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Aliments riches en glucides 17

Il s’agit des aliments dont les glucides sont le compos é principal. De toutes les subs-tances organiques, les glucides sont les plus r é pandus dans la nature et font partie des principales substances nutritives.

Ce chapitre traitera du saccharose et autres sucres d é riv é s de l’amidon, puis des aliments riches en saccharose et des aliments riches en amidon.

Notion d’index glyc é mique

On peut classer les aliments suivant leur index glyc é mique. Il permet de quantifi er la capacit é d’un aliment à é lever la glyc é mie par rapport à un glucide de r é f -é rence : le glucose. Il se d é fi nit comme l’aire sous la courbe de la r é ponse glyc é -mique apr è s ingestion d’un aliment, exprim é e en pourcentage de l’aire sous la courbe de la r é ponse glyc é mique apr è s ingestion é quivalente de glucide de r é f -é rence (fi gure 17.1).

100 %

50 %

20 %

0 %

Aliments glucidiquesD’après F. Bornet, 1992.

FRUCTOSE

lentilles

pommes

gâteaux secs et spaghettis

betteraves, bananes

pain et pommes de terre bouillies

cornflakes

GLUCOSE

lait écréméoranges

crème glacée

jus d’orange

SACCHAROSE

raisins, riz brun

riz blanc

pommes de terre instantanées

carottes - 25 g

IG

Figure 17.1 Index glyc é mique. L’index glyc é mique quantifi e le pouvoir hyperglyc é miant d’un aliment donn é par rapport à celui d’un glucide de r é f é rence (solution de glucose ou pain blanc)

Index glyc é mique 5 rapport des aires sous la courbe de glyc é mie sur 3 heures. Mais l’index d’un aliment varie suivant la texture de l’aliment, son mode de cuis-

son, de conservation et de pr é paration. Enfi n cet index change quand l’aliment est consomm é avec d’autres aliments. Exemple : un yaourt sucr é verra son index gly-c é mique baisser lorsqu’il est absorb é au cours d’un repas glucido-lipidoprotidique.

17. Aliments riches en glucides 337

Sucres simples et aliments riches en sucres simples

Saccharose (ou sucre) et sucres

Les sucres regroupent les glucides à saveur sucr é e : le sucre (ou saccharose), les d é riv é s de l’amidon, le miel et le sirop d ’ é rable.

Saccharose ou sucrose La puret é du produit est d é fi nie par la loi qui pr é cise la couleur, la teneur en cen-dres et la coloration.

Sucre blanc ou sucre On entend par sucre blanc, le saccharose purifi é et cristallis é obtenu à partir de betteraves ou de cannes à sucre. Il contient au moins 99,6 % de saccharose, avec une teneur en sucre inverti inf é rieur ou é gal à 0,04 % (quotient du fructose par le glucose : 1). La teneur r é siduelle en anhydride sulfureux est inf é rieure ou é gale à 15 mg/kg. L’utilisation d’azurant est interdite.

Le sucre raffi n é , ou sucre blanc raffi n é , correspond aux m ê mes normes avec des crit è res encore plus s é v è res concernant le type de couleur, la teneur en cendres et la coloration de la solution.

Sucre liquide C ’est une solution aqueuse de saccharose qui r é pond aux caract é ristiques suivantes : ■ mati è re s è che : au moins 62 % ; ■ teneur en sucre inverti inf é rieure ou é gale à 3 % ; ■ cendre inf é rieure ou é gale 0,1 %.

Sucre liquide inverti C ’est une solution aqueuse de saccharose (plus de 62 %) partiellement inverti par hydrolyse. La proportion de sucre inverti est inf é rieure ou é gale à 50 % ; mati è re s è che : au moins 62 % ; cendres inf é rieures ou é gales à 0,4 % ; teneur r é siduelle d’anhydride sulfureux inf é rieure ou é gale à 15 mg/kg sur mati è re s è che.

Il est utilis é en coloration, comme humectant en p â tisserie.

Sirop de sucre inverti C ’est une solution aqueuse d’au moins 70 % de sucre ( é ventuellement cristallis é ) ; le saccharose est partiellement inverti par hydrolyse (teneur en sucre inverti) : inf é -rieur ou é gal à 50 % en poids.

Sucres d é riv é s de l’amidon À partir de l’amidon, on peut obtenir des sirops de glucose, des sirops de glucose riches en fructose ou isoglucose, des dextroses.

Sirop de glucose C ’est une solution aqueuse de glucose purifi é e et concentr é e, obtenue à partir d’amidon et/ou de f é cule. Sa concentration est sup é rieure ou é gale à 70 %, dont plus de 20 % de D-glucose ou dextrose ; cendres sulfat é es inf é rieures ou é gales à 1 % ; anhydride sulfureux total en g é n é ral inf é rieur ou é gal à 20 mg/kg.

Les sirops de glucose se pr é sentent sous la forme de solutions limpides et vis-queuses, avec une saveur sucr é e variable.

338 III. Aliments

Utilisation majeure : ■ confi serie ; ■ boissons : substrat de fermentation pour la production de malt et de bi è re ; ■ industrie laiti è re : cr è mes, entremets, desserts surgel é s (contr ô le de la texture,

cristallisation de l’eau) ; ■ biscuiterie, p â tisserie.

Il existe des sirops de glucose riches en fructose (ou isoglucose) fabriqu é s à partir du sirop de glucose par isom é risation. On les utilise dans l’industrie des boissons, en biscuiterie et en p â tisserie, dans l’industrie laiti è re, dans les glaces et dans les sauces.

Le fructose est obtenu industriellement à partir de l’isoglucose , de l’inuline (tuber-cules de topinambour et de chicor é e) ou du sucre inverti. Il est utilis é dans les glaces, les chocolats, en biscuiterie. Le fructose a un index glyc é mique bas.

Miel D é fi nition Est appel é e miel la denr é e alimentaire produite par les abeilles à partir du nectar des fl eurs ou de leurs s é cr é tions. Il existe aussi du « miel de sucre » , miel produit par des abeilles nourries à l’aide de sucre.

Composition du miel pour 100 g

● kJoules 1 304 ● kcalories 312 ● Glucides 77,2 g ● Lipides 0,1 g ● Prot é ines 0,4 g ● Eau (teneur en eau : ne pas d é passer 21 %) 20 g ● Calcium 5 mg ● Sodium 5 mg ● Potassium 5 mg ● Vitamine C 3 mg ● Autres vitamines traces

Particularit é s m é taboliques et nutritionnelles Gr â ce à l’invertase (ou invertine) contenue dans son jabot, l’abeille transforme presque tout le saccharose en glucose et l é vulose : ■ saccharose : 6 % ; ■ glucose : 35 % ; ■ fructose : 35 % ; ■ dextrines : 0,7 % ; ■ l’invertase en exc è s (0,23 %) fait que la composition du miel é volue. Par exemple,

au bout de 5 ans de stockage, le saccharose passe en moyenne de 6 % à 3 % ; au bout de 10 ans l’interversion serait compl è te.


Le miel a un pouvoir sucrant plus é lev é que le saccharose (de 120 à 135) puisqu’il est tr è s riche en fructose.

Sucre d’agave Propri é t é s Le sirop d’agave est obtenu en concentrant le jus issu du cœur de l’agave (cactus originaire du Mexique).

Pour produire le nectar d’agave, le jus est extrait du cœur de l’agave, appel é e pi ñ a lorsque la plante a entre 7 et 10 ans. Le jus est fi ltr é , puis chauff é , pour hydrolyser les glucides en sucres. Le principal glucide est une forme complexe de fructose appel é inuline. Le jus fi ltr é , hydrolys é est concentr é en un sirop liquide un peu plus fl uide que le miel et variant en couleur du clair au fonc é en fonction du degr é de transformation.

En France, il est faiblement commercialis é et se trouve principalement dans les magasins bio ou dans les rayons di é t é tiques.

Le sirop d’agave est compos é principalement de fructose et de glucose en proportion variable selon l’esp è ce et la maturit é des agaves utilis é es.

En raison de sa teneur g é n é ralement importante en fructose, le sirop d’agave a un index glyc é mique faible.

Analyse nutritionnelle pour 100 g

● Fibre 0 ● Lipides 0 ● Protides 0 ● Glucides 77 g

● dont glucose 7 g ● et fructose 70 g

Sirop d ’ é rable Il est fabriqu é à partir de la s è ve de l ’ é rable, concentr é e par é vaporation, essentielle-ment compos é de saccharose.

Autre sucre pr é sent dans l’industrie alimentaire : lactose C ’est le seul sucre d’origine animale. L’extraction se fait à partir du lactos é rum concentr é . Il est utilis é comme aliments de l’enfance, en confi serie, en pharmacie.

Sucre(s) et d é nominations de vente

Premier cas : l’aliment ne contient que du sucre ou des sucres. Il n’y a pas de dose d’emploi sp é cifi é . Inscrire sucre ou sucres dans la liste des ingr é dients.

Deuxi è me cas : l’aliment contient des é dulcorants. Inscrire « sans sucre(s) ajout é (s) » . Noter les doses maximales d’emploi. Interdits pour les aliments de l’enfant ( â ge inf é rieur à 36 mois). Si l’aliment contient de l’aspartam, il faut inscrire « contient de la ph é nylalanine » . Si l’aliment contient des polyols, il doit ê tre inscrit « risques d’effet laxatif » .

340 III. Aliments

Troisi è me cas : m é lange de(s) sucre(s) et d ’ é dulcorants. La d é nomination de vente est aliment « au sucre(s) et aux é dulcorants » . Les é dulcorants sont trait é s au chapitre 25, page 477 .

Les contraintes sont les m ê mes que dans le deuxi è me cas pour les polyols et l’aspartame.

Vari é t é s de saccharose (sucre) ou sucrose

Sucre cristallis é blanc C ’est un sucre obtenu au dernier stade de la fabrication apr è s cuisson sous vide et cristallisation des sirops de sucrerie.

Sucre adant ou sucre de luxe C ’est un sucre en morceaux obtenu par cristallisation de sirops purs de raffi nerie. L’agglom é ration des cristaux entre eux n’est pas obtenue par compression mais par refroidissement. On obtient des plaquettes cass é es en morceaux de diff é -rentes formes. Les cristaux de grandes dimensions restent brillants.

Sucre candi C ’est un sucre à gros cristaux obtenu par é vaporation lente d’un sirop. Il peut ê tre blanc ou brun.

Sucre glace C ’est un sucre blanc, raffi n é ou non, dont les cristaux sont r é duits en poudre, additionn é de 2 ou 3 % d’amidon (pour é viter la prise en bloc).

Sucre roux, sucre de bas titrage C ’est la d é nomination de sucres renfermant plus de 85 % (et moins de 98 % de saccharose). La vogue alimentaire de ces sucres imparfaitement raffi n é s s’explique davantage par leur saveur agr é able que par leur teneur en vitamines, sels min é raux et acides amin é s, qui est tr è s faible.

M é lasse Sirop doux, visqueux, incristallisable, sous-produit à l ’ é tat liquide de la fabrication des sucres de canne ou de betterave, elle est utilis é e dans l’alimentation animale ou comme mati è re premi è re de distillation, ou encore comme support de fabrica-tion de levures.

Composition pour 100 g

● kJoules 1 045 ● kcalories 250 ● Glucides 60 g ● Lipides 0,1 g ● Prot é ines 2 g ● Eau 25 g ● Calcium 262 mg


Cassonade D é fi nition r é serv é e au sucre brut de canne, la cassonade contient des mati è res colorantes, en quantit é s variables, et de la m é lasse, qui lui conf è re sa saveur.

Composition pour 100 g

● kJoules 1 613 ● kcalories 386 ● Glucides 96 g ● Lipides 0,1 g ● Prot é ines 0,1 g ● Eau 3 g ● Calcium 85 mg ● Fer 3,4 mg

Vergeoise La vergeoise est un sucre roux de betterave.

Sucre all é g é

Il existe du sucre all é g é en sucre : le sucre en morceaux ou en poudre apporte deux fois moins de calories mais le pouvoir sucrant est le m ê me car on ajoute des é dulcorants de synth è se : aspartam et ac é sulfame.

Produits riches en saccharose

Confi tures D é fi nition Les confi tures sont fabriqu é es à partir d’une quantit é é gale de sucre (saccharose) et de fruits. Le produit fi ni contient 60 à 65 % de sucres.

Le terme de confi tures regroupe en fait trois sortes de produits qui diff è rent par la nature de leurs é l é ments de base : ■ les confi tures proprement dites : les fruits s’y trouvent entiers ou coup é s en quar-

tiers, cuits dans un sirop de sucre ; ■ les gel é es : ce sont des jus de fruits pris en masse compacte sous l’action de la

pectine ; ■ les marmelades : les fruits, coup é s en morceaux et l é g è rement é cras é s, mac è rent

dans un sirop de sucre avant d’y ê tre amen é s à cuisson. Leur teneur en eau est plus é lev é e que dans les pr é parations pr é c é dentes puisqu’elle atteint 35 % au lieu de 30 %. Le sucre roux ou la cassonade peuvent ê tre utilis é s pour leur fabri-cation. Au contact de l’eau, le saccharose se transforme, au cours de la cuisson, en glucose et en fructose.

