Service VétérinaireService de Santé et de Secours MédicalBrigade de Sapeur Pompiers de Paris

MATIERE

MILIEU

METHODE

MATERIEL

MAIN D’OEUVRE

La matière alimentaire travaillée en cuisine Source de l’apport initial en microbes sur le site ou le point considéré

Origine de contaminations croisées (apports secondaires)

La Matière alimentaire

Aliments contaminés, souillés, recongelés/décongelés… Aliments humides constituant un bon terrain de prolifération des germes

crèmes pâtissières pâtés, fromages de tête, jambons blancs viandes cuites, bouillons de viandes sauces liées riz cuit macédoine de légumes produits lactés

La Matière alimentaire

Matières à risque

Produits secs, salés, acides

La Matière alimentaire

Matières stables

-Salaisons de viandes et poissons-Saucissons secs-Fruits et jus de fruits-Sauces tomates-Choucroutes-Yaourts et fromages

Viandes fraîches

Abats

Poissons frais

Certains fruits et légumes

La Matière alimentaire

Matières intermédiaires

f (livraisons, contrôles)

MATIERE

MILIEU

METHODE

MATERIEL

MAIN D’OEUVRE

Le Milieu

Locaux

Aménagements

Equipements

Conception + Entretien

Le Milieu

Sources de danger

Air (véhicule particules chargées en microbes)

Eau (peut amener des germes si non conforme)

Animaux (Rats, insectes,… Homme)

Le Milieu

Milieu de culture

Température

Hygrométrie

Ventilation

Multiplication Flore superficielle puis profondePar réchauffage ou refroidissement progressif

MATIERE

MILIEU

METHODE

MATERIEL

MAIN D’OEUVRE

Limiter la durée des opérations réalisées Pas de temps d’attente des denrées si possible Attention aux opérations à risques

- hachage- broyage- section- mélanges

Les Méthodes

Les méthodes de travail

Peuvent favoriser le contact des denrées saines avec des éléments souillés Nécessitent un contact direct avec le personnel

MATIERE

MILIEU

METHODE

MATERIEL

MAIN D’OEUVRE

Nature des matériels (Bois, Aluminium)… Vétusté des matériels Mauvais entretien

exemple : lames de tranchage mal aiguisée «blessures» des denrées «pourriture»

Les Matériels

MATIERE

MILIEU

METHODE

MATERIEL

MAIN D’OEUVRE

Concerne toutes les personnes pénétrant en cuisine Bonne santé des personnels (contrôles médicaux réguliers) Attention aux porteurs sains (coprocultures) Hygiène des personnels Sérieux / Négligence des personnels

- plats refroidis trop tardivement après cuisson- portes de chambre froides ouvertes trop souvent- toilettes, lavage des mains- effets protecteurs…

La Main d’oeuvre

Matières Matériels Méthodes Milieu Main d’oeuvre

A M A M A M A M A M

Réception

Stockage

Préparation

Appareils

Après cuisson

Conservation

Rechauffage

A : Apport de microbesM : Multiplication des microbes

Risque très importantRisque important