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1 Offre Restauration collective
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Offre Restauration collective
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Sécurité sanitaire
Démarche HACCP et PMS en restauration collective p 4
Mise à jour du dossier d’agrément p 4
Bonnes Pratiques d’Hygiène et de Fabrication en restauration collective p 5
Bonnes Pratiques d’Intervention de Maintenance p 5
Organisation
Optimiser l’organisation en cuisine centrale p 6
Nutrition
GEMRCN : application des recommandations nutritionnelles dans la composition des menus p 6
Mise en œuvre pratique des recommandations du GEMRCN p 7
Nutrition de la personne âgée en structure d’accueil p 7
Textures modifiées et enrichissements p 8
Management
Comment animer une équipe par une communication et un management efficaces p 8
Sécurité des personnes
Prévention des risques liés aux manutentions et aux gestes répétitifs : sensibilisation au risque TMS p 9
Prévention des risques liés à l’activité physique : animer des sessions d’échauffement… p 9
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HACCP
ISO 22000
Organisation
en cuisine
Management
Accompagnement ISO 22000 – Témoignage
L’efficacité du système de management a été
démontrée, la forte implication des acteurs, les
locaux de travail et équipement récents ont
permis d’obtenir des résultats probants. Nous
devons corriger au plus vite les quelques non-
conformités relevées lors de cet audit afin de
progresser dans une démarche d'amélioration
continue. » Maurice LE DOUARIN et Delphine JEANNIN
Responsable restauration et responsable
qualité restauration – SILGOM - Vannes
L’ISPAIA avec ses formateurs consultants, nous a
accompagnés durant les 3 ans qui ont été
nécessaires pour l’obtention de cette
certification. Leur expérience a été très utile
pour la concrétisation de ce projet.
Au terme de cet audit, la mise en œuvre opérationnelle
des dispositions définies dans le système de
management a été confirmée par l’auditeur.
La maîtrise des processus permet de garantir la prise en
compte des exigences clients, des exigences
règlementaires et de la norme ISO 22000: 2005.
« L’audit ISO 22000 de l’activité de restauration a
été conduit du 5 au 7 juin 2013, avec le concours du
cabinet LRQA. Au terme de sa visite, l’auditeur a
donné un avis favorable à la certification ISO 22000.
Cet avis devrait se traduire dans les prochaines
semaines par une décision définitive de
certification.
C’est l’aboutissement d’un chantier engagé depuis
plusieurs années avec le concours de l’ensemble de
l’encadrement et du personnel. Nous tenons à les
féliciter pour leur professionnalisme, qui a été
souligné par l’auditeur.
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DÉMARCHE HACCP ET PMS EN RESTAURATION COLLECTIVE PUBLIC
Responsable et animateur qualité membres
de l'équipe HACCP, responsable de
restauration, gestionnaire de cuisine
centrale, diététicien
INTERVENANTS
Emmanuelle GIRARD – ISPAIA
Certifiée Calyxis CEPR n°210/HACCP validité 11/15
OBJECTIFS
� Mener une analyse des risques sanitaires : microbiologiques, corps étrangers,
chimiques, allergènes
� Maîtriser les notions de CCP, PRPo et PRP
� Faire vivre au quotidien des plans HACCP
efficaces
�Anticiper les situations à risque et prévoir
les actions correctives
PROGRAMME
HACCP : une méthodologie normalisée
o Les 12 étapes et leurs modalités de mise en œuvre
o Constituer une équipe HACCP pour une appropriation par
l'ensemble de l'équipe
o Détermination de CCP, PRPo et PRP
o Détermination des mesures de maîtrise
o Mise en œuvre du système de surveillance
o Prévoir les actions correctives
o Revoir le système mis en place pour éviter les dérives
Articulation entre PMS et HACCP
o Les principaux PRP et leur mise en œuvre
� Tenue de travail et hygiène du personnel
� Plan de nettoyage désinfection des locaux