Composition Elle varie é videmment selon la nature des fruits. On peut cependant l’estimer en moyenne.

342 III. Aliments

Composition moyenne pour 100 g

● kJoules 1 086 à 1 191 ● kcalories 260 à 285 ● Protides 0,3 g ● Lipides 0,2 g ● Glucides 65 à 70 g ● Eau 30 à 35 g ● Phosphore 15 mg ● Calcium 20 mg ● Fer 0,3 mg ● Sodium 15 mg ● Potassium 115 mg

Selon les proc é d é s industriels de fabrication, la teneur en sodium peut varier entre 10 et 50 mg/100 g de produit. Cette augmentation est due à l’adjonction de sel de cuisine retardant la prise en gel é e, à l’emploi d’eau adoucie par des é changeurs d’ions calcium-sodium, enfi n à l’emploi fr é quent de soude pour le pelage des fruits.

Cas particuliers des confi tures à teneur r é duite en sucre (anciennement « pour dia-b é tique » ) ou m ê me sans sucres ajout é s : ces produits devant contenir moins de 49 % de glucides ont une teneur glucidique variant selon les marques de 30 à 49 %. Ils contiennent des fruits, du fructose, du sorbitol, du saccharose, des pecti-nes, de l’acide ascorbique et de l’eau. Leurs indications et contre-indications sont, malgr é leur appellation, strictement celles des confi tures normales.

Confi series Ce sont des produits sucr é s é labor é s à partir de sucres auxquels sont ajout é s d’autres nutriments, ar ô mes et colorants destin é s à les rendre attrayants.

Principales mati è res premi è res utilis é es On utilise : ■ les sucres : saccharose (sucre blanc cristallis é , sucre roux, cassonade), fructose

(sucre des fruits), sirop de ma ï s (contient surtout du glucose), polyols non cario-g è nes (voir é dulcorants) ;

■ le miel ; ■ le lait entier ou é cr é m é , principalement sous forme de concentr é , sucr é ou non,

et de poudre ; ■ les mati è res grasses animales (beurre, cr è me de lait) ; v é g é tales (beurre de cacao,

graisse de coco, graisse de palme) ; ■ le beurre et la cr è me de lait ne sont utilis é s que pour des produits de haute qualit é

et de conservation d é licate ; ■ les fruits frais entiers (marron), en jus pour l’aromatisation, en pulpe (p â tes de fruit) ; ■ les fruits secs : amande, noisette, noix, noix de cajou, pistache, cacahu è tes peuvent

ê tre utilis é es (exemples : drag é es, nougat) ;


■ les c é r é ales : fr é quemment le ma ï s et le riz, gonfl é s ou é cras é s dans des pr é para-tions enrob é es au chocolat ou directement dans des pr é parations chocolat é es ;

■ les pectines qui sont extraites des agrumes ou des pommes ; il s’agit de subs-tances g é lifi antes inoffensives ;

■ les amidons : principalement des amidons de riz, de bl é et de ma ï s ; ils sont utilis é s dans les produits à base de g é lifi ant, dans le blanchissement des drag é es, et surtout comme support de moule pour la fabrication des articles « coul é s » tels que gom-mes, p â tes de fruit, bonbons à la liqueur ;

■ les f é cules : essentiellement celles de pomme de terre et de manioc ; ■ les albumines : essentiellement les albumines originaires du blanc d ’ œuf de poule ; ■ la g é latine animale comme g é lifi ant ; ■ le suc de r é glisse riche en glycyrrhizine ; ■ la gomme arabique : extraite de l’arbre par exsudation ; ■ les gommes pour le chewing-gum : elles sont compos é es d’un m é lange de

gommes naturelles (latex) ou synth é tiques (poly é thyl è ne ou polyvinyles), de r é sines (colophane) et de plastifi ants ;

■ les acides qui rehaussent l’ar ô me ; ce sont principalement l’acide tartrique , à la saveur acide prononc é e ; l’acide citrique , au go û t acidul é et l’acide lactique ;

■ les produits aromatiques : naturels, ils proviennent des fruits, des fl eurs ou des plantes ; synth é tiques : le terme d’ar ô me artifi ciel doit dans ce cas fi gurer sur l’emballage ;

■ les colorants naturels, ils sont extraits de plantes, de fruits ; les colorants synth é -tiques (voir « additifs » ).

Classifi cation Bonbons Les bonbons sont compos é s de saccharose et de sirop de glucose. Ils peuvent ê tre pleins ou fourr é s, acidul é s ou non, color é s ou non.

Les bonbons durs sont compos é s de sucre cuit (acidul é s : fruit, menthe, sucre d’orge, sucette, berlingot ; pastille au miel, ou sucre de pomme).

Les bonbons fourr é s sont compos é s d’une enveloppe de sucre cuit et d’un fourrage : ■ fourr é pur fruit : sucre, pulpe, ar ô me et jus d’un m ê me fruit ; ■ fourr é fruit : au go û t du fruit mentionn é , mais non compos é exclusivement de

ce fruit ; ■ fourr é ar ô me fruit : ne contient que du sucre et des ar ô mes ; ■ fourr é miel, praline ou liqueur : le fourrage liquide est un m é lange de sucre et

de sirop de glucose aromatis é avec des essences, des liqueurs, de l’alcool ; les produits pralin é s contiennent du sucre, des amandes et des noisettes broy é es et parfois du cacao. Les bonbons feuillet é s sont compos é s d’une alternance de sucre et de produits

pralin é s.

Bonbons à la liqueur Ils sont constitu é s d’une paroi d ’ é paisseur variable faite de cristaux de sucre. Cette enveloppe renferme une liqueur. Les « liqueurs » de ces bonbons sont un sirop aromatis é qui n’est pas obligatoirement alcoolis é .

344 III. Aliments

Caramels et p â tes à m â cher Les caramels mous sont pr é par é s à partir d’un m é lange de sucre, de sirop de glu-cose, de lait entier ou é cr é m é , de mati è res grasses v é g é tales ou animales, et parfois de chocolat, de fruits secs ou d’ar ô mes.

Les caramels durs sont des m é langes de sucres cuits et de lait entier ou é cr é m é , parfois aromatis é s au caf é , au cacao, à la vanille.

Les p â tes à m â cher sont compos é es de sucre, de sirop de glucose, de graisses alimen-taires, de g é latine ou de cas é ine et d’ar ô mes vari é s (menthe poivr é e, r é glisse, fruit).

Gommes et r é glisses Les gommes sont des m é langes de gommes naturelles, de sucre et de sirop de glu-cose, moul é s dans l’amidon, aromatis é s et color é s. Les gommes « à la r é glisse » doivent contenir au moins 4 % de suc de r é glisse lorsqu’elles sont color é es autre-ment que par la r é glisse seule. Les gommes m é dicamenteuses contiennent des produits th é rapeutiques et ne peuvent ê tre vendues qu’en pharmacie. Il en est de m ê me pour toutes les gommes comportant dans leur appellation ou leur é tique-tage des mentions leur attribuant des vertus pr é ventives ou curatives.

Les p â tes pectorales sont compos é es d’un m é lange de sucre, de sirop de glu-cose, d’albumine. Elles sont pr é par é es suivant les recettes qui fi gurent au Codex pharmaceutique.

Les r é glisses sont des m é langes de suc de r é glisse, extrait de racine, de sucre, de r é sine, de gommes et d’aromates. Le suc naturel de r é glisse contient 5 à 15 % de glycyrrhizine. ■ R é glisse dure : suc de r é glisse m é lang é à des produits sucrants (sucre, m é lasse, sirop

de glucose) et à de la gomme arabique. ■ R é glisse souple : suc de r é glisse additionn é de sucre glace, de farine de bl é dur,

d’amidon, de m é lasse et de sirop de glucose aromatis é et color é . ■ Cachous : suc de r é glisse additionn é de sucre, de gomme, d’ar ô me et de cachou

(extrait de la noix d’arec).

P â tes de fruit Elles sont fabriqu é es à partir de sucre et de pulpe de fruit, additionn é e ou non de pectine, aromatis é e et parfois color é e. Il faut les distinguer des produits à base de g é lifi ant, ne contenant pas de pulpe de fruit, mais seulement aromatis é s aux ar ô mes de fruits. Le poids de la pulpe de fruit doit ê tre d’au moins 50 % du poids du produit, ce pourcentage é tant ramen é à 40 % pour les p â tes de coing ou d’agrume. Les p â tes de fruit peuvent é galement contenir des liqueurs.

Fondants Ils sont constitu é s de fi ns cristaux de sucre li é s entre eux par un sirop satur é en sucres (sirop de glucose, sucre inverti, saccharose). Les fondants servent é galement de fourrage à de nombreux articles de chocolaterie (tablettes de chocolat fourr é ), aux bonbons, aux caramels.

Drag é es Elles sont constitu é es d’un noyau enrob é d’une couche de sucre, aromatis é e ou non, color é e ou non. Le noyau est constitu é d’amande, de noisette ou de produit coul é et gomm é (nougatine, fondant, liqueur, p â te d’amande). L’aspect brillant des drag é es est d û à un lustrage par une pr é paration de cire, d’huile, de talc et de sirop de sucre.


Nougats Ils sont compos é s d’une p â te, d’une garniture et d’albumine (d ’ œuf ou de lait) ou de g é latine : ■ la p â te de nougat est constitu é e de saccharose additionn é d’une ou plusieurs

mati è res sucrantes (miel, sucre inverti, sirop de glucose, dextrose) ; cette p â te peut parfois ê tre enrob é e de chocolat ou de poudre de cacao ;

■ la garniture est constitu é e de noisettes, d’amandes, de pistaches, m é lang é es ou non, plus rarement de noix, de fruits confi ts, de cacahu è tes, de c é r é ales gonfl é es. Dans ces deux derniers cas, l’emballage doit le pr é ciser.

Confi series à base de g é lifi ant Produits à base de gel d’amidon : ils rev ê tent les m ê mes formes que les bonbons à base de gomme naturelle (tablette, fruit, sujet fantaisie). Leur é l é ment de base est l’amidon, auquel sont ajout é s sucre, ar ô mes, acides et colorants.

Produits à base de pectine : ils sont transparents, contiennent du sucre, de l’eau, de la pectine, des ar ô mes et des colorants.

Produits « fantaisie » : ■ guimauve molle : la p â te est constitu é e par un m é lange de saccharose, de

sirop de sucre inverti et de g é latine ; sa consistance est é lastique ; ■ les marshmallows sont les variantes de la guimauve.

Confi series orientales Le rahat-loukoum est un produit transparent, de consistance é lastique, recouvert d’une couche de sucre glace, il est compos é de sucre, de miel, de sirop de glu-cose, de farine (farine de froment, de riz ou de ma ï s), d’ar ô mes et de colorants. Il existe souvent une garniture de fruits secs (amande, pistache).

Le halva est un produit à base de grains de s é same é cras é s et de sucre (saccha-rose, sucre inverti, sirop de glucose, dextrose), le s é same contenant plus de 50 % de lipides, le halva a une teneur en mati è res grasses sup é rieure ou é gale à 30 %.

Pralines Elles sont constitu é es d’un noyau recouvert d’une couche de sucre cuit, color é e en brun ou en rose et caract é ris é e par sa surface granuleuse. Le noyau est en g é n é ral une amande d’amandier ou d’abricotier ou une cacahu è te. Ce noyau peut encore ê tre constitu é de sucre cuit. Pour obtenir une surface brillante, les pralines sont souvent gomm é es avec une solution de gomme arabique.

Fruits confi ts De nombreux fruits sont utilis é s (poire, prune, abricot, melon, mandarine, cerise, marron, fi gue, é corce d’orange et de citron). Le proc é d é consiste à remplacer le liquide cellulaire des fruits par un sirop de sucre. Une fois confi ts, les fruits peuvent ê tre glac é s par un m é lange de sirops de sucre.

Marrons glac é s Ce sont des marrons confi ts pr é sent é s glac é s.

Pastilles et tablettes Elles sont compos é es de sucre color é et aromatis é , ou encore d’un m é lange de sucre et de mucilage (gomme arabique ou g é latine), de sels extraits d’eau min é rale (pastilles de Vichy) et d’aromates.

346 III. Aliments

P â te d’amande Elle est compos é e d’un m é lange d’amande d é cortiqu é e et broy é e, de sirop de glu-cose et de sucre glace. Cette p â te est utilis é e nature ou pour le fourrage de bonbons, « de chocolats fourr é s » ou de fruits (dattes).

