Agneau de lait des Pyrénées:Construire collectivement une identité

Jean-Marc ARRANZ28 septembre 2016

www.gis-id64.fr

Jm.arranz@pa.chambagri.fr

Plan

• Filière ovins données de cadrage • La saisonnalité et ses conséquences• Les flux et les marchés • Organisations : la filière autour d’une ODG• Les organisations et leurs actions• Les enjeux de développement de la production• Les interactions avec la R&D• Caractérisation du produit• Développer et segmenter

Agneau de lait , une histoire récente

• Fin du XIXème siècle : – Important élevage des ovins en 64, une économie agro-

pastorale (mouvements des troupeaux entre montagnes et plaines de Gascogne)

– Non spécialisé: viande/laine/fromage.. Fumier– Consommation d’agneaux + lourds (3-4 mois)

• XXème siècle : implantation des laiteries de Roquefort et émergence d’une filière laitière :– Développement de l’économie laitière dans les « associats »

(C Delfosse)

– Réduction de la durée d’allaitement des agneaux• Des agneaux de 3 semaines: marché espagnol• Des agneaux de 4-6 semaines : marché français• Mais des pratiques résiduelles: sevrage tardif ..

Elevage ovins lait en France

Evolutions tendancielles (Pyrénées Atlantiques):

- producteurs: - 2.5% par an

- production: + 2,5 % par an

- animaux: stables

Une filière qui échappe aux crises des filières animales

Source « les filières animales françaises », 2014, Lavoisier

Filière ovins lait française: productions et produits

Lait collecté en 2014 en Pyrénées Atlantiques : 58 millions de litres

Source les filières animales françaises, 2014, lavoisier

Océan

Atlantique

Manech Tête

Noire

341 troupeaux

82.200 brebisBasco-Béarnaise

351 troupeaux

82.700 brebis

Manech Tête

Rousse

1086 troupeaux

293.000 brebis

Pau

Biarritz

BAB

StJPP Oloron

Iholdy

3 races locales adaptées à leur terroir

Source: IPG CDA64, 2014

Lacaune

149 troupeaux

59.000 brebis

Valeur des produits lait et viande

• Lait :– Livré: 58x106 litres*1 €/l– Transformé à la ferme: 9x106 litres*2€/l– Valeur: 76x106 euros = 82 %

• Viande agneau commercialisée:– 400.000 agneaux* 13 kg*3,4 €= 17 106 €(70% à 12 kg PV et 3.5 €/kg PV + 30% à 15kg PV et 3.2 €/kg)– Valeur: 17x106 euros = 18 %

• Autres:– Brebis de réformes– laine

Sources: IP + estimations personnelles

La saisonnalité de la productionune adaptations aux ressources disponibles

Source « les filières animales françaises », 2014, Lavoisier

La saisonnalité dans les Pyrénées

0

5

10

15

20

25

%

Lait

Mises-bas

ventes agneauxAgneaux de Noël

Agneaux de Pâques

L

U

T

T

E

S

TRAITE

Abattage et exportations d’agneaux mensuelles

Pas de statistiques récentes publiées:

pas d’évolution observée ces dernières années

Prix élevé

Demande: marché espagnol

fêtes de fin d’année

Prix assez élevé

Demande: fête de Pâques

Fr+SPPrix très bas

Faible consommation

Les grands bassins de production d’agneaux de lait

Source Bleziat, Institut de l’élevage, office de l’élevage, mai 2009

Destination des agneaux

Source Bleziat, Institut de l’élevage, office de l’élevage, mai 2009

Flux et opérateurs de la filière agneaux

Brebis EleveursAgneaux de

lait

Agneaux

labellisables

AOBB 42954 105 32474 19441

Axuria 41456 188 33501 26968

CAOSO 97430 335 79928 56352

Lur Berri 66830 171 55125 36690

Total 248670 799 201028 139451

Source Bleziat, Institut de l’élevage, office de l’élevage, mai 2009

Source AREOVLA, 2015

Brebis EleveursAgneaux de

lait

Agneaux

labellisables

AOBB 36950 99 33113 26700

Axuria 44427 188 33113 29092

CAOSO 101289 321 69875 49653

Lur Berri 68770 169 52047 43694

Total 251436 777 188148 149139Source AREOVLA, 2016

Les agneaux sous label

Producteurs Agneaux de lait

Zone IGP (64) 2 000 400 000

OP IGP 774 188 148

Agneaux labellisables 774 149 139

Agneaux labellisés 18 478 (4,6 %)

Source AREOVLA, 2016

Production et mise en marché sous label

Organisations de producteurs

Agneauxlabellisables

Commercialisation Agneauxlabel

Axuria 29 092 Axuria 11 844

CAOSO 49 653 CAOSO 1 879

AOBB 26 700 Lahouratate 2 496

Lur Berri 43 694 Arcadie 2 259

Laugier

Total 149 139 18 478

Source AREOVLA, 2016

Source AREOVLA, 2016

Un atout majeur: 5 abattoirs « aux normes »

Dont 3 équipés pour la découpe, le conditionnement / la vente directe

Source: Atlas des herbivores d’Aquitaine, Interbev

2

2 halles technologiques accessibles aux producteurs:

EPLEFPA Montardon + IJE Saint Palais

AREOVLAAssociation Régionale des éleveurs ovins viande & lait d’Aquitaine- section agneau de lait des Pyrénées- section agneau du Périgord

Organisation et gouvernance de la filière agneau de lait des Pyrénées

AREOVLA

Label Rouge: 1992

IGP: 2012Label Rouge: 1994

IGP: 2010

Adhésion Copyc Pyrénées centrales : 2012

Projet IGP Agneau des Pyrénées

Reconnaissance ODG (juillet 2007)

- Plan de contrôle, Cahier des charges

- Relations INAO

- Développement et promotion des

SIQO agneaux

Autres SIQO Agneaux N-Aq ?

Gestion des SIQO

• Dates d’obtention des SIQO:– LR « agneau de lait des Pyrénées » en 1992– IGP « agneau de lait des Pyrénées » 3 octobre 2012– Instruction IGP « agneau des Pyrénées » en cours

• Réforme de l’organisation des SIQO en 2007:– Organisme de Défense et de Gestion (=AREOVLA)– Procédures de contrôle :

• Auto-contrôle, contrôle interne et externe (Qualisud)• Couplage partiel du contrôle avec AOP Ossau Iraty

Conditions de production en Label Rouge(et en IGP)

• Races :– Femelle de race locale (Manech tête noire et tête rousse et Basco

Béarnaise)– Mâle de race locale ou de race bouchère : Berrichon / Suffolk /

Mouton Charollais

• Age des agneaux : 15 à 45 jours• Exclusivement nourri au lait maternel• Pesant de 9 à 16 kg vif (5 à 10 kg carcasse)• N’ayant reçu aucun traitement médicamenteux en

préventif ou en curatif• Troupeaux : pâture > 240 jours / an• Respect de tous les aspects réglementaires

Un cahier des charges pour répondre à 2 marchés très différents

Agneau léger:

3 à 4 semaines

>20 jours

9 -14 kg PV

Agneau + âgé: 4 à 6 semaines

< 45 jours

<22 kg PV

Marché

espagnol

Marché

français

LR + IGP

Objectifs de la filière

• Réduire la dépendance au marché espagnol:– Dépendance aux opérateurs/abatteurs SP et Fr (12)– Dépendance aux consommateurs SP (évolution?)– Concurrence mal vécue par les producteurs SP/EH

• Reconquête du marché régional– Cibles: consom./citoyen, jeunes, origine médit.– Stratégie de segmentation

• (re)conquête du marché national ?

• Nouveaux exports (cf Japon)

Faire reconnaître « officiellement » le produit

• Label Rouge: reconnaissance Fr– Besoin d’une IGP : reconnaissance UE (export,

concurrence avec IG/SQ)

• Instruction IGP ALP:– Utilisation du terme « Pyrénées » contestée (SP)

• Définition de l’agneau de lait Fr: – Faire reconnaitre la spécificité de l’agneau jeune

exclusivement nourri au lait maternel

Les définitions règlementaires de l’agneau de lait

• En France, définition fondée sur 2 textes• Notice INAO

– Février 2001– Critères minimum pour l’obtention d’un label

« agneau »

• Accord interprofessionnel Interbev– 10 novembre 2008– dénomination des catégories de viande ovine pour

l’étiquetage et la promotion

Atténuer les effets de la saisonnalité

• Développer la production de Pâques pour le marché français: – Mais tendance « inverse »:

• agnelage à 15 mois en régression (travail)• Améliorer groupage des mises bas

– Possibilité de croisements : • retours de lutte avec races bouchères (berrichon, charolais)

• Surgélation:• Pour marché touristique estival• Pour répondre à des demandes particulières• Pour mieux valoriser la production de janvier février

Inter-actions Filière * GIS-id64

• 2008: « Etat de l’art »: – bibliographie sur définitions, – les SQ en Fr et en Europe, – les travaux scientifiques sur la caractérisation de l’agneau de

lait

• 2012: caractérisation de l’ALP:– Physico-chimique– Sensorielle

• 2016 : atténuer les effets de la saisonnalité – bibliographie surgélation– projet d’étude sur les agneaux croisés

Des définitions et

caractéristiques de produits variables

• 3 catégories « décrites » : Agneau de lait: allaitant strict : < 7 kg, 25-30 jours

Agneau « de lait » léger : 7 < < 13 kg, < 70 jours, sous la

mère jusqu’à l’abattage, complémenté avec céréales et

fourrages

Agneau de lait lourd : 13 < < 25 kg

• Espagne : Lechal (lait maternel, 25-45 jours,<7 kg carcasse)

Ternasco (>3 mois, 8-13 kg carcasse)

• Italie: Agneau « de lait » (<7 kg Car) ,

Agneau « léger » (7-10 kg Car),

Agneau de « boucherie » >10 kg Car

In « Séminaire RME Montpellier Mars 2004 »

RME = Réseau Méditerranée Elevage

Un accord interprofessionnel national relatif à l’étiquetage et à la promotion de la viande ovine

