Analyse critique de l’hygiène au sein de la cantine du

انجهىرت انجشائزت انذمزاطت انشعبتReacutepublique Algeacuterienne Deacutemocratique et Populaire

وسارة انخعهى انعبن و انبحث انعهMinistegravere de lrsquoEnseignement Supeacuterieur et de la Recherche Scientifique

انجهفت -جبيعت سب عبشىرUniversiteacute Ziane Achour ndash Djelfa

كهت عهىو انطبعت و انحبةFaculteacute des Sciences de la Nature et de la Vie

لسى انعهىو انفلاحت و انبطزت

Deacutepartement des Sciences Agronomiques et Veacuteteacuterinaires

Projet de fin drsquoeacutetude

En vue de lrsquoobtention du Diplocircme de Master

Filiegravere Sciences Alimentaires

Option Qualiteacute des Produits et Seacutecuriteacute Alimentaire

Thegraveme

Preacutesenteacute par DELMAJI Youcef

GATTAF Nacereddine

Soutenu le

Devant le jury composeacute de

Preacutesident Mr MAHI M

Promoteur Mr BOUMEHRES A

Examinateur Mme BENMOUEFFKI F

Examinateur Mme KHREISAT N

Analyse critique de lrsquohygiegravene au sein de la cantine du

lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)

Remerciements

Drsquoabord nous remercions Dieu le tout puissant de

nous avoir donneacute courage santeacute souffle et patience

pour accomplir ce travail

Un merci tregraves speacutecial agrave mes chers parents pour leur

aide soutient et encouragements que Dieu les

garde en bonne santeacute

Nous remercions notre promoteur Mr

BOUMEHRES Ali pour ses encouragements et ses

orientations tout au long de la preacuteparation de ce

travail

Au preacutesident et aux membres de jury

A tous ce qui de pregraves ou de loin ont apporteacute leur

contribution agrave la reacutealisation de travail

Deacutedicaces

Je deacutedie ce travail agrave mes parents qui

mont prodigueacute un soutien une

assistance et un encouragement au cours

de la reacutealisation de ce modeste travail

A ma femme et ma chegravere fille Assil

A mes fregraveres et mes sœurs

A mes amis

DELMADJI Y

Deacutedicaces






A mes amis

GATTAF N

Sommaire

Sommaire

Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip I

Liste des tableauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip II

Liste des abreacuteviationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip III

Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01

CHAPITRE IGeacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective

I Deacutefinition de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

II Classificationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

II1 Classification selon la vocationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

II11 Restauration collective agrave caractegravere commercialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

II12 Restauration collective agrave caractegravere socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

II2 Classification selon le mode de gestionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

II21 Restauration collective inteacutegreacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

II22 Restauration collective conceacutedeacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

III Importance de la restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

III1 Importance socialehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

III2 Importance eacuteconomique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

III3 Importance hygieacutenique helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

III4 Importance professionnellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

IV Dangers et alteacuterations lieacutees a la consommation des aliments en restauration

collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

05

IV1 Les agents drsquoalteacuteration des aliments helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

IV2 Agents responsables des principales affections humaines drsquoorigine alimentaire 05

IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06

IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06

IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06

CHAPITRE II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la

seacutecuriteacute des aliments

I Mesures preacuteventives des TIAChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

I1 Lrsquohygiegravene en restauration collectivehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

I2 Conception des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

I21 Principes geacuteneacuterauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

I211 La marche en avanthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

I212 Seacuteparations des secteurs sains et des secteurs souilles helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

I213 Non entrecroisement des courants de circulationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

I214 Meacutecanisation des opeacuterationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation helliphelliphelliphellip 08

I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compegravetenthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

I22 Emplacement et abords des installationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

I23 Mateacuteriaux de constructionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

I24 Divers types de locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

I241 Locaux administratifs et sociauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

I242 Locaux techniqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

I3 Hygiegravenes des locaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

I4 Hygiegravenes du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

I5 Hygiegravenes du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

I51 Etat de santehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

I52Hygiegravenes corporellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

I53 Hygiegravenes vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

I54 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

I6 Hygiegravenes des matiegraveres premiegravereshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

I61 Dispositions geacuteneacuterales helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

I62Stockage (ou conservation) des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

I7 Les regravegles a respecter lors de la preacuteparation des repas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15

I71 Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15

I72 Mesures speacutecialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16

I8 Nettoyage et deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16

I81 Le nettoyage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

I811 Deacutefinitionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

I812 Principeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

I813 Modaliteacutes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

I82 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

I821 Deacutefinition helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

I822 Modaliteacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

I823 Les agents de deacutesinfections helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

II Les outils de la seacutecuriteacute des alimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

II1 Qualiteacute alimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

II11 Deacutefinitions de la qualiteacutehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

II12 Notion de qualiteacute alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

II2 La meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

II21 Les principes de la meacutethode HACCP helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

II3 Le systegraveme de management de la qualiteacute (SMQ) et lrsquoiso 9000helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

II4 Le systegraveme de management de la seacutecuriteacute des aliments (SMSA) et lrsquoiso 22 000 21

II5 Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

CHAPITRE III Partie expeacuterimentale

Objectifshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

I Preacutesentation du cadre de leacutetude helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

I1 Emplacement helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

I2 Capaciteacutes de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

I3 Service de la cantine de lyceacutee helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

II Mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25

II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25

II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25

III Meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

IV Reacutesultats et discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

IV1 Vie alimentaire helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

IV2 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

IV3 Etude circuithelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28

IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28

IV32 Mateacuteriaux de construction des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29

VI4 Audit hygiegravenes des locauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30

VI41Locaux soucieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30

VI411Vestiaires sanitaires helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 30

VI412 Local a poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32

VI42 Locaux techniquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32

VI421 Magazineshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 32

VI422 Chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 33

VI423 Locaux des preacuteparationshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 34

IV5 Audit personnel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36

II51 Proprieacuteteacute corporelle et vestimentairehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36

IV52 Etat de santeacute helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37

IV53 Formation du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38

IV6 Audit de la preacuteparation et distribution des repashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38

IV61 Types de denreacutees utiliseacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38

IV62 Types de repas distribueacuteshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38

IV7 Etat dhygiegravenehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39

IV71 Hygiegravene des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39

IV72 Hygiegravene de la reacuteception des denreacuteeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39

IV73 Hygiegravene de la preacuteparationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39

IV74 Hygiegravene de la distributionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40

IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40

IV76 Hygiegravene du fonctionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40

IV8 Plat teacutemoinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41

IV9 Nettoyage Ŕ deacutesinfectionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41

IV10 La lutte contre les nuisibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41

Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43

Reacutefeacuterences bibliographiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44

Annexes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48

Reacutesume

I

Liste des tableaux

Tableau ndeg1 tempeacuterature et dureacutee de stockage de diffeacuterents aliments (POUMEYROL et

al 1994)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15

Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20

Tableau ndeg3 Mateacuteriel et eacutequipements de cuisine de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI

Abdellaliraquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26

Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquohelliphelliphellip27

Tableau ndeg5 Freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres dans la cuisine

de la cantine de lyceacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28

Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine helliphelliphelliphelliphelliphellip28

Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantinehellip 30

Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaireshelliphelliphellip31

Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32

Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasinhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32

Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froidehelliphelliphelliphelliphellip33

Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations helliphellip34

Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire hellip36

II

Liste des figures

Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24

Figure 02 thermomegravetre numeacuteriquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Figure 03 Sanitaireshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50

Figure 04 local agrave poubellehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50

Figure 05 La boucheriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51

Figure 06 La cuisinehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip51

Figure 07 vaisselleriehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52

Figure08 Les plats teacutemoinshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52

III

Liste des abreacuteviations

AFNOR Association Franccedilaise De Normalisation

CCP Point Critique Pour La Maitrise

FIFO First In First Out

HACCP Analyse Des Dangers Et Maitrise Des Points Critiques

ISO Organisation International De Normalisation

NASA Administration National De Laeacuteronautique Et De Lespace

OMS Organisation Mondiale La Sante

PAQ Les Produits A Ammoniums Quaternaires

SMQ Le Systegraveme De Management De La Qualiteacute

SMSA Le Systegraveme De Management De La Seacutecuriteacute Des Aliments

TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective

Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION

La restauration collective est une activiteacute eacuteconomique qui vise agrave assurer la prise en

commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique Elle se

distingue en deux types la restauration collective agrave caractegravere commercial pratiqueacutee par

les restaurants drsquohocirctels ou individuel et la restauration collective agrave caractegravere social qui est

le fait des restaurants scolaires drsquoentreprises et restaurants universitaires

La restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissant particuliegraverement

au milieu des eacutetablissements scolaires Lorsque les conditions dhygiegravene des cantines ne

sont pas respecteacutees il en reacutesulte que les repas preacutesentent un risque consideacuterable du fait de

la preacutesence possible de microorganismes pathogegravenes pour le consommateur La

distribution des repas au niveau des collectiviteacutes neacutecessite de ce fait un controcircle particulier

afin de proteacuteger la santeacute des convives

En restauration collective lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene est indispensable et

doit ecirctre suivie avec rigueur car le non respect de ces principes conduit ineacutevitablement agrave

des accidents (les TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives les intoxications

alimentaires et les intoxinations alimentaires) lieacutes agrave la consommation drsquoaliments

contamineacutes

Lrsquoobjectif geacuteneacuteral de ce travail est drsquoappreacutecier lrsquoefficaciteacute des mesures drsquohygiegravene prises

dans la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa afin de contribuer agrave

lrsquoameacutelioration de la qualiteacute des repas

Les objectifs speacutecifiques de ce travail sont

- Appreacutecier le niveau drsquohygiegravene au sein de la cantine du lyceacutee notamment au niveau

du personnel de la cuisine des locaux de travail et du mateacuteriel et ou eacutequipement

utiliseacute

- De proposer des corrections agrave ces anomalies hygieacuteniques tout en respectant

les normes drsquohygiegravene

Ce travail est preacutesenteacute en deux parties

Une premiegravere qui est la synthegravese bibliographique au niveau de laquelle nous passerons en

revue les geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective et les mesures preacuteventives des TIAC et

les outils de la seacutecuriteacute des aliments

Une deuxiegraveme partie qui est essentiellement pratique et au niveau de laquelle nous

preacutesenterons les reacutesultats obtenus et ferons une discussion pour formuler quelques

recommandations par la suite

Chapitre I

Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration

collective

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacutes sur la restauration collective

2

CHAPITRE I GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE

I DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

La restauration crsquoest lrsquoart de remettre en bon eacutetat Donc se restaurer signifie se remettre

en bon eacutetat Dans ce contexte particulier la restauration se deacutefinie comme la prise de repas

en commun par des individus Ces repas sont geacuteneacuteralement preacutepareacutes en grandes quantiteacutes

et distribueacutes par drsquoautres personnes dans un cadre autre que familial (SOUMARE 1992)

Selon WADE (1996) la restauration collective est deacutefinie comme une branche de la

restauration hors foyer qui srsquoadresse au secteur ou le repas est distribueacutee dans des lieux ou

des collectiviteacutes organiseacutees

La restauration collective recouvre toutes les activiteacutes consistant agrave preacuteparer et agrave fournir

des repas aux personnes travaillant et ou vivant dans les collectiviteacutes telles que les

entreprises publiques ou priveacutees les collectiviteacutes locales et administratives les cregraveches et

les eacutetablissements scolaires publics ou priveacutes les hocircpitaux ainsi que les eacutetablissements

sociaux et meacutedico-sociaux accueillant les personnes acircgeacutees ou handicapeacutees et tous les

autres organismes publics et priveacutes assurant lalimentation de leurs ressortissants les

forces armeacutees le monde carceacuteral leacuteducation surveilleacutee et les communauteacutes religieuses

(SNRC 2012)

II CLASSIFICATION (WADE 1996)

La restauration collective peut ecirctre classeacutee selon la nature la vocation (commerciale et

sociale) ou selon le mode de gestion (conceacutedeacutee et inteacutegreacutee)

II1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION

II11 Restauration collective agrave caractegravere commercial

Elle est agrave but lucratif les repas sont entiegraverement vendus au public ou collectiviteacute

ouverte

On distingue deux cateacutegories

Les restaurants traditionnels (gargotes)

Les restaurants modernes (hocirctel fast-food pizzeriahellip)


3

II12 Restauration collective agrave caractegravere sociale

Elle est surtout caracteacuteriseacutee par le type de clientegravele servie Il srsquoagit des collectiviteacutes

fermeacutees telles que

eacutetablissements de travail administration entreprise

eacutetablissements scolaires et universitaires

eacutetablissements peacutenitentiaires (prisons)

Les repas peuvent ecirctre gratuits (cas des prisons) ou subventionneacutes (cas des restaurants

universitaires)

II2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION

II21 Restauration collective inteacutegreacutee

La gestion est entiegraverement assureacutee par la collectiviteacute qui peut elle-mecircme assurer

lrsquoactiviteacute culinaire et le service de distribution

II22 Restauration collective conceacutedeacutee

Crsquoest le cas ougrave la collectiviteacute cegravede agrave une socieacuteteacute le droit drsquoassurer entiegraverement ou

partiellement le service de restauration Elle peut ecirctre classeacutee

Selon le mode de prise de repas

-Restauration traditionnelle il srsquoagit ici de service sur place et tout de suite

