Contact : Marie-Annick Poujade Fonction : Formatrice / Consultante Téléphone : 07 82 34 38 20 E-mail : m-annick@orange.fr Lieux de formation en inter-entreprise : 13 420 Gémenos DNA : 93 83 05113 83 APE : 8559A SIRET : 807 629 159 00011

Domaine : Restauration

Thème : La maîtrise des allergènes dans le secteur de la restauration

Prérequis : connaitre la composition des plats de la carte de l’établissement

Objectifs :

❖ Connaître la réglementation sur les allergènes, les principaux allergènes et aliments associés

❖ Maîtriser les règles d’étiquetage et d’information consommateur

❖ Identifier les situations à risque dans votre établissement

❖ Mettre en place des outils préventifs dans votre établissement

❖ Former votre personnel sur le risque allergène

❖ Informer et conseiller vos clients dans le choix des plats proposés

Durée de la formation : 7 heures - 1 jour

Public cible : Responsable et personnel de la restauration

Modalité de la formation : Présentiel – intra-entreprise (chez vous) - inter-entreprise - date fixée avec le client

Tarif : 229€ par stagiaire en inter-entreprise (à titre indicatif) - sur devis en intra-entreprise

Nombre de personnes min. et max. : Intra -> 1 à 8 personnes - inter -> 4 à 8 personnes

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1.Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard.

Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants au format papier et/ou numérique.

2.Modalités pédagogiques : Présentations et explications du formateur. Echanges avec les participants. Pédagogie participative. Mise en situation par des jeux de rôles, découverte, expérimentation. Réflexion sur ses pratiques, identification des problématiques, plan d'action réaliste après formation.

3.Modalités d’encadrement : le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.

La maîtrise des allergènes dans le secteur de la restauration

FICHE PÉDAGOGIQUE

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants : Une fiche d’appréciation est remplie par chaque participant en fin de formation pour évaluer leur niveau de satisfaction.

Programme : 1. Les allergènes et les risques pour le consommateur Rappel de l’HACCP et de l’obligation de

résultat, définitions des allergènes et allergie alimentaire, Présentation des principaux allergènes, différence entre allergie et intolérance, les mécanismes de l’allergie, les risques liés aux allergènes pour le consommateur, les régimes alimentaires

2. Les nouvelles exigences réglementaires La réglementation en vigueur : Règlement INCO 1169/2011 Etiquetage Décret n°2015-447 du 17 avril 2015 Les nouvelles obligations pour les professionnels de la restauration Savoir identifier, reconnaître les allergènes sur l’étiquetage d’une denrée alimentaire, présence

volontaire et fortuite – (travail individuel ou en groupe) Réaliser un affichage selon le modèle présenté (travail individuel ou en groupe)

3. La gestion du risque allergène dans votre établissement, les moyens de prévention à mettre en œuvre obtenir des informations détaillées de vos fournisseurs, savoir élaborer des recettes adaptées, savoir conseiller les clients allergiques, mettre en place d’une organisation de travail adaptée (minimiser le risque de contamination croisée)

Modalité d’évaluation des connaissances : L’évaluation des connaissances individuelles est réalisée

❖ en début de formation par un QCM, ❖ pendant la formation lors d’exercices pratiques, de jeux de rôle ❖ à l’issue de la formation par un QCM.

Modalité d’accès aux personnes handicapés: Accueil des personnes en situation de handicap  possible, merci de nous consulter.