Les germes pathogènes dans le lait et les produits laitiers : situation ...

Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (1), 452-471

Les germes pathogènes dans le lait et les produits laitiers : situation en France et en Europe

A. Brisabois ( 1 ), V. Lafarge ( 1 ), A. Broui l laud ( 1 ) , M . -L . de Buyser ( 1 ), C. Collette ( 1 ) , B. Gar in -Bas tu j i ( 2 ) & M.-F. T h o r e l ( 2 )

(1) Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, Paris, 43, rue de Dantzig, 75015 Paris, France (2) Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, Alfort, 22, me Pierre-Curie, B.P. 67,94703 Maisons-Alfort Cedex, France

Résumé Le lait et les produits laitiers renferment une flore microbienne naturelle et/ou additionnelle à l'origine de la diversité des produits mis sur le marché français. L'origine des contaminations par les bactéries pathogènes varie en fonction de la nature du produit et de son mode de production et de transformation. La contamination du lait et des produits laitiers par les germes pathogènes peut être d'origine endogène, et elle fait alors suite à une excrétion mammaire de l'animal malade ; elle peut aussi être d'origine exogène, il s'agit alors d'un contact direct avec des troupeaux infectés ou d'un apport de l'environnement (eaux, personnel). L'ensemble des procédés de traitement et de transformation du lait peut freiner la multiplication des germes éventuellement présents ou au contraire favoriser leur développement. Pour chacun des principaux germes susceptibles d'être retrouvés dans ces produits, les auteurs décrivent les aspects de physiologie et d'écologie bactériennes, l'incidence dans les produits laitiers et les conséquences en santé publique. Les germes les plus souvent évoqués sont les mycobactéries, Brucella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, les entérobactéries, parmi lesquelles les Escherichia coli producteurs de toxines et Salmonella. Actuellement, la maîtrise de ces bactéries pathogènes dans le lait et les produits dérivés nécessite la mise en place de systèmes de contrôle et de surveillance qui s'appuient sur une réglementation devenue maintenant européenne. Les moyens de prévention doivent prendre en compte les données désormais bien connues de la microbiologie prévisionnelle en matière de lait et de produits laitiers.

De plus en plus, la présence de bactéries pathogènes dans un aliment devra être examinée dans une perspective d'analyse du risque encouru par le consommateur vis-à-vis de ces micro-organismes.

Mots-clés Brucella - Contamination - Escherichia coli - Lait - Listeria monocytogenes -Mycobactéries - Prévention - Produits laitiers - Risque - Salmonella - Santé publique -Staphylococcus aureus - Toxi-infections alimentaires.

Les Salmonella

Les Salmonella sont des bactéries à Gram négatif de type aérobie-anaérobie facultatif appartenant à la famille des Enterobacteriaceae et possédant toutes leurs caractéristiques biochimiques. Pourvues de flagelles péritriches, elles sont généralement mobiles mais certains sérovars sont immobiles comme S. Gallinarum pullorum et d'autres ayant perdu leurs

flagelles. Le genre Salmonella comprend deux espèces génétiquement individualisées : Salmonella enterica et Salmonella bongori ; l'espèce enterica est elle-même subdivisée en six sous-espèces définies sur la base de caractères biochimiques et génotypiques par les résultats d'hybridation ADN/ADN (42). Les sous-espèces ainsi différenciées sont enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV) et indica (VI). La très grande majorité des souches isolées chez l'homme et les animaux à sang chaud

Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2) 453

appartient à la sous-espèce enterica. Les sous-espèces II, IIIa et

IIIb sont fréquemment retrouvées dans la flore commensale

de l'intestin des animaux à sang froid mais peuvent être aussi

isolées de l'environnement ou des animaux à sang chaud. Les

sous-espèces IV, VI et l'espèce bongori sont très rarement

retrouvées et ne semblent pas avoir d'habitat préférentiel.

Chacune des sous-espèces est subdivisée en sérovars sur la

base de caractères antigéniques somatiques et flagellaires.

L'association de ces facteurs antigéniques permet alors de

définir une structure antigénique complète, qui selon le

schéma de Kauffmann-White caractérise une souche. La

nomenclature actuelle accorde de conserver pour chaque

sérovar la dénomination qui avait été attribuée pour la

première fois à une souche de formule antigénique identifiée ;

cette dénomination correspond le plus souvent à une origine

zoologique ou géographique pour les souches appartenant à

la première sous-espèce. Les sérovars des autres sous-espèces

sont désignés uniquement par leur formule antigénique et

l'indication de la sous-espèce. On recense à ce jour plus de

2 300 sérovars différents ; de nouveaux sérovars sont

quelquefois encore isolés en France et reconnus par le Centre

national de référence des Salmonella et Shigella (Institut

Pasteur, Paris). Bien que toute Salmonelle isolée soit

considérée comme potentiellement pathogène pour l'homme,

la détermination du sérovar permet de mieux caractériser la

souche et de la restituer dans son contexte écologique ou

épidémiologique.

Les Salmonella peuvent se multiplier à des températures

comprises entre 5 °C et 45 °C avec un optimum à

35 °C-37 °C et à des pH de 4,5 à 9 avec un optimum compris

entre 6,4 et 7,5. La plupart des salmonelles peuvent se

développer dans les aliments présentant une activité de l'eau

(Aw comprise entre 0,945 et 0,999. Le potentiel

d'oxydo-réduction peut aussi être un facteur déterminant

dans la croissance de ce micro-organisme (18) .

On peut diviser les Salmonella en trois groupes distincts :

- celles qui sont spécifiquement adaptées à l'homme et

isolées exclusivement chez l'homme : c'est le cas de

S. Typhimurium, S. Paratyphi A et S. Sendaï responsables de

fièvres typhoïdes ou paratyphoides ;

- les sérovars spécifiquement adaptés à des espèces animales,

tels que S. Gallinarum pullorum chez la volaille,

S. Abortusovis chez le mouton, S. Abortusequi chez le cheval,

S. Typhisuis et S. Choleraesuis chez le porc ;

- les autres sérovars, dits ubiquistes, qui appartiennent au

troisième groupe et qui peuvent infecter aussi bien l'homme

que l'animal. Ils sont le plus fréquemment isolés dans les pays

industrialisés et sont à l'origine de la plupart des salmonelloses

humaines et animales (50).

L'intestin des animaux constitue le réservoir le plus important

en salmonelles et contribue fortement à leur dissémination

dans l'environnement où elles peuvent survivre mais sans se

multiplier. La contamination de l'homme peut se faire de

façon directe par contact ou, le plus souvent, par

l'intermédiaire d'aliments souillés, un grand nombre de

produits alimentaires étant susceptibles d'être vecteurs (27) .

De nombreuses espèces animales ainsi que l'homme peuvent

héberger le micro-organisme de façon non apparente en tant

que porteurs sains permettant encore plus facilement cette

dissémination (50) . La prévalence des contaminations par les

salmonelles dans les troupeaux de vaches laitières est variable

selon les pays et les publications. En Californie, plus de

72,7 % des vaches laitières présenteraient des signes

d'infection salmonellique, les sérovars observés étant

S. Typhimurium, S. Dublin, S. Montevideo, S. Newport et

S. Anatum (85) . Peu de données sont publiées pour les pays

européens. En France, d'après les données du centre de

sérotypage du Centre national d'études vétérinaires et

alimentaires (CNEVA) de Paris, les salmonelles d'origine

bovine représentaient, il y a dix ans, 18 % des souches

recensées d'origine animale, tandis qu'actuellement elles

correspondent à 36 % de cette même population (9, 10, 11 ,

17). Parallèlement, la gravité des infections salmonelliques a

nécessité le recours à des traitements anti-infectieux, si bien

que la résistance aux antibiotiques des souches d'origine

bovine a également augmenté (57) .

En France et aussi dans d'autres pays européens,

S. Typhimurium est le sérovar le plus fréquemment retrouvé

chez les bovins. Selon les données de l'inventaire des

Salmonella du CNEVA Paris (1994-1995) , S. Typhimurium

représente 66,6 % de la totalité des souches isolées d'origine

bovine, alors qu'il y a dix ans encore le sérovar Dublin était

prédominant (10, 57) . Actuellement, ce dernier sérovar

semble être de nouveau en augmentation dans les élevages de

bovins (9, 10, 11). Les élevages infectés constituent un

réservoir potentiel de contamination du lait et des produits

dérivés à base de lait cru. Cependant, il semblerait que la

contamination ait lieu plus fréquemment à partir du milieu

extérieur, de l'environnement ou par contact avec les animaux

infectés au moment de la traite que par voie intramammaire

(57) . D'après les données de l'inventaire des Salmonella, 443

souches ont été recensées dans les produits laitiers durant les

années 1994-1995 , représentant 3,6 % de la totafité des

souches provenant d'hygiène alimentaire (10) . Ce chiffre qui

paraît peu élevé, correspond à une forte augmentation du

nombre de souches provenant de lait et de produits laitiers,

sans doute en rapport avec l'Arrêté du 3 0 mars 1994 qui a

rendu obligatoire la recherche de Salmonella dans les laits de

consommation et les produits à base de lait lors de leur mise

sur le marché. Le Tableau I résume l'évolution du nombre de

souches isolées et leur répartition dans les différentes

catégories de produits laitiers. Les résultats présentés

dépendent fortement de la mise en place de directives et de

plans de surveillance ou de contrôle dans cette filière. Les

données récentes montrent que le sérovar Typhimurium est

largement prédominant et représente plus de 35 % des

souches isolées, dont les deux tiers proviennent du lait cru. Il

454 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)

Tableau I Évolution du nombre de souches de Salmonella isolées dans le lait et les produits laitiers

de souches isolées en hygiène alimentaire

Source : Centre national d'études vétérinaires et alimentaires

est suivi par le sérovar Montevideo dont plus de la moitié des

souches sont isolées des fromages (10 , 63) .

Bien que les Salmonella soient la première cause de

toxi-infection alimentaire en France, le lait et les produits

laitiers sont rarement responsables de cas de salmonelloses

(52) . Le lait cru est assez peu fréquemment contaminé et cette

contamination est alors le plus souvent d'origine externe. Le

lait pasteurisé est habituellement exempt de toutes

salmonelles car celles-ci sont éliminées lors de la

pasteurisation. Des incidents peuvent survenir uniquement

par recontamination après la pasteurisation (93) . Les poudres

de lait ont été responsables de plusieurs incidents ; en effet, il

a été démontré que certaines salmonelles pouvaient résister

au traitement thermique de lyophilisation (54). La

contamination des poudres de lait peut également avoir une

origine extérieure. La contamination des fromages pasteurisés

ne peut se faire qu'après l'étape de pasteurisation. La

croissance et la survie des salmonelles au cours de la

fabrication et de l'affinage varient en fonction de différents

paramètres, en particulier, de l'acidification du milieu. Une

faible variation de pH permet de réduire (pH : 4 ,55) ou au

contraire de favoriser (pH : 4 ,95) le développement des

salmonelles (68) . Les bactéries lactiques thermophiles comme

certains Streptococcus ou Lactobacillus qui produisent des

acides entraînent l'élimination des salmonelles. Au cours des

étapes de fabrication et d'affinage, les salmonelles peuvent

aussi se multiplier en fonction de la température ambiante.

Elles peuvent alors persister jusqu'au moment de la mise sur

le marché de ces produits. Cependant, pour des fromages à

longue durée d'affinage (pâtes pressées cuites), l'élaboration

de substances à action bactéricide permet d'éliminer les

salmonelles ; d'autres substances présentes dans les fromages

persillés peuvent avoir également une action inhibitrice sur la

croissance de certaines souches : c'est le cas des ferments qui

en fonction de leur composition jouent un rôle important

dans l'inhibition et l'élimination des salmonelles (30) .

Les salmonelloses humaines peuvent être classées en deux

catégories majeures : celles dues à des sérovars strictement

humains responsables de syndromes typhoïde ou

paratyphoïde apparaissant dans nos régions sous forme de cas

sporadiques isolés ou de foyers localisés restreints, et celles

dues à des sérovars ubiquistes de pouvoir pathogène moindre

chez l'adulte sain, entraînant des symptômes cliniques de

toxi-infection alimentaire de pronostic favorable si la

résistance de l'hôte n'est pas abaissée. Après une période

d'incubation généralement de 12 à 36 heures, le tableau

clinique classique est celui d'une gastro-entérite qui peut être

accompagnée de fièvre, diarrhée, douleur abdominale et

vomissements. Les populations fragilisées telles que les sujets

immunodéprimés, les nourrissons et les personnes âgées sont

plus sensibles à l'infection. La dose infectieuse nécessaire à

l'apparition de ces symptômes est variable en fonction du

sérovar, de la nature de l'aliment et de l'hôte : elle est

habituellement estimée à 1 0 6 bactéries vivantes mais peut être

au-dessus ou en dessous de cette valeur (50) . Durant l'année

1994, les données du Bulletin épidémiologique hebdomadaire

ont recensé 267 foyers déclarés de toxi-infections alimentaires

collectives (TIAC) à Salmonella correspondant à 3 840

malades, dont 16,7 % ont été hospitalisés (52) .

