Bar à soupes

Anne-Cath eri ne BLey

Photographies de Akiko Ida

MAR A BOU T

bar à soupes

Anne-Catherine Bley

bar à soupes

photograph ies de Akiko Ida

MARABOUT

1

.

!

C'était il Y endroit où légumes ... -mes recher épisode de Ouelque te soupes. C'é n'existait p première p En prépara de recettes trouver ni . des et amis. À n'invoquaiE encourage centilitres, « arrangée MES recett les, rempla Et ne vous pour la sar

ava nt- propos

C'était il ya quelques années ... À cette époque, j'aurais adoré trouver à Pari s un endroit où l'on puisse manger léger et « diététiquement correct » - genre plein de légumes... -, mais que ce soit bon et surtout pas connoté « régime ». Dans l'ensemble, mes recherches restaient plutôt vaines. Et un jour, enfin, le déclic! C'est dans un épisode de la série américaine Seinfeld que j'ai découvert les soup bars new-yorkais. Quelque temps plus tard, je suis allé à New York et j'ai vu ... J'ai même goûté. Des soupes. C'était exactement ça que j'aurais voulu trouver à Paris! Alors, comme ça n'existait pas en France, j'ai décidé de me lancer dans la restauration - une grande première pour moi - et de créer le Bar à soupes. En préparant l 'ouverture du restaurant, j'ai entrepris de mettre au point « mon » livre de recettes. Sincèrement, je n'imaginais pas alors le nombre de recettes que j'allai s trouver ni - c'est le plus important! - leur originalité. Pendant presque un an, j'ai fait des soupes, deux à trois fois par semaine. Je les ai testées sur mon entourage - famille et amis. À l'i ssue de cette période de tests, je n'étais pas déshéritée, et mes amis n'invoquaient pas mille excuses pour ne pas venir dîner à la maison. C'était encourageant. J'ai converti les cups, les tsp, les oz et les lbs en grammes et en centilitres, car beaucoup de mes recettes sont d'origine anglo-saxonne. Je les ai « arrangées », adaptées, modifiées. J'ai ajouté ci, supprimé ça ... Et elles sont devenues MES recettes. Maintenant, ce sont aussi les vôtres: suivez-les à la lettre ou détournez-les, remplacez l'ingrédient que vous n'avez pas par un autre qui traîne au fond du frigo. Et ne vous laissez pas impressionner. Une soupe, c'est très facile à faire, c'est très bon pour la santé et, surtout, c'est très loin d'être banal!

Anne-Catherine Bley

5

les légumes mode d'em ploi

les légumes frais Vous les trouverez au marché, chez les primeurs ou au supermarché. N'hésitez pas à regarder la provenance sur les étiquettes, vous aurez une meilleure idée de la qualité du légume: s'il a beaucoup voyagé avant d'arriver en rayon, on peut malheureusement penser qu'il a été cueilli avant sa maturité afin de ne pas s'abîmer pendant le transport. Je vous encourage avec ferveur à acheter vos légumes au marché, et de préférence chez un producteur. Un petit panneau signale leurs étals. Les produits que vous y trouverez sont cultivés localement (et ne voyagent pas) et sont d'une grande fraÎCheur. Et il peut arriver que les maraÎChers vous proposent des variétés inhabituelles ! Ailleurs, les légumes que vous achetez ont transité par un grossiste (ou une centrale). Ils ont en général séjourné en chambre froide pendant quelque temps. La conservation en chambre froide permet de garder plus longtemps certains produits frais. C'est, par exemple, le cas pour le potiron: il est récolté à l'automne et en hiver mais on peut en trouver jusqu 'au mois d'avril. Sa peau épaisse le rend peu fragile et il peut être stocké pendant plusieurs mois. C'est aussi une étape obligatoire pour les légumes importés, comme par exemple les courgettes qui viennent du sud de l'Europe ou d'Afrique du Nord. C'est ainsi qu'on peut les trouver toute l'année, alors que sous nos latitudes il faudrait attendre la fin du printemps. Tout cela est, il faut bien le dire, très pratique!

les légumes surgelés Je suis un peu triste à l' idée que certains enfants doivent croire que l'épinard est un légume en forme de palet... Mais je suis la première à consommer toute l'année, avec bonheur, des épinards ou des petits pois surgelés. Rien à redire, on le sait, les légumes surgelés sont de très bonne qualité et, surtout, d'une util isa tion des plus simples. Rien à éplucher, couper, émincer, tout est fait. Personne ne résiste à cet argument 1 Le choix est vaste et ignore les saisons. Seul bémol: je déconseille l'utilisation des herbes surgelées, qui perdent vraiment une grande partie de leur goût.

les légumes en conserve Je les utilise dans plusieurs cas : pour les pois chiches et les haricots rouges, les champignons de Paris, les châtaignes, le maïs, mais aussi les tomates. Car les tomates me rendent très malheureuse. Si, si. Je suis atterrée parce ce que l'on trouve dans 99 % des cas sous cette appellation: un légume parfaitement calibré, parfaitement lisse, translucide et sans saveur. Alors en l'absence de tomates de plein champs ou de jardin - ces tomates un peu cabossées, voir éclatées, où le rouge gagne sur le jaune et le vert -, je préfère des tomates pelées en conserve qui bien souvent ont été récoltées très au sud et ont un vrai goût de tomate.

quelques bons « trucs»

Châtaignes Pour préparer des châtaignes fraÎChes il faut les inciser puis les ébouillanter 5 minutes. Le plus difficile est ensuite de les éplucher (peau + écorces) quand elles sont encore chaudes! Cela dit, au moment des fêtes de fin d'année - et même toute l'année dans certains supermarchés -, on trouve facilement des bocaux ou des conserves de châtaignes au naturel.

Épinards, oseille, orties... Les verdures doivent être abondamment lavés et relavés pour éliminer tout résidu terreux. Il faut prévoir une assez grande cocotte pour les cuire car la quantité de verdure fraîche est volumineuse. Au bout de 5 minutes de cuisson, il ne restera plus qu'un fond de légumes ...

Légumes secs Les recette s proposées dans ce livre sont faite s à partir de lentilles vertes, blondes ou corail, que l'on trouve désormais partout assez faci lement. Pour les lentilles vertes, faites·vous plaisir et utilisez des lentilles du Puy (AOC). Pour les pois chiches et les haricots rouges, je gagne un peu de temps de cuisson en utilisant des légumes en conserve, donc précuits. N'oubliez pas de les rincer à l'eau claire.

Poireaux Le poireau aussi doit être abondamment lavé car la terre se cache jusqu 'au cœur des feuilles vertes. Il faut pour cela le couper en quatre dans le sens de la longueur à partir de la moitié du blanc jusqu 'au bout du vert: il ressemble alors à un plumeau. Ensuite on le tronçonne et on lave le tout.

Potiron, potimarron Le potiron a plusieurs variétés, plusieurs noms et plusieurs formes : citrouille, courge ... Les goûts n'en sont pas très différents. Le potimarron est quant à lui un petit cousin, dont la chair a un léger goût de châtaigne. Il faut bien frotter la peau pour la nettoyer et avoir un bon couteau pour la couper car elle est épaisse. Mais on la garde pou r la cuisson et, une fois cuite, elle se mixe très bien .

6

cuisson, conservation et cie

les ustensiles Pour la cuisson Il suffit d'une casserole, d'une cocotte, d'un faitout ou d'une cocotte-minute de taille suffisante pour contenir la soupe terminée, et d'un couvercle adéquat. Si l'on utilise une cocotte-minute, le temps de cuisson en sera réduit. Il n'est pas nécessaire d'avoir un matériel avec un revêtement anti-adhésif : la cuisson d'une soupe se fait avec une grande quantité d'eau.

Pour le mixage • Moulin: son utilisation nécessite un peu plus d'ustensiles puisqu'il faut laisser s'écouler la soupe moulinée dans un autre récipient. Les différentes grilles permettent d'obtenir une soupe plus ou moins fine. Mais il ne permet pas de réaliser des soupes très peu mixées, comme le bortsch ou le gaspacho par exemple. • Bol mixer: il est parfait pour réaliser des veloutés et des soupes très onctueuses. Mais comme le moulin, il ne permet pas de réaliser un mixage « grossier» mais régulier. • Mixer« girafe» (celui avec un long cou et que l'on plonge directement dans la casserole!) : c'est mon préféré. Non seulement il est très pratique, car il se lave et se range très facilement. mais il permet vraiment de maîtriser la consistance que l'on souhaite.

conservation et congélation Une soupe fraîche se conserve sans problème plusieurs jours au réfrigérateur: de 3 à 5 jours, selon les ingrédients. Certains légumes sont en effet plus fragiles et peuvent tourner: le chou, la pomme de terre, les petits pois. Une soupe qui a tourné a un goût légèrement acide. Dans ce cas, direction la poubelle sans hésiter. Si vous souhaitez congeler de la soupe, voici quelques règles simples: - répartir la soupe dans des petits conditionnements (1 à 2 personnes) pour ne pas devoir en décongeler plus que nécessaire; - les soupes crues (gaspacho, milk-shake, etc.) ne se congèlent pas. Elles contiennent des morceaux de légumes (concombre, poivrons) plein de molécules d'eau. Quand vous les décongèlerez, ils perdront leur craquant et la soupe aura un bien vilain aspect! - les veloutés - très mixés - sont les soupes qui se congèlent le mieux.

8

soupes de tomates

sou pes de tomates

velouté de tomates 10 MINUTES DE PRÉPARATION 1 25 MINUTES DE CUISSON

1 kg de tomates bien mûres (ou de tomates pelées en boîte) 2 c. à s. de concentré de tomates 1 oignon 2 gousses d'ail 1 brin de thym 1 feuille de laurier 25 cl d'eau 10 cl de crème fleurette 1 pincée de sucre 1 c. à s. d'huile d'olive sel

Dans une cocotte, faire revenir doucement l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail finement haché, le concentré de tomates puis les tomates pelées et coupées en morceaux. Attacher la feuil le de laurier et le thym ensemble (accrocher l'autre extrémité de la ficelle à la poignée de la casserole, c'es t le meilleur moyen de ne pas oublier ce bouquet garni au moment de mixer .. .). Assaisonner de sucre et de sel. Ajouter l 'eau et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser frémir pendant 15 à 20 minutes. Retirer la tige du thym et le laurier. Mixer la soupe. Ajouter la crème fleurette et rectifier l'assaisonnement.

CONSEIL

Pour peler les tomates fraîches, faire bouillir une cassero le d'eau. Hors du feu, faire tremper les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes: la peau se décollera (presque) toutes seule.

12

sou pes de tomates

décliner le velouté de tomates Le velouté de tomate se prête à toutes sortes de variations. Le principe est simple: réali se r le velouté selon la recette de la page 12 et 1'« agrémenter» d'épices, d'herbes fraîches ou d'autres ingrédients. Nous vous en proposons ici 4 formules, mais n'hésitez pas à faire travailler votre imagination et à inventer vos propres déclinaisons !

velouté de tomates à la coriandre fraîc he + 1 petit bouquet de coriandre fraÎChe

Juste avant de servir la soupe, rincez la coriandre, sélectionner les feuilles et les hacher grossièrement. Mélanger les 3/4 avec le velouté et saupoudrer les assiettes avec le reste.

velouté de tomates au baco n + 150 g de bacon coupé en petits morceaux + 1 c. à s. de marsala (ou de madère)

Faire revenir les morceaux de bacon dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient joliment grillés. Déglacer avec le Marsala. Ajouter les morceaux au moment de servir.

velouté de tomates au gingembre + 2 gros nœuds de gingembre frais

Éplucher le gingembre, le hacher finement et le faire revenir doucement avec l'oignon du velouté (en début de cuisson).

velouté de tomates à la mozzarella + 1 belle boule de mozzarella + quelques feuilles de basilic finement hachées

Juste avant de servir la soupe, rincer les feuilles de basilic, les hacher grossièrement. Couper la mozzarella en tranche et chaque tranche en quatre ou six. Ajouter ces morceau x au moment de servi r et saupoudrer avec le basilic.

soupes de tomates

velouté de tomates aux boulettes de viande 20 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

1 kg de tomates bien mûres (ou de tomates pelées en boite) 2 c. à s. de concentré de tomates 1 petit steak haché (100 g) 1 jaune d'œuf 2 oignons 2 gousses d'ail 1 brin de thym 1 feuille de laurier 2 c. à s. de cumin en grains 25 cl d'eau 10 cl de crème fleurette 1 pincée de sucre 2 c. à s. d'huile d'olive sel, poivre

Dans un saladier, bien mélanger le steak haché, le cumin, 1 oignon finement haché et le jaune d'œuf. Mettre au frais au moins 15 minutes. Dans une cocotte, faire revenir doucement 1 o ignon émincé dans 1 c. à s. d'huile d'olive. Ajouter l'ail finement haché, le concent ré de tomates puis les tomates pelées et coupées en morceau x. Attacher la feuille de laurier et le thym ensemble (accrocher l'autre extrémité de la ficelle à la poignée de la casserole, c'est le meilleur moyen de ne pas oublier ce bouquet garni au moment de mixer... ). Assaisonner de sucre et de sel. Ajouter l'eau et porter à ébullition. Puis réduire le feu, couvrir et laisser frémir pendant 15 à 20 minutes. Retirer la tige du thym et le laurier. Mixer la soupe. Ajouter la crème fraÎChe et rectifier l'assaisonnement. Pendant la cuisson de ma soupe, rouler de petites boulettes dans le creux de la main avec le mélange de steak haché. Faire chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les boulettes et les faire bien cuire. Saler et poivrer. Ajouter les boulettes au velouté de tomates et faire réchauffer le tout encore 5 minutes environ afin que les différentes saveurs des boulettes (viandes grillées, cumin, etc. ) se mêlent à celle de la tomate.

soupes de tomates

tomates aux poivrons rouges 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

800 q de tomates bien mûres (ou de tomates pelées en boîte) 2 c. à s. de concentré de tomates 2 poivrons rouqes 1 qros oiqnon ou 2 moyens 1/21 d'eau 4 qousses d'ail quelques feuilles de basilic frais sel

Éplucher et émincer finement tous les légumes. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajouter les lanières de poivrons. Dès qu'ils sont tendres, ajouter les tomates, le concentré de tomates et l'eau. Saler et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la soupe épaississe (25 minutes environ). Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement.