(exemple hocirctels)

-Restauration rapide complegravete elle regroupe les gargotes et les Mac Donald

-Restauration rapide partielle elle constitueacutee de fast-food et de sandwicheries

(GOMSU 2005)

Selon les lieux de preacuteparation et de distribution

-Type laquo sur place et tout de suite raquo lorsque la cuisine et la prise du repas se font sur

place

-Type laquo ailleurs et plus tard raquo ou restauration diffeacutereacutee (dans lrsquoespace et dans le

temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont eacuteloigneacutes (CISSE 1991)


4

III IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Selon GOMSU (2005) limportance est triple hygieacutenique eacuteconomique et sociale

III1 IMPORTANCE SOCIALE

La restauration collective concourt agrave la satisfaction des besoins alimentaires des

populations des grandes villes Elle est aussi geacuteneacuteratrice drsquoun grand nombre drsquoemplois

directs et indirects Mais cette importance pour lrsquoemploi ne peut ecirctre appreacutecieacutee de faccedilon

satisfaisante drsquoune part agrave cause drsquoun certain pourcentage de deacutefauts de deacuteclaration et

drsquoautre part du fait que de nombreux personnels dans les eacutetablissements ne sont pas

neacutecessairement reacutetribueacutes et donc pas recenseacutes en fonction des activiteacutes qursquoils exercent

III2 IMPORTANCE ECONOMIQUE

La restauration collective constitue

Un marcheacute important pour les opeacuterateurs du secteur agroalimentaire

Une clientegravele consideacuterable en ville

Un investissement agrave risque ducirc aux pertes lieacutees au caractegravere facilement peacuterissable

des denreacutees alimentaires et aux aleacuteas du marcheacute quant agrave la disponibiliteacute des produits

(baisse de production agricole)

III3IMPORTANCE HYGIENIQUE

Elle est consideacuterable du fait des risques eacuteleveacutes de maladies alimentaires (intoxinations

toxi-infections) et des risques drsquoalteacuteration des denreacutees

III4 IMPORTANCE PROFESSIONNELLE

Elle est grande pour les professionnels (veacuteteacuterinaires hygieacutenisteshellip) intervenant dans le

controcircle de la qualiteacute et de la seacutecuriteacute des aliments (BAYARD et VIGNAL 1987)


5

IV DANGERS ET ALTERATIONS LIEES A LA CONSOMMATION

DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE

Lrsquohygiegravene en restauration collective est drsquoune importance capitale Cependant certains

manquements quant agrave lrsquoapplication des conditions drsquohygiegravene peuvent exposer les

consommateurs agrave un certain nombre de dangers lieacutes agrave lrsquoalteacuteration des denreacutees (DIOUF

2013)

Parmi Les agents neacutefastes en restauration collective

IV1 LES AGENTS DrsquoALTERATION DES ALIMENTS

Dapregraves ROZIER (1990) il ne srsquoagit pas de germes classiques responsables des toxi-

infections alimentaires mais de tous les autres quasiment toujours preacutesents dans les

matiegraveres premiegraveres dont lrsquoaction insidieuse au deacutepart se traduit plus tard par des

caractegraveres de putreacutefaction eacutevidente (odeur de laquo relent raquo drsquoune serpilliegravere sale ou drsquoœuf

pourri) Les substances produites suite agrave cette alteacuteration souvent en petites quantiteacutes

restent tregraves actives sur le cerveau les vaisseaux sanguins ou le tube digestif

La conseacutequence est une deacutepreacuteciation des produits voire un danger pour le

consommateur

Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels

les agents chimiques (oxydations des pigments et graisses)

les agents biochimiques (enzymes tissulaires)

les agents physiques (deacuteshydratation superficielle ou profonde)

les agents microbiens par leur prolifeacuteration et par les produits de leur catabolisme

affectent la fraicirccheur des aliments ce sont

-Les bacteacuteries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium

-Les moisissures telles que les genres Thamnidium Sporothrichum Aspergillus

Cladosporium

IV2 AGENTS RESPONSABLES DES PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES

DrsquoORIGINE ALIMENTAIRE

Les maladies drsquoorigine alimentaire se diffeacuterencient en toxi-infection intoxination et

intoxication (BALDE 2002)


6

IV21 Agents responsables des toxi-infections alimentaires

Les principaux germes responsables des toxi-infections sont Salmonella Shigella

Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrioparahaemolyticus Campylobacter

Yersinia enterocolitica et les colibacilles (LECLERC 2000)

En cas de toxi-infection les micro-organismes vivants preacutesents dans lrsquoaliment

provoquent par leur multiplication dans les enteacuterocytes de lrsquointestin grecircle et du colon et

eacuteventuellement par la production des toxines proteacuteiques ou glucido-lipido-proteacuteiques des

effets pathologiques varieacutes invasion action cyto-toxique cytotoxinique La diarrheacutee les

douleurs intestinales et la fiegravevre sont des manifestations courantes (HAMZAR 1998)

IV22 Agents responsables des intoxications alimentaires

Les intoxications alimentaires se produisent agrave la suite de lrsquoingestion des toxines

preacuteformeacutees dans lrsquoaliment Les signes cliniques sont tregraves varieacutes vomissements diarrheacutees

et douleurs abdominales Mais aussi des syndromes drsquoordre neurologique vasculaire et

heacutematologique Les principaux agents en cause sont Staphylococcus aureus et

Clostridium botulinum (LECLERC et MOSSEL 1989)

IV23 Agents responsables des intoxinations alimentaires

Les intoxications interviennent agrave la suite de la consommation drsquoaliments contenant des

substances toxiques comme les amines biogegravenes Les principaux agents sont lrsquohistamine

et les pesticides (BALDE 2002)

Chapitre II

Mesures preacuteventives des TIAC et les

outils de la seacutecuriteacute des aliments

Chapitre II Mesures preacuteventives des TIAC et les outils de la seacutecuriteacute des aliments

7

CHAPITRE II MESURES PREVENTIVES DES TIAC ET LES OUTILS DE LA

SECURITE DES ALIMENTS

I MESURES PREVENTIVES DES TIAC

I1 LrsquoHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (ANONYME 1)

111 Deacutefinition de lrsquohygiegravene alimentaire

Crsquoest lrsquoensemble des conditions et des mesures neacutecessaires pour maicirctriser les dangers

biologiques chimiques et physiques et garantir la seacutecuriteacute alimentaire et la salubriteacute des

aliments agrave toutes les eacutetapes de la chaicircne alimentaire (de la reacuteception agrave la distribution)

I12 Principes de lrsquohygiegravene ou les 5M

Elles permettent de rechercher meacutethodologiquement les causes drsquoun problegraveme ou drsquoun

disfonctionnement et proposer des mesures preacuteventives

Main-dœuvre Toute personne intervenant ou non en cuisine

Milieu Tous les locaux faisant partie de lrsquouniteacute de restauration

Mateacuteriel Tout le petit et gros mateacuteriel

Matiegravere premiegravere Toute denreacutee alimentaire

Meacutethode Fonctionnement et organisation

I2 CONCEPTION DES LOCAUX

Il srsquoagit donc drsquoopter pour une bonne gestion des installations dans lrsquooptique drsquoassurer

une preacuteparation hygieacutenique des aliments drsquoougrave le recours aux principes geacuteneacuteraux drsquoameacutenagement

ou de fonctionnement hygieacutenique ci-dessous

I21 Principes geacuteneacuteraux

Selon ROZIER et al (1985) ces principes sont au nombre de six

la marche en avant

la seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes

le non entrecroisement des courants de circulations

la meacutecanisation des opeacuterations

lrsquoutilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation

lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent


8

I211 La marche en avant

Une fois la matiegravere premiegravere reacuteceptionneacutee elle est achemineacutee vers les diffeacuterents lieux de

stockage ougrave elle est soumise aux diffeacuterents proceacutedeacutes de preacuteparation du repas Durant la

progression de la denreacutee elle est deacutebarrasseacutee de ses souillures jusqursquoau repas qui constitue

le produit fini On va donc de la matiegravere premiegravere agrave la reacuteception jusqursquoau produit fini sans

recul (ROZIER et al 1985)

I212 Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes

Selon BAYARD (1987) le secteur sale (magasins sanitaires local des poubelles) doit

ecirctre seacutepareacute du secteur propre (cuisine reacutefectoire)Quatre circuits sont geacuteneacuteralement

distingueacutes

1- Le circuit contaminant constitueacute des deacutechets et de la vaisselle sale

2- le circuit propre constitueacute par les denreacutees alimentaires la vaisselle propre

3- le circuit personnel

4- le circuit consommateur

I213 Non entrecroisement des courants de circulation

La circulation doit ecirctre reacuteglementeacutee Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit

propre (transport des repas et des denreacutees precirctes agrave ecirctre consommeacutees) De mecircme le

personnel de cuisine ne doit pas rencontre celui de la plonge ou du magasin (BAYARD et

VIGNAL 1987)

I214 Meacutecanisation des opeacuterations

Ce principe permet drsquoeacuteviter agrave lrsquoextrecircme la manipulation des denreacutees qui est une source

importante de contamination Cette meacutecanisation portera sur les opeacuterations de broyage de

malaxage remplissage et sur les transferts de charges (ROZIER et al 1985 )

I215 Utilisation preacutecoce et geacuteneacuteraliseacutee des techniques de conservation (froid et

chaleur)

Le respect des regravegles preacuteceacutedentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de

contamination il est neacutecessaire drsquoappliquer le froid le plus preacutecocement possible de faccedilon

continue pour srsquoopposer agrave la prolifeacuteration des germes deacutejagrave preacutesents La chaleur la

deacuteshydratation le conditionnement donnent de meilleurs reacutesultats sur les produits

peaucimicrobiens srsquoils sont appliqueacutes preacutecocement (ROZIER et al 1985)


9

I216 Lrsquoemploi drsquoun personnel compeacutetent

Une bonne application des principes ci-dessus suppose lrsquoemploi drsquoun personnel bien

formeacute et de temps en temps recycleacute (ROZIER et al 1985)

I22 Emplacement et abords des installations

Drsquoapregraves BAYARD et al (1987) les installations doivent ecirctre localiseacutees dans une zone

proteacutegeacutee contre les risques de pollution drsquoinondation et de contamination Lrsquoeacutevacuation

des deacutechets doit ecirctre faciliteacutee

I23 Mateacuteriaux de construction

Pour faciliter le respect des principes drsquohygiegravene il faut que les divers eacuteleacutements de

construction reacutepondent agrave des critegraveres bien preacutecis Ainsi les locaux ougrave les denreacutees

alimentaires sont stockeacutees preacutepareacutees traiteacutees ou transformeacutees et les locaux ougrave le mateacuteriel

au contact direct des denreacutees est laveacute etou entreposeacute doivent comporter

des revecirctements de sol faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter imputrescibles

antideacuterapants de couleur claire et non toxiques

des sols avec une pente suffisante pour permettre un eacutecoulement complet des eaux

de lavage vers lrsquoeacutevacuation (bouche deacutegoucirct siphon de solhellip)

des surfaces murales faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux

eacutetanches non absorbants reacutesistant aux chocs imputrescibles

des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de 2 megravetres de mateacuteriaux lisses

reacutesistants au choc impermeacuteables imputrescibles et faciles agrave laver

des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent

ecirctre arrondis

des portes faciles agrave nettoyer en mateacuteriaux lisses imputrescibles

des fenecirctres et autres ouvertures conccedilues de maniegravere agrave preacutevenir lrsquoencrassement et

au besoin lorsqursquoelles donnent sur lrsquoenvironnement exteacuterieur eacutequipeacutees de

systegravemes de protection contre les insectes qui doivent ecirctre facilement enleveacutes pour

le nettoyage

un eacuteclairage suffisant et adapteacute lrsquoapport de lumiegravere naturelle doit ecirctre maximum

lrsquoeacuteclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs

une alimentation en eau froide et chaude et en eacutenergie suffisante

des protections contre les pollutions les portes des accegraves exteacuterieurs seront agrave

fermeture automatique


11

Le respect de ces diffeacuterents principes donne un plan de masse avec les diffeacuterents types

de locaux (COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 1999)

I24 Divers types de locaux

I241 Locaux administratifs et sociaux

Les locaux administratifs constitueacutes essentiellement par les bureaux ne doivent pas

gecircner lrsquoapplication des principes drsquohygiegravene

Les locaux sociaux sont surtout composeacutes des sanitaires et des vestiaires On doit veiller

agrave ce que les sanitaires ne communiquent pas avec les locaux de preacuteparations agrave leur

dotation suffisante en lavabos cabinets drsquoaisance eau chaude et froide agrave commande non

manuelle de preacutefeacuterence (BRUNET et MAINCENT 1983)

I242 Locaux techniques

Magasins

Ils doivent ecirctre spacieux bien aeacutereacutes bien eacuteclaireacutes les rayons doivent ecirctre en nombre

suffisant et identifieacutes par des eacutetiquettes pour permettre la classification par cateacutegorie des

produits On doit les doter de palettes en nombre suffisant pour ne pas deacuteposer les denreacutees

agrave mecircme le sol Le stockage de denreacutees doit permettre de respecter le principe du laquo FIFO raquo

