23 Module CU 23 Mise en Place Et Service Des Buffets

5/14/2018 23 Module CU 23 Mise en Place Et Service Des Buffets - slidepdf.com

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GUIDE DE SOUTIEN FILIERETechnicien de cuisineMODULE CU 23

« Mise en place et service des buffets »PROJET EN COURS



SOMMAIRE

Introduction

Apports théoriques

Les buffets

1. Définition

2. Les différents buffets

2.1.Classiques :

2.1.1. Buffet de breakfast

2.1.2. Buffet de hors-d’œuvre et Buffet de desserts

2.1.3. Buffet froid assis ou debout2.1.4. Buffet chaud et froid (dinatoire) assis

2.2. Spécifiques :

2.2.1. à thème exotiques, régionaux...

2.2.2. campagnard

2.2.3. religieux (cachère)

2.2.4. cocktail lunch

2.2.5. garden-party campagnard

2.2.6. Buffet dissocié (scramble)

3. Quelques photos pour beaucoup d’idées…

Apports pratiquesCuisine de préparation préliminaireCuisine hors d’œuvre et dessertCuisine d’apprentissage (zone de cuisson)

Fiche d’évaluation

Bibliographie……………………………………………………………………………………

Version Rédigé par Le Vu par le Validé par leSt. MRECHES 16 juin 08



INTRODUCTION

Dans ce module de compétence spécifique le stagiaire apprend à planifier la mise enplace d’un buffet, à réaliser la mise en place en vue du service, à accommoder le poste detravail, à dresser la table à buffet et à exécuter les commandes.

De plus, ce module est intégrateur de plusieurs modules de compétences transversale etspécifique.



MODULE n°

Code : CU Durée : h

Objectif opérationnel

COMPORTEMENT ATTENDU

CONDITIONS D’EVALUATION

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

Précisions

sur le comportement attendu

Critères particuliers de

performance

A.

B.

C.

D.

E.

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CU 23 SEQUENCE DE FORMATION S 1Mise en place et service des buffets

Compétence attendue :Etre capable de gérer et d’organiser la production d’une cuisine

professionnelle – Durée : 21 heures

Apports théoriques

SEANCE DE FORMATIONLes buffets : définitionLes différents buffets

- Classiques- Spécifiques

Quelques photos pour beaucoup d’idées…

Création d’une prestation traiteur « buffet » par lesstagiaires qui sera mis en œuvre en travaux pratique.

ACTIVITES D’APPRENTISSAGE

• Techniques expositives et questionnements• Travaux de recherche• Exercices

REFERENCESRéférences des ouvrages sélectionnés :Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENTL’art des présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANCDécors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANCLe livre d’un Compagnon de Tour de France, auteur : Yves THURIES

Documents professionnels :

Documents multimédia :http://www.chefsimon.com site pédagogiquehttp://www.lenotre.fr/ site d’un grand traiteur françaishttp://www.riembecker.fr/ site d’un grand traiteur françaishttp://www.poteletchabot.com/ site d’un grand traiteur français

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http://www.chefsimon.com/

http://www.lenotre.fr/

http://www.chefsimon.com/

http://www.lenotre.fr/



Les buffetsDéfinition

Un buffet est un ensemble de plats froids ou chauds et de boissons, offerts sur de grandestables disposées dans une salle ou en plein air, avec ou sans service de personnel

présent derrière ces tables. Un buffet peut proposer tout ou partie d'un repas et être plusou moins mis en valeur par une décoration.

Le buffet est l'image de marque d'une maison, témoignage du "savoir faire" de sesemployés. Il permet l'expression et la valorisation de la maîtrise technique de sesexécutants. Le buffet est donc un support publicitaire de l'entreprise (aspect marketing).

Gages de réussite

Les buffets ne doivent pas se concevoir à la légère. La diversité des prestationsproposées impose une grande rigueur dans leur organisation et dans la prévision desréalisations.

Voici quelques conseils importants : • évoluer suivant les tendances (buffets de horsd'œuvre, buffets de desserts, buffets diététiques, journaliers...), • utiliser du personnelqualifié maîtrisant bien cette spécialisation, • avoir l'esprit critique, porter un jugement,trouver les améliorations nécessaires, • concilier le plaisir des yeux et la satisfaction dupalais, • innover sans cesse (rechercher, imaginer de nouveaux plats, de nouvellesprésentations...) sans renier la tradition.