Le sérovar Enteritidis a été retrouvé dans 65,5 % des foyers

dus à Salmonella. Les TIAC à Salmonella surviennent plutôt en

restauration familiale (60 % ) qu'en milieu collectif (35 % ) .

Lorsque l'aliment incriminé a pu être identifié, il s'agissait le

plus souvent d'oeufs ou d'ovoproduits (47,5 % ) . Le lait et les

produits laitiers ont été impliqués dans 5,5 % des cas durant

l'année 1994 ; aucun cas à partir de ces mêmes produits n'a

été déclaré durant l'année 1995 (43) .

En France et dans les autres pays européens, différents types

de produits ont été impliqués ces dernières années dans des

épisodes de toxi-infections alimentaires : il s'agit de lait cru,

fromage de chèvre, mozzarelle, fromage de vache à pâte molle,

cheddar, vacherin, laits en poudre, crème et sauce à base de

crème et de crème glacée. Parmi les laits en poudre, ceux

destinés à l'alimentation infantile ont été récemment

responsables de gastro-entérites chez le nourrisson en France

et au Royaume-Uni. L'enquête menée par le Réseau national

de santé publique et le réseau européen « Salm-net » a permis

de retrouver l'origine de cette contamination et d'identifier le

sérovar Anatum. De telles contaminations par des salmonelles

avaient déjà été responsables de TIAC en Autriche, il y a une

dizaine d'années et en Australie, il y a vingt ans.

Les fromages au lait cru ont été responsables de deux

épidémies communautaires de salmonellose sur les sept

survenues en France entre 1993 et 1995 ; la première était

due au sérovar Paratyphi B ; la seconde, causée par le sérovar

Dublin, couvrait à la fois la France et la Suisse (24, 25) .

En France, la surveillance des TIAC est effectuée

conjointement par les Centres nationaux de référence de

l'Institut Pasteur de Paris, par le Laboratoire national de la

santé (LNS) qui reçoit les déclarations des cas diagnostiqués

Produits analysés 1986-1987

1988-1989

1990-1991

1992-1993

1994-1995

Lait cru 15 44 134 94 257

Lait en poudre 9 10 6 3 0

Fromage 1 19 60 47 156

Produits à base de lait 15 13 16 25 30

Total 40 86 216 169 443

Pourcentaae Dar raoDort au nombre 0.9 1,3 3,2 1,9 3,6


retransmis par les Directions départementales des Affaires

sanitaires et sociales (DDASS). Le Réseau national de santé

publique réalise les investigations épidémiologiques en cas de

foyers déclarés. Parallèlement, la surveillance des zoonoses

animales est sous le contrôle des Directions des Services

vétérinaires de chaque département et la centralisation des

données est effectuée au niveau de la Direction générale de

l'Alimentation. Le renforcement et la meilleure organisation

des systèmes de surveillance ont permis un meilleur

recensement des cas depuis ces dernières années.

Un réseau européen a été récemment mis en place afin de

collecter l'ensemble des données à partir des centres de

référence nationaux de chaque pays. Il a permis d'observer

des fréquences d'isolement de certains sérovars identiques

pour chaque pays et également de réaliser des enquêtes

épidémiologiques couvrant plusieurs pays européens (34) .

Il semble également que la mise en place de la Directive

européenne 92/46/CEE ait contribué à augmenter le nombre

de recherches de Salmonella dans les produits laitiers et soit

par conséquent à l'origine de l'augmentation apparente de

l'incidence des Salmonella dans ces catégories de produits.

En dehors du rôle joué par les organismes de surveillance et

de contrôle des toxi-infections alimentaires, le meilleur moyen

de lutter contre l'augmentation du nombre de foyers de

salmonellose est de mettre en place un certain nombre de

mesures de prévention à tous les niveaux de production. C'est

déjà ce qui avait été annoncé par l'Organisation mondiale de la

santé (OMS) en 1983 (A. Zuniga Estrada, L. Mota de la Garza

et A. Lopez Merino, communication personnelle), avec

plusieurs axes de contrôle recommandés depuis la production

jusqu'à la consommation. Ces mesures de prévention

concernent tout d'abord les élevages, où elles doivent

permettre aux animaux de mieux résister à l'infection par une

réduction de la diffusion des salmonelles et par le maintien

d'un bon niveau d'hygiène à travers des règles de base. Ceci

nécessite la mise en place d'actions de sensibilisation des

éleveurs accompagnées d'actions correctives en cas d'animal

infecté. Des procédures sur le respect de méthodes

appropriées de nettoyage et de désinfection ont été élaborées

par l'OMS (70) . Si le recours à la vaccination est couramment

utilisé aux États-Unis d'Amérique, où 45 % des vaches

laitières en Californie sont probablement protégées (85) , cette

pratique est peu utilisée en France.

La surveillance des laits collectés avec un contrôle régulier des

laits de citerne et de tank permet un premier tri qui nécessite,

en cas de résultat positif, une enquête plus approfondie sur

l'origine de la contamination au niveau de la production du

lait. Des contrôles sont régulièrement effectués dans les

ateliers de transformation du lait, que ce soit au niveau de la

pasteurisation ou lors de la fabrication et l'affinage des

fromages. La maîtrise des paramètres de fabrication et

d'affinage (hygrométrie, température, pH) ainsi que la mise en

place d'un système de type hazard analysis critical control

points (HACCP : analyse des risques, points critiques pour

leur maîtrise) permettent de réduire les risques de

contamination sur l'ensemble de la chaîne de transformation.

Enfin, le consommateur doit être informé des conséquences

du non-respect des consignes de conservation ou de stockage

des produits. Aux États-Unis d'Amérique, dernièrement, une

enquête menée par le Center for Disease Control and

Prevention montrait que la plupart des toxi-infections

alimentaires étaient générées par le consommateur lui-même.

Listeria monocytogenes Le genre Listeria appartient à la branche phylogénétique des

Clostridium tout comme Staphylococcus, Streptococcus,

Lactococcus et Bacillus.

Sur la base des résultats d'hybridation ADN/ADN et du

séquençage partiel de l'ARN ribosomique 16S, le genre

Listeria est actuellement divisé en six espèces, réparties en

deux branches phylogénétiques (55) . La première comprend

Listeria monocytogenes, L. ivanovii (subsp. ivanovii et subsp.

iondoniensis), L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri.

La deuxième est constituée d'une seule espèce : L. grayi

(L. murrayi a été récemment réunie à L grayi). Elle a été très

rarement isolée.

Listeria denitrificans a été transférée dans un nouveau genre

Jonesia, comme J. denitrificans.

Les bactéries du genre Listeria se présentent sous la forme de

petits bacilles de forme régulière de 0,5 µm à 2 µm de long et

de 0,4 µm à 0,5 µm de diamètre, arrondis aux extrémités et ne

formant ni capsule ni spore. Elles sont à Gram positif, pouvant

apparaître à la coloration de Gram, isolées, en V, en amas et

parfois même en chaînettes (83) .

Leur croissance est possible entre 0 °C et 45 °C (température

optimale : 30 °C-37 °C), pour des pH compris entre 4,5 et

9,6, jusqu'à 10 % NaCl et pour une A w de 0,92. Entre 20 °C et

25 °C, elles sont mobiles grâce à des flagelles dont

l'implantation est péritriche (53).

Listeria monocytogenes peut être considérée comme un agent

pathogène alimentaire « parfait » car elle est ubiquiste, très

résistante aux conditions difficiles (température, A w , pH...) et

surtout elle est capable de se développer aux températures de

réfrigération des aliments. La virulence des souches pourrait

d'ailleurs être exaltée par leur développement à basse

température (48) .

Trois grands réservoirs à Listeria sont de ce fait recensés. Tout

d'abord un réservoir « humain » et un réservoir « animal »,


puisqu'une grande fréquence de porteurs sains est

généralement observée (6). Enfin, un réservoir

« environnement », à savoir le sol, la végétation, les eaux de

surface, les eaux usées, les ensilages ou encore les aliments à

partir desquels l'homme peut se contaminer. Cependant, dans

la majorité des cas, le nombre de L monocytogenes est faible

(moins de cent ou quelques centaines par gramme) (83).

Cette forte incidence dans les aliments est d'ailleurs à l'origine

de quelques grandes épidémies de Listériose, les

contaminations étant essentiellement dues à des denrées

d'origine animale et notamment aux produits laitiers.

Ainsi, 142 cas de listériose ont été attribués en Californie

(1985) à la consommation d'un fromage mexicain « jalisco »,

ou bien encore 122 cas de listériose ont été recensés après

consommation de vacherin lors de l'épidémie de Suisse

(1983-1987) , pour ne citer que les exemples les plus connus

(73).

En France, on estime en moyenne que 1 % à 9 % des

échantillons de lait cru sont contaminés, mais la concentration

y est le plus souvent inférieure à une bactérie/ml.

Deux voies de contamination sont généralement décrites

( 8 1 ) :

- la contamination par la vache (mammite) est peu fréquente

mais le niveau de contamination est souvent élevé (1 000 à

100 000 L. monocytogenes/ml dans le lait de quartier), associé

avec une numération cellulaire anormale sans signes cliniques

particuliers ;

- la contamination par l'environnement est plus fréquente,

mais les niveaux de contamination sont aussi plus faibles. Les

ensilages de mauvaise qualité sont de ce fait une source

significative de contamination puisque la présence de

L. monocytogenes dans ceux-ci multiplie par vingt le risque de

contamination du lait de tank (81) .

A la laiterie, L monocytogenes est normalement détruite

par une pasteurisation efficace. Les contaminations

éventuellement mises en évidence résultent alors

généralement soit d'un problème technologique

(pasteurisation insuffisante), soit d'une contamination

secondaire (81).

Au cours de la transformation, on estime que 0,5 % à 10 %

des fromages sont contaminés par L. monocytogenes ; il s'agit

essentiellement des fromages à pâte molle, cependant 75 %

des fromages contaminés présentent des niveaux faibles de 1 à

100 L. monocytogenes/g. Toutefois, certains fromages à pâte

molle pasteurisée peuvent en contenir jusqu'à 10 6 /g (78) .

La contamination peut être limitée à la croûte ou être étendue

à la pâte. En effet, Listeria suit en général l'évolution du pH

qui n'est pas homogène dans le fromage (le gradient de pH

peut atteindre une ou deux unités entre le coeur et la croûte).

Le développement des Listeria est donc plus favorable sous

croûte, grâce aux flores de surfaces qui alcalinisent la matrice

(81) .

On peut distinguer globalement plusieurs types de

comportement de L. monocytogenes en fonction de la matrice

fromagère (48) . Pour certains fromages comme les fromages

frais, les pâtes molles acides (fromages de chèvre), les

fromages durs à affinage très long (parmesan, mozzarelle), la

matrice elle-même a des propriétés destructrices. D'autres

fromages ont des propriétés inhibitrices : pâtes pressées

(gouda), certains bleus. D'autres encore permettent la

croissance des Listeria ; celles-ci peuvent atteindre des

niveaux de contamination parfois très élevés dans les pâtes

molles pasteurisées (10 6 /g) . Les niveaux de contamination

dans les pâtes molles au lait cru sont très variables, suivant la

contamination de la matière première et suivant la flore

associée, puisque certaines flores ont une action inhibitrice

(Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus).

On peut ajouter que L. monocytogenes a été isolée dans

d'autres produits laitiers comme le lait concentré non sucré, le

lait concentré par ultrafiltration, les crèmes glacées, ou

certains laits secs (un séchage par le procédé « spray » ne

détruit pas L. monocytogenes, qui survit mais ne se développe

pas) (55) .

Bien que la listériose soit une infection rare causée par des

souches virulentes de L. monocytogenes, elle a beaucoup fait

parler d'elle ces dernières années du fait de la gravité de la

maladie. C'est, en effet, l'infection d'origine alimentaire

entachée de la plus grande létalité (20 % à 30 % des cas).

Ainsi, même diagnostiquée très tôt, la listériose atteint des

taux de mortalité élevés, d'une part parce que le diagnostic est

difficile à réaliser, compte tenu des temps d'incubation très

variables (2 à 70 jours) (6), d'autre part parce que les

traitements sont assez aléatoires (développement de

résistances aux antibiotiques) (78).

L'infection peut évoluer sous une forme bénigne (épisode

fébrile de type grippal avec parfois un syndrome méningé)

mais elle peut évoluer vers une forme plus grave comme une

méningite ou une septicémie, laissant dans 5 % à 10 % des cas

des séquelles neurologiques (78) .

Elle touche surtout des populations à risque (personnes âgées,

femmes enceintes, nouveau-nés, sujets immunodéprimés tels

que les alcooliques ou les malades atteints d'un cancer), mais

elle peut atteindre des sujets apparemment sains (par

exemple, 60 % des malades lors de l'épidémie de Suisse ne

présentaient aucune condition prédisposante) (79) .

