Journée des doctorants DIM ASTREA – 27 mars 2015

Relations entre l’attirance sensorielle des

consommateurs pour le gras, le salé et le sucré et leurs

comportements alimentaires et leur état nutritionnel.

Rôle modulateur des facteurs sociodémographiques,

psychologiques, de mode de vie et de santé.

Aurélie Lampuré

Directeurs de thèse : Pr Serge Hercberg et Dr Caroline Méjean

Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN)

UMR U1153 Inserm/U1125 Inra/Cnam/Université Paris 13

Centre de recherche en épidémiologie et statistique – Sorbonne Paris Cité

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Contexte scientifique

Graisses, sucres simples, sel

Facteurs de risque de nombreuses maladies chroniques

Participent aux propriétés organoleptiques plaisir

Offre alimentaire : ↑ accès à des aliments plus riches en graisses, sucre et sel

Goût : premier critère de choix

Attirance sensorielle

Déterminant majeur du comportement alimentaire

Impact sur le statut pondéral

Intérêt de travailler sur cette thématique :

- Nécessité d’une approche épidémiologique

- Mieux comprendre l’influence de l’attirance sensorielle sur les comportements

alimentaires Établir un cadre conceptuel

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3

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1

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Objectifs du doctorat – Cadre conceptuel proposé à priori

Attirance

sensorielle (gras,

salé, sucré)

Consommations

alimentaires

Statut

pondéral

Facteurs

physiologiques (age, sexe)

Etat de

santé (hta, diabète,...)

Attitudes

alimentaires (émotionalité,

restriction, …)

Modes

de vie (tabac, alcool,

régime)

Caractéristiques

socioéconomiques (revenu, CSP, …)

Biais de

désirabilité

sociale

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Méthodes – Étude NutriNet-Santé

Cohorte prospective lancée par l’EREN en Mai 2009 sur Internet

Étudier les relations nutrition-santé et les déterminants [Hercberg et al. (2010) The Nutrinet-Sante Study: a web-based prospective study on the relationship between nutrition and health and

determinants of dietary patterns and nutritional status]

Collecte des données questionnaires Internet

Kit d’inclusion (répété tous les ans) : 3 rappels alimentaires de 24h, questionnaires

activité physique, anthropométrie, caractéristiques sociodémographiques et mode

de vie, état de santé

Questionnaire validé d’attirance sensorielle (PrefQuest) (Mai 2010)

Questionnaire sur les déterminants psychologiques du comportement

alimentaire (Three-Factor Eating Questionnaire) (Juillet 2010)

Questionnaire biais de désirabilité sociale (DS36) (Septembre 2014)

+ Tests d’analyse sensorielle menés dans le cadre d’EpiPref (Janvier 2012)

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Attirance aliment

Niveau préféré d’assaisonnement

Boissons préférées dans

un menu

Comportement alimentaire

Boissonssucrées

Méthodes – PrefQuest

[Deglaire et al. (2012)

Development of a

questionnaire to assay

recalled liking for salt,

sweet and fat Food

quality and preference]

3 scores de 0 à 10

Divisés en quartiles : Q1

« faible attirance » à Q4

« forte attirance »

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Objectif 1 – Relations entre les déterminants du

comportement alimentaire

Contexte

Attirance pour le gras, le salé, le sucré est associée avec des caractéristiques

individuelles :

• Sociodémographiques : sexe, âge (salé et sucré)

• Psychologiques : restriction cognitive, alimentation incontrôlée (gras et sucré)

• Santé : tension artérielle, IMC (gras)

Mais

- Peu d’études qui sont menées sur de petits échantillons homogènes

- Peu de facteurs étudiés

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Méthodes – Analyses statistiques

Néchantillon final= 37181

Caractérisation des « profils à risque » 4ème quartile d’attirance choix des

modèles de régression logistique multinomiale

Analyses univariables (p<0,1)

logP(SEL=4|X)P(SEL=1|X)

= β04+ β14X (« fort » vs « faible »)

Etude des interactions (p<0,05)

Age*modes de vie, âge*facteurs psychologiques, régimes*facteurs psychologiques

Analyses multivariables (p<0,05)

Procédure descendante manuelle pas à pas

logP(IMC=3|GRAS, X1,…,Xp)

P(IMC=1|GRAS,X1 ,…,Xp) = β03+ β13GRAS + β23 X1 +…+ βp+13Xp

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Résultats – Description échantillon N=37181

Attirance sensorielle [0-10] :

Gras 3,9 (± 1,4) Q Faible [0-2,9] / Q Forte [4,8-9,6]

Salé 3,8 (± 1,6) Q Faible [0-2,8] / Q Forte [4,8-10]

Sucré 3,7 (± 1,3) Q Faible [0-2,8] / Q Forte [4,6-9,6]

Démographie : Hommes 23% / Femmes 77% ; âge moyen 46 ans (± 14 ans)

Socioéconomique : 1/3 ont un niveau >bac+3, 1/3 sont cadres

Psychologie : restriction cognitive, alimentation incontrôlée, émotionalité

alimentaire scores femmes + ↑ hommes

Modes de vie : 8% forts consommateurs d’alcool, 15% fumeurs, 45% régime

Santé : 22% de surpoids et 8% d’obésité,11% hypertension, 10%

hypercholestérolémie

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Résultats – Associations entre l’attirance pour

les sensations de gras-salé et de gras-sucré et les

caractéristiques individuelles

Valorisation

Lampuré A, Deglaire A, Schlich P, Castetbon K, Peneau S, Hercberg S, Méjean C.