� Organisation de la maintenance
� Plan de lutte contre les nuisibles
� Traitement des déchets
� Méthodes et organisation du travail aux principales étapes :
réception, décartonnage déboitage, décongélation,
conditionnement, allotissement…
o Les principaux CCP et PRPo et leur mise en œuvre
� Gestion des températures des préparations et de
refroidissement
� Gestion des températures de l'établissement
DUREE
1 jour
DATES
15 octobre 2013
17 mars 2014
13 octobre 2014
COUT (HT)
350 €HT
(déjeuner et
documents inclus)
Les +
� Mise en situation à partir de vos propres plans HACCP
� Accompagnement pour la mise à jour de vos dossiers
MISE A JOUR DU DOSSIER D’AGREMENT
PUBLIC
Responsable et gestionnaire de cuisine
centrale, responsable qualité
INTERVENANTS
Emmanuelle GIRARD – ISPAIA
Certifiée Calyxis CEPR n°210/HACCP validité 11/15
OBJECTIFS
� Evaluer de manière efficace un dossier
d’agrément pour repérer les écarts entre
l’existant et les attentes des services
officiels (DDPP)
� Appliquer une méthodologie structurée
pour les mises à jour à effectuer
PROGRAMME
Attentes vis-à-vis d’un dossier d’agrément
Exigences de la note de service de la DGAL N2012-8119 du 12 juin
2012
o Chacune des exigences classées en D1 ou D2 seront décryptées
pour expliciter ce qui est attendu
Le cœur du dossier d’agrément : le PMS et le dossier HACCP
o Place du PMS dans la réglementation
o Lignes directrices de la démarche HACCP
o Méthodologie appliquée à votre dossier d’agrément
Diagnostic du dossier existant
o Expertise des données contenues dans votre dossier
o Détermination du plan d’action
o Mise en œuvre du plan d’action �
DUREE
A déterminer en
fonction de votre
projet
DATES
A déterminer avec
vous
COUT (HT)
Nous consulter
Les +
� Form’action : travail sur votre propre PMS
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BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ET DE FABRICATION EN RESTAURATION COLLECTIVE
PUBLIC
Responsable de cuisine, agent de production,
cuisinier
INTERVENANT
Martine GERBER – LDA22
OBJECTIFS
� Comprendre et appliquer les consignes
d'hygiène du personnel
� Comprendre et appliquer les consignes
de nettoyage-désinfection du petit
matériel, des équipements et des locaux
� Comprendre les principes d'une
démarche qualité - HACCP
PROGRAMME Connaissances de base de microbiologie
Les bactéries responsables d'intoxications :
o (Habitat - produit à risque - symptômes) Salmonelles,
staphylocoques dorés, Clostridium, Listeria, B. cereus, E. coli
Le point sur les intoxications alimentaires
o Les germes et aliments responsables
o Les erreurs d'hygiène les plus fréquentes
Exemples de résultats d'analyses non satisfaisants
L'effet de la température
o Démonstrations pratiques
QCM sur les microbes et les bonnes pratiques d'hygiène
Panorama des nouveaux textes réglementaires
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : exigences et documents à
mettre en place concernant :
o Les Bonnes Pratiques d'Hygiène
� Personnel, maintenance, nettoyage-désinfection, lutte
contre les nuisibles, approvisionnement en eau, maîtrise des
températures, contrôles à réception et à l'expédition
Le Plan HACCP
o Exemples d'analyses des dangers et détermination des CCP
"microbiologiques"
o Analyses des dangers "chimiques" et "corps étrangers"
Traçabilité et plan de rappel des productions
DUREE 2 demi journées
DATES
13 et 20 nov 2013
A définir sur 2014
COUT (HT)
250 €HT
(documents inclus)
Les +
� Mise en culture sur boîtes de Pétri
BONNES PRATIQUES D'INTERVENTION DE MAINTENANCE
PUBLIC
Responsable et personnels des équipes de
maintenance
INTERVENANT
Emmanuelle GIRARD – ISPAIA
Certifiée Calyxis CEPR n°210/HACCP validité 11/15
OBJECTIFS
� Identifier les risques microbiologiques,
physiques et chimiques associés aux
interventions de maintenance
� Mesurer les risques d'une dérive de
l'hygiène
� Proposer des actions d'amélioration