La dose infectieuse n'est toujours pas connue mais aucun cas

de listériose humaine n'a été mis en relation avec des aliments

contenant moins de 100 L. monocytogenes/g ou ml. Cette dose

sera d'ailleurs difficile à évaluer car elle dépend, entre autres


facteurs, du statut immunitaire de l'hôte et de la virulence de

la souche (78) .

Depuis le début des années 1980, le nombre de listérioses a

tendance à augmenter, essentiellement dans les pays

industrialisés. Ainsi, si l'on répertorie une cinquantaine de cas

par an en France jusqu'en 1970, puis environ 150 cas par an

jusqu'en 1975, les années 1980 sont marquées par une

recrudescence significative du nombre de cas de listériose

(824 cas recensés en 1984, 522 en 1987) (48) .

Cette situation est principalement due à un allongement des

chaînes alimentaires et à un développement de la restauration

collective, mais aussi à une surveillance épidémiologique plus

organisée ainsi qu'à une augmentation de l'espérance de vie et

du nombre de sujets immunodéprimés (78) .

La mise en place de systèmes de surveillance de la listériose

dans de nombreux pays industrialisés a ainsi permis d'estimer

l'incidence de cette maladie. Celle-ci est d'ailleurs variable

d'un pays à l'autre car elle dépend probablement, tout au

moins en partie, des habitudes alimentaires. Ainsi, pour

l'année 1993, l'incidence est proche de dix cas/10 6 habitants

en France, tandis qu'elle est estimée à environ

deux cas/10 6 habitants en Suisse ou au Canada et à sept à

huit cas/10 6 habitants aux États-Unis d'Amérique.

En France, la surveillance est effectuée par le Centre national

de référence de la lysotypie et du typage moléculaire des

Listeria (Institut Pasteur, Paris) et par le LNS qui reçoit les

déclarations des cas diagnostiqués par un réseau de biologistes

(la listériose n'est pas une maladie à déclaration obligatoire en

France) (40) .

En matière de réglementation, la Directive européenne

92/46/CEE, entrée en vigueur le 1 e r janvier 1994, définit des

critères microbiologiques qui tiennent compte de la spécificité

des fromages au lait cru et des exigences de protection de la

santé du consommateur pour trois types de critères, à savoir

pour L. monocytogenes, pour Salmonella spp. et pour les

germes témoins d'un défaut d'hygiène (Staphylococcus aureus,

Escherichia coli) (15) .

Ainsi, l'agrément sanitaire communautaire des établissements

et la mise sur le marché des produits laitiers sont possibles dès

que les installations et les pratiques sont conformes et que les

résultats sur les produits sont satisfaisants pour ces trois types

de critères (15) .

Il semble toutefois que la prévention de la contamination des

produits laitiers par L monocytogenes soit très difficile tout au

long de la chaîne, compte tenu du caractère ubiquiste de la

bactérie. Pourtant, des mesures de lutte permettent

aujourd'hui de réduire significativement les risques dus au lait

à la ferme et aux produits laitiers. Aux différents stades de la

chaîne, les principales mesures sont les suivantes (81) :

- une surveillance des laits collectés (mise en place

généralement par l'interprofession ou par un partenariat

producteurs-entreprise), avec un contrôle régulier des laits de

citerne, des laits de tank (à la ferme) pour trier les laits. En

particulier, toutes les zones de fabrication au lait cru, en

particulier les zones à appellation d'origine contrôlée (AOC)

ont mis en place des plans de surveillance des laits de citerne

en complément des contrôles dans les ateliers de fabrication ;

- la mise en oeuvre d'actions de sensibilisation des éleveurs et

d'actions correctives (plan d'amélioration des pratiques

d'élevage). L'identification et l'élimination de vaches

excrétrices doivent être considérées comme une action

prioritaire dans les élevages concernés ;

- la mise en place de systèmes de type HACCP (analyse des

points critiques, actions prioritaires, contrôle régulier des

installations et des produits), ainsi qu'une maîtrisé des

paramètres de fabrication et d'affinage (hygromètrie,

température) dans les ateliers de transformation (53) .

Au niveau de la distribution et de la consommation, il est, bien

entendu, impératif de maintenir une chaîne de froid de bonne

qualité, d'autant plus que les grandes surfaces ont tendance à

privilégier des produits frais à durée de vie prolongée (59) .

L'aspect communication et information du grand public est

aussi important à considérer, pour limiter les infections à

L monocytogenes. Sachant que les sujets à risque pour lesquels

il faut être particulièrement vigilant (femmes enceintes,

personnes âgées) ont été identifiés, et compte tenu du rôle de

l'alimentation comme source de contamination, il apparaît

souhaitable d'avertir ces sujets des précautions d'hygiène à

prendre pour réduire le risque infectieux (51) .

Staphylococcus aureus Staphylococcus et Micrococcus constituent deux genres

bactériens qui ont été longtemps regroupés au sein de la

famille des Micrococcaceae. Cette famille va être

prochainement remaniée, en raison de l'éloignement

phylogénétique de ces deux genres. Les microcoques

représentent un groupe hétérogène de la branche des

Actinomycètes, tandis que les staphylocoques forment un

groupe homogène relié à l'a branche des Clostridium (20) . Les

bactéries du genre Staphylococcus sont des cocci à Gram

positif, non sporulés, regroupés en amas, immobiles,

anaérobies facultatifs et possédant une catalase. Trente-trois

espèces ont déjà été identifiées par hybridation ADN/ADN et

de nouvelles espèces ou sous-espèces sont régulièrement

décrites (44) . Le critère de base de leur classification est la

production de coagulase. On distingue trois espèces à

coagulase positive : Staphylococcus aureus, S. intermedius,

S. hyicus, et trente espèces à coagulase négative.

La présence des staphylocoques dans les aliments représente

un risque pour la santé humaine, parce que certaines souches

appartenant principalement à l'espèce S. aureus produisent


des entérotoxines dont l'ingestion provoque une toxi-

infection alimentaire à staphylocoques (20) .

Le lait et les produits laitiers ne deviennent toxiques que s'ils

sont contaminés par des souches productrices d'entérotoxines

et si des conditions favorables à une multiplication

bactérienne importante et à la toxinogénèse se trouvent

réunies.

Staphylococcus aureus fait partie de la flore de la peau et des

muqueuses de l'homme et de l'animal. Parasite habituellement

inoffensif, il peut provoquer des infections (abcès cutanés,

mammites). La contamination du lait peut survenir par

l'intermédiaire de porteurs sains ou infectés, ou par

l'environnement. Chez les bovins, S. aureus est isolé dans les

narines. On le retrouve dans de petites lésions cutanées et

dans les manchons des machines à traire. La colonisation des

trayons peut entraîner l'infection de la mamelle.

On peut estimer que 25 % des vaches laitières peuvent être

atteintes d'infections mammaires. Au cours d'enquêtes

menées en France et au Royaume-Uni, de 1966 à 1986, la

fréquence d'isolement de S. aureus dans les quartiers infectés

a été de 20 % à 40 % lors d'infections inapparentes, et de

15 % à 30 % lors de mammites cliniques (76) . S. aureus

constitue la bactérie la plus fréquemment impliquée dans les

infections latentes et les mammites subcliniques chroniques.

Les mammites étant difficiles à éradiquer, elles représentent la

principale source de contamination des laits crus par

S. aureus. L'excrétion de S. aureus dans le lait de quartier varie

de 0 à 1 0 4 - 1 0 5 bactéries/ml en cas de mammite subclinique et

jusqu'à 1 0 8 bactéries/ml en cas de mammite clinique. Dans le

lait de mélange, on dénombre en moyenne 1 0 2 à 1 0 3

S. aureus/ml (5).

Chez l'homme, le portage nasal concerne 2 0 % à 50 % des

individus. S. aureus est disséminé sur la peau et les mains de

façon temporaire ou permanente. L'homme est considéré

comme le vecteur principal de contamination au cours des

manipulations intervenant tout au long de la chaîne

alimentaire. Cependant dans le lait cru et les fromages au lait

cru, les souches de biotype humain restent minoritaires par

rapport aux souches de biotype bovin (21).

Les souches de S. aureus ne sont pas toutes toxinogènes.

D'après les nombreuses enquêtes réalisées à ce sujet, et dans

des conditions optimales de culture, au laboratoire, le

pourcentage de souches toxinogènes serait de 30 % à 60 %

chez des souches ovines et caprines, contre seulement 4 % à

10 % chez les souches bovines (21) .

La température de stockage du lait et de fabrication des

fromages joue un rôle primordial.

Staphylococcus aureus cultive à des températures comprises

entre 6 °C et 46 °C (température optimale : 37 °C), à un pH

compris entre 4 et 9,8 (pH optimum : 6 à 7) . Cette espèce

tolère une concentration élevée de NaCl (jusqu'à 20 % ) et une

A w très réduite (0,83) . La toxinogénèse intervient dans des

conditions un peu plus restrictives que celles requises pour la

croissance (20).

Une fois formées, les entérotoxines sont remarquablement

stables. Elles résistent à l'irradiation, aux enzymes

protéolytiques et surtout à la chaleur. Alors que la bactérie est

détruite lors de la pasteurisation du lait, les entérotoxines ne

sont que partiellement inactivées. Elles ne sont complètement

inactivées qu'après 20 à 40 min à 120 °C, selon une étude

réalisée à l'aide de toxines non purifiées à 100 ng/ml dans du

tampon phosphate (90) . Plus important, elles pourraient

former des complexes entre elles ou avec l'aliment, empêchant

leur détection après traitement thermique alors que leur

activité biologique persiste (82, 90) .

Le lait pasteurisé est plus favorable à la croissance de S. aureus

que le lait cru, car ce micro-organisme est un mauvais

compétiteur en présence d'autres flores bactériennes. Dans le

lait cru, le nombre initial de S. aureus doit être égal ou

supérieur à celui de la flore concomittante pour pouvoir se

multiplier suffisamment et produire des entérotoxines (61) .

Les paramètres technologiques de fabrication des fromages

sont habituellement favorables à la croissance de S. aureus.

Celle-ci se produit dans la cuve, puis, si le pH ne descend pas

normalement, elle se poursuit durant le pressage mais

généralement pas au-delà. Les vingt-quatre premières heures

de fabrication semblent donc décisives. Cependant, en cas de

défaillance de la flore lactique, les staphylocoques peuvent

continuer à se multiplier pendant les premières semaines

d'affinage. Leur nombre diminue ensuite progressivement (5).

Les entérotoxines peuvent être détectées quand le nombre de

S. aureus atteint environ 1 0 6 à 10 7 /g. Dans les fromages au lait

cru, cela reste exceptionnel, car même lorsque le niveau

bactérien dépasse cette valeur, les conditions environnantes

ne sont pas habituellement favorables à la toxinogénèse. Le

type de fromage a également une importance (température et

gradient de pH durant la fabrication, concentration en sel,

activité de la flore antagoniste) (5, 21) .

Les toxi-infections alimentaires à staphylocoques sont

caractérisées par des vomissements violents et répétitifs

survenant 30 minutes à 8 heures après l'ingestion. La maladie

est de courte durée mais très éprouvante et spectaculaire. Elle

est bénigne chez l'adulte en bonne santé mais peut être plus

grave chez le jeune enfant et les personnes âgées.

Elle peut prendre une tournure dramatique lorsqu'elle atteint

une collectivité. Des complications sont parfois observées en

fonction de la dose de toxine ingérée et de la sensibilité

individuelle. Une hospitalisation est rapportée dans 14 % des

cas en moyenne, mais la mortalité est exceptionnelle (22) .

Rev. sci. tech. Off. int Epiz., 16 (2) 459

En France, de 1988 à 1995, les staphylocoques ont été

incriminés dans plus de 300 foyers, soit 10 % des foyers de

TIAC déclarées aux autorités sanitaires. Ils occupent le

deuxième rang pour le nombre de foyers après les salmonelles

et ont atteint pendant cette période plus de 7 000 malades

dont 55 % en milieu scolaire ( 2 2 , 4 3 ) .

Les aliments responsables de toxi-infection alimentaire à

staphylocoques sont variés. Le lait et les produits laitiers sont

suspectés dans 25 % des 300 foyers précités (22) . D'une

manière générale, les produits laitiers sont peu souvent

incriminés dans des toxi-infections alimentaires d'origine

bactérienne : ils ont été à l'origine de 4 % des foyers totaux, en

France, de 1988 à 1995 (22) et, dans d'autres pays, de 0,9 % à

8,3 % des foyers selon les pays (32) .

En revanche, les staphylocoques représentent la bactérie la

plus souvent mise en cause dans les toxi-infections

alimentaires dues à des produits laitiers en France comme au

Royaume-Uni (22, 56) .