Intérêt du buffet

• grâce à la variété des mets, il permet de satisfaire un maximum de personnes,

•

l'utilisation du personnel de cuisine est différée grâce à une mise en placeanticipée,

• il permet de rentabiliser les locaux (salles, salons), le matériel et le personnel,

• il est l'occasion pour le cuisinier de réaliser des prestations différentes du travailhabituel.

Dressage du buffet

Un buffet se dresse en partant de la gauche vers la droite (Exemples : entrées et poissonsen premier à gauche, desserts à l'extrême droite).

Dans la mesure du possible, il vaut mieux dissocier le buffet salé et le buffet sucré pour éviter un mélange d'odeurs et de parfums (l'odeur du poisson et le parfum de la fraise desbois).

Il faut disposer la ou les pièces principales au centre du buffet, les plus volumineuses enretrait pour ne pas masquer les autres. Il faut aussi tenir compte du volume et de lahauteur des pièces exposées en veillant à les disposer en dégradé et terminer à l'avantpar les présentations les plus plates (ce qui facilite l'accès aux plats durant le service).Cette disposition offre par ailleurs une perspective d'ensemble agréable à l'œil. Puis oncomplète éventuellement avec les accessoires de présentations : chandeliers, piècesfactices, présentation de légumes, de fruits, motifs floraux.

Attention au parfum de certaines fleurs (mimosas, rosés...) qui peuvent se montrer "envahissants" et dénaturer les mets présentés aux alentours.

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Il faut enfin examiner le style de la vaisselle, des plats et des récipients qui variera suivantle style de la réception.

Les différents buffets

Les thèmes des buffets sont multiples :

-Classiques :

• Buffet de breakfast

• Buffet de hors-d’œuvre

• Buffet de desserts

• Buffet froid assis ou debout

• Buffet chaud et froid (dinatoire) assis

-Spécifiques :

• à thème exotiques, régionaux...

• campagnard

• religieux (cachère)

• cocktail lunch

• garden-party

• Buffet dissocié (scramble)

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Source : Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC



1. Les différents buffets

1.1.Classiques :

1.1.1. Buffet de breakfast

Le petit déjeuner prend toute son importance sous forme de buffets variés et completsdans les hôtels de classe internationale surtout à l'étranger. Cette formule se retrouve

aussi dans les clubs de vacances (Club Méditerranée par exemple).

1.1.2. Buffet de hors-d’œuvre et Buffet de desserts

Le caractère pratique, décontracté, offrant la liberté du choix à la clientèle explique lesuccès des buffets de hors-d’œuvre et des buffets de desserts en hôtellerie, enrestauration classique et de loisirs. Facilité de mise en place, meilleur emploi dupersonnel, limitation du "coup de feu" durant le service, rentabilité maximum assurent lesuccès de ces formules.

1.1.3. Buffet froid assis ou debout

Le buffet froid est servi en guise de repas. Suivant la place disponible et le nombred'invités, le buffet froid peut être proposé assis ou debout.

Assis : Les invités se servent au buffet ou sont servis par le personnel, (exemples :poissons, entrées, jambons pièces de viandes tranchées devant le client), puis ilss'assoient autour de tables ou de guéridons. Le service des tables (boisson, pain,desserts) est assuré par le personnel.

Debout : Les invités se servent ou sont servis et consomment debout, il faut prévoir leprédécoupage des portions car les clients ne peuvent poser leur assiette : petites portions,

brochettes, pièces avec piques...Les pièces froides doivent être disposées peu de temps avant l'arrivée des invités pour éviter toute détérioration (chaleur, fumée de cigarette etc.). Certaines préparationspeuvent être présentées sur glace (œufs de poissons, foie gras,...). Il faut prévoir lerenouvellement éventuel des plats ou plateaux vides : le coup d'œil doit rester agréabled'un bout à l'autre de la réception ! Le débarrassage des assiettes usagées doit êtrerégulier.

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1.1.4. Buffet chaud et froid (dinatoire) assis

En plus des préparations classiques d'un buffet froid, on peut proposer un buffet chaudcomportant des entrées chaudes ainsi qu'un ou plusieurs plats chauds avec garniture.

Avec des pièces déjà tranchées ou découpées, ces plats sont disposés sur des réchauds

maintenant la température, sinon il est nécessaire de prévoir un poste de tranche.Les plats chauds sont servis par un personnel de service se trouvant derrière le buffet.Les grosses pièces froides, côte de bœuf..., sont également tranchées par le personneldevant les clients.

Le buffet des desserts est parfois séparé du buffet principal. Il regroupe alors lesprésentations de fruits, les entremets, les desserts, ainsi que le ou les pièces montées ouprésentoirs artistiques.

