Bong Ard Forum 52

MAGFORUM MAGAZINE DINFORMATIONDES CONCESSIONNAIRES

NUMRO 52 AVRIL - JUILLET 2013

Boulpt boutik,la boulangerie, modulaire, cls en main,au cot matris.pages 4-5

Dans ce numro

LE MEILLEUR DE LA TECHNOLOGIE POUR LE MEILLEUR DU PAIN

BONGARD,

ACB, EUROMAT, MONO France,1000mat : un rseau structuret organis,une offre largie.pages 10 -11

Christophe This, un utilisateur de Paneotrad

de la premireheure.page 7

Boulpt boutik,une solution globale pour une action locale...

Boulpt boutik,une solution globale pour une action locale...

Librez vos quipes des tches rptitives !

Cette devise, que nous avons faite ntre depuis la cration de

MONO France, est plus que jamais dactualit.

En effet, la main-duvre, dans la ptisserie artisanale, est tout

la fois sa richesse et sa faiblesse. Il nest pas de semaines durant

lesquelles nous nentendons pas de patron se dsesprer du

manque de temps pour crer de nouveaux produits, pour prendre

du recul sur son organisation, pour tre plus prsent en boutique

afin de dialoguer avec ses clients .

Il faut bien se rendre lvidence, si lartisan veut garantir que

les produits quil vend sont faits maison , il lui faut savoir

se doter des outils adquats pour affecter les personnels qualifis

des tches forte valeur ajoute. Cest ce que nous conseillons

nos clients sans cesse.

Grce aux quipements dautomatisation tels que les dresseuses

pocheuses ou les machines multifonctions type Masterchef, les

ptissiers optimisent leur temps, gagnent en rgularit, en qualit

dhygine et bien sr en rentabilit. Certains opposeront aux

machines le fait quelles nuisent la formation dapprentis.

Je les prendrais en faux car, si lemployeur est rellement motiv

par la formation et la transmission de son savoir, lautomatisation

de certaines productions lui dgagera le temps ncessaire

consacrer la formation de ses apprentis, justement. Jai dailleurs

lesprit quelques exemples dentreprises qui se sont quipes

de machines ces dernires annes et qui ont galement vu leurs

apprentis se distinguer lors dexamens ou de concours !

MONO France distribue des matriels dautomatisation pour la

fabrication de ptisserie depuis plus de 6 ans et nous observons

une demande toujours plus forte, danne en anne, pour ce

type dquipements. Cest un gage, sans nul doute, que les

professionnels ont compris tout lintrt de laccompagnement

mcanis : librer leurs mains pour les occuper des tches pour

lesquelles elles sont indispensables ! Et noublions pas que

lhomme a cr la machine pour reproduire au mieux son geste :

le geste de lhomme de lart.

2 FORUMMAG I AVRIL - JUILLET 2013 I N52

Lditorialde MathieuGuibert

Sommaire 52

Directeur Gnral de MONO France

FORUMMAGMagazine dinformation des concessionnaires BONGARD. N52 - Avril - Juillet 2013.

Edit par BONGARD, 67810 Holtzheim, France. Responsable de ldition : Eric Soquet.Rdaction : BONGARD, EUROMAT,ACB. Photos : BONGARD, EUROMAT,ACB, Fotolia. Maquette : APALOZA.Impression : Imprimerie FERREOL.

Ont particip ce numro,

Rdacteurs : L. Boulieu,C. Charmasson-Zagouri, M. Guibert,C. Gumbinger, L.Nicolai.

Intervenants : Patrick Bourgade, Carole et Frdric Lebrun, Mercds et Yohann Ratinho, Monique et Germain Streiff, Christophe This,Marie-Jos Toutain, Christian Vabret.

BONGARD67810 Holtzheim - France.Tl. : 03 88 78 00 23Fax : 03 88 76 19 18www.bongard.frE-mail : [email protected]

SAVOIR-FAIRE3 Le savoir-faire du Rseau4 Le savoir-faire de Bongard

PROPOS6 La parole est aux dames

INTERVIEW7 Un membre du Paneoclub sexprime

SOCIT7 - Quand un salari ne rentre pas

de congs ? - 500 000 apprentis en 2017- Cration de la Marque France

PORTRAITS EN RGION8 La rgion Midi-Pyrnes l'honneur

LAVIS DEXPERTS 10 Un rseau structur et organis,

une offre largie

SOCIT - SANT11 - Fte du pain 2013

- Maladies veineuses en hausse- Hygine des mains

VNEMENTS 12 Les manifestations du rseau

Le calendrier des manifestations

RECETTE14 Le Millefeuille Auvergnat

STAGES - COURS PRATIQUES16 Lagenda des formations

LACB 18 Siges - Agences - Points de vente

Le meilleur de la technologie pour le meilleur du pain

Le prtre Pascal Kolesnor rencontre la famille Streiff alors quil prpare son doctorat en philosophie Strasbourg etofficie Eincheville. En 2009, au moment de son dpart, il invite Armand, Germain etMonique venir le voir dans sa province deBaskour au Burkina Faso*. On pourraity installer un four lui lancent-ils. Ctait presque une boutade prciseMonique, jusqu ce que labb Pascal les relance et que les deux frres Armand et Germain, fondateurs du Fournil Lorrain la retraite, se prennent au jeu.

Trouver le matrielGermain et Armand, approchent desboulangers la retraite. Monsieur etmadame Patrick Trapp Imling donnentvolontiers tout leur quipement et biensr le four, un des premiers CERVAP queGermain avait mont il y a 43 ans ! Yves etFabienne Lallouette fournissent un meubleparisien et se proposent d'aller Baskourdonner un coup de main. Cest heureux carArmand, suite un empchement, ne pourrapas faire le voyage. Pour complter le tout,le Fournil Lorrain offre le matriel manquantet les fournitures ncessaires au montage.

Monter les mursPas de boulangerie possible sans btiment !Lassociation BurkinAction de lEcole

des Mines de Nancy confie la mission auxlves de 1re anne qui bouclent le dossierde financement avec succs. En juillet2012, huit dentre eux partent au Burkinaet participent aux travaux de maonnerie.

Organiser le transportCe mme t 2012, le four est rapatri auFournil Lorrain sur Eincheville. Il estnettoy, retap et charg dans un camion,emmen sur Anvers, embarqu pour Lomau Togo, puis rcupr par Abdoulaye, le chauffeur burkinab qui lacheminejusqu Baskour. Le matriel arrive surplace fin octobre aprs trois semaines devoyage.

Linstallation du fournil Nous sommes partis le 11 janvier de cette anne 2013. Logs sur place dans laconcession des parents de labb Pascal, noustions pied duvre tous les jours . Yveset Germain ont mont le four avec lesgens du village et les personnes de lassociation Sigl Beogo (traduction littrale pour que les enfants aient unavenir ). Abdoulaye servait dinterprte.Germain a d adapter le foyer pourchauffer le four au bois car le fioul estbien trop cher. Pour ce qui est des dalles,Germain avait fabriqu les encadrementset le coul a t fait sur place par unmaon local. Fabrication et schage ont

pris du temps. Cela nous a beaucoupretard. Mais nous avons pu faire la mise enroute, essayer le matriel pour vrifier sonfonctionnement et faire une cuisson avantnotre dpart le 26 janvier. Lassociation Sigl Beogo a pris le relais pour achever lorganisation et assurer la gestion de la boulangerie. Ils ont commenc cuire le 9 fvrier.

La boulangerie de Baskour Linstallation de la boulangerie vise crer 10 emplois parmi les jeunes parentsqui vivent difficilement de lagriculture.Ceci leur permettra denvoyer leursenfants lcole, mais aussi de diversifierla nourriture qui est principalementbase sur le mil.Le milieu est rural et lhabitat dispers,alors lAssociation a achet une mobyletteafin dorganiser une tourne pour livrerle pain dans les villages autour deBaskour.

Germain et Monique de conclure Ce fut une exprience trs enrichissante :nous leur avons apport un outil de travail ;en contrepartie nous avons partag la vie de gens chaleureux et trs accueillants.

* En Afrique de louest. L'un des 10 pays les moinsdvelopps du monde.

C. CH-Z.

FORUMMAG I AVRIL - JUILLET 2013 I N52 3

SAVOIR-FAIRE

DEincheville en Moselle, Baskour auBurkina Faso, solidarit et entraide.

Les professionnels du rseau pour qui les dfis sont la premire motivation

Crer 10 emplois terme

Diversifier et amliorerlalimentation

Aider la scolarisation

SAVOIR-FAIRE

Quelle diffrence entre uneboulangerie mobile et une boulangeriemodulaire ?

Toutes deux sont construites en sousensembles pr-monts, pr-cabls per-mettant une installation trs rapide sur le terrain.

La diffrence principale rside dans le faitquune boulangerie modulaire est prvuepour sadapter aux volutions de la vie delaffaire. Ralise en modules, elle pourratre facilement agrandie, recompose,selon les besoins dextension du fournil,du magasin, ladjonction dun laboratoirede ptisserie...

Bien que nayant pas vocation tre transporte trs souvent sur les routes, laboulangerie modulaire pourra nanmoinstre dplace au besoin, pour tre rinstallesur un autre terrain pralablement prparpour la recevoir.