La Directive européenne 92/46/CEE du 16 juin 1992 fixe les

règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché du

lait cru, du lait traité thermiquement et des produits à base de

lait (15). Les staphylocoques y sont présentés comme des

germes témoins de défaut d'hygiène, mais il faut rappeler que

dans le cas des produits au lait cru, la principale source de

contamination est la mammite bovine (5) . S. aureus doit être

dénombré dans le lait cru de vache (m = 500) , les fromages

frais (m = 10), les fromages à pâte molle et à pâte persillée au

lait pasteurisé (m = 100) , les fromages au lait cru et au lait

thermisé (m = 1 000) . Si ces derniers renferment plus de

10 000 unités formant colonie (UFC) par gramme de

S. aureus, une recherche d'entérotoxines doit être effectuée

(toxines de culture des souches isolées à partir des fromages

ou toxines extraites des fromages). Cependant, la mise en

évidence des entérotoxines reste techniquement difficile

malgré l'existence de nombreuses trousses de détection (22) .

La prévention des toxi-infections alimentaires à

staphylocoques passe par la mise en place d'un programme

d'action contre les mammites bovines, le maintien du lait à

température de réfrigération et le strict respect des règles

d'hygiène lors des manipulations à la ferme et à la laiterie, afin

de limiter le nombre de S. aureus présents dans le lait. Elle

requiert également un savoir-faire, un suivi des paramètres

technologiques et un choix de ferments lactiques permettant

d'inhiber au maximum la croissance de S. aureus au cours de

la fabrication des fromages au lait cru (5, 20 , 61) .

Enfin, des améliorations sont nécessaires au niveau de la

déclaration et de l'investigation des toxi-infections

alimentaires. En effet, beaucoup de foyers ne sont pas signalés

et, lorsqu'ils le sont, il n'est pas toujours possible de mettre en

évidence la bactérie responsable ou l'aliment en cause (43,

56) . De plus, la plupart des toxi-infections alimentaires

rapportées sont très peu documentées. Faute d'informations

épidémiologiques précises, le risque dû à la présence des

staphylocoques dans les produits laitiers restera difficile à

évaluer.

Escherichia coli Les Escherichia coli forment un groupe de bacilles mobiles ou

immobiles, à Gram négatif, de la famille des

Enterobacteriaceae. Ils peuvent se multiplier à des

températures comprises entre 4 °C et 46 °C, avec un optimum

de croissance à 37 °C et à un pH compris entre 4,6 et 9,5.

Les E. coli qui provoquent la diarrhée, la gastrite aiguë ou la

colite de l'homme sont désignés sous le nom d'E. coli

pathogènes.

Des critères de différenciation basés sur leur sérotype, leur

virulence et leurs conséquences cliniques ont permis de

classer ces souches pathogènes en quatre groupes. On

distingue les E. coli entéropathogènes (EPEC), les E. coli

entérotoxinogènes (ETEC), les E. coli entéroinvasifs (EIEC) et

les E. coli entérohémorragiques (EHEC).

Les EPEC sont associés aux épidémies de diarrhée infantile. Ils

peuvent, selon les souches, produire des toxines ou envahir

les cellules épithéliales ou intestinales. Cliniquement, la

maladie est caractérisée par de la fièvre, des vomissements,

des douleurs abdominales et une importante diarrhée,

accompagnée de grande quantité de mucus dans les selles et

un peu de sang (49).

Les ETEC sont caractérisés par la production d'une ou deux

toxines, l'une thermolabile (LT), l'autre thermostable (ST). La

maladie est caractérisée par une diarrhée aqueuse

accompagnée de douleurs abdominales, de malaises et de

nausées. Les ETEC sont aussi des agents reconnus de la

diarrhée du voyageur (49). La dose infectieuse pour les ETEC

est élevée : 1 0 8 - 1 0 1 0 (58).

Les EIEC sont caractérisés par des signes de toxémies avec

malaise et fièvre. Les EIEC prolifèrent dans les tissus

épithéliaux de l'intestin jusqu'à provoquer des nécroses (49) .

La dose infectieuse pour ce pathovar est, elle aussi,

importante : 1 0 6 - 1 0 8 (58) .

Les EHEC sont responsables de colites hémorragiques, de

syndromes hémolytiques urémiques (SHU) et de purpura

thrombocytopéniques. Les E. coli 0 1 5 7 : H 7 sont le plus

souvent responsables de ces colites hémorragiques. Ces E. coli

peuvent produire deux puissantes cytotoxines (toxines VT)

(49) . La dose infectieuse n'est pas connue avec certitude mais

elle est faible (< 10/g).

460 Rev. sci. teck Off. int. Epiz., 16 (2)

Escherichia coli est un commensal normal de l'intestin de

l'homme et des animaux. Il représente 8 0 % de la flore

intestinale aérobie. On le retrouve en très grand nombre dans

les madères fécales. De là, il se répand dans la nature : sol,

eaux. Sa présence dans l'environnement signe toujours une

contamination fécale.

Une bactérie commensale, quelle que soit son espèce, peut

acquérir certains facteurs de pathogénicité grâce à l'apport

d'un nouveau support générique (plasmide, bactériophages,

transposons) ou par l'expression de gènes précédemment

silencieux, et devenir ainsi pathogène (39) .

Parmi les bactéries pathogènes qui peuvent se retrouver dans

le lait cru, certaines y sont habituellement à un très faible

niveau et ont peu de chance de s'y développer. D'autres sont à

des niveaux appréciables et peuvent se multiplier. C'est le cas,

entre autres, d'E. coli qui provient généralement de la peau

des mamelles (77). Cette bactérie d'origine fécale peut

survivre sur un sol souillé. Son implantation dans le matériel

de traite est inhabituelle. Certaines souches, heureusement

rarement présentes, lorsqu'elles sont à un haut niveau dans le

lait cru ou dans les fromages, peuvent produire des

gastro-entérites dues à la production de toxines.

La transmission des E. coli entérohémorragiques est

essentiellement liée à la contamination de produits

alimentaires. La contamination des aliments peut se produire

soit lors de la fabrication en usine (suivie de la multiplication

éventuelle lors du transport et du stockage), soit lors de la

préparation du repas (personnel des cuisines). La

contamination interhumaine existe également par

l'intermédiaire de porteurs sains avec une faible dose

infectante.

Les diarrhées infectieuses se présentent sous forme de cas

sporadiques ou d'épisodes anadémiques (TIAC, par exemple),

voire épidémiques. Des spécificités existent, d'une part selon

les régions et selon les saisons où surviennent les infections,

mais aussi selon l'âge et le niveau socio-économique des

populations concernées ainsi que selon leur mode de vie

(régimes alimentaires, consommation d'aliments importés,

restauration rapide et collective, voyages) (39).

Depuis 1982, un certain nombre d'épidémies ont été décrites,

principalement aux États-Unis d'Amérique et au Canada, puis

au Japon et en Europe. Les aliments, notamment les produits

crus comme la viande, le lait et ses dérivés en sont les agents

de transmission les plus fréquents (26) .

Du point de vue épidémiologique, bien qu'un certain nombre

de cas sporadiques et d'épidémies aient été recensés, les

intoxications alimentaires à EIEC sont rares. Le premier

épisode recensé aux États-Unis d'Amérique en 1971 (387 cas)

était lié à la consommation de fromage de Brie importé (49).

Deux autres épidémies à EIEC associées à la consommation de

fromage de Brie ont été recensées en 1983 : une aux

États-Unis d'Amérique (200 malades), et l'autre aux Pays-Bas,

au Danemark et en Suède, due également à la consommation

de fromage au lait pasteurisé (66) .

En ce qui concerne les infections à EHEC, une épidémie à

E. coli 0 1 5 7 liée à la consommation de yaourt a été recensée

au Royaume-Uni en 1991 (17 cas dont 5 SHU) (62) et une

autre en 1994 associée à la consommation de lait pasteurisé.

Aux États-Unis d'Amérique, environ 6 000 cas de

toxi-infections alimentaires sont causés par les E. coli

0 1 5 7 : H 7 annuellement (3) et 10 % des échantillons de lait

cru analysés en 1991 lors d'une étude portant sur

117 échantillons de lait cru provenant de 69 fermes

différentes, présentaient des E. coli 0 1 5 7 : H 7 (71).

En France, en 1992-1993 , de jeunes enfants ayant consommé

du lait cru dans une ferme du Cher ont développé un SHU

typique d'une infection à EHEC (0111:B4) (45) .

Plus récemment (1994) , en Ecosse, plus de 100 cas ont été

recensés et étaient associés à la consommation de lait

pasteurisé (91) et une autre épidémie en Angleterre était

associée à la consommation de lait.

Plusieurs facteurs interviennent dans la croissance et dans la

survie des E. coli pathogènes dans les produits laitiers. Ces

facteurs concernent les caractéristiques du produit fabriqué

(composition, A w , acidité), le traitement thermique appliqué

et le taux initial de contamination dans le lait cru (29, 47) .

Une pasteurisation à 72 °C durant 15 secondes est suffisante

pour éliminer E. coli (32) . La contamination des fromages

fabriqués à partir de lait pasteurisé est donc une

contamination post-pasteurisation (matériel de fabrication,

personnel), excepté dans le cas où la contamination dans le

lait cru est excessive.

L'Aw intervient également dans la croissance des E. coli. Pour

les fromages à pâte pressée cuite pour lesquels l'Aw des caillés

en fin d'égouttage est comprise entre 0,885 et 0,905 (29) , le

développement des E. coli peut être inhibé puisque l'Aw

tolérée par E. coli est de 0,932 (32) .

L'acidification entraîne également une inhibition de la

croissance des E. coli. Des fabrications de fromages à pâte

pressée cuite (fromage de Colby) artificiellement contaminées

par des E. coli pathogènes ont montré que le nombre d'E. coli croît de 10 2 -10 3 /ml de lait à 2 .10 3 -10 6 / g de caillé, puis

diminue pendant l'affinage pour ne plus être décelé après

quatre semaines d'affinage pour les fromages contaminés avec

10 2 /ml de lait et après douze semaines pour les fromages

contaminés avec 10 3 /ml de lait ( 3 2 , 4 6 ) . La contamination de

fromages à pâte molle (camembert) par des E. coli pathogènes

a également montré une croissance du nombre d'E. coli


durant les premières heures de la fabrication (8, 35 , 67, 72) .

Le nombre d'E. coli augmente de 2 log si l'acidification se fait

normalement (pH caillé : 4 ,6 ) . Au contraire, si l'acidification

du caillé est faible (pH caillé : 4 ,9 ) , le nombre d'E. coli

augmente de 4 log. Lorsque le pH atteint 4,6 à 4 ,5 , une

diminution sensible du nombre d'E. coli est observée mais, au

moment de l'affinage, lors de la remontée du pH suite à la

dégradation de l'acide lactique par le Penicillium camemberti,

entre autres, la croissance repart (29) .

Pour éviter les toxi-infections alimentaires à E. coli dues à la

consommation de lait et de produits laitiers, des mesures de

prévention contre la contamination doivent être mises en

place ou renforcées. Ces mesures sont basées sur le respect des

règles d'hygiène à la ferme et à la fromagerie, sur la

pasteurisation du lait et sur la bonne maîtrise des procédés de

fabrication. Le contrôle de certains produits laitiers (fromages

au lait cru et au lait thermisé et fromages à pâte molle au lait

traité thermiquement) lors de leur mise sur le marché

(Directive européenne 92/46/CEE) peut permettre de réduire

le nombre de toxi-infections alimentaires à E. coli dues à la

consommation de produits laitiers (15) .

Les bactéries du genre Brucella Les bactéries du genre Brucella (16) , actuellement classées

dans les Proteobacteria groupe alpha 2 (86) , comportent six

espèces (Brucella abortus, B. melitensis, B. suis, B. ovis, B. canis

et B. neotomae). Les deux premières sont les plus répandues.

Sept biovars sont actuellement identifiés chez B. abortus, trois

chez B. melitensis et cinq chez B. suis (Tableau II). Les études

d'hybridation ADN/ADN et ADN/ARN récentes sont

compatibles avec l'existence d'une espèce unique de Brucella

(23, 92) . Brucella ovis et B. canis sont les deux seules espèces

naturellement en phase rugueuse. Les bactéries du genre

Brucella sont des bâtonnets de petite taille, très fréquemment

coccobacillaires, aérobies et à pouvoir glucidolytique faible.

Leur longueur varie de 0,6 µm à 1,5 µm et leur épaisseur de

0,5 µm à 0,7 µm. Leur morphologie est très constante sauf

parfois dans les cultures âgées. Les Brucella sont immobiles et

ne forment pas de spores. On n'a décrit ni flagelles, ni pili, ni

capsule. Bactéries à Gram négatif, les Brucella ne montrent pas

de coloration bipolaire et sont résistantes à la décoloration par

les acides faibles (2, 16).