Ce buffet peut être servi debout mais il est le plus souvent proposé assis. Les invitésviennent se servir au buffet, mais le service des vins est assuré à table par le personnel.

Les pièces froides doivent être disposées peu de temps avant l'arrivée des invités pour éviter toute détérioration (chaleur, fumée de cigarette etc.). Certaines préparationspeuvent être présentées sur glace (œufs de poissons, foie gras,...). H faut prévoir lerenouvellement éventuel des plats ou plateaux vides : le coup d'œil doit rester agréabled'un bout à l'autre de la réception ! Le débarrassage des assiettes usagées doit êtrerégulier.

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1.2. Spécifiques :

1.2.1. à thème exotiques, régionaux...

Proposés dans le but de satisfaire les désirs les plus variés de la clientèle, ces buffetspeuvent avoir un caractère original et obliger les cuisiniers à faire preuve d'une

imagination débordante ; il faut trouver des astuces dans la présentation, définir les décorscorrespondant à une ambiance précise

Exemples : donner une couleur dominante aux mets préparés et aux présentations,proposer une ambiance exotique (antillaise, hindoue, brésilienne), ou répondre auxtraditions d'une région (Alsace, Auvergne...) ou d'un pays (buffet danois, russe,américain..).

Le thème choisi peut être conforté par d'autres éléments :

• personnel habillé en costumes correspondants,

• orchestre de même style,

• décoration de la salle et du buffet.

1.2.2. campagnard

Le buffet campagnard se caractérise par la simplicité des présentations, la liberté et ladécontraction des invités, tout en proposant un choix de produits du "terroir". Ces buffetspeuvent se distinguer par leur originalité et la recherche de présentations simples etauthentiques. Il n'y a pas de service ; les invités faisant eux-mêmes leur choix, il faut

prévoir le prédécoupage de certains mets (viandes prétranchées, par exemple). Exemplesde produits proposés lors de buffets campagnards :

-saucissons (sec, ail,...)

-terrines, pâtés, rillettes,...

- jambons divers (cru, fumé, cuit,...)

-pâtés en croûte

-viandes froides (bœuf, veau, agneau, volaille)

-salades composées

-fromages (roue de brie, etc..)-tartes, salades de fruits.

Les produits sont accompagnés de sauces diverses, condiments, et de différentesformes de pain de campagne. Le vin est présenté en tonnelets

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1.2.3. religieux (cachère)

Le thème religieux peut aussi donner lieu à des buffets spécifiques, c'est le cas desbuffets juifs plus connus sous le nom de buffet cachère.

Signification du mot Cachère. Il désigne les produits, les aliments répondant aux normesstrictes imposées par la religion juive. Il s'écrit cachère, casher ou kasher selon le Petit

Larousse.Principales impositions :

Le produit doit être religieusement conforme pour répondre à la préparation :

1°) les animaux doivent avoir été abattus depuis plus de 72 heures, puis les viandesdoivent être trempées dans un bain salé avant d'être rincées.

2°) certains animaux seulement sont autorisés.

Poissons :

Ils ne doivent pas porter d'écaillés et ne doivent pas être découpés vivants. Tous les

crustacés et mollusques sont interdits.Volailles :

Elles doivent être égorgées et cachérisées.

Viandes :

Les bêtes doivent être saines et égorgées, seule la partie avant est autorisée. La viandede porc est totalement interdite (comme dans la religion musulmane). Le sang esttotalement prohibé, il faut impérativement retremper la viande avant consommation.Certains mélanges sont interdits : produits laitiers avec les viandes par exemple.

Boissons :

Les boissons alcoolisées sont autorisées mais doivent répondre aux règles strictes defabrication : en principe les bouteilles ne peuvent être ouvertes que par le rabbin. Il existedu vin cachère (bordeaux, alsace, côtes du Rhône...) de bonne qualité.

Cachérisation

Elle est réalisée par le rabbin et concerne principalement :

La viande : opération réalisée au cours du trempage.

Le matériel de cuisson et de service :

Purifié par trempage dans l'eau bouillante (cas de la vaisselle et du petit matériel), ou par le feu (foyer, four chauffé au maximum durant un certain temps). La viande et le matérielpeuvent porter une estampille indiquant que la cachérisation a été réalisée. Par ailleurs, lapréparation de plats en cuisine est placée sous la surveillance d'un rabbin qui surveille destâches précises (allumage des feux, cassage des œufs,...). Toutes ces contraintes nefacilitent pas le travail et la recherche d'innovation en restauration cachère. Mais, avec del'imagination il est possible de réaliser de très bonnes prestations pour les réceptions juives. Certains hôtels parisiens ont opté pour ce créneau important que représente laclientèle juive et travaillent en relation avec des traiteurs cachère.

