Approche sensorielle - Promotion santé Valais · 2017. 5. 2. · Approche sensorielle Nadya...
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ApprochesensorielleNadyaCrettaz-Bovier,enseignante,animatriceHEPCélineBurtin,BSc NutritionetDiététique,diététicienneASDD
Introduction
Apprendreàseconnaitreentantquemangeurpourmieuxaccompagnerl’enfant.
Quelestmonprofildemangeur?1. L’étatémotionnelactuel(enlienounonaveclecommentje
mange)?2. L’écoutedessensationsalimentaires
3. Lasensorialité
Attitudedepleineconscience
DÉGUSTATIONSENSORIELLEENPLEINECONSCIENCE
Degustationmitden5Sinnen
Sehsinn /Lavue
Tastsinn /LeToucher
Geschmackssinn /Legoût
Geruchssinn /L’odorat
Gehörsinn /L’ouïe
Tasten imMund/LeToucherenbouche
LADÉCOUVERTEDUMONDEALIMENTAIRE
L'enfant,unmangeuradulteendevenir
Manger,unapprentissage…Donnerdutempspourlesdifférentesétapes.Prendreencompteladimensionsensorielle:
Lesystèmesensorielestlaported’entréesurlemondeextérieur.
UNENFANTMANGECEQU’ILAIMEETAIMECEQU’ILCONNAÎTCook,2007
LACONSTRUCTIONDESPRÉFÉRENCESALIMENTAIRES
Legoûtseformedéjàinutero
Lescahiersdumondedel’intelligence– n°3– janvier-février-mars2014
Maturationetexpositionsensorielleinutero
La formation de la mémoire sensorielle débute in utero parvoie tactile, vestibulaire, auditive, gustative et olfactivePrésence de papilles fongiformes, foliées et caliciformes dès la10ème semaine de gestationBourgeons du goût dans les papilles fongiformes dès le 4ème
moisActivation de la succion dès la 12ème-15ème semaine degrossesseAcquisition de la coordination succion-déglutition-respirationachevée entre la 34ème et 36ème semaine de grossesse àcomposantemotrice clé dans l’acte alimentaireLe nouveau-né : richement pourvu en récepteurs gustatifsLe système olfactif fonctionne à la naissance (dès 24-28semaines de grossesse)
Perceptionsdessaveursetdesodeursàlanaissance
LaRecherche,n° 443,juillet-août2010Mathiot,L.(2012).Observerl’adolescenceavecl'alimentation.Contributionaunesocio-anthropologiedelajeunesse.Journaldessocio-anthopologue del’adolescenceetdelajeunesse,1–10.
Réflexesgusto-facialdu«nourrisson»trouventleuroriginedansunensembledeprédispositionsphysiologiquesenlienaveclessensationssensorielles
LapériodedulaitmaternelouadaptéNouveau-né
En possession d’un répertoire de souvenirs olfactifs et gustatifsde sa vie utérineOuvert à la nouveauté
AllaitementLait maternel varie dans sa composition nutritionnelle etorganoleptiqueOuvertureau monde sensoriel plus importantAvantage sur la diversité consomméeà l’entrée en néophobie
Influence de tous les apports sur la formation des préférencesalimentaires : exemple biberons sucrés
DiversificationDécouvertedelavariété,delamasticationetdeladimensionsocialedurepasUnegrandediversificationd’alimentsfacilitel’acceptationdenouveauxaliments2moisplustardIlsembleimportantdevarierrapidementlesstimulationssensorielles:goûts,textures,couleursLaprésentationrépétéed’unlégumerefusé(7-8fois)conduitàuneacceptation(périodedenéophobiemodéréedès4mois)L’influencedelagénétique:seuilsdifférents:enfantdifficileouplussensible?