Quelle diffrence entre laboulangerie modulaire ALTERNATIVet Boulpt boutik ?

Dans lesprit, il ny a pas de diffrence si cenest que Boulpt boutik est un conceptdvelopp partir de Paneotrad et entirement packag . A linverse, ALTERNATIV est ralis surun cahier des charges ainsi que nous

lavons fait au Gabon en 2011 pour uneboulangerie-ptisserie capable de subveniraux besoins quotidiens de 3 000 personnessur un forage ptrolier (cf. Forum Mag n47).

Dans les faits, Boulpt boutik est un vritable produit cl en main , pensjusqu ses moindres dtails par nosconcessionnaires. BONGARD y a ajoutson exprience en matire de mobilit delquipement du fournil et sa capacit adapter son matriel une visionmodulaire et volutive dans le temps.

Boulpt boutik rpond en effet des problmatiques quotidiennes : un inves-tissement infrieur celui dune crationdune affaire classique, avec un matrielneuf, un vritable magasin aux normes(accueil des personnes mobilit rduite,marche en avant, etc.). Boulpt boutik estun concept rapidement rentable, plus viteoprationnel et dplaable, le cas chant, enfonction de lamnagement de la communeet des opportunits demplacement.

Cest galement loccasion de bnficierde tous les avantages apports parPaneotrad qui permet, de par sa surfaceau sol rduite, dimaginer un fournilcomplet dans 20 m2 tout en proposant unpain dune qualit exceptionnelle et enpermettant une cuisson la demande.

C. G. - L. N.

La notion de boulangerie mobile a t dveloppe chez BONGARD la fin des annes70. A cette poque, il sagissait dembarquer sur des remorques, des fours soles 3 tages, 6 voies, afin de pouvoir effectuer des cuissons ailleurs que dans un fournil. Les machines taient transportes par camion puis prenaient place dans une tente monte sur une ossature aluminium. Dans les annes 2000, larme franaise demanda BONGARD de concevoir une boulangerie complte pouvant tre dplace nimporte o et permettant de produire du pain dans nimporte quelle situation. Le principe de boulangerie embarque surcontainer venait de voir le jour (cf. Forum Mag n 3).Fort de cette exprience, BONGARD dcidera dadapter ce concept au civil en proposant, commepour les containers militaires, des ensembles prts--monter qui, assembls les uns auxautres, permettent davoir sous quelques jours une vritable boulangerie prte lemploi.Cette solution, baptise ALTERNATIV, fut souvent utilise partir des annes 2000lorsquune intervention dimportance devait tre ralise dans le fournil ou lensembledu magasin sans pour autant arrter la production (cf. Forum Mag n 24).

Boulpt boutik,la boulangerie modulaire,cls en main, au cot matris.


Bongard : s'adapter vos besoins est notre credo.

Boulpt boutik ,un concept cl en main,rapidement rentable.

En 2000, Bongard cre les premiresboulangeries mobiles

SAVOIR-FAIRE

Entretien avec Jean-Claude Pg, Chef du projet Boulpt boutik Dans une conomie de crise, nombre dartisans ne peuvent assumer les cots dinstallation (btiment, fonds et quipement). Par ailleurs le boulanger daujourdhuiveut pouvoir travailler dans de bonnes conditions. Enfin, la mise aux normes des locauxexistants est bien souvent trop onreuse, surtout pour les boulangeries des petites communes. Maires et collectivits locales tenant maintenir le petit commerce en milieurural, sont amens le subventionner, parfois sans fin. Cest tout ce cheminement qui nous a amens rflchir une solution cl en main .

Comment avez-vous men ce projet ?

Nous avons capitalis sur lexpertise deBongard dans la transportabilit du fournil. Boulpt boutik, sest construit avec la contribution des concessionnaires en contactquotidien avec le terrain. Le projet sest toffpour devenir un vritable concept parfaite-ment packag rpondant aux besoins et proccupations des artisans. Le format secompose de trois modules assembls : deux tout quips et fonctionnels destins laproduction, un agenc en petit magasin pourla vente, le tout sur 63 m2. Tout a t pensjusque dans les moindres dtails ! Nous avonsaussi prvu une dotation de 500 auprs de1000mat pour lachat daccessoires et petitsmatriels.

De quoi lartisan doit-il soccuperfinalement ?

Du terrain bien sr. Celui-ci peut ventuel-lement tre fourni par la mairie locale. Unefois le terrain stabilis, quip de leau etl'lectricit, on peut installer les modules.Ensuite il lui reste grer lapprovisionne-ment en matires premires ! Louverture peutse faire sous 8 jours.

Et le retour sur investissement ?

Boulpt boutik reprsente un investisse-ment limit, et vise lautonomie financiretotale de lexploitant. Autonomie, viabilit et rentabilit sont possibles grce loptimisationdu concept.

En conclusion ?

Boulpt boutik permet de rimplanter la boulangerie en milieu rural grce un conceptmoderne, aux normes, adapt, permettant deproposer du pain chaud toute la journe, desgammes viennoises et ptissires, du snacking,avec des bonnes conditions daccs, un parking,un drive, en toute autonomie financire.

C. CH-Z.


Boulpt boutik

Equipements du fournil- Four Omga2 lectrique 4 tages- Paneotrad

- Armoire de fermentation - Ptrin spirale - Refroidisseur deau - Plonge et lave-main - Plaque induction - Balance - Tour rfrigr - Trancheuse pain - Chambres ngative et positiveEtc.

Boutique- Panetire - Vitrine 4 faces - Vitrines dexposition rfrigres - 3 couleurs de linaire au choix

Amnagements - Climatisation rversible - Prise tlphone fixe - Sol carrel - Extincteur - Accs handicaps - Drive

Services - Garantie 2 ans - Contrat de

maintenance 2 ans inclus - Package fournil boutique

oprationnel en 8 jours

Boulpt boutik ,une solution globalepour une action locale !

PROPOS

Privilgier lchangeavec les clients Marie-JosTOUTAIN,

boulangre Breteuil-sur-Iton (27)

Le point de vue de Grard Guicheteau Prsident Moulin Deslandes

Depuis 1890, la minoterie Deslandes situe Saint-Pierre-du-Regard en Basse-Normandie,propose une gamme de farines pour la fabri-cation de pains courants, spciaux et TraditionFranaise. Face au dynamisme de MmeToutain, Grard Guicheteau na pas hsit soutenir le projet dinstallation de la boulan-gre auprs des banques. Depuis lamiti entreeux continue et nest pas prte de sarrter. Il lui a fallu beaucoup de courage pour se mettre son compte en 2005 et aujourdhui elle utilisetoujours nos produits dont Croustillane, farine de tradition franaise. Nos farines sont livres en

vrac et en sac de 25 kg pour les spciaux . La minoterie Deslandes crase 10 000 tonnesde bl/an, emploie 17 salaris et distribue sesfarines environ 180 artisans en Normandieet en Bretagne. Un laboratoire de contrlequalit et un fournil dessai testent toutes lesfarines avant leur commercialisation. Hormisune gamme de 25 spciaux, la minoterie estcapable de fabriquer des farines sur-mesure.Une quipe de commerciaux rpond auxbesoins des boulangers toute lanne ainsique Grard Guicheteau et ses 2 filles, Florianeet Amlie. L. B.


La parole est aux dames

Entremets sur-mesure... Pour dvelopper son entreprise, Marie-Jos apporte sans cesse de nouveaux produits et services.Ouverte tous les jours de lanne, du mardi au dimanche de 6h du matin 21h30, elle propose sa clientle des gteaux personnaliss et des entremets sur-mesure. Son quipe de ptissiers est capablede fabriquer des gteaux originaux (croquembouches, mousses, gnoises) dcors de sujets en ptedamande ou nougatine. Les clients apportent une photo et avec une imprimante alimentaire, on leurpropose un montage en sucre autour dun thme ou dun anniversaire . Marie-Jos se remet tout letemps en question et cherche toujours de nouvelles ides. En dcembre, toutes mes vendeuses taienthabilles en mre Nol et la Saint-Valentin, la boulangerie tait dcore de curs rouges et noirs. Jaitoujours aim le commerce et privilgi lchange avec les clients. Je le tiens de ma grand-mre qui avaitun htel-restaurant-picerie dans lEure. Ma fille Gwendoline prendra le relais un jour ! . L. B.

Etre vendeuse 19 ans, puis devenir chefdentreprise quelques annes plus tard,cest le challenge russi par Marie-JosToutain. Aujourdhui, cette femme dyna-mique gre 2 boulangeries-ptisseries Breteuil-sur-Iton dans lEure. En 2005,elle dcide de franchir le pas en rachetantune boulangerie en liquidation judiciaire.Tout le monde le lui dconseille mais cestsans compter sur le caractre volontaireet bien tremp de la jeune femme. En juin 2012, elle rachte la deuximeboulangerie du village et applique lesmmes recettes : qualit des produits, de laccueil et du service en magasin.

