Post on 06-Jan-2016
description
Sucre, miel, succédanés du sucre et édulcorant
« Le sucre »
• Le sucre est le produit tiré de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.
• Le sucre fait partie de la famille des hydrates de carbone
• Il existe plusieurs sortes de sucre : (Sucre de raisin, fructose, sucre du lait etc.)
Provenance
La canne à sucre
La betterave sucrière
Un peu d’histoire
La canne à sucre est connue depuis la
préhistoire (néolithique), et serait
originaire de Nouvelle-Guinée ou
d'Indochine. Sa culture s'est
progressivement étendue aux îles
avoisinantes, puis a gagné l'Inde et la
Chine.
L'extraction de sucre de
canne est attestée en
Chine environ six siècles
avant Jésus-Christ. C'est
l'expédition d'Alexandre le
Grand jusqu'à l'Indus aux
alentours de -325 qui la fit
connaître la première fois
aux Européens
À partir du VIIe siècle, les Arabes
l'introduisirent depuis la Perse dans
l'ensemble des territoires qu'ils
occupèrent, notamment à Chypre,
en Crète, et jusqu'en Espagne au
cours du VIIIe siècle.
L'occident va redécouvrir le sucre avec
les croisades : la première apparition du
mot en français date du XIIe siècle. Ce
produit reste dans un premier temps en
Europe vendu par les apothicaires (d'où
il tire son nom latin Saccharin
officinarum).
La canne à sucre fut introduite dans les
Antilles par Christophe Colomb lors de son
second voyage en 1493, où grâce au climat
favorable sa culture a rapidement prospéré.
Cette culture qui nécessite une abondante
main d'œuvre a alimenté le trafic des
esclaves en provenance d'Afrique
Blocus
Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l'économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles.
La betterave sucrière
La betterave, originaire du Moyen-
Orient, est cultivée depuis 2500 ans.
Ses feuilles servent à l'alimentation
du bétail et, de ses racines, on a
longtemps extrait un miel végétal.
Dès 1575, le grand agronome Olivier
de Serres remarque sa forte teneur en
sucre (jusqu'à 7%).
En 1747, un chimiste prussien,
Andreas Sigismund Marggraf,
réussit à en tirer du sucre
cristallisé, à raison d'une once un
quart de sucre pour une livre et
demie de betterave.
Les sucres
Glucose Fructose Galactose
Glucose Glucose GlucoseFructose Galactose Glucose
Saccharose(Sucre de canne et de betterave)
Maltose Lactose
Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose
Glucose
GlucoseGlucose
GlucoseGlucose
Glucose
L’amidon
La cellulose
Monosaccharide
Disaccharide
Polysaccharide
1. Nettoyage
Extraction du sucre
2. Broyage, extraction du sucre
70° C
jus brut
2. Epuration du jus
Chaux vive
• Chaulage
• Carbonatation
• Filtration
Acide Carbonique
CO2
Jus épuré14% sucre
3. Evaporation
4. Cuisson / Cristallisation
Sous vide
5. Centrifugation
mélasse
6.Stockage
Sortes de sucre et leur utilisation
Sucre brut de canne
Sucre brun
Sucre cristallisé
Sucre semoule
Sucre anglais
Sucre raffiné
Sucre cristallisé plus ou moins fin
Sortes de sucre et leur utilisation
Sucre glace Glaçage, flamber
Sucre poudre neige
+ antiagglomérant, pour saupoudrer
Sucre grêle décoration
Sortes de sucre et leur utilisation
Sucre candi Gros cristaux
Sucre gélifiant + pectine, pour confiture
Sucre vanillé + vanille, pour crèmes, masses
Sucre vanilliné + vanille de synthèse
Sirop de sucre :
Solution de Sucre et d’eau cuit et clarifié, éventuellement avec une addition de sirop de glucose.
Utilisé pour imbiber, éclaircir le fondant ou la confection des sorbets.
Sirop à pâtisserie : 1500 g sucre 1000 g d’eau
Caramel
Sucre caramélisé à une température de 180° à 200°C, mouillé (décuit) avec de l’eau bouillante et recuit au filé soit 108° C
Couleur
Caraméliser du sucre (Très foncé)
Déglacer avec de l’eau bouillante
Faire réduire à 105°- 107°C
Sucre / eau
Essence de café
Comme le caramel, mais mouillée avec du café fort
Essence café
Caraméliser du sucre (Très foncé)
Déglacer avec du café fort
Faire réduire à 105°- 107°C
Sucre / café
Sirop de glucose
Sirop visqueux et épais.
Obtenu par transformation (hydrolyse) de l’amidon par des enzymes ou par des acides.
Il ralentit la cristallisation du sucre.
Utilisation : caramel, bonbons, pâte de fruit, fondant, confiserie, chocolat etc.
Glucose Glucose Glucose Glucose Glucose
Glucose
Glucose Glucose
Glucose Glucose
Glucose
Glucose Glucose
Glucose
Amidon
Maltose
Glucose
Acide ou
enzymes
Sirop de glucose
Glucose atomisé
Sirop de glucose transformer en poudre
Sucre inverti (Trimoline)
Mélange composé de fructose et glucose obtenu par dédoublement (hydrolyse) du saccharose.
L'hydrolyse est réalisée soit par une enzyme, l'invertase ou bien en présence d'acide.
Il est utiliser pour empêcher la recristallisation du sucre dans les pâtes et les masses. Egalement en confiserie et chocolaterie.
Il est hygroscopique (attire l’humidité). Ce qui renforce son pouvoir anti-cristallisant.
Sucre inverti (Trimoline)
Glucose Fructose
Glucose Fructose
Saccharose
Enzymes :
invertases
Propriété fonctionnelles du sucre
Edulcorant Rend le produits plus douxRenforce les autres arômes
Sucrer les fraises
Soluble Peut être dissout dans 1/3 de son poids d’eau.
Sirop
Effet stabilisateur(battage)
Améliore le foisonnement, le stabilise
MeringageMasses à biscuits (génoise)Masses au beurre (cake)
Propriété fonctionnelles du sucre
Il stabilise Cuisson
Lors de la cuisson, recristallisation du sucre et formation de la structure
meringues
Il colore Dès 160° C brunissement des produits de boulangerie
Il caramélise Plus le caramel est foncé, moins il est sucré
Les produits flambés
Il a un effet conservateur
Diminue la valeur aw
Masses à fourrer, marmelade
Il détermine la consistance
Le sucre fait baisser le point de congélation(moins d’eau libre)
Produits surgelés
Détermine la tendreté
Détermine la consistance (biscuit tourte, biscuit roulade
Biscuits
Propriété fonctionnelles du sucre