• Agneau : Animal ovin de moins de 12 mois

• Agneau de lait: Définition: agneau nourri exclusivement ou essentiellement à base

de lait maternel, non sevré, de moins de 90 jours et dont le poids

carcasse n’excède pas 13 kg

« Agneau de lait nourri exclusivement au lait de la mère »: agneaux

issus de races laitières, abattus au démarrage de la traite, entre 20 et

45 jours

Classement selon grille UE des carcasses d’agneau léger

Les SIQO « agneau » en France

Légende:

Label Rouge

LR et IGP

IGP

AOC - AOP

Démarche en cours

Les SIQO « agneau de lait » en Europe

Légende:

IGP

AOC – AOP

Appellation régionale

Démarche en cours

Bibliographie « agneau de lait » 2008

• Beaucoup de travaux universitaires en Espagne• Des éléments de caractérisation• A appuyer sur des composantes analytiques

• Couleur• Tendreté (cisaillement)• Jutosité (rétention eau)• Nutritionnel (acides gras)

Lait Maternel

exclusivement45 jours maximum

Poids de carcasse

9 – 12 kg

Descripteurs

A. G TENDRETECOULEUR JUTOSITE

Profils

d’AG

- Colorimètre

- [hémoglobine]

- Capacité de

rétention d’eau

- Humidité

-WBSF

-- Collagène Soluble

- Taux de collagène

Eléments

de

caractérisation

Couleur

rosé clair

Flaveur

Odeur

douces

AG

spécifiques

l’agneau

de lait

AG d’intérêt

nutritionnel

Viande

juteuse

Viande

tendre

Critères du

cahier

des charges IGP

Viande fondante

La caractérisation du produit

• LR « démontrer la qualité supérieure du produit »• Des résultats peu satisfaisants:

– Tests officiels: laboratoire Lot & Garonne– Jury non familiarisé avec agneau de lait

• INAO donne l’opportunité de proposer des méthodes alternatives

• Engagement de l’ODG:– proposer un outil d’analyse sensorielle/organoleptique

adapté– Enrichir la connaissance et la caractérisation

Caractérisation physico-chimiqueà 3 âges d’abattage

2 troupeaux MTR:

lots homogènes

de 18 agneaux

Abattage à 3 âges (/6

agneaux):

- 3 semaines

- 6 semaines

- 9 semaines

Mesures physiques:

3 morceaux: épaule,

palette, gigot

Poids, surfaces,

%gras, types de gras

Analyses:

H20, pH, cisaillement,

couleur, acides gras

Caractérisation sensorielle

13 février 2014 Conseil de Groupement

3 séances de 5

heuresMise en place d’un jury

12 experts: OP,

restaurateurs, bouchers, jurés

OI

Laboratoire d’analyse

sensorielle : box

individuels avec programme

de traitement des tests

Maître d’oeuvre:

Marie Pierre Ellies

La méthode de construction

Conseil de Groupement

Mode de cuisson

Assaisonnement Choix des morceaux,

présentation

Visuel cru / cuitDégustation

Tests : triangulaires,

monadiques, lumière

bleue/blanche Descripteurs +

Génération de

vocabulaire

Grille

opérationnelle de positionnement

de ALP idéal

Reports via conservation par le froid

Janvier février: marché faible, production écoulée au prix plancher

Utilisation du froid pour report de consommation

et satisfaire une demande « estivale »

DLUO surgélation label 12 mois: prolongement ?

Problématique de la conservation par le froid

• Étalement de la mise en marché– d’un produit de qualité sous SIQO pour – des marchés de qualité (restauration)– d’un produit jeune (%H2O+, viande non maturée,

fragile)

• Process de refroidissement/conditionnement– Surgélation (tunnel, autres) vs congélation

Problématique large : conservation

• Avant abattage: réduire les stress – sevrage, transport, entrée en abattoir– Effets importants sur la conservation

• Refroidissement: – (37° - 5°)– techniques NZ (ACA: Accelerating Conditioning & Aging)

• Process de surgélation:– Rapidité / coût– Durée de conservation (>1 an)

• Conservation après décongélation:– atmosphère modifié,– Emballage

Des interrogations

• Traditions gastronomiques et évolution dans le bassin méditerranéen? Uniformisation ?

• Injonctions sociétales: défiance/consommation de viande, empathie animale (cf L214).

• Peu d’interdits religieux• Marchés régionaux: du potentiel• Marché hors zones de consommation traditionnelle ???

• Produit peu adapté à la grande distribution: fragilité, saisonnalité

Agir et créer de nouvelles synergies

• Promotion et défense collective: (re)conquête de marchés :– Faire valoir qualité, valeur santé, .. – Rémunérer cette qualité

• R&D pour nouveaux produits, diversifier l’offre, contourner la saisonnalité, adaptation des conduites

• Travailler ensemble :– In ODG– Inter ODG– Interactions Filières * R&D– Inter bassins de production « mare nostrum »

300 millions d’années 80 millions d’années

40 millions d’années

20 millions d’années

Reconstruire des proximités …à l’épreuve de la tectonique des plaques

La Recherche, 2004)