PROGRAMME Les interventions de maintenance : sources et vecteurs potentiels de
corps étrangers, de microbes et de résidus chimiques
o Identification des principaux risques et explications des
conséquences
o Quelles exigences clefs à respecter lors d’une intervention
o Respect des plans de circulation
o Repérer les dangers associés à un défaut de conception des
équipements et des installations
o Proposition de solutions concrètes pour maîtriser ces risques Base de travail : photos de situations d’intervention et de travail, plans
de locaux, résultats de prélèvements…
Rôles de l’équipe maintenance en prévention du risque nuisible
o Sources et conséquences de la présence d’insectes dans les
zones de fabrication
o Sources et conséquences de la présence de rongeurs dans les
zones de fabrication
o Moyens de lutte contre ces nuisibles
Référentiels qualité, réglementation et implication des personnels
de maintenance
o Exigences clefs et attentes des auditeurs
o Focus sur les exigences dans le dossier d’agrément
DUREE 1 jour
DATES
24 sept 2013
11 sept 2014
COUT (HT)
390 €HT
(déjeuner et
documents inclus)
Les +
� Supports variés et personnalisés au métier de la maintenance
� Pédagogie : création d'une dynamique d'engagement de chacun reposant sur des échanges
constructifs
Formation
en partenariat avec le :
6
OPTIMISER L'ORGANISATION EN CUISINE CENTRALE
PUBLIC
Ingénieur restauration, responsable cuisine
centrale
INTERVENANT
Patrick LERAY - SILGOM
OBJECTIFS
� Identifier les axes d'amélioration des
performances des établissements de
restauration collective
Diagnostic de fonctionnement en l’état actuel : identification des
différentes tâches effectuées par chaque salarié et temps consacré à
chacune de ces tâches sur une journée ou une semaine
Identification des axes d’amélioration :
o interfaces fournisseurs et distribution des repas
o Identification des impacts d’une réorganisation du travail sur
une journée de travail
o Identification des moyens nécessaires en termes de matériel, de
moyens humains ou de matières premières, conception des
locaux et des installations
o Détermination d’un plan d’actions avec suivi ou non des
préconisations
Selon le diagnostic des actions de formations pourront être mises en
place pour les personnels concernés sur les thèmes suivants (liste non
exhaustive) :
o Management par la qualité
o Quels indicateurs pour piloter l’efficacité du fonctionnement
o Quelles solutions techniques pour l’amélioration des
performances
DUREE
A déterminer en
fonction de votre
projet
DATES
A déterminer avec
vous
COUT (HT)
Nous consulter
GEMRCN : application des recommandations nutritionnelles dans la composition des menus
PUBLIC
Responsable et animateur qualité membres
de l'équipe HACCP, responsable de
restauration, gestionnaire de cuisine centrale
INTERVENANT
Pauline CHONG - ISPAIA
OBJECTIFS
� Comprendre les enjeux de la
réglementation
� Rédiger des plans alimentaires
conformes
PROGRAMME Décryptage de la réglementation :
o Les différents nutriments et leur impact pour le consommateur
o Présentation du cadre réglementaire
o Décryptage du GEMRCN
� Objectifs
� Publics concernés
� Recommandations qualitatives : les fréquences et
explication de chaque élément (rapport P/L, <15% lipides…)
� Recommandations quantitatives : les grammages
Méthodologie pour appliquer la réglementation
o Méthodologie pour la conception des menus suivant les
recommandations du GEMRCN
� Le plan alimentaire : principes de base, les critères à prendre
en compte
� Les outils indispensables : fiches recettes, fiches
techniques…
� Les interlocuteurs : diététiciens, fournisseurs, DDPP, FCPE
� Les contrôles officiels
� Exercice
o Méthodologie pour la charte de la rédaction nutritionnelle
affichée
� Définition des objectifs
� Exemple
Etude de cas : validation d’une grille de menus (fiches
techniques, fiches recette maison, cas du choix multiple, calculs).
