de s’appuyer sur ses opportunités et ses forces

pour améliorer ces procédures et faire de l’audit un outil efficace pour contribuer

activement à l’obtention de son certificat ISO 22000 et à l’amélioration continue de son

système de management.

L’analyse des procédures d’audit qualité ainsi réalisée au cours de ce chapitre est d’un

grand intérêt pour la SACEP-SA, dans le cadre de l’appréciation de la contribution de

l’audit qualité à l’obtention de sa certification et l’amélioration continue de ses

performances. En effet, elle permet à l’entreprise d’avoir une source d’information sur les

forces et les faiblesses de ses procédures d’audit et sur leur niveau de conformité par

rapport aux normes et aux bonnes pratiques. En plus des recommandations ont été

formulées sur la base de l’analyse des résultats tirés de cette étude.




Conclusion de la deuxième partie

Dans cette partie, nous avons présenté la Société Africaine Commerciale d’Exploitation

Polyvalente en tenant compte de son organisation. Les informations collectées ont permis

de représenter sa démarche qualité et son processus d’audit qualité. L’analyse de ces deux

éléments de l’étude a permis de faire ressortir le rôle de l’audit qualité dans la démarche

qualité de la SACEP-SA et sa contribution à l’amélioration continue de son système de

management de la sécurité sanitaire des aliments. Par ailleurs cette analyse a permis de

voire que l’audit qualité était une donnée d’entrée du processus de certification car l’audit

de certification se basera entre autres sur les conclusions des audits interne pour évaluer le

système. Toutefois cette analyse a permis aussi de déceler les points forts et points à

améliorer du système, ainsi que les risques susceptibles de freiner l’audit qualité quant à sa

contribution à la certification ISO 22000 et à l’amélioration continue du système.

Il revient à la direction générale et au responsable qualité d’appliquer ces

recommandations que nous avons formulées.




CONCLUSION GENERALE




La sécurité sanitaire des aliments est un enjeu mondial ayant des répercussions sur les

consommateurs et sur les entreprises agroalimentaires. Les maladies liées à la salubrité des

aliments constituent un danger potentiel pour les consommateurs.

Un système de management de la sécurité alimentaire fournit aux entreprises une structure

pour gérer efficacement les risques. Par conséquent les entreprises ont besoin d’outils pour

gérer ce système. L’audit qualité de la Société Africaine Commerciale d’Exploitation

Polyvalente est l’un de ces outils. Il répond aussi à la problématique de la mise en place et

de l’entretien d’un système de management dans l’optique d’une amélioration continue.

Les hypothèses émises au départ concernant les causes et conséquences potentielles de la

problématique retenue ont été validées au cours de cette étude.

Il ressort également de cette étude que la pratique de l’audit interne ne peut plus, et ne doit

plus être une simple activité de vérification de conformité, mais un véritable moyen

d’amélioration continue pour la Société Africaine Commerciale d’Exploitation Polvalente.

La mise en oeuvre des propositions participera à faire de l’audit un formidable outil de

communication, en même temps qu’un outil d’analyse.

Au vu des résultats du présent mémoire, il est clair que l’audit qualité interne fait partie

intégrante du système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Il est d’une

certaine manière l’assurance qualité du système lorsqu’il est correctement utilisé.




ANNEXES




Questionnaire adressé au responsable qualité

1) Appellation :

Direction Département Service Cellule

2) Quelles sont les principales responsabilités assignées au

Responsable Qualité ?

OUI NON

a) Etablir un programme d’audit X

b) Donner les moyens de réaliser les missions d’audit X

c) Conduire les audits X

d) Analyser les rapports d’audits X

e) Mettre en place des indicateurs X

f) Vérifier l’efficacité du processus d’audit X

g) Assurer des contrôles X

h) Définir des programmes de travail X

i) Optimiser le processus d’audit X

j) Former les auditeurs X

k) Faire évoluer les équipes d’audit X

l) Contribuer à la création de valeur dans la société X

m) Contribuer au processus de certification ISO X

n) Contribuer au processus de management de la sécurité

sanitaire des aliments

X

o) Apporter un diagnostic X

p) Formuler des recommandations X

q) Remonter les constats à la hiérarchie X

3) La charte d’audit interne définit-elle de façon

détaillée ?

a) Les missions et responsabilités X

b) Les normes de travail X

c) L’organisation et le processus d’audit X

d) La référence aux normes, principes et codes X

e) Autres, préciser

4) La charte d’audit interne a-t-elle été révisée au cours

des 2 dernières années ?

