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Allergènes alimentaires Contexte et réglementation au Canada L’approche industrielle
Denis Laureillard, ing. 27 septembre 2014
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Les allergènes en agro-alimentaire
CONTEXTE ET RÉGLEMENTATION AU CANADA
Un Allergène, une réaction allergique, qu’est ce que c’est ?
Allergies … quelques données
Liste des allergènes alimentaires
La réglementation
MAITRISE DES RISQUES – UN EXEMPLE INDUSTRIEL
Les éléments de maitrise
CONCLUSION
27 septembre 2014
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Les allergènes en agro-alimentaire
QU’EST-CE QU’UN ALLERGÈNE ?
Un allergène est une substance, une particule, un corps organique
(molécule, protéine) capable de provoquer une réaction allergique chez
un sujet préalablement sensibilisé lorsqu'il est à son contact (le plus
souvent par contact avec la peau, inhalation, ou ingestion).
27 septembre 2014
QUIZ ??
QU’EST-CE QU’UNE RÉACTION ALLERGIQUE ?
La réaction allergique est un phénomène pathologique, lié à une
hypersensibilité à une substance habituellement sans danger pour la
santé. C'est la rencontre entre une substance allergène et un individu
génétiquement prédisposé à réagir de façon allergique à cette substance.
C’est une réaction anormale et excessive du système immunitaire.
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Les allergènes en agro-alimentaire
ALLERGIES… QUELQUES DONNÉES
Forte croissance dans les pays développés de l’hémisphère nord: 1980: 10% population et en 2000: 30% estimés.
Allergies alimentaires (5% de la population française): Chez les enfants, la fréquence de l’allergie est plus fréquente : elle atteint 5 à 10% de chez l'enfant de moins de 8 ans. Estimée à 3 % chez l'adulte.
27 septembre 2014
INFORMATION SUR LES ALLERGIES ALIMENTAIRES
Info générale - ACIA: http://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-de-renseignements/allergenes/fra/1332442914456/1332442980290
Rappels de l’ACIA 498 en rappels alimentaires en 2012, 443 en 2013 et 449 en 2014 au 25/09/2014. La première cause de rappels au Canada correspond aux allergènes (2/3 du total) http://www.inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/salle-de-nouvelles/avis-de-rappel-d-aliments/liste-complete/fra/1351519587174/1351519588221
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Les allergènes en agro-alimentaire
LES ALLERGÈNES ALIMENTAIRES RÉGLEMENTÉS
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CANADA EUROPE USA
Allergènes alimentaires
prioritaires (10)
Arachides
Noix
Sésame
Lait
Œuf
Produits de la mer: poisson,
crustacé, mollusque
Soja
Blé et céréales contenant
du gluten
Sulfites (10 ppm)
Moutarde
Principaux allergènes
alimentaires (14)
Arachides
Noix
Sésame
Lait
Œuf
Produits de la mer: poisson,
crustacé, mollusque
Soja
Blé et céréales contenant du
gluten
Sulfites (10 ppm)
Moutarde
Céleri
Lupin
Major Food Allergens (8)
Arachides
Noix (inclut noix de coco)
Lait
Œuf
Produits de la mer: poisson,
crustacé, mollusque
Soja
Blé et céréales contenant du
gluten (inclut le mais)
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Les allergènes en agro-alimentaire
LA RÉGLEMENTATION
Obligation réglementaire d’étiquetage des 10 allergènes
prioritaires (« contient » et « peut contenir »)
Si erreur de déclaration (= allergène non déclaré) - recette,
contamination croisée, erreur de produit, analyse chimique -
l’ACIA peut exiger le rappel national du produit.
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Les allergènes en agro-alimentaire
CONTEXTE ET RÉGLEMENTATION AU CANADA
Un Allergène, une réaction allergique, qu’est ce que c’est ?
Allergies … quelques données
Liste des allergènes alimentaires
Le contexte canadien
MAITRISE DES RISQUES – UN EXEMPLE INDUSTRIEL
Les éléments de maitrise
CONCLUSION
27 septembre 2014
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
Développement des produits
Sélection des fournisseurs
Gestion de la documentation technique
Formation du personnel
Application des bonnes pratiques
Réception et Entreposage
Contamination accidentelle
Fabrication des produits
Validation des lavages d’équipements
Étiquetage des produits
Allégation allergénique
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
1- Développement des produits
Arachides et noix interdits dans les formulations
Choix de fournisseurs sécuritaires
Non utilisation de la mention « peut contenir »
Limitation des allergènes (ou élimination si possible)
Paramétrage des allergènes dans les bases de données et
outils de production (SAP)
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
2- Sélection des fournisseurs
Évaluation du risque allergènes chez fournisseur
Garanties exigées: certification qualité, procédure allergène,
documents
Audit des usines – Évaluation de la maitrise du risque
> si insuffisant, fournisseur non accepté
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Note 5
ELEVÉ
Autres allergènes présents sur la même ligne ou présence de noix ou arachide dans
usine/ligne
Note 3
MOYEN
Autres allergènes présents dans la même usine
Note 1
FAIBLE
Pas d'autres allergènes présents sur ligne ou dans l'usine
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
3- Gestion de la documentation technique
Quantité importante d’information à gérer:
800 ingrédients – plus de 100 fournisseurs
Questionnaire allergènes
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Allergènes Présent
dans le
produit
Ingrédient
concerné
Présent dans
d'autres produits
fabriqués sur la
même ligne de
production
Présent dans le
même
établissement du
fabricant
(usine et entrepôt)
OUI NON OUI NON OUI NON
ARACHIDE et dérivés ex: protéine, huile, beurre, farine etc..
Les arachides peuvent porter le nom de cacahuètes.
NOIX (*) et dérivés Amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes
(avelines), noix de macadamia, pacanes (noix de
pécan), pignons (pignes, pignoles), pistaches et noix de
Grenoble
Préciser la source :
GRAINES DE SÉSAME (*) et dérivés ex: pâte et huile, etc..
LAIT et dérivés ex: caséinate, lactosérum, poudre à yogurt, etc.
ŒUFS et dérivés ex: jaune d'oeuf congelé, le blanc d'œuf en poudre et les
isolats de protéine d'oeuf, etc.
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
4- Formation du personnel
Formation initiale obligatoire de tous les employés
d’origines et de cultures très différentes
Mise à jour des connaissances et renforcements périodiques
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ÉLÉMENTS DE MAITRISE
5- Application des Bonnes pratiques
de fabrication
Rigueur d’application des BPF = élément clé de la maitrise
des contaminations croisées
Rôle essentiel de l’équipe du contrôle qualité
Inclus:
Lavage des mains , des outils et ustensiles
Séparation des allergènes
Étiquetage des produits à chaque étape
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
6- Réception et entreposage
Étiquetage et identification et Ségrégation
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
7- Contamination accidentelle
En cas de bris d’équipement,
sac endommagé, incident de nettoyage …
Procédure spécifique pour éviter la dispersion et les risques
de contamination croisée
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
8- Fabrication des produits
Planning de fabrication
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
9- Validation des lavages
Lavage systématique entre deux séquences de production
incompatibles pour les allergènes
Validation documentée: visuelle et par swabs protéines
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
10- Étiquetage des produits
Étiquetage des produits finis sous le contrôle de la R et D
Système complet de contrôle des étiquettes (imprimées/
préimprimées) sur la base de cartables de référence
Changement et mise à jour d’étiquettes définis par une
procédure spécifique (gestion des emballages désuets)
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Les allergènes en agro-alimentaire
ÉLÉMENTS DE MAITRISE
11- Allégation allergénique - “Sans Gluten”
Modalités supplémentaires visant à renforcer l’innocuité
allergénique alléguée
Test par swab protéines systématique (validation lavage)
Prise en compte du paramètre « peut contenir » des
mélanges
Analyse libératoire du produit fini (test gluten)
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Les allergènes en agro-alimentaire
CONTEXTE ET RÉGLEMENTATION AU CANADA
Un Allergène, une réaction allergique, qu’est ce que c’est ?
Allergies … quelques données
Liste des allergènes alimentaires
La réglementation
MAITRISE DES RISQUES – UN EXEMPLE INDUSTRIEL
Les éléments de maitrise
CONCLUSION
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Les allergènes en agro-alimentaire
CONCLUSION
Maitriser les risques liés aux allergènes est un processus
souvent complexe dans les usines de transformation
alimentaire
De nombreux aspects sont impliqués dans cette maitrise:
fournisseurs, documentation technique, personnel, bonnes
pratiques, fabrication et sanitation, étiquetage des produits
Tous les maillons de ce processus doivent être maitrisés pour
garantir des produits sécuritaires et éviter tout accident ou
risque de rappel.
Merci et Bonne journée
27 septembre 2014