18

soupes au potiron

soupes de potiron

velouté de potiron 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

1,2 kq de potiron (soit 800 q de chair de potiron) 2 oiqnons 1 qousse d'ait 10 cl de crème fleurette 75 cl d'eau 2 c. à c. d'huile d'olive noix de muscade sel

Éplucher le potiron, retirer les graines. Le couper en morceaux. Éplucher et émincer les oignons et l'a il; dans une cocotte, les faire revenir dans l'huil e pendant quelques minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides (5 minutes environ). Ajouter la chair de potiron, puis l'eau et sa ler (le potiron contient de l'eau, il n'est donc pas nécessaire que les morceaux soient recouverts par l'eau de cuisson, mais il faudra mélanger 1 ou 2 fois en cours de cuisson). Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire jusqu'à ce que la chair du potiron soit tendre (25 minutes environ). Avant de mixer, réserver au besoin une part ie de l'eau de cuisson. Puis mixer finement. Ajouter tout ou partie de l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir la consistance idéa le. Ajouter la crème fraîche, râper un peu de noix de muscade et rectifier l'assaisonnement.

22

sou pes de potiron

décliner le velouté de potiron Le velouté de potiron est une base parfaite pour de nombreuses variations. La douceur et l'onctuosité de ce légume lui permettent d'accueillir des saveurs presque sucrées ou bien épicées, ou encore ... à vous de jouer!

velouté de potiron à la cannelle + 2 c. à c. de cannelle en poudre

Saupoudrer les oignons et l'a il de cannelle pendant au moment de les faire revenir dans l'huile d'olive.

velouté de potiron aux châtaignes + 500 g de châtaignes fraîches ou 1 bocal de châtaignes au naturel

Inciser l'écorce des châtaignes pu is les ébouillanter 5 minutes. Les égoutter et les éplucher (écorce + peau). Les faire cuire à couvert dans un petit fond d'eau salée pendant 10 à 15 minutes. Réserver une peti te partie des châtaignes pour la décoration. Après avoir mixé le potiron, ajouté la crème fraîche et la noix de muscade et rectifié l'assaisonnement. incorporer les châtaignes bien chaudes. Mixe r grossièrement. Ajouter les morceau x de châtaignes restantes dans les assiettes.

velouté de potiron au lait de coco + 20 cl de lait de coco + 2 c. à c. de cannelle en poudre + 1 petit morceau de gingembre frais ou 1 c. à c. de gingembre frais râpé

Éplucher le gingembre, le hacher finement et le faire revenir avec les oignons, l'ail, et la cannelle. Après avoir mixé le potiron, ajouter le lait de coco et tout ou partie de l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir la consistance idéale. Mixer à nouveau puis ajouter la crème fraîche, râper un peu de noix de muscade et rectifier l'assaisonnement comme pour la recette de base.

velouté de potiron aux ravioles

+ 1 paquet de ravioies fraîches + 150 g de gruyère râpé

Au dernier moment, faire bouillir une casserole d'eau salée. Y plonger les ravioles. Dès qu'elles son t cuites et qu'elles remontent à la surface, les égoutter et les ajouter au velouté de potiron. Saupoudrer de gruyère râpé dans les assiettes.

24

.

sou pes de potiron

velouté de potimarron au bacon 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

1 kq de potimarron 150 q de tranches de bacon 2oiqnons 1 1 d'eau 10 cl de crème fleurette 2 c. à c. d'huile d'olive noix de muscade sel, poivre

Bien nettoyer la peau du potimarron, ôter les gra ines et le couper en morceaux en gardant la peau (il faut un bon couteau avec une lame solide car la peau du potimarron est très dure, mais elle devient fondante à la cuisson ... ). tplucher les oignons et les émincer. Dans une cocotte, les faire revenir dans l'hu ile pendant quelques minutes. Ajouter la chair de potimarron et l'eau. Saler. Porter à ébu llition puis réduire le feu et laisser cuire jusqu'à ce que la chair du potimarron soit bien tendre. Mixer. Ajouter la crème fraÎChe, râper un peu de noix de muscade et vérifier l'assaisonnement. Faire griller les tranches de bacon dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Les ajouter sur les assiettes après avoir servi la soupe.

CONSEIL

En pleine saison du potimarron, lorsqu'ils sont bien matures, il n'est pas nécessaire d'ajouter la crème fraÎChe tellement la chair est onctueuse.

velouté de potiron aux moules fraîc hes 25 MINUTES DE PRÉPARATION /35 MINUTES DE CUISSON

2 1 de moules fraîches 1,2 kq de potiron (soit 800 q de chair de potiron) 4 échalotes 2 c. à c. d'huile d'olive 75 cl d'eau 10 cl de crème fleurette sel, poivre persil plat 10 cl de vin blanc (en option)

Nettoyer les moules si nécessaire. Les mettre dans une grande casserole avec l'eau et faire cuire jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes. Filtrer et réserver le jus de cuisson. Sortir les moules de leurs coquilles et réserver. tplucher le potiron, ôter les graines et le couper en morceaux. Éplucher et émincer les échalotes. Dans une cocotte, les fa ire revenir quelques minutes dans un peu d'huile puis ajouter les morceaux de potiron. Faire cuire avec le jus de cuisson filtré des moules. Sa ler. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de potiron soient bien tendres. Hors du feu mixer finement en ajoutant la crème fleurette. Ajouter les moules et rectifier l'assaisonnement. Hacher grossièrement le persil et en saupoudrer la soupe au moment de servir. On peut ajouter un peu de vin blanc après avoir mixé la soupe.

velouté de potiron acidulé au curry 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUI SSON

1,2 kq de potiron (soit 800 q de chair de potiron) 1 oiqnon 1 qousse d'ail 3 pommes un peu acides (belles de boskoop) 1 c. à s. de curry 1 petit morceau de qinqembre frais 75 cl d'eau 2 c. à c. d'huile d'olive sel, poivre

tplucher le potiron, ôter les graines, couper la chair en morceaux. Éplucher les pommes, les couper en morceaux, y ajouter le curry. tp lucher et émincer les oignons et l'a i l. Peler le gingembre et le hacher finement. Dans une cocotte, faire revenir le gingembre haché, les oignons et l'ai l émincés dans l'huile pendant quelques minutes. Puis ajouter la chair de potiron et les morceaux de pommes. Les faire revenir quelques minutes puis ajouter l 'eau et saler. Laisser cuire à feu doux pendant environ 25 minutes. Lorsque tous les morceaux sont bien tendres, retirer du feu. Réserver une partie de l'eau de cuisson. Mixer finement en ajoutant au besoin l'eau de cuisson réservée. Vérifier l'assaisonnement.

soupes de carottes

soupes de carottes

crème de carottes 10 MINUTES OE PRÉPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON

1 kg de carottes 500 g d'oignons 1,5 1 d'eau 1/2 c. à c. de coriandre en poudre 10 cl de crème fleurette 2 c. à c. d'huile d'olive sel, poivre

Éplucher et couper les carottes en rondelles. Éplucher et ém incer les oignons. Dans une cocotte, les faire revenir avec la coriandre en poudre à feu très doux et en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient translucides (5 minutes environ). Ajouter les carottes coupées en rondelles et mélanger le tout. Verser l'eau. Saler. Porter à ébullition puis réduire et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Il faut que les carottes soient très tendres. Hors du feu, ajouter la crème fleurette. Mixer et rectif ier l'assaisonnement.

VARIANTE

Ajouter 25 cl de jus d'orange frais au moment de mixer. Ne pas mettre de crème fleurette. Prélever quelques zestes fins sur l'orange et les ajouter dans les assiettes.

soupes de carottes

carottes à la coriandre fraîche 10 MINUTES DE PRËPARATION /35 MINUTES DE CUISSON

1 kg de carottes 500 g d'oignons 1 bouquet de coriandre fraîche 1,5 1 d'eau 1/2 c. à c. de coriandre en poudre 10 cl de crème fleurette 2 c. à c. d'huile d'olive sel, poivre

Éplucher et couper les caro ttes en rondelles. Éplucher et émincer les oignons. Dans une cocotte, les faire revenir dans l'huile avec la coriandre en poudre, à feu très doux et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides (5 minutes environ). Ajouter les carottes coupées en rondelles et mélanger le tout. Verser l'eau. Saler. Porter à ébullition puis réduire et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Il faut que les carottes soient très tendres. Hors du feu, ajouter la crème fraîche. Mixer et rectifier l'assaisonnement. Ôter les tiges de la coriandre fraÎChe et hacher finement les feuilles. L'ajouter avant de servir.

soupes de carottes

carottes aux agrumes et au gingembre 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 35 À 40 MINUTES DE CUISSON

1 kg de carottes 2 oignons 2 c. à c. de gingembre frais râpé 11 d'eau 20 cl de jus d'orange 20 cl de jus de pamplemousse 1 citron vert (zeste + jus) 1 c. à c. d'huile d'olive sel, poivre

Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher et émincer les oignons. Peler le morceau de gingembre et le hacher finement. Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l'huile. Ajouter le gingembre finement haché et faire revenir 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les carottes, l'eau et les différents jus de fruits (réserver le zeste du citron vert). Saler. Amener à ébullition puis diminuer le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient vraiment tendres (environ 30 minutes). Mixer le tout, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter le zeste du citron vert.

CONSEIL

Cette soupe peut être servie froide ou chaude. Elle sera encore meilleure si l'on réalise soi-même les jus des différents agrumes.

soupes de carottes

carottes au céleri et à la pomme verte 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 40 MINUTES DE CUISSON

800 q de carottes 3 belles branches de céleri 3 pommes un peu acides (belles de Boskoop par exemple) 2oiqnons 1 1 d'eau 2 c. à c. d'huile d'olive quelques brins de persil ciselé sel, poivre

Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Ôter si nécessaire les côtes des branches de céleri, les feuilles. Couper les tiges en petits morceaux. Éplucher les pommes, les couper en quartiers de taille moyenne. Éplucher et émincer les oignons. Faire chauffer l'huile d'olive au fond d'une cocotte. Y faire revenir à feu doux les oignons et le céleri pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les carottes et les pommes, puis l'eau. Saler. Amener à ébullition et laisser cuire à feu plus doux pendant environ 30 minutes. Il faut que tous les légumes -et en particulier les carottes - soient bien tendres. Mixer finement. On peut ajouter un peu de persil plat ciselé au moment de servir.

soupes de verdures

soupes de verdures

soupe d'orties 5 MINUTES DE PRÉPARATION /30 MINUTES DE CUI SSON

500 q de pousses d'orties 300 q de pommes de terre à soupe 2 oiqnons 11 d'eau 2 c. à c. huile d'olive 15 cl de crème fleurette sel, poivre

Éplucher et émincer les oignons. Rin cer les or ti es (en pren ant la précaution de mettre des gants !). Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Dans une cocotte, faire revenir à feu très doux les oignons dans un peu d'huile, pendant 5 minutes environ. Ajouter les orties et couvr ir. Dès que les orties ont réduit de vo lume, ajouter les pommes de terre et l'eau. Saler. Porter à ébul lition et laisse r cuire 20 minutes à feu doux. Hors du feu, mixer finemen t. Rect ifier l'assai so nnement. Ajouter la crème fleu ret te au moment de servi r.

CONSEIL

On ne peut quasiment compter que sur soi-même pour s'approvisionner en orties. Il est nécessaire que les orties soient de jeunes pousses. La pér iode idéa le pour la cuei llette se si tu e pendant les mois d'avri l et de mai. Les plantes choi sies ne doivent pas dépasser 30 à 40 cm et il ne faut cueillir que la parti e supérieure (environ 15 centimètres). Attention! les orties en fleurs son t impropres à la consommation! Ne pas cuei llir les ort ies près de champs de céréa les, abondamment trait és. Le lieu idéal serai t un jardin ou une pâture. Ne pas oub lier de se munir de gants épa is, type cuisine ou jard inage.

chou-fieur au cumin 10 MINUTES DE PRÉPARATION /20 MINUTES DE CUISSON

500 q de chou-fleur 1 oiqnon 50 cl de lait 50 cl d'eau 1 c. à c. de cumin en qrain 2 c. à c. d'huile d'olive sel, poivre

Laver le chou-fleur et le préparer en bouquets. Éplucher et émincer l'oignon. Dans une coco tte, faire revenir les graines de cumin dans l' hu ile pendant 1minute ou 2. Ajouter l'oignon et le faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Puis ajouter le chou-fleur, le lait et l'eau. Saler et porter à ébullition, puis laisser frémir 10 minutes environ. Hors du feu, mixer et rectifier l'assaisonnement.

petits pois à la menthe xx MINUTES DE PRÉPARATION / xx MINUTES DE CU ISSON

450 q de petits pois écossés 1 cœur de laitue 3 oiqnons nouveaux ou 1 qros olqnon blanc 2 brins de menthe 75 cl d'eau 10 cl de crème fleurette

Éplucher et émincer les oignons. Laver et hacher grossièrement le cœur de laitue. Le mettre dans une cocotte avec les oignons et les pet its pois. Ajouter l'eau. Saler et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frém ir 25 minutes. Hors du feu, ajouter la crème fleurette et les feuilles de menthe. Mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et serv ir.