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1.2.4. cocktail lunch

Comme son nom l'indique, un buffet de cocktail est destiné à offrir des petitespréparations salées et sucrées, chaudes ou froides accompagnant les boissons qui sont lemotif principal de la réception. Un cocktail peut précéder un repas mais il ne le remplacepas. Les pièces proposées sont de petites tailles, des "bouchées" dont le service et ladégustation sont aisés. Contrairement à un buffet froid classique, il n'y a pas deprésentation de plats froids. Toutefois une pièce artistique ou un motif floral peut égayer lebuffet.

Que peut-on trouver sur un tel buffet ? Froid : Canapés de toutes sortes, sandwichs, petitsaspics, mini chauds-froids, petits pains fourrés, petits fours secs ou frais...

Chaud : Mini-pizza, quichettes, mini-brochettes, croustades, mini-croques... petites piècesde charcuterie (saucisson, boudin), petites bouchées, pruneaux/bacon... Avec service

Le buffet boissons est souvent séparé des mets, les serveurs passent parmi les invitéspour leur proposer les différentes préparations.

Sans service

Boissons et mets sont proposés simultanément sur le même buffet. Le personnel, setenant derrière le buffet, sert les boissons. Pour les mets, les clients se serventdirectement. Les préparations chaudes sont mises sur réchaud. Lorsqu'il y a beaucoupd'invités, les buffets peuvent être dissociés pour offrir plusieurs pôles d'attractions, chaud,froid, boissons, sucré.

Buffet de lunch : debout ou assis Debout :

Généralement il a la même composition que le buffet de cocktail, mais avec un nombre depetites pièces plus élevé par convive : le lunch remplace un déjeuner ou un dîner ;l'ambiance d'un lunch est souvent festive (mariage, cérémonie, inauguration, réceptiond'affaires...). Plus décontracté qu'un repas assis, le lunch facilite l'ambiance et lescontacts.

Assis : il s'agit du même type de réception que pour le lunch debout. Repas froid, parfoisaccompagné d'un ou plusieurs plats chauds, le lunch assis demande plus de place que lelunch debout car il faut disposer tables et chaises en laissant un passage suffisant pour lacirculation des invités et du personnel de service. Les invités se servent au buffet qui estapprovisionné par un ou plusieurs maîtres d'hôtel. Les boissons sont disposées sur lestables et réapprovisionnées.

Exemple de menu :

Rillettes aux deux saumons

Terrine de légumes - coulis de tomates

Foie gras sur toast

Coquelet en gelée

Salade composée

Sorbets

Corbeille de fruits

Petits fours frais

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Buffet de cocktail sans service

Buffet de cocktail avec service

Buffet de cocktail avec service



1.2.5. garden-party

Le buffet de garden-party est dressé à l'extérieur, de préférence sur une pelouseombragée, sous une tente de réception ou sur une grande terrasse. Il est composécomme le buffet froid auquel peuvent être ajoutées quelques préparations chaudesréalisées devant les invités : barbecue proposant diverses grillades, brochettes, viandes

cuites à la broche du style méchoui par exemple... Ce style de buffet doit être dressé audernier moment : il faut éviter tous problèmes de nuisance risquant d'altérer lespréparations (temps chaud, poussière, insectes...). Il doit être approvisionné tout au longde la réception, c'est pour cela qu'il est préférable de dresser des plats peu volumineuxfaciles à remplacer. Ce type de buffet est embelli grâce à des montages de légumes, despièces florales.

1.2.6. Buffet dissocié (scramble)

Valable pour les buffets de toute spécificité. Le buffet dissocié se décompose en une sériede petits buffets (scramble) ayant un thème précis (salades, fromages,...) suffisammentespacés pour faciliter la circulation des invités. Ces buffets sont nécessaires lorsqu'onattend un grand nombre d'invités pour lesquels un buffet classique serait difficilementaccessible.


2. Quelques photos pour beaucoup d’idées…

Un petit jeu :

à quel type de buffet apartiennent ces photos ???

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Création d’une prestation traiteur « buffet » par les stagiaires qui sera mis en œuvreen travaux pratique.

Les stagiaires de façon individuelle ou en binome (suivant le niveau du groupe) devrontproposer, documenter, organiser une prestation traiteur pour un service buffet.