Se mettre son compte sans possder uneformation de boulanger ou de ptissier, napas empch Marie-Jos de reprendre laboulangerie de la Poste de la petite commune de 3 800 habitants prochedEvreux. Je me suis entoure de bons

professionnels, un chef boulanger et un chefptissier, plusieurs ouvriers et des vendeuses. Jesurveille tout, du matin au soir, et si cela ne meplat pas je fais refaire. Si le pain nest pas biencuit, il repart au fournil. Et en magasin, mes filles sont toutes habilles pareilles et prtes renseigner du mieux possible la clientle . Laboulangre mise sur la qualit des produits faits maison et en interne, elle a mis enplace des runions mensuelles o tout lemonde peut sexprimer et donner son avissur ce qui va et sur ce qui peut tre amlior. En 2012, elle reprend le Ssamede lIton , la deuxime boulangerie du village, et amnage un espace restaurationrapide dans le magasin. La production estconfie son tourier et la boutique unevendeuse qui a fait ses preuves depuis plusieurs annes dans le premier magasin.Pour grer tout ce petit monde, qui compte18 personnes au total, elle a mis en place un rseau informatique de caissesenregistreuses tactiles. Ct fournil, elle a

investi dans du matriel Bongard : unefaonneuse et un four soles fixes CervapCompact GME nergie mixte (gaz et lectricit), 4 niveaux. Le dernier tage lec-trique indpendant permet dutiliser lefour pour les cuissons dappoints. Ce four soles fixes permet de cuire tous les types deproduits boulangers, ptissiers, viennois et sasouplesse dutilisation permet doffrir du paintoute la journe , explique Philippe Leborgne,responsable commercial de DucorbierMatriel. Tous les quipements des 2 boulangeries-ptisseries sont entretenuspar ce concessionnaire Bongard pour lesdpartements 76, 27, 60 et partiel pour le78, 80, 95. Le magasin a t refait galementet pour ne pas perdre sa clientle pendant lestravaux dagencement, Marie-Jos na pashsit louer un camion-magasin.

L. B.

INTERVIEW

Paneoclub, le club des possesseurs de Paneotrad

Christophe This, utilisateur dela premire heure...


SOCIETE

Que doit faire un employeur quand un salarine rentre pas de congs la date prvue ?La premire des choses est de ne pas agirde faon prcipite et vouloir licencier lesalari. Sil nest pas rentr le jour prvu, il est inutile dengager tout de suite uneprocdure de licenciement. Le salari disposede 48 heures pour justifier son absence pourmaladie. Une fois ce dlai pass, lemployeurpeut adresser une lettre recommande enmettant le salari en demeure de reprendreson travail ou de justifier de son absence.Au bout de 2 3 jours sans rponse, lemployeurpeut dbuter une procdure disciplinaire. Le licenciement dun salari en raison dundpart non-autoris ou du non-respect desdates de congs est un licenciement disciplinaire. Par consquent, le salari misen cause doit tre convoqu lentretienpralable dans un dlai maximum de 2 moisaprs la dcouverte des faits.

500 000 apprentis en 2017En visite la facult des mtiers dEvry,Thierry Repentin, Ministre dlgu la formation professionnelle et lapprentissage,a dclar quil souhaitait porter le nombredapprentis actuellement de 430 000 500 000 lissue du quinquennat. Le Ministre a indiqu galement que lgalaccs des femmes et des hommes auxmtiers y compris aux mtiers frapps parles strotypes de genre sera lun desgrands chantiers dans les annes venir.

Cration de la Marque France Le dbut 2013 a t marqu par le lancementde la mission Marque France. Cette initiativesinscrit dans la stratgie globale dattractivitet de promotion des exportations dfiniepar le gouvernement. Elle a pour objectif de renforcer les politiques de marketing deprovenance Made in par un travail surlimage de la France. La Marque Francedevra concourir amliorer la comptitivitdes entreprises franaises, lattractivit duterritoire, la notorit des produits agricoleset manufacturs, le dynamisme de lconomie,etc. Limage de la France doit agir sur denouveaux comportements de consommation,dinvestissement, de production, dinstallation,de localisation et dinnovation.

Quand un salari nerentre pas de congs ?

Chez les This on est boulanger depuis trois gnrations. En 1999, Christophe This, et ses deux surs Laurence et Nathalie, reprennent le flambeau. Ils grent actuellementdeux boutiques Nancy : le magasin dorigine rue Jeanne dArc (celui des grands-parents, puis des parents) et celui de la rue Saint-Dizier en face du march central.

Vous tes un utilisateur de la premire heure de Paneotrad

En effet, en 2006 nous avions le projet de cration dun magasin au centre ville de Nancy pour le mois de novembre. En juillet jai appel Bruno Corazzi car javais vu une pub sur Paneotrad

dans un magazine. Il ma invit venir aux Portes Ouvertes organises par SODIMA pour prsenter la machine. Cette premire rencontre a t trs particulire, jai t immdiatementconvaincu et me suis dis je suis sr que cest ce quil me faut . Paneotrad nous a t livrpour louverture de la rue Saint-Dizier.

Quest-ce qui vous a sduit ?

Jai t attir tout de suite par son potentiel : le gain de temps et de productivit, le nombre demanutentions rduit, la fatigue en moins. Sagissant dune cration, je ne savais pas commentallaient voluer les ventes. Dans notre projet je grais seul le labo affrent cette boutique etPaneotrad allait me permettre de cuire au plus prs des besoins, dviter les pertes (on peutconserver la pte 48h), et en mme temps garantir une excellente ractivit (on ne manque jamaisde pain). Sans compter le gain de place, le travail en tradition franaise, la qualit du produitobtenu... Paneotrad ma plu tout de suite. Jai adhr immdiatement au concept !

Comment sest passe la prise en main ?

A la livraison, pendant 5 jours, mon beau-frre Rgis Humbert, chef-ptissier, et moi, nous noussommes affairs sur cette machine et nous avons mis au point notre propre recette ; le magasinntait pas encore ouvert. Nous nous sommes dbrouills de faon faire notre manire . Noustravaillons partir de La bagatelle , farine label rouge des moulins Foricher. Ce nest pas tantle concept de la machine que la tenue des ptes, le principe de la recette en fait, qui constitue unpoint de vigilance. Nous travaillons une pte douce, trs dlicate et sa transformation avecPaneotrad demande une grande rgularit dans son laboration. Pour russir dans ces conditions,il faut tre rigoureux. Pendant 5 ans, jai t le seul utiliser Paneotrad, et puis, ensuite, jai form des boulangers.

Quel est le chemin parcouru avec Paneotrad depuis le dbut ?

Nous avons toujours la mme machine, la 1re version , qui est peut tre moins volue que les derniers modles. Aujourdhui on peut faire un double cycle, ce qui nexiste pas sur notrequipement, par exemple. Au dpart il ny avait que deux matrices, une pour les baguettes et unepour les pains longs. Ensuite, nous avons fait lacquisition de celle pour les pavs.

La recette de base na pas volu car nos clients nont pas cess de trouver le pain tellement bonquils en mangeaient de plus en plus ! La changer ntait pas utile ! Par contre, nous lavonsdcline en pains spciaux en incorporant des ingrdients la pte. Nous sommes partis dunebase qui avait un bon rsultat et du succs pour dvelopper la gamme.

Le process de travail raccourci de Paneotrad ma permis, au dbut, de gagner du temps.Aujourdhui, cela nous vite de la main-duvre supplmentaire. Autrement dit, avec le dveloppement de notre affaire, un seul employ peut assurer la production. Sans Paneotrad

il faudrait un ouvrier et demi.

Cest un matriel dune grande fiabilit : depuis que nous avons cette machine, nous navons eu aucun souci particulier, et nous travaillons 7j/7 pour assurer non seulement les ventes de notreboutique mais aussi la livraison de pain plusieurs restaurants.

Christophe de conclure Je suis un adepte !

C. CH-Z.

PORTRAITS EN REGION


Ils nont que 32 ans et pourtant Yohannet Mercds RATINHO sont installs depuis 11 ans en priphrie de Toulouse.Le 6 janvier 2013, ils ont ouvert une boulangerie moderne et conviviale Cugnaux, sur laxe routier qui relieToulouse Muret.

Une ouverture russie

Nous avons profit de lEpiphanie ! Cela a cr une mulation. Depuis, nousconservons le mme niveau dactivit grce lvolution du nombre de clients et du montant du panier moyen. Les mois venirsont trs prometteurs !

Une boulangerie dans lair du temps

Vritable lieu de vie alimentaire (petit-djeuner, djeuner, goter, vente emporter pour le soir et brunchs le week-end), ouverte toute la journe de

6h 20h00, cette boulangerie est situe en extrieur de ville, sur un rond-pointqui dessert un centre de 7 commercesavec parking, ct dun Leader Price. De plus il ny a quun seul restaurant pour30 entreprises sur la zone dactivit voisine.La part de ventes de pain sur le chiffre daffairesque nous avons prvue est de 35% (pour 52% dordinaire). Cest dire si nous comptonsdvelopper le snacking ! Sur 440 m2 de surface totale, 150 m2 sont consacrs au magasin. Une vranda de 35 m2, transformable en terrasse ouverte lt,dmultiplie la capacit daccueil quiatteint, au total, 66 places assises. Notreoffre est adapte aux envies et besoins dun public vari. Outre pizzas, sandwichs, paninis et tartes, nous avons un bar saladesqui est trs apprci de notre clientle fminine. Cela permet de diversifier nos formules repas pour un prix raisonnable (de 4,95 7,95 ) !