(First In First Out) qui signifie laquo Premiegravere Entreacutee=Premiegravere Sortie raquo (BRUNET et

MAINCENT 1983)

Les chambres froides

Elles doivent ecirctre speacutecialiseacutees au maximum et leur capaciteacute drsquoentreposage suffisante

pour eacuteviter un stockage anarchique le meacutelange de denreacutees drsquoorigine diffeacuterente y est

interdit Le sol en leacutegegravere pente et sans anfractuositeacute pour permettre un eacutecoulement facile

des eaux vers les canaux drsquoeacutevacuation Les murs doivent ecirctre revecirctus de carreaux jusquagrave la

limite mur- plafond Les chambres froides destineacutees aux viandes doivent ecirctre munies de

crochets assez hauts et avec antirouille pour permettre la suspension des carcasses et eacuteviter

leur contact avec le sol Les autres produits seront stockeacutes sur des eacutetagegraveres ou des palettes

suffisamment hautes sans jamais ecirctre en contact eux aussi avec le sol Les tempeacuteratures

exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutee et controcircleacutees agrave lrsquoaide de deux

thermomegravetres lrsquoun externe et lrsquoautre interneraquo(BRUNET et MAINCENT 1983)

Locaux de preacuteparation

Les locaux ougrave sont manipuleacutees les denreacutees doivent avoir


11

une alimentation en eau potable suffisante

des systegravemes hygieacuteniques de lave-mains agrave commande non manuelle judicieusement

situeacutes alimenteacutes en eau courante chaude et froide doteacutes de savon et de serviettes agrave

usage unique

Les locaux de preacuteparation doivent ecirctre suffisamment grands Ceux destineacutes agrave la viande

au poisson et agrave la volaille seront seacutepareacutes de ceux reacuteserveacutes aux leacutegumes et aux pommes de

terre Les preacuteparations preacuteliminaires et les preacuteparations proprement dites ne peuvent

srsquoeffectuer dans le mecircme local (MSPT 2007)

I3 HYGIENE DES LOCAUX

Le sol doit ecirctre nettoyeacute laveacute et deacutesinfecteacute au moins une fois par jour ou apregraves chaque

service Le balayage agrave sec est interdit ainsi que lrsquoutilisation des sciures

Les locaux de cuisine apregraves une journeacutee de travail sont tregraves fortement contamineacutes par

conseacutequent une mise en ordre un nettoyage et une deacutesinfection systeacutematique doivent ecirctre

entrepris degraves lrsquoarrecirct du travail Il ne faut surtout pas oublier les murs et les plafonds dans ce

nettoyage (ROZIER 1990)

I4 HYGIENE DU MATERIEL

Les instruments les reacutecipients et appareils en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent ecirctre tenues constamment en bon eacutetat dentretien et de propreteacute Ces mateacuteriels

doivent ecirctre quotidiennement deacutemonteacutes nettoyeacutes abondamment agrave leau et deacutesinfecteacutes avec

des produits formuleacutes agrave cet effet (ROSSET 1983)

Pour le petit mateacuteriel hachoirs couteaux crochets trancheurs bacs agrave poisson plaques agrave

rocirctir sont deacutemonteacutes et mis agrave tremper dans une solution deacutetergente et deacutegraissante Apregraves un

temps dinunersiol1 un brossage est neacutecessaire (WADE 1996)

I5 HYGIENE DU PERSONNEL

Lrsquohomme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine

(ANONYME 1)

Les mains de 100 agrave 1000 bacteacuteries au cmsup2

Le cuir chevelu environ 1 million de bacteacuteries au cmsup2

Le front de 10000 agrave 100000 bacteacuteries au cmsup2

les aisselles de 1 agrave 10 millions de bacteacuteries au cmsup2

La salive environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2


12

Les seacutecreacutetions nasales environ 10 millions de bacteacuteries au cmsup2

Les matiegraveres feacutecales environ 100 millions de bacteacuteries au cmsup2

En conseacutequence toute personne appeleacutee agrave travailler dans une zone de manipulation de

denreacutees alimentaires doit respecter un niveau eacuteleveacute de propreteacute personnelle et porter des

tenues adapteacutees et propres assurant si cela est neacutecessaire sa protection

Cette tenue doit ecirctre speacutecifique et reacuteserveacutee au travail en restauration

Blouse ou veste

Pantalons

Chaussures de seacutecuriteacute (ne pas oublier de les laver reacuteguliegraverement)

Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totaliteacute de la chevelure (cheveux

longs)

Un masque bucco-nasal en cas de rhume touxhellip

Des gants agrave usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de

traitement

I51 Etat de santeacute

Selon ARNOULD (1983) la source de contamination la plus freacutequente eacutetant drsquoorigine

humaine du fait des manipulations il est essentiel de veiller de pregraves agrave lrsquoeacutetat de santeacute du

personnel de cuisine

Seront eacutecarteacutes des lieux de travail (cuisine magasin) jusqursquoagrave gueacuterison complegravete

confirmeacutee par des examens de laboratoire

les porteurs sains des germes (Salmonella E coli Shigella)

les sujets ayant des troubles et infections (diarrheacutee vomissement)

I52Hygiegravene corporelle

Selon JACQUES (2000) le comportement du personnel doit ecirctre en permanence

hygieacutenique lhygiegravene corporelle doit ecirctre de rigueur Les mains instruments naturels dont

lhomme se sert par reacuteflexe sont tregraves exposeacutees aux souillures Leur hygiegravene doit ecirctre suivie

notamment

leur lavage avant chaque seacuteance de travail entre deux seacuteances et apregraves une pause

leur lavage obligatoire chaque fois que lon freacutequente les sanitaires

Le brossage des ongles qui doivent ecirctre coupeacutes court

labsence de port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail


13

I53 Hygiegravene Vestimentaire

Selon JACQUES (2000) crsquoest un compleacutement indispensable sans lequel lhygiegravene

corporelle naura quun impact relatif Les moyens suivants doivent ecirctre mis agrave la disposition

du personnel

des blouses blanches et des tabliers blancs

des coiffes blanches

Le port de gants de seacutecuriteacute est en outre neacutecessaire en boucherie et en poissonnerie Ces

gants doivent ecirctre entretenus comme indiqueacute lors du nettoyage et de la deacutesinfection Le

port de bottes antideacuterapantes est recommandeacute pour preacutevenir les glissades et les chutes

I54 Formation du personnel

Le responsable de lrsquoeacutetablissement doit veiller

- A ce que les manutentionnaires de denreacutees alimentaires suivent une formation en

matiegravere drsquohygiegravene alimentaire adapteacutee agrave leur activiteacute professionnelle

(POUMEYROL et al 1994)

- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de lrsquoapplication de la

meacutethode HACCP (Analyse des dangers et maicirctrise des points critiques) aient reccedilu

la formation approprieacutee

- Ace que le personnel ait une grande notion sur les bases microbiologiques de

lrsquohygiegravene des aliments (ROZIER et al 1985 )

I6 HYGIENE DES MATIERES PREMIERES

En restauration collective les denreacutees utiliseacutees doivent ecirctre salubres Cependant une

attention particuliegravere doit ecirctre porteacutee quant agrave lrsquoapprovisionnement et aux conditions de

conservation et preacuteparation de ces derniegraveres (CEE 2004)

I61Dispositions geacuteneacuterales

Drsquoapregraves DIOUF(2013) les plus importantes agrave consideacuterer sont

lrsquoeacutelaboration drsquoun cahier de charges qui contient et deacutefinit les termes delrsquoeacutechange

la conformiteacute des veacutehicules de transports des denreacutees (viandes poissons) agrave la

Reacuteglementation en vigueur Ils doivent ecirctre isothermes ou frigorifiques

lrsquointeacutegriteacute de lrsquoemballage et du conditionnement lors de la livraison Les denreacutees

doivent ecirctre identifieacutees par des eacutetiquettes et porter lrsquoestampille de salubriteacute pour

celles qui lrsquoexigent

la livraison des denreacutees surgeleacutees et congeleacutees selon un deacutelai de transport tregraves court


14

la veacuterification numeacuterique et ou du poids agrave la reacuteception des denreacutees

I62Stockage (ou conservation) des denreacutees

Selon DIOUF (2013) lrsquoutilisation du froid est indispensable en restauration collective

pour la conservation des denreacutees animales ou drsquoorigine animale et des veacutegeacutetaux frais et

ceci depuis leur reacuteception jusqursquoagrave leur entreacutee dans la chaicircne de preacuteparation Cependant on

peut distinguer trois types de stockage

Stockage en reacuteserve segraveche

Il concerne les denreacutees qui peuvent ecirctre stockeacutees agrave tempeacuterature ambiante et qui ne

srsquoaltegraverent pas sous lrsquoeffet de cette tempeacuterature Ce sont les conserves eacutepicerie segraveche

certains leacutegumes et fruits La tempeacuterature en reacuteserve segraveche ne doit pas deacutepasser 28degC afin

drsquoeacuteviter lrsquoalteacuteration de certains produits comme les conserves

Stockage au froid positif

Il concerne les matiegraveres fraicircches comme les leacutegumes viandes volailles poissons

crustaceacutes produits sous vide quatriegraveme gamme produits finis et semi-finis conserves en

liaison froide La tempeacuterature de stockage est infeacuterieure ou eacutegale agrave4degC

Stockage au froid neacutegatif

Ce type de stockage permet de suspendre la croissance et la multiplication de certains

des germes preacutesents On distingue

- les cellules de congeacutelation rapide destineacutees agrave la congeacutelation des matiegraveres premiegraveres degraves

leur reacuteception des produits finis ou semi-finis

- les conservateurs sous formes drsquoarocircmes ou de bacs horizontaux reacuteserveacutes uniquement au

stockage des produits alimentaires preacutealablement congeleacutes ou surgeleacutes

I63 Dispositions agrave prendre lors de la conservation par le froid

Dispositions geacuteneacuterales

Des chambres froides speacutecialiseacutees au maximum et en nombre suffisant doivent ecirctre

disponibles Elles seront munies de thermomegravetre de controcircle externe et interne drsquoeacutetagegraveres

de palettes ou de crochets pour eacuteviter lrsquoentreposage des denreacutees agrave mecircme le sol de voyants

lumineux drsquoeacuteclairage suffisant Les tempeacuteratures de ces chambres froides seront veacuterifieacutees

tous les jours et le bon fonctionnement de lrsquoensemble du systegraveme de reacutefrigeacuteration au moins

une fois par an de preacutefeacuterence avant le deacutebut des peacuteriodes de chaleur (FRANCE

REPUBLIQUE 1968)


15

Dispositions speacuteciales

Les tempeacuteratures de stockage varient en fonction des denreacutees et le temps de

conservation maximal est lui fonction de la tempeacuterature drsquoentreposage Les tempeacuteratures

drsquoentreposage pour chaque denreacutee sont consigneacutees dans le tableau I


al 1994)

Nature de lrsquoaliment Tempeacuterature (degC) Dureacutee maximale

Quartier de viande 0 agrave 7 2 semaines

Poissons frais 0 agrave 2 3 agrave 7 jours

Viandes deacutepieacuteceacutees 0 agrave 3 1 semaine

Coquillages vivants 5 agrave 15 1 agrave 2 semaines

Œufs 0 agrave 8 2 semaines

Semi conserves 5 agrave 10 6 mois

Viande hacheacutee agrave lrsquoavance 0 agrave 3 1 agrave 2 jours

I7 LES REGLES A RESPECTER LORS DE LA PREPARATION DES REPAS

I71Mesures drsquohygiegravene geacuteneacuterale (BRUNET et MAINCENT 1983)

Elles sont indispensables agrave tous les stades de la preacuteparation et interpellent directement

les manipulateurs qui doivent

eacuteviter les gestes interdits comme leacutecher les doigts ou les couteaux fumer cracher

ou tousser au-dessus des aliments goucircter les repas agrave lrsquoaide des doigts

avoir agrave leur disposition des poubelles en nombre suffisant se fermant bien et

judicieusement placeacutees

juste avant la preacuteparation une derniegravere veacuterification de la fraicirccheur des denreacutees est

obligatoire


16

I72 Mesures speacuteciales

Leacutegumes et fruits Ce sont des aliments microbiologiquement tregraves pollueacutes

Pour leur preacuteparation la conduite suivante est indispensable (WADE 1996)

Travail agrave part

Les leacutegumes doivent ecirctre laveacutes avant eacutepluchage

Apregraves eacutepluchage un lavage soigneux doit intervenir

- En deux temps pour les leacutegumes agrave cuire (lavage rinccedilage)

- En trois temps pour les leacutegumes destineacutes aux cruditeacutes (lavage rinccedilage agrave lrsquoeau

javelliseacutee rinccedilage agrave lrsquoeau vinaigreacutee)

Il faut veiller agrave eacuteviter tout trempage abusif surtout srsquoil est reacutealiseacute agrave tempeacuterature ambiante

car il srsquoaccompagne drsquoune prolifeacuteration microbienne et drsquoune perte vitaminique et mineacuterale

plus ou moins importante (BRUNET et MAINCENT 1983)