Les Brucella sont des bactéries pathogènes responsables de la

brucellose, maladie connue également sous les noms de

« fièvre de Malte », « fièvre méditerranéenne », « fièvre

ondulante » ou « mélitococcie ». De nombreuses espèces

animales (ruminants surtout, mais aussi suidés, carnivores,

équidés et rongeurs) peuvent être infectées naturellement par

diverses espèces de Brucella (Tableau II). Du fait de la

fréquence et de la gravité des cas humains contractés

directement ou indirectement à partir de l'animal, la

brucellose est considérée comme une zoonose majeure. Seules

Tableau II Les Brucella (espèces et biovars) (2,69)

Espèce Biovar Morphologie des colonies

Hôte préférentiel

Brucella abortus 1,2,3,4, 5, 6,9 S Bovins

B. melitensis 1,2,3 S Ovins, caprins

B. suis 1 S Porcs 2 s Porcs, lièvres 3 s Porcs 4 s Rennes 5 s Rongeurs sauvages

B. neotomae - s Néotomes*

B. ovis - R Ovins B. canis - R Chiens

S : naturellement en phase lisse R : naturellement en phase rugueuse * Neotoma lepida (desert wood rat)

B. abortus, B. melitensis et B. suis ont en pratique une réelle

importance en santé publique. Les brucelloses humaine et

animales sont d'importance et de répartition mondiales (68).

En Europe du Nord et Centrale, du fait de la mise en place de

programmes de contrôle et d'éradication depuis plusieurs

dizaines d'années, la situation épidémiologique de la

brucellose est actuellement excellente. Dix-sept pays du Nord

et du Centre de l'Europe ont éradiqué l'infection bovine, treize

ont éradiqué l'infection ovine et caprine (cinq en ont toujours

été exempts). Dans le Sud, la prévalence de l'infection bovine

est désormais très faible (à titre d'exemple, en France le taux

de prévalence des cheptels était de 0,28 % en 1995) (4) . Dans

ces régions du Sud de l'Europe, l'infection ovine et caprine a

considérablement régressé depuis dix ans du fait d'un

renforcement des mesures de lutte, mais la prévalence

demeure non négligeable (taux de prévalence des cheptels

ovins infectés en France en 1995 : 2,27 % ) (4), notamment

dans les zones de montagne et sur le pourtour méditerranéen.

La brucellose chez ces espèces explique en grande partie les

cas humains encore observés dans ces régions. Ainsi, si en

France le nombre de cas humains observés s'est réduit à 97 en

1995, il demeure important en Espagne (2 842 cas en 1993) ,

en Italie (1 491 cas en 1990) et en Grèce (200 cas en 1990)

(36) .

La brucellose humaine survient surtout dans les professions

exposées : vétérinaires, éleveurs, employés d'abattoir,

personnel de laboratoire, etc. La contamination s'effectue soit

par contact direct ou indirect avec les animaux ou leurs

produits (voie cutanéo-muqueuse) soit par ingestion

d'aliments contaminés (produits laitiers frais notamment).

L'homme est sensible à B. abortus, B. melitensis et B. suis, ces

deux dernières espèces entraînant généralement les infections

les plus sévères. L'infection persistante de la mamelle et des

ganglions lymphatiques rétromammaires chez la femelle

domestique est fréquente et se traduit par une dissémination

intermittente ou continue des Brucella dans le lait (74) . Le

véhicule le plus fréquent de l'infection humaine par ingestion


est ainsi le lait cru, ou l'un de ses dérives, en particulier la

crème et, dans de nombreux pays, les fromages frais, qui

constituent parfois la source de protéines la moins chère et la

plus disponible (69) . Le lait et les produits laitiers d'origine

bovine, ovine ou caprine sont les plus fréquemment

incriminés mais l'infection peut également être contractée à

partir de produits laitiers issus de buffles, de camélidés ou de

yacks. La brucellose des petits ruminants est considérée

néanmoins comme étant responsable de la majorité des cas

humains d'origine alimentaire. En France, par exemple, la

consommation de fromage de chèvre est la première cause de

brucellose humaine non professionnelle (54 % ) , l'absorption

de lait de vache n'étant à l'origine que de 16 % de ces cas (80,

88) . La généralisation de la pasteurisation du lait d'origine

bovine destiné à la consommation ou la transformation et le

niveau d'exigences sanitaires autorisant la commercialisation

des produits à base de lait cru expliquent cette situation. Les

habitudes alimentaires, et notamment la prédilection de

certaines populations pour le lait cru et ses dérivés concourent

encore largement à l'entretien de la brucellose humaine (65).

La vente de produits laitiers et de fromages à risques par des

vendeurs commerciaux contribue à l'apparition de cas urbains

dans de nombreux pays et chez les voyageurs visitant les

régions à forte endémicité de brucellose. Ces pratiques

alimentaires sont difficiles à changer dans de nombreuses

sociétés, même après la mise en place de campagnes

d'information des populations.

La quantité de Brucella excrétées dans le lait est assez faible

mais les Brucella résistent en général mieux que la plupart des

autres bactéries pathogènes non sporulantes à l'inactivation

dans le milieu naturel. Ainsi, lorsque les conditions de pH

(> 4 ) , de température et d'ensoleillement sont favorables, ces

bactéries résistent parfois jusqu'à plusieurs mois dans l'eau,

dans les avortons et enveloppes foetales, dans les déjections de

bovins, dans la laine, le foin et sur le matériel et les vêtements.

Les Brucella résistent bien à la dessiccation (milieux riches en

protéines, poussières, sol), et survivent aux basses

températures et notamment à la congélation (1 , 64, 69) . La

survie des Brucella dans le lait et les produits laitiers est liée à

de nombreux facteurs, dont le type de produit, la teneur en

eau, la température, les modifications de pH, l'action

biologique des autres bactéries présentes, et la durée et les

conditions de conservation du produit (38). Les résultats de

quelques études (11 , 19, 65 , 75 ; A. Zuniga Estrada, L. Mota

de la Garza et A. Lopez Merino, communication personnelle)

sont présentés au Tableau III. À faible concentration en milieu

liquide, les Brucella sont aisément détruites par la chaleur.

Ainsi, la pasteurisation classique, la méthode ultra-high

temperature ou une simple ébullition prolongée (10 min)

tuent les Brucella contenues dans le lait (19). La concentration

en Brucella est en général diminuée dans le lait qui a suri

quelques jours. La survie dans les fromages fermentés affinés

semble assez courte. On ne connaît pas le temps de

fermentation minimal nécessaire à leur destruction totale,

Tableau III Survie des Brucella dans les produits laitiers (2,19,65,75 ; A. Zuniga Estrada, L. Mota de la Garza & A. Lopez Merino, communication personnelle)

Produit Espèce de Brucella Durée de survie Température (°C) pH

Lait B. abortus 5-15 s 71,7 -B. abortus < 9 h 38 4,00

B. abortus 24 h 25-37 -B. abortus > 25 jours 42, puis 4 6,4-4,1

B. abortus 18 mois 0 -Crème B. abortus 6 semaines 4 -

B. melitensis 4 semaines 4 Crème glacée B. abortus 30 jours 0 -Beurre B. abortus 142 jours 8 -Yaourt B. abortus 10-23 jours 42, puis 4 6,4-4,1 Fromages - Divers B. abortus 6-57 jours - -- Divers B. melitensis 15-100 jours - -- Féta B. melitensis 4-16 jours - -- Pecorino B. melitensis < 90 jours - -- Roquefort B. abortus et B. melitensis 20-60 jours - -- Camembert B. abortus <21 jours - -- Erythréen B. melitensis 44 jours - -- Cheddar B. abortus 6 mois - -- Fromage frais B. melitensis 1-8 semaines - -- Petit lait B. abortus < 4 jours 17-24 4,3-5,9

B. abortus > 6 jours 5 5,4-5,9


mais on estime classiquement que trois mois sont suffisants

(65). Dans les fromages frais, la survie des Brucella peut être

beaucoup plus longue, la fermentation strictement lactique et

de courte durée et la dessiccation favorisant leur survie. Seule

une pasteurisation préalable du lait ou de la crème permet de

prévenir le danger que représentent ces produits pour la santé

humaine. Les Brucella sont également sensibles aux radiations

ionisantes, aux doses courantes d'utilisation, notamment dans

le colostrum (37) .

La prévention de la brucellose humaine d'origine alimentaire

passe donc avant tout par le traitement thermique du lait

destiné à la consommation directe ou à la transformation. La

cession à la consommation de lait cru et de produits laitiers

non traités thermiquement doit être, quant à elle, étroitement

surveillée et limitée aux exploitations indemnes. Ces mesures,

même lorsqu'elles sont accompagnées de campagnes

d'information, sont insuffisantes néanmoins pour réduire

significativement l'incidence de la brucellose humaine, de

nombreux cas ayant pour origine un contact direct avec les

animaux infectés. Seuls les pays ayant mis en œuvre des

programmes de lutte contre les brucelloses animales ont pu

observer une réduction conséquente du nombre de cas

humains (69) .

Le contrôle et la prévention des brucelloses animales passe par

le respect d'une hygiène générale dans les élevages et la mise

en place au niveau régional d'une politique de lutte reposant

sur des mesures sanitaires et/ou médicales. Toutes ces

mesures ne peuvent être réellement efficaces sans une

éducation sanitaire, une formation et une mobilisation des

professionnels concernés. Enfin, aucune mesure de

prophylaxie ne peut être envisagée sans une identification

pérenne des animaux et des cheptels et un contrôle strict de

leurs mouvements (commerce, transhumance).

Diverses mesures d'hygiène générale permettent de limiter

l'extension de l'infection. Au niveau des élevages, l'isolement

des animaux au moment de la parturition et la destruction des

produits non vivants et des annexes fœto-maternelles, ainsi

que la désinfection des locaux d'élevage sont deux mesures

essentielles à cet égard. Les personnels doivent également se

soumettre à un traitement désinfectant systématique des

parties du corps et des vêtements ayant pu être au contact de

produits contaminés.

Devant l'inefficacité relative et le coût du traitement

antibiotique chez les animaux de rente, l'élimination par

abattage des animaux séropositifs est une des solutions

utilisées dans la lutte contre les brucelloses animales. Cette

solution implique, lors de la mise en place du programme de

lutte, un taux de prévalence de la maladie relativement faible

pour que ce plan soit économiquement supportable. De tels

plans reposent en général sur le contrôle systématique des

troupeaux (sérologie individuelle ou Ring-test régulier sur lait

de citerne) et des mesures de police sanitaire lors de résultats

positifs ou lors d'apparition de foyers cliniques, avec abattage

des animaux positifs voire abattage total des troupeaux

infectés.

Lorsque le taux de prévalence de départ est élevé ou lorsque

les structures d'élevage ne permettent pas un contrôle

suffisamment strict des cheptels et des animaux, on a le plus

souvent recours à des mesures de prophylaxie médicale

reposant sur la vaccination. Les vaccins actuellement les plus

utilisés sont le vaccin B19 chez les bovins et le vaccin Rev.l

chez les petits ruminants. Ces vaccins ont prouvé leur

efficacité car ils réduisent considérablement le nombre des

avortements brucelliques et diminuent d'autant la circulation

de l'infection au sein des troupeaux. Ils ne permettent

cependant que rarement d'éradiquer à eux seuls la maladie au

niveau d'une région. De plus, ils induisent souvent des

séquelles sérologiques plus ou moins durables lorsqu'ils sont

utilisés chez les animaux adultes. Aussi, lorsque l'incidence de

la maladie se trouve suffisamment réduite, on passe

généralement à une prophylaxie de type médico-sanitaire

(vaccination des jeunes, contrôle/abattage des adultes).

Ensuite, lorsque le taux de prévalence des cheptels avoisine

1 %, l'éradication ne peut généralement être obtenue que par

la mise en place d'une prophylaxie sanitaire stricte telle que

décrite plus haut (69) .

L'ensemble de cette stratégie constitue la base de la

réglementation européenne actuelle.

Les mycobactéries En 1896, le genre Mycobacterium créé par Neumann

comptait, d'une part, les bacilles responsables des

tuberculoses humaine, bovine et aviaire et, d'autre part, de

nombreux bacilles ubiquistes, qui pour la plupart cultivent

rapidement et abondamment sur les milieux ordinaires avec

ou sans pigmentation. Sur la base de ces différences,

Marmorek proposait, en 1901 , de distinguer les bacilles qu'il

nommait « paratuberculeux », habituellement saprophytes.

Aujourd'hui, ces bacilles sont plus communément appelés

« atypiques » d'après Pinner (1932) .

Les bactéries du genre Mycobacterium appartiennent à la

famille des Mycobacteriaceae qui est constituée par des

Actynomycetales dont le pseudomycélium rudimentaire se

présente habituellement sous la forme de petits bacilles,

immobiles, ayant parfois des éléments renflés, cunéiformes ou

ramifiés (0,2-0,6 µm sur 1,0-10 µm). Ils sont caractérisés par

leur aptitude à conserver la coloration malgré l'action

combinée de l'alcool et des acides dilués : ils sont dits

acido-alcoolo-résistants. La température optimale des

mycobactéries s'étend approximativement de 28 °C à 4 5 °C.