La mcanisation, le moyen de rester artisan et de produire du fait maison .

Lquation est simple : moins de tchesrptitives, du temps libr pour crer des recettes et faire sa propre viennoiserie ! La machine multi-fonctionsMasterChef permet de raliser crmes, ptes de fruits, guimauves et, pour lt, dedvelopper loffre glaces et proposervacherins et gteaux glacs. Nous optimisons lutilisation du matriel saison par saison ! La dresseuse biscuits Omga de MONOFrance a permis de lancer notre ligne demeringues et macarons, et ce, ds louverture.Ces machines sont faciles utiliser et ellessont tellement bnfiques ! Pour le reste, cesttout du Bongard, le top !

A.E.B., un vrai partenaire

A.E.B. bnficie dune belle rputation sur la rgion. Jai apprci les visites de rfrencechez dautres collgues artisans. Leur SAV est trs ractif. La qualit de leurs conseils et de leurs services est exceptionnelle.

C. CH-Z.

A deux pas de Toulouse, Chez Yohann etMercds , une rponse tous les besoins.

Les artisans vous parlent de leur rgion, de leur mtier et des professionnels qui les accompagnent dans la cration ou le dveloppement de leur activit...

Bien plus quune boulangerie-ptisserie, un vritable lieu de vie alimentaire, moderne et convivial.

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otol

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PORTRAITS EN REGION


L'origine du gteau la broche est trsdiscute : on l'attribue au matre ptissier du roi de Prusse qui l'auraitcr dans les annes 1790 Salzwedel.En Allemagne, il est appel baumkuchen (littralement gteau arbre ) et en Angleterre King of cakes ( roi desgteaux ), on le rencontre aussi en Hongrie, en Sude, en Pologne, en Lituanie, au Luxembourg

En France, la tradition du gteau labroche est particulirement rpanduedans l'Aveyron. Il est prpar pour lesgrandes occasions: mariages, baptmes.Le procd est un peu compliqu et ilfaut une bonne dose de patienceconjugue une grande dextrit ! Du ct logistique, il vous faut un cneen bois dur (ou en inox) de 45 cm dehaut, la base de 15 cm et 3 cm enhaut recouvert de papier sulfuris que lon dispose sur une broche lhorizontal, une plaque pour rcuprerlexcs de pte, et un trs bon feu(chemine ou barbecue). Bien camp hauteur du foyer, la louche dans une main, la poigne de labroche dans lautre quil ne faut cesserde tourner, verser dlicatement la pteliquide quatre quarts sur le cne.(La broche peut tre actionne lamain ou par un moteur lectrique). La pte se solidifie alors comme unecrpe, formant un anneau prolong pardes excroissances en stalactites. Le processus est rpt plusieurs foisde manire constituer le gteau coucheaprs couche. Environ 2h sont ncessaires la confection de cette uvre ptissireLorsqu'il est dmoul ( froid) puiscoup en sections, le gteau la brochervle des anneaux dors caractristiquesde son mode de cuisson.

Un bon conseilFaire ce gteau plusieurs jours l'avance. Il peut se conserver 3 4semaines. Au dbut les morceaux sontmoelleux et deviennent plus croustillantsavec le temps.

A 15 ans, la passion du painanime dj Frdric Lebrun.

A.E.B. Austruy-Equipement-Boulangerie Activit : collaboration technique avec Bongard depuis 1980, concessionnaire Bongard depuis 1997

Lentreprise : 13 salaris, base Castanet dans la banlieue sud-est de Toulouse : - Agence de Castanet dote de 3 Commerciaux, 5 Techniciens et Service Administratif - Une base Rodez (Aveyron) avec 1 Commercial et 2 techniciens,

assurant ensemble la commercialisation, linstallation et lentretien du parc de matrielsde 6 dpartements de Midi-Pyrnes

CA 2012 : 2 500 000 euros

SAV 24h/24h et 7j/7j - Attestation de capacit en froid - ISO 9001-2008 depuis 2010

Site Internet : www.austruy-equipement.com

LE LEITMOTIV A.E.B. Etre prsents au ct de nos clients ds le dmarrage du projet afin de les conseiller au mieux. Aider le client dans le montage des dossiers administratifs et financiers . Assurer une installation correcte, aux normes, un suivi SAV ractif et sans faille. Former les collaborateurs aux nouveaux produits, aux nouvelles techniques pour satisfaire le besoin de nos clients.

Ds ses 15 ans, Frdric LEBRUN, vritable graine de boulanger , trace son proprechemin dans les sillons du mtier. Cestainsi quil fait son apprentissage dans laRgion Toulousaine. Il commence sonCAP St-Julia, poursuit sa 2me anne Montrab, fait une courte escapade Lille, chez les Compagnons, et obtient la mention complmentaire et le BPboulanger Fronton.

Frdric fait ensuite un tour de France sa manire. Il dcouvre alors des techniques et des univers varis :- Angers il travaille en mthode artisanaledans la Grande Distribution Jy ai appris lepositionnement prix, la gestion du personnel,lorganisation du travail, les normes dhygine - en Maine-et-Loire il sinitie la traditionfranaise

En novembre 2010, Frdric, 26 ans, faitsa premire cration quil gre avec samaman Carole, comptable de mtier.

Stratgiquement campe sur laxe principalde la commune de Bazige (3 500 habitants), 25 km de Toulouse, non loin dune sortie dautoroute, la boulangerie bnficiede 4 places de stationnement en zonebleue et dun arrt livraison.

Pour le matriel, je connaissais la fiabilit de Bongard ; je suis all voir leur concession-naire sur Toulouse, AEB. Leur quipe nous a couts et nous avons labor les plansensemble. La pice tant tout en lon-gueur , devant, il y a bien sr, le magasindo lon peut voir Paneotrad et le fourOmga2 Je tenais ce que le client puissenous voir travailler et en enfilade, lereste des appareils de production.

Cest un confrre de Lognan, Mr Goncalvs,chez lequel jai fait une visite de rfrence surles conseils dAEB, qui ma convaincu dacheterPaneotrad . Frdric produit tous ses painsspciaux sur une base tradition franaise et fabrique viennoiseries et ptisseriesboulangres. Par contre, je sous-traite laptisserie fine un artisan ptissier. Cest unchoix. Tout le monde y trouve son compte : le client, mon collgue et moi !

Installs depuis 2 ans, Frdric et Caroletravaillent avec 2 autres personnes et 1 apprenti. Et leur plus grande satisfaction,le prvisionnel est largement dpass !

Frdric a dautres projets. Pour lesmener bien, il veut pouvoir dlguerune partie de la production, en touteconfiance et tranquillit. Cest possiblegrce Paneotrad. La qualit du produitfini, la rgularit du rsultat, lorganisationde la production, font du process Paneotradune approche fiable et adapte mon enviedvolution . C. CH-Z.

Le Gteau la broche.

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AVIS DEXPERT

Un rseau, une organisation,

des hommes, votre service.

LACB, un rseau de professionnels.Une mission : structurer le rseau, le professionnaliser, le fdrer et organiserles changes entre BONGARD et sesconcessionnaires exclusifs. Des valeurs qui ont fait depuis toujours la russite du groupement : - solidarit, fidlit, disponibilit, partageentre tous les membres du groupe,- respect des engagements envers les clients,les fournisseurs et tous les partenaires, - respect des rgles thiques, fonctionnelles,dontologiques de lAssociation.

EUROMAT, une centrale dachats.

EUROMAT propose tout un panel deproduits et de solutions complmentaires loffre BONGARD (laminage, vitrinesrfrigres, mobilier inox, laverie, froid,coupeuses...).

EUROMAT, cest un catalogue de matriels rfrencs, des produits blancset OEM (produits dorigine fabricantlabelliss EUROMAT), deux promotionsannuelles, des produits de qualit, desprix ngocis nationalement.

MONO France, les solutions ptissires.

Les produits MONO France, sont commercialiss de manire exclusive, par le rseau des concessionnaires BONGARD. La machine multi-fonctions MasterChef, les dresseuses MONO Equipement et les machines glace Electro Freeze rpondent aux attentes de rgularit de fabrication et de productivit.

1000mat, boutique de vente distance(catalogue, tlphone ou via internet) :une offre largie aux petits matriels etaccessoires pour rpondre tous lesbesoins des artisans.

1000mat cest la possibilit, pour lartisan,dacqurir des matriels sans se dplacer,24h/24 en ligne et 7j/7 ! La slection propose est faite par lesconcessionnaires et sappuie sur les relations fournisseurs que le rseau a su dvelopper au fil des ans.

Avec BONGARD, EUROMAT, MONO France,1000mat, lventail des offres commer-ciales couvre la totalit des besoins enquipements du boulanger-ptissier !Depuis le gros matriel (type fours) auxaccessoires de prparation ptissire, boulangre ou snacking (fouets, spatules,moules, cul de poule, friteuse, etc...) enpassant par le mobilier inox, les laves-batteries, les vitrines rfrigres et lesdresseuses !