Viandes Ce sont des denreacutees tregraves peacuterissables Pour cela de nombreuses

preacutecautions drsquohygiegravene doivent ecirctre prises (BRUNET et MAINCENT 1983)

Le nettoyage et la deacutesinfection du plan du travail

Le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la

cuisson car agrave lrsquoeacutetat hacheacute la viande est tregraves favorable agrave la prolifeacuteration

microbienne

Lrsquoabsence de seacutejour prolongeacute des produits sur les plans de travail

la denreacutee deacutecongeleacutee doit immeacutediatement aller en cuisson et ne doit plus

ecirctre recongeleacutee

I8 NETTOYAGE ET DESINFECTION

Selon ROZIER (1990) le nettoyage des locaux et surfaces de lrsquouniteacute de restauration

doit ecirctre reacutealiseacute selon les prescriptions contenues dans le laquo Plan de Nettoyage et

Deacutesinfection raquo de lrsquoeacutetablissement Lrsquoagent doit apposer sa signature une fois les

opeacuterations effectueacutees Le responsable de la restauration doit viser le document agrave la fin de la

semaine ou agrave toute autre freacutequence deacutetermineacutee par le Plan de Maitrise Sanitaire


17

I81 Le nettoyage

I811 Deacutefinition

Le nettoyage est une opeacuteration qui a pour but de rendre physiquement propre les

surfaces en les deacutebarrassant de leurs souillures visibles (physique et chimique) (ROZIER

1990)

1812 Principes

Selon ROZIER (1990) les principes du nettoyage sont nombre de quatre

eacutelimination de grosses souillures apparentes

eacutelimination des proteacuteines par solubilisation

eacutevacuation des matiegraveres grasses par saponification ou eacutemulsification

eacutelimination des incrustations mineacuterales par deacutetartrage ou grattage

1813 Modaliteacutes

Drsquoapregraves ROZIER (1990) deux niveaux doivent ecirctre consideacutereacutes

- La deacutetersion deacutetacher les souillures des surfaces sales Elle peut ecirctre par action

meacutecanique (agrave lrsquoaide drsquoun jet drsquoeau sous pression compleacuteteacutee par les opeacuterations de

balayage raclage brossage) ou par action chimique (utilisation des produits

chimiques deacutetergents alcalins deacutetergents tensioactifs)

- Le rinccedilage entraicircner les souillures vers lrsquoeacutegout par un courant drsquoeau

I82 La deacutesinfection


La deacutesinfection consiste agrave eacuteliminer les contaminations microbiennes la surface devient

microbiologiquement propre Elle a pour principe la reacuteduction agrave un taux insignifiant du

nombre de microorganisme Elle doit se faire associeacutee au nettoyage ou apregraves celui-ci laquo A

tout prendre mieux vaut un bon nettoyage sans deacutesinfection qursquoune deacutesinfection sans

nettoyage raquo (ROZIER 1992)


18

I822 Modaliteacutes

Voie chimique crsquoest lrsquoutilisation de produits chimiques appeleacutes deacutesinfectants dont

les plus connus sont les deacuteriveacutes chloreacutes et le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel

(hypochlorite de sodium)

Voie physique elle consiste agrave mettre agrave profit lrsquoaction deacutesinfectante de lrsquoeau chaude

ou de la vapeur drsquoeau sous pression La tempeacuterature de lrsquoeau doit ecirctre au moins

eacutegale agrave 80degC

I823 Les agents de deacutesinfection (ROZIER 1992)

Les produits chloreacutes dont le principal repreacutesentant est lrsquoeau de javel ont un large

spectre sont bon marcheacute et peu toxiques Leur action est rapide et accrue avec une

tempeacuterature plus eacuteleveacutee

Les deacuteriveacutes de lrsquoiode ils ne sont pas utiliseacutes en cuisine

Lrsquoeau oxygeacuteneacutee crsquoest un deacutesinfectant puissant des plaies

Les agents tensioactifs

Les produits agrave ammoniums quaternaires (PAQ) ont une action bacteacutericide surtout

sur les germes agrave Gram positifs il faut des concentrations eacuteleveacutees pour tuer les

Gram neacutegatifs et les virus Ils sont peu actifs contre les spores de bacteacuteries ou de

moisissures

Lrsquoalcool agrave 60deg80deg est un antiseptique utilisable pour les petites surfaces et pour les

mains


19

II LES OUTILS DE LA SECURITE DES ALIMENTS

II1 QUALITE ALIMENTAIR

II11 Deacutefinitions de la qualiteacute

Au sens de la norme ISO 8402 La qualiteacute est lrsquoensemble des proprieacuteteacutes et

caracteacuteristiques drsquoun service ou den produit qui lui confegraverent lrsquoaptitude agrave satisfaire des

besoins exprim2s (organoleptiques) ou implicites (par exemple la seacutecuriteacute)

Pour un produit alimentaire elle peut se deacutecrire par la regravegle des 4s (Satisfaction

Seacutecuriteacute Service Santeacute)

II12 Notion de qualiteacute alimentaire

Crsquoest lrsquoaptitude drsquoun produit agrave bien nourrir lrsquohomme Cette aptitude a trois

composantes

la qualiteacute hygieacutenique et

la qualiteacute organoleptique

la qualiteacute nutritionnelle

La qualiteacute hygieacutenique est lrsquoaptitude drsquoun aliment agrave ne pas rendre malade les

consommateurs Cela comporte les maladies alimentaires lieacutees aux bacteacuteries aux corps

eacutetrangers chimiques et physiques et agrave la preacutesence de composants de la preacuteparation en dose

anormale (excegraves drsquoeacutepices par exemple) (CORPET 2005)

II2 LA METHODE HACCP

La meacutethode HACCP est une meacutethode de maicirctrise de la qualiteacute hygieacutenique quia eacuteteacute mise

au point il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and SpaceAdministration

(NASA) agrave destination des astronautes Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical

Control Points cest-agrave-dire litteacuteralement laquo Analyse des Dangers Points Critiques pour la

Maicirctrise (CORPET 2005)

II21 Les principes de la meacutethode HACCP

La meacutethode HACCP conduit agrave la reacutealisation drsquoun document speacutecifique le plan HACCP

Ce plan srsquoapplique agrave un produit donneacute fabriqueacute selon un proceacutedeacute donneacute par rapport au groupe

de dangers identifieacutes La documentation HACCP regroupera les plans correspondant agrave lrsquooffre

de lrsquoentreprise


21

La meacutethode HACCP repose sur les sept principes suivants (CORPET 2005)

Principe 1 proceacuteder agrave une analyse des dangers potentiels

Principe 2 identifier les points critiques pour la maicirctrise (CCP)

Principe 3 fixer le ou les seuil(s) critiques(s)

Principe 4 mettre en place un systegraveme de surveillance permettant de maicirctriser les

CCP

Principe 5 deacuteterminer les mesures correctives agrave prendre lorsque la surveillance reacutevegravele

quun CCP donneacute nest pas maicirctriseacute

Principe 6 appliquer des proceacutedures de veacuterification afin de confirmer que le systegraveme

HACCP fonctionne efficacement

Principe 7 constituer un dossier dans lequel figurent toutes les proceacutedures et tous les

releveacutes concernant ces principes et leur mise en application

Tableau ndeg02 Les 14 eacutetapes de la meacutethode HACCP (CORPET 2005)

Phase Etape Processus Principe

HACCP

Phase preacuteliminaire 01 Deacutefinir le champ de lrsquoeacutetude

02 Constituer lrsquoeacutequipe HACCP

03 Rassembler les donneacutees sur le produit

04 Identifier les utilisations attendues

05 Faire un diagramme de fabrication

06 Veacuterifier le diagramme sur site

Caracteacuterisation des

points critiques

07 Identifier et analyser les dangers P1

08 Identifier les points critiques pour la maicirctrise P2

09 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3

Deacutefinition drsquoun

systegraveme de

surveillance

10 Etablir un systegraveme de surveillance des CCP P4

11 Etablir un plan drsquoactions correctives P5

12 Etablir la documentation P6

Veacuterification

deperformance et

Evolution

13 Veacuterification de du systegraveme P7

14 Preacutevoir lrsquoactualisation du systegraveme P8


21

II3 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA QUALITE (SMQ) ET LrsquoISO 9000

De mecircme que la qualiteacute ne se reacutesume pas agrave la seacutecuriteacute des aliments le systegraveme HACCP

nrsquoest pas un systegraveme de management de la qualiteacute globale Assurer la qualiteacute globale de

lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise neacutecessite drsquoautres outils Le Systegraveme de Management de la Qualiteacute

(SMQ) est un de ces outils (AFNOR 2000)

Selon AFNOR (2000) la deacutemarche qui srsquoappuie sur un systegraveme de management de la

qualiteacutelaquo incite les organismes agrave analyser les exigences des clients agrave deacutefinir les processus

qui contribuent agrave la reacutealisation drsquoun produit acceptable pour le client et agrave en maintenir la

maicirctrise Un cadre drsquoameacutelioration continue permettant drsquoameacuteliorer la capaciteacute de satisfaire

les clients et les autres parties inteacuteresseacuteesraquo (ISO 9000 v 2000)

Quatre normes posent les bases du SMQ

La norme ISO 9000 deacutecrit les grands principes du management de la qualiteacute

La norme ISO 9001 preacutecise les exigences auxquelles un systegraveme de management

de la qualiteacute doit reacutepondre

La norme ISO 9004 vise agrave fournir un cadre pour lrsquoameacutelioration du systegraveme de

management de la qualiteacute

La norme ISO 19011 fournit les bases pour reacutealiser un audit

II4 LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS

(SMSA) ET LrsquoISO 22 000

La norme ISO 22000 publieacutee par lAFNOR en septembre 2005 est une norme de

management destineacutee agrave une entreprise de la chaicircne alimentaire avec pour objectif unique la

seacutecuriteacute des aliments La norme ISO 22000 deacutefinit le Systegraveme de Management de la

Seacutecuriteacute Alimentaire Elle peut ecirctre consideacutereacutee comme la deacuteclinaison de lrsquoISO 9001

appliqueacutee agrave la seacutecuriteacute des denreacutees alimentaires le Systegraveme de Management de la Qualiteacute

devient un Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute Alimentaire

Quatre normes composent la seacuterie ISO 22000 (AFNOR 2000)

ISO 22 000 pour la speacutecification des exigences drsquoun systegraveme de management de la

Seacutecuriteacute des aliments

ISO 22003 pour la mise en œuvre

ISO 22004 pour la certification

ISO 22005 pour la traccedilabiliteacute


22

La norme ISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la seacutecuriteacute des

aliments agrave tous les niveaux de la chaicircne alimentaire

Un systegraveme de management Ce systegraveme de management est fortement inspireacute de

la norme ISO 9001 avec laquelle il est censeacute ecirctre compatible selon le cahier des charges de

lrsquoISO 22 000

Une communication interactive Le fonctionnement procircneacute par la norme ISO

22000 incite aux eacutechanges Le principe drsquoune communication interactive se fonde sur

lrsquoideacutee que la seacutecuriteacute des aliments est le reacutesultat drsquoune chaicircne Il est donc inutile de prendre

des mesures isoleacutees puisque le reacutesultat final deacutepend de chaque maillon Une

communication interactive doit ecirctre instaureacutee entre les acteurs internes agrave lrsquoentreprise-

notamment de diffeacuterents niveaux hieacuterarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval

de la filiegravere concerneacutee

Les principes HACCP LrsquoISO 22000 combine les critegraveres HACCP qui permettent

lrsquoanalyse des dangers et les programmes preacutealables qui permettent de choisir les bonnes

mesures agrave mettre en place LrsquoHACCP se preacutesente comme la meacutethode de base pour cibler

les points drsquoaction pour la seacutecuriteacute des aliments Le Systegraveme de Management de la Seacutecuriteacute

des Aliments vient en assurer lrsquoimpleacutementation

La traccedilabiliteacute La norme ISO 22000 contient un paragraphe sur la traccedilabiliteacute

Lrsquoidentification du lot ou lrsquoeacutelaboration drsquoun lien entre matiegraveres premiegraveres et produits finis

sont explicitement exigeacutes Cest la premiegravere fois que la traccedilabiliteacute est preacutesenteacutee comme

reacutesultat drsquoun systegraveme drsquoenregistrement issu de proceacutedures eacutevalueacute et ameacutelioreacute

Lrsquoapplication des bonnes pratiques les programmes preacutealables Les Programme

Preacutealables sont les conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour maintenir tout au long

de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la production agrave la

manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs et de denreacutees alimentaires

sucircres pour la consommation humaine Ils sont indiqueacutes par le Codex Alimentariuset par les

guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene

II5 LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES DrsquoHYGIENE (GBPH)

Les guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene sont le reacutesultat drsquoune prise de conscience par

les professionnels de leur responsabiliteacute Les professionnels de chaque filiegravere ont initieacute une

deacutemarche ambitionnant de se donner les moyens drsquoatteindre les objectifs de seacutecuriteacute des

aliments exigeacutes par la reacuteglementation Lrsquoincapaciteacute pour chaque restaurateur agrave mettre en