DUREE 3 demi-journées
DATES
7,17 et 24 avril
2014 (Après-midi)
COUT (HT)
530 €HT
(documents inclus)
Les +
� Mise en situation à partir de vos propres plans alimentaires
� Accompagnement possible pour la mise à jour de vos dossiers
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MISE EN ŒUVRE PRATIQUE DES RECOMMANDATIONS DU GEMRCN DANS LA RÉDACTION DES MENUS ET DES CAHIERS DES CHARGES
PUBLIC
Responsable de restauration, gestionnaire de
cuisine centrale, diététicien
INTERVENANT
Pauline CHONG - ISPAIA
OBJECTIFS
� Comprendre les recommandations du
GEMRCN
� Appliquer des recommandations à votre
établissement
PROGRAMME
Phase 1 : Audit dans votre établissement
o Etude des recommandations du GEMRCN sur
� vos plans alimentaires = analyse des menus existants avec la
personne en charge des menus
� vos cahiers des charges
Phase 2 : Finalisation des plans alimentaires et des cahiers des
charges
o En interne par vos services, les plans alimentaires et les cahiers
des charges seront revus grâce aux recommandations de
l’intervenant.
o Transmission des documents ainsi revus à l’intervenant.
Phase 3 : Validation de vos plans alimentaires et de vos cahiers des
charges (travail de bureau ISPAIA) o Analyse des plans et des cahiers des charges revus : relevé des
conformités et des non conformités
o Rédaction d’un rapport de recommandations.
Phase 4 : synthèse sur les remarques et recommandations en face à
face sur votre site
DUREE A déterminer en
fonction de votre
projet
DATES
A déterminer avec
vous
COUT (HT)
Nous consulter
Les +
� Mise en situation à partir de vos propres plans alimentaires
NUTRITION DE LA PERSONNE ÂGEE EN STRUCTURE D’ACCUEIL
PUBLIC
Responsable menu, cuisinier, personnel des
structures d’accueil
INTERVENANT
OBJECTIFS
� Connaître les besoins nutritionnels et
l’équilibre alimentaire du public
concerné
� Connaître les recommandations du
GEMRCN
PROGRAMME
Le mécanisme du vieillissement et ses conséquences sur l’état de
santé et l’appétit des personnes âgées
Les besoins nutritionnels de la personne âgée bien portante
Les rôles de la restauration au sein d’un établissement pour
personnes âgées
Le GEMRCN : son contenu, ses intérêts
Les outils disponibles pour mettre en application les
recommandations du GEMRCN
L’équilibre des menus existants vis-à-vis des recommandations du
GEMRCN, et proposition de mesures correctives si besoin.
DUREE A déterminer en
fonction de votre
projet
DATES
A déterminer avec
vous
COUT (HT)
Nous consulter
Les +
Suivi post-formation (optionnel) : A l’issue de la formation, une observation des pratiques ou un
audit détaillé au sein de votre établissement permet de repérer les leviers et les freins
rencontrés pour la mise en application des recommandations en matière de nutrition de la
personne âgée.
• Vérification de la qualité organoleptique, nutritionnelle, sanitaire
• Organisation et gestion des quantités produites
• Echange sur les difficultés rencontrées et les leviers possibles
• Intérêt des fiches techniques
Formation
en partenariat avec :
8
TEXTURES MODIFIEES ET ENRICHISSEMENTS
PUBLIC
Cuisiniers de structures d’accueil pour
personnes âgées
INTERVENANT
OBJECTIFS
� Connaître les besoins nutritionnels et
l’équilibre alimentaire du public
concerné
� Offrir une prestation alimentaire
appétissante, adaptée et répondant aux
besoins de ce public pour une meilleure
consommation
� Appréhender le circuit général de prise
en charge nutritionnelle des résidents et
identifier ses propres rôles dans cette
prise en charge
PROGRAMME
Le mécanisme du vieillissement et ses conséquences sur l’état de
santé et l’appétit des personnes âgées
Les besoins nutritionnels de la personne âgée bien portante et
dénutrie
L’enrichissement nutritionnel, ses intérêts et les techniques