VARIANTE

Cette soupe peut également être servie froide.

soupes de verdures

crème d'ail 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 25 MINUTES DE CUISSON

300 g de pommes de terre à soupe 2 belles têtes d'ail 2 oignons 50 cl de lait 50 cl d'eau 2 c. à s. d'huile d'olive

Éplucher les gousses d'ail et les couper grossièrement. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en morceaux. Dans une cocotte, faire revenir l'ail à feu très doux dans l'huile pendant quelques minutes. Ajouter les oignons, faire cuire 3 à 4 minutes puis ajouter les pommes de terre. Remuer pendant 1 à 2 minutes pour que les pommes de terre n'attachent pas. Ajouter le lait et l'eau. Saler. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Hors du feu, mixer et rectifier l'assaisonnement.

l ,i l

soupes de verdures

courgettes aux herbes fraîches 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 20 MINUTES DE CUISSON

1 kq de courqettes 3 oiqnons nouveaux 50 cl d'eau 1 bonne pincée de cumin en poudre 2 c. à s. de crème fleurette sel, poivre 2 ou 3 tiqes d'estraqon, de menthe, de sauqe ou de basilic

Laver les courgettes, ôter les extrémités, les couper en morceau x. Éplucher les oignons et les couper en quatre. Mettre tous les morceau x dans une cocotte. Ajouter l'eau (les courgettes ne doivent pas être couvertes: elles contiennent naturellement beaucoup d'eau). Ajouter le cumin en poudre, saler. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les courgettes soient tendres (environ 15 minutes). Hors du feu, ajouter les herbes choisies, et la crème fleurette. Mi xer et rectifier l'assaisonnement.

VARIANTE

Cette soupe très onctueuse est également délicieuse froide. Dans ce cas, mixer les légumes sans la crème fleurette et la faire refroidir avant de la mettre au frais. Lier avec 2 yaourts brassés avant de servir.

soupes de verdures

crème de verdures 5 MINUTES DE PRt:PARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

500 g d'épinards 125 g d'oseille 125 g de pissenlits 2 échalotes 10 cl de crème fleurette 2 c. à c . d'huile d'olive 1,5 1 d'eau 1 pincée de noix de muscade sel, poivre

Préparer et laver à grande eau les épinards, l'osei lle et les pissenlits. Éplucher et émincer les échalotes. Dans une cocotte, les fai re reven ir dans l'huile, à feu doux, pendant 5 minutes environ. Ajouter les différentes verdu res et les faire revenir quelques minutes. Ajouter l'ea u, sa ler, po iv rer. Couvr ir et la isser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Retirer du feu. Ajouter la noix de muscade et la crème fleurette. Mixer finement et rectifier l'assa isonnement.

VARIANTE

On trouve des pissenlits au pr intemps, sur les marchés ou chez les primeurs. Mais on peut les supprimer ou les remplacer par l'oseille. La soupe sera alors un peu plus ac ide.

crème de verdure s au chorizo + 1 petit chor i zo (plus ou moins fort, selon le goût)

Couper le chorizo en ronde lles. Les faire frire dans leur graisse dans une poêle. Jeter la graisse fondue et ajouter les rondelles au moment de serv ir.

crème de verdures avec un œuf poché + 1 œuf par personne

Dans une casserole à part, faire bouillir de l'eau vinaigrée (2 c. à s. pour' litre d'eau). Casser les œufs un à un dans une louche plongée dans l'eau boui ll ante. Retirer la casserole du feu et laisser les œufs pocher pendant 3 minutes. Retirer les œufs et les égoutte r. Disposer un œu f sur chaque assiet te de soupe de crème de verdure.

50

soupes de verdures

crème d'oseille 5 MINUTES DE PRËPARATION / 25 MINUTES DE CUI SSON

400 q d'oseille (surqelée) 30iqnons 300 q de pommes de terre à soupe 1 pincée de noix de muscade 2 c. à c. d'huile d'olive 2 c. à s. de crème fleurette 75 cl d'eau sel, poivre

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceau x. Éplucher et émincer les oignons. Dans une cocotte, les faire revenir dans l'huile, à feu doux, pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les pommes de terre, l'oseille et l'eau. Sa ler et laisser cu ire ju squ 'à ce que les pommes de terre se défassent (environ 20 minutes). Hors du feu, mixer finement. Ajouter la noix de muscade et rectifier l'assaisonnement. Ajouter la crème fleurette avant de servir.

velouté de poireaux 15 MINUTES DE PRËPARATION / 40 MINUTES DE CUISSON

650 q poireaux 750 q de pommes de terre 1 oiqnon 1 1 d'eau 50 cl de lait 25 ci de crème fraîche 2 c. à c. d'huile d'olive sel , poivre

Couper les poireaux en petits morceaux et les laver abondamment. Ép lucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Éplucher et émincer l'oignon. Dans une cocotte, faire revenir l'o ignon 5 minutes dans l'huile puis ajouter les poireaux. Mélanger et faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et l'eau . Sa ler. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Retirer du feu et mixer jusqu'à obtenir une soupe très onctueuse. Ajouter le lait et la crème fraîche. Remettre quelques minutes sur le feu

soupe au chou et aux boulettes de viande 30 MINUTES DE PRËPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

500 q de chou vert 500 q de tomates 1 qros oiqnon 1 1 d'eau sel, poivre

POUR LES BOULETTES DE VIANDE 450 q de bœuf ou de veau haché 12 tranches de pain de mie 50 q de parmesan râpé 1 œuf 1 qousse d'ail 1 petit oiqnon thym, marjolaine 2 c. à s. d'huile d'olive sei

PRËPARATION DES BOULETTES

Éplucher et émincer l'oignon et l'ail. Dans une poêle, faire chauffer 1c. à s. d'huile. Y faire revenir les oignons à feu très dou x pendant 2 minutes puis ajoute r l'ail. Faire dorer pendant 3 à 4 minutes Réserver. Ôter la croûte du pain, réduire la mie en fines miettes. Dans un saladie r, mélanger la viande, l'œuf, la mie de pain, les oignons et l'ail, le thym et la marjolaine, le parmesan râpé. Saler et po ivrer. Quand la préparation est homogène, préparer des boulettes de la taille d'une grosse bille. Faire chauffer le reste de l'huile dans la poêle, y faire cuire et dorer les boulettes. Réserver.

PRËPARATION DE LA SOUPE

Préparer le chou en ôtant les extrémités des feuilles abîmées, ôter le trognon et le couper en petits morceaux. Laver et couper les tomates en petits morceaux. Éplucher et émincer l'oignon. Uti liser la poêle des boulettes de viande pour les faire blondir, puis les verser dans une cocotte. Ajouter le chou et remuer pendant 1 à 2 minutes pour qu'il réduise un peu. Ajouter les tomates et l'eau. Sa ler légèrement. Amener à ébull iti on puis réduire le feu et la isser cuire 15 minutes. Ajouter les boulettes de viande et prolonger la cu isson jusqu'à ce que les morceaux de chou soient bien tendres (environ 5 minutes).

---

---

--- -. -........

"'"

soupes de légumes secs


soupe de lentilles du Puy 5 MINUTES DE PRÉPARATION / 15 MINUTES DE CUISSON

500 q de lentilles du Puy 2 oiqnons le jus d'un demi-citron 2 1 d'eau 2 c. à s. d'huile d'olive sel, poivre

tplucher et émincer les oiqnons. Dans une cocotte, les faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive. Quand ils sont translucides, ajouter les lentilles rinc ées et l'eau. Saler. Faire cu ire à feu doux pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les lentilles so ient très bien cuites. Aj outer le jus du citron et le reste d'huile d'o live. Mi xe r et rect ifier l'assaisonnement.

VARIANTES Ajouter les feuilles Grossièrement hachées d'un petit bouquet de cor iandre ou inco rpo rer 2 c. à c. de poudre de curry aux oiqnons que l'on fait revenir.

lentilles du Puy aux lardons 5 MINUTES DE PRÉPARATION /55 MINUTES DE CUISSON

500 q de lentilles du Puy 3 tranches de poitrine fumée débitées en petits lardons 2 oiqnons 2 1 d'eau 2 c. à s. d'huile d'olive sel, poivre

tplucher et émincer les o iqnons. Dans une cocotte, les faire revenir à feu doux dan s 1 c. à s. d 'h uile d'olive. Quand les oiqnons son t translucides, ajouter les lentilles rincées, 1/3 des lardons (crus) et l'eau. Saler. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les lentilles soient très bien cuites (environ 45 minutes). Ajouter le jus du citron et 1 c. à s. d'huile d'olive. Mi xer et rectifier l'a ssa isonnement. Faire dorer dans une poêle le reste des lardons et les ajouter à la soupe mixée juste avant de servir.

lentilles du Puy à la saucisse de Morteau 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 50 MINUTES DE CUISSON

400 q de lentilles du Puy 2 1 d'eau 1 saucisse de Morteau 1 carotte 1 oiqnon 1 bouquet qarni 1 c. à c. d'huile d'olive

tplucher et émincer l'oiqnon et la carotte. Dans une cocotte, faire revenir l'oiqnon dans l'huile d'olive en remuant de temps en temps. Puis ajouter la carotte coupée en rondelles et les lentilles. Remuer le tout. Verser l'eau, ajouter le bouquet qarni et la saucisse de Morteau. Saler léqèrement. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter au moins 45 minutes. Quand les lentilles sont bien cuites, ôter le bouquet qarni et la sauc isse de Morteau. Réserver celle-ci. Mixer lonquement les lentilles afin que la soupe soit la plus fine poss ible. ÉpluCher la saucisse de Morteau et la couper en rondelles, puis chaque rondelle en quatre. Rectifier l'assaisonnement de la soupe. Ajouter les petits morceaux de sa ucisse.


lentilles blondes à l'indienne 5 MINUTES DE PRÉPARATION / 55 MINUTES DE CUI SSON

500 q de lentilles blondes 250 q de tomates pelées (1 petite boîte) 1 oiqnon 2 1 d'eau 2 c. à s. de coriandre en poudre 2 c. à c. de cumin en poudre 2 c . à c. de qinqembre frais râpé le jus d'un citron vert 2 c . à s. d'huile d'olive menthe ou coriandre fraîche sel, poivre

Rincer les lentilles à l'eau froide. Ép lucher et émincer l'oignon. Dans une cocotte, le faire revenir doucement dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide (5 minutes envi ron). Éplucher le gingembre et le hacher fin ement. Ajouter les épices et faire reven ir le tout quelques minutes. Réduire à feu doux, ajouter les lenti ll es . Bien mélanger, pu is ajouter peu à peu l'eau en remuant régu li èrement. Sa ler. Amener à ébullit ion et faire cuire jusqu'à ce que les lentil les soient bien cuites (30 à 45 minutes) . Ajouter les tomates et le jus de citron, laisser cuire 5 minutes de plus. Retirer du feu et mixer. Vérifier l'assa isonnement. Avant de servi r, parsemer de menthe ou de coriandre f raîche cise lée.

lentilles marines aux moules fraîches 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 50 MINUTES DE CUISSON

400 q de lentilles du Puy 1 1 de moules 4 échalotes 20 cl de vin blanc 1 1 d 'eau sel , poivre

Nettoyer les moules pour éliminer tou t le sab le. Éplucher et émincer les échalotes. Dans une grande cocot te, verser le vin blanc, les échalotes et les moules. Laisser cu ire à feu vif et à couvert pendant 5 minutes. Saler, poivrer et continuer la cu isson 5 minutes à feu doux. Ôter les moules de la cocotte. Les décoquiller et réserver au chaud. Filtrer le liquide de cuisson des moules. L'allonger avec' litre d'eau et y mettre les lentil les à cuire, pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'e lles soient bien tendres. Hors du feu, mi xer finement les lentilles. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les moules au moment de servir.

lentilles corail au lait de coco et au citron vert 5 MINUTES DE PRÉPARATION / 50 MINUTES DE CU ISSON

400 q de lentilles corail 1 qrosse boîte de tomates pelées (600 q) 2 oiqnons 2 qousses d 'ail 2 1 d'eau 2 c. à c. de cumin en poudre 1/2 c . à c . de cannelle en poudre le jus d'un citron vert 20 cl de lait de coco 1 c . à s. d'huile d'olive sel, poivre

Ép lucher et émincer les oignons et l'ail. Dans une cocotte, les fa ire revenir 5 minutes avec les épices, à feu doux, dans l'hui le d'olive. Ajouter les lentilles et les tomates. Bien remuer et ajou ter l'eau. Sa ler, poivrer. Laisser cuire jusqu'à ce que les lent illes soient parfaitement cuites (environ 45 minutes). Hors du feu, ajou ter le lait de coco et le jus du citron vert. Mixer finement. Rect ifier l'assaisonnement avant de servir.