Liking for fat is associated with sociodemographic, psychological, lifestyle and

health characteristics. Br J Nutr 2014;112:1353–63.

Communication orale à l’European Congress on Obesity (05/14) et poster au congrès

Eurosense (09/14)

Actions de communications : communiqué de presse, interviews médias (TV : M6,

France 2, Télématin / radio : France Inter, Europe 1 / Internet : Figaro, 20minutes,

sciences et avenir, bfmtv, la dépeche, etc.)

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Résultats – Associations entre l’attirance pour

les sensations de gras-salé et de gras-sucré et les

caractéristiques individuelles

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Résultats – Associations entre l’attirance pour

les goûts de salé et de sucré et l’âge, les modes

de vie et les caractéristiques psychologiques

Valorisation

Lampuré A, Schlich P, Deglaire A, Castetbon K, Peneau S, Hercberg S, Méjean C.

Socio-Demographic, Psychological, and Lifestyle Characteristics Are Associated

with a Liking for Salty and Sweet Tastes in French Adults. J Nutr.2015;145(3):587-94

Poster aux Journées Francophone de Nutrition (12/14)

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Résultats – Associations entre l’attirance pour

les goûts de salé et de sucré et l’âge, les modes

de vie et les caractéristiques psychologiques

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Bilan des premiers travaux – Objectif 1

Relations entre les différents déterminants du comportement alimentaire

Mise en évidence des facteurs associés aux sensations de gras-salé, gras-

sucré, sucré et salé identification « profils à risque »

Forte attirance

gras-salé

Forte attirance

gras-sucré

Modes de

vie

Age

Enfant

Statut socio-économique

Restriction cognitive

Alimentation incontrôlée

Santé

Émotionalité

alimentaire

Forte attirance

salé

Forte attirance

sucré

Restriction

cognitive

Alimentation

incontrôlée

Age >

Modes de vie

Age <

Émotionalité

alimentaire

Régime

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Bilan des premiers travaux – Objectif 1

Mécanismes sous-jacents différents selon le goût considéré?

Hypothèse comportementale : habitude/exposition alimentaire

Hypothèse physiologique : modification sensibilité gustative

Identification de potentiels facteurs de confusion dans la relation

entre attirance, consommation et statut pondéral

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Objectif 2 – Corrélation entre l’attirance

sensorielle déclarée et mesurée selon le niveau

de désirabilité sociale

Désirabilité sociale : stratégie de réponse employée pour se décrire

de façon socialement acceptable

Hypothèse : Les sujets ayant un fort niveau de désirabilité sociale auraient de

faibles corrélations entre l’attirance déclarées et mesurées alors que les

sujets ayant de faibles niveaux de désirabilité sociale auraient de meilleures

corrélations.

Outil : questionnaire DS36 (36 items avec échelle de notation de 0 à 6) [Tournois 2000]

Ex : Je me moque quelquefois des autres (tout à fait faux tout à fait vrai)

Questionnaire administré Septembre 2014 – Mars 2015 48000 répondants

Planning : analyses statistiques et rédaction manuscrit fin d’année

Analyses supplémentaires : étude associations entre attirance et

consommation selon degré désirabilité sociale

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Objectif 3 – L’influence de l’attirance sensorielle

sur le statut pondéral

Étude de la fluctuation de poids et du risque d’obésité en fonction

de l’attirance pour le gras, le salé et le sucré

Plusieurs études transversales sur les relations entre attirance sensorielle

(gras, salé, sucré) et IMC résultats divergents

Une seule étude longitudinale [Matsushita IJO 2009] mesure attirance insatisfaisante

Planning : analyses statiques terminées, rédaction manuscrit en cours

Méthodes :

- Modèles de régression logistique multinomiale (fluctuation)

- Modèles à risque proportionnel / régression de Cox (risque obésité)

- Ajustement facteurs de confusion identifiés objectif 1

Objectif 4 : Validation du cadre conceptuel modélisation par équations

structurelles

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Merci de votre attention!

Pour plus d’informations :

Lampuré A, Deglaire A, Schlich P, Castetbon K, Peneau S, Hercberg S, Méjean C. Liking for fat is associated with

sociodemographic, psychological, lifestyle and health characteristics. Br J Nutr 2014;112:1353–63.

Lampuré A, Schlich P, Deglaire A, Castetbon K, Peneau S, Hercberg S, Méjean C. Socio-Demographic,

Psychological, and Lifestyle Characteristics Are Associated with a Liking for Salty and Sweet Tastes in French

Adults. J Nutr. 2015;145(3):587-94

Étude NutriNet-Santé : http://info.etude-nutrinet-sante.fr/