23

place seul des bonnes pratiques drsquohygiegravene et la speacutecificiteacute de chaque discipline a conduit agrave

la reacutedaction de guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene par discipline culinaire

Les guides qui ont eacuteteacute utiliseacutes dans lrsquoapproche preacutesenteacutee ici sont les suivants

Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiegravene du restaurateur (BAYNAUD 1999)

Le Guide de visite dentreprise de restauration (DAJONM 2004)

Chapitre III

Partie expeacuterimentale

Chapitre III Partie expeacuterimentale

24

OBJECTIFS

Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali ont pour but de

- Deacuteceler les anomalies hygieacuteniques au sein de la cantine de lrsquoeacutetablissement

- Proposer des corrections pour chaque anomalie

I PRESENTATION DU CADRE DE LETUDE

I1 EMPLACEMENT

Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est situeacute au niveau de la citeacute DHAYA commune de

Djelfa (figure 01)

Figure 01 lyceacutee LEGHRISSI Abdellali

I2 CAPACITES DE LYCEE

Le lyceacutee LEGHRISSI Abdellali est un eacutetablissement public qui est construit en (1986)

assurant la scolariteacute de 470 eacutelegraveves leacutetablissement renferme 81employeurs Le lyceacutee

contient une cantine qui assure le deacutejeuner denviron 250 eacutelegraveves implanteacutee sur une

superficie totale de 520 m2

I3 SERVICE DE LA CANTINE DE LYCEE

Le personnel de la cantine compte 08 au total

Le personnel administratif est repreacutesenteacute par un eacuteconome

Le personnel technique comprend


25

- Un (01) chef de cuisine Il est le responsable de la cuisine Il veille sur la qualiteacute

des denreacutees utiliseacutees pour la preacuteparation des repas agrave laquelle il participe du deacutebut agrave

la fin Il veille aussi au bon deacuteroulement de toutes les activiteacutes qui sont reacutealiseacutees

dans la cuisine

- Trois (03) aides cuisiniers ils exeacutecutent les ordres du chef-cuisinier tout en

travaillant agrave ses cocircteacutes

- Un (01) magasinier Il est le responsable de la sortie et lentreacutee des produits

(mateacuteriaux et aliments)

- Deux (02) personnes de distribution de repas

II MATERIELS

II1 Mateacuteriel utiliseacute pour lrsquoenquecircte Durant nos visites agrave la cantine du lyceacutee

laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo nous avons utiliseacute un

Appareil photo

thermomegravetre numeacuterique (Figure 02)

Figure 02 thermomegravetre numeacuterique ) Source photo originale (

II2 Le mateacuteriel et les eacutequipements de la cuisine de la cantine

La cantine du lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo dispose du mateacuteriel et eacutequipements preacutesenteacutes

dans le tableau ndeg3


26


Abdellaliraquo

Ndeg Mateacuteriel et eacutequipement Nombre

1 Les fours 04 feux 05

2 Reacutefrigeacuterateur 03

3 Hocircte aspiration 01

4 Coupe leacutegumes 01

5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01

8 Chariots meacutetalliques 02

9 Couscoussier 01

10 Louche 05

11 Cutter (coupe pin) 01

12 Marmite 04

13 Table en bois 01

14 Tables de deacutecoupe en teacuteflon (de deacutecoupe les viandes) 01

15 Table deacutecharge inox 01

16 Plat du four en zinc 03

17 Extincteur 09 kg 02


27

III METHODE

Les visites agrave la cantine de lyceacutee LEGHRISSI Abdellali eacutetaient effectueacutees

reacuteguliegraverement de faccedilon inopineacutee agrave raison de deux visites par semaine pendant trois (03)

semaines durant la peacuteriode eacutetaleacutee entre 16 septembre et le 04 octobre 2018

IV RESULTATS ET DISCUSSION

IV1VIE ALIMENTAIRE

Les diffeacuterents repas sont preacutepareacutes agrave partir dun menu -type de dimanche agrave jeudi eacutetabli

par le chef de cuisine et leacuteconome (tableau ndeg4) Parfois le menu na cependant quune

valeur indicative car deacutependant de la disponibiliteacute des denreacutees en stock Les repas sont

servis dans des plats individuels en verre

Tableau ndeg 4 Le menu-type du de la cantine de lyceacutee laquoLEGHRISSI Abdellaliraquo

deacutejeuner Jours

LentilleŔ œuf Ŕ salade Ŕ yaourt dimanche

Pureacutee Ŕ poulet Ŕ salade Ŕ boisson Lundi

PateŔ Thon Ŕ salade Ŕ yaourt Mardi

haricot Ŕ fromage Ŕ salade Ŕ boisson Mercredi

Riz Ŕ poulet Ŕsalade Ŕ yaourt Jeudi

Dapregraves le tableau ndeg 4 on remarque que le menu-type est bien eacutequilibreacute et varieacute

IV2 FREQUENCE DE LIVRAISON ET DUTILISATION DES MATIERES

PREMIERES

La freacutequence de livraison et dutilisation des matiegraveres premiegraveres sont signaleacutes dans le

tableau ndeg5


28


de la cantine de lyceacutee

Freacutequence dutilisation

(par 5 jours)

Freacutequence de livraison

(par semaine)

matiegraveres premiegravere

55 1 fois Leacutegumes

25 2 fois Poulets

55 (pour les soupes) 1 fois Viande fraiche

25 1 fois Boissons

35 1 fois Produits laitiers

15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon

Dapregraves le tableau 5 on remarque que lapprovisionnement en poulet est deux fois par

semaine La viande fraiche sert exclusivement pour la preacuteparation de la soupe

IV3 ETUDE CIRCUIT

IV31 Etude des anomalies du plan de masse actuel de la cantine

Les anomalies du plan de masse actuel de la cantine sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg 6

Tableau ndeg 6 Les anomalies rencontreacutees du plan de masse de la cantine

Les anomalies rencontreacutees

- Mauvaise conception des locaux de la cantine (le plan de masse nrsquoest pas respecteacute)

- Le principe de la marche en avant nest pas respecteacute Le personnel de cuisine (zone propre) entre

dans la zone souilleacutee (magasins)

- Les dimensions sont en geacuteneacuterale tregraves reacuteduites rendant difficile la circulation des

personnes du mateacuteriel et des matiegraveres

- Un entrecroisement des courants de circulation circulation du personnel du reacutefectoire

(secteur souilleacute) dans la cuisine (secteur propre)


29

La conception des locaux et particuliegraverement de la zone de preacuteparation des repas doit

inteacutegrer les preacuteoccupations de seacutecuriteacute des aliments au cahier de charge (CORPET

2005)

- Degraves lentreacutee dans les locaux jusquau deacutepart vers le lieu de consommation les denreacutees

doivent progresser selon le principe de la marche en avant crsquoest-agrave-dire sans jamais

effectuer de retour en arriegravere Ce principe vise agrave preacutevenir des contaminations croiseacutees

contaminations entre produits propres ou sensibles (produits cuits assainis precircts agrave

consommer) et produits sales (produits bruts matiegraveres premiegraveres non preacutepareacutees)

(ARNAUD-THUILLIER ET LIBERT 1991)

- Seacuteparation des secteurs sains et des secteurs souilleacutes En fonction du degreacute de

contamination des produits qui y circulent les diffeacuterents locaux dune cuisine de

preacuteparation peuvent ecirctre seacutepareacutes scheacutematiquement en plusieurs secteurs Le laquo secteur

souilleacute raquo comprend les zones de stockage (chambres froides et reacuteserves) et de livraison et

les locales poubelles Le secteur sain correspond dans la restauration agrave la zone

drsquoassemblage de lrsquooffre ou laquo laboratoire raquo Cette zone est la derniegravere eacutetape avant le service

Enfin on distingue parfois des zones tampons (plonge leacutegumerie) qui permettent de

reacutealiser la transition des matiegraveres entre une zone saine et une zone souilleacutee (NAMKOISSE

1990)

- Le circuit sale repreacutesenteacute par exemple par le transport des matiegraveres premiegraveres brutes des

deacutechets de toute nature (poubelles emballageshellip) Ceci est valable tant pour le personnel

principal vecteur de germes que pour les denreacutees les produits finis (plats cuisineacutes ou

denreacutees precirctes agrave la consommation) La circulation doit se faire dans un seul sens (NDIAYE

1992)

IV32 Mateacuteriaux de construction des locaux

Les observations au niveau de mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine sont

preacutesenteacutees dans le tableau ndeg7


31

Tableau ndeg7 Les anomalies des mateacuteriaux de construction des locaux de la cantine


- Des revecirctements de sol difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter deacuterapant de couleur fonceacutee

et carrelage casseacute agrave certains endroits

- Des sols avec une pente insuffisante

- Des surfaces murales difficiles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter constitueacutees de mateacuteriaux

absorbants non reacutesistant aux chocs et des murs et cloisons revecirctus jusqursquoagrave une hauteur de

2 megravetres

- Des angles de raccordement des murs entre eux avec le sol et le plafond doivent ecirctre

aigus

- Des portes difficiles agrave nettoyer en mateacuteriaux putrescibles

- Des fenecirctres et autres ouvertures insuffisantes

- Un eacuteclairage insuffisant

- Une alimentation en eau froide et chaude insuffisante

Drsquoapregraves CARBONEL (2007) les espaces doivent ecirctre ameacutenageacutes de maniegravere

rationnelle avec des formes faciles agrave nettoyer une pente du sol supeacuterieure agrave un pour cent et

lrsquoabsence drsquoangles vifs Les dimensions doivent ecirctre suffisamment grandes pour permettre

le travail et laisser des espaces autour de chaque machine Les mateacuteriaux doivent pouvoir

ecirctre laveacutes facilement et la circulation de lrsquoair doit ecirctre maicirctriseacutee avec un renouvellement

de lrsquoair inteacuterieur et une filtration de lrsquoair exteacuterieur

VI4 AUDIT HYGIENE DES LOCAUX

VI41 Locaux soucieux

VI411 Vestiaires et les sanitaires

Les observations aux niveaux des vestiaires et les sanitaires sont rapporteacutees dans le

tableau ndeg8


31

Tableau ndeg8 Les anomalies rencontreacutees au niveau des vestiaires et les sanitaires


- Absence des locaux de vestiaires et ne contiennent pas des armoires

- Les sanitaires dans la cantine sont mal entretenus

- Toilettes au nombre insuffisant (Figure 03)

- Un nombre insuffisant de lave- mains a commande manuelle

- Absence dun distributeur non manuel de savon

- Absence de distributeur des papiers hygieacuteniques

Les eacutetablissements doivent posseacuteder des locaux ameacutenageacutes en vestiaires Suffisamment

spacieux ils sont reacuteserveacutes agrave lusage du personnel et conccedilus de maniegravere agrave eacuteviter la

contamination des vecirctements de travail Les armoires doivent ecirctre individuelles fermant agrave

cleacutes munies dune tablette pour la coiffure dune tringle porte-cintre et agrave double

compartiment avec deux pategraveres seacuteparant vecirctements de ville et de travail Les effets

personnels et les vecirctements ne doivent pas ecirctre laisseacutes dans les zones de manipulation des

aliments (AUBAILLE et al 1992)

Les toilettes doivent ecirctre en nombre suffisant et reacuteserveacutees au personnel Ces endroits

doivent ecirctre bien eacuteclaireacutes ventileacutes et le cas eacutecheacuteant chauffeacutes ils ne doivent pas donner

directement sur les locaux dans lesquels circulent des denreacutees alimentaires Des lavabos agrave

commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bacteacutericide ou

bacteacuteriostatique pour se laver les mains une brosse agrave ongles et des essuie- mains agrave usage

unique doivent se trouver agrave proximiteacute immeacutediate des toilettes et doivent ecirctre placeacutes de telle

maniegravere que lemployeacute passe devant en retournant agrave la zone de travail (DAJONM 2004)


32

VI412 Local agrave poubelle

Les observations aux niveaux de local agrave poubelle sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg9

Tableau ndeg9 Les anomalies au niveau de local agrave poubelle


- fermeture insuffisante des poubelles parfois ne sont pas couvertes au nombre

insuffisant (Figure 4)

- Absence de systegraveme dassainissement

- Absence des lave - mains

-Absence des postes de lavage des poubelles de voiries

La preacutevention des contaminations neacutecessite une bonne organisation du

travail afin de limiter et geacuterer les alleacutees et venues du personnel dans le local

des deacutechets Leacutevacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la peacuteriode

de preacuteparation des plats en cuisine et avant la deacutesinfection des locaux La

formation du personnel doit insister sur la neacutecessiteacute de respecter un sens de

circulation afin deacuteviter la contamination de secteurs propres apregraves passage

dans des secteurs souilleacutes (DAJONM 2004)

VI42 Locaux techniques

VI421 Magasin

Les observations au niveau du magasin sont preacutesenteacutees dans le tableau ndeg10