62


haricots blancs au chorizo 10 MINUTES DE PRÉPARATION /70 MINUTES DE CUISSON

400 g de haricots blancs secs 2,51 d'eau 2 oignons 2 carottes 1 petit poireau 2 gousses d'ail 1 chorizo (moyen ou fort, selon les goûts) thym sel, poivre 2 c . à c. d'huile d'olive

Éplucher les carottes, le poireau, les oignons, l'ail, et les couper en petit s morceaux. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Ajouter l'eau et tous les ingrédients (sauf le chorizo et le thym). Saler et faire cuire 1 heure environ à feu moyen. En fin de cuisson, mixer grossièrement et rectifier l'assaisonnement. Prolonger la cuisson à feu doux 5 minutes en ajoutant le thym. Pendant ce temps, couper le chorizo en ronde lles et les faire revenir à feu doux dans une poêle. Ajouter à la soupe au moment de servir.


haricots rouges et tomates au Chlli 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON

500 g de haricots rouges en boîte 500 g de tomates bien mûres (ou de tomates pelées en boîte) 50 cl d'eau 2 gousses d'ail le jus d'un citron 2 c. à c. de pâte de chili sel

Laver les tomates, les peler et les couper en morceaux. Ép lucher les gousses d'ail. Rincer les haricots rouges. Dans une cocotte, mettre les tomates et les haricots rouges. Ajouter l'eau et l'ail écrasé. Saler. Faire cuire à feu doux et à couvert pendant au moins 30 minutes. Retirer du feu quand les haricots rouges sont bien cuits. Ajouter le jus de citron, la pâte de chili et un peu d'eau si nécessaire. Mi xe r grossièrement et rectifier l'assaisonnement.


févetles au cumin 5 MINUTES DE PRÉPARATION / 40 MINUTES DE CUISSON

300 g de févettes 1 c. à c. de cumin en poudre 1 c. à c. de cumin en grains 2 oignons 4 gousses d'ail 2 1 d'eau 3 c. à s. d'huile d'olive le jus d'un demi-citron sel

Éplucher et émincer l'ail et les oignons. Les faire revenir pendant 5 minutes dans une cocotte avec 1 c. à s. d'huile et le cumin en poudre. Ajouter les févettes et l'eau et saler légèrement. Porter à ébullition puis cuire à feu plus doux pendant jusqu'à ce que les févettes soient bien tendres (environ 30 minutes). Hors du feu, ajouter le jus de citron et le reste de l'huile d'olive. Mixer très finement puis ajouter les graines de cumin.

pois cassés aux lardons 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 45 MINUTES DE CUISSON

200 g de pois cassés 200 g de poireaux 100 g de carottes 1 oignon 2 tranches de poitrine fumée 50 cl d'eau 1 c. à s. d'huile d'olive thym, laurier sel, poivre

Laver les légumes, les éplucher et les couper en petits morceaux. Rincer les pois cassés à l'eau froide. Dans une cocotte, faire revenir doucement l'oignon et les poireaux émincés 5 minutes dans l'huile d'olive. Ajouter l'eau, les pois cassés, les carottes, le thym et le laurier (lier le thym et le laurier ensemble avec de la ficelle et accrocher l'autre extrémité de la ficelle à la poignée de la cocotte). Saler légèrement et poivrer. Laisser cuire 30 à 40 minutes à couvert et à feu doux. Pendant ce temps, couper la poitrine fumée en petits bâtonnets et les faire revenir dans une poêle. Réserver. Quand les pois cassés sont bien tendres, ôter le thym et le laurier et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les lardons.

pois chiches à l'orientale 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON

250 g de pois chiches égouttés (1 petite boîte de conserve) 350 g de tomates 1 oignon 2 qousses d'ail 2 c. à c. d'huile d'olive 1 c. à c. de curry 1 c. à c. de cumin en poudre 1 bouquet de persil plat 1 poignée de raisins secs 50 cl d'eau sel, poivre

Rincer et égoutter les pois chiches. Laver, peler et couper les tomates en morceaux. Éplucher et émincer l'oignon et l'ail. Dans une cocotte, faire revenir les épices dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail et l'oignon. Faire revenir 5 minutes à feu doux en remuant. Laver le persil, ôter les tiges. Ajouter les tomates, les pois chiches et le persil. Verser l'eau et saler. Faire cuire à couvert et à feu doux pendant environ 30 minutes. Retirer du feu et mixer. Ajouter les raisins secs avant de servir.

bonnes grosses soupes


soupe du marché 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

1 qrosse carotte ou 2 moyennes 1 poireau 1 morceau de chou (vert ou blanc) 1 olqnon 4 ou 5 feuilles de salade 1 navet sel, poivre

Cette soupe fait régu lièrement son apparition dans les magazines féminins du printemps, souvent sous l'appellation de soupe « mange graisse ». Réa lisée sans pomme de terre et matière grasse, c'est néanmoins une délicieuse « bonne grosse soupe de légumes ».

Laver, éplucher et émincer tous les légumes. Les mettre dans une cocotte. Recouvrir d'eau, sa ler et poivrer légèrement. Laisser cuire 20 à 30 minutes, jusq u'à ce que tous les lég umes soient bien tendres (notamment les carottes). On peut servir la soupe telle que lle ou la mixer grossièrement pour lui donner une consistance plu s homogène.

VERSION D'ÉTÉ

Remplacer le chou et le navet par une courgette et une tomate.


soupe aux deux céleris et au poulet 20 MINUTES DE PRÉPARATION / 45 MINUTES DE CUISSON

1 boule de céleri rave 4 branches de céleri 500 g de pommes de terre à soupe 2 blancs de poulet 1,2 1 d'eau 2 c. à s. d' huile d'olive sel, poivre

Éplucher le céleri rave et les pommes de terre, les couper en pet it s dés. Peler soigneusement les cô tes du céleri branche pour en lever les fils, le débiter en petits morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les morceaux de céleri branche à feu très doux, pendant 10 minutes environ . Ajouter les dés de pomme de terre et de cé leri rave ainsi que l'eau. Saler et faire cuire doucement jusqu'à ce que les pommes de terre se défassent (environ 30 à 40 minutes). Pendant ce temps, couper les blancs de pou let en petits morceaux . Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés. Saler, poivrer, réserver. Mi xer la soupe grossièrement et ajouter les morceaux de poulet avant de servir.

soupe portugaise au haddock 20 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

800 g de choux portugais (ou de chou vert frisé) 400 g de pommes de terre à purée 200 g de carottes 2 gousses d'ail 1,2 1 d'eau 1 filet de haddock sel

Ép lucher les choux, les couper en petits morceau x en ôtant les trognons. Éplucher les au tres légumes, les couper en pet its morceaux. Éplucher les gousses d'ail. Dans une casserole, verser l'eau, ajouter les morceaux de pommes de terre et l'a il écrasé. Saler légèrement. Por ter à ébu ll it ion pu is réduire et ajouter les petits morceaux de choux et de carottes. Poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minu tes. Les pommes de terre doivent s'écraser en purée et les morceaux de carottes doivent être bien tendres. Retirer du feu. Mixer très grossièrement. La soupe ne doit pas être très sa lée ni po ivrée, l'ajou t du haddock ajoutant un goût fumé et salé. Ôter la peau du haddock et couper le filet en petits morceaux en faisant attention de bien retirer les éventuelles arêtes restantes. Ajouter les morceaux de poissons fumés juste avant de servir.

VARIAN TE

Remp lacer le haddock par un petit chorizo: couper le chorizo en rondelles et les faire griller rapidement dans une poêle antiadhésive à feu vif. Jeter la gra isse et incorporer le chorizo à la soupe juste avant de servir.

bortsch 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON

2 carottes 2 pommes de terre à soupe 2 poireaux 2 betteraves rouges 1/2 chou rouge 1 oignon 2 tomates (ou une pet i te boite de tomates pelées) 1 c. à s. d ' huile d'ol ive vinaigre de vin crème fraÎChe épaisse sel , poivre

Laver et pe ler les betteraves, les carottes, les pommes de terre, le chou, les poireaux, les tomates et l'oignon. Les couper en pet its morceaux. Faire chauffer l'hui le d'olive dans une coco tte et y faire blondir 5 minutes à feu doux l'oignon et les poireaux . Puis ajouter le reste des légumes ainsi que l'eau, qui ne doit pas tout à fait couvrir les légumes. Saler, poivrer. Couvr ir et faire cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Lorsque les légumes sont bien cu its, mixer grossièremen t. Ajouter une rasade de vinaigre et rectifier l'assaison nement. si nécessaire. Ajouter la crème fraîche dans l'assiette de chaque convive.


maïs aux poivrons rouges 5 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

400 q de maïs doux 1 olqnon 1 branche de céleri 1/2 poivron rouqe 25 cl d'eau 25 cl de lait 1 c. à s. d'huile d'olive thym sel, poivre

Éplucher et émincer tous les légumes. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et le thym dans un peu d'huile pendant environ 5 minutes puis ajouter le céleri en morceaux. Bien mélanger avec l'oignon et laisser revenir 5 minutes. Ajouter le poivron rouge, mélanger le tout et laisser revenir encore 5 minutes. Puis ajouter le maïs et verser l'eau. Saler, poivrer. Couvrir et réduire le feu . Porter à ébullition puis laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Retirer du feu, ajouter le lait froid et mi xer suffisamment longtemps pour que la soupe soit très onctueuse. Vérifier l'assaisonnement. En Argentine, cette soupe s'appelle mazamorra et les légumes ne sont pas mixés.

bon nes grosses sou pes

châtaignes aux lardons 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 45 MINUTES DE CUISSON

600 q de châtalqnes en conserve 400 q de poitrine fumée 1 carotte 1 oiqnon 1 branche de céleri 1,5 1 d'eau 2 qousses d'ail 1 bouquet qarni 2 c. à c. d'huile d'olive sel, poivre

Éplucher la carot te et la couper en rondelles. Laver le céleri, ôter les feuilles et le couper en petits morceaux. Éplucher et émincer l'oignon et l'ail. Dans une cocotte, faire revenir tous ces légumes dans l'huile, pendant 5 minutes environ à feu dou x. Remuer de temps en temps. Rincer les châtaignes. Les ajouter ainsi que le bouquet garni et l'eau. Saler, poivrer et por ter à ébu llition. Puis réduire le feu et laisser cuire à couvert pendant 40 minutes. Ouand les châtaignes sont bien cuites, ret irer du feu et enlever le bouquet garni. Mixer f inemen t. Rectifier l'assaisonnement sans trop saler (les lardons apporteront leur part de sel). Couper la poitrine fum ée en petits dés. Faire revenir les lardons dans une poêle bien chaude. Les ajouter au moment de servir.

soupe à l'oignon gratinée 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 50 MINUTES DE CUISSON

6 oiqnons 1 qousse d'ail 2 c. à s. de farine 20 cl de vin blanc 1,5 1 de bouillon de volaille (2 tablettes) 2 c, à c, d'huile d'olive 6 à 12 tranches de pain qruyère râpé thym sel , poivre

Ép lucher et émincer les oignons. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire revenir les oignons pendant 20 minutes en les remuant souvent. Ils doivent deven ir brun doré. Ajouter l'ail écrasé et la farine en remuant sans arrêt penda nt 1 à 2 minutes. Incorporer le vin blanc et rem uer jusqu 'à ce que la farine soit absorbée par le mélange. Porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, puis verser le bouillon pet it à petit. Une fois que l'ébullition reprend, ajouter un peu de thym, de poivre et de sel. Laisser cuire 20 minutes. Juste avant de serv ir, faire griller les tranches de pain. Les poser sur chaque assiette, pa rsemer de gruyère râpé et faire gratiner une minute au four. On peut aussi mettre les tranches de pai n au fond des assiettes, verser la soupe sur le pain et parsemer de gruyère râpé qui fond ra.

soupe provençale 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

1 auberqine 2 courqettes 1 poivron rouqe 250 q de tomates 4 échalotes 4 qousses d'ail 1 1 d'eau le jus d'1/2 citron basilic thym, laurier 1 c , à s, huile d'olive sel, poivre

Ép lucher l'aubergine et la couper en morceaux. Vider le poivron et le couper en petits morceaux. Dans une cocotte, faire revenir quelques minutes dans l'huile les dés de poivrons, l'ail et les échalotes ém in cées. Ajouter les morceaux d'aubergines, de courgettes, de tomates, le thym, le lau r ier et l'eau. Sa ler, poivrer. Amener à ébu llition pu is lai sser cu ire à feu dou x jusqu'à ce que tou s les légumes soient bien (environ 20 minutes). Ôter le thym et le laurier, ajouter les feuilles de basilic, le jus du demi-citron et mixer. Vérifier l'assaisonnement avant de serv ir.