Varier– Exposer– Familiariser
Lanéophobie
« La néophobie est un sentiment de peur éprouvé par l'omnivore face àdes aliments inconnus. Sur le plan comportemental, cela se traduit parune réticence à goûter un produit nouveau, et sur le plan des affects etdes émotions, par une tendance à le trouver mauvais dès lors que l'onaccepte d'y goûter (...). Ce comportement correspond à une phasenormale du développement. »
DéfinitionPeuroudégoûtextrêmeouirrationnelpourquelquechosedenouveauoudenonfamilierEnalimentation,c’estsurtoutuneréticenceàessayerdenouveauxaliments
Lanéophobiedurantlavie
Dovey,T.M.,Staples,P.a,Gibson,E.L.,&Halford,J.C.G.(2008).Foodneophobia and“picky/fussy”eatinginchildren:areview.Appetite,50(2-3),181-93
Lanéophobie(suite)
LesétapesJusqu’à4mois:pasdétectéeJusqu’à1.5à2ans:niveaumodéréJusqu’à5ans:augmentationsignificativeDès5ans:diminutiongraduelle
Lafamiliarisationestunbonoutilpourconduirel’enfantàaccepterunalimentàpriorirejeté
DÉGUSTATIONMonprofilsensoriel
Etapesphysiologiquesdelaperception
Perception:
PropreàchaqueindividuGoût=contactentrealimentetrécepteurssensoriels
Messageconstruitparlessensetdéchiffréparlesystèmenerveux
PRÉSENTATIOND’OUTILS
Unouvragederéférence
Gaganaire,A.Politzer,N.Lesrestosdugoût12ateliers-repasaurestaurantscolaires(2010)éditions YvesMichel
http://www.alimentationmouvementvs.ch/sante/alimentation-mouvement-pour-enfants.html/
AVEZ-VOUSDESQUESTIONS?
Bibliographie(nonexhaustive)ApfeldorferG.Mangezenpaix!OdileJacob, 2008.BaïchiL. Leplaisirunamiouunennemidenotrealimentation[Conférence] //Lesactesducolloque IFN. - 2006.Bellisle,F.Leplaisir commemotivationetrécompense- IFN,décembre2006Hughes,S.O.Power,T.G.OrletFisher,J.Mueller,S.Nicklas,T.A.Revisitinganeglectedconstruct:parentingstylesinachild-feeding context- Appetite,2005,44(1)Jousselme,C.Delahaie,P.Commentl’aiderà…mangerjuste Milan,2008.LeBarzic,M.Leplaisir oralest-ilnutritionnellementcorrect– OCL,2007vol.14LéonF.Commentgoûtons-nous, LesPetitesPommesduSavoir,LePommier, 2009.Nicklaus,S.Boggio,V.Issanchou,S.Lesperceptionsgustativeschezl’enfant Archivesdepédiatries 12,2005,579-584.Maier,A.Chabanet,C.Schaal,B.Leathwood,P.Issanchou,S. Food-relatedexperiencefrombirththroughseaning:ContrastedpatternsintwonearbyEuropeanregionsAppetite49,2007,429-440.Maier,A.Chabanet,C.Schaal,B.Issanchou,S.Leathwood,P.Effectsofrepeatedexposureonacceptanceofinitially dislikedvegetablesin7-montholdinfantsFoodQualityandPreference18,2007,1023-1032.OCHAOuvragecollectif Nourrirdeplaisir.Régression,transgression, transmission, régulation?[Cahiersdel'OCHA, 2008– coor.Corbeau, J.-P. - Vol.1.Poulain,J-P Sociologiedel'obésité puf, 2009.RigalNatalie Lanaissance dugoût Noesis, 2000. - enfants,goût,éducation.SchaalBetSoussignanR L'enfantfaceauxaliments:d'avant-goûts enpréférencesenprogrammations inEnfance. - Paris2008 - 3p.123-218 :Vol.60.TounianPObésitédel'enfant:écartons-nous dessentiersbattus!Centrederechercheetd'informationnutritionnelles, juillet-août 2007. - Vol.102.Diversauteurs LaRecherche,n°443,juilletaoût2010.
Bibliographie- eau(nonexhaustive)Décombaz,J.Lasoif inSchweizerischeZeitschriftfür«Sportmedizin undSporttraumatologie»52(4),166–169,2004Teillet,E.Perception,préférenceetcomportementdesconsommateursvis-à-vis d’eauxembouteilléeset’eauxdurobinet – thèsededoctorat- CentreEuropéendesSciencesduGoût(CESG),2009.DiversauteursL’eauàlabouche,FondationAlimentarium, 2005– coord.Raboud,I.Stäuble,N.Diversauteurs LaRecherche,n°443,juilletaoût2010.
DIASSUIVANTESSIBESOIN
Lavueetl’audition
Senstraditionnellementutilisésenclasse.
Purves and al, 1999
Noir blanc Couleur
©A-CLuisier- septembre2011
Lesytème ORL
©A-CLuisier- septembre2011
OlfactionOdeur=uneforme:Gestalt.Structuredontlesélémentsnepeuventêtreséparéssanscompromettrel’identitédel’ensemble.