Les documents relatifs à la gestion et à l’organisation d’une production culinaire seront misen œuvre par les stagiaires.

Le formateur doit mettre en place un tableau de roulement organisant le rôle et les tâchesde chacun ainsi que les différents thèmes.

Une proposition est formulée sur le document « Progression des ateliers alimentaires »

mais il serai plus judicieux de décider avec les stagiaires des différents thèmes. Ce travailde reflexion sur les thèmes doit se poser tôt dans le parcours de formation.

Il est important de préciser que le groupe qui organise la semaine « buffet » doitcommuniquer et organiser le travail des deux autres groupes cuisine en tenant compte :

• des différents postes de la brigade ;

• de directives et de recettes ;

• du ratio cout matière autorisé et des ingrédients nécessaires disponibles ;

• l’outillage et de l’équipement présent sur le lieu de production et dedistribution.

Ce travail doit-être l’occasion pour le formateur d’évaluer non pas une mais descompétences.

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Compétence attendue :

Etre capable de gérer, d’organiser et d’ Effectuer la mise en place et le service desbuffets.

– Durée : 14 heures

Cuisine de préparation préliminaire

SEANCE DE FORMATION : SPECIFIQUE

Préparer de façon rationnelle et professionnelle une production traiteur Produire en respectant une rigueur Dresser un buffetServir un buffet


• Techniques expositives et questionnements• Travaux de recherche• Techniques démonstratives• Techniques participatives

REFERENCES

Références des ouvrages sélectionnés :Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENTL’art des présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANCDécors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC


Fiches d’inventaireOrganigramme de travailFiches techniques de fabricationBon d’économatFeuille de commande

Documents multimédia :

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Compétence attendue :Etre capable de gérer, d’organiser et d’ Effectuer la mise en place et le service des

buffets. – Durée : 20 heuresCuisine Hors d’Œuvre et dessert


Préparer de façon rationnelle et professionnelle une production traiteur

Produire en respectant une rigueur Dresser un buffetServir un buffet



REFERENCESRéférences des ouvrages sélectionnés :Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENTL’art des présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANCDécors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC

Documents professionnels :Fiches d’inventaireOrganigramme de travailFiches techniques de fabricationBon d’économatFeuille de commande


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Compétence attendue :

Etre capable de gérer, d’organiser et d’ Effectuer la mise en place et le service desbuffets.

– Durée : 20 heuresCuisine d’apprentissage (zone de cuisson)


Préparer de façon rationnelle et professionnelle une production traiteur Produire en respectant une rigueur Dresser un buffetServir un buffet



REFERENCES

Références des ouvrages sélectionnés :Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENTL’art des présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANCDécors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC


Fiches d’inventaireOrganigramme de travailFiches techniques de fabricationBon d’économatFeuille de commande


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FICHE D’EVALUATIONFICHE D’EVALUATION

CUISINE

No 16 – Gestion et organisation d’une cuisine Code du module : CU −- 16

Version ANom stagiaire :

Établissement : RÉSULTAT :

REUSSITE ECHECDate de passation de l’épreuve :

Signature du formateur :

OBSERVATION

OU

I

N

O

N

R

É

S

U

L

T

A

T

PREMIERE ETAPE : Élaboration d’un plan de travail.

1 Répartition des tâches.

1.1 Prise en compte des tâches à effectuer pendant la journée. 0 101.2 Répartition des tâches en fonction des ressources humainesdisponibles.

0 15

DEUXIEME ETAPE : Aménagement des postes de travail.

2Aménagement des postes.

2.1 Aménagement fonctionnel des postes de travail. 0 15

2.2 Disposition appropriée de l’outillage et de l’équipement. 0 10

TROISIÈME ÉTAPE :Exécution de l’inventaire

3 Prise de l’inventaire.

3.1 Respect des procédures pour un inventaire périodique. 0 05

3.2 Exactitude de l’inventaire. 0 15

QUATRIÈME ETAPE : Exécution des commandes.

4 Application des procédures.

4.1 Détermination juste des besoins. 0 10

4.2 Respect des procédures d’achat. 0 10

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OBSERVATION

O

U

I

N

O

N

R

É

S

U

L

T

AT

TOTAL:

/100

Seuil de réussite : 75 points

Remarques :

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Bibliographie

L’art des présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANC

Décors et présentations, éditions BPI, auteur : JP LEBLANCCuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT

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23 Module CU 23 Mise en Place Et Service Des Buffets

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