Tableau ndeg10 Les anomalies rencontreacutees au niveau du magasin


- Le magasin situeacute agrave lexteacuterieur est le seul utiliseacute il sert agrave lentreposage du produit sur les

palettes en bois Linconveacutenient ici est que les denreacutees les plus anciennes se retrouvent au

fond tandis que les plus reacutecentes sont au-dessus Ceci favorise la deacutegradation des

anciennes denreacutees

- Nombre des palettes insuffisant seulement deux palettes sont utiliseacutees pour le stockage

des sacs de riz et lentille

- Au niveau des magasins le sol et difficile agrave entretenir et la plupart des produits sont en

contact avec le sol


33

Salon ROSSET et al (1983)

- Le stockage prolongeacute des denreacutees doit ecirctre preacutevenu par une bonne rotation en faisant

sortir en premier lieu les plus anciennes

- Les produits alimentaires ne doivent jamais ecirctre entreposeacutes sur le sol ou meacutelangeacutes avec

des produits non alimentaires

- Il est neacutecessaire que ces locaux possegravedent un systegraveme de lutte contre la poussiegravere et les

nuisibles

VI422 Chambre froide

Les observations au niveau de la chambre froide sont rapporteacutees dans le tableau ndeg11

Tableau ndeg11 Les anomalies rencontreacutees au niveau de la chambre froide


- Une seule chambre nest pas eacutequipeacutee car

- Le nombre de chambre insuffisante (la capaciteacute insuffisante)

- Absence de thermomegravetres dans la chambre

- Absence deacutetagegraveres et des crochets pour les viandes

- Le nettoyage peut se faire facilement mais il existe parfois des flaques deau au sol

surtout quand les leacutegumes sont tromper dans leau avant leur stockage

Il srsquoagit drsquoinfrastructures frigorifiques adapteacutees de capaciteacute suffisante au regard de

lrsquoactiviteacute de lrsquoeacutetablissement et eacutequipeacutees de thermomegravetres agrave lecture directe

-Les chambres froides doivent ecirctre doteacutees drsquoeacutetagegraveres et pour celles destineacutees aux viandes

de crochets assez hauts pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol

Les tempeacuteratures exigeacutees doivent ecirctre respecteacutees par type de denreacutees et controcircleacutees agrave lrsquoaide

drsquoun systegraveme drsquoenregistrement adeacutequat

- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches parce que les œufs sont susceptibles de

contaminer drsquoautre produit


34

- Conservation des leacutegumes dans la reacuteserve segraveche Il faut conserver les leacutegumes frais de

preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave 8 degC

VI423 Locaux des preacuteparations

Les observations au niveau des locaux des preacuteparations sont rapporteacutees dans le tableau

ndeg12

Tableau ndeg12 Les anomalies rencontreacutees au niveau des locaux des preacuteparations


Boucherie

-Une table de deacutecoupe de viande et des volailles se trouve dans la salle de preacuteparation

- Les conditions de travail dans la boucherie ne reacutepondent pas aux normes

- Le mateacuteriel de deacutecoupe (couteaux hachoirhellipetc) nrsquoest pas propre le plus souvent

- Les opeacuterations de manipulation au tempeacuterature trop eacuteleveacutee

- Il est eacutevident de retrouver la viande et les leacutegumes en preacuteparation sur une mecircme table

(Figure 05)

Leacutegumier

Geacuteneacuteralement les conditions dhygiegravene ne sont pas respecteacutees

-Toutes les manipulations se font dans la cuisine (secteur propre)

- Lavage est fait uniquement par leau de robinet Notons lrsquoabsence de lrsquoeau de javel

Cuisine (Figure 06)

- Mateacuteriel de la cuisine dans un triste eacutetat fabriqueacute en aluminium et en zinc et en fer

difficile agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter

- Les raccordements agrave angle ne permettent pas un bon nettoyage (des sols et murs)

- Eacuteclairage faible


35

- Preacutesence des ouvertures mais sont fermeacutees tout le temps

- Absence dun systegraveme daeacuteration suffisant

- Absence deau chaude

- La hotte ne reacutepond pas aux normes

Vaissellerie (Figure 07)

- Elle se trouve dans la cuisine centrale

- Elle est doteacutee de quelques lavabos et deacutetagegraveres en nombre insuffisant

- Elle ne dispose daucune machine agrave laver pour vaisselles

Les locaux et annexes doivent ecirctre de dimensions suffisantes afin que les activiteacutes

professionnelles puissent sy exercer dans des conditions dhygiegravene convenables Les

locaux et postes de travail doivent ecirctre disposeacutes de faccedilon agrave reacutealiser une progression

continue des diffeacuterentes opeacuterations

Les installations doivent ecirctre conccedilues de telle sorte que soient preacutevenues les pollutions agrave

linteacuterieur des locaux et annexes notamment celles provoqueacutees par le vent les afflux

deau les insectes et les rongeurs

Des locaux ou emplacements particuliers doivent ecirctre reacuteserveacutes pour lentreposage des

emballages et conditionnements et pour le deacutepocirct momentaneacute des reacutecipients contenant des

deacutechets (FRANCE 1974)


36

IV5 AUDIT PERSONNEL

II51 Propreteacute corporelle et vestimentaire

Les observations de la propreteacute corporelle et vestimentaire sont preacutesenteacutees dans le

tableau ndeg13

Tableau ndeg13 Les anomalies rencontreacutees de la propreteacute corporelle et vestimentaire


- Le port de vecirctement agrave propreteacute douteuse pour le travail

- Le manque de blouses de coiffes de gants et de chaussures approprieacutees

- Le port des bijoux

- Les mains des manipulateurs ne sont pas propres avec des ongles vernis

- Les deacuteplacements du personnel ne sont pas limiteacutes il arrive de voir des cuisiniers qui

sortent de la cuisine pour aller dans les autres ateliers pour discuter

La propreteacute corporelle est insuffisante pour les raisons suivantes

- Absence deau chaude de brosses agrave ongles et mecircme de savon au niveau des quelques

postes deau et aux lavabos

- Absence dessuie-mains agrave usage unique agrave la sortie des sanitaires

- Manque de sanitaires fonctionnels au niveau de la cantine

- Preacutesence permanente de personnes eacutetrangegraveres dans les locaux techniques

- il nrsquoy a pas dutilisation systeacutematique des lavabos pour le lavage des mains apregraves le

travail une pause ou agrave la sortie des sanitaires

- Une mecircme personne peut ecirctre utiliseacutee agrave des tacircches diffeacuterentes dans diffeacuterents secteurs

- La manipulation des denreacutees par des personnes ayant servi agrave des tacircches laquo sales raquo

(eacutepluchage de plantain ou boucherie poissonnerie)

- Lavage des mains ne pas respecteacute apregraves avoir fumeacute en revenant drsquoun secteur

- Le fait de parler devant les preacuteparations non couvertes ou de gouter le repas avec les

doigts est aussi freacutequent


37

Le personnel doit ecirctre consideacutereacute comme le moteur mecircme de cette machine drsquohygiegravene

(CHOUMAN et al 2010) Sans un comportement hygieacutenique de sa part il ne peut

vraiment pas y avoir de salubriteacute Les locaux le mateacuteriel et les denreacutees sont beau ecirctre

propres lrsquohomme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de

disseacutemination des microbes Aussi son hygiegravene doit-elle ecirctre rigoureusement surveilleacutee

(UDGIRI et MASALI 2007)

Elle comprend la toilette du corps de la chevelure de faccedilon reacuteguliegravere et la toilette

freacutequente des mains avant chaque reprise de travail et apregraves chaque contact avec une

surface ou un objet sale En particulier agrave la sortie des cabinets drsquoaisance apregraves srsquoecirctre

moucheacute ou avoir gratteacute une plaie effectueacute des manipulations dans le local des poubelles le

personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique )annexe ndeg 01(

Pour un nettoyage plus efficace des mains il faudrait avoir des ongles courts bien les

brosser et drsquointerdire le port de bijoux (bagues bracelets) pendant le travail

Les vecirctements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaicircne de

production Les vecirctements de ville transportent en effet des microorganismes humains et

telluriques Afin drsquoeacuteviter une contamination par des agents pathogegravenes apporteacutes de

lrsquoexteacuterieur par le personnel il est obligatoire que le personnel change ses vecirctements de

ville contre une tenue de travail au vestiaire degraves lrsquoentreacutee sur le lieu de travail Les

chaussures doivent ecirctre propres et fermeacutees Les opeacuterations salissantes (preacuteparation des

salades et denreacutees neacutecessitent le port drsquoun tablier Enfin le linge doit ecirctre de nature agrave eacuteviter

lrsquoancrage de microorganismes (eacuteviter plis boutons et utilisation de coton et polyester) Les

cheveux doivent ecirctre propres attacheacutes et recouverts par un calot changeacute agrave chaque service

(BILLON 1987)

IV52 Etat de santeacute

-Une visite meacutedicale est effectueacutee avant lrsquoembauche du personnel et elle est renouveleacutee

tous les six(6) mois et concerne lrsquoensemble du personnel de la cantine scolaire

- Tout le personnel reccediloit une visite meacutedicale baseacutee sur

- Un examen clinique geacuteneacuteral

- Une analyse des selles

- Une analyse de sang

- Une radioscopie pulmonaire


38

Certaines affections mineures nrsquoempecircchant pas la personne de travailler sont ignoreacutees

mais en cas de retour de congeacute de maladie la personne doit obligatoirement preacutesenter son

certificat meacutedical avant la reprise du travail

Lrsquoeacutetat de santeacute des employeacutes est un eacuteleacutement cleacute de la seacutecuriteacute des aliments Un employeacute

malade ou preacutesentant une blessure peut transmettre des germes infectieux Toute personne

malade doit porter un masque lors de la preacuteparation des produits et toute blessure des mains

et des bras doit ecirctre proteacutegeacutee par un pansement Par ailleurs il est important de rester

vigilant apregraves un eacutepisode de maladie un individu pouvant se reacuteveacuteler porteur sain de germes

infectieux (MC SWANE 2000)

IV53 Formation du personnel

Nous avons remarqueacute que seulement quatre (4) personnes ont subi une formation de

cuisine avant drsquoecirctre recruteacutes crsquoest une formation de base pour savoir cuisine et non pas

pour apprendre lrsquoapplication des mesures drsquohygiegravene dans la restauration collective les

autres ne le sont pas

Les programmes de formation et de recyclage doivent traiter les regravegles des bonnes

pratiques drsquohygiegravene notamment des notions sur les dangers alimentaires la nature des

aliments en particulier leur aptitude agrave favoriser la prolifeacuteration des microorganismes ou

de deacutecomposition la maniegravere dont les aliments sont manipuleacutes et emballeacutes y compris les

risques de contamination le nettoyage et la deacutesinfection le comportement du personnel

(MSPT 2007)

IV6 AUDIT DE LA PREPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS

IV61 Types de denreacutees utiliseacutees

La gamme est relativement varieacutee des produits carneacutes (poulets la viande) aux

veacutegeacutetaux Laccompagnement ou la garniture dans le cas geacuteneacuteral est constitueacute

essentiellement de lentille et de riz ou les haricots

IV62 Types de repas distribueacutes

Les denreacutees sont sorties de la chambre froide et le magasin tocirct le matin un seul type de

repas est proposeacute pour la journeacutee

Les types de repas proposeacutes sont des sauces lentille ou riz ou des haricots les pattes agrave base

de viande ou poulet dans la cantine scolaire Certains jours (rarement) un plat agrave base de

veacutegeacutetaux (pomme de terre)


39

IV7 ETAT DHYGIENE

Lhygiegravene en geacuteneacuteral est le point le plus critique tant au niveau de la cantine Le

problegraveme se pose agrave plusieurs niveaux

IV71 Hygiegravene des denreacutees

Les denreacutees brutes ou matiegraveres premiegraveres sont des produits plus ou moins peacuterissables

pour lesquels il faut observer un minimum de preacutecautions (BAYNAUD 1999)

- Conservation des œufs dans la reacuteserve segraveches (les œufs sont susceptibles de contaminer

drsquoautre produit) il faut conserver les œufs dans une installation frigorifique (4 agrave 6 degC) et

seacutepareacutes des autres produits


preacutefeacuterence en enceinte reacutefrigeacutereacutee agrave une tempeacuterature de 6 agrave8 degC

IV72 Hygiegravene de la Reacuteception des denreacutees

- La reacuteception des denreacutees se fait sans planning particulier sous la supervision des

responsables de la cantine Aucune preacutecaution nest prise malgreacute cette supervision car les

denreacutees comme la viande ou la volaille sont deacutechargeacutes en sol Les cartons peuvent rester lagrave

pregraves dune heure Le mecircme traitement est reacuteserveacute aux autres denreacutees

- Les camions de transport ne sont pas conformes (ni isothermes ni reacutefrigeacuterants)

- Le stockage des denreacutees dorigine animale se fait en chambre froide Les Sac de riz

lentille et drsquo haricot sont stockeacutes agrave tempeacuterature ambiante dans le sol de magasins Les sacs

de riz sont poseacutes agrave mecircme sur sol ce qui favorise la multiplication agrave linteacuterieur dinsectes

nuisibles De plus ce mauvais stockage du riz donne un parfum de moisi au riz cuit

