Guide Pratique Cantine Durable

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    05-Jan-2017
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  • DESTINATION DES CANTINES ET RESTAURANTS DE COLLECTIVITS

    GUIDE PRATIqUECANTINE DURABLE

  • Les conseils et outils sur le gaspillage alimentaire pro-poss dans ce guide ont t dvelopps dans le cadre du projet GreenCook. Ce projet est cofi nanc par le FEDER dans le cadre du programme INTERREG IVB Europe du Nord-Ouest et couvre une priode de quatre ans (2010-2013).

  • DESTINATION DES CANTINES ET RESTAURANTS DE COLLECTIVITS

    GUIDE PRATIqUECANTINE DURABLE

  • LAlimentation durableen restauration collective

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    Pour une alimentation respectueuse de tous les hommes et de la plante

    Une alimentation durable

    en restauration collective

  • G u i d e p r at i q u e c a n t i n e d u r a b l e u n e a l i m e n tat i o n d u r a b l e e n r e s ta u r at i o n c o l l e c t i v e | p g 7

    Pour une alimentation respectueuse de tous les hommes et de la plante

    Une alimentation durable en restauration collective

    Un gUide poUr les acteUrs professionnels

    Ce guide sadresse toute personne implique dans une cuisine de col-lectivit: quipes de cuisine et de service bien sr, mais galement direc-tions, gestionnaires de projets, responsables des achats, du dveloppement durable, du personnel, chargs de clientle, etc.

    Cet outil nest pas un livre de cuisine conventionnel et ne reprend pas les principes de base de la cuisine en restauration collective. Il a pour vocation daider les quipes en place, comptentes dans leur mtier, intgrer les principes de lalimentation durable dans leurs pratiques quotidiennes.

    Prsent sous la forme de fiches, il aborde les principaux aspects dunealimentation durable en restauration collective et chacun pourra y lire les par-ties qui le concernent. Sans pouvoir tenir compte de chaque situation parti-culire, ce guide a pour objectif de donner des ides et des pistes de travail tous les types de collectivit, petites et grandes, concdes et autogres, publiques et prives, dj engages et dbutantes, pour leur projet dalimen-tation durable.

    Conu et rdig par une quipe de professionnels de la restauration col-lective et de lalimentation durable, une attention particulire a t accorde prsenter des conseils concrets et des pratiques ralistes, qui tiennent compte des contraintes logistiques et financires habituelles du secteur. Centr sur la pratique, cet outil propose galement de nombreux encadrs de contenu et de bonnes pratiques pour donner du sens et de linspiration votre projet, ainsi que des ressources qui peuvent savrer prcieuses. Voir la fiche Ressources

    Autant que possible, ce guide sappuie et intgre les quatre piliers dun modle alimentaire durable: conomique, social, environnemental et de sant. Pour rester accessible, il met laccent sur les dimensions sociales et environnementales et aborde moins les questions de sant, souvent com-plexes. Les informations nutritionnelles prsentes respectent les normesdu Plan National Nutrition Sant (PNNS).

  • p g 8 | u n e a l i m e n tat i o n d u r a b l e e n r e s ta u r at i o n c o l l e c t i v e G u i d e p r at i q u e c a n t i n e d u r a b l e

    en faveUr dUne alimentation dUrable

    Ces dernires dcennies, notre systme agro-alimentaire sest fortement industrialis, toutes les tapes de la chane, de lagriculture la distribu-tion, en passant par la transformation. En raction aux priodes de disette de la guerre, les acteurs et les politiques ont avant tout cherch augmenter les rendements et rduire le cot des aliments.

    Mais cette volution, focalise sur la production de calories et la rentabi-lit, est loin dtre sans consquences. Si la part de lalimentation diminue constamment dans le budget des mnages, celle-ci est dsormais, elle seule, responsable dun tiers de notre empreinte cologique et engendre nombre de maux. Plus un jour ne scoule sans que lon entende parler des impacts conomiques, sociaux, environnementaux et de sant de notresystme alimentaire : rosion et pollution des sols, pollution de leau, dforestation, puisement des nergies non renouvelables et des nappes phratiques, perte de biodiversit et des varits culturales, missions de gaz effet de serre, pauvret et malnutrition des agriculteurs du Sud, difficults conomiques et surendettement pour les agriculteurs du nord, diminution de la qualit nutritionnelle des aliments, explosion des maladies de socit (obsit, diabtes, cancers, maladies

    cardio-vasculaires, etc.) perte du savoir-faire culinaire, uniformisation des saveurs, etc.

    Impossible dexplorer tous ces aspects en dtail dans ce guide qui a une vocation avant tout pratique 1. Une chose est toutefois dsormais certaine: le systme doit voluer, rapidement et significativement, vers un plus grand respect de la nature, des hommes et des animaux, un respect des produc-teurs comme des consommateurs, tant au Nord quau Sud, et un retour la qualit nutritionnelle et gustative de lalimentation.

    Conscients de cet impratif, les acteurs de lalimentation durable d-fendent et travaillent dvelopper des alternatives, de la fourche la four-chette, pour instaurer un systme alimentaire durable, savoir: (un systme qui) garantit le droit lalimentation, respecte le principe de la souverainet alimentaire, permet tous, partout dans le monde, de disposer dune alimen-tation saine et suffisante un prix accessible, et veille ce que le prix final dun produit reflte non seulement lensemble des cots de production, mais

    1 Pour en savoir plus, consultez la fiche Ressources et les encadrs des fiches pratiques et de recettes.

  • G u i d e p r at i q u e c a n t i n e d u r a b l e u n e a l i m e n tat i o n d u r a b l e e n r e s ta u r at i o n c o l l e c t i v e | p g 9

    quil internalise aussi tous les cots externes sociaux et environnementaux. Un systme qui utilise les matires premires et les ressources (en ce com-pris le travail et les ressources naturelles telles que les sols, leau et la biodi-versit) leur rythme de renouvellement et respecte les diffrentes facettes de la culture alimentaire2.

    Concrtement, on peut articuler ce concept dalimentation durable autour de douze axes :

    1. Privilgier des produits frais, complets (non ou peu raffins) etnon transforms et les prparations maison, pour: retrouver la qualit nutritionnelle des produits, redcouvrir la saveur des aliments, limiter limpact cologique de la transformation et des transports, rduire son budget.voir fiche Lgumerie & gestion du frais et la cinquantaine de fiches recettes

    2. Privilgier les produits locaux et de saison, pour: soutenir les agriculteurs de chez nous, lemploi et lconomie locale, limiter les transports, viter les cultures en serres chauffes, encourager la biodiversit marachre, redcouvrir le plaisir de la diversit saisonnire et la saveur, rduire son budget.voir fiche Produits locaux & saisonnalit

    3. Rduire les protines animales, privilgier une viande issue dlevages non intensifs et quilibrer les menus avec des protines vgtales, pour: rduire les nombreux impacts cologiques de la production industrielle

    de viande, respecter le bien-tre animal, trouver un meilleur quilibre nutritionnel, rduire son budget.voir fiches Viande & cuisine vgtarienne et Produits (re)dcouvrir

    4. Renoncer aux espces menaces et intgrer des produits issus dela pche durable, pour: sauvegarder la biodiversit, soutenir les techniques de pche durable et les pcheurs artisanaux, limiter la pollution et la dgradation des ocans,voir fiches Qualit diffrencie & labels et Certifications & recon-naissances

    2 Conseil Fdral du Dveloppement Durable (CFDD), 2010.

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    5. Privilgier des produits issus de lagriculture biologique, pour: viter la consommation de pesticides via les aliments, rduire la pollution des sols et de leau, prserver la biodiversit et la survie des pollinisateurs, maintenir la fertilit des sols, rduire lutilisation dintrants issus de la ptrochimie, rduire les missions de gaz effet de serre, respecter le bien-tre animal.voir fiches Qualit diffrencie & labels et Certifications &reconnaissances

    6. Privilgier des produits issus du commerce quitable pour les produits exotiques, pour: garantir un revenu et des conditions de travail dcents aux producteurs du Sud, soutenir une agriculture plus respectueuse de lenvironnement.voir fiches Qualit diffrencie & labels et Certifications &reconnaissances

    7. Privilgier les achats en circuits courts, pour: garantir un prix juste aux agriculteurs locaux, connatre la qualit des produits de notre assiette. recrer du lien entre agriculteurs et consommateurs.voir fiches Produits locaux et saisonnalit et Fournisseurs

    8. Utiliser des varits anciennes et paysannes de crales, fruitset lgumes, pour: respecter la biodiversit, soutenir la libert des semences, prserver les savoir-faire artisanaux, dcouvrir ou retrouver des saveurs.voir fiches Produits locaux et saisonnalit et Fournisseurs

    9. Rduire le gaspillage alimentaire, pour: contribuer une meilleure rpartition des productions alimentaires, prserver les ressources, rduire son impact cologique, faire des conomies.voir fiche Gaspillage alimentaire

    10. Rduire les emballa