Au sein du genre Mycobacterium, il existe plus de 4 0 espèces

reconnues, dont le complexe M. tuberculosis, M. leprae et


Tableau IV Caractères culturaux des principales bactéries du genre Mycobacterium

Mycobactéries Pigmentation 37 °C 42 °C > 7 jours Mycobactine Pyr. PNB TCH PZA Tb1 EMB

M. tuberculosis - + - + - - - + - - -

M. bovis - + - + - + - - + - -M. africanum - + - + - + - V - V -M. paratuberculosis - + - + + + V + V nf +

M. avium - + + + V + + + nf V +

+ : positif v : variable Pyr. : pyruvate TCH : hydrazide de l'acide thiophène carboxylique, 2 µg/ml Tb1 : thiosemicarbazone, 10 µg/ml - : négatif nf : non fait PNB : paranitrobenzoate, 500 µg/ml PZA: pyrazinamide, 100 µg/ml EMB : éthambutol, 2 µg/ml

plusieurs mycobactéries dites « atypiques ». La classification

taxinomique au sein du genre repose sur la forme des

colonies, la pigmentation, les caractéristiques de la croissance

bactérienne et la réactivité biochimique (Tableaux IV et V).

On divise les bactéries en deux groupes principaux selon que

leur croissance est lente ou rapide. En pratique, on considère

que la croissance est lente lorsqu'il faut plus de sept jours

d'incubation pour obtenir une croissance visible.

Les bactéries appartenant au complexe tuberculosis

(M. tuberculosis, M. bovis, M. africanum, M. microti) sont des

pathogènes obligatoires. En dehors de M. tuberculosis et

M. leprae, plusieurs espèces de mycobactéries sont

pathogènes pour l'homme dans certaines conditions.

Certaines espèces comme le complexe M. avium, M. kansasii,

M. malmoense et M. xenopi ont davantage tendance à

provoquer des maladies que d'autres. La majorité des

mycobactéries atypiques potentiellement pathogènes ont une

croissance lente.

D'un point de vue économique, les principales maladies

mycobactériennes chez l'animal sont dues à M. bovis et

M. paratuberculosis. Mycobacterium bovis peut se transmettre

de l'animal à l'homme et provoquer chez ce dernier une

maladie identique à la tuberculose due à M. tuberculosis.

D'autres mycobactéries, comme M. avium, M. marinum,

M. farcinogenes et M. silvaticum peuvent être responsables

d'infections chez des animaux d'espèces très diverses.

Mycobacterium bovis, agent de la tuberculose bovine, est

capable d'infecter l'homme et certaines espèces animales,

notamment la chèvre, le porc, le chien et le chat. Du point de

vue de la médecine vétérinaire et de la santé publique, ce

germe est la cause la plus importante des maladies

mycobactériennes chez l'animal.

Les symptômes de la maladie chez les bovins varient selon

l'organe atteint. En cas d'infection pulmonaire, une toux sèche

apparaît et s'aggrave à mesure que la maladie se développe.

Cette toux s'accompagne d'un amaigrissement. L'infection de

l'utérus et/ou des glandes mammaires est responsable d'une

stérilité et d'une diminution de la production de lait. La

maladie tend vers une aggravation lente.

Les bovins atteints de tuberculose sont la source principale de

M. bovis. M. bovis se transmet des bovins vers l'homme

principalement de deux manières : par voie aérienne

(aérosols) et par voie digestive (consommation de lait cru

infecté). L'homme atteint de tuberculose pulmonaire à

M. bovis est également source d'infection pour d'autres sujets

et éventuellement pour les bovins. Avant que la pasteurisation

du lait ne soit généralisée, on considérait que M. bovis était

Tableau V Caractères biochimiques des principales bactéries du genre Mycobacterium

Mycobactéries Nia. Nit. Caractères biochimiques

Cat. 20 °C Cat. 68 °C Urée I Acides mycoliques

II III IV V VI

M. tuberculosis + + + - + + + + M. bovis - - + - + + + + M. africanum V V + - v + + + M. paratuberculosis - - + + - + + + M. avium - - + + - + + +

Nia. : niacine Nit. : nitrate réductase

Cat. : catalase v : variable

+ : positif - : négatif


responsable d'environ 10 % de l'ensemble des cas de

tuberculose humaine et de 0,5 % à 1 % des tuberculoses

pulmonaires.

La prévention de la transmission de la tuberculose des bovins

vers l'homme fait essentiellement appel à deux méthodes : la

pasteurisation systématique du lait et l'éradication de la

tuberculose bovine.

La destruction thermique de M. bovis par la pasteurisation

systématique s'effectue soit par la méthode de maintien à

température faible (le lait est chauffé à 63,5 °C pendant

30 minutes et réfrigéré rapidement), soit par la méthode flash

(le lait est étalé entre des plaques de métal, rapidement chauffé

à 71,7 °C pendant 15 secondes puis refroidi). Il faut rappeler

que la pasteurisation ne stérilise pas le lait.

La morbidité tuberculeuse parmi les bovins varie

considérablement d'un pays à l'autre à l'intérieur de l'Europe.

Au sein de l'Union européenne, la France a une situation

intermédiaire. En effet, les pays du Nord de l'Europe comme

la Belgique, le Danemark, le Luxembourg, les Pays-Bas et

l'Allemagne sont indemnes de tuberculose bovine, à

l'exception de l'Irlande. En revanche, les pays du Sud ont

encore une prévalence élevée, comme l'Espagne et l'Italie. Les

indicateurs majeurs (taux de prévalence et d'incidence)

donnent une image favorable de la situation de la tuberculose

bovine en France : diminution de la prévalence des cheptels

infectés au 31 décembre, en 30 ans passage de 30 % à 0,09 %

(7). Chez l'homme, elle varie aussi considérablement d'un

pays à l'autre. L'incidence de la maladie due à M. bovis chez

l'homme est estimée à environ 0,5 % de tous les cas de

tuberculose en France et à 2 % au Royaume-Uni. Les

politiques d'éradication en Europe reposent généralement sur

l'identification et l'abattage des animaux infectés.

La paratuberculose (maladie de Johne) est une maladie

contagieuse, virulente, inoculable, enzootique, due à la

multiplication dans la muqueuse intestinale de

M. paratuberculosis. Les symptômes de la maladie sont

dominés par l'atteinte intestinale d'où découlent tous les

autres symptômes, et par une évolution conduisant à la

cachexie. D'abord reconnue chez les bovins, puis chez les

ovins et plus tardivement chez les caprins, la paratuberculose

se rencontre le plus souvent chez les ruminants domestiques

et sauvages. Elle a aussi été signalée chez le cheval et le porc

(89).

Depuis la découverte du bacille de Johne, la paratuberculose a

été mise en évidence dans toutes les régions du monde mais

dans la plupart des pays son importance reste sous-estimée en

raison de l'absence de déclaration obligatoire de la maladie. À

l'heure actuelle, en raison de sa distribution géographique et

de son incidence sur la productivité animale, elle est devenue

un problème économique mondial.

Les fèces des animaux malades ou infectés latents constituent

la source essentielle de contamination. Mycobacterium

paratuberculosis y est excrété en grand nombre. Ainsi tout ce

qui peut entrer en contact avec des excréments virulents

risque de devenir une source secondaire de contamination

(aliment, eau de boisson).

La description de M. paratuberculosis repose sur son exigence

en mycobactine et sur son pouvoir pathogène. L'exigence en

mycobactine est utilisée depuis longtemps comme critère

taxinomique de M. paratuberculosis, car la plupart des

mycobactéries sont capables de fabriquer de la mycobactine.

Mais, outre M. paratuberculosis, M. silvaticum et certaines

souches de M. avium à l'isolement primaire n'ont pas cette

propriété et réclament de la mycobactine pour cultiver au

laboratoire. De plus, Chiodini a isolé des mycobactéries

mycobactine-dépendantes de lésions de patients ayant la

maladie de Crohn (13) .

La maladie de Crohn est une maladie inflammatoire

chronique de l'intestin chez l'homme, frappant avec

prédilection l'adulte jeune, évoluant par poussées

entrecoupées de périodes de rémission. La maladie de Crohn

peut atteindre tous les segments du tube digestif, mais touche

avec prédilection l'iléon terminal, le côlon et l'anus. Elle se

manifeste cliniquement par des douleurs abdominales, de la

diarrhée, de la fièvre, une dénutrition. Des signes

d'inflammation extra-digestive articulaire, cutanée ou oculaire

sont fréquemment associés. Le diagnostic repose sur la

clinique, l'endoscopie avec biopsies et la radiologie. La

maladie de Crohn constitue un des problèmes majeurs de

l'hépato-gastroentérologie : c'est une maladie invalidante, qui

fait partie des affections de longue durée, et dont la fréquence

augmente notamment en Europe du Nord. Elle n'a pas de

traitement spécifique, son étiologie étant inconnue (13) .

Mycobacterium paratuberculosis a toujours été considéré

comme non pathogène pour l'homme. Cependant, les lésions

observées chez des malades souffrant de la maladie de Crohn

se sont révélées semblables à celles de la paratuberculose ;

d'autre part, l'isolement de l'intestin de ces patients de

mycobactéries très proches de M. paratuberculosis a conduit à

considérer le rôle étiologique de M. paratuberculosis dans la

maladie de Crohn. À l'heure actuelle, des études sont

effectuées pour rechercher la présence de M. paratuberculosis

dans le lait, pasteurisé ou non, pour infirmer ou confirmer

une hypothèse démontrant que M. paratuberculosis présent

dans le lait serait à l'origine de la maladie de Crohn chez

l'enfant. Nous savons que M. paratuberculosis peut survivre

huit mois ou plus dans des matières fécales et dans l'eau

stagnante. Il résiste à la congélation et d'après certains travaux

anglais les températures de pasteurisation du lait (63,5 °C

pendant 30 min et 71,7 °C pendant 15 s) pourraient ne pas

être suffisamment efficaces pour inactiver d'une façon

complète cette bactérie pathogène, phénomène pouvant être


en rapport avec la quantité de bacilles présente dans le lait

(14 , 4 1 , 8 7 ) .

En conclusion, la présence de M. bovis dans le lait cru est un

réel danger pour le consommateur. En revanche, il apparaît

que le bacille tuberculeux soit absent des produits laitiers ou

modifié suivant leur mode de préparation (84). La

pasteurisation systématique ainsi que l'éradication de la

tuberculose bovine ont entraîné une diminution notable de la

tuberculose à M. bovis chez l'homme. L'intérêt grandissant du

consommateur pour les produits naturels ne doit pas lui faire

oublier la nécessité absolue de faire bouillir le lait avant de le

consommer. En ce qui concerne le rôle éventuel de

M. paratuberculosis et sa présence dans le lait, l'étude effectuée

par Miliar et coll., à partir de cartons et de bouteilles de lait

pasteurisé en Angleterre et au Pays de Galles, a montré que

7 % des échantillons testés donnaient des résultats positifs

vis-à-vis de M. paratuberculosis lors de l'épreuve de

l'amplification en chaîne par polymérase et que les cultures

donnaient des résultats positifs après une incubation de 13 à

4 0 mois (60). Ces résultats troublants ne permettent pas de

conclure que M. paratuberculosis soit à l'origine de la maladie

de Crohn, mais uniquement que la thermorésistance de

M. paratuberculosis est différente de celle de M. bovis et que de

plus amples études sont nécessaires. En effet, l'étiologie de la

maladie de Crohn demeure inconnue, ce qui justifie

l'importance des recherches qui lui sont actuellement

consacrées.

Autres germes pathogènes D'autres micro-organismes pathogènes peuvent être

rencontrés dans le lait et les produits laitiers, parmi lesquels

Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Coxiella burnetii,

Streptococcus agalactiae, Clostridium botulinum, Bacillus

cereus, les moisissures productrices de toxines et les virus. La

présence et la persistance de ces germes dans les laits et les

produits laitiers dépendent de leur résistance aux traitements

que peut subir le lait cru (pasteurisation, acidification,

chauffage du caillé, conditions d'affinage) et du niveau initial

de contamination dans le lait cru.

Les traitements de pasteurisation (72 °C pendant 15 s)

éliminent les bactéries pathogènes sous forme végétative, mais

celles qui se présentent sous forme sporulée résistent

(B. cereus, C. botulinum) (29) .

Les Campylobacter, germes très fragiles, ne sont retrouvés que

dans les laits crus et les laits insuffisamment pasteurisés. Entre

1979 et 1985, au moins 13 épidémies à Campylobacter dues à

la consommation de lait cru ou de lait insuffisamment

pasteurisé ont été recensées au Royaume-Uni (28) .

Les Y. enterocolitica sont également très sensibles aux

traitements thermiques. Aucune souche de Y. enterocolitica ne

survit à un traitement à 60 °C pendant quelques minutes. La

présence éventuelle de Y. enterocolitica dans un lait pasteurisé

est généralement reliée à une contamination importante du

lait cru. Les cas de yersiniose rapportés étaient dus à la

consommation de produits laitiers pasteurisés recontaminés

(33).