- Les boicirctes de conserves ne sont pas trieacutees et sont stockeacutees en vrac sur les eacutetagegraveres

preacutesentes dans lun des magasins de la cantine

- En fin ce deacutesordre geacuteneacuteral favorise laccumulation des deacutetritus et des poussiegraveres ainsi

que la pullulation des insectes et des rongeurs

IV73 Hygiegravene de la Preacuteparation

Les matiegraveres premiegraveres ne sont pas soumises agrave certaines preacutecautions dhygiegravene Cest

ainsi que les volailles ne sont pas eacutecailleacutes ni nettoyeacutes avant lentreposage les leacutegumes et

les tubercules sont eacuteplucheacutes sans ecirctre preacutealablement laveacutes


41

Les poubelles pleines non couvertes seacutejournent agrave cocircteacute des bacs de repas non couverts ou

alors agrave proximiteacute des batteries de cuisine

Dautre part plusieurs gestes antihygieacuteniques ont eacuteteacute constateacutes (leacutechage de couteaux

essuyage sur les vecirctements insolemment au-dessus des aliments introduction des doigts

dans les aliments crachats)

IV74 Hygiegravene de la Distribution

Le transport des repas est reacutealiseacute dans des conditions non conformes le

conditionnement ne permettant pas le maintien des tempeacuteratures Les chariots traicircneacutes agrave

mecircme le sol jusquaux lieux de distribution des repas Dans la distribution des repas les

plats ne sont pas preacutechauffeacutes et il ny a pas de systegraveme de maintien de tempeacuteratures

chaudes au-dessus de 60degC

Le transfert des repas froids de la cuisine aux postes de distribution se fait sur des

chariots meacutetalliques

IV75 Hygiegravene de leacutequipement et du petit mateacuteriel

De nombreux eacutequipements et mateacuteriels sont cabosseacutes eacutecorneacutes et eacutecailleacutes par suite de

mauvaises manipulations ou entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de

nettoyage-deacutesinfection dans la cantine

Le mauvais entretien du mateacuteriel et lrsquoabsence drsquoune proceacutedure efficace de nettoyage-

deacutesinfection sont leacutegions dans la cantine

IV76 Hygiegravene du fonctionnement

Pour ce qui est du fonctionnement

- Il ny a pas de controcircle de circulation des personnes

- Pas de respect des zones de travail

- Lentretien des locaux et du mateacuteriel ne se fait pas dune faccedilon rigoureuse

- Il ny a pas de respect de la seacuteparation des secteurs

- Il ny a pas de respect des tempeacuteratures indiqueacutees pour les repas et les matiegraveres premiegraveres

- Il y a mauvaise utilisation des poubelles

- Nous avons observeacute la freacutequence des gestes antihygieacuteniques dans les secteurs de

preacuteparation des repas

- il n y a pas de lutte contre les nuisibles (chats rongeurs insectes) Au cours de nos visites

techniques aucune eacutevolution positive na eacuteteacute observeacutee Lors des quelques entretiens avec


41

les responsables des cuisines il nous a eacuteteacute dit que cette stagnation eacutetait lieacutee au manque de

moyens financiers permettant dameacuteliorer la situation

IV8 PLAT TEacuteMOIN

Les plats teacutemoins sont conserveacutes agrave une tempeacuterature qui deacutepasse 11degC (Figure 08)

Drsquoapregraves BAYNAUD (1999) le preacutelegravevement doit ecirctre reacutealiseacute en fin de service (exclure

les preacutelegravevements en amont sortie de cuisson avant mise en distribution sur le self)

La quantiteacute preacuteleveacutee par denreacutee doit ecirctre denviron 100g et agrave disposition exclusive des

services de controcircle officiels car les techniques de laboratoire danalyses imposent des

preacutelegravevements en quantiteacute suffisante pour permettre leur analyse microbiologique Chaque

eacutechantillon doit ecirctre conserveacute individuellement et clairement identifieacute Les plats teacutemoins

sont conserveacutes en froid positif (0-3degC) pendant 5 jours apregraves la derniegravere date de

consommation

IV9 NETTOYAGE - DESINFECTION

Lrsquoopeacuteration de nettoyage et deacutesinfection du mateacuteriel ne reacutepond pas aux normes

drsquohygiegravene (Utilisation du savon liquide leau de javel et lAjax A ces produits sajoutent

leau chaude et une action de brossage)

Drsquoapregraves BAJZIK et al (2012) le plan de nettoyage et deacutesinfection de la cantine se

preacutesente ainsi

- La chambre froide une fois par semaine

- La cuisine deux agrave trois (3) fois par jour et la grande salle reacutefectoire une fois par

jour

- Les toilettes chaque jour (le soir)

- Nettoyage et deacutesinfection sont agrave entreprendre au moins deux fois par semaine au

niveau du magasin et la lutte contre les souris au niveau du magasin doit ecirctre meneacutee

au moins deux fois par mois

- Le nettoyage du local agrave poubelle est fait chaque jour le soir

Les routines de nettoyage et deacutesinfection srsquoest reacuteveacuteleacutee largement inefficace donc le

nettoyage et la deacutesinfection doit ecirctre effectueacutes de faccedilon reacuteguliegravere systeacutematique et efficace

dans des locaux ougrave regravegne un ordre meacuteticuleux savegraverent neacutecessaires (NDIAYE 1992)

IV10 LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

La lutte contre les rongeurs est appliqueacutee une fois par ans dans tous les endroits qui

peuvent les heacuteberger elle se fait par un raticide anticoagulant pour les insectes les


42

insecticides pulveacuterisations sont utiliseacutes mais ce traitement reste insuffisant parce quil nrsquoest

pas renforceacute par lrsquoemplacement des moustiquaires au niveau des fenecirctres

Les mesures suivantes sont indisponibles pour les combattre immeacutediatement (OMS

2014)

Deacutetruire les nids et les endroits ougrave se produisent ces ravageurs et les isoles de faccedilon

agrave les rendre inaccessible

Les aliments susceptibles drsquoattirer les nuisibles doivent ecirctre placeacutes dans des

reacutecipients hermeacutetiques ou entreposeacutes au-dessus du sol agrave lrsquoeacutecart des murs

Eliminer les salacirctes les souillures et surveiller les procegravedes de nettoyage

Laver et assainir les surfaces contamineacutees affine drsquoempecirccher que il a contamination

ne continue de se propager

Les pesticides et autres produits chimiques destineacutes agrave lutter contre les ravageurs ne

doivent pas ecirctre utiliseacutes dans les zones de preacuteparation des aliments

Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION

La preacuteparation des repas de bonne qualiteacute microbiologique exige le respect de

nombreuses regravegles drsquohygiegravene agrave plusieurs niveaux matiegraveres premiegraveres environnement

de preacuteparation (locaux mateacuteriel conservation) et le personnel

Cette eacutetude a reacuteveacuteleacute qursquoau niveau du service de la cantine de LEGHRISSI Abdellali

dans la commune de Djelfa une neacutecessiteacute drsquoameacuteliorer lrsquoameacutenagement et lrsquoeacutequipement

deacuteficient de cet eacutetablissement Par ailleurs il faut drsquourgence former le personnel de la

restauration qui ignore le plus souvent les regravegles drsquohygiegravene

Afin drsquoassurer de bonnes pratiques drsquohygiegravene depuis la preacuteparation des repas

jusqursquoagrave leurs distribution en eacutevitant drsquoeacuteventuelles recontaminations par les divers

vecteurs et enfin renforcer la mise en place et le controcircle drsquoun programme de

nettoyage-deacutesinfection

Reacutefeacuterences et Bibliographie


44

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

1 AFNOR 2000Association franccedilaise de normalisation ISO 22000 Preacutesentation de la

norme Eacuted 2000 AFNOR 14p

2 AFNOR 2000 Association franccedilaise de normalisation ISO 9000 Systegraveme de

management de la qualiteacute principes essentiels et vocabulaire Eacuted 2000 AFNOR40p

3 ANONYME2009 Le livret Hygiegravene Restauration Collectivehttpnuticielac-

corsefrresto(consulteacute le 18 juin 2018)

4 ARNOULD P 1983Personnel et formation continue en restauration Ŕ Paris ITSV -

158p

5 ARNAUD-THUILLIERHetLIBERT B 1991Visite des restaurants drsquoentreprise

guide meacutethodologique pour le meacutedecin du travail Fiche Medico-techniqueNdeg38

6 AUBAILLE C BORDES D DERRIEN H FIESCHI J GOURMELEN A

ISAUTE E JOSEPH M QUINSAT C etSOLER C1992Le plan dactiviteacute commun agrave

plusieurs meacutedecins Exemple hygiegravene et ergonomie en restauration collective Archive des

Maladies Professionnelles309-310

7 BALDE J 2002Etude de la qualiteacute microbiologique des repas servis agrave lrsquohocircpital de

Dakar (HPD) 134p

8 BAYARD et VIGNAL J 1987Cuisine centrale municipale drsquoEtampes RTVA (224)

19-24

9 BAYNAUD S1999 Guide de bonnes pratiques dhygiegravene en restauration collective a

caractegravere social comite permanent de la restauration collective(CPRC)France167p

10 BELGIQUE MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE ET DE

LrsquoENVIRONNEMENT 1993 Hygiegravene dans le secteur alimentaire conseil supeacuterieur de

lrsquohygiegravene)

11 BILLON J 1987 Contamination des aliments par personnel dans les industries

alimentaires RTVA 2314-6

12 BRUNET D et MAINCENT M 1983 Pratiques culinaires et hygiegravene In La

Restauration Paris ITSV (Informations Techniques des Services Veacuteteacuterinaires) p127-

13 CARBONEL X 2007Probleacutematique de la seacutecuriteacute des aliments en phase de creacuteation

drsquoune chaine de restauration rapide thegravese de doctorat veacuteteacuterinaire Eacutecole Nationale

VeacuteteacuterinairedrsquoAlfort

14 CEE 2004 Regraveglement (CE) No 8522004 sur lrsquohygiegravene des denreacutees alimentaires UE

JO Parlement Europeacuteen Conseil 3p


45

15 CHOUMAN K GIGLIO PONSANO E et MICHELIN F2010Microbiological

quality of food from self-service restaurants RevInst Adolfo Lutz 69(2)261-6

16 CISSE M 1991 Hygiegravene et qualiteacute bacteacuteriologique des hors-drsquoœuvre en restauration

collective cas des restaurants du Centres des œuvres Universitaires de Dakar (COUD)

Thegravese Meacuted Vecirct 30-118p

17 COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS1999 Programme mixte FAOOMS

sur les normes alimentaires Hygiegravene alimentaire Texte de base FAO 60p)

18 CORPET D 2005Maicirctrise des dangers Polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de

Toulouse Uniteacute peacutedagogique de lrsquoHygiegravene et lrsquoIndustrie des Denreacutees Alimentaires

drsquoOrigine Animale 12p

19 CORPET D2005Maicirctrise de lrsquohygiegravene(restaurant ampindustrie) hygiegravene en restauration

hors foyer polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de Toulouse Uniteacute peacutedagogique de

lrsquohygiegravene et lrsquoindustrie des denreacutees alimentaires drsquoorigine animale 26p

20 CORPET D2005Qualiteacute des aliments Polycopieacute Ecole Nationale Veacuteteacuterinaire de


drsquoOrigine Animale-11p

21 CROSBY P2004 Deacutefinition de la qualiteacute In AUPETIT (P) Assurance qualiteacute ISO

9000 Module C3 Conservatoire National des Arts et Meacutetiers -88p

22 DAJONM L 2004 Guide de visite dentreprise de restauration meacutemoire pour la

deacutelivrance du diplocircme drsquoeacutetudes speacutecialiseacutees de meacutedecine du travail pp25-42

23 DIOUF L2013Appreacuteciation du niveau drsquohygiegravene et proposition drsquoun systegraveme de

traccedilabiliteacute en restauration collective Cas de kiki raideur sarl-110p

24 FRANCE REPUBLIQUE 1968Circulaire du 06 mars 1968 relative aux mesures de

prophylaxie agrave prendre en matiegravere drsquohygiegravene alimentaire dans les eacutetablissements publics

universitaires et scolaires Paris JO de la reacutepublique franccedilaise

25 FRANCE REPUBLIQUE ARRETE MINISTERIEL DU 26 JUIN 1974 relatif agrave la

mentation des conditions dhygiegravene relatives preacuteparation la conservation la distribution

vente des plats cuisineacutes agrave lavance Journal officiel de la Reacutepublique Franccedilaise Paris 16

Juillet 1974

26 GOMSU D 2005 Maitrise de lrsquohygiegravene et de son interpreacutetation par le deacutenombrement

DrsquoESCHERICHIA COLI dans les repas servis par Dakar Catering Thegravese Meacuted Vegravet

Dakar 09-98p


46

27 HAMZAR R 1998Particulariteacutes des toxi-infections alimentaires en milieu hospitalier

Rev Microb Hyg Alim 10(29) 25 Ŕ 27

28 JACQUES A2000Etude de lrsquohygiegravene dans la restauration collective au Cameroun

29 LECLERC H et MOSSEL D 1989 Le tube digestif lrsquoeau et les aliments Ŕ Paris

Doin eacutediteur Ŕ 529p

30 LECLERC H 2000Principe de deacutenombrement des coliformes- Lille institut Pasteur

de Lille- 360p

31 MCSWANE2000Essentials of food safety and sanitation New Jersey Prentice

HallInc

32 MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE TUNISIE(MSPT)2007La fonction agrave

lrsquohocircpital 2eme

eacuted Seacuterie des manuels drsquohygiegravene hospitaliegravere Tunisie64p [En ligne]adresse