Les bons conseils font les bons produits

Un rseau structur et organis, une offre largie.


SOCIT

SANT

Fte du pain 2013Du 13 au 19 mai, la Fte du Pain ftera ses 18 ans, une occasion unique de placercet vnement sous le signe de la jeunesse.Les artisans boulangers sadresseront aux jeunes en faisant dcouvrir leur mtier !Dans toute la France, les boulangers ouvrirontleurs boutiques, sortiront de leurs fournilset sinstalleront dans la rue pour initier legrand public et les jeunes la fabrication du pain. Ce sera loccasion dchanger avecchacun tout en mettant la main la pte.

Maladies veineuses en hausse Vein Consult a men une grande enqutepidmiologique sur les maladies veineusesen France. Les rsultats font tat dun nombrecroissant de personnes touches et qui nese soignent pas suffisamment. Du fait de laposition debout toute la journe, cettepathologie est trs prsente en boulangerie.2 patients sur 3 souffrent depuis 7 ans en moyenne dinsuffisance veineuse. Parmieux, 76% se plaignent de jambes lourdes,62% ressentent des douleurs aux jambes,59% des sensations de gonflements et 41%des crampes nocturnes. Environ 22 millionsde personnes seraient touches. Daprslenqute, les signes avant-coureurs decette maladie ne sont pas assez pris encompte, si bien que les personnes concernesne consultent pas tout de suite. Cette attitudeest renforce par l'ide reue selon laquellela maladie veineuse ne concerne que lesplus de 50 ans. En cas de douleurs ou designes tels que des varices ou des gonflements,des solutions existent : mdicaments veino-toniques, bas de contention, sclrothrapie,chirurgie, thermalisme, etc. La prise encharge globale de la maladie veineuse permet la fois de soulager les douleurs et dliminerles signes disgracieux tels que les varices.Une prise en charge prcoce permet dviterune aggravation de la maladie. Au quotidien,des gestes simples permettent de prserverson capital veineux : viter de rester troplongtemps debout, viter lexposition desjambes au soleil ou des sources de chaleur,pratiquer rgulirement une activit physique,viter les prises de poids excessives, ne pas porter des chaussures avec des talonstrop hauts. Il est galement recommand de dormir les jambes lgrement surleves.

Hygine des mains Selon le symposium europen sur les techniques dessuyage des mains qui a eulieu luniversit de Westminster deLondres, il a t dmontr que le meilleuressuyage des mains tait ralis par les distributeurs en papier. Le temps de schageest de 10 secondes pour le papier et leschoir air puls contre 47 secondes pourle schoir lectrique. A la surface des mainsla population microbienne augmentejusqu 42% avec le schoir air puls etprogresse de 194% avec le schoir lectrique.Par contre avec un essuyage en papier, la population bactrienne diminue de 76%.Pendant le schage des mains, les germessont propulss sur une distance de 2 mtresavec le schoir air puls et de 25 cm avec le schoir lectrique.

AVIS DEXPERT

Un sens aigu du service Ecoute du client Conseil efficace et adapt aux besoins du client Respect des engagements pris

Des produits forte notorit Fiables et adapts au march De bonne technicit Apportant une meilleure productivit

Une maintenance reconnue Rduction des risques de pannes pouvant entraver la production Maintenance prventive Contrats adapts chaque client Prt de matriels aux normes, en cas de panne prolonge dun matriel

sous garantie Disponibilit de matriels aux normes, pour location, en cas de panne prolonge Prise en charge de la garantie BONGARD sur tout le territoire par le concessionnaire

en exercice, quel que soit linstallateur Valise de dpannage configure pour les quipements lectroniques

Des collaborateurs impliqus Professionnels, disponibles, cratifs, attentifs aux demandes du client Connaissant bien les besoins des clients Ayant le sens de lquipe, responsables et objectifs Comptents et capables dtablir des offres globales comprenant

conseil et assistance (tude technique, concept global, financement, )

Un SAV 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 Experts techniques disponibles toute heure Astreinte week-ends, nuits et jours fris Assistance technique tlphonique

Des pices dtaches dorigine Magasin de pices dtaches dorigine constructeur dans chaque concession

Des quipes techniques qualifies Des experts techniques Des spcialistes Froid (attestation daptitude), Mcanique et Chaud Des experts mtiers pour une meilleure assistance

EVENEMENTS

Les manifestations du rseau... Actualits en date.


EST

Salon du Chocolat de Metz.La Socit Le Fournil Lorrain a particip pour la secondefois ce salon tout public tenu la FIM de METZ du31 janvier au 3 fvrier 2013.

Des dmonstrations permanentes des machines MasterChef etdresseuse plaques Omga de la socit MONO France ontanim le stand.

Pour cette dition 2013, Le fournil Lorrain a souhait apporter un complment de prestations avec la nouvelleligne de magasins en association avec la Socit A2C crateur et agenceur de magasins.

L'ensemble de la profession (boulanger-ptissier et ptissier-chocolatier-glacier) a pu apprcier de nouveaux moyens de production et de prsentation. Notre souhait premier estde rester au maximum en phase avec notre temps et d'amener nos clients vers des techniques de fabrication et de vente performantes conclut Claude Streiff.

ENERGIE

LA CUISSON DU PAIN, UN ENJEU ENERGETIQUE NON NEGLIGEABLE.

Avec 300 000 TEP annuel (3,5 GW.h), la cuisson dupain en France reprsente elle seule 5% de la consommation nergtique du secteur de lagroalimentaire en France.

Le projet BRAISE (Boulangerie RAISonne et efficacitEnergtique) a, de janvier 2009 dcembre 2012, regroupautour dun mme objectif de rduction de la consommationnergtique 5 laboratoires de recherche franais, mais galement BONGARD, lInstitut National de la BoulangeriePtisserie et EDF R&D.

Les rsultats et enjeux futurs de ce projet, financ en partiepar lAgence Nationale de la Recherche et labellis par lesples de comptitivit VALORIAL et CAPENERGIES, seront prsents le mercredi 22 mai 2013, lINBP de Rouen(150, boulevard de lEurope).

Renseignements et inscriptions auprs de Lionel Boillereaux,coordinateur du projet : Tl. : 02 51 78 54 77 - Fax : 02 51 78 54 67E-mail : [email protected]

VIE DU RESEAU

BRETAGNE

Cela fait un an maintenant que Christophe Le Grel a repris Bruno Le Gall Equip, concession Bongard et Euromat sur le Finistre.

Bruno Le Gall est le responsable technique, Georges Hervest votre responsable commercial joignable au 06 78 47 67 65ou par e-mail : [email protected].

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Actualits

Christophe Le Grel au centre, Bruno Le Gall droite, Georges Herv gauche.

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EVENEMENTS


Nord Pas-de-calais

ALSACE

Depuis le 10 janvier 2013,Christophe Michoux a reprisla socit BONGARD 67 etBONGARD 67 Services.

Ces deux socits taient pr-cdemment diriges respecti-vement par messieurs JordanFlorani et Claude Holweg.

VIE DU RESEAU

NORMANDIE

Depuis le 10 mai 2012, Jean-Charles dHarcourt a reprisla socit Ducorbier Matriel, jusque l dirige par DanielColley assiste de ValrieDubuc-Maillet.

DOM TOM

Au 1er janvier 2013, la Socit KAPPA SITOS, a cdune partie de sa zone territoriale Outre-Mer JMG Equipement.

JMG Equipement est concessionnaire pour La Guyane, La Martinique, Hati, Sainte-Lucie, Saint-Vincent, Barbade, La Guadeloupe, Marie-Galante, La Dsirade,

Les Saintes, Saint-Martin-de-Mie, Saint-Barthlmy, Saint-Pierre-et-Miquelon.

JMG EQUIPEMENT104, rue Drouet - 83200 TOULONgre par Jean-Marc GravierTl. : +33(6) 43 72 61 30Fax : +33(4) 94 71 60 [email protected]

Le calendrier des manifestations, des moments cls retenir.Les 8, 9 et 10 avril aprs-midi Rouvroy (62), SOMABO, concessionnaire BONGARD sur lesdpartements 59, 62 et 80, organise, en associationavec Copaline, Mesmacque, et Cerf Dellier, Boule, Pte enNord , le 1er salon de la boulangerie et de la ptisserie duNord - Pas-de-Calais, dans les nouveaux btiments de lasocit Cerf Dellier (dcoration de gteaux et outillage ptissiers).

Des ateliers pratiques dmontreront les spcificits et atouts de Paneotrad de BONGARD, et MasterChef de MONO France. Une trentaine dexposants, runis sous la bannire EUROMAT (centrale dachats des concessionnaires BONGARD), auront curde prsenter les qualits et avantages de leurs marques.

SOMABO prsentera la toute dernire innovation du rseau desconcessionnaires BONGARD : Boulpt boutik , un concept deboulangerie modulaire, vritable produit clef en main comprenantun fournil totalement quips de matriels BONGARD et EUROMAT, etune surface de vente amnage par CONCEPT FROID - partenairedu rseau.