84

bonnes grosses sou pes

soupe au chou vert et à l'échalote 10 MINUTES DE PRËPARATION /40 MINUTES DE CUISSON

150 g d'échalotes 1/2 chou vert 400 g de pommes de terre à soupes 3 c. à s. de vinaigre 1,25 1d'eau 1 c. à s. d'huile d'olive sel, poivre

Éplucher les échalotes, les émincer. Les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive. Dès qu'elles sont bien dorées, ajouter le vinaigre et les déglacer. Réserver environ 1/3 de la quantité obtenue. Pendant ce temps, éplucher le chou et les pommes de terre puis les couper en petits morceaux. Transférer les 2/3 des échalotes confites dans une casserole. Ajouter les morceaux de choux et de pommes de terre et recouvrir d'eau. Saler, poivrer. Couvrir et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient très bien cuits (environ 30 minutes). Mixer grossièrement. Saupoudrer avec les échalotes confites restantes juste avant de servir.

garbure 25 MINUTES DE PRÉPARATION /1 H 45 MINUTES DE CUISSON

1 kg de pommes de terre à soupe 5 carottes 1 beau poireau ou 2 petits 1 petit chou vert 2 oignons 500 g de haricots blancs (haricots tarbais de préférence) 1 talon de jambon de Bayonne 6 morceaux de confit de canard, d'oie ou de porc 1 c. à s. de graisse de canard ou d'oie 1/2 c. à c. de piment d'Espelette sel, poivre

ÉplUCher et couper en petit s morceaux les carottes, les pommes de terre, le poireau et le chou. Dans une grande cocotte, faire cuire les haricots, les pommes de terre, les carottes, le poireau et le talon du jambon dans 3 litres d'eau. Mettre le piment et saler très légèrement. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir 5 minutes dans la graisse. Réserver. Ajouter les lanières de chou, les oignons revenus dans la graisse et faire cuire encore 1 heure. ta soupe doit être très bien cuite et très épaisse. Réchauffer les morceaux de confit. Les ajouter à la soupe 10 minutes avant de servir. Servir bien chaud avec des grosses tranches de pain. Comme toutes les recettes régionales traditionnelles, il existe sans doute beaucoup de versions de la recette de la garbure: certains y mettront de l'ail' et d'autre pas, du lard ou du petit salé à la place du talon de jambon... Mais tous seront unanimes pour dire Que la garbure est une soupe bien épaisse (la cuillère doit tenir droite toute seule !) et que la graisse y joue un rôle incontournable.

pistou 25 MINUTES DE PRÉPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON

POUR LA SAUCE AU PISTOU 5 gousses d'ail 3 belles tiges de basilic 8 c. à s. d'huile d'olive

1 poireau 1 carotte 2 oignons 2 gousses d'ail 3 tomates bien mûres 1 courgette 2 pommes de terre 2 poignées de haricots verts ou haricots plats 2 poignées de haricots blancs 2 pOignées de fèves fraîches 100 g de coquillettes ou de petites pâtes 1,51 d'eau 1 c. à s. d'huile d'olive parmesan râpé sel, poivre

Pour la sauce au pistou, éplucher les gousses d'ail et les écraser. Ajouter les feuilles de basilic et mixer le tout en ajoutant peu à peu l'huile l'olive, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Réserver au frais. Pour la soupe, nettoyer, éplucher et couper finement tous les légumes. Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile les oignons, le poireau et l'ail pendant 5 minutes. Ajouter le reste des légumes (à l'exception des fèves fraîches, qui sont rajoutées en fin de cuisson) et l'eau. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition et ajouter les pâtes. Faire cuire 20 minutes à feu moyen et à couvert. Ajouter les fèves et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud en ajoutant dans chaque assiette une bonne cuillère de sauce au pistou et en saupoudrant de parmesan râpé.

88

soupes au fromage

soupes au fromage

courgettes au Kiri, au Saint-Moret, au Boursin... 5 MINUTES DE PRÉPARATION / 15 MINUTES DE CUISSON

1 kq de courqettes 4 oiqnons nouveaux 50 cl d'eau 1 qrosse pincée de cumin en poudre 4 portions de Klri sel

Nettoyer les courgettes, ôter les extrémités, les couper en morceaux. Nettoyer les oignons, les couper en quatre. Mettre tous les morceaux dans une cocotte, ajouter l'eau sans couvrir, le cumin en poudre et saler. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les courgettes soient tendres (environ 15 minutes). Hors du feu, réserver si nécessaire une partie du jus de cuisson. En effet, la courgette est un légume assez aqueux et elle peut rendre de l'eau pendant la cuisson. Ajouter les portions de Kiri et mixer finement. Si la soupe vous paraît un peu trop épaisse, ajouter tout ou une partie du jus de cuisson . Rectifier l'assaisonnement. Le Kiri remplace la crème fraîche et parfume légèrement. On peut tout aussi bien utiliser du Saint-Moret ou même du Boursin qui donne un léger goût d'ail.

brocolis à la Vache qui rit 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

400 q de brocolis 100 q d'échalotes 100 q de carottes 200 q de pommes de terre à soupe 1 1 d'eau 10 portions de Vache qui rit se le

Laver les brocolis et les détailler en bouquets. Éplucher les carottes et les pommes de terre puis les couper en petits morceaux. Éplucher et émincer les échalotes. Mettre le tout dans une casserole avec l'eau. Sale, poivrer. Couvrir et laisser cuire 30 minutes environ . Tous les légumes doivent être bien cuits. Hors du feu, ajouter les portions de Vache qui rit et mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement.

céleri au bleu d'Auvergne 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON

1 boule de céleri rave 2oiqnons 100 q de bleu d'Auverqne 1 1 d'eau 2 c. à c. d'huile d'olive sel croûtons (facultatif)

Éplucher le céleri, le couper en morceaux. Éplucher les oignons et les émincer. Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive, à feu doux et à couvert, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, en remuant de temps en temps. Ajouter les morceaux de céleri et l'eau. Saler légèrement. Couvrir et porter à ébullition puis réduire et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le céleri soit bien tendre (pendant environ 25 minutes). Retirer du feu et ajouter les 3/4 du fromage. Mixer finement et rectifier l'assaisonnement. Couper le reste du bleu d'Auvergne en tout petits morceaux et les ajouter au moment de servir. On peut également proposer des croûtons.

soupes au fromage

tomates et pommes à la ricotta 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

2 kg de tomates bien mûres (ou tomates pelées en conserve) 4 pommes (type boskoop ou canada) 1 1 d'eau 1 oignon 4 c. à s. de ricotta 1 c. à s. de concentré de tomates 1 c. à c. d'huile d'olive sel

Épluch er et émincer l'oignon. Dan s une cocotte, le faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive. Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en morceaux. Couper les tomates en quartiers. Ajouter le tout à l'oignon. Ajouter l'eau puis le concentré de tomates en mélangeant bien. Saler. Porter à ébullition puis diminuer à feu doux et laisser cuire environ 20 minutes. Hors du feu, mixer le tout en ajoutant la ri cotta. Rectifier l'assa isonnement et servir.

soupes au fromage

soupe blanche au parmesan 10 MINUTES DE PRÉPARATION /10 MINUTES DE CUISSON

250 q de pain de mie dur 200 q de parmesan 2 1 de bouillon de volaille (3 tablettes) sel, poivre

Râper finement les 3/4 du parmesan. Réserver un morceau pour les copeaux que vous réaliserez avec un épluche-légumes. Retirer les côtés des tranches de pain de mie. Couper la mie en gros morceaux puis la passer au mixer (il faut qu'elle soit hachée bien fin). Bien mélanger la mie et le fromage râpé afin que la préparation soit parfaitement homogène. Dans une cocotte, porter à ébullition les 2 litres de bouillon. À feu doux, ajouter progressivement le mélange pain-fromage, en détendant au fur et à mesure avec un fouet. Chauffer environ 5 minutes. La soupe doit être onctueuse comme une fondue, ni trop épaisse, ni trop liquide. Donner un tour de moulin à poivre au moment de servir, et ajouter les copeaux de parmesan.

soupes pour frimer

soupes pour frimer

bloody mary 10 MINUTES DE PRÉPARATION /30 MINUTES DE CUISSON

1,5 kq de tomates bien mûres (ou de tomates pelées en boite) 4 branches de céleri 2 citrons verts 2 c. à c. d'huile d'olive 10 cl de vodka 1 c. à s. de Tabasco 1 c. à s. de sauce Worcestershlre sel, poivre

Laver, éplucher et couper le céleri en tout petits morceaux. Le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, à feu doux, pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps. Il doit devenir tendre. Ajouter les tomates lavées, pelées et co upées en morceaux et le zeste d'un demi-citron vert. Saler. Couvrir et faire mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu et mixer finement le tout. Ajouter la vodka, le jus des citrons, le Tabasco et la sauce Worcestershi re. On peut varier la quantité de vodka et de Tabasco selon les goûts. Rectifier l'assaisonnement.

VARIANTE

Cette soupe es t également délicieuse froide, serv ie avec quelques glaçons.

soupes pour frimer

velouté de poireaux au zeste d'orange 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

500 q de blancs de poireaux 100 q d'oiqnons 250 q de pommes de terre à soupes 1 c. à s. d'huile d'olive 1 1 d'eau 30 cl de crème fleurette 1 oranqe 1 c. à s. de Cointreau sel

Éplucher et couper tous les légumes en petits morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les oignons et les poireaux dans l'huile d'olive, à feu doux, pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les pommes de terre et l'eau. Saler. Porter à ébullition puis diminuer un peu le feu et laisser cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, bien nettoyer l'orange avec la partie grattante d'une éponge et prélever le zeste. Le mélanger avec la moitié de la crème fleurette et le Cointreau. Réserver au frais. Lorsque les légumes sont bien cuits, retirer la cocotte du feu . Ajouter le reste de la crème fleurette et mixer finement. Juste avant de servir, battre au fouet la crème au zeste d'orange et la verser sur la soupe.

potiron à l'avocat 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

1 kq de chair de potiron 2 oiqnons 1 qousse d'ail 1 bel avocat (ou 2) à point 75 cl d'eau 2 c. à c. d'huile d'olive noix de muscade sel, poivre

ÉpluCher le potiron, ôter les graines et couper la chair en morceaux. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher l'ail . Dans une cocotte, faire revenir les oignons et l'ail écrasé dans l'huile pendant 5 minutes environ, en remuant de temps en temps. Puis ajouter la chaire de potiron et l'eau. Saler. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire jusqu'à ce que la chair du potiron soit bien tendre. Hors du feu, retirer une partie du jus de cuisson. Mixer en réincorporant éventuellement un peu de ce jus jusqu'à obteni r la consistance idéale. Râper un peu de noix de muscade et vérifier l'assaisonnement. Éplucher l'avoca t, ôter le noyau. Le couper en petits dés et les ajouter. Proposer un très bon poivre, ou quelques gouttes de Tabasco à ajouter selon les goûts.

carottes à l'ananas et au gingembre 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 40 MINUTES DE CUISSON

500 q de carottes 2 oiqnons 2 c. à c. de qinqembre frais haché (soit 1 morceau qros comme le pouce) 1 1 d'eau 1/2 ananas frais ou 1 boîte d'ananas en tranches 20 cl de jus d'ananas 1 c. à c. d'huile d'olive sel, poivre

ÉplUCher les carottes, les couper en rondelles. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher l'ananas et le couper en morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l'huile en remuant de temps en temps. Ajouter le gingembre finement haché et le la isser revenir quelques minutes. Puis ajouter les carottes, l'eau et le jus d'ananas. Saler. Amener à ébullition puis diminuer le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient vraiment tendres. Ajouter l'ananas et mixer le tout, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.

VARIANTE

Cette soupe peut être servie froide ou chaude.

soupes pour frimer

céleri et moules au curry 20 MINUTES DE PRÉPARATION 1 50 MINUTES DE CUISSON

1 1 de moules 500 Il de céleri branche 300 Il de pommes de terre à soupe 1 1 d'eau 2 c. à c. d'huile d'olive 20 cl de crème fleurette 1 c. à c. de curry sel , poivre

Séparer les côtes de céler i, les gratter et les couper en fin s tronçons. Garder quelques feuilles pour la décoration. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Gratter les moules et les mettre dans une cocotte, dans 1 1 d'eau sa lée. Les faire s'ouvrir à feu doux. Ôter les coquilles, réserver les moules. Filtrer le jus de cuisson. Dans une cocotte, faire revenir doucement dans l'huile les morceaux de céleri pendant 10 à 15 minutes en remuant souvent. Puis ajouter les pommes de terre, le curry. Saler et mouiller avec l'eau de cuisson des moules. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Hors du feu , mixer le potage et rectifier l'assaisonnement. Lier avec la crème fraÎChe et ajouter les moules. Servir bien chaud.