Les C. burnetii ne résistent pas non plus au traitement de la

pasteurisation mais résistent toutefois aux procédés de

dessiccation. Cela explique que la maladie atteigne, en plus

des personnes travaillant au contact des animaux (fermiers,

vétérinaires, personnel des abattoirs), le personnel des ateliers

de fabrication de lait sec (31) . Au contraire, B. cereus peut être

retrouvé dans le lait pasteurisé puisque sa spore résiste au

traitement de pasteurisation. Les toxi-infections à B. cereus

dues à la consommation de lait pasteurisé restent relativement

rares (12).

En technologie laitière, une acidification normale et rapide

permet de limiter la croissance de ces germes pathogènes. Des

B. cereus présents dans des laits destinés à la fabrication de

yaourts ont montré que lors de la fermentation, une

acidification lente entraînait une croissance plus importante

(67). Le nombre augmentait de 4-5 log au lieu de 3 log (67).

Le virus de la fièvre aphteuse est également sensible à une

baisse de pH. Il est inactivé en 17 s à pH 6,7 à 72 °C et en 55 s

à pH 7,6 à 72 °C (31).

La survie de ces micro-organismes pathogènes dans les

produits laitiers est également plus ou moins dépendante du

procédé de fabrication. Ainsi C. burnetii peut être mise en

évidence dans le beurre et les fromages à pâte pressée cuite

après plusieurs semaines, alors que dans les fromages à pâte

molle et les produits laitiers acides, les germes sont très vites

inactivés (33) . Le virus de fièvre aphteuse survit également

plus longtemps dans les fromages à pâte pressée cuite que

dans les fromages à pâte molle. Des études à partir de laits de

vache naturellement contaminés par le virus de la fièvre

aphteuse destinés à la fabrication de cheddar et de camembert

ont révélé que le virus de la fièvre aphteuse survit dans le

cheddar après 60 jours de stockage mais pas après 120 jours.

Dans le camembert, le virus survit 21 jours à 2 °C mais pas

35 jours (31).

Quant aux intoxications dues à C. botulinum, elles sont rares.

En technologie fromagère, les paramètres (acidification, Aw,

teneur en sel) ne permettent pas la croissance des cellules

végétatives de C. botulinum ni la germination des spores (12).

Enfin, en ce qui concerne les risques liés aux moisissures

productrices de toxines, les quantités de toxines produites

(Penicillium camemberti, P. roqueforti, Aspergilus flavus,

A. parasiticus) sont trop faibles pour provoquer des

intoxications (12).


Pathogenic micro-organisms in milk and dairy products: the situation in France and in Europe

A. Brisabois, V. Lafarge, A. Broui l laud, M.-L. de Buyser, C. Col lette, B. Garin-Bastuji & M.-F. Thorel

Summary Milk and dairy products harbour a natural microbial flora and/or other micro-organisms, which vary within the wide range of products available on the French market. The origin of contamination by pathogenic bacteria varies with the type of product and the mode of production and processing. Contamination of milk and dairy products by pathogenic micro-organisms can be of endogenous origin, following excretion from the udder of an infected animal. Contamination may also be of exogenous origin, through direct contact with infected herds or through the environment (e.g. water, personnel). Treatment and processing of milk can inhibit or encourage the multiplication of micro-organisms. The authors describe the relevant aspects of bacterial physiology and ecology, the occurrence of bacteria in dairy products, and the public health significance for each of the principal micro-organisms found in such products. Bacteria most frequently involved are mycobacteria, Brucella sp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and enterobacteria (including toxigenic Escherichia coli and Salmonella). At present, systems of testing and surveillance are required for the control of pathogenic bacteria in milk and dairy products, as specified by regulations currently being developed for all countries in the European Union. Preventive measures should take into account the well-established facts concerning the potential microbiological impact of pathogenic bacteria on milk and dairy products. There should be increased recourse to risk analysis methods to assess the threat to the consumer with regard to the presence of pathogenic bacteria in food.

Keywords Brucella - Contamination - Escherichia coli - Food poisoning - Listeria monocytogenes -Milk - Milk products - Mycobacteria - Prevention - Public health - Risk - Salmonella -Staphylococcus aureus.

Gérmenes patógenos en la leche y los productos lácteos: situación en Francia y Europa

A. Brisabois, V. Lafarge, A. Broui l laud, M.-L. de Buyser, C. Col let te, B. Garin-Bastuji & M.-F. Thorel

Resumen La leche y los productos lácteos albergan una flora microbiana natural y/o adventicia que da origen al gran surtido de derivados lácteos existente en el mercado francés. El origen de la contaminación por bacterias patógenas varía en función del tipo de producto y de su modo de elaboración y transformación. La contaminación de la leche y los productos lácteos por gérmenes patógenos puede ser de origen endógeno - e n cuyo caso se seguirá de una excreción mamaria del animal enfermo- o exógeno, fruto en tal caso de un contacto directo con rebaños


infectados o de un aporte procedente del entorno físico (aguas, personas). El conjunto de procesos de tratamiento y transformación de la leche puede frenar la multiplicación de los eventuales gérmenes o bien, por el contrario, favorecer su desarrollo. Para cada uno de los gérmenes microbianos susceptibles de hallarse en los productos lácteos, los autores describen diversos aspectos de su fisiología y ecología, así como su incidencia en dichos productos y los efectos que su presencia puede acarrear en materia de salud pública. Los gérmenes más frecuentemente citados son: las micobacterias, Brucella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, las enterobacterias, entre ellas las Escherichia coli productoras de toxinas, y Salmonella. En la actualidad, el control de la presencia de esas bacterias patógenas en la leche y sus derivados requiere la creación y aplicación de sistemas de control y vigilancia inscritos en una reglamentación que ha cobrado ya carácter europeo. Las medidas de prevención deben tener en cuenta el conjunto de datos establecidos por la microbiología preventiva en lo que a la leche y los productos lácteos se refiere. El estudio de la eventual presencia de bacterias patógenas en un alimento deberá realizarse cada vez más en forma de análisis de los riesgos que corre el consumidor en relación con dichos microorganismos.

Palabras clave Brucella - Contaminación - Escherichia coli - Leche - Listeria monocytogenes -Micobacterias - Prevención - Productos lácteos - Riesgo - Salmonella - Salud pública -Staphylococcus aureus - Toxi-infecciones alimentarias.

•

Bibliographie

1. Alton G.G. (1985). - The epidemiology of Brucella melitensis in sheep and goats. In Brucella melitensis, a CEC seminar (J.M. Verger & M. Plommet, édit.). Martinus Nijhoff, Dordrecht, Boston & Lancaster, 187-186.

2. Alton G.G.Jones L.M., Angus R.D. & Verger J.M. (1988). -Techniques for the brucellosis laboratory. Institut national de la recherche agronomique, Paris, 190 pp.

3. Anon. (1993). - Les Escherichia coli producteurs de vérotoxines (E. coli 0157:H7). Résumé des activités de la Direction générale de la qualité des aliments et de la santé animale (1987-1993). Publication MAPAQ, septembre.

4. Anon. (1996). - Enquête statistique annuelle 1995. Épidémiologie et prophylaxies en élevage des ruminants, Direction générale de l'Alimentation, ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, Paris, 157 pp.

5. Asperger H. (1994). - Staphylococcus aureus. In The significance of pathogenic microorganisms in raw milk (G. Hahn, édit.). Monographie, Document n° 9405, Fédération internationale de laiterie, Bruxelles, 24-42.

6. Astier-Dumas M. (1992). - Mise au point : listérioses. Méd. et Nat., 28 (6), 332-333.

7. Benet J.J. & Thorel M.-F. (1992). - La prophylaxie de la tuberculose bovine et humaine, un succès ? Sci. vét. Méd. comp., 94 ,175-186.

8. Bohnert M. (1995). - Survie et multiplication des Escherichia coli dans les aliments (pathovars diarrhéiques ETEC, EPEC, EIEC, EHEC). Communication, Institut Pasteur de Lille, 13 pp.

9. Brisabois A., Frémy S., Guignard A., Moury F., Oudart C, Piquet C. & Pires Gomes C. (1995). - Inventaire des Salmonella, 1992-1993. Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, Maisons-Alfort, 142 pp.

10. Brisabois A., Frémy S., Moury F., Oudart C , Piquet C. & Pires Gomes C. (1996). - Inventaire des Salmonella, 1994-1995. Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, Maisons-Alfort, 136 pp.

11. Carrère L., Lafenêtre H., Quatrefages H. & Noronha F. de (1960). - Durée de la survie des Brucella dans le fromage de Roquefort. Bull. Acad. vêt. Fr., 33, 469-473.

12. Centre de formation permanente et de perfectionnement des cadres de l'industrie du lait (CEPIL) (1992). - Les groupes microbiens d'intérêt laitier. CEPIL, Paris, 567 pp.


13. Chiodini R.J. (1989). - Crohn's disease and the mycobacterioses: a review and comparison of two disease entities. Clin. Microbiol. Rev., 2, 90-117.

14. Chiodini R.J. & Hermon-Taylor J . (1993). - The thermal resistance of Mycobacterium paratuberculosis in raw milk under conditions simulating pasteurization. J . vet. Diagn. Invest., 5, 629-631.

15. Commission des Communautés européennes (1992). - Les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché du lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait. Directive 92/46/CEE. J. off. Comm. européennes, L 268/1, 14.09.1992.

16. Corbel M.J. & Brinley-Morgan W.J. (1984). - Genus Brucella Meyer and Shaw 1920, 173 A L . In Bergey's Manual of systematic bacteriology, Vol. 1 (N.R. Krieg & J.G. Holt, édit.). Williams & Wilkins, Baltimore & Londres, 377-388.

17. Corbion B., Frémy S., Piquet C. & Pires Gomes C. (1991). -Inventaire des Salmonella, 1988-1989. Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, Maisons-Alfort, 98 pp.

18. D'Aoust J.V. (1989). - Salmonella. In Foodborne bacterial pathogens (M.P. Doyle, édit.). Marcel Dekker Inc., New York, 327-445.

19. Davies G. & Casey A. (1973). - The survival of Brucella abortus in milk and milk products. Br. vet. J . , 129, 345-353.

20. De Buyser M.L. (1996). - Les staphylocoques. In Microbiologie alimentaire, Tome 1 (C. Bourgeois & J.F. Mescle, édit.). Technique et documentation, Lavoisier, Paris, 106-119.

21. De Buyser M.L. & Lapeyre C. (1994). - Mammites à staphylocoques et sécurité alimentaire. Point vét., 26 (n° spécial), 905-908.

22. De Buyser M.L., Lapeyre C , Dilasser F. & Janin F. (1997). -Le point sur les TIAC à staphylocoques : foyers déclarés et résultats de l'analyse d'aliments suspects. In Actes du colloque « Faut-il craindre les microorganismes présents dans les aliments ? » (P. Colin, édit.), 13-14 mars, Paris. Société française de microbiologie, Paris, 7-16.

23. De Ley J . , Mannheim W., Segers P., Lievens A., Denijn M., Vanhoucke M. & Gillis M. (1987). - Ribosomal ribonucleic acid cistron similarities and taxonomic neighborhood of Brucella and CDC group Vd. Int. J. syst. Bacteriol., 37, 35-42.

24. Desenclos J.C., Bouvet P., Benz Lemoine E., Grimont F., Desqueyroux H., Rebière I. & Grimont P.A.D. (1996). -Large outbreak of Salmonella enterica serotype paratyphi B infection caused by a goat's milk cheese, France, 1993: a case finding and epidemiological study. Br. med. J., 312, 91-94.

25. Desenclos J.C., Bouvet P., Pierre V., Brisabois A., Frémy S., Lahellec C. & Grimont P.A.D. (1996). - Épidémiologie des infections à Salmonella. Soc. fr. Microbiol, 11 (3), 209-215.

26. Doyle M.P. (1991). - Escherichia coli 0157:H7 and its significance in foods. J . Food Microbiol, 12, 289-302.

27. Doyle M.P. & Cliver D.O. (1990). - Salmonella. In Foodborne

diseases. Academic Press Inc., 11, 185-204.

28. Dromigny E. (1986). - Les toxi-infections alimentaires à Campylobacter. RTVA, 26-29.

29. Eck A. (1987). - Le fromage. Technique et documentation, Lavoisier, Paris, 540 pp.

30. Fathy E., Gazzan E.L. & Marth E.L. (1992). - Salmonellae, salmonellosis and dairy foods. J . Dairy Sci., 75 (9), 2327-2343.

31. Fédération internationale de laiterie (1980). - Behaviour of pathogens in cheese. Document n° 122, Fédération internationale de laiterie, Bruxelles, 23 pp.