La prsence des deux Fdrations rgionales (Fdration des boulangers et celle des ptissiers, glaciers, chocolatiers et confiseurs,du Nord - Pas-de-Calais) renforcera le positionnement professionnelde ce salon. Pierrot de Lille, figure emblmatique de la gastronomiergionale et ex-collaborateur de Mat pour ses missions culinaires,animera quotidiennement le salon. Ambiance garantie !

Le Ple Equipement sera prsent au SalonMichard adhrent Back Europ le dimanche 7 avril, partir de 14h et lundi 8 avril, toute la journe, au Parc des expositions Chorus de Vannes (56).Des dmonstrations Croustwich, pasteurisateur multifonctionsMasterChef et dresseuse Omega de MONO France auront lieu, ainsique la prsentation du process Paneotrad et de la boulangeriemodulaire Boulpt boutik .

Bruno Le Gall Equip. organise ses journes professionnelles dans ses locaux de la ZonedActivits de Keramporiel le dimanche 14 avril partirde 11h et lundi 15 avril toute la journe Concarneau (29).Dmonstrations en continu du four lctrique BONGARD Omga2 et du process Paneotrad, de la machine multifonctions MasterChefet de la dresseuse poches Omega de MONO France, du concept de prparation de sandwichs Croustwich, de la machine crpes automatique Gyrocrpes, de la machine glaces Tipo, du gaufrier-pis, du Warm-it, de la trs design vitrine Luxor...

Prsentation de la boulangerie modulaire Boulpt boutik et de nombreux matriels accompagns d'offres promotionnellesnotamment sur du petit matriel via notre site de vente en lignewww.1000mat.com

Bretagne

Actualits

RECETTE

Composition Fines tranches de pain aux champignons Fines tranches de pain aux lentilles blondes Fines tranches de pain la chtaigne

Fines tranches de buf sch Copeaux de Cantal AOP

Salade verte Bchamel au bleu dAuvergne

Le Millefeuille AuvergnatRecette de Patrick Bourgade, formateur l'EFBPA.

Lexpression mme dun savoir-faire


Poolish Farine de froment 500 g Lait 500 g Levure 2 g Ail mix 2 gousses Champignons secs mixs 200 g 4 pices 2 pinces

Ingrdients Farine de froment 1 800 g Farine de seigle 200 g Eau 1 100 g Sel 50 g Brisures de noisettes torrfies 300 g

Ptrir au batteur ou la spirale : 10 mn en 1re vitesse / 3 mn en 2me vitesse. Laisser pointer 60 90 mn selon temprature.Faonner des boules et laisser dtendre15 mn avant de mettre en cadre. Apprt : 1h 1h 30.Cuire dans un four 240C.

Fabrication des pains et du croustillant de Cantal

Pain bio aux champignons

Ingrdients Farine froment type 55 900 g Farine complte de meule 100 g Farine de lentilles vertes du Puy-en-Velay 300 g Levain tout point la farine de meule 300 g Pte fermente de froment (2 heures de pointage) 1 500 g Beurre 10 g Levure 30 g Sel 35 g Lentilles blondes de la Planze 100 g Eau de cuisson des lentilles refroidie 800 g

Mettre 100 g de lentilles dans de l'eau sale froide, les cuirependant 15 mn, puis les goutter. Mettre de ct leau de cuisson des lentilles.Ecraser 300 g de lentilles entires de manire les rduire en farine.Ptrir les ingrdients au batteur avec l'eau de cuisson des lentilles pendant 5 mn en 1re vitesse puis pendant 2 mn en 2me vitesse. Incorporer ensuite la pte fermente et les lentilles en fin de ptrissage et ptrir pendant 2 mn en 1re vitesse.Pointage en cuve pendant 30 mn. Faonner et mettre en cadre. Apprt : 45 min.Cuire four tombant pendant 45 mn 1h suivant la grosseur.

Pain aux lentilles blondes de la Planze

Ingrdients Farine de meule T80 300 g Farine bio T65 400 g Farine de chtaigne 300 g Gros sel gris 24 g Levure (facultative) 3 g Levain pteux bio 600 g Eau (temprature de base : 70C) 680 g

Ingrdients Cantal AOP

Ptrir au batteur 10 mn en 1re vitesse et 2 mn en 2me vitesse(pte btarde).Laisser pointer 1h 1h30 (donner un rabat si besoin aprs 45 mnde pointage) ou 12h 15h au rfrigrateur (+4C).Faonner des boules et laisser dtendre 20 mn avant de mettreen cadre. Apprt : 1h 1h30 25C ou en pousse lente 8h 10C. Cuire pendant environ 40 45 mn 210C.

Pain bio la chtaigne

Sur une plaque de cuisson, disposer des copeaux de Cantal AOP. Faire fondre au four. Laisser refroidir sur plaques et dcouper des rectangles de 10 x 5 cm.

Assemblage du Millefeuille Auvergnat Pour chaque pain, dcouper des tranches rectangulaires de 10 cm x 5 cm

et de 0,8 cm dpaisseur. Au fond, disposer la tranche de pain la lentille. Napper de bchamel au Bleu dAuvergne. Disposer 2 tranches de buf sch roules. Ajouter la tranche de pain la chtaigne.

Dposer des copeaux de Cantal AOP. Ajouter la tranche de pain aux champignons. Napper de bchamel au Bleu dAuvergne. Disposer 3 tranches de buf sch roules et un peu de salade verte. Terminer par la tranche de croustillant au Cantal. Servir tide.

Croustillant de Cantal AOP

Christian VABRET, MOF, Prsident de lEcoleFranaise de Boulangerie et de PtisseriedAurillac, ouvre une session de Brevet deMatrise III en Boulangerie, en 6 mois, partir dejanvier 2014.

Cette formation sadresse aux salaris et chefsdentreprise souhaitant acqurir un niveau dequalification de niveau III et des comptencesdans le management dune entreprise. Cette qualification permet aussi denseigner et dobtenir letitre de Matre Artisan. Notre volont est damener les professionnels un trs bon niveau de comptences, grce unenseignement de qualit, avec un encadrement etun environnement professionnel la hauteur delenseignement que lon propose nos stagiaires dclare Christian VABRET.

De plus, lEcole Franaise de Boulangerie et de Ptisserie dAurillac travailleen partenariat avec des constructeurs de matriels franais (EKIP) ce qui permet davoir du matriel de haute technicit.La Chambre de Mtiers et de lArtisanat du Cantal sest galement investiedans la dmarche en apportant son expertise en matire denseignementainsi que pour la validation du diplme.


BM BOUL III en Janvier 2014, en 6 mois lEcole Franaisede Boulangerie et de Ptisserie dAurillac.

Le Brevet de Matrise III Boulanger, en 6 mois... cest possible lEcole Franaise de Boulangerie et de Ptisserie dAurillac.

836 heures, rparties en 7 modules.

Votre contact : Agns RAOUX - Responsable formationTl. : 04 71 63 48 02 - Email : [email protected] www.efbpa.fr

BM BOUL III, les inscriptions sont ouvertes !

STAGES - COURS PRATIQUES

Lagenda des formations pour lamlioration des connaissances


Les stages ENSP,lEcole NationaleSuprieure de laPtisserie dYssingeaux.

AVRILDu lundi 8 au mercredi 10 avril

Desserts de restaurant et petits-fours, animpar Jrme Chaucesse, Chef Ptissier Htelde Crillon - Paris

Tartes et petits gteaux, anim par Jean-Claude Vergne, Chef Ptissier Ptisserie de lEglise - Paris

Du lundi 15 au mercredi 17 avril

Gteaux vnementiels et wedding cakes,anim par Kyung Ran Baccon, formatrice lENSP, Vice-championne du monde PastryQueen - Rimini 2012

Entremets, anim par par Frdric Bonnet,second ptissier Potel et Chabot


Croquembouches originaux, anim parJrme Langillier, Champion du monde de la ptisserie

Sucre, par Stphane Treand, MOF Ptissier,Champion du monde de la ptisserie


Confiserie, anim par Fabien Deal, Chef chocolatier Maison Bouillet - Lyon

Desserts lassiette, par Franois Perret,Chef ptissier du Shangri La - Paris

MAIDu lundi 6 au mardi 7 mai

Desserts de restaurant, anim par LaurentJeannin, Chef ptissier Le Bristol - Paris

Du lundi 13 au mercredi 15 mai

Vitrine de glaces soft et self, anim par AlainChartier, MOF Glacier

Tartes et petits gteaux gourmands, animpar Sbastien Serveau, Chef excutif Maison Dalloyau

Du mardi 21 au jeudi 23 mai

Entremets et tartes, anim par Yann Duytsche,Ptissier Sant Cugat Del Valls - Espagne

Confiserie, anim par Pierre Mirgalet, MOFChocolatier


Macarons sucrs et sals, anim ChristopheFelder, Consultant en ptisserie

Tartes et mignardises, anim Julien RivesTorrens, Sous-chef ptissier Plaza Athne Paris

JUINDu lundi 3 au mercredi 5 juin

Boulangerie et viennoiserie htelires, animpar Damien Baccon, formateur ENSP

Intuitions gourmandes, anim par Jrme deOliveira, Champion du monde 2009

Desserts de palace, anim par Jean-MarieHiblot, Chef ptissier Plaza Athne - Paris

Du lundi 10 au mardi 11 juin

Traiteur cocktail dnatoire, anim par ThierryGuillou, Le grenier pains - Angers

Petits gteaux, anim par Aurlien Trottier,Membre de lassociation Relais dessertsInternational

Du lundi 10 au mercredi 12 juin

Confiseries : une gamme gourmande, animpar Serge Granger, MOF Chocolatier


Tartes et petits-fours, anim par ThierryBamas, MOF Ptissier

Desserts glacs de Nol, anim par AlainChartier, MOF Glacier

Petits gteaux, anim par Camille Lesecq,Chef ptissier associ Christophe Felder


Confitures, anim par Jean-Paul Gaucher,Matre confiturier


Entremets et petits gteaux de collection printemps-t , anim par Bruno Montcoudiol,MOF ptissier, Champion du monde de laptisserie

Gteaux de voyage et petits gteaux, animpar Jrme Chaucesse, Chef ptissier Htelde Crillon - Paris

Les stages EFBPA,Ecole Franaise deBoulangerie et dePtisserie dAurillac.