110

. -. .

au bon bouillon

au bon bouillon

bouillon de volaille 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 2 À 3 HEURES DE CUISSON

1 ou 2 carcasses de volaille (poulet, canard, pintade, etc.) 1 oiqnon 1 carotte 1 tiqe de céleri 1 poireau 1 bouquet qarni (1 ou 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, le tout enroulé dans une feuille verte de poireau et solidement attaché par une ficelle) 3 1 d'eau sel, poivre

Peler et hacher grossièrement tous les légumes. Les mettre avec la carcasse dans un grand faitout. Couvrir avec 3 litres d'eau, mettre le bouquet garni. sa ler et poivrer légèrement. Porter à ébul lition puis laisser frémir pendant 2 à 3 heures. Écumer régulièrement. Plus la cuisson est longue, plus les arômes seront concentrés. Filtrer le bouillon obtenu dans une passoire et rec ti f ier l'assaisonnement. Il est préférable de laisser le bouil lon refroidir afin de le dégraisser: à froid, la graisse se fige en surface et peut ainsi être ôtée facilement. Le bouillon de vo lai lle peu t être utilisé dans la plupart des recettes de ce livre, à la place de l'eau. Il apporte une petite saveur supp lémen taire, qui n'est pas indispensable mais que certains apprécient.

VAR IANTE

Le meilleur bouillon de bœuf est celui d'un pot-au-feu. Pour que le bouillon soit bien parfumé et ait une belle cou leur, commencer par faire revenir les morceaux de viande et les os. Puis ajouter les légumes et l'eau. Le bouillon de bœuf est très gras et il est vraiment souhaitable de le dégraisser. Pour ce la, il faut le faire refroidir (aprè s l'avoir filtré dans une passoire) puis ôter la graisse figée. Le bouillon de pot-au-feu se suffit à lui-même mais on peut y ajouter par exemp le des quenelles de pommes de terre.

114

au bon bouillon

bouillon de légumes 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 60 MINUTES DE CUISSON

2 carottes 1 poireau 1 courqette 1 oiqnon 1 échalote 1 tiqe de céleri 1 petit navet 1 pet it morceau de chou (blanc ou vert) 1 bouquet qarni (1 ou 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, le tout enroulé dans une feuille verte de poireau et solidement attaché par une ficelle) 2,51 d'eau sel, poivre

Peler et hacher grossièrement tous les légumes. Mettre le tout dans une cocotte. Couvrir avec l'eau, mettre le bouquet garni, saler et poivrer légèrement. Amener à ébullition puis réduire et laisser frémir pendant 1 heure. Écumer régulièrement. Réserver les légumes et f iltrer le bouillon dans une passoire. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

au bon bouillon

bouillon de légumes à la chinoise 15 MINUTES DE PRËPARATION / 70 MINUTES DE CUISSON

2 carottes 1 poireau 1 oiqnon 2 échalotes 1 tiqe de céleri 1 petit navet 1 petit morceau de chou (blanc ou vert) 1 bouquet qarni (1 ou 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, le tout enroulé dans une feuille verte de poireau et solidement attaché par une ficelle) quelques nouilles chinoises sauce de soja coriandre fraîche 2,51 d'eau sel, poivre

Peler et hacher grossièrement tous les légumes. Réserver une échalote. Mettre le tout dans une cocotte. Couvrir avec l'eau, met tre le bouquet garni, saler et poivrer légèrement. Amener à ébulli tion puis rédu ire et laisser frémir pendant 1 heure. Écumer régu lièrement. Réserver les légumes et filtrer le bou illon dans une passoire. Rect if ier l'assa isonnement si nécessaire. Porter le bouillon à ébulli t ion. Ajouter quelques nouilles chinoises et une échalote hachée. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à -ce que les nouilles soient bien cuites. Avant de servir, ajoute r quelques gouttes de sauce de soja et un peu de coriandre fraîche cisel ée.

bouillon aux quenelles avegolemono (soupe grecque) de pommes de terre 5 MINUTES DE PRËPARATION /10 MINUTES DE CUISSON

10 MINUTES DE PRËPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON 1,5 1 de bouillon de volaille 2 œufs1,5 1 de bouillon de bœuf le jus d'un citron250 q de pommes de terre à purée sel, poivre10 cl de lait persil1 œuf

75 q de farine sel, poivre Porter le bouillon à ébu llition pu is rédu ire le

feu pour qu'il reste frémi ssa nt. Dans un bol, Faire cui re les pommes de terre dans un peu d'eau battre les œu fs entiers et le jus de citron à la salée. ôter du feu lorsque les pommes de terre fourchette. Sale r et donner un tour de moulin commencent à s'écraser. Égoutter. Réduire les à poivre. Ajouter une petite louche du bouillon pommes de terre en purée avec le lait. Rectifier aux œufs battus tout en continuant de battre. l'assaisonnement. Ajouter l'œu f, la farine. Rouler la Puis verser doucement cette préparation dans prépara tion en un long cylindre. Le découper en le reste du bouillon. Continuer de remuer tronçons de 3 à 4 cm . Faire pocher ces quenelles de jusqu'à ce que l'œuf soit cuit. Recti fi er pommes de terre 10 minutes environ dans le bouillon l'assaisonnement et ajouter le persil ciselé au de bœuf bien chaud. moment de servir.

bouillon d'échalotes 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 45 MINUTES DE CUISSON

1,5 1 de bouillon de volaille 250 q d'échalotes 250 q d'oiqnons doux (rouqes) 1 c. à s. de sucre en poudre 1 c. à s. de moutarde 1 c. à c. d'huile d'olive 1 ou 2 tiqes d'estraqon sel, poivre

Éplucher et émincer les échalotes et les oignons. Les faire revenir dans un peu d'huile, à feu très doux, pendant 20 minutes. Remuer et ajouter un tout petit peu d'eau de temps en temps, afin que les légumes n'attachent pas mais continuent de roussir doucement. Saupoudrer de sucre en poudre et contin uer la cuisson pendant encore 10 minutes. Ajouter le boui llon de vo laille et porter à ébullition. Faire cuire dou cement 15 minutes. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement puis ajouter la moutarde et l'estragon cise lé.

soupes froides et grignotages

sou pes froides et grig notages

gaspacho 20 MINUTES DE PRÉPARATION / 1 HEURE DE RÉFRIGÉRATION

1 concombre 1 poivron (vert ou jaune) 1,3 kg de tomates (fraîches ou tomates pelées en conserve) 4 beaux oignons nouveaux 2 gousses d'ail 1/2 c. à c. de sucre en poudre 3 c. à s. de vinaigre balsamique 3 c. à s. d'huile d'olive 20 cl d'eau Tabasco sel, poivre

Nettoyer tous les légumes. Éplucher les oignons et les gousses d·ail. Les émincer. Couper le poivron en petites lamelles, après avoir ôté toutes les graines. Ne pas éplucher le concombre (ou une épluchure sur deux si la peau est épaisse, mais la couleur verte est importante), le couper en petits morceaux . 6ter les cœurs des tomates, les peler et les couper en morceaux. Mettre tous les légumes dans un grand saladier. Ajouter le sucre, l'huile, le Tabasco et le vinaigre. Saler et poivre. Mi xer grossièrement en ajoutant l'eau pour obtenir une consistance un peu plus liquide. Vérifier l'assaisonnement en ajoutant éventuellement plus ou moins de vinaigre, ou de Tabasco, selon votre goût. Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

à savourer en grignotant un cake aux tomates séchées 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 60 MINUTES DE CUISSON

250 g de farine 4 œufs 1 sachet de levure chimique 1 verre de vin blanc (ou de lait) 1 verre d'huile 200 g de tomates séchées 150 g de jambon cru coupé en dés 100 g de parmesan râpé sel, poivre

Mélanger la farine et la levure dans un saladier. Ajouter les œufs entiers et mélanger. Tout en continuant à mélanger, ajouter l'huile, puis le vin, le sel et un tour de moulin à poivre. Ouand la pâte est bien homogène, ajouter les tomates séchées, les dés de jambon et les 2/3 du fromage. Verser la préparation dans un moule à cake. Faire cuire 1 heure à four chaud (190 OC). Ajouter le reste de parmesan sur le dessus du cake et faire cuire encore 10 minutes. Démouler tout de suite.


gaspacho au crabe 20 MINUTES DE PRÉPARATION / 1 HEURE DE RÉFRIGÉRATION

1 concombre 1 poivron (vert ou jaune) 1,3 kg de tomates fraÎChes (ou de tomates pelées en conserve) 4 beaux oignons nouveaux 2 gousses d'ail 1 boîte de miettes de crabe 1/2 c. à c. de sucre en poudre 3 c. à s. de vinaigre balsamique 3 c. à s. d'huile d'olive 20 cl d'eau Tabasco sel, poivre

Nettoyer tous les légumes. Éplucher les oignons et les gousses d'ail. Les émincer. Couper le poivron en petites lamelles, après avoir ôté toutes les graines. Ne pas éplucher le concombre (ou une épluchure sur deux si la peau est épaisse, mais la couleur verte est importante), le couper en petits morceaux. Ôter les cœurs des tomates, les peler et les couper en morceaux. Mettre tous les légumes dans un grand saladier. Ajouter le sucre, l'huile, le Tabasco et le vinaigre. Saler, poivrer. Mixer grossièrement en ajoutant l'eau pour obtenir une consistance un peu plus liquide. Vérifier l'assa isonnement en ajoutant éventuellement plus ou moins de vinaigre, ou de Tabasco, selon votre goût. Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure. Juste avan t de servir, ajouter le conte nu d'une boîte de miettes de crabe au gaspacho. Mélanger de façon homogène.


milk-shake de concombre à l'aneth 10 MINUTES DE PRËPARATION / 2 HEURES DE RÉFRIGÉRATION

1 concombre 50 cl de lait demi-écrémé 1 petit bouquet d'aneth sel, poivre

Laver le concombre, couper les extrémités. Le couper en morceaux sans enlever la peau. Mixer avec le lait et l'aneth grossièrement hachée. Saler, poivrer. Mettre au frais 2 heures et servir glacé. Bien mélanger avant de servir, pour que le milk shake soit bien homogène.

VARIANTE Remplacer l'aneth par de la menthe fraîche.

à savourer en grignotant du saumon mariné 25 MINUTES DE PRÉPARATION /48 HEURES DE RÉFRIGÉRATION

Le concombre et l'aneth se marient très bien avec toutes sortes de poissons crus, fumés ou marinés comme les rollmops. " est très facile de réaliser soi-même le saumon mariné mais il faut le préparer au moins 48 heures à l'avance.

1 kq de saumon cru (la partie du milieu: demander au poissonnier de l'ouvrir en 2 mais de laisser la peau) 4 c. à s. de sucre 4 c. à s. de qros sel 2 c. à c. de poivre en qrains écrasés 1 qros bouquet d'aneth

Mélanger le poivre, le sucre et le sel. Séparer les filets de saumon et les saupoudrer, côté chair, du mélange d'épices. Ajouter une bonne couche d'aneth. Placer les filets chair contre chair dans un plat et le tout dans un sac en plastique. Mettre le plat au réfrigérateur en le recouvrant, sur toute la surface du poisson, d'un « poids» (une planche à découper avec quelque chose de lourd par-dessus fera parfaitement l'affaire) : cela permettra aux épices de bien pénétrer dans la chair du poisson. Le lendemain, retourner les filets de poisson à l'intérieur du sac en plastique, puis les remettre au frais avec leur « poids ». Le surlendemain, sortir les filets de poisson et les couper en tranches fines, en laissant la peau. Présenter avec un peu d'aneth et du citron.

126

soupes froides et grig notages

vichyssoise 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON / 4 HEURES DE RÉFRIGÉRATION

1 oiqnon 500 q de blancs de poireaux 600 q de pommes de terre 1 1 d'eau 25 cl de lait 25 cl de crème fleurette 2 c. à c. d'huile d'olive ciboulette sel, poivre

Éplucher et émincer finement les poireaux et l'oignon. Les faire revenir dans un peu d'huile pendant quelques minutes. Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et l'eau. Saler. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes. Hors du feu, mixer très finement jusqu'à obtenir une soupe très onctueuse. Ajouter peu à peu le lait et la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement puis mettre la soupe à refroidir (au moins 4 heures au réfrigérateur). Parsemer de ciboulette coupée au moment de servir.

à savourer en grignotant des allumettes au bleu 10 MINUTES DE PRÉPARATION /10 MINUTES DE CUISSON

1 rouleau de pâte feuilletée 150 qr de fromaqe bleu (bleu d'Auverqne, bleu des Causses, fourme... )

Découper la pâte en lanières d'environ 1 à 1,5 centimètre de large, puis découper des tronçons de 4 à 5 cm. Préparer le fromage en ôtant toute la croûte et malaxer grossièrement le reste avec une fourchette. Étaler un peu de cette préparation sur chaque morceau de pâte feuilletée. Les répartir ensuite sur une plaque légèrement farinée. Enfourner et faire cuire à four chaud (200 OC) 10 minutes environ: la pâte des allumettes doit légèrement dorer. Laisser refroidir avant de servir.

128

sou pes froides et grignotages

carottes glacées au lait de coco 10 MINUTES DE PRÉPARATION 1 35 MINUTES DE CUISSON 1 4 HEURES DE RÉFRIGÉRATION

1 kg de carottes 2 oignons nouveaux 1 1 d'eau 1/2 c. à c. de coriandre en poudre 1/2 c. à c. de cumin en poudre 1/2 c. à c. de cannelle en poudre 1 petite boîte de lait de coco sel, poivre

Éplucher et couper les carottes en rondelles. Les mettre à cuire dans l'eau salée, avec toutes les épices, 30 minutes environ à feu doux après ébullition (il faut que les carottes so ient très tendres). Hors du feu , ajouter les oignons nouveaux coupés en morceaux et le lait de coco. Mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et mettre au frais pendant au moins 4 heures.