Chewing-gum Il est constitu é d’une base plastique insoluble dans l’eau et dans la salive, à laquelle est incorpor é e du sucre glace, du sirop de glucose, des colorants et des ar ô mes. La base se compose d’un m é lange de gommes et de r é sines naturelles ou synth é -tiques. Certains sont é dulcor é s à l’aspartam, ou aux polyols et enrichis en fl uor (pr é vention de la carie dentaire).

Particularit é s nutritionnelles Les vari é t é s de confi series sont infi nies, aussi est-il impossible d ’ é tablir la valeur calo-rique de chaque produit. La plupart des confi series contiennent pr è s de 70 % de glucides à absorption rapide. Quant aux bonbons, leur pourcentage en ces m ê mes glucides approche 90 % : 100 g de bonbons é quivalent à environ 360 kcalories.

Boissons douces On distingue : ■ les jus de fruits qui poss è dent (cellulose à part) la valeur nutritionnelle des

fruits ; ils contiennent ou non du saccharose ajout é ; ■ les nectars et les boissons aux fruits qui contiennent des jus de fruits, du sucre,

de l’eau et le plus souvent d’autres additifs. ■ les boissons dites « rafra î chissantes » dont la seule valeur alimentaire r é side

dans les calories apport é es par le sucre quand il y en a. Toutes les boissons douces peuvent maintenant ê tre é dulcor é es. L’aspartam,

l’ac é sulfame de potassium ou la saccharine peuvent ê tre utilis é s. Leur pr é sence doit ê tre inscrite sur l’emballage ainsi que les mentions : ■ « ne pas donner aux enfants de moins de 3 ans » ; ■ pour l’aspartam « contient de la ph é nylalanine » .

Pour une m ê me concentration, le go û t du sucr é diminue avec la temp é rature ; les concentrations de ces boissons sont adapt é es à une temp é rature de 4 °C. Une fois chambr é es, elles apparaissent pour ce qu’elles sont, c’est- à -dire trop sucr é es.

Jus de fruits et d é riv é s « La d é nomination jus de fruits ou jus de l é gumes ou toute autre d é nomination contenant ces mots est r é serv é e au produit naturel provenant de la pression des fruits ou des l é gumes frais, sains, m û rs, non ferment é s ou ne comportant pas, à la suite d’un d é but de fermentation, de traces d’alcool sup é rieures à 1°. »

La mention 100 % jus de fruits signifi e qu’il ne s’agit ni d’un nectar, ni d’une boisson aux fruits.

Additifs susceptibles d ’ ê tre ajout é s Leur pr é sence doit ê tre obligatoirement mentionn é e sur l ’ é tiquette : ■ sucre à raison de 15 g/L peut ê tre rajout é pour corriger le go û t acide. ■ é dulcorant : le nom de l ’ é dulcorant doit ê tre pr é cis é ; ■ acide ascorbique (maximum : 300 mg/L) et anhydride sulfureux (maximum :

100 mg/L), sous la d é nomination respective d’antioxydant E 220 et d’antioxy-dant E 300 ;


■ sel (dont la pr é sence n’est mentionn é e qu’au-del à de 1 g/L) ; ■ é pices et aromates ; ■ acide sorbique : à raison de 1 g/L (maximum).

S ’il est mentionn é pur jus de fruits, aucun additif m ê me autoris é n’a é t é ajout é . Les jus de fruits reconstitu é s à partir de concentr é s sont autoris é s à condition

que soit inscrit jus à base de concentr é . Ces concentr é s, obtenus par lyophilisation, doivent ê tre dilu é s au un-huiti è me. Ils gardent les m ê mes propri é t é s que les jus de fruits entiers.

Composition et caract é ristiques ■ 80 à 94 % d’eau. ■ Richesse en sels min é raux, particuli è rement en potassium, magn é sium, phos-

phore, calcium (peu cependant par rapport au lait), et à un degr é moindre en aluminium, bore, fer, cuivre, mangan è se, sodium.

■ Richesse en vitamines , vitamine C en particulier : un verre de jus de fruits apporte la ration journali è re, quand ils sont frais ou enrichis en vitamines C. La teneur diminue avec le stockage.

■ Glucides : ils constituent de 5 à 20 % du poids de l’aliment ; il s’agit du glu-cose, du saccharose, du fructose et du sorbitol, en proportion variable suivant l’esp è ce. La valeur calorique est fonction é troite de la teneur en sucre .

■ Jus de fruit à base de concentr é : produit obtenu à base de jus de fruit concen-tr é , apr è s restitution de la proportion d’eau extraite du jus lors de la concentra-tion. La restitution de l ’ ar ô me se fait au moyen des substances aromatisantes, r é cup é r é es lors de la concentration du jus de fruit ou de jus fruit de la m ê me esp è ce.

■ L’addition de sucre est autoris é e au m ê me titre que dans les jus de fruit et la mention à base de concentr é doit ê tre inscrite sur l’emballage.

Valeur calorique et teneur en potassium Valeur calorique pour 100 mL de jus de fruit

Teneur en potassium en mg pour 100 g de jus de fruit

kcal kJoules

Raisin 76 318 Abricot 319

Ananas 54 226 Tomate 240

Pomme 52 217 Raisin 190

Orange 49 205 Orange 164

Pamplemousse 42 176 Pomme 119

Cassis 18 75

Tomate 16 67

Citron 8 33

348 III. Aliments

Vitamines Vitamine C Autres vitamines

Orange 500 mg/L Richesse en vitamines B 1 et B 2

Pamplemousse 500 mg/L

Raisin 500 mg/L Richesse en vitamine B 2

Tomate 500 mg/L Richesse en vitamine A

Nectars D é fi nition Les nectars poss è dent les m ê mes caract é ristiques que les jus de fruits, ils contien-nent le plus souvent 50 % de pulpe de fruit : abricots, p ê che, poire, groseille, framboise (30 % pour le cassis et la grenadine). Cette pulpe est dilu é e dans 50 à 70 % d’eau.

Les additifs susceptibles d ’ ê tre ajout é s sont les m ê mes que pour les jus de fruits, en proportion identique.

Les nectars de poire et de p ê che peuvent, de plus, contenir de l’acide citrique.

Boissons aux fruits D é fi nition Elles doivent contenir plus de 12 % de jus de fruits.

Outre les additifs autoris é s pour les jus de fruits et les nectars, elles peuvent renfermer : ■ du gaz carbonique ; ■ les acides alimentaires autoris é s (acides tartrique, citrique, lactique) ; ■ des stabilisateurs d ’ é mulsion ; ■ les ar ô mes naturels des esp è ces de fruits mis en œuvre ; la mati è re s è che doit

ê tre sup é rieure ou é gale à 100 g/L. Les colorants et les conservateurs sont interdits. La quantit é de sucres totaux est

fonction de la nature du fruit utilis é . Comme pour les jus de fruits, la teneur en sac-charose ajout é ne d é passe pas 100 g/L.

Caract é ristiques La teneur en sels min é raux et en vitamines est approximativement dix fois moindre que celle des jus de fruits, aussi ces boissons ont-elles peu d’int é r ê t sur le plan nutri-tionnel, mise à part la teneur en saccharose.

Smoothies L ’appellation « smoothie » vient du mot anglais smooth qui signifi e onctueux, moel-leux. C’est une boisson qui contient des fruits et ou des l é gumes mix é s au blender. Il peut contenir des produits laitiers ou de la glace ou du lait de soja.


Composition nutritionnelle pour 100 mL

Ingr é dients : jus de fruits divers et fruits mix é s ● Valeur é nerg é tique 52 kcal ● Prot é ines 0,7 g ● Glucides 11,6 g ● Lipides 0,1 g ● Fibres alimentaires 1,7 g ● Sodium 0 g

Boissons rafra î chissantes Dans ces boissons le sucre peut ê tre remplac é par un é dulcorant. Elles comprennent : ■ les boissons aromatis é es aux fruits ; ■ les sodas : colas, bitters, tonics ; ■ les limonades.

Composition Ces boissons contiennent : ■ eau potable et extraits naturels de fruits et/ou de v é g é taux ; ■ CO 2 ; ■ sucre (saccharose et autres saccharides) : en quantit é souvent importante

(jusqu ’ à 140 g/L). Les additifs autoris é s sont les m ê mes que pour les boissons aux fruits. En outr é ,

peuvent ê tre ajout é s : ■ de l’acide phosphorique (quantit é limit é e à 600 mg/L) ; ■ de la caf é ine (limite maximale 150 mg/L) ; ■ de la quinine et de ses sels (85 mg/L) ; ■ des colorants autoris é s ; ■ un conservateur : l’acide benzo ï que ou ses sels de sodium ou de potassium

( # 150 mg/L d’acide benzo ï que), si la teneur en CO 2 est # 4,7 g/L et si le pH est inf é rieur ou é gale à 3.

Boissons aromatis é es aux extraits naturels de fruits et/ou de v é g é taux Composition et caract é ristiques Leur teneur en sucre est de 95 g/L à 120 g/L et leur teneur en CO 2 de 6 à 7 g/L.

Elles sont le plus souvent parfum é es à l’orange et au citron. Les parfums peuvent ê tre synth é tiques si la mention Boisson aromatis é e est

inscrite. Elles ne contiennent ni acide phosphorique, ni caf é ine, ni quinine. Les sodas à la menthe en font partie. Les boissons au lactos é rum appartiennent é galement à cette cat é gorie : la mention

Au s é rum de lait doit y ê tre appos é e quand le s é rum remplace l’eau.

350 III. Aliments

Sodas Colas Composition et caract é ristiques Leur teneur en saccharose est de 110 g/L et leur teneur en CO 2 de 5 à 6,8 g/L.

Les autres constituants sont ceux des boissons rafra î chissantes. Le colorant utilis é est le caramel. Ils sont riches en caf é ine et en th é obromine ( # 150 mg/L) et en acide orthophos-

phorique ( # 600 mg/L). Ces boissons é taient à l’origine vendues en pharmacie, comme m é dication « antigueule de bois » .

Tonics Composition et caract é ristiques Leur teneur en sucre est de 80 à 100 g/L et leur teneur en CO 2 de 8 g/L.

Les extraits de plantes sont tir é s des é corces d’agrumes et de quinquina. Les autres constituants sont ceux autoris é s dans les boissons rafra î chissantes

(sauf caf é ine et acide phosphorique). Ils contiennent obligatoirement plus de 45 mg/L. et moins de 70mg/L de qui-

nine et sont le plus souvent incolores. Certains tonics sont dits ginger tonic parce qu’ils contiennent du gingembre.

Celui-ci leur conf è re un caract è re é pic é . D’autres sont aromatis é s aux fruits.

Bitters Composition et caract é ristiques Ce sont paradoxalement les plus sucr é es des boissons douces : leur teneur en sucre peut aller de 95 à 135 g/L. Leur teneur en CO 2 est de 4 à 7 g/L.

Ils contiennent moins de quinine que les tonics ( # 45 mg/L). Leur go û t amer leur est donn é par des extraits v é g é taux : citron le plus sou-

vent. Les constituants sont les m ê mes que pour les tonics.

Limonade Composition et caract é ristiques Leur teneur en sucre est de 75 à 95 g/L et leur teneur en CO 2 de 3,5 à 5,5 g/L.

Elle contient un ou plusieurs des acides alimentaires autoris é s dans les boissons rafra î chissantes – acide citrique le plus souvent – , ainsi que du jus de citron ou un ar ô me naturel de citron.

Si des citrons sont repr é sent é s sur l ’ é tiquette, elle ne doit pas contenir d’acide benzo ï que.

Sirops de fruits D é fi nition et caract é ristiques Ce sont des solutions concentr é es de jus de fruits et de sucre.

Leur teneur minimale en sucre est de 825 g/L, ce qui, une fois dilu é au 1/8 comme c’est la r è gle, donne une boisson contenant de 95 à 100 g de saccharose/L.

Ils contiennent environ 35 g de jus de fruits/100 mL de sirop, sauf les sirops de citron ou d’orange qui peuvent ê tre constitu é s de sirop de sucre additionn é d’acide citrique et d’alcoolat de ces fruits ou de leurs essences.

Les colorants sont autoris é s, mais il existe actuellement des sirops sans colorant. Doivent ê tre suivis du terme « fantaisie » :

■ les sirops dans lesquels le glucose est substitu é au saccharose ;


■ les sirops additionn é s d’acide tartrique autres que le sirop de grenadine ; ■ les sirops additionn é s d’acide citrique autres que les sirops de citron, d’orange ou

de grenadine. Les sirops classiques sont à la menthe, à l’orange, au citron, à la fraise, au cassis,

au pamplemousse, à l’anis, etc. Sirop de grenadine : cette appellation est r é serv é e au sirop de sucre additionn é

d’acide citrique et d’acide tartrique et aromatis é par des substances v é g é tales. L ’appellation sirop d’orgeat est r é serv é e au sirop de sucre additionn é de lait

d’amande. L ’appellation sirop de moka ou de caf é est r é serv é e au sirop de sucre additionn é

d’extrait de caf é . L ’appellation sirop de gomme est r é serv é e au sirop de sucre additionn é de gomme

arabique ou de gomme du S é n é gal (au minimum 20 g/L). Certains sirops permettent actuellement d’obtenir, par addition d’eau gazeuse,

des boissons type cola, bitter ou tonic.