URLhttpwwwsantetunisiemstnintfr(Consulteacute le 02 septembre 2018)

33 NAMKOISSE E 1990 Hygiegravene de la restauration collective au Centre des œuvres

Universitaires de Dakar(COUD) Cas du nouveau restaurant dit laquo ARGENTIN raquo ou de

3000 places Thegravese Meacuted Vecirct 17-300p

34 NDIAYE A1992Etude de lhygiegravene de la restauration collective au centre reacutegional des

œuvres universitaires Universiteacute Cheikh AntaDiop DAKAR Ndeg28

35 ORGANISATION MONDIALE LA SANTE (OMS) 2014Maladie eacutemergentes et

reacute-eacutemergentes transmises par les aliments [En ligne]adresse

URLhttpwwwwhointfr(Consulteacute le 07 septembre 2018)

36 POUMEYROL G BEAUFORT Aet ROSSET R 1994 Politique de la qualiteacute dans

lrsquoalimentation collective et le fast-food In la qualiteacute des produits alimentaires Politique

incitations gestion et controcircle- Paris Ed TEC amp DOC- Lavoisier Ŕ160 p

37 ROSSET D et LAMELOISE P1983Hygiegravene de la preacuteparation regravegle geacuteneacuterale Paris

ISTV 1983 160-166

38 ROSSET R et BEAUFORT A1983Des cuisines 4 eacutetoiles Programmation

conception et reacutealisation des locaux de cuisine collective Paris LTSV167-118

39 ROSSET R LEBERT F et BOUVIER N1983Lrsquoanalyse microbiologique

interpreacutetation des reacutesultats Informations techniques des services veacuteteacuterinairesParis

40 ROSSET R LEBERT F POUMEYROL G etMORELLI E1983Aptitude au

nettoyage des mateacuteriels utiliseacutes en restauration collective ITSV 235 -239

41 ROZIER J CARLIER V et BOLNOT F 1985Bases microbiologiques de

lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie Maury 200p


47

42 ROZIER J CARLIET V et BOLNOT F1985 Bases microbiologiques de

lrsquohygiegravene des aliments Paris SEPAIC p230

43 ROZIER J 1990Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ŕ Millau imprimerie

Maury 200p

44 ROZIER J 1992 Comprendre et pratiquer lrsquohygiegravene en cuisine Ed La cuisine

collective Deuxiegraveme Edition-200p

45 SEYDI D1975Etude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau du

centre des œuvres universitaires de Dakar (coud)

46 SOUMARE B1992Etude de lrsquohygiegravene de la restauration collective danslrsquoarmeacutee

Thegravese Med Veacutet Dakar 58

47 SYNDICAT NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE (SNRC)

2012[en ligne] AccegravesInternet http wwwsnrcsite Com restaurationphp rub

=DE9finitionampid=40 (Consulteacute le 09 septembre 2018)

48 UDGIRISetMASALI K2007A Studyon the Health Statusof Food Handlers

Employedin Food Establishments in Bijapur City Indian Journal of Community Medicine

Vol 32 Issue2

49 WADE M 1996Eacutetude de la qualiteacute microbiologique des repas servis au niveau des

restaurants des œuvres universitaires de Dakar

ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01

FONCTION ELEMENT DE FORMATION OU

INFORMATION Q RECEVOIR

DECISIONNAIRE OU SON

DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP

ELEMENTS DUN PLAN SECURITE

ALIMENTAIRE

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

RESPONSABE RESTAURANT

REGLEMENTATION

GBPH

ELEMENTS D UN PLAN SECURITE

ALIMENTAIRE

EXPLOITATION AUTOCONTROL

FORMATEUR OCCASIONNEL

PERSONNEL DE CUISINE

RISQUE MAJEURS EN CUISINE

MESURES D HYGIENE GENERALES

GBPH

REALISATION DES AUTOCONTROLES

) Source MSPT 2007 (

Annexe

49

Annexe ndeg02

Proceacutedure de nettoyage des mains

Dureacutee de proceacutedure 40-60 secondes

)Source OMS Octobre 2006(

Annexe

51

Annexe ndeg 03

Figure 03 Sanitaires

Figure 04 local agrave poubelle

Annexe

51

Figure 05 La boucherie

Figure 06 La cuisine

Annexe

52

Figure 07 vaissellerie

Figure08 Les plats teacutemoins

Analyse critique de lhygiegravene agrave la cantine du lyceacutee LEGHRISSI Abdellali (Djelfa)

Reacutesumeacute

Ce travail a pour objectif geacuteneacuteral lrsquoeacutetude de lrsquohygiegravene dans la cantine de lyceacutee

LEGHRISSI Abdellali commune de Djelfa

Nous avons fait des visites de controcircle afin drsquoappreacutecier les conditions drsquohygiegravene

(milieu matiegraveres premiegraveres mateacuteriel main drsquoœuvre et meacutethodes)

Des reacutesultats obtenus il ressort que lrsquohygiegravene des locaux et du mateacuteriel est non

satisfaisante Lrsquohygiegravene et le comportement du personnel sont aussi non satisfaisants Les

conditions de reacuteception de stockage des matiegraveres premiegraveres et de preacuteparation

inacceptables

Au vu de ces reacutesultats il est neacutecessaire drsquoameacuteliorer les conditions drsquohygiegravene par une

plus grande implication des services officiels intervenant dans le controcircle coupleacutee par une

sensibilisation du personnels aux regravegles eacuteleacutementaires drsquohygiegravene et par la mise sur pied

drsquoun programme de nettoyage et deacutesinfection des locaux et du mateacuteriel

Mots cleacutes Hygiegravene nettoyage et deacutesinfection controcircle lyceacutee LEGHRISSI Abdellali

Djelfa

Critical analysis of hygiene in the canteen of the high school LEGHRISSI Abdellali

(Djelfa)

Abstract

This work has for general purpose the study of the hygiene in the high school canteen

LEGHRISSI Abdellali commune of Djelfa

We made inspection visits in order to assess the conditions of hygiene (environment raw

materials equipment labor and methods)

From the results obtained it appears that the hygiene of premises and equipment is

unsatisfactory Hygiene and staff behavior are also unsatisfactory

Conditions of reception storage of raw materials and unacceptable preparation

In view of these results it is necessary to improve hygiene conditions by increasing the

involvement of the official services involved in the coupled control by raising staff

awareness of the basic rules of hygiene and by setting up a cleaning and disinfection

program for premises and equipment

Keywords Hygiene cleaning and disinfection control high school LEGHRISSI

Abdellali Djelfa

تحليل نقاط النظافة الحرجة في المطعم المدرسي لغريسي عبد العالي )الجلفة(

ملخص

ببنجهفتنهذراست هى انخعزف عهى انظبفت ف يطعى ثبىت نغزس عبذ انعبن ي انهذف انعبو

( انعذاث انعبل و طزق انعم انغذائت انىاد ا )انبئتحفخشت ي أجم حمى شزوط انظبفت لب بشبراث

كب أ صحت وسهىن أ انظبفت ف انبب وانعذاث غز يزضت ولذ حى انحصىل عهى انخبئج انخ حظهز

وإعذادهب غز يمبىل انغذائتظزوف اسخمببل وحخش انىاد يزضت انىظف ه أضب نسج

وببنظز إنى هذ انخبئج ي انضزوري ححس شزوط انظبفت ع طزك سبدة يشبركت انخذيبث انزست انعت

ف ببنزلببت ي خلال سبدة وع انىظف ببنمىاعذ الأسبست نهظبفت انشخصت وع طزك إلبيت بزبيج انخظ

وانخعمى نهبب وانعذاث

انجهفت انعبن نغزس عبذ انظبفت انخظف وانخطهز انخحكى ثبىتالكلمات المفتاحية

Remerciements

Drsquoabord nous remercions Dieu le tout puissant de

nous avoir donneacute courage santeacute souffle et patience

pour accomplir ce travail

Un merci tregraves speacutecial agrave mes chers parents pour leur

aide soutient et encouragements que Dieu les

garde en bonne santeacute

Nous remercions notre promoteur Mr

BOUMEHRES Ali pour ses encouragements et ses

orientations tout au long de la preacuteparation de ce

travail

Au preacutesident et aux membres de jury

A tous ce qui de pregraves ou de loin ont apporteacute leur

contribution agrave la reacutealisation de travail

Deacutedicaces







A mes amis

DELMADJI Y

Deacutedicaces






A mes amis

GATTAF N

Sommaire

Sommaire





















05





































































































Reacutesume

I

Liste des tableaux

















II

Liste des figures









III













Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






chaleur)







9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



traitement













notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









Deacutedicaces







A mes amis

DELMADJI Y

Deacutedicaces






A mes amis

GATTAF N

Sommaire

Sommaire





















05





































































































Reacutesume

I

Liste des tableaux

















II

Liste des figures









III













Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






chaleur)







9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



traitement













notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









DELMADJI Y

Deacutedicaces






A mes amis

GATTAF N

Sommaire

Sommaire





















05





































































































Reacutesume

I

Liste des tableaux

















II

Liste des figures









III













Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






chaleur)







9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



traitement













notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









Sommaire

Sommaire





















05





































































































Reacutesume

I

Liste des tableaux

















II

Liste des figures









III













Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






chaleur)







9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



traitement













notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









Sommaire





















05





































































































Reacutesume

I

Liste des tableaux

















II

Liste des figures









III













Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






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9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



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notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص













































































































Reacutesume

I

Liste des tableaux

















II

Liste des figures









III













Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






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9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



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notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









I

Liste des tableaux

















II

Liste des figures









III













Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






chaleur)







9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



traitement













notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


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de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









II

Liste des figures









III













Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






chaleur)







9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



traitement













notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









III













Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






chaleur)







9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



traitement













notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









Introduction

Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






chaleur)







9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



traitement













notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









Introduction

1

INTRODUCTION
















contamineacutes







utiliseacute










Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






chaleur)







9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



traitement













notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









Chapitre I


collective


2

















(SNRC 2012)







ouverte





3








universitaires)













(GOMSU 2005)



place




4
























5






2013)










consommateur









Cladosporium






6




















Chapitre II




7























la marche en avant







8










distingueacutes









VIGNAL 1987)






chaleur)







9






















ecirctre arrondis





le nettoyage







11












Magasins






MAINCENT 1983)















11




usage unique






















(ANONYME 1)







12







Blouse ou veste

Pantalons



longs)



traitement













notamment






13




du personnel






























14































REPUBLIQUE 1968)


15






al 1994)


















obligatoire


16




Travail agrave part














microbienne











17

I81 Le nettoyage




1990)

1812 Principes






1813 Modaliteacutes















18

I822 Modaliteacutes

















moisissures


mains


19











composantes


















de lrsquoentreprise


21






CCP









HACCP








points critiques





systegraveme de

surveillance




Veacuterification

deperformance et

Evolution




21

































22





lrsquoISO 22 000





























23






Chapitre III



24

OBJECTIFS





I1 EMPLACEMENT


Djelfa (figure 01)












25




dans la cuisine






II MATERIELS



Appareil photo







26


Abdellaliraquo






5 Couteaux 02

6 Scie agrave os 01

7 Cocote 01


9 Couscoussier 01

10 Louche 05


12 Marmite 04

13 Table en bois 01






27

III METHODE





IV1VIE ALIMENTAIRE






deacutejeuner Jours








PREMIERES


tableau ndeg5


28




(par 5 jours)


(par semaine)



25 2 fois Poulets


25 1 fois Boissons


15 1 fois Œufs

15 1 fois Thon



IV3 ETUDE CIRCUIT













29



2005)















1990)





1992)





31








2 megravetres


aigus















tableau ndeg8


31
























32


















VI421 Magasin











contact avec le sol


33







nuisibles




















34





ndeg12



Boucherie






(Figure 05)

Leacutegumier




Cuisine (Figure 06)






35




















36

IV5 AUDIT PERSONNEL



tableau ndeg13
























37























(BILLON 1987)










38




















(MSPT 2007)













39

IV7 ETAT DHYGIENE






























41

































41












consommation






preacutesente ainsi



jour













42




2014)










Conclusion

Conclusion

43

CONCLUSION














44









158p








Dakar (HPD) 134p


19-24





lrsquohygiegravene)











45





























Juillet 1974



Dakar 09-98p


46







de Lille- 360p


HallInc

















ISTV 1983 160-166










47




Maury 200p












Vol 32 Issue2



ANNEXES

Annexe

48

Annexe ndeg01




DELEGUE

REGLEMENTATION

GBPH

HACCP


ALIMENTAIRE



REGLEMENTATION

GBPH


ALIMENTAIRE






GBPH



Annexe

49

Annexe ndeg02




Annexe

51

Annexe ndeg 03



Annexe

51



Annexe

52




Reacutesumeacute








inacceptables






Djelfa


(Djelfa)

Abstract













Abdellali Djelfa


ملخص









Analyse critique de l’hygiène au sein de la cantine du

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Transcript of Analyse critique de l’hygiène au sein de la cantine du