X

5) La charte d’audit interne peut-elle être consultée par X

X




tous les membres de la société ?

6) Avez – vous un manuel de qualité ?

Si oui préciser sa date de conception 2012

X

7) Pour chaque procédure le manuel décrit-il :

a) Les objectifs de contrôle ? X

b) Les principes et règles d’audit ? X

c) Les supports utilisés ? X

d) Les délais d’exécution des tâches ? X

8) Quels sont vos relations avec les auditeurs

certificateurs

a) Rencontres périodiques pour discuter du projet de

certification

X

b) Accès réciproques aux papiers de travail de chacun X

c) Développement d’une compréhension commune des

techniques, méthodes et terminologie d’audit de chacun

X

d) Modalités de mise en œuvre des recommandations des

auditeurs externes

X

Evaluation du processus d’audit

1) Le système d'audit interne intègre-t-il les 4 dimensions clés de l'audit ? OUI NON

a) l'audit système pour en vérifier l'efficacité globale eyt la conformité au

référentiel choisi

X

b) l'audit processus pour zoomer sur la performance d'un processus donné X

c) l'audit procédure pour vérifier l'application et la pertinence des procédures

clés de l'entreprise

X

d) l'audit de poste pour valider la mise en oeuvre et l'efficacité des bonnes

pratiques définies pour la sécurité des denrées alimentaires

X

2) Les modalités choisis pour réaliser les audits internes sont elle

satisfaisantes?

a) Pour l’auditeur X

b) Pour les audités X

c) Pour la direction ? X




3) Du planning à la clôture des audits, peut on imaginer de faire peut être

plus simple, plus efficace?

4) Les rapports d'audits sont ils "améliorables" ?

a) Sont ils simples et faciles à lire? X

b) Permettent- ils de garder en mémoire les points clés : qui a été audité sur

quoi par qui ? quelles preuves ont été analysées, etc..

X

c) Mettent- ils en avant aussi bien les bonnes pratiques que les constats

d'écarts?

X

d) Ces écarts sont ils formulés en terme de faits, associés à des conséquences

et/ou des risques et hiérarchisés pour aider les audités à en visualiser

l'importance?

X

5) Les audits sont ils clôturés quand les actions correctives ont été

vérifiées en terme de mise en application et d'efficacité?

X

6) Le (s) auditeur(s) qualité sont ils reconnus?** X

7) Les audits sont ils menés dans la seule logique de vérification de

l'application des dispositions prévues ?

X

8) La valeur ajoutée des audits est elle visible par tous? X

** Il s'agit ici de reconnaitre leur implication, leur investissement. Cela implique une lettre

de mission qui formalise leur contribution et un budget temps alloué et validé par leurs

managers.

Des réunions annuelles permettent aux auditeurs d'échanger entre eux , de se

perfectionner aux techniques d'audits. Des bilans avec la direction Qualité les aident à

évaluer leur performance et à identifier des pistes de progrès. La direction générale aura

aussi son role à jouer pour valoriser la mission




Guide d’entretien

1) Pouvez-vous me décrire votre processus d’audit?

2) Quels sont selon vous les aspects sur lesquels devra s’appuyer un responsable

qualité pour assurer la vitalité de son processus?

3) Quelle est la périodicité des missions d’audit et quelle est leur durée?

4) Avez-vous mis en place un sstème d’évaluation de la satisfaction des audités?

5) Quel est le champ d’application de l’audit qualité au sein de l’entreprise?

6) Avez-vous établi un programme d’audit?

7) Le programme est-il surveillé, revu et amélioré?

8) Comment les suivis d’audit sont-ils effectués?

9) Quel est le nombre d’auditeurs à votre disposition?

10) Comment rendez-vous compte de vos résultats d’audit en revue de direction?

11) Comment selon vous l’audit contribue-t-il à l’amélioration continue?

12) Quelles sont les preuves d’audit qui vous permettent de vérifier l’amélioration

continue.




Organigramme de l’établissement

Source : Manuel des procédures et contrôle qualité de la SACEP-SA

Directeur Général

Directeur financier

Directeur des ressources humaines

Chef du personnel

Responsable section filet

Responsable section entier

Responsable débarquemen

t Responsable

technique

Responsable qualité

Assistant du responsable

qualité




BIBLIOGRAPHIE




Livres et ouvrages

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Documents internes

34- SACEP-SA (2012), Manuel des procédures et contrôle qualité, version n°7, 26 pages.


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