©A-CLuisier- septembre2011
Localisationetstructuredel’épithéliumolfactif
Purves and al, 1999
Lessaveurs
« S’ilyamilleetunesaveurs,iln’yaquequatremotspourledire »AnnickFaurion
Lalangueetlespapilles
Onaremarquédessynergiesentrelesinformationsdetextureprovenantdesdentsetlessensationsgustatives.
Etien,S.Delalangueaucerveau,inLaRecherche,n°443,juillet-août2010.
Lagéographiedessaveurs
« S’ilyamilleetunesaveurs,iln’yaquequatremots
pourledire »AnnickFaurion
©A-CLuisier- septembre2011
Senso5, 15/09/06
Gauche
Droite
Gauche
Droite
Gauche
Droite
Gauche
Droite
Jérôme
CorinneLaurence
Cédric
Sensibilitéfaible élevée
SaccharoseHClNaClQuinineMSG
Composés :
Faurion A. Physiologie de la gustation. Encycl. Méd. Chir. ORL 20-490-C-10, 2000
LES DIFFERENCES DE PERCEPTION
Lasaveurumami9juillet2010parBertrandSimon(http://chefsimon.com/)
LasaveurUmamiaétédécriteilyaunecentained’annéeparleprofesseurKikunaeIkeda,cettesaveurinclassabledépassaitlescritèresdessaveursfondamentales(sucré,salé,amer,acide).LaréférencecommunedecettesaveuraclairementidentifiélegoûtUmamidansleDashi.LeDashic’estlebouillonancestralconfectionnéauxalguesKombutraditionnellementpréparéetconsomméauJapondepuisunmillénaire.Ilafiniparconclurequel’arômedisposantdesmeilleurespropriétésétaitlemonoglutamatedesodium(MSG)augoûttrèsprononcé.Leglutamate« naturel»setrouvedans: laviande,lestomates,lesproduits laitiers,leschampignons,leparmesan,lejambonsec,laviande,lepoissonetmêmelesasperges…LamaîtrisedelasaveurUmamineserésumepassimplementàlaconfectionsoignéed’undashimaisaussidansl’emploicalculédeproduitsrichesenglutamatenaturelcommelestomatesséchées,leschampignonsdéshydratés.Cettesaveurquenousqualifionsde« corsée »pourraitserapprocherdelasaveurUmami.
Lasomesthésie(letoucher)
Sensationstactiles(tact),kinesthésiques(musculairesetarticulaires),thermiquesettrigéminales(nerftrijumeau).Concerneplusieursséquencesdeladégustation:priseenmain,manipulationaveclamainpuismorsure,mastication,manipulationenbouche,déglutition,boucheaprèsdéglutition.
Récepteurs portés par:Peau, muqueuses,muscles, tendons,
ligaments.
©A-CLuisier- septembre2011
SomesthésieLatexture
Latextureestl’ensembledespropriétésd’unalimentperceptiblesparmécano-récepteurs(kinesthésique)etrécepteurstactiles,voirrécepteursvisuelsetauditifs.
Parlesdents:capteursautourdelaracine,danslapulpe.Parlesmusclesdelamasticationetdel’articulationdelamâchoire.Parlapeau:lestanins(entreautre)resserrentlestissusdelalangueetactiventainsilesrécepteurstactilesdunt.
SomesthésieLepétillant,lebrûlant,lefrais…
Perceptiondetempérature,douleur,astringenceparlenerftrijumeau(nt).Bullesdesboissonspétillanteséclatentaucontactdelalangueetactivelentquienvoieunmessageaucerveau.Lementholdelamentheestperçupardesrécepteursdetempératuresensiblesaufroidportésparlent.Lacapsaïcinedupimentestelleaussiperçueparunautrerécepteurduntsensibleàlachaleur.Idempourlacannelle,lamoutarde,lepoivre,lethym,l’origan.Latempératurecontribueàlaperceptiondel’alimentenbouche.
« Actes »demanger
Avant de mettre en bouche En bouche
Observerl’aliment
(couleur, forme, aspect...)
Toucher l’aliment avec la main
(température, résistance...)
Humer l’aliment
(perception des odeurs)
Faire appel à sa mémoire
L’aliment est-il connu ?(souvenir, préjugé,
découverte…)
Se mettre en appétit
(faim, envie, gourmandise…)
Écouter l’aliment
(bruits de la mastication)
Goûter l’aliment
(saveurs, arômes, perceptions chimiques...)
Toucher l’aliment en bouche
(textures, température...)
Faire appel aux connaissances d’une
tierce personne
(avis, jugements.)
Mémoriser la dégustation
(changement ou non du jugement de base)
©A-CLuisier- septembre2011