Recette proposée par Marco Jonker, Pâtissier Ravifruit (Japon)

R o u l é j a p o n a i s

RAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. +33 (0)4 74 84 08 53 I Fax. +33 (0)4 74 84 14 56 I www.ravifruit.com

PROCÉDÉ

MONTAGE

Biscuit à roulerFaire bouillir le miel, le sucre (28g) et l’eau, verser sur les jaunes pasteurisés et refroidir au batteur vitesse moyenne. Monter les blancs à part, serrer au sucre (100g), mélanger délicatement les 2 appareils. Dans un cul de poule, mettre ¼ de cette masse et verser le mélange lait/beurre bouillant en émulsionnant. Incorporer dans les ¾ de masse restante et étaler sur plaque.Cuire à 200°C pendant 10min environ. Déposer sur grille après cuisson. Laisser refroidir avant utilisation.

Mousse passion abricotChauffer la purée de passion avec le sucre à 50°C et faire fondre la gélatine ramollie dedans. Mélanger ensuite avec l’eau de vie mirabelle, la compotée d’abricot dégelée autour de 10°C et enfin verser le tout dans la crème montée assez souple.

Compotée abricotFaire bouillir la compotée d’abricot. Mélanger le sucre avec la pectine et verser dans la compotée bouillante. Refaire bouillir 1 min au moins et ajouter l’acide citrique. Laisser tiédir la compotée avant de l’étaler sur le biscuit.

Etaler la compotée d’abricot sur le biscuit (Sur toute sa surface). Laisser prendre au froid. Ensuite, étaler la mousse passion abricot et rouler le biscuit dans le sens de la longueur aussitôt. Laisser le prendre quelques heures dans un moule à bûche afin de lui donner une forme bien ronde. Puis détailler en individuel ou à la taille désirée (nombre de parts voulues). Décorer.

Recette pour un rouleau de 60 cm

■ Biscuit à rouler Recette pour une plaque de 60x40 cm

Jaunes d’œufs pasteurisés 200g Sucre 28g Miel d’acacia 50g Eau 9g Blancs d’œufs 270g Sucre 100g Beurre 25g Lait 60g Farine 120g

■ Mousse passion abricot Compotée d’abricot Ravifruit 100g Purée de passion Ravifruit 50g Eau de vie Mirabelle 15g Sucre 30g Gélatine 200B 6g Crème à 35% MG 350g

■ Compotée abricot Compotée d’abricot Ravifruit 750g Pectine NH 8g Sucre 50g Acide citrique dilué à 50% 8g

INGRÉDIENTS

2013

MAIN SPONSOR

Décors

Biscuit rouléCompotée abricot

Mousse passion abricot