32. Fédération internationale de laiterie (1993). - F 40 microbiological safety of raw and unpasteurized milk and milk products. Document n° 223, supplément, Fédération internationale de laiterie, Bruxelles, 32 pp.

33. Fédération internationale de laiterie (1994). - Escherichia coli ETEC. In The significance of pathogenic microorganisms in raw milk (G. Hahn, édit.). Monographie, Document n° 9405, Fédération internationale de laiterie, Bruxelles, 91-97.

34. Fisher I. (1995). - Salm-Net : un réseau européen de surveillance des salmonelloses humaines. Eurosurveillance, 0, 7-8.

35. Frank J.F., Marth E.H. & Olson N.F. (1977). - Survival of enteropathogenic and non pathogenic Escherichia coli during the manufacture of Camembert cheese. J. Food Protec., 40 (4), 835-842.

36. Garin-Bastuji B. (1994). - Brucelloses humaines et animales : une évolution favorable, une éradication difficile. Point vét., 26, 851-858.

37. Garin-Bastuji B., Perrin B., Thorel M.-F. & Martel J.-L. (1990). - Evaluation of y ray irradiation of cow's colostrum for Brucella abortus, Escherichia coli K99, Salmonella Dublin and Mycobacterium paratuberculosis decontamination. Lett. appl. Microbiol., 11, 163-166.

38. Garin-Bastuji B. & Verger J.M. (1994). - Brucella abortus and melitensis. In The significance of pathogenic microorganisms in raw milk (G. Hahn, édit.). Monographie, Document n° 9405, Fédération internationale de laiterie, Bruxelles, 167-185.

39. Germani Y. (1994). - Apport de l'épidémiologie et des connaissances physiopathologiques sur les Escherichia coli agents d'entérites, pour leur diagnostic microbiologique et moléculaire lors de la coproculture. Ann. Inst. Pasteur, 5 (3), 175-195.

40. Goulet V. (1995). - Investigation en cas d'épidémie de listériose. Méd. Mal. infect, 25 (n° spécial), 184-190.

41. Grant H.I., Ball HJ., Neill S.D. & Rowe M.T. (1996). -Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cow's milk at pasteurization temperatures. Appl. environ. Microbiol, 62, 631-636.

42. Grimont F. & Grimond P.A.D (1986). - Ribosomal ribonucleic acid gene restriction patterns as potential taxonomic tools. Ann. Inst. Pasteur/Microbiol., 137B, 165-175.


43. Haeghebaert S., Delarocque-Astagneau E., Vaillant V. & Le Querrec F. (1997). - Les toxi-infections alimentaires collectives en France en 1995. Bull. épidémiol., hebd., (n° spécial, février), 28-30.

44. Hajek V., Meugnier H., Bes M., Brun Y., Fiedler F., Chmela Z., Lasne Y., Fleurette J . & Freney J . (1996). - Staphylococcus saprophyticus subsp. bovis subsp. nov., isolated from bovine nostrils. Int. J. syst. Bacteriol., 46 (3), 792-796.

45. Hubert B. & Desenclos J.C. (1993). - Les infections à Escherichia coli entérohémorragiques. Bull. épidémiol. hebd., 48, 223-224.

46. Komacki L. & Marth E.H. (1982). - Fate of non pathogenic and enteropathogenic Escherichia coli during the manufacture of colby-like cheese. J . Food Protec., 45 (4), 310-316.

47. Kornacki L. & Marth E.H. (1982). - Foodborne illness caused by Escherichia coli. J . Food Protec., 45 (11), 1051-1067.

48. Larpent J.P. (1995). - Les listérioses, les Listeria et les produits alimentaires. In Les Listeria (J.P. Larpent, édit.). Technique et documentation, Lavoisier, Paris, 41-53.

49. Leclerc H. (1993). - Les Escherichia coli responsables de diarrhées. Arch. fr. Pédiatr., 50, 57-67.

50. Le Minor L. (1989). - Salmonella. In Bactériologie médicale (L. Le Minor & M. Véron, édit.). Flammarion, Paris, 411-425.

51. Lepoutre-Toulemon A. (1995). - Listérioses d'origine alimentaire : mesure de prévention. Méd. Mal. infect., 25 (n° spécial), 194-196.

52. Lepoutre A., Salomon J . , Charley C. & Le Querrec F. (1996). - Les toxi-infections alimentaires collectives en 1994. Bull. épidémiol. hebd., 21, 93-95.

53. Lovett J . (1989). - Listeria monocytogenes. In Foodborne bacterial pathogens (M.P. Doyle, édit.). Marcel Dekker Inc., New York, 288-310.

54. McDonaugh F.E. & Hargrove R.E. (1968). - Heat resistance of Salmonella in dried milk. J. Dairy Sci., 51 (10), 1587-1591.

55. McLauchlin J . (1987). - listeria monocytogenes advances in the taxonomy and epidemiology of listeriosis in humans. J. appl. Bacteriol., 63, 1-11.

56. Maguire H.C.F., Boyle M., Lewis M.J., Pankhurst J . , Wieneke A., Jacob M., Bruce J . & O'Mahony M. (1991). - A large outbreak of food poisoning of unknown aetiology associated with stilton cheese. Epidemiol. Infect, 106, 497-505.

57. Martel J.-L. (1994). - Les salmonelloses bovines et la filière agroalimentaire (1994). Bull. mens. Soc vét. prat. Fr., 78, 307-319.

58. Mehlman I.J., Fismbein M., Gorbach S.L., Sanders A.C., Eide E.L. & Olson J.C. (1976). - Pathogenicity of Escherichia coli recovered from food. J . Assoc. off. anal. Chem., 59 (1), 67-80.

59. Menard J.-L. & Serieys F. (1993). - Les moyens de lutte contre Listeria. Rev. Lait. Fr., 525, 26-31.

60. Millar D., Ford J . , Sanderson J . , Witney S., Tizard M., Doran T. & Hermon-Taylor J . (1996). - IS900 PCR to detect Mycobacterium paratuberculosis in retail supplies of whole pasteurized cow's milk in England and Wales. Appl., environ. Microbiol, 62, 3446-3452.

61. Minor T.E. & Marth E.H. (1976). - Staphylococci and their significance in foods. Elsevier Scientific Publishing Co., Amsterdam, 297 pp.

62. Morgan D., Newman C.P., Hutchinson D.N., Walker A.M., Rowe B. & Majid J . (1993). - Verotoxin producing Escherichia coli 0 1 5 7 infections associated with the consumption of yoghurt. Epidemiol Infect., 111, 181-187.

63. Moury F., Frémy S. & Brisabois A. (1997). - Salmonella: surveillance des souches d'origine alimentaire et toxi-infection. In Actes du colloque « Faut-il craindre les microorganismes présents dans les aliments ?» (P. Colin, édit.), 13-14 mars, Paris. Société française de microbiologie, Paris, 27-34.

64. Nicoletti P. (1980). - The epidemiology of bovine brucellosis. Adv. vet. Sci. comp. Med., 24, 69-98.

65. Nicoletti P. (1989). - Relation between animal and human disease. In Brucellosis: clinical and laboratory aspects (E.J. Young & M.J. Corbel, édit.). CRC Press, Boca Raton, États-Unis d'Amérique, 41-51.

66. Nooitgedagt A.J. & Hortog B.J. (1988). - A survey of the microbiological quality of Brie and Camembert cheese. Neth. Milk Dairy J . , 42, 57-72.

67. Northolt M.D. (1984). - Growth and inactivation of pathogenic microorganisms during manufacture and storage of fermented dairy products. Neth. Müh Dairy J . , 38, 135-150.

68. Office international des épizooties (OIE) (1995). - Santé animale mondiale en 1994. OIE, Paris, 728 pp.

69. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture/Organisation mondiale de la santé (FAO/OMS) (1986). - Sixth report of the joint FAO/World Health Organisation (WHO) Expert Committee on brucellosis. Technical Report Series No. 740, OMS, Genève, 132 pp.

70. Organisation mondiale de la santé (OMS) (1983). -Guidelines on prevention and control of salmonelloses (A. Linton, édit.). OMS, Genève.

71. Padye N.V. & Doyle M.P. (1991). - Rapid procedure for detecting enterohemorrhagic Escherichia coli 0157:H7 in food. Appl. environ. Microbiol, 57, 2693-2698.

72. Park H.S., Marth E.H. & Olson N.F. (1973). - Fate of enteropathogenic strains of Escherichia coli during the manufacture and ripening of camembert cheese. J . Milk Food Technol., 36 (11), 543-546.

73. Pearson L.J. & Marth E.H. (1990). - Listeria monocytogenes to a safe food supply: a review. J. Dairy Sci., 73, 912-928.

74. Philippon A., Renoux G. & Plommet M. (1971). - Brucellose bovine expérimentale. V. Excrétion de Brucella abortus par le colostrum et le lait. Ann. Rech. vét., 2 (1), 59-67.

http://Arch.fr


75. Plommet M., Fensterbank R., Vassal L., Auclair J . & Mocquot G. (1988). - Survival of Brucella abortus in ripened soft cheese made from naturally infected cow's milk. Le Lait, 68, 115-120.

76. Poutrel B. (1992). - Les staphylocoques et les streptocoques de mammites. In Les groupes microbiens d'intérêt laitier. CEPIL, Paris, 415-453.

77. Richard J . & Braquehaye C. (1985). - Origine et nature des bactéries coliformes du lait cru. In Colloque Société française de microbiologie. Sci. Aliments, 5 (5), 21-24.

78. Rocourt J . (1988). - Listériose humaine : aspects cliniques et épidémiologiques. Rôle de l'alimentation. In Journées internationales de l'Association des directeurs de laboratoire (APDILA). Session « Contrôle des aliments ». APDILA, Paris, 29-40.

79. Rocourt J . (1994). - Listeria monocytogenes : l'état de la science. In Comptes rendus de la Troisième conférence internationale « Asept Sécurité Alimentaire 94 » (A. Amgar, édit.). Asept, Laval, 233-242.

80. Rufat P., Merlin P., Cluzan S. & Hubert B. (1990). - La brucellose en France en 1988 et 1989. Bull. épidémiol. hebd., 36, 155-157.

81. Saana M. (1994). - Listériose et contamination du lait et des produits dérivés du lait. Point vét., 26, 69-78.

82. Schwabe M., Notermans S., Boot R., Tatini S.R. & Kramer J . (1990). - Inactivation of staphylococcal enterotoxins by heat and reactivation by high pH treatment. Int. J. Food Microbiol., 10, 3-42.

83. Seelinger H.P.R. & Jones D. (1986). - Listeria. In Bergey's Manual of systematic bacteriology, Vol. 2 (P.H.A. Sneath, édit.). Williams & Wilkins, Baltimore, 1235-1245.

84. Sinha R.N. (1994). - Mycobacterium bovis. In The significance of pathogenic microorganisms in raw milk (G. Hahn, édit.). Monographie, Document n° 9405, Fédération internationale de laiterie, Bruxelles, 159-188.

85. Smith B.P., Da Roden L., Thumond M.C., Dilling G.W., Konrad H., Pelton J.A. & Picanso J.P. (1994). - Prevalence of Salmonellae in cattle and in the environment on California dairies, J . Am. vet. med. Assoc., 205 (3), 467-471.

86. Stackebrandt E., Murray R.G.E. & Truper H.G. (1988). -Proteobacteria classis nov., a name for the phylogenic taxon that includes the 'purple bacteria and their relatives'. Int. J. syst. Bacteriol., 38, 321-325.

87. Streeter R.N., Hoffsis G.F., Bech-Nielsen S., Shulaw W.P. & Rings D.M. (1995). - Isolation of Mycobacterium paratuberculosis from colostrum and milk of subclinically infected cows. Am. J. vet. Res., 56, 1322-1324.

88. Tchakamian S., Lepoutre A. & Pierre V. (1996). - La brucellose en France de 1990 à 1994. Bull. épidémiol. hebd., 34, 146-147.

89. Thorel M.-F. (1994). - Les mycobactérioses. Point vét., 26, 859-864.

90. Tibana A., Rayman K., Akhtar M. & Szabo R. (1987). -Thermal stability of staphylococcal enterotoxins A, B and C in a buffered system. J . Food Protec., 50, 239-242.

91. Upton P. & Coia J.E. (1994). - Outbreak of Escherichia coli 0 1 5 7 infection associated with pasteurised milk supply. Lancet, 344, 1015.

92. Verger J.M., Grimont F., Grimont P.A.D. & Grayon M. (1985). - Brucella, a monospecific genus as shown by deoxyribonucleic acid hybridization. Int. J. syst. Bacteriol., 35, 292-295.

93. Vlaemynck G. (1994). - Salmonella. In The significance of pathogenic microorganisms in raw milk (G. Hahn, édit.). Monographie, Document n° 9405, Fédération internationale de laiterie, Bruxelles, 78-90.

Les germes pathogènes dans le lait et les produits laitiers : situation ...

Documents

Transcript of Les germes pathogènes dans le lait et les produits laitiers : situation ...