à savourer en grignotant une salade de riz sauvage aux amandes et raisins secs 5 MINUTES DE PRÉPARATION 130 MINUTES DE CUISSON

300 g de riz sauvage 125 g d'amandes effilées 125 g de raisins secs 15 cl de porto 1 1 d'eau 1 pincée de coriandre en poudre 1 pincée de cumin en poudre 1 pincée de cannelle en poudre sel, poivre

Faire cuire le riz dans 1 litre d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire chauffer le porto dans une petite casserole avec les différentes épices. Ajouter les raisins secs puis réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes. Réserver. Faire griller légèrement les amandes dans une poêle. Réserver. Lorsque le riz est cuit, l'égoutter. Ajouter les raisins et leur macération, les amandes grillées. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.


céleri aux pommes vertes 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 40 MINUTES DE CUISSON /4 HEURES DE RÉFRIGÉRATION

1 boule de céleri rave 3 pommes un peu acides (granny smith ou boskoop) 1 oignon 1,2 1 d'eau 2 c. a c. d'huile d'olive 1 bouquet de ciboulette le jus d'1/2 citron noix de muscade sel, poivre

Éplucher le céleri, le couper en morceaux. Éplucher les pommes, les couper en morceaux. Éplucher et émincer l'oignon. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile, à feu doux et à couvert. Dès qu' il est devenu translucide, ajouter les morceaux de pommes et de céleri . Prolonger la cuisson 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l 'eau, sa ler, poivrer et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Lorsque le céleri est bien tendre, retirer du feu. Mixer finement, ajouter le jus de citron, une pointe de noix de muscade et rec ti fier l'assaisonnement. Faire refroidir en trempant votre récipient dans une bassine pleine d'eau froide, pu is au réfrigérateur (4 heures env iron). Avant de servir, parsemer la soupe de ciboulette finement ciselée.


soupe d'été à la betterave 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON / 3 HEURES DE RÉFRIGÉRATION

6 betteraves moyennes (crues) 8 échalotes 1 1 d'eau le jus de 3 oranqes 1 oranqe 2 c. à c. de sucre en poudre 2 c. à s. de vinaiqre balsamique 15 cl de crème fraîche sel, poivre

Peler les betteraves et les couper en dés. Éplucher et ém incer les écha lotes. Verser le tout dans une cassero le, ajouter l'eau. Por ter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire env iron 30 minutes. Il faut que les bettera ves soient bien tendres. Penda nt ce temps, prélever le zeste de l'orange avan t de la presser. Hors du feu, ajou ter le ju s d'orange et le suc re. Mi xer finement. Ajouter le vinaigre, sa ler et poivrer. Ajouter le zeste de l'orange f inement émincé avant de mettre à refroidir au réfrigarateur pendant 3 heures. Garnir d'une cui llère de crème fraîche au moment de servir.

à savourer en grignotant des petites gougères au fromage 15 MINUTES DE PRÉPARATION /30 MINUTES DE CUI SSON

125 q de farine 80 q de beurre 25 cl d'eau 3 œufs noix de muscade 150 q de fromaqe râpé sel, poivre

Faire boui llir l'eau sa lée avec le beurre. Retirer du feu et verser la farine en pluie très rapidement (tou te la quantité en une fois). Bien mélanger. Remettre sur le feu et continuer à mélanger sans arrêt jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se décolle. Hors du feu, incorporer les œufs ent iers puis la moit ié du from age râpé et une pincée de noix de muscade. Sur une plaque légèrement huilée, former des petits choux ou enco re une grosse couronne. Parsemer du reste de fromage râpé et faire cu ire à fo ur moyen (180° C) pendant 20 à 25 minutes. Les gougères peuvent se manger chaudes ou froides.


crème glacée de courgettes au curry 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 20 MINUTES DE CUISSON / 4 HEURES DE RÉFRIGÉRATION

1 kq de courqettes 2 oiqnons nouveaux 2 yaourts veloutés 1 c. à c. de curry 1 qousse d'ail (facultative) 50 cl d 'eau 1 c. à s. d'huile d'olive sel, poivre

Nettoyer les courgettes, ôter les extrémi té s, les couper en morceaux. Nettoyer les oignons, les couper en quatre. Faire cuire les légumes avec 50 cl d'eau (ils ne doivent pas être couverts, la courgette contient déjà beaucoup d'eau). Sa ler. Faire cuire 15 à 20 minutes. Dès que les légumes sont tendres, ôter la casserole du feu. Mixer finement. Ajouter si nécessaire un peu d'eau: la cons istance doit être très onctueuse. Laisser refroidir 1 à 2 heures. Mélanger les yaourts, l'ai l pressé, le curry et l'huile d'olive. Ajouter la préparation à la soupe de courgettes. Rectifier l'assaisonnement. Remettre au frais pendant au moins 2 heures.

à savourer en grignotant des sablés au fromage 15 MINUTES DE PRÉPARATION /10 MINUTES DE CUISSON

pour une vinqtalne de sablés: 125 q de farine 125 q de beurre 125 q de fromaqe râpé (qruyère, parmesan, etc .) sel, poivre

Mélanger à la main tous les ingrédients dans un grand bol jusqu'à obtenir une boule de pâte. L'étaler au rou leau pour qu'elle atte igne un épaisseur d'environ 0,5 cen t imètre (ou plus fin) . Découper les sab lés avec un verre ou avec une forme et les mettre sur une plaque préa lablement huilée. Faire cuire à four chaud (200° C) pendant 10 minutes environ. Attention! Le temps de cuisson des sab lés, très court, dépend de leur épaisseur: ils brunissent très rapidement.


crème glacée d'ép'inards à l'avocat 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 20 MINUTES DE CUISSON /4 HEURES DE RÉFRIGERATION

500 g d'épinards 2 oignons 2 avocats 1 citron vert 11 d'eau 2 yaourts brassés 1 c. à c. d'huile d'olive 2 c. à c. de sauce Worcershire (ou sauce de soja) sel, poivre

Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir quelques minutes dans l'huile d'olive puis ajouter les épinards, l 'ea u. Saler. Laisser cuire 15 minutes à couvert à feu doux. Lorsque les épinards sont cuits, les mettre à refroidir. Éplucher les avocats, couper la chair en morceaux et l'arroser avec le jus du citron vert. La mixer avec les épinards tièdes, ajouter les yaourts. Rectifier l'assaisonnement, relever de sauce Worcestershire. Mettre au frais pendant au moins 4 heures.

à savourer en grignotant des petits sandwichs au bacon 15 MINUTES DE PRÉPARATION

6 tranches de pain de mie anglais à la farine complète 12 tranches de bacon 12 feuilles d'épinards 2 pommes acidulées Saint-Moret

Couper les tranches de bacon en deux et les faire griller. Éplucher les pommes et couper chacune en 12 tranches fines. Laver les feuilles d'épinards et couper les queues. Couper chaque tranche de pain de mie en deux triangles. Tartiner chaque triangle de Saint-Moret, puis garnir chaque sandwich d'une feuille d'épinard, d'une tranche de pomme, d'une demi-tranche de bacon puis, à nouveau, d'une ou deux tranches de pomme et d'une feuille d'épinard.

soupes aux fruits

sou pes aux fruits

velouté glacé de melon au concombre 15 MINUTES DE PRËPARATION /1 À 2 HEURES DE RËFRIGËRATION

2 melons 1 concombre le jus d'un demi-citron 3 c. à s. de vinaigre balsamique sel, poivre

Cette soupe se réalise très rapidement. Il est préférable de la faire peu de temps avant de la servir. À cet effet, garder les melons et le concombre au réfri gérateur une heure minimum avant le repas. Prélever la chair des melons en ôtant les graines. Éplucher les 2/3 du concombre et le couper en morceaux. Mixer finement le tout avec le jus de citron et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Réserver au fra is jusqu'au moment de servir (1 à 2 heures au minimum). Couper le reste du concombre (non ép luché) en tranches fines et chaque tranche en quatre. En parsemer la soupe au dernier moment.

CONSEIL

Cet te soupe se réalise très rapidement. Il est préférable de ne pas la préparer trop longtemps à l'avance. En effet, garder les melons et le concombre au réfrigérateur 1 heure min imum avant le repas.

myrtilles à la cannelle fraises au vin 10 MINUTES DE PRËPARATION / 20 MINUTES DE CUISSON / 10 MINUTES DE PRÉPARATION /1 À 2 HEURES 4 HEURES DE RËFRIGÉRATION DE RÉFRIGÉRATION

750 g de myrtilles fraîches 750 g de fraises bien mûres et sucrées 4 clous de girofle 1/2 bouteille de vin rouge (vin de Loire par1 bâton de cannelle exemple)75 cl d'eau vinaigre balsamique5 c. à s. de miel 200 g de sucre le jus d'un citron 3 c. à s. de crème de cassis

Laver les fraises, les équeuter et les couper1 c. à s. de vinaigre de vin rouge 2 yaourts brassés nature en deux ou en quatre selon la taille. Dans

un saladier, les arroser de quelques gouttes Bien laver les myrtilles. En mettre une petite quantité de vinaigre balsamique puis les saupoudrer à part pour la décoration, et verser le reste dans de sucre. Ajouter le vin rouge et mettre une casserole. Ajouter 75 cl d'eau, les clous de girofle au frais 1 à 2 heures. et le bâton de cannelle. Faire cuire à feu doux. Lorsque la préparation bout, ajouter le miel et laisser mijoter VAR IANTES à demi couvert et à feu doux pendant 15 minutes. Hors On peut ajouter au vin 2 ou 3 anis étoilés du feu, ôter les clous de girofle et le bâton de cannelle. ou donner un tour de moulin d'un très bon Ajouter le jus du citron, la crème de cassis, le vinaigre poivre juste au moment de servir. de vin rouge et mixer finement. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Servir dans des bols bien frais en garnissant avec une cuil lère à soupe de yaourt et quelques myrtilles.

" . .>

4

soupes aux fruits

nectarines et framboises au basilic 10 MINUTES DE PRÉPARATION / 1 HEURE DE RÉFRIGÉRATION

1 citron 6 nectarines très mûres 300 q de framboises eau qlacée sucre en poudre (si nécessaire) 2 brins de basilic

Nettoyer les nectarines et les découper en petits morceau x. Les arroser avec le jus de citron. Réserver 1/3 des morceaux et mixer le reste avec un peu d'eau glacée afin d'obtenir une soupe. Ajouter un peu de sucre en poudre si nécessaire. Répartir les morceaux de nectarines et les framboises dans la soupe. Mettre au frai s au moins 1 heure. Avant de servir, saupoudrer avec un peu de basilic ciselé.

VARIANTE

On peut réaliser cette soupe avec des pêches jaunes ou blanches, très mûres elles aussi. Mais il est nécessa ire de les ép lucher avant de les couper.

melon aux agrumes 20 MINUTES DE PRÉPARATION / 2 HEURES DE RÉFRIGÉRATION

2 melons bien sucrés 20ranqes 1 citron vert 1 petit morceau de qinqembre frais (de la taille de la moitié d'un pouce) sucre en poudre (si nécessaire) 1 kiwi pour la décoration

Prélever la chair des melons en ôtant les graines. La mettre dans un saladier. Presser les oranges, le citron vert. Ajouter les jus à la chair du melon. Peler le gingembre et l'écraser avec un presse-ail. Jeter les fibres restantes. Mixer finement l'ensemble des ingrédients. Goûter et ajouter un peu de sucre en poudre si nécessaire. Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, éplucher le kiwi. Le découper en tranches, et chaque tranche en 3 ou 4 morceaux qui serviront à décorer.

pastèque à la feta

melon à la mangue 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 1 HEURE DE RÉFRIGÉRATION

2 melons bien sucrés 2 manques bien mûres 1 citron 2 ou 3 brins de menthe 1 petit verre de muscat

Prélever la chair des melons en ôtant les graines. t:plucher les mangues et couper la chair en morceaux. Mettre tous les morceaux dans un saladier. Presser le jus du citron, l'ajouter. Ajouter la moitié des feuilles de menthe. Mixer le tout. Réserver au moins 1 heure au réfrigérateur. Juste avant de servir, ajouter le musca t et mélanger superficiellement. Décorer avec les feuilles de menthe restantes.