PRINTEMPSDu lundi 15 au mercredi 17 avril

Petits gteaux et tartes, anim par NorbertVannier, MOF Ptissier

Du mercredi 17 au vendredi 19 avril Atelierirlandais

Pains, viennoiseries et spcialits irlandaises,anim par Jimmy Griffin, artisan boulanger Galway - Jury International

Du lundi 22 au mercredi 24 avril Atelier bio

Pains et viennoiseries bio, anim par LudovicRichard, MOF Boulanger

Du mercredi 24 au vendredi 26 avril

Lart du dcor en pte, anim par SbastienChevallier, MOF 2011

ETEDu lundi 24 au mercredi 26 juin

Pain au levain et pains spciaux cuisson au feude bois, anim par Eric Chevallereau, MOF

Du lundi 1er au mercredi 3 juillet

Viennoiseries nouvelles tendances, anim par Mickal Morieux, MOF 2011

Du mercredi 3 au vendredi 5 juillet

Perfectionnement dcor, anim par ChristopheDeberse, Vainqueur de la Coupe du mondede la boulangerie 2008 - Catgorie artistique

Du lundi 8 au mercredi 10 juillet

Snacking, anim par Christophe Deberse,Vainqueur de la Coupe du monde de la boulangerie 2008 - Catgorie artistique

ENSP - Chteau de Montbarnier43200 - YSSINGEAUX

Tl. : 04 71 65 72 54 - Fax : 04 71 65 53 68E-mail : [email protected]

Site internet : www.ensp-adf.com

EFBPA - ZAC de Baradel II3, Rue Lavoisier - 15000 AURILLAC

Tl. : 04 71 63 48 02 - Fax : 04 71 64 69 40Contact : Agns RAOUX - Responsable formation

E-mail : [email protected] Internet : www.efbpa.fr

STAGES - COURS PRATIQUES


Les stagesStphane Glacier

AVRILDu lundi 8 au mercredi 10 avril

Croquembouches, anim par StphaneGlacier, MOF Ptissier 2000 ou Jrme LeTeuff, Chef Ptissier


Festival de macarons, anim par StphaneGlacier, MOF Ptissier 2000 ou Jrme LeTeuff, Chef Ptissier

Du lundi 22 au mardi 23 avril

Entremets aux fruits, anim par SbastienDgardin, artisan ptissier, ancien ChefPtissier de la Maison Troisgros et de PierreGagnaire

MAIDu lundi 13 au mercredi 15 mai

Prsentoirs et pices artistiques en chocolatet pastillage, anim par Stphane Leroux,MOF Ptissier 2004, Vice Champion duMonde de la ptisserie - World PastryChampionship - Las Vegas (2004)


Ptisserie esprit boutique , anim parStphane Glacier, MOF Ptissier 2000 ouJrme Le Teuff, Chef Ptissier

JUINDu lundi 3 au mercredi 5 juin

Sucr tir, anim par Stphane Glacier, MOFPtissier 2000


Confiserie commerciale, anim par StphaneGlacier, MOF Ptissier 2000


Petits-fours secs et moelleux, anim parStphane Glacier, MOF Ptissier 2000 ouJrme Le Teuff, Chef Ptissier


Petits gteaux individuels, anim par StphaneGlacier, MOF Ptissier 2000 ou Jrme LeTeuff, Chef Ptissier

Les cours pratiquesBellouet ConseilAVRILDu mardi 2 au jeudi 4 avril Entremets Elgance et cration Traiteur buffet et rception

Du mardi 2 au vendredi 5 avril Sucre dart - Pices artistiques

Du lundi 8 au mercredi 10 avril Petits gteaux individuels Nouvelles tendances Festival de sandwiches et tartinesNOUVEAU Cakes et gteaux de week-end

Du lundi 15 au mardi 16 avril Techniques de vente magasin - employs

Du lundi 15 au mercredi 17 avril Spcialits en boulangerie par LudovicRichard, MOF Boulanger Entremets Evolution Apprenez lart du chocolat

Du lundi 22 au mercredi 24 avril Ptisserie de saison Printemps-t Sucre tir

Du lundi 22 au jeudi 25 avril Pices artistiques en chocolat

Du lundi 29 au mardi 30 avril Les ptes de base et leurs applications La ptisserie traditionnelle Festival de macarons

MAIDu lundi 6 au mercredi 8 mai Entremets dexception Ambiance petits gteaux individuels Confiserie artisanale de qualitDu lundi 13 au mercredi 15 mai

NOUVEAU Chocolat et confiserie , parFrdric Hawecker, MOF Chocolatier Tartes nouvelles, tartelettes et goters NOUVEAU La ptisserie du monde

Du mardi 21 au jeudi 23 mai

NOUVEAU Les crations dArnaud Larher ,MOF Ptissier Traiteur buffet et rception Sucre tirDu lundi 27 au mercredi 29 mai

NOUVEAU Les crations de Franck Michel ,MOF Ptissier, Champion du Monde Comptitionaux USA (Phoenix, Arizona) 2006 La ptisserie traditionnelle Pices montes et dcors

JUINDu lundi 3 au mercredi 5 juinNOUVEAU Les crations dYann Brys , MOF Ptissier Desserts de restaurant Bonbons chocolat enrobage machineDu lundi 10 au mercredi 12 juin

La ptisserie de saison Printemps-t Petits-fours et macarons Lundi 10, Mardi 11, Mercredi 12, Jeudi 13 juin

Pices artistiques en chocolatDu lundi 17 au mercredi 19 juin

Entremets Elgance et cration Traiteur buffet et rceptionDu lundi 17 au jeudi 20 juin Sucre dart - pices artistiques

Du lundi 24 au mercredi 26 juin Ambiance petits gteaux individuels Les ptes de base et leurs applications NOUVEAU Cakes et gteaux de week-end

JUILLETDu lundi 1er au mercredi 3 juillet Festival de sandwiches et tartines Sucre tir

Du lundi 1er au vendredi 5 juillet Le pain traditionnel franais par LudovicRichard, MOF BoulangerDu lundi 8 au mardi 9 juillet Festival de macarons

Du lundi 8 au mercredi 10 juillet Entremets dexception Sucre soufflDu lundi 15 au mercredi 17 juillet

Petits gteaux individuels nouvelles tendances La ptisserie traditionnelle Apprenez lart du chocolatDu lundi 22 au mercredi 24 juillet Tartes nouvelles, tartelettes et goters Entremets Evolution Du lundi 22 au jeudi 25 juillet Dcouverte de Paris et de la grande ptisseriefranaise (pour les lves trangers, le courssera donn en anglais)

Lcole BELLOUET CONSEIL sera ferme du27 juillet au 25 aot 2013 inclus

Les stages de perfectionnement en ptisserie de Stphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France 2000.

www.stephaneglacier.com et www.stephaneglacier-lecole.com

Lieu des stages en rgion ParisiennePtisseries et Gourmandises - lcole

20 rue Rouget de lIsle - 92700 Colombes

Tl./Fax : 01 57 67 67 33E-mail : [email protected]

Les cours pratiques Bellouet Conseil 304/306, rue Lecourbe - 75015 PARIS

Tl. : 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21

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1, rue de lquipement - Zone de Vic31320 CASTANET-TOLOSANTl. : 05 61 81 28 57 - Fax : 05 61 27 08 49 E-mail : [email protected]

Dpartements 12 - 81Tl. commercial : 06 78 99 23 82Tl. technique : 06 32 90 05 18

BONGARD 67Dpartement 67ZA - 1, rue du Cimetire - 67117 FURDENHEIMTl. : 03 88 96 00 11 - Fax : 03 88 96 18 19E-mail : [email protected]

BORSOTTIDpartements 25 - 39 70 PartielRue de la Tournelle - 39600 MATHENAY Tl. : 03 84 73 90 27 - Fax : 03 84 73 90 28E-mail : [email protected]