culinaires nécessaires pour atteindre des objectifs nutritionnels
Les textures modifiées, leur intérêt et les techniques culinaires
nécessaires pour atteindre des objectifs nutritionnels
Les contraintes d’hygiène spécifique aux préparations des plats à
textures modifiées et enrichies
Les techniques de dressage des mets stimulant la prise alimentaire
Les fiches techniques recettes et leur intérêt
Le circuit de prise en charge nutritionnelle des résidents et les rôles
des professionnels dans cette prise en charge
DUREE A déterminer en
fonction de votre
projet
DATES
A déterminer avec
vous
COUT (HT)
Nous consulter
Les +
Mise en place d’atelier culinaire au cours de la formation
COMMENT ANIMER UNE ÉQUIPE PAR UNE COMMUNICATION ET UN MANAGEMENT EFFICACES
PUBLIC
Personnels encadrant
INTERVENANT
Dominique CANTREL – ISPAIA
Psychologue du travail
OBJECTIFS
� Améliorer la circulation de l'information
et des relations interpersonnelles
� Echanger et relayer rapidement des
informations ciblées
� Utiliser les outils et les circuits de
communication adéquats
PROGRAMME
Jour 1 et 2
Synoptique des situations rencontrées dans votre entreprise
Les principes d'une communication efficace
o Table ronde et discussion à partir de l’expérience de chacun des
participants
Techniques de communication et d'information en milieu
professionnel
o Travail en binôme : exercice de communication professionnelle :
passer une consigne, faire appliquer un nouveau mode
opératoire…
Identification et liste des freins relatifs à la communication dans
l’entreprise
Jour 3
Retour et validation du travail effectué dans le cadre du contrat de
progrès
Actions mises en œuvre, difficultés éventuellement rencontrées
o Repérer son style personnel de management
o Savoir placer son autorité
o Poser des limites pour sécuriser
o Les besoins et attentes des membres de l’équipe
o Les facteurs de motivation
o Rôles et activités du manager
Identification et liste des freins relatifs au management dans
l’entreprise
DUREE 2 jours + 1 jour
DATES 15-16 oct et 15
nov 2013
19-20 mars et 22
avril 2014
7-8 oct et 13 nov
2014
COUT (HT)
990 €HT
(déjeuners et
documents inclus)
Les +
� Jeux de rôles
� Contrat de progrès
� Suivi individuel
Formation
en partenariat avec :
9
PREVENTION DES RISQUES LIES AUX MANUTENTIONS ET AUX GESTES REPETITIFS : Sensibilisation au risque TMS
PUBLIC
Tous les personnels travaillant en
restauration collective
INTERVENANT
Alain LECOQ, consultant
OBJECTIFS
� Comprendre les capacités et les limites articulaires
et musculaires de la colonne vertébrale et les
éléments déterminant les maux de dos
� Comprendre les facteurs favorisant l'apparition
des TMS
� Apprendre les gestes efficaces pour corriger sa
posture et économiser sa colonne
� Prévenir les maux de dos en déplaçant les charges
en toute sécurité
� Etre des relais terrain pour la pratique des bons
gestes et postures
PROGRAMME
PREMIERE PARTIE :
LA COLONNE VERTEBRALE – LES LOMBALGIES
Anatomie
o Colonne vertébrale, constitution et fonction
« Les maux du dos »
o Lumbago, lombo-sciatique, hernie discale…
o Les éléments déterminant des lombalgies
Les Troubles Musculosquelettiques
o Facteurs favorisant l’apparition des TMS (facteurs personnels,
professionnels et extra-professionnels)
DEUXIEME PARTIE :
COMMENT ECONOMISER LA COLONNE VERTEBRALE ?
Les techniques gestuelles
La prévention individuelle
o Règles générales
o Manutentions manuelles
o Prévention lombaire et vie quotidienne
Les moyens de prévention au travail
o Savoir repérer, identifier les phases de travail à risque pour être
force de proposition
DUREE 1 jour
DATES
A déterminer avec
vous
COUT (HT)
Nous consulter
Les +
� Exercices de manutention, illustration par des photos de votre établissement.
PREVENTION DES RISQUES LIES A L’ACTIVITE PHYSIQUE : Animer des sessions d’échauffement pour limiter les risques de TMS
PUBLIC
Tous les personnels travaillant en
restauration collective
INTERVENANT
Consultant en ergonomie – coach sportif
OBJECTIFS
� Etre capable d’organiser et d’animer une
séquence d’échauffement à destination du
personnel afin de :
- Proposer des exercices cohérents et
sécuritaires
- Prévenir les traumatismes éventuels liés à
l’activité professionnelle
PROGRAMME
PREALABLE : EVALUATION DES BESOINS
Objectifs :
o Définir vos attentes
o Identifier pour chaque poste clé les principales douleurs
pouvant apparaître en cours de journée
o Identifier les animateurs internes (10 personnes maximum par
groupe)
FORMATION DES ANIMATEURS INTERNES
Eléments nécessaires à la préparation d’une séquence
d’échauffement
o Les objectifs d’un échauffement
o Les bases physiologiques d’un échauffement
o Les principes généraux d’un échauffement
Animer une séquence d’échauffement
o Concevoir une séquence d’échauffement cohérente
o Observer, évaluer et corriger les participants
o Adapter son animation en fonction des réponses observées
Suivi post formation
o Mesurer l’efficacité de l’action et éventuellement réfléchir à
des points d’amélioration ou de nouvelles actions à mettre en
place
DUREE 3 jours
DATES
A déterminer avec
vous
COUT (HT)
Nous consulter
Les +
� Mise en situation des participants auprès d’un groupe « pilote »
� Accompagnement individuel possible en situation réelle
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SUIVI ADMINISTRATIF DES DOSSIERS :
Emmanuelle FAISANT – [email protected] – 02 96 78 61 28
Sabrina HEARD – [email protected] – 02 96 78 61 34
Bulletin d'inscription (à retourner par fax : 02 96 78 61 31 ou par courrier)
STAGE
Je m'inscris à la formation : .....................................................................................................................
Date : .................................................................. Prix HT : ......................................................................
PARTICIPANT
� Mr � Mme Prénom : ............................................. Nom : .............................................................
Fonction : .................................................................................................................................................
E-mail : ................................................................ @ ..............................................................................
Adresse pour envoi du courrier de convocation : ...................................................................................
.................................................................................................................................................................
ENTREPRISE Dénomination sociale : ............................................................................................................................
Adresse : .................................................................................................................................................
Code postal : .......................................................... Ville : .......................................................................
Tél : .................................................................... Fax : ...........................................................................
E-mail : ............................................................... @ ..............................................................................
Responsable formation :…………………………………………………………………….. @ :……………………………………….
Responsable qualité :…………………………………………………………………………. @ :………………………………………..
Responsable cuisine :……………………………………………………………………………@ :……………………………………….
Effectif : ................... Code NACE : ............................................ N°SIRET : .............................................
FACTURATION
Adresse (si différente de l'adresse de votre entreprise) : ......................................................................
..............................................................................................................................................
Veuillez cocher la case correspondante :
� Vous êtes assujetti à la TVA � Vous n'êtes pas assujetti à la TVA
Votre numéro intra-communautaire : .........................................................................
� Adhérent ZOOPOLE développement (5% de réduction)
� OPCA
� A réception de la facture
Signature et cachet de l'entreprise :
11
12
VOS INTERLOCUTEURS
Institut Supérieur
des Productions Animales et
des Industries Agroalimentaires
ZOOPOLE développement
4, rue Camille Guérin – BP 7
22440 PLOUFRAGAN
Tél : 02 96 78 61 30
Fax : 02 96 78 61 31
www.zoopole.com/ispaia
Emmanuelle FAISANT
Organisation des formations
Sabrina HEARD
Conseillère formation
Virginie LOISELIER
Accueil, location de salles
Logistique colloques
Olivier DURAND
Développement informatique
Réjane DELUCE
Directrice
Développement de projets de formation
Philippe LE NEVEU
Vétérinaire
Expertise en production porcine
Stéphanie GASSET
Organisation des formations
Pierre PELLISSIER
Conseiller formation
Emmanuelle GIRARD
Chef de projet formation
IAA – Restauration collective - laboratoire Certifiée Calyxis CEPR n°210/HACCP validité 11/15
Expertise en sécurité sanitaire