15 MINUTES DE PRÉPARATION /1 HEURE DE RÉFRIGÉRATION

1 qrosse tranche de pastèque le jus d'un demi-citron 1 petite boîte de feta 2 brins de basilic sel, poivre

Prélever la chair de la pastèque et en ôter les graines. Ajouter le jus du demi-citron. Saler légèrement. Mixer finement. Mettre au frais au moins une heure. Un peu avant de serv ir, couper la feta en petits cubes. Ciseler le basilic. Parsemer la soupe de pastèque des cubes de fromage, puis du basilic. Donner un tour de poivre et servir.

des petites salades

des petites salades

pommes de terre au poulet sauce curry 15 MINUTES DE PRÉPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON

400 q de pommes de terre nouvelles (à chair ferme) 1 petite escalope de poulet 1 échalote 1 yaourt brassé 1 c. à c. de curry 1 pincée de coriandre en poudre sel

Laver, éplucher et couper en morceaux les pommes de terre. Les faire cu ire 20 minutes dans l'eau salée. Égoutter, et mettre à ti édir. Couper l'escalope de poulet en petits morceaux et la faire grille à la poêle. Saler, poivrer, réserver. Préparer la sauce en ajoutant au yaourt le curry, la coriandre, l'échalote hachée et le sel. Bien mélanger avec un fouet. Arroser les pommes de terre avec la sauce et décorer avec les morceaux de poulet grillés.

des petites salades

pois chiches à l'orientale 15 MINUTES DE PRÉPARATION /10 MINUTES DE CUISSON

300 q de pois chiches en boîte 200 q de tomates cerises 1 œuf 1 échalote 1 c. à s. de câpres 1 c. à s. de vinaiqre balsamique 1 c. à s. d'huile d'olive 1/2 c. à c. de cumin en qrains sel, poivre

Faire bouillir l'œuf pendant 10 minutes dans de l'eau, puis l'écailler et le hacher grossièrement. Laver les pois chiches et les égoutter. Laver les tomates et les couper en petits morceaux . Dans un sa ladier, mélanger les pois chiches, le cumin, l'huile et le vinaigre, les câpres, l'échalote hachée et l'œuf. Saler et poivrer.

des petites salades

pâtes à la roquette 15 MINUTES DE PRÉPARATION /15 MINUTES DE CUISSON

200 q de qrosses pâtes 50 q de roquette 1 poivron qrillé (rouqe ou jaune) 1 tranche de jambon cru 1 petit morceau de parmesan piqnons vinaiqre balsamique 3 c. à s. d'huile d'olive 1 pincée de cumin en poudre sel, poivre

Faire cuire les pâtes « al dente ». Les égoutter et les laisser tiédir. Laver la roquette et l'égoutter. Couper le jambon en petits morceaux. Couper le poivron en petites lanières. Les faire revenir 3 minutes à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Préparer 1 a vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le cumin en poudre, le sel et le poivre. Mélanger la vinaigrette avec les pâtes. Ajouter les morceaux de jambon, de poivrons, les pignons. Confectionner des copeaux de parmesan avec un épluche-légumes. En parsemer la salade, puis ajouter la roquette au moment de servir.

lentilles à la coriandre 25 MINUTES DE PRÉPARATION /20 MINUTES DE CUISSON

200 q de lentilles vertes du Puy 1 pomme 1 qrappe de raisins blancs (chasselas) coriandre fraîche vinaiqre de vin huile d'olive sel, poivre

Faire cuire les lentilles vertes jusqu 'à ce qu'elles soient bien cuites. Les égoutter et les laisser refroidir. Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre de vin, le sel et le poivre. Mélanger avec les lentilles. Peler la pomme et la couper en petits morceaux. Égrener le raisin. Ajouter le tout à la salade. Laver la coriandre, ôter les tiges et hacher rapidement les feuilles. En saupoudrer la salade au moment de servir.

VARIANTE

On peut remplacer le raisin frais par une poignée de raisins secs.

taboulé de quinoa

riz sauvage aux pruneaux et lardons 20 MINUTES DE PRÉPARATION / 25 MINUTES DE CUISSON

200 q de riz sauvaqe 100 q de pruneaux d'Aqen 150 q de poitrine fumée (en tranches) 1 1/2 c. à s. de vinaiqre balsamique 3 c. à s. d'huile d'olive 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne sel, poivre

Faire cuire le riz dans de l'eau salée. L'égoutter, le mettre à refroidir. Pendant ce temps, couper la poitrine fumée en petits bâtonnets. Les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile. Réserver. ôter les noyaux des pruneaux, les couper en petits morceaux. Préparer la vinaigrette avec la moutarde, .Ie vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel et le poivre. La mélanger au riz refroidi puis ajouter les lardons et les morceaux de pruneaux .

10 MINUTES DE PRÉPARATION / 15 MINUTES DE CUISSON / 10 MINUTES DE RÉFRIGÉRATION

200 q de quinoa 1 bouquet de persil plat 2 feuilles de menthe 150 q de tomates cerises le jus d'un citron 2 c. à s. d'huile d'olive sel, poivre

Faire cuire le quinoa comme indiqué sur l'emballage dans de l'eau salée. L'égoutter et réserver. Laver le persil puis ôter les tiges. Ajouter les 2 feuilles de menthe et hacher le tout. Laver les tomates cerises et les couper en deux. Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive et le jus du citron, puis le quinoa, le persil et les tomates. Laisser 10 minutes au frais avant de servir.

table et index des recettes

'

.

tables des recettes

soupes de tomates velouté de tomates décliner le velouté de tomates velouté de tomates à la coriandre fraîche velouté de tomates au bacon velouté de tomates au gingembre velouté de tomates à la mozzarella velouté de tomates aux boulettes de viande tomates aux poivrons rouges

soupe de potiron velouté de potiron décliner le velouté de potiron velouté de potiron à la cannelle velouté de potiron aux châtaignes velouté de potiron au lait de coco velouté de potiron aux ravioles velouté de potiron aux moules fraîches velouté de potiron acidulé au curry velouté de potimarron au bacon

soupes de carottes crème de carottes carottes à la coriandre fraîche carottes aux agrumes et au gingembre carottes au céleri et à la pomme verte

soupes de verdures soupe d'orties petits pois à la menthe chou-fleur au cumin crème d'ail courgettes aux herbes fraÎChes crème de verdures crème de verdures au chorizo crème de verdures avec un œuf poché velouté de poireaux soupe au chou et aux boulettes de viande crème d'oseille

soupes de légumes secs lentilles du Puy aux lardons soupe de lentilles du Puy lentilles du Puy à la saucisse de Morteau lentilles corail au lait de coco et au citron vert lentilles marines aux moules fraîches lentilles blondes à l'indienne haricots blancs au chorizo haricots rouges et tomates au chili pois cassés aux lardons pois chiches à l'orientale févettes au cumin

bonnes grosses soupes soupe du marché bortsch soupe portugaise au haddock soupe aux deux cé leris et au poulet soupe de maïs aux poivrons rouges soupe à l'oignon gratinée soupe provençale

châtaignes aux lardons 84 pistou 88 12 soupe au chou vert et à l'échalote 88 14 garbure 88 14

14 soupes au fromage14 brocolis à la Vache qui rit 94 4 céleri au bleu d'Auvergne 94 16 courgettes au Kiri, au Saint-Moret, au Boursin ... 94 18 tomates et pommes à la ricotta 98 soupe blanche au parmesan 100

22 24 soupes pour frimer

bloody mary 104 24 carottes à l'ananas et au gingembre 106 24 potiron à l'avocat 106 24 velouté de poireaux au zeste d'orange 106 24 céleri et mou les au curry 110 26

26 au bon bouillon26 bouillon de vo laille 114 bouillon de légumes 116 bouillon d'écha lotes 118 32 bouillon aux quenelles de pommes de terre 118 34 avego lemono (soupe grecque) 118 36 bouillon de légumes à la chinoise 118 38

soupes froides et grignotage gaspacho et cake aux tomates séchées 122 42 gaspacho au crabe 24 42 milk-shake de concombre à l'aneth 42

et saumon mariné 126 46 vichyssoise et allumettes au bleu 128 48 carottes glacées au lait de coco 50

et salade de riz sauvage aux amandes 50 et raisins secs 130 50

cé leri aux pommes vertes 132 54 soupe d'été à la betterave54 et petites gougères au fromage 134 54

crème glacée de courgettes au curry et sab lés au fromage 136

crème glacée d'épinards à l'avocat 60 et petits sandwichs au bacon 138 60

60 soupes aux fruits62 soupe de fraises au vin 142 62 velouté glacé de melon au concombre 142 62 soupe de myrtilles 142 66 soupe de pastèque à la feta 146 68 soupe de melon à la mangue 146 70 soupe de nectarines et framboises 146 70 soupe de melon aux agrumes 146 70

petites salades pommes de terre au poulet sauce curry 150 76 pois chiches à l'orientale 152 78 taboulé de quinoa 154 78 lentilles à la coriandre 154 78 riz sauvage aux pruneaux et lardons 154 82 pâtes à la roquette 154 84

84

A allumettes au blE avegolemono (sc

B bloody mary 104 bortsch 78 bouillon aux que bouillon d'échalc bouillon de légur bouillon de légur bouillon de volai brocolis à la Vac

C cake aux tomate carottes à l'anan carottes à la cor carottes au célel carottes aux agr carottes glacées céleri au bleu d') céleri aux pomrr céleri et moules châtaignes aux 1 chou-fleur au cu courgettes au Ki courgettes aux t crème d'ail 46 crème d'oseille crème de carott crème de verdur crème de verdur crème de verdUI crème glacée d', crème glacée dE

F févettes au cum fraises au vin 14

G garbure 88 gaspacho 122 gaspacho au cra

H haricots blancs i haricots rouges

L lentilles à la cori lentilles blondes lentilles corai l al lentilles du Puy ; lentilles du Puy ; lentilles marines

M maïs aux poivrai melon à la manç melon aux agrur milk-shake de cc myrtilles à la cal

index des recettes

A allumettes au bleu (à grignoter) 128 avegolemono (soupe grecque) 118

B bloody mary 104 bortsch 78 bouillon aux quenelles de pommes de terre 118 bouillon d'échalotes 118 bouillon de légumes à la chinoise 118 bouillon de légumes 116 bouillon de volaille 114 brocolis à la Vache qui rit 94

C cake aux tomates séchées (à grignoter) 122 carottes à l'ananas et au gingembre 106 carottes à la coriandre fraîche 34 carottes au céleri et à la pomme verte 38 carottes aux agrumes et au gingembre 36 carottes glacées au lait de coco 126 céleri au bleu d'Auvergne 94 céleri aux pommes vertes 132 céleri et moules au curry 110 châtaignes aux lardons 84 chou-fleur au cumin 42 courgettes au Kiri, au Saint-Moret. au Boursin ... 94 courgettes aux herbes fraîches 48 crème d'ail 46 crème d'oseille 54 crème de carottes 32 crème de verdures 50 crème de verdures au chorizo 50 crème de verdures avec un oeuf poché 50 crème glacée d'épinards à l'avocat crème glacée de courgettes au curry

F févettes au cumin 70 fraises au vin 142

G garbure 88 gaspacho 122 gaspacho au crabe 24

H haricots blancs au chorizo 66 haricots rouges et tomates au chili 68

L lentilles à la coriandre (salade de) 154 lentilles blondes à l'indienne 62 lentilles corail au lait de coco et au citron vert 62 lentilles du Puy à la saucisse de Morteau 60 lentilles du Puy aux lardons 60 lentilles marines aux moules fraîches 62

M maïs au x poivrons rouges 82 melon à la mangue 146 melon aux agrumes 146 milk-shake de concombre à l'aneth 126 myrtilles à la cannnelle 142

N nectarines et framboises au basilic 146

p pastèque à la feta 146 pâtes à la roquette (salade de) 154 petites gougères au fromage (à grignoter) 134 petits pois à la menthe 42 pistou 88 pois cassés aux lardons 70 pois chiches à l'orientale 70 pois chiches à l'orientale (salade de) 152 pommes de terre au poulet sauce curry

(salade de) 150 potiron à l'avocat 106

R riz sauvage aux pruneaux et lardons (salade de) 154 riz sauvage au x amandes et raisins secs

(salade de) 130

S sablés au fromage (à grignoter) 136 sandwichs au bacon 138 sa umon mariné (à grignoter) 126 soupe à l'oignon gratinée 84 soupe au chou et aux boulettes de viande 54 soupe au chou vert et à l'échalote 88 soupe aux deux céleris et au poulet 78 soupe blanche au parmesan 100 soupe d'été à la betterave 134 soupe d'orties 42 soupe de lentilles du Puy 60 soupe du marché 76 soupe portugaise au haddock 78 soupe provençale 84

T taboulé de quinoa (salade de) 154 tomates au x poivrons rouges 18 tomates et pommes à la ricotta 98

V velouté de poireaux au zeste d'orange 106 velouté de poireaux 54 velouté de potimarron au bacon 26 velouté de potiron 22 velouté de potiron à la cannelle 24 velouté de potiron acidulé au curry 26 velouté de potiron au lait de coco 24 velouté de potiron aux châtaignes 24 velouté de potiron aux moules fraîches 26 velouté de potiron aux ravioles 24 velouté de tomates 12 velouté de tomates à la coriandre fraîche 14 velouté de tomates à la mozzarella 4 velouté de tomates au bacon 14 velouté de tomates au gingembre 14 velouté de tomates aux boulettes de viande 16 velouté glacé de melon au concombre 142 vichyssoise 128

Shopping The Conran Shop Boîte page 61.

Le Bon Marché Rive Gauche Torchons pages 16, 71, 77, 90, 144. Cuillère page 53. Assiette page 85.

Habitat Cuillères pages 62, 73, 80, 87. Bol page 108 Assiette page 109.

BHV Plateau page 147.

Shopping: Emmanuelle Javelle Mise en pages: Iris de Mouy

© Marabout, 2005 Tou te reproduction d'un extrait quelconque de ce livre, par quelque pro cédé que ce soit, et notamment par photocopie ou microfilm, est in terdite sa ns autorisa t ion de l'éd iteur.

ISBN : 2501045130 Dépôt légal: 66754 - décembre 2005 4094561/02 Achevé d'impr imer en Espagne par Graficas Este lla

Bar à soupes

Documents

Transcript of Bar à soupes