BOURMAUD EQUIPEMENT - SAS Huteau-MenardDpartement 44

Impasse Alfred Kastler - 44115 HAUTE-GOULAINETl. : 02 40 30 23 53 - Fax : 02 40 25 11 13E-mail : [email protected]

Dpartements 49 53 Partiel Tl. : 02 41 72 06 99 - Fax : 02 41 48 22 73E-mail : [email protected]

BOURMAUD 85Dpartements 85 - 79ZA - 2, rue Denis Papin - 85190 VENANSAULTTl. : 02 51 48 12 42 - Fax : 02 51 48 12 43E-mail : [email protected]

BREAD LAND CORSEDpartements 2 A/Corse du Nord2 B/Corse du Sud11 b, avenue Alexandre III - 78600 MAISONS-LAFFITTETl. : 01 39 12 08 52 - 06 07 58 11 97 - Fax : 01 39 62 40 51E-mail : [email protected]

BRUNO LE GALL EQUIP.Dpartement 297, rue Jacques Nol San - ZA Keramporiel - 29900 CONCARNEAUTl. : 02 98 97 23 71 - Fax : 02 98 97 27 89E-mail : [email protected] - Site Internet : www.blgequip.com

CELSIUS EQUIPEMENTDpartements 21 - 71 - 58 52 Partiel6, rue Aristide Bergs - 21800 SENNECEY-LES-DIJON.Tl. : 03 80 51 99 76 - Fax : 03 80 51 99 79E-mail : [email protected]

C.F.M.B.Dpartements 11- 34 - 66ZAC La Montagnette - 34420 VILLENEUVE-LS-BZIERSTl. : 04 67 32 62 62 - Fax : 04 67 39 27 93E-mail : [email protected] - site internet : www.cfmb.fr

D-PHIDpartement 187, rue Louise de Vilmorin - 58640 VARENNES-VAUZELLESTl./Fax : 03 86 38 04 36 - E-mail : [email protected]

DIMADpartements 24 - 47 - 46 - 33 32 Partiel 82 Partiel10, rue Charles Nungesser - 33290 BLANQUEFORTTl. : 05 56 35 04 10 - Fax : 05 56 35 86 38E-mail : [email protected]

DUCORBIER MATERIELDpartements 76 - 27 - 60 78 Partiel 95 Partiel 80 PartielZI 2, route de Paris - 76240 MESNIL-ESNARDTl. : 02 35 80 56 69 - Fax : 02 35 80 81 87E-mail : [email protected] internet : www.ducorbier-materiel.fr

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E.M. EQUIPEMENTDpartements 22 - 35 53 Partiel11, rue Buffon - 22000 SAINT-BRIEUC - Tl. pour le 22 : 02 96 63 32 32Fax : 02 96 63 38 38 - Tl. pour le 35 : 02 99 09 22 82E-mail : [email protected]

LEQUIPEMENT MODERNEDpartements 40 - 64 - 65 32 PartielZI du Herre - BP 19 - 64270 SALIES-DE-BEARNTl. : 05 59 38 14 07 - Fax : 05 59 65 06 15E-mail : [email protected]

LE FOURNIL LORRAINDpartement 575, rue de la Fort - 57340 EINCHEVILLE Tl. : 03 87 86 14 67 - Fax : 03 87 86 14 22E-mail : [email protected]

LE POLE EQUIPEMENTDpartement 561, rue Pierre Allio - 56400 BRECH-AURAYTl. : 02 97 24 08 63 - Fax : 02 97 56 68 04E-mail : [email protected]

LITTORAL EQUIPEMENTDpartements 16 - 17ZAC de Belle-Aire - 6, rue Le Verrier - 17440 AYTRETl. : 05 46 41 84 04 - Fax : 05 46 41 59 74E-mail : [email protected]

MAINE FOURNILDpartements 72 53 Partiel 61 Partiel22, rue Pierre Martin - 72100 LE MANSTl. : 02 43 72 79 35 - Fax : 02 43 41 45 34Contact : Sbastien Franois : 06 83 81 27 33E-mail : [email protected]

MASSIASDpartements 19 - 23 - 87Rue des Tramways - ZI du Ponteix - BP 20 - 87220 FEYTIATTl. : 05 55 30 43 84 - Fax : 05 55 06 16 72E-mail : [email protected]

PANICENTREDpartements 28 - 36 - 37 - 41 - 45 - 86Tl. commercial : 02 38 75 70 69 - Fax : 02 38 75 87 59Tl. SAV - 24h/24 - 7j/7 : N indigo 0820 22 31 00Tl. pices dtaches : 02 38 75 87 50- 20, rue des Magasins Gnraux - 37700 SAINT-PIERRE-DES-CORPS - 59, rue de la Gare - 45310 PATAYE-mail commercial : [email protected] technique : [email protected]

PANIFOURIle-de-FranceZA les Bordes - 5, rue Gustave Madiot - 91921 EVRY CEDEXTl. : 01 60 86 41 00 - Fax : 01 60 86 42 25E-mail : [email protected]

POLY-TECHDpartements 68 - 901, rue du Cher - 68310 WITTELSHEIMTl. : 03 89 33 00 24 - Fax : 03 89 33 01 03E-mail : [email protected]

ROBIN-CHILARD Basse-NormandieDpartements 50 - 14 61 Partiel85, rue Joseph Cugnot - 50000 SAINT-LTl. : 02 33 56 67 36 - Fax : 02 33 56 30 50E-mail : [email protected]

SELEC PRODpartements 07 - 26 - 30 - 48 84 PartielRN 7 - ZA Marcerolles - 637, rue Alfred Nobel - 26500 BOURG-LS-VALENCETl. : N Indigo : 0820 825 301 - Fax : 04 75 83 00 29E-mail : [email protected] - Site Internet : www.selecpro.fr

SELEC PRO AuvergneDpartements 15 - 42 - 43Impasse Malval - 42700 FIRMINYTl. : N Indigo : 0820 825 301 - Fax : 04 77 40 56 33E-mail : [email protected]

Dpartements 03 - 639, rue Pierre Boulanger - 63430 LES MARTRES D'ARTIERETl. : N Indigo : 0820 825 301 - Fax : 04 73 90 10 43E-mail : [email protected]

SIMATELDpartements 73 - 74 01 Partiel 9, rue Gustave Eiffel - 74600 SEYNOD ANNECYN Indigo : 0820 22 00 30 (n unique SIMATEL) - Fax : 04 50 52 15 91E-mail : [email protected]

Dpartements 69 01 Partiel 103, rue de l'Industrie - 69008 SAINT-PRIESTN Indigo : 0820 22 00 30 (n unique SIMATEL) - Fax : 04 37 25 35 26E-mail : [email protected]

Dpartement 3822, avenue de l'Ille brune - 38120 SAINT-EGREVEN Indigo : 0820 22 00 30 (n unique SIMATEL) - Fax : 04 76 75 54 90E-mail : [email protected]

SODIMA EQUIPEMENTDpartements 54 - 55 - 88 70 PartielSige social : ZI le Voyen - 88550 POUXEUXTl. : 03 29 36 96 96 - Fax : 03 29 36 91 88E-mail : [email protected] - Site Internet : www.sodima.eu

Agence de Nancy : Tl. : N Indigo : 0820 88 28 84 - Fax : 03 83 25 61 89

SOMABODpartements 59 - 62 80 PartielZone industrielle B - 10, rue du Rouge Bouton - 59113 SECLINTl. : 03 20 96 94 78 - Fax : 03 20 97 00 56E-mail : [email protected]

TECHNIFOURDpartements 51 - 02 - 08ZA La Neuvillette - 14, rue du Chanoine Hess - 51100 REIMSTl. : 03 26 83 83 80 - Fax : 03 26 83 86 29E-mail : [email protected]

TORTORADpartements 10 - 89 52 PartielZA - 20, rue de la Paix - 10320 BOUILLYTl. : 03 25 40 30 45 - Fax : 03 25 40 37 94E-mail : [email protected] - site : www.tortora.fr

TOUT TECHNIQUEDpartements 04 - 05 - 06 - 13 - 83 84 PartielSige social : ZI Camp Laurent - Chemin Robert Brun 83500 LA SEYNE-SUR-MER Tl. : 0825 003 009 - Fax : 04 94 06 46 65E-mail : [email protected] - site : www.touttechnique.fr

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Polynsie franaise Mayotte Runion Wallis-et-Futuna Nouvelle-Caldonie

KAPPA SITOS DOM TOM - OCEAN INDIEN ET OCEAN PACIFIQUE11 b, avenue Alexandre III - 78600 MAISONS-LAFFITTETl. : 01 39 12 08 52 - Fax : 01 39 62 40 51E-mail : [email protected]

Martinique Guadeloupe Guyane St-Pierre-et-Miquelon

JMG EQUIPEMENT DOM TOM - OCEAN ATLANTIQUE104, rue Drouet - 83200 TOULONTl. : 06 43 72 61 30 - Fax : 04 94 71 60 09E-mail : [email protected]

MAGAZINE DINFORMATION DES CONCESSIONNAIRES BONGARDAVRIL - JUILLET 2013 I N52

FORUMMAG

Bong Ard Forum 52

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