Sirops sans sucre Les ingr é dients : eau , jus de fruit à base de concentr é et é dulcorants :cyclamate de sodium, ac é sulfame de potassium et sucralose. Sans ph é nyl alanine et sans gluten.

Composition pour 100 mL de sirop dilu é

Diluer 1 volume de sirop pour 7 volumes d’eau ● Prot é ines , 0,1 g ● Glucides , 0,4g dont sucres 0,2 g ● Lipides , 0,1 g ● Fibres , 0,6 g

Boissons à la r é glisse D é fi nition Elles ne sont pas malgr é leur d é nomination à base de r é glisse : le terme boisson à la r é glisse d é signe en effet des boissons renfermant de la glycyrrhizine sous forme de sel.

Composition En solution (type Ant é site : glycyrrhizate d’ammoniaque, 14 g/100 mL de solution concentr é e) : 1 litre de boisson reconstitu é e (4 mL de solution concentr é e) contient 600 mg de glycyrrhizate d’ammoniaque.

En poudre (type Coco : glycyrrhizate de sodium, 12 à 25 g maximum/100 g de poudre) : 1 litre reconstitu é avec 1 à 4 g de poudre apporte 250 à 1 000 mg de gly-cyrrhizate de sodium.

La glycyrrhizine absorb é e à forte dose provoque chez certains sujets une hyper-tension art é rielle.

Boissons é nergisantes À ne pas confondre avec les boissons é nerg é tiques destin é es au sportif.

352 III. Aliments

Exemple de composition

● É nergie 45 kcal ● Prot é ines 0 g ● Glucides 11,3g dont sucres 10,7 g ● Lipides 0 g ● Fibres alimentaires 0 g ● Sodium 0,08 g ● Vitamines Niacine : 8 mg, acide panthot é nique :

2 mg, B 6 : 2 mg, B 2 : 0,6 mg, B 12 : 0,002 mg

La l é gislation impose de noter sur l’emballage : à consommer avec mod é ration, d é conseill é e aux enfants et femmes enceintes ou ne convient pas aux enfants de moins de 16 ans, aux femmes enceintes, à toutes personnes sensibles à la caf é ine ou allant dormir t ô t.

La caf é ine est un alcalo ï de pr é sent naturellement dans un certain nombre de plantes dont le caf é , le th é , le cacao, la noix de kola, le guarana et le mat é . Certains sujets ressentent des effets ind é sirables d é s l’absorption de 2 canettes ou 2 tasses de caf é (100 à 160 mg de caf é ine).

La taurine est un acide amin é non essentiel. Elle est naturellement pr é sente dans l’alimentation d’origine animale. il existe é galement une synth è se endo-g è ne par le foie. L’apport alimentaire est é valu é à 120 mg/j. Les boissons é nergi-santes quant à elles apportent 1 000 mg de taurine pour une canette de 250 mL. La toxicit é de la taurine en cas d’ingestion importante n’est pas identifi é e.

Le glucuronolactone est produit à partir du glucose par la voie des pentoses phos-phates. Il est issu d’une fabrication endog è ne. L’apport alimentaire est de l’ordre de 1 à 2 mg/j.

Les boissons é nergisantes contiennent 600 mg de glucuronolactone pour 250 mL soit 600 fois la consommation habituelle. Le seuil de toxicit é est inconnu.

La consommation d’une canette de boisson é nergisante suffi t pour atteindre les ANC des vitamines B 2 , B 3 , B 5 .

La consommation de deux canettes suffi t pour atteindre ou d é passer le seuil de toxicit é é tabli pour la vitamine B 6 .

Glaces et sorbets D é fi nition On distingue cinq sortes de glaces.

Les quatre premi è res sont d é fi nies par le l é gislateur, la cinqui è me est d é fi nie par l’usage. Ce sont : ■ les glaces aux œufs ; ■ les cr è mes glac é es ; ■ les glaces au sirop ou glaces « standard » ; ■ les sorbets ; ■ les bombes, les biscuits glac é s, les parfaits, les plombi è res, les mousses glac é es, etc.

À ces cinq cat é gories, il faut ajouter le groupe des entremets froids.


Classifi cation . Glaces aux œufs Composition : ■ lait entier ; ■ saccharose (16 % minimum) ; ■ mati è res grasses butyriques (2 % minimum) ; ■ jaune d ’ œuf (7 % minimum) ; ■ stabilisateur (extrait d’alginate) autoris é (1 % maximum) ; ■ glucose (6 %) ou sucre, etc.

Elles sont parfum é es : ■ soit aux ar ô mes naturels ; ■ soit aux fruits ; ■ soit aux liqueurs, aux vins liquoreux ou aux alcools.

Exemple : glace aux œufs au caf é Composants Valeur alimentaire/100 g

Lait à 3,4 % de mati è res grasses/L kcalories 130 (543 kJ)

Sucre 225 g Protides 3,2 g

Jaune d ’ œuf 18 g Lipides 4,1 g

Essence de caf é 60 g Glucides 20 g

Stabilisateur 3 g Calcium 87 mg

Cr è mes glac é es Elles contiennent les m ê mes composants que les glaces aux œufs, mais sans œuf. Elles sont parfum é es : ■ soit aux fruits naturels : fruits doux : 15 % minimum ; fruits acides : 10 % minimum ; ■ soit aux ar ô mes naturels.

Exemple : cr è me glac é e à la vanille Composants Valeur alimentaire/100 g

Poudre de lait é cr é m é 60 g kcalories 185 (773 kJ)

Lait à 3,4 % de mati è res grasses/L Protides 4 g

Beurre 120 g Lipides 10,1 g

Sucre 180 g Glucides 9,4 g

Vanille en poudre 2 g Calcium 144 mg

Stabilisateur 2,6 g

354 III. Aliments

Glaces au sirop La quantit é de saccharose est de 18 % à 25 % pour les glaces aux fruits.

Elles ne contiennent pas de mati è res grasses butyriques. Les autres constituants sont les m ê mes que ceux des cr è mes glac é es, qu’il s’agisse de glace aux fruits ou de glace aux ar ô mes naturels.

Sorbets Les sorbets aux fruits contiennent obligatoirement au moins 35 % de fruits doux ou 15 % de fruits acides.

La teneur en sucre est de 18 % de saccharose minimum et de 6 % de glucose ; les sucres et les fruits sont dilu é s à l’eau et non au lait.

Colorants et acides alimentaires – citrique ou tartrique – sont autoris é s.

Exemple : sorbet à la poire Composants Valeur alimentaire/100 g

Eau 600 g kcalories 90 (376 kJ)

Pulpe de poire 480 g Protides 0,1 g

Jus de citron 20 g Lipides 0,1 g

Sucre 250 g Glucides 22 g

Stabilisateur 3,4 g 1 Sels min é raux et vitamines de la poire

Les sorbets aux vins de liqueur , aux liqueurs ou aux alcools sont tr è s riches en sucre, puisqu’ils contiennent au moins 28 % de saccharose et 6 % de glucose.

Les glaces, sauf pour les sorbets, de par leur teneur en calcium font partie de la famille des produits laitiers, mais elles peuvent ê tre une source importante de lipides cach é s.

L é gislation Sur le plan bact é riologique, les glaces et cr è mes glac é es ne doivent pas contenir : ■ plus de 100 coliformes/mL ; ■ aucun Escherichia coli par mL de produit d é foisonn é ; ■ aucun germe pathog è ne (staphylocoque en particulier) pour 0,1 mL de produit

d é foisonn é ; ■ aucune salmonelle pour 25 mL.

Les glaces et cr è mes glac é es pr é emball é es inf é rieures ou é gales à 100 cm 3 ne sont pas soumises à l’obligation de l ’ é tiquetage, les autres pr é parations indus-trielles doivent mentionner : ■ le poids ou le volume ; ■ la date limite de vente ; ■ le nom et l’adresse du fabricant du produit ; ■ les composants avec pourcentage d’incorporation et additifs, selon des empla-

cements bien pr é cis é s.


Particularit é s m é taboliques et nutritionnelles La valeur nutritionnelle d é pend bien s û r du type d’ingr é dients utilis é s, mais on peut g é n é raliser ainsi : ■ toutes les glaces à base de lait ont les qualit é s di é t é tiques des produits laitiers,

en particulier l’int é r ê t d’un bon apport calcique, prot é ique et lipidique, qui est augment é s’il y est ajout é des œufs et de la cr è me ;

■ les sorbets ont des qualit é s nutritionnelles diff é rentes qui se rapprochent plus de celles des jus de fruits sucr é s ;

■ toutes les glaces ont en commun d’apporter une quantit é de sucre assez impor-tante, sauf quand elles sont « à teneur en sucre r é duite » ou/et é dulcor é es (aspartam seul autoris é dans ce cas) ;

■ la valeur calorique est donc li é e à la quantit é de sucre ajout é e, ainsi qu ’ à la quan-tit é de mati è res grasses ; en fait, cette valeur calorique varie beaucoup d’une glace à l’autre (voir supra les diff é rentes sp é cialit é s) et surtout suivant le foisonnement qui consiste à battre la glace afi n de l’a é rer, donc à en diminuer la densit é ;

■ la valeur é nerg é tique peut ê tre estim é e approximativement à 100 ou 150 kcal/100 g (627 kJ), ou moins quand il n’y a pas de sucre ajout é .

Aliments riches en glucides complexes (amidon)

C é r é ales et produits c é r é aliers

Les c é r é ales, fruits des gramin é es, comprennent le bl é , le riz, l’orge, le seigle, l’avoine, le ma ï s, le sarrasin.

Pendant plusieurs centaines de g é n é rations, les c é r é ales ont é t é la nourriture presque exclusive des soci é t é s humaines. Ce n’est que r é cemment, à partir du xix e si è cle, et seulement dans les pays occidentaux, qu’elles ont é t é progressivement abandonn é es au b é n é fi ce d’autres aliments plus palatables rendus plus abondants.

Un grain de c é r é ale comprend : ■ l ’ é corce : 12 à 15 % du poids, riche en cellulose indigestible, mais aussi en pro-

t é ines, en vitamines B 1 et B 2 ; l’ablation de l ’ é corce augmente la digestibilit é mais diminue la richesse vitaminique ;

■ l’amande (82 à 86 %) est form é e de granules d’amidon ench â ss é s dans des mati è res azot é es ; la premi è re couche de l’albumen, appel é e assise prot é ique , est particuli è rement riche en aleurone qui est une mati è re prot é ique ;

■ le germe (2 à 3 %) est particuli è rement riche en lipides. Au total, les c é r é ales comportent en moyenne :

■ 10 à 14 % d’eau ; ■ 65 à 70 % de glucides sous forme d’amidon ; ■ 6 à 12 % de prot é ines de valeur biologique moyenne ou m é diocre, selon la

teneur de la c é r é ale en lysine et en acides amin é s soufr é s.

Bl é En Occident, et en particulier en France, le bl é est la c é r é ale essentielle. Le ren-dement a é t é multipli é par quatre gr â ce à : ■ une s é lection des vari é t é s productives due à une meilleure technique culturale ;

356 III. Aliments

■ l’emploi de pesticides ; ■ l’am é lioration des sols ; ■ la modernisation des moyens de culture ; ■ la r é sistance aux intemp é ries augment é e (en diminuant le bras de levier, d’o ù

la plus grande r é sistance de la paille) ; ■ la r é sistance accrue aux maladies ; ■ l’emploi de fumures azot é es, de sels min é raux, d’engrais.

La fertilisation modifi e peu la composition min é rale et vitaminique du grain ; en revanche, la fumure azot é e am é liore la valeur boulang è re de la farine.

Il ne subsiste que des quantit é s minimes de pesticides au niveau du grain ; cependant, pour sa conservation, peuvent ê tre utilis é s le lindane et le parathion. Ils se concentreront surtout au niveau de l ’ é corce, donc plus la farine est blanche moins il y a de risque de contamination.

Composition moyenne pour 100 g de bl é ● kcalories 232 (970 kJ) ● Prot é ines (dont gliadine et glut é line) 13 g ● Lipides 2,5 g ● Glucides 67 g ● Fibres 3 g ● Eau 13,5 g ● Vitamine B 1 0,40 mg ● Vitamine B 2 0,20 mg ● Vitamine A n é ant ● Min é raux 1,6 à 2,1 g

Vari é t é s Il existe deux types. Chacune de ces deux esp è ces comprend de tr è s nombreuses vari é t é s : le bl é tendre utilis é pour la fabrication du pain, des biscuits, des biscot-tes ; le bl é dur qui a une amande corn é e plus dure et qui est utilis é e pour la fabri-cation de la semoule, du couscous, des p â tes ; il est plus riche en prot é ines.

L ’amande du grain de bl é dur ne contient pas de palmitate de sitost é rol, alors que toutes les vari é t é s de bl é tendre en contiennent.

Farine de bl é La farine est le produit de transformation le plus usuel du bl é . Elle est le r é sultat de la mouture de l’amande du grain de bl é nettoy é et purifi é .

Les taux d’extraction et de blutage permettent de caract é riser une farine : ■ le taux d’extraction est le pourcentage de farine obtenue à partir de 100 kg de bl é ; ■ le taux de blutage est le pourcentage d’issues obtenues à partir de 100 kg de bl é .

À partir de 100 kg de bl é , si on a obtenu 80 kg de farine, 19 kg d’issues, 1 kg de pertes au nettoyage, on dit que le taux d’extraction est de 80 % et le taux de blutage de 20 %.


On exprime l é galement le taux d’extraction en le rapportant au poids sp é ci-fi que du bl é . L’amande est plus lourde que l ’ é corce. Plus il y aura d’amande, plus le poids sp é cifi que sera é lev é et meilleur sera le rendement. Plus le bl é est lourd, plus l’amande est importante et plus on obtiendra de farine.

On caract é rise aussi les farines par leur teneur en cendres car les mati è res min é -rales sont contenues dans l ’ é corce pour la majorit é , et non dans l’amande. Le pourcentage é volue en sens inverse de la teneur en min é raux. La farine panifi able, dont le taux d’extraction est de 75, est du type 0,55 % ; ainsi, avec 100 kg de bl é , on obtient 75 kg de farine. Cette farine a une teneur en cendres de 0,50 à 0,60 % de la mati è re s è che. Pour un pain complet, cette teneur est de 1 à 1,50. Pour la farine compl è te, avec 100 kg de bl é , on obtient 92 à 96 kg de farine.

Particularit é s m é taboliques et nutritionnelles La farine de bl é , comme celles de ma ï s et de riz, comporte des facteurs antitryp-siques thermolabiles ; la consommer crue ou peu cuite est tr è s indigeste.

Composition moyenne pour 100 g de farine Composants Farine complete (taux

d’extraction 98 %) Farine blanche

kcalories 331 363

kJoules 1 383 1 517

Prot é ines (g) 12,1 10,5

Lipides (g) 2,1 1

Glucides (g) 69,4 76,1

Fibres (g) 2,1 0,3

Eau 12,6 10

Vitamine B 1 (mg) 0,55 0,06

Vitamine B 2 (mg) 0,12 0,05

Vitamine B 6 (mg) 400 0

Sodium (mg) 2 2

Diff é rentes farines Il existe plusieurs sortes de farines qui sont apparues r é cemment sur le march é .

La farine ordinaire est fabriqu é e à partir de bl é s tout-venant. Sa granulation n’est pas homog è ne et les liquides ne la p é n è trent pas d’une mani è re r é guli è re ; elle n’est utilis é e que pour paner les poissons et la viande car elle fait des grumeaux.

La farine sup é rieure ou de luxe provient de m é lange de bl é s plus riches en pro-t é ines. C’est une farine plus é lastique, levant mieux, plus riche en prot é ines, mais dont l’homog é n é it é de la granulation n’est pas am é lior é e. Elle est utilis é e en p â tis-serie (cakes, tartes).

358 III. Aliments

La farine sans grumeaux ou tamis é e est fabriqu é e à partir de bl é s de m ê me qualit é que ceux employ é s pour la farine de luxe ; c’est une farine tr è s s è che, à granulation homog è ne ; le liquide la p é n è tre d’une mani è re r é guli è re ; mais à la fabrication, il faut 2 kg de farine de luxe pour obtenir 1 kg de farine tamis é e, ce qui explique son prix. Les r é sidus sont utilis é s en biscuiterie notamment.

La farine de gruau, d’utilisation tr è s localis é e (dans le Nord et l’Est de la France) est fabriqu é e à partir de bl é s tr è s riches en prot é ines, import é s des É tats-Unis et du Canada. Elle est r é serv é e sp é cialement aux p â tes lev é es car elle gonfl e tr è s bien (le gluten retenant le CO 2 qui fait lever la p â te).

La farine enrichie en levure l’est dans des proportions de l’ordre de 3 %.

Semoules de bl é Ce sont des fragments d’amande de bl é dur, s é par é s apr è s broyage à l’aide des tamis, d’une part des enveloppes, d’autre part de la farine. Elles sont diff é ren-ci é es en grosses, moyennes ou fi nes semoules.

Particularit é s m é taboliques et nutritionnelles Les semoules les plus fi nes servent à la fabrication des p â tes « sup é rieures » .

La grosse semoule (peu courante) convient aux potages. La semoule moyenne convient aux entremets. La semoule tr è s fi ne est r é serv é e aux bouillies infantiles. Le couscous est une semoule de bl é dur : fi ne ou moyenne.

Composition moyenne pour 100 g de semoule

● kcalories 345 (1 442 kJ) ● Prot é ines 10,3 g ● Lipides 0,8 g ● Glucides 74,3 g ● Eau 13,1 g ● Fibres n é ant ● Vitamine A n é ant ● Vitamine B 1 0,12 mg ● Vitamine B 2 0,04 mg ● Calcium 362 mg ● Sodium 1 mg

Germe de bl é Caract é ristiques Le germe de bl é est l’une des trois parties du grain de bl é : ■ l’enveloppe est form é e par les t é guments ; ■ l’amande est compos é e de l’assise prot é ique et de l’albumen amylac é ; ■ le germe (1,4 %) ou embryon donnera la future plante.

Sa s é paration est d é licate et pratiqu é e dans des minoteries sp é cialis é es.


Composition pour 100 g de germe de bl é

● kcalories 361 (1 510 kJ) ● Prot é ines 30 à 40 g ● Glucides (amidon) 27 g ● Lipides * 12 g ● Eau 12 g ● Fer ** 8,1 mg ● Vitamines hydrosolubles : ● vitamine B 1 2 mg ● vitamine B 2 0,8 mg ● Vitamines liposolubles : ● vitamine A 195 µ g ● vitamine E 3 à 50 mg ● vitamine D 0,0007 mg ● Enzymes : prot é ases, glut é nases, tyrosinases, phytases, diastases de Payen ● Eau 11 %

* Ces lipides sont odorants et on en tire l’huile de germe de bl é , riche en acides gras polyinsatur é s : 76 %. (Ce pourcentage important explique sa mauvaise conservation : pour cette raison, le germe de bl é est é limin é au cours des op é rations industrielles de la meunerie.)

** Le germe de bl é est riche en fer.

Usages alimentaires Le germe de bl é est commercialis é soit en farines ou paillettes, soit sous forme de produits enrichis : ■ petits d é jeuners aux germes de bl é ; ■ farine compos é e ; ■ p â tes aux germes de bl é , potages ; ■ pain aux germes de bl é ; ■ farine aux germes de bl é ; ■ biscuits aux germes de bl é , galettes.

Son Le son n’a pas de valeur nutritionnelle. Il est employ é parce qu’il augmente la masse f é cale et l ’ é limination des sels biliaires. Il est en effet riche en cellulose et h é micellulose qui lui conf è rent un grand pouvoir hydroscopique : il peut absor-ber jusqu ’ à 6 fois son poids d’eau.

Il contient de l’acide phytique qui fera avec le calcium un sel insoluble.

Gluten Le gluten rend la farine panifi able en formant une structure é lastique.

360 III. Aliments

Composition pour 100 g de gluten

● Prot é ines 75 à 85 g ● Lipides 5 à 12 g ● Glucides 8 à 10 g ● Cellulose 2 g

Particularit é s La gliadine (un des é l é ments constituant le gluten) est responsable des symp-t ô mes de la maladie cœliaque ou intol é rance au gluten.

C é r é ales contenant du gluten : ■ bl é ; ■ avoine ; ■ orge ; ■ seigle.

C é r é ales ne contenant pas de gluten : ■ riz ; ■ ma ï s ; ■ sarrasin.

Il existe des aliments sp é ciaux exempts de gluten (int é r ê t dans les intol é rances au gluten), tels que : ■ p â tes ; ■ biscuits ; ■ farines et autres aliments infantiles.

Voir chapitre 24, p. 445.

Pain Pour faire la p â te on ajoute à 100 kg de farine : ■ de l’eau (60 kg) ; ■ du sel (2 kg) ; ■ de la levure ou du levain (2 kg).

Autrefois , on utilisait le levain (il est encore utilis é dans les pains « au levain » ) qui est une levure « sauvage » . Maintenant on utilise la levure de boulangerie. Le pain au levain a un go û t plus acide et se conserve plus longtemps.

Pour que la p â te l è ve, il faut laisser à la levure le temps d’agir, la fermentation se fait en deux temps, elle dure 3 heures environ.

On utilise parfois des am é liorants autoris é s par la loi : ■ l’acide ascorbique (au maximum, 30 g/quintal de farine) est d é truit à la cuisson,

mais il acc é l è re la fermentation de la p â te, blanchit le pain et augmente son volume ; ■ le malt (bl é germ é dess é ch é ) est autoris é jusqu ’ à concurrence de 0,3 % ; il

am é liore la fermentation de la p â te et brunit la cro û te ;


■ la l é cithine de soja am é liore la tenue de la p â te : tol é rable en faible proportion, autorisation provisoire ;

■ la farine de f è ves est autoris é e jusqu ’ à un maximum de 1 %, responsable du go û t insipide du pain, elle contient une enzyme qui, en pr é sence d’O 2 , d é truit certaines substances qui communiquent au pain son ar ô me et sa saveur ; elle pr é sente l’avantage de donner un pain de meilleur aspect et plus blanc ;

■ le propionate de Ca 1 1 , autoris é à titre provisoire et exp é rimental depuis 1970 dans les pains de mie en tranches pr é emball é s (dose maximale 0,5 %), é vite au pain de rassir et de moisir.

La vitesse de p é trissage modifi e le pain : le p é trissage rapide augmente le contact avec l’air, donne une p â te plus blanche et plus volumineuse mais non sapide.

Composition pour 100 g de pain Composants Pain complet Pain blanc

kcalories 230 (961 kJ) 255 (1 065 kJ)

Eau 36 g 35 g

Prot é ines 8 g 7 g

Lipides 1,2 g 0,8 g

Glucides 50 g 55 g

Cellulose 1,5 g 0,3 g

Vitamine B 1 0,30 g 0,06 mg

Vitamine B 2 0,15 mg 0,06 mg

Vitamine PP 3 mg 0,50 mg

Vitamine C 0 0

Vitamine E 1,30 mg en moyenne 0,20 mg en moyenne

Sodium (variable suivant quantit é )

650 mg 500 mg

Potassium 224 mg 100 mg

Calcium 50 mg 20 mg

Magn é sium 90 mg 30 mg

Fer 2,20 mg 1 mg

Phosphore 200 mg 90 mg

Soufre 120 mg 100 mg

Cuivre 0,40 mg 0,12 mg

362 III. Aliments

La teneur en nutriments, en sels min é raux et en vitamines d é pend du taux d’extraction de la farine.

Le pain est avant tout un aliment é nerg é tique. L’apport calorique du pain augmente l é g è rement quand le taux d’extraction s’abaisse : ■ pain blanc : 225 kcalories (940 kJ) ; ■ pain complet : 230 kcalories (961 kJ).

La teneur en glucides est à peu pr è s identique pour les deux pains : 50 à 55 %, surtout de l’amidon plus ou moins dextrinis é , de faibles quantit é s de glucose caram é lis é dans la cro û te.

Les prot é ines du pain ont une valeur biologique m é diocre (la teneur en pro-t é ines est de 7 à 8 %). Le facteur limitant primaire est la lysine.

Le pain est pauvre en lipides, à peu pr è s 1 %. La teneur en min é raux d é pend du taux d’extraction :

■ la farine bise extraite à 85 % contient la moiti é des min é raux du bl é ; ■ la farine blanche en contient 25 à 30 %.

Le rapport calcium-phosphore est d é s é quilibr é . Pour enrichir un pain en om é ga 3 on utilise des graines de lin.

Biscotte É tymologiquement, biscotte signifi e qui a cuit deux fois. C’est un produit de panifi -cation industriel, pr é par é comme du pain, mais pr é sent é sous forme de tranches rectangulaires ayant subi un s é chage par second passage au four.

Composition On ajoute à 100 kg de farine : ■ 5 kg de saccharose ; ■ 5 kg de mati è res grasses ; ■ 1 kg d’extrait de malt ; ■ 5 kg de levure ; ■ 1,5 kg de sel ; ■ 50 kg d’eau ; ■ 0,001 kg d’acide ascorbique.

Les mati è res grasses servent à augmenter la friabilit é du produit. La quantit é de levure est é gale à 5 fois celle utilis é e en boulangerie. Du genre Saccharomyces , elle est d é truite par la chaleur pendant la premi è re cuisson. Le malt est riche en mal-tose et en enzymes favorisant la panifi cation.

Certains additifs sont utilis é s. Ce sont : ■ la vitamine C ; ■ des monoglyc é rides ; ■ la l é cithine de soja ; ■ des é mulsifi ants.

Technologie Le m é lange des ingr é dients est fait par p é trissage. Il subit une premi è re fermen-tation sous forme de « p â ton » dans une é tuve à 30 °C, puis il est d é pos é dans un moule o ù il subit une seconde fermentation. C’est alors que le volume aug-mente et que se forment les alv é oles.


Puis apr è s 24 heures de refroidissement on grille pendant 7 minutes Le produit est d é moul é et d é coup é : chaque tranche va subir un grillage sur un tapis roulant, puis sera empaquet é e.

Particularit é s nutritionnelles La teneur en glucides est de 75 %, soit environ 5,2 à 6,7 g ; la valeur calorique est sup é rieure à celle du pain : entre 5 et 7 g de glucides, entre 28 et 35 kcal par biscotte pesant de 7 à 9 g. Par ailleurs chaque biscotte contient approximative-ment 0,5 g de lipides et entre 0,7 à 1 g de prot é ines. La digestibilit é est bonne du fait de la grande friabilit é .

On trouve des biscottes enrichies en fi bres, et/ou contenant des om è ga 3.

P â tes alimentaires Les p â tes alimentaires sont pr é par é es par p é trissage, sans fermentation, de semoule de bl é dur (plus riche en gluten). La semoule est additionn é e d’eau pota-ble ti è de (100 kg de semoule/20 à 25 l d’eau) et soumise à des traitements physi-ques appropri é s tels que tr é fi lage (30 % d’eau à ce stade), laminage, s é chage.

L ’addition de substances chimiques aux p â tes alimentaires est interdite ainsi que celle de colorants, qu’ils soient naturels ou chimiques.

En France, l’utilisation du bl é dur est exclusive ; les Italiens, et avec eux la majo-rit é des pays membres de la Communaut é europ é enne, admettent l’adjonction de bl é tendre.

Sont autoris é es l’adjonction de sel, ainsi que l’addition de divers produits natu-rels : œufs, gluten, lait, lait é cr é m é , l é gumes frais, sucs ou extraits de l é gumes, aromates, d’o ù leurs diff é rentes d é nominations.

Composition pour 100 g de p â tes sans œuf (semoule)

● kcalories 376 (1 571 kJ) ● Prot é ines 12,8 g ● Lipides 1,4 g ● Glucides 76,5 g ● Eau 8,6 g ● Fibres 0,4 g ● Sodium 5 mg ● Vitamine A n é ant ● Vitamine B 1 0,09 mg ● Vitamine B 2 0,06 mg

(Une portion de p â tes crues de 25 g p è se 100 g apr è s cuisson.)

P â tes aux œufs Les plus courantes, elles contiennent 140 g d ’ œuf entier (sans coque) ou de jaune d ’ œuf/kg de semoule, é quivalent de 3 œufs moyens, soit environ un tiers d ’ œuf pour la ration d’un gros mangeur. Elles contiennent 2,9 g de lipides pour 100 g.

P â tes au lait Elles contiennent au moins 1,5 g d’extrait sec provenant du lait/100 g de p â tes.

364 III. Aliments

P â tes de qualit é sup é rieure Ce sont des p â tes faites avec des semoules plus blanches. Elles sont de meilleur aspect, mais sont aussi moins riches en min é raux et en vitamines (tableau 17.1).

Tableau 17.1 Composition des p â tes

Prot é ines Eau Min é raux

P â tes courantes 11 % 12,5 % 1,3 %

P â tes sup é rieures 10,5 % 12,5 % 0,55 % à 0,80 %

P â tes au gluten Elles contiennent au moins 20 % de mati è res azot é es provenant du gluten. Ce sont des p â tes à teneur en glucides r é duite (p â tes ordinaires : 75 % de glucides ; p â tes au gluten : 56,6 % de glucides) et à teneur en prot é ines de 31 g/100 g, pour atteindre un niveau calorique de 367 calories.

Composants : semoules de bl é dur, gluten, levure chimique, prot é ines du lait.

Autres c é r é ales

Riz Le grain de riz entier, tel qu’il est r é colt é , est entour é d’une enveloppe appel é e balle ; tel quel, il est inconsommable ; il s’appelle alors riz paddy et a un tr è s fort taux d’humidit é : 18 à 25 % ; il est donc s é ch é pour atteindre un taux inf é rieur (16 %) permettant sa conservation.

La balle du riz repr é sente 40 % du poids du grain ; elle est siliceuse, fi breuse, inconsommable. C’est une des c é r é ales les plus digestes du fait de la fi nesse de ses grains d’amidon.

Structure Il est constitu é : ■ p é ricarpe : 1 à 2 % ; ■ t é guments s é minaux ; ■ albumen (dont assise prot é ique, 4 à 6 %, et albumen amylaire, 89 à 93 %) ; ■ germe : 2 à 3 %.

Il peut ê tre consomm é ainsi ou transform é successivement en riz blanc, d’as-pect terne mais de bonne conservation, puis en riz poli qui a tendance à s’effriter à la cuisson, puis en riz glac é ; le gla ç age est obtenu par du talc et du glucose.

Si le riz est talqu é il est prudent de le laver avant la cuisson. Seul le polissage au glucose semble s û r. En effet, certains talcs sont riches en amiante.

Comme toutes les c é r é ales, il est d é fi cient en lysine et en m é thionine. Le riz poli est responsable de b é rib é ri par carence en vitamine B 1 dans les pays

o ù il constitue la base de l’alimentation.

Cat é gories Les riz à grain rond ont une longueur inf é rieure ou é gale à 6 mm. Ils sont princi-palement utilis é s pour la confection de desserts car leur richesse en amidon et leur petite taille permettent une homog é n é isation parfaite de l’entremets.


En revanche, ils s’agglutinent facilement, ce qui est parfois g ê nant lorsqu’ils accompagnent une viande ou un poisson.

Les riz à grain long, l é g è rement translucide, allong é , gardent une certaine fer-met é ; leur go û t et leur tenue sont meilleurs. Ils ont au moins 6 mm de lon-gueur ; ils conviennent aux pr é parations sal é es.

La culture du riz long r é clame beaucoup plus de soins que celle du riz rond, aussi le prix de revient en est-il plus é lev é .

Il existe des riz sp é ciaux : des traitements physiques particuliers permettent de simplifi er la cuisson.

Riz é tuv é ou pr é trait é (traitement pratiqu é au niveau du riz paddy) : les grains de riz paddy sont tremp é s et gonfl ent. Puis un é tuvage à 120-130 °C est pratiqu é , ensuite un s é chage, un d é corticage, et enfi n un blanchiment du grain de riz s é ch é .

Les avantages sont nombreux : ■ meilleure conservation (taux d’humidit é : 13 à 13,5 %) ; ■ aspect ext é rieur plus agr é able ; ■ temps de cuisson non r é duit (20 minutes), mais permettant des é carts de cuisson ; ■ il colle moins à la cuisson ; ■ ar ô me plus prononc é ; ■ meilleure valeur nutritive : l ’ é tuvage é tant effectu é avant le d é corticage ou le

blanchiment, les vitamines et les prot é ines sont sauvegard é es pour la plupart, ainsi qu’une partie des min é raux ; germe et partie p é riph é rique sont é gale-ment conserv é s. Riz pr é cuit (traitement à partir du riz blanchi) : trempage 5 minutes à 60 °C,

puis cuisson à la vapeur incompl è te, suivie d’un s é chage. Sa valeur nutritive é gale à celle du riz poli.

Avantages : cuisson rapide (6 minutes). Autres utilisations Il existe d’autres utilisations : la farine de riz est un aliment tr è s digestible (utilis é

pour le 1 er â ge), tr è s assimilable, qui a des propri é t é s astringentes (antidiarrh é iques). Il existe aussi la semoule de riz dont on fait des entremets.

Composition du riz pour 100 g Kcalories Prot é ines

(g)

Lipides

(g)

Glucides

(g)

Fibres

(g)

Sodium

(mg)

Vitamine

B 1

(mg)

Vitamine

B 2

(mg)

Eau

(g)

Riz non

d é cortiqu é

360 7,5 1,7 77,7 0,6 12 0,29 0,05 12

Riz poli 362 7,6 0,3 79,4 0,2 12,3 0,07 0,03 12,3

Farine

de riz

355 7,5 0,5 78 0,2 12 0,06 0,05 12

Ma ï s Le ma ï s est carenc é à la fois en lysine et en tryptophane. Malgr é sa mauvaise valeur nutritionnelle son usage pour l’alimentation humaine semble augmenter

366 III. Aliments

en France : on le consomme soit en grains, soit sous forme de farine qui n’est pas panifi able (car sans gluten).

Les pr é parations à base de farine sont traditionnelles : polenta en Savoie, gau-des en Bresse, milliases dans le Sud-Ouest.

Il existe maintenant des vari é t é s g é n é tiquement riches en lysine.

Composition pour 100 g de ma ï s

● kcalories 350 ● Protides 9,5 g ● Lipides 4,4 g ● Glucides 69 g ● Eau 3,5 g ● Fibres 2,2 g ● Sodium 1 mg ● Phosphore 280 mg ● Potassium 340 mg ● Magn é sium 120 mg ● Fer 3 mg ● Vitamine B 1 0,40 mg ● Vitamine B 2 0,10 mg ● Cellulose 2,2 % Richesse du germe en lipides : 5 % au total concentr é s dans le germe (dont ils repr é -sentent 21,7 %).

L ’huile de ma ï s est trait é e par ailleurs (voir Lipides d’assaisonnement, p. 329 ).

Particularit é s nutritionnelles Il a une faible teneur en vitamine PP.

Le ma ï s contient une antivitamine PP. Dans les r é gions o ù la consommation du ma ï s est tr è s importante, on rencontre la pellagre à la fois à cause de la faible teneur du ma ï s en vitamine PP, mais surtout à cause de l’existence d’un facteur anti-PP.

Technologie La farine de ma ï s est obtenue à partir de la zone centrale blanche de l’amande, donne de l’amidon pur commercialis é sous le nom de ma ï zena . La ma ï zena entre comme liant dans la pr é paration de sauces, d’entremets, de p â tisseries, de pain azyme ; elle est caract é ris é e par sa l é g è ret é et son pouvoir gonfl ant.

Seigle La morphologie et la valeur nutritive du seigle ressemblent beaucoup à celles du bl é . Le seigle contient des prot é ines, dont du gluten. Il est donc panifi able. Il contient aussi des mucilages responsables de la viscosit é de la farine et nuisant à la plasticit é de la p â te.

Les usages alimentaires sont tr è s vari é s ; le seigle est utilis é pour la pr é paration de certaines boissons alcoolis é es : bourbon, par exemple.


Avoine et d é riv é s Le grain est entour é d’une balle diffi cile à é liminer et qui est inconsommable de par sa richesse en silice et lignine : les grains sont d é cortiqu é s par usure et trans-form é s, apr è s traitement thermique, en fl ocons ou en farine.

Particularit é s nutritionnelles L ’avoine est relativement riche en prot é ines : 13 %, d’une bonne valeur biologi-que pour une c é r é ale. Elle contient du gluten, 6 % de lipides, 2 % de cellulose. Elle est riche en acide phytique.

Flocons d’avoine Le grain est pass é à la vapeur pour é viter qu’il ne casse, puis il est aplati entre deux cylindres. L’avoine en fl ocons sert à confectionner le porridge, des galettes ou encore des potages (cr è me d’avoine).

Les fl ocons d’avoine sont obtenus par r é hydratation du grain à la vapeur et aplatissage entre cylindres. Pris avec du lait ils constituent un petit d é jeuner de bonne valeur biologique.

Ils contiennent 400 mg de phosphore, 3,5 mg de fer et 55 mg de calcium. Ration moyenne : 50 à 100 g.

Farine La composition de la farine est tr è s proche de celle des fl ocons. Elle pr é sente les particularit é s suivantes : ■ l’avoine est assez pauvre en vitamines ; ■ les prot é ines de l’avoine sont riches en lysine ; ■ l’avoine est relativement riche en lipides.

Orge et d é riv é s L ’orge est un peu moins riche que le bl é en prot é ines et contient peu de prola-mines et de glut é lines ce qui rend sa farine peu ou pas panifi able.

Particularit é s nutritionnelles Elle contient de la gliadine et est donc interdite dans les r é gimes sans gluten. Elle est riche en substances cellulosiques.

Usages alimentaires :

■ l’orge mond é est le grain d’orge entier, priv é de sa balle (enveloppe externe non comestible) ;

■ l’orge perl é est obtenu apr è s polissage du grain mond é . C’est donc l’amande du grain d’orge ; l’orge mond é et perl é est utilis é dans les potages ;

■ fl ocons d’orge : le grain complet est pass é à la vapeur et ensuite aplati ; ■ la farine d’orge est utilis é e pour faire des cr ê pes et des galettes ; elle peut aussi

entrer dans la composition des farines infantiles. L ’orge est une mati è re premi è re pour la fabrication de la bi è re ( voir Boissons

alcoolis é es , page 258) .

Malt Il s’agit de grains d’orge ayant subi un d é but de germination puis un chauffage prolong é . C’est la mati è re principale pour la fabrication de la bi è re. Le malt entre

368

III. Aliments

Composition moyenne pour 100 g (avoine et dérivés) kcalories Prot é ines

(g) Lipides (g)

Glucides (g)

Fibres (g)

Eau (g)

Cellulose (g)

Vitamine B 2 (mg)

Sodium (mg)

Vitamine B 1 (mg)

Farine d’avoine

350 13 6 67 – 11 – 2 0,1 –

Flocons d’avoine

367 14 4,9 66,6 1,4 11 1,4 2 0,55 0,14

Grain d’avoine

352 12 4,9 60 – 12 10,3 2 0,50 0,15

Composition moyenne de l’orge pour 100 g kcalories Prot é ines

(g) Lipides (g)

Glucides (g)

Eau (g) Fibres (g)

Sodium (mg)

Vitamine B 1 (mg)

Vitamine B 2 (mg)

Grain d’orge 330 11 2 67 13 5,5 3 0,50 0,18

Orge perl é 356 8,5 1,1 78 11 0,8 – 0,05 0,02

Farine d’orge 344 11,5 2 72 11,1 1 – 0,10 0,10

Pain d’orge 227 6,4 1 52,7 11,32 1,5 – 0,16 0,12

Flocons d’orge – 8,76 1,8 75,4 – 1,3 – – –


aussi dans la composition de nombreux « petits d é jeuners » industriels aromatis é s avec du cacao, du caf é , de la chicor é e. Il est aussi utilis é pour la fabrication du whisky. Il entre enfi n dans la composition de nombreux produits infantiles.

Composition pour 100 g de malt

● Amidon 58 % ● Sucres r é ducteurs 4 % ● Saccharose 5 % ● Prot é ines et mati è res azot é es 10 % ● Cellulose 6 % ● Mati è res min é rales 2,5 % ● Lipides 2,5 %

Il contient é galement des mati è res colorantes et aromatiques. Sa richesse en enzymes permet de liqu é fi er les pr é parations.

Il est aussi tr è s riche en sels min é raux (calcium, magn é sium, phosphore) et en vitamines du groupe B.

Sarrasin ou bl é noir C é r é ale tr è s rarement employ é e car elle est peu panifi able, le sarrasin est toutefois utilis é pour la pr é paration de cr ê pes, galettes, bouillies (voir tableau 17.5, p. 379).

Composition pour 100 g de sarrasin Composants Farine Grain Galette

kcalories 360 290 –

Prot é ines (g) 10,5 10,6 9,41

Lipides (g) 2,5 2,3 3,44

Glucides (g) 75 60 76,49

Eau (g) 11,5 13 6,09

Fibres (g) 2,6 11,7 2,37

Vitamines A (mg) – – –

Vitamines B 1 (mg) 0,50 0,47 –

Vitamines B 3 (mg) 0,30 0,30 –

Carot é no ï des (mg) 0.13 0,10 –

Particularit é s nutritionnelles Il est assez peu riche en prot é ines et ne contient pas de gliadine d’o ù son int é r ê t dans les r é gimes sans gluten.

370 III. Aliments

Manioc Le manioc n’est pas une c é r é ale du point de vue botanique, puisqu’il s’agit d’un arbrisseau poussant dans les r é gions tropicales dont la racine tub é reuse est comes-tible. Elle constitue l’aliment de base de nombreux pays d’Am é rique du Sud et d’Afrique.

Du point de vue nutritionnel elle est proche des c é r é ales du fait de sa grande richesse en amidon.

De nombreux produits en sont issus : f é cule, semoule, pellets. En France, le manioc est consomm é uniquement sous forme de tapioca. C’est la f é cule de manioc, utilis é e pour des entremets et des potages, fabriqu é e à partir d’amidon hydrat é , cuite puis broy é e.

Composition pour 100 g de tapioca

● Kcalories 366 ● Prot é ines 0,6 g ● Lipides 0,2 g ● Glucides 86,4 g ● Eau 12,6 g ● Vitamine B 1 0,1 mg ● Sodium 4 mg ● Potassium 20 mg ● Magn é sium 2 mg ● Fer 1 mg

Composition pour 100 g de racine fra î che

● kcalories 109 ● Prot é ines 1,2 g ● Lipides 0,4 g ● Glucides 33 g ● Eau 60 g ● Calcium 25 mg ● Fer 0,5 mg ● Vitamine B 1 0,04 mg ● Vitamine B 2 0,02 mg ● Vitamine PP 0,4 mg ● Vitamine C 24 mg

Caract é ristiques

Il a une excellente digestibilit é et une tr è s faible teneur en sels min é raux et en vitamines.


Quinoa Le quinoa est consid é r é comme une pseudo-c é r é ale car il n’appartient pas à la famille des gramin é s mais à celle des Ch é nopodiac é s (celle des betteraves et des é pinards). Cette plante est cultiv é e depuis plus de 5000 ans sur les hauts pla-teaux d’Am è rique du sud et red é couverte r é cemment. Le quinoa ne contient pas de gluten.

Composition pour 100g

● Prot é ines 13,8 g ● Lipides 5g ● Glucides 59,7 g ● Min é raux 3,4 g ● Calcium 85 mg ● Magn é sium 204 mg ● Fer 4,2 mg

Les prot é ines contiennent tous les acides amin é s essentiels et sont particuli è -rement riches en lysine, arginine, histidine et en acides amin é s soufr é s, habituel-lement rares dans les prot é ines v é g é tales.

C é r é ales du petit d é jeuner Elles contiennent des sucres complexes et simples

Fabrication Les grains des c é r é ales sont nettoy é s, d é barrass é s, partiellement ou totalement, de leur enveloppe, grossi è rement concass é s. Ils sont alors additionn é s de malt, de sel et de sucre. L’adjonction de vitamines et min é raux peut se faire à ce stade ou lors des é tapes ult é rieures de la fabrication en fonction de la sensibilit é de ces nutri-ments à la chaleur et à la lumi è re. La cuisson se fait à la vapeur. Elle est indispensa-ble pour transformer partiellement l’amidon en sucres simples.

C é r é ales en p é tales Fabriqu é s à base de bl é , de ma ï s, de riz, d’avoine, les grains passent dans un circuit d’air chaud et purifi é pour perdre une partie de leur eau. Apr è s avoir é t é refroidis, ils sont aplatis par des cylindres pour prendre la forme de p é tales. Ceux-ci sont alors grill é s à haute temp é rature, puis peuvent ê tre aromatis é s au sucre ou au miel.

C é r é ales é clat é es Confectionn é s à base de riz, les grains n’ont pas subi de concassage avant cuis-son. Ils sont s é ch é s et lamin é s entiers. Les parois des cellules int é rieures é clatent, mais les grains gardent leur aspect. C’est le grillage à haute temp é rature qui va les gonfl er et leur donner leur forme caract é ristique.

C é r é ales souffl é es Essentiellement produits à base de bl é , les grains cuits entiers sont soumis à un vide partiel. L’air qu’ils emprisonnent subit alors une expansion brutale et provoque le gonfl ement. Si les grains doivent ê tre enrob é s, ils sont soumis à une vaporisation

372 III. Aliments

des diff é rents ingr é dients (miel, sucre, caramel…). Le s é chage se fait dans un fl ot d’air sec et chaud.

C é r é ales extrud é es Le proc é d é est le m ê me que celui des c é r é ales souffl é es à une diff é rence pr è s : les c é r é ales sous forme de farine sont pr é alablement transform é es en une p â te, avant d ’ ê tre d é coup é es et soumis au vide partiel qui va les souffl er. Cette p â te peut ê tre additionn é e à d’autres ingr é dients et prendre de nombreuses formes.

C é r é ales fourr é es La farine des c é r é ales est m é lang é e avec les ingr é dients aromatiques et l’eau puis cuite dans une extrudeuse. La p â te obtenue est fa ç onn é e sous la forme de cylin-dre et fourr é e avec la pr é paration de chocolat. La p â te est ensuite cuite, coup é e afi n d’obtenir des lingots, puis grill é e au four.

C é r é ales en b â tonnets La farine et le son de bl é , sont cuits plusieurs minutes. La p â te obtenue est é tir é e en longs fi laments, s é ch é e puis d é coup é e en petits b â tonnets. Le produit obtenu est grill é au four pour lui donner une texture croustillante.

C é r é ales en barres L ’enrobage de lait et autres ingr é dients sont m é lang é s en plusieurs é tapes et cuits à une temp é rature douce. Cette pr é paration est additionn é e aux c é r é ales afi n d’obtenir une p â te compacte, puis fa ç onn é e et, apr è s un temps de repos, coup é e sous forme de barres.

Composition Elles sont riches en glucides. Leur teneur en lipides est variable (de 1 g à 24 g pour 100 g).

C ’est une source de prot é ines v é g é tales et de fi bres. Elles peuvent ê tre enri-chies en vitamines du groupe B, en fer et en calcium (tableau 17.2).

Tableau 17.2 Composition de quelques c é r é ales pour 100 g

Produits kcal Prot é ines (g) Lipides (g) Glucides (g) Fibres

P é tales de ma ï s 370 7 0,8 84 2,5

M é lange de c é r é ales avec morceaux de chocolat et noisettes

480 8 24 57 6

Flocons d’avoine 350 13 7 58 9

C é r é ales fourr é es au chocolat

450 8 18 65 3

Grains de riz souffl é s 380 6 1 87 1

Barre de c é r é ales au lait go û t chocolat

440 9 6 66 2

Barre de c é r é ales aux fruits 390 8 5 78 1,5

Il existe des c é r é ales enrichies en fer et/ou en vitamines du groupe B.


L é gumineuses (l é gumes secs) et pommes de terre Tableau 17.3 Composition nutritionnelle compar é e de diff é rentes sources de f é culents

Pomme de terre à l’eau

Riz P â tes (aux œufs)

Lentilles

Valeur calorique (kcal) 85 87 114 87

Eau (%) 78 77 74 78

Glucides (g) 19 19,5 18 13,4

Lipides (g) 0,10 0,16 2,9 0,4

Prot é ines (g) 2 2 4 7,4

Acides amin é s (g)

Isoleucine 0,10 0,10 0,17 0,4

Leucine 0,14 0,18 0,36 0,7

Lysine 0,13 0,08 0,15 0,6

M é thionine 0,03 0,05 0,03 0,07

Ph é nylalanine 0,10 0,11 0,21 0,47

Thr é onine 0,09 0,08 0,14 0,37

Tryptophane 0,03 0,02 0,03 0,08

Valine 0,13 0,14 0,2 0,46

Vitamines (mg)

B 1 0,08 0,02 0,01 0,08

B 2 0,03 0,01 0,01 0,07

B 3 1,20 0,40 0,3 0,66

B 6 0,18 0,04 0,04 0,2

B 9 0,01 0,003 0,007 0,06

C 9 0 0

Min é raux (mg)

Potassium 376 31 53 255

Magn é sium 18,60 8 12 32

Fer 0,40 0,2 0,4 3,3

Mangan è se 0,14 0,8 0,28 –

Cuivre 0,09 0,05 0,06 0,22

Chrome – – – –

Zinc 0,28 – – –

Fibres (g) 1,5 0,5 0,1 3,5

Index glyc é mique 55 à 65 55 50 30

374 III. Aliments

L é gumineuses Elles sont compos é es essentiellement d’amidon. L’index glyc é mique des l é gumi-neuses est bas d’o ù leur int é r ê t dans l’alimentation des diab é tiques. Leur faible teneur calorique associ é e à un pouvoir sati é tant à long terme les fait recomman-der dans le cadre d’une alimentation hypocalorique.

Les l é gumes secs contiennent des fi bres surtout cellulose et lignine, des pro-t é ines ( voir chapitre Prot é ines) , des vitamines et des min é raux : vitamines du groupe B, calcium, magn é sium, potassium, fer. Le fer n’est que faiblement utili-sable par l’organisme du fait de sa faible biodisponibilit é (5 % seulement sont assimilables). Ils contiennent aussi du s é l é nium qui est un antioxydant.

Pomme de terre Composition Elle contient : ■ des glucides : 20 % du poids sous forme d’amidon, la patate douce en

contient 28 % ; ■ des prot é ines : 2 % avec le m é thionine comme facteur limitant ; ■ des fi bres : la paroi des cellules de la pomme de terre et la peau sont consti-

tu é es de cellulose et d’h é micellulose ; les pectines, et pour une moindre part les lignines, participent é galement à l ’ é difi cation des cadres cellulaires ; cimen-t é s les uns aux autres, ils vont servir de charpente à la pomme de terre et lui donner la rigidit é n é cessaire à la conservation de sa forme ; la cuisson, surtout si elle est prolong é e, va dissocier les pectines, faire perdre de la rigidit é au tubercule, lib é rer en partie l’amidon et permettre à l’amylase salivaire d’enta-mer la transformation du produit en glucides assimilables ;

■ des min é raux : le potassium ; la pomme de terre non pel é e apporte 564 mg de potassium pour 100 g contre 376 mg pour une pomme de terre pel é e ; elle apporte aussi du magn é sium, du fer en quantit é modeste mais la vitamine C pr é sente am é liore son assimilation.

■ d’autres min é raux sont pr é sents : du zinc, du cuivre, du chrome ; ■ des vitamines : vitamine C, B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , B 9 ; pour conserver le maximum de

vitamine C, mieux vaut cuire la pomme de terre avec sa peau ; ■ de la solanine et autres alcalo ï des.

L ’appellation de solanine regroupe deux substances semblables par leur toxi-cit é , la solanine et la chanocine. Les fl eurs, les feuilles ou le stolon en contiennent des quantit é s é lev é es mais on ne les mange pas. Elles existent dans le tubercule au niveau de la peau et des yeux, la chair n’en contient que peu. L ’ é pluchage en enl è ve la plus grosse partie. Les premiers signes de toxicit é apparaissent pour des doses de l’ordre de 150 mg ; les pommes de terre distribu é es dans le commerce ont des taux largement inf é rieurs à 10 mg pour 100 g.

Impact du mode de cuisson et de pr é paration de la pomme de terre sur l’index glyc é mique La vitesse de lib é ration des sucres simples est fortement infl uenc é e par le mode de cuis-son et de pr é paration. Une cuisson prolong é e (40 minutes) et sans la peau d é lite le tubercule, lib è re les grains d’amidon qui ne sont plus prot é g é s par les membranes cel-lulaires, facilite la transformation en maltose en permettant une attaque enzymatique


plus pr é coce. Le broyage et le tamisage, dans le cas de la pr é paration d’une pur é e, vont entra î ner une augmentation de la vidange gastrique.

L ’ensemble de ces facteurs est à l’origine de variations importantes de l’index glyc é miques. Les cuissons à temp é rature é lev é e (four) et tout tron ç onnage du tubercule (frites) entra î nent une augmentation de l’index glyc é mique.

Index glyc é mique

● Pomme de terre cuite à l’eau de 50 à 55 ● Pur é e 85 ● Frites 75

La pomme de terre, de par sa faible teneur en lipides et sa richesse en glucides complexes, a sa place dans l’alimentation des diab é tiques et des personnes en surpoids, mais il faut faire attention à son mode cuisson et de pr é paration (tableau 17.4).

Tableau 17.4 Valeurs nutritionnelles compar é es des diff é rents modes de pr é paration pour 100 g de produit cuit

Mode de preparation kcal Eau ( %) Prot é ines (g) Lipides (g) Glucides (g)

En robe des champs 85 79,8 2 0,1 19

Au four 102 73,3 2,5 0,1 22,9

Pur é e (lait 1 beurre) 110 78,4 1,8 4,7 15,2

Pur é e d é shydrat é e reconstitu é e

94 79,3 1,9 3,2 14,5

Frites 272 45,9 4,1 12,1 36,7

Chips 563 2,3 5,8 37,9 49,7

Pomme noisette pr é cuite surgel é e

162 62,7 3,6 5,9 23,6

D’apr è s le docteur Patrick Paul Sabatier, www.cnip.com .

Produits riches en saccharose et en lipides

De par leur forte teneur en lipides, tous ces produits sont tr è s caloriques mais les lipides pr é sents r é duisent l’effet hyperglyc é miant des glucides en ralentissant la vidange gastrique.

Chocolat

La production la plus importante vient d’Afrique occidentale, du Br é sil et de l ’ É quateur. Les cacaoyers produisent de gros fruits : les cabosses. Chaque cabosse contient environ 20 à 50 f è ves. On fait fermenter ces f è ves puis on les

376 III. Aliments

s è che. On les exporte vers les pays qui font l’industrie du chocolat. Dans les usi-nes, les f è ves sont torr é fi é es puis pass é es dans les presses, ce qui permet d’ex-traire le beurre de cacao d’un c ô t é et la poudre de cacao de l’autre. La p â te de chocolat est obtenue par le p é trissage du m é lange beurre de cacao et sucre.

Le chocolat contient environ 35 % de cacao, 18 % de beurre de cacao, 47 % de sucre. Le chocolat de m é nage contient 30 % de cacao, 20 % de beurre de cacao, 50 % de sucre. Le chocolat de qualit é sup é rieure contient plus de cacao : de 43 à 70 %.

Le chocolat blanc est constitu é de beurre de cacao, de lait et de sucre. Le cho-colat au lait contient au minimum 14 % du cacao, au moins 30 % du beurre de cacao et environ 50 % de sucre. La nouvelle l é gislation autorise l’emploi de mati è res grasses v é g é tales autre que le beurre de cacao jusqu ’ à 5 %.

Composition Le chocolat contient 5 à 8 % de prot é ines, 30 % de lipides (dont 61 % de satu-r é s), 39 % d’acides gras insatur é s (dont 36 % de mono-insatur é s et 3 % de poly-insatur é s) et 55 % de glucides.

Il est riche en magn é sium (100 mg pour100 g), en potassium (400 mg pour 100 g), en fer (8,7 mg pour 100 g).

Barres chocolatées

Composition pour 100 g de quelques produits

Produits Barre chocolat é e biscuit é e

Barre chocolat é e enrob é e

Barre noix de coco enrob é e

Barre chocolat é e à mettre au frais

kcal 498 456 477 444,5

Prot é ines (g) 6,5 5,6 4,6 6

Lipides (g) 24,6 19,3 26,6 28,5

Glucides (g) 63 65,9 55,5 41

Biscuits

Composition Ils sont compos é s de trois mati è res premi è res principales : farine, sucre, mati è res grasses qui apportent respectivement glucides complexes et prot é ines, glucides simples et lipides dans des proportions variables (tableau 17.5).

Les biscuits et g â teaux riches en glucides complexes sont les go û ters et biscuits secs, petits-beurre …

Les glucides complexes repr é sentent au moins 50 % du poids de ces aliments et sont majoritaires par rapport aux sucres simples. Ils contiennent peu de lipi-des, environ 10 %.


Les biscuits et g â teaux riches en sucres simples sont les g é noises, gaufrettes confi tur é es, boudoirs, biscuits à la cuill è re, pain d ’ é pices. La teneur en glucides simples de ces produits (45 à 60 % du poids) est majoritaire par rapport aux teneurs en glucides complexes (25 % en moyenne) et en lipides (1 à 5 %).

Les biscuits et g â teaux riches en é nergie sont les cookies, biscuits p â tissiers ou chocolat é s, g â teaux au chocolat, mini cakes. Ils contiennent un m é lange de glu-cides simples et complexes dans des proportions souvent é quivalentes (60 à 70 %) et des lipides (15 à 25 %).

Biscuits de petit d é jeuner Il existe des biscuits cibl é s enfants pour le petit d é j ê uner contenant des glucides complexes à diffusion lente.

Exemple de composition pour 100 g

● É nergie en kcal 450 ● Prot é ines 7,5 g ● Glucides 67 g ● Dont amidon 36,4 g ● Dont sucres 29,6 g ● Lipides 17 g ● dont satur é s 4,8 g

Il existe é galement des biscuits all é g é s en graisses :


● Énergie en kcal 415 ● Prot é ines 5,5 g ● Glucides 73 g ● dont amidon 36,8 g ● dont sucres 35,7 g ● Lipides 9,5 g

Biscuits ap é ritifs Les biscuits ap é ritifs (dont les chips), à l’heure actuelle, ne sont pas uniquement consomm é s pour l’ap é ritif. Ils sont consomm é s par les enfants et les adolescents et m ê me par les adultes, au go û ter,au petit d é je û ner ou à n’importe quel moment de la journ é e.


● É nergie 524 kcal ● Prot é ines 5,5 g ● Glucides 42,4 g ● Lipides 36 g

378 III. Aliments

Biscuits et produits de viennoiseries et leur contribution aux apports en en acides gras trans Les produits de panifi cation industrielle, viennoiseries industrielles et biscuits sont plac é s en seconde position derri è re les produits d’origine laiti è re : ils apportent 18 % des acides gras trans totaux chez l’adulte et pr è s de 30 % chez l’enfant. Les teneurs en acides gras trans dans ces produits peuvent varier de mani è re consid é -rable (de moins de 0,1 g à plus de 6 g pour 100 g de produit consomm é ).

Parmi les autres produits contributeurs en acides gras trans , on peut citer les mar-garines de consommation courante, les barres chocolat é es, certains plats cuisin é s.

Les recommandations de l’AFSSA Constat : les apports moyens des acides gras trans sont : pour les hommes de 3,2 g/j, pour les femmes de 2,8 g/j, ce qui repr é sente 1,3 % de l’apport é ner-g é tique total (AET) quotidien.

Il a é t é constat é que 5 % de la population fran ç aise adulte a une consomma-tion en acides gras trans totaux de 2 % de l’AET. Pour ces forts consommateurs de mati è res grasses, les apports pour les hommes sont proches de 6 g/j, pour les femmes de 5 g/j. Les plus grands consommateurs (gar ç ons de la tranche d’ â ge 12-14 ans) de mati è res grasses en France absorbent pr è s de 8 g/jour d’acide gras trans, et d é passent le seuil de 2 % des AET. Cela repr é sente presque autant que la moyenne des habitants de l’Am é rique du Nord.

L ’agence recommande de : ■ consid é rer la valeur de 2 % de l’apport é nerg é tique total comme un niveau

de consommation à ne pas d é passer ;

■ r é duire de 30 % au moins la consommation de certains aliments contributeurs d’ acides gras trans (viennoiseries, p â tisseries, produits de panifi cation indus-triels, barres chocolat é es, biscuits) de faible int é r ê t nutritionnel ;

■ ne pas diminuer la consommation de lait et les produits laitiers bien qu’ils soient des aliments fortement contributeurs des AG trans totaux et de consommer de pr é f é rence les produits demi- é cr é m é s ou é cr é m é s.

Conclusion

La famille des aliments glucidiques est riche et vari é e. De par leur effet sati é tant et leur faible teneur en lipides, les aliments riches en glucides complexes ont une place primordiale dans l’alimentation et doivent ê tre pr é sents à chaque repas. Les aliments riches en sucres simples permettent d’avoir une alimentation de plaisir : quant aux aliments riches en sucres et en lipides mieux vaut les consom-mer avec mod é ration de par leur apport é nerg é tique é lev é .

17. Alim

ents riches en glucides 379

Tableau 17.5 Valeurs nutritionnelles moyennes

É nergie Glucides complexes Glucides simples Prot é ines Lipides

Kcal/100 g Kcal/unit é g/100 g g/unit é g/100 g g/unit é g/100 g g/unit é g/100 g g/unit é

Riches en glucides complexes

Go û ter sec (15 g) 393 59 52 8 27 4 8 1,2 5 0,8

Petit beurre (7 g) 443 31 56 4 21 1,5 9 0,6 11 0,8

Biscuit sabl é (7 g) 498 35 45 3 23 1,5 7 0,5 22 1,5

Riches en glucides simples

Boudoir (5 g) 353 17,7 22 1,1 50 2,2 7,6 0,3 3,9 0,2

Biscuit confi tur é (7 g) 365 26 30 2 45 3 5 0,4 5 0,4

Biscuit aux œufs (5 g) 405 20 26 1,3 58 3 8 0,4 4 0,2

Gaufrette confi tur é e (5 g) 345 17 24 1,2 56 3 4 0,2 1 0

Pain d ’ é pices (tranche 18 g) 305 56 25 5 46 8,5 3 0,6 1 0,2

G â teau fourr é à la confi ture (30 g)

352 106 15,3 4,6 46,4 13,9 4 1,2 10 3

Riches en é nergie

Biscuit chocolat é (12 g) 518 62 29 3,5 35 4 7 0,8 26 3

Cookies (17 g) 507 86 31 5 29 5 6 1 27 4,5

Suite

380

III. Aliments

Tableau 17.5 (Suite)

É nergie Glucides complexes Glucides simples Prot é ines Lipides

Kcal/100 g Kcal/unit é g/100 g g/unit é g/100 g g/unit é g/100 g g/unit é g/100 g g/unit é

G â teau fourr é au chocolat (30 g)

390 117 15,6 4,7 38,7 11,6 5 1,5 17 5,1

G â teau marbr é (tranche 20 g) 449 135 20 6 40 12 5 1,5 21 6

Madeleine (25 g) 370 93 18 4,5 42 10,5 4 1 13 3

Minicake (30 g) 394 118 20 6 42 13 5 1,5 14 4

(d’apr è s le Syndicat national de la biscuiterie